G03 BPM

EDUCACIÓN PARA EL TRABAJO CAFAM - CET - Subdirección de
Institución de Educación para el Trabajo y el Desarrollo Humano: Resoluciones SED 1929 de Junio de Educación
2002, 2020 de Julio de 2002, 0102 de Junio de 2010 y 180211 de Diciembre de 2010. SGC
GUÍA DE APRENDIZAJE Versión 1
Programa
Gestión de Negocios
Académico.
Asignatura. Manipulación de Alimentos
Proyecto de
Condiciones básicas de Higiene
aprendizaje.
Competencias  Reconocimiento de las condiciones básicas de higiene en
a desarrollar. el proceso de Manipulación de alimentos
 Reconocer de las condiciones básicas de higiene en el
proceso de Manipulación de alimentos
Objetivos de  Identificar los requisitos de las edificaciones e
aprendizaje. instalaciones donde se manipulan alimentos
 Identificar las condiciones de los equipos y utensilios que
se utilizan para manipular alimentos
 Reconocer las condiciones básicas de higiene durante los
diferentes procesos donde se realizan prácticas de
Manipulación de alimentos
Resultado de  Identificar los requisitos que se deben tener en cuenta para
aprendizaje el diseño y construcción de las edificaciones e
esperado. instalaciones donde se manipulan alimentos
 Identificar las condiciones generales y específicas de los
equipos y utensilios que se utilizan para manipular
alimentos
3. CONTENIDO MÓDULO 3: CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE EN LA

FABRICACIÓN DE ALIMENTOS
3.1. EDIFICACIÓN E INSTALACIONES
Youtube. 2018
Los lugares o establecimientos destinados a la fabricación, procesamiento,

preparación, envase, almacenamiento, distribución, comercialización y expendio de
alimentos deberán cumplir con condiciones específicas, en cuanto a la localización y
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NATALIA CALDERÓN PÁEZ- SANDRA BIBIANA NIETO
Instructoras Competencia Laborales- Abogada – Licencia en Química
Bogotá D.C., Colombia – Sur América
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los accesos, el diseño y la construcción, el abastecimiento de agua, disposición de

residuos líquidos y sólidos, e instalaciones sanitarias.
3.1.1 Localización y Accesos
Los lugares donde se manipulen alimentos deben estar ubicados

lejos de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos
potenciales para la contaminación del alimento.
El funcionamiento del establecimiento no debe poner en

riesgo la salud y el bienestar de la comunidad.
Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de

acumulación de basuras y deberán tener superficies que faciliten
el mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo, el
estancamiento de aguas o la presencia de fuentes de
contaminación para el alimento.
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3.1.2. Diseño y construcción
1. La edificación debe estar construida de tal manera 2. La edificación debe contar con separación física de
que proteja los ambientes de producción e impida la aquellas áreas donde se realizan operaciones de
entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros producción susceptibles de ser contaminadas por otras
contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas operaciones o medios de contaminación presentes en las
y animales domésticos. áreas adyacentes.
3. Los diferentes ambientes dentro de la edificación deben:

* Tener el tamaño adecuado para la instalación, operación y
mantenimiento de los equipos, así como para la circulación del
personal y el traslado de materiales o productos.
*Estar ubicados según la secuencia lógica del proceso, desde la
recepción de los insumos hasta el despacho del producto
terminado para evitar la contaminación cruzada.
*Si se requiere, los ambientes deben dotarse de las
condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para
la ejecución higiénica de las operaciones de producción y para
la conservación del alimento.
5. El tamaño de los almacenes debe estar en

4. La edificación debe estar construida de manera proporción a los volúmenes de insumos y de
que se faciliten las operaciones de limpieza, productos terminados manejados por el
desinfección y control de plagas según lo establecimiento, disponiendo además de espacios
establecido en el plan de saneamiento del libres para la circulación del personal, el traslado de
establecimiento. materiales o productos y para realizar la limpieza y
el mantenimiento de las áreas respectivas.
7. No se permite la presencia de animales

6. Sus áreas deben ser independientes en los establecimientos objeto de la pre-
y separadas físicamente de cualquier sente resolución, específicamente en las
tipo de vivienda y no pueden ser áreas destinadas a la fabricación,
utilizadas como dormitorio. procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento y expendio.
8. En los establecimientos que lo requieran,

especialmente las fábricas, procesadoras y 9. No se permite el almacenamiento de
envasadoras de alimentos, se debe contar elementos, productos químicos o peligrosos
con un área adecuada para el consumo de ajenos a las actividades propias realizadas en
alimentos y descanso del personal que este.
labora en el establecimiento.
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3.1.3. Abastecimiento de agua
•El agua que se utilice debe ser de •Se debe disponer de agua potable a
calidad potable y cumplir con las la temperatura y presión requeridas
normas vigentes establecidas por el en las diferentes actividades que se
Ministerio de Salud y Protección realizan en el establecimiento, así
Social. como para una limpieza y
desinfección efectiva.
Calidad Potable T y P requerida
Uso agua no Potabilidad del

potable
(Excepciones)
agua
•Solamente se permite el uso de agua

no no potable, cuando la misma no
ocasione riesgos de contaminación
del alimento; como en los casos de •El sistema de conducción o
generación de vapor indirecto, lucha tuberías debe garantizar la
contra incendios, o refrigeración protección de la potabilidad
indirecta. En estos casos, el agua no del agua.
potable debe distribuirse por un
sistema de tuberías completamente
separados e identificados por colores,
sin que existan conexiones cruzadas
ni sifonaje de retroceso con las
tuberías de agua potable.
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Tanque de Almacenamiento de Agua
LAZLA.02018
El establecimiento debe disponer de un tanque de almacenamiento de agua con

capacidad suficiente para la jornada laboral, garantizando su potabilidad. Su
construcción se realizará conforme a lo establecido en las normas sanitarias vigentes
y deberá cumplir con los siguientes requisitos:
 Los pisos, paredes y tapas deben estar construidos con materiales que no
generen sustancias o contaminantes tóxicos, deben ser resistentes, no
porosos, impermeables, no absorbentes y con acabados libres de grietas o
defectos que dificulten la limpieza y desinfección.
 Debe ser de fácil acceso para limpieza y desinfección periódica según lo
establecido en el plan de saneamiento.
 Debe garantizar protección total contra el acceso de animales, cuerpos
extraños o contaminación por aguas lluvias.
 Deben estar debidamente identificados e indicada su capacidad.
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3.1.4. Disposición de residuos líquidos
Dispondrán de sistemas sanitarios El manejo de residuos líquidos dentro

adecuados para la recolección, el del establecimiento debe realizarse de
tratamiento y la disposición de aguas manera que impida la contaminación
residuales, aprobadas por la autoridad del alimento o de las superficies de
competente. potencial contacto con este.
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3.1.5. Disposición de residuos sólidos
Los residuos sólidos que se generen deben

ser ubicados de manera tal que no re-
presenten riesgo de contaminación al
alimento, a los ambientes o superficies de
potencial contacto con este.
Los residuos sólidos deben ser removidos de las

áreas de producción y disponerse de manera que
se elimine la generación de malos olores, el refugio
y alimento de animales y plagas y que no
contribuya de otra forma al deterioro ambiental.
El establecimiento debe estar dotado de un

sistema de recolección y almacenamiento de
residuos sólidos que impida el acceso y
proliferación de insectos, roedores y otras plagas,
el cual debe cumplir con las normas sanitarias
vigentes.
Cuando se generen residuos orgánicos de fácil

descomposición y no se disponga de un
mecanismo adecuado de evacuación periódica se
debe disponer de cuartos refrigerados para el
manejo previo a su disposición final.
Aquellos establecimientos que generen residuos

peligrosos deben cumplir con la reglamentación
sanitaria vigente.
3.1.6. Instalaciones sanitarias

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Mendoza POST. 2018
• Deben ser suficientes para cada género (femenino y masculino).

• Deben mantenerse limpias y proveer recursos para la higiene personal.
• Deben instalarse lavamanos con grifos de accionamiento no manual dotado
con dispensador de jabón desinfectante.
• Avisos de advertencia del hábito de lavado de manos.
3.2. CONDICIONES ESPECÍFICAS DE LAS ÁREAS DE ELABORACIÓN. Las

áreas de elaboración de los productos deben cumplir con los siguientes requisitos
de diseño y construcción:
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3.2.1. Pisos y drenajes
 Los pisos deben estar construidos con materiales

no tóxicos, resistentes, no porosos,
impermeables, no absorbentes, no deslizantes y
con acabados que faciliten la limpieza,
Pisos y drenajes
Iluminación y desinfección y mantenimiento sanitario.
Ventilación  Los pisos de las cavas o cuartos fríos de
refrigeración o congelación deben tener
pendiente hacia drenajes ubicados
Escaleras, preferiblemente en su parte exterior.
elevadores y
Paredes  Cuando el drenaje de las cavas o cuartos fríos de
estructuras
complementarias refrigeración o congelación se encuentren en el
interior de los mismos, se debe disponer de un
mecanismo que garantice el sellamiento total del
drenaje, el cual puede ser removido para
Puertas Techos
propósitos de limpieza y desinfección.
 El sistema de tuberías y drenajes para la
conducción y recolección de las aguas
Ventanas y otras
aberturas
residuales, debe tener la capacidad y la
pendiente requeridas para permitir una salida
rápida y efectiva de los volúmenes máximos
generados por el establecimiento.
 Los drenajes de piso deben tener la debida
protección con rejillas y si se requieren trampas
adecuadas para grasas y/o sólidos, deben estar
diseñadas de forma que permitan su limpieza.
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3.2.2. Paredes
 En las áreas de elaboración y

envasado, las paredes deben ser de
materiales resistentes, colores claros,
impermeables, no absorbentes y de
Paredes
fácil limpieza y desinfección.
Pisos y drenajes  Altura adecuada según el tipo de
proceso
 Deben tener acabado liso y sin
Iluminación y
grietas, y recubrirse con pinturas
Techos
Ventilación
plásticas de colores claros que
reúnan los requisitos antes indicados.
Escaleras,
elevadores y Ventanas y otras
 Las uniones entre las paredes, y
estructuras
complementarias
aberturas paredes con pisos, deben estar
selladas y tener forma redondeada
Puertas
para impedir la acumulación de
suciedad y facilitar la limpieza y
desinfección.
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3.2.3. Techos
 Los techos deben construirse de

manera que se evite la acumula-
ción de suciedad, la condensación,
la formación de hongos y
levaduras, el desprendimiento
superficial y además facilitar la
Techos limpieza y el mantenimiento.
 No se debe permitir el uso de
Paredes
techos falsos o dobles techos, a

menos que se construyan con
Pisos y drenajes
Ventanas y otras materiales impermeables,
aberturas
resistentes, lisos, de fácil limpieza
y con accesibilidad a la cámara
Iluminación y
superior para realizar la limpieza,
Puertas
Ventilación desinfección y desinfestación.
Escaleras,
 En el caso de los falsos techos, las
elevadores y
estructuras
láminas utilizadas, deben fijarse de
complementarias
tal manera que se evite su fácil
remoción por acción de corrientes
de aire u otro factor externo ajeno
a las labores de limpieza,
desinfección y desinfestación.
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3.2.4. Ventanas y otras aberturas
 Las ventanas y otras aberturas en las

paredes deben construirse de manera
que se evite la entrada y acumulación
de polvo, suciedades, el ingreso de
Ventanas y otras
plagas y facilitar la limpieza y
Techos
aberturas
desinfección.
 Las ventanas que se comuniquen con
el ambiente exterior deben evitar el
ingreso de plagas y otros
Paredes Puertas contaminantes, y estar provistas con
malla anti-insecto de fácil limpieza y
buena conservación que sean
Escaleras,
Pisos y drenajes
elevadores y
estructuras
resistentes a la limpieza y la
complementarias manipulación.
Iluminación y
 Los vidrios de las ventanas ubicadas
Ventilación en áreas de proceso deben tener
protección para evitar contaminación
en caso de ruptura.
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3.2.5. Puertas
 Las puertas deben contar con superficie

lisa, no absorbente, deben ser
resistentes y de suficiente amplitud
Puertas
Ventanas y otras
aberturas
 Tendrán dispositivos de cierre
automático y ajuste hermético.
 Las aberturas entre las puertas
Escaleras,
elevadores y
exteriores y los pisos, y entre estas y las
Techos
estructuras
complementarias
paredes deben ser de tal manera que se
evite el ingreso de plagas.
Iluminación y
 No deben existir puertas de acceso
Paredes
Ventilación directo desde el exterior a las áreas de
elaboración; cuando sea necesario debe
Pisos y drenajes
utilizarse una puerta de doble servicio.
 Todas las puertas de las áreas de
elaboración deberían ser autocerrables
para mantener las condiciones
atmosféricas diferenciales deseadas.
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3.2.6. Escaleras, elevadores y estructuras complementarias (rampas, plataformas)
 Deben ubicarse y construirse de manera

que no causen contaminación al alimento
o dificulten la limpieza de la planta.
 Las estructuras elevadas y los accesorios
Escaleras,
elevadores y
estructuras
Puertas complementarias deben aislarse en donde sea requerido,
estar diseñadas y con un acabado para
prevenir la acumulación de suciedad,
minimizar la condensación, el desarrollo
Ventanas y otras Iluminación y
aberturas Ventilación de hongos y el desprendimiento
superficial.
 Las instalaciones eléctricas, mecánicas y
Techos Pisos y drenajes de prevención de incendios deben estar
diseñadas y con un acabado de manera
que impidan la acumulación de suciedades
Paredes
y el albergue de plagas.

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3.2.7. Iluminación
 Los establecimientos donde se

manipulen alimentos tendrán una
adecuada y suficiente iluminación
natural o artificial convenientemente
distribuida.
Escaleras, Iluminación
 La iluminación debe ser de la calidad e
elevadores y
estructuras
intensidad adecuada para la ejecución
complementarias higiénica y efectiva de todas las
actividades.
 Las lámparas, accesorios y otros
Puertas Pisos y drenajes
medios de iluminación del
establecimiento deben ser del tipo de
seguridad y estar protegidos para
Ventanas y otras
aberturas
Paredes evitar la contaminación en caso de
ruptura y, en general, contar con una
iluminación uniforme que no altere los
Techos
colores naturales.
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3.2.8. Ventilación
 Las áreas de elaboración contarán con

sistemas de ventilación directa o
indirecta, los cuales no deben crear
condiciones que contribuyan a la
Escaleras,
elevadores y
Ventilación
contaminación de estas o a la inco-
estructuras
complementarias modidad del personal.
 La ventilación debe ser adecuada para
prevenir la condensación del vapor,
Puertas Pisos y drenajes
polvo y facilitar la remoción del calor.
 Las aberturas para circulación del aire
Ventanas y otras
estarán protegidas con mallas anti-
Paredes
aberturas insectos de material no corrosivo y
serán fácilmente removibles para su
Techos limpieza y reparación.
 Los sistemas de ventilación deben filtrar
el aire y proyectarse y construirse de
manera que el aire no fluya nunca de
zonas contaminadas a zonas limpias, y
de forma que se les realice limpieza y
mantenimiento periódico.
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3.3. EQUIPOS Y UTENSILIOS
cocina-creativa. 2018
Los equipos y utensilios utilizados deben cumplir con las siguientes condiciones:
•Deben estar diseñados para la labor

•Fácil limpieza y desinfección
Condiciones
Genereales
•Fabricado con material resistente

•No recubrimiento con pinturas o materiables desprendibles
•Superficies lisas, facil limpieza y desinfección
•Ángulos con curvatura par facil limpieza
•Equipos sin accesorios o conexiones peligrosas
•Superficies exteriores de equipos deben faciliar la limpieza y desinfección
•Los recipientes usados para materiales no comestibles y desechos, deben ser a
Condiciones prueba de fugas, debidamente identificados, impermeables, de fácil limpieza y
especificas desinfección
•Las tuberías para la conducción de alimentos deben ser de materiales
resistentes, inertes, impermeables y fácilmente desmontables para su limpieza
y desinfección.
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3.3.1. Condiciones de instalación y funcionamiento. Los equipos y utensilios

requerirán de las siguientes condiciones de instalación y funcionamiento:
•Los equipos deben estar instalados y ubicados según la secuencia lógica del proceso
tecnológico, desde la recepción de las materias primas, hasta el envasado y embalaje
1 del producto terminado
•La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos
de la edificación, debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente y facilite el
2 acceso para la inspección, mantenimiento, limpieza y desinfección
•Los equipos que se utilicen en operaciones críticas para lograr la inocuidad del ali-
mento, deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la
medición y registro de las variables del proceso. Así mismo, deben poseer dispositivos
3 para permitir la toma de muestras del alimento y materias primas
•Las tuberías elevadas no deben instalarse directamente por encima de las líneas de
elaboración, salvo en los casos tecnológicamente justificados y en donde no exista
4 peligro de contaminación del alimento
•Los equipos utilizados en la fabricación de alimentos podrán ser lubricados con

sustancias permitidas y empleadas racionalmente, de tal forma que se evite la
5 contaminación del alimento
3.5 BIBLIOGRAFÍA
 http://www.redlactea.org/wp-content/uploads/decretos/L9.pdf
 https://www.ramajudicial.gov.co/documents/10228/1547471/C%C3%93DIGO+
CONTENCIOSO+ADMINISTRATIVO+-+Interiores.pdf/b72c45bd-8f14-4463-b93a-
c66b07d1e1ac
 https://www.invima.gov.co/images/stories/aliementos/decreto_561_1984.pdf
 http://www.imani.unal.edu.co/images/Decreto_3075_1997_SANEAMIENTO_BA
SICO.pdf

Página 18 de 19
 https://www.invima.gov.co/images/stories/aliementos/Decreto1500_2007.pdf
 https://www.ica.gov.co/getattachment/b9b2d533-ce45-478a-b101-
9ced8d9cfc63/2009D4974.aspx
 https://www.ica.gov.co/getattachment/15425e0f-81fb-4111-b215-
63e61e9e9130/2006D616.aspx
 https://www.ica.gov.co/getattachment/d3de0922-5311-4ee3-b186-
33c1f4c5afe7/2006D2838.aspx
 http://www.minambiente.gov.co/images/normativa/decretos/2007/dec_1775_2
007.pdf
 http://www.fedepanela.org.co/files/RESOLUCIN_779_DE_2006.pdf
 http://www.lasalle.edu.co/wps/wcm/connect/d951c109-a227-44a3-8a42-
1d1f87db2b43/Resoluci%C3%B3n_2115-2007.pdf?MOD=AJPERES
 https://www.invima.gov.co/images/stories/resoluciones/resolucion_0288de2008
_rotuladoyetiquetado.pdf
 https://www.invima.gov.co/images/pdf/normatividad/alimentos/resoluciones
/resoluciones/2015/Nubia%20%C2%A1%C2%A1%C2%A1%C2%A1Resoluci%C3
%B3n%200719%20de%202015.pdf
 https://www.invima.gov.co/images/pdf/normatividad/alimentos/resoluciones
/resoluciones/2015/Nubia%20%C2%A1%C2%A1%C2%A1Resoluci%C3%B3n%20
3168%20de%202015%20modifica%202674%202013%20(2).pdf
 http://www.ins.gov.co/normatividad/Leyes/LEY%200253%20DE%201996.pdf?
Mobile=1&Source=%2Fnormatividad%2F_layouts%2Fmobile%2Fview%2Easpx%3
FList%3Dc9407ccb%252D621f%252D4157%252Dbace%252D2081e42700a4%26View
%3D9a13af8f%252Dcd03%252D4851%252Dab68%252Ddf95d99704fe%26CurrentPa
ge%3D1
 http://www.vertic.org/media/National%20Legislation/Colombia/CO_Ley_de_S
eguro_Ecologico.pdf
 http://www.minambiente.gov.co/images/normativa/decretos/1983/dec_2104_1
983.pdf
 http://www.corporinoquia.gov.co/files/Planeaci%C3%B3n_y_ordenamiento_terr
itorial/decreto_0838_2005.pdf
 http://biblioteca.saludcapital.gov.co/img_upload/03d591f205ab80e521292987c313
699c/resolucion-2309-de-1986.pdf
 http://www.minvivienda.gov.co/ResolucionesAgua/1096%20-%202000.pdf
 http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=64163#12

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3. CONTENIDO MÓDULO 3: CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE EN LA

3.1. EDIFICACIÓN E INSTALACIONES

Los lugares o establecimientos destinados a la fabricación, procesamiento,

los accesos, el diseño y la construcción, el abastecimiento de agua, disposición de

3.1.1 Localización y Accesos

Los lugares donde se manipulen alimentos deben estar ubicados

El funcionamiento del establecimiento no debe poner en

Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de

3.1.2. Diseño y construcción

3. Los diferentes ambientes dentro de la edificación deben:

5. El tamaño de los almacenes debe estar en

7. No se permite la presencia de animales

8. En los establecimientos que lo requieran,

3.1.3. Abastecimiento de agua

Calidad Potable T y P requerida

Uso agua no Potabilidad del

•Solamente se permite el uso de agua

Tanque de Almacenamiento de Agua

El establecimiento debe disponer de un tanque de almacenamiento de agua con

3.1.4. Disposición de residuos líquidos

Dispondrán de sistemas sanitarios El manejo de residuos líquidos dentro

3.1.5. Disposición de residuos sólidos

Los residuos sólidos que se generen deben

Los residuos sólidos deben ser removidos de las

El establecimiento debe estar dotado de un

Cuando se generen residuos orgánicos de fácil

Aquellos establecimientos que generen residuos

3.1.6. Instalaciones sanitarias

Mendoza POST. 2018

• Deben ser suficientes para cada género (femenino y masculino).

3.2. CONDICIONES ESPECÍFICAS DE LAS ÁREAS DE ELABORACIÓN. Las

3.2.1. Pisos y drenajes

 Los pisos deben estar construidos con materiales

 En las áreas de elaboración y

 Los techos deben construirse de

techos falsos o dobles techos, a

3.2.4. Ventanas y otras aberturas

 Las ventanas y otras aberturas en las

 Las puertas deben contar con superficie

3.2.6. Escaleras, elevadores y estructuras complementarias (rampas, plataformas)

 Deben ubicarse y construirse de manera

 Los establecimientos donde se

 Las áreas de elaboración contarán con

3.3. EQUIPOS Y UTENSILIOS

•Deben estar diseñados para la labor

•Fabricado con material resistente

3.3.1. Condiciones de instalación y funcionamiento. Los equipos y utensilios

•Los equipos utilizados en la fabricación de alimentos podrán ser lubricados con

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