Código FGL 029

GUÍA DE TRABAJO PRÁCTICO -

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EXPERIMENTAL 01
n
Talleres y Laboratorios de Docencia ITM
Fecha 2014-08-20

Fermentación alcohólica: producción de vino

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA

Fermentación alcohólica: producción de

Nombre de la guía:
vino
Código de la guía (No.): 02
Taller(es) o Laboratorio(s) aplicable(s): Laboratorio
Tiempo de trabajo práctico estimado: 4 horas
Asignatura(s) aplicable(s): Química Orgánica Industrial
Programa(s) Académico(s) /
Química Industrial
Facultad(es):

INDICADOR DE
COMPETENCIAS CONTENIDO TEMÁTICO
LOGRO
● Entender el proceso de
fermentación que se lleva a cabo Realiza un diseño
sobre los carbohidratos y experimental que le
los principales intermedios permite obtener etanol a
y productos de este partir de la acción de
proceso. levaduras sobre los
● Identificar las variables azúcares presentes en
Fermentación y
asociadas a este proceso y las frutas.
biotecnología.
como pueden ser
manipuladas hacia la Controla las variables
obtención de los productos asociadas al proceso de
deseados. fermentación alcohólica.
● Medir las variables que se
presentan en el proceso de
fermentación.

2. FUNDAMENTO TEÓRICO

Todos los organismos vivos necesitamos energía para realizar las diferentes actividades
cotidianas: respirar, leer, caminar, pensar, etc. Esta energía es obtenida a partir de un
proceso llamado metabolismo. El metabolismo se puede definir como el conjunto de
reacciones catalizadas enzimáticamente que tiene lugar en la célula viva. Estas
reacciones se llevan a cabo de forma constante desde la absorción de nutrientes, su
degradación, para obtener energía, la utilización de ésta, la síntesis de nuevos
componentes y la liberación de nuevos deshechos [1].
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Las reacciones que tienen lugar en el metabolismo se pueden clasificar en dos grupos:
catabolismo y anabolismo. La transformación de moléculas orgánicas complejas
(carbohidratos, proteínas y lípidos) a otras moléculas más sencillas es llamado
catabolismo. En este proceso se lleva a cabo la liberación de energía la cual es
almacenada como energía química (en enlaces químicos). El anabolismo se refiere a la
síntesis de moléculas orgánicas complejas (polisacáridos, ácidos nucleicos, proteínas y
lípidos) a partir de otras más sencillas [2].

Dentro de las transformaciones catabólicas se encuentra la glucólisis, ó hidrósis del

azúcar, donde se lleva a cabo la degradación de la molécula de glucosa. En este proceso,
a partir de una molécula de glucosa se obtienen dos moléculas de piruvato y energía
química, que es guardada por las células en forma de ATP (adenosin trifosfato) y NADH
(nicotinamida adenina dinucleótido). Las reacciones involucradas en esta transformación
se presentan en la figura 1. En presencia de oxígeno (condiciones aerobias) las células
continúan el proceso de oxidación del piruvato hasta obtener CO2 y más moléculas de
ATP y NADH, logrando de esta manera producir un máximo de energía. Sobre
condiciones anaeróbicas (ausencia de oxígeno) el proceso que se lleva a cabo es la
fermentación. En las células musculares, o en las células de algunos vertebrados y
microorganismos se lleva a cabo la fermentación láctica, donde el piruvato se convierte
a ácido láctico. Esta es la razón por la que cuando estamos haciendo ejercicio sentimos
que los músculos se “queman”, esto se debe a la falta de oxígeno que se presenta cando
hacemos ejercicios lo que conlleva al organismo a activar la fermentación láctica [2].

Otro tipo de fermentación que tiene una amplia aplicación a nivel industrial es la
fermentación alcohólica, en este proceso una molécula de piruvato es convertida en una
molécula de etanol y otra de CO2. Aunque la producción del vino o de bebidas alcohólicas
ha sido emplea por el hombre desde cientos de años atrás, fue solo Louis Pasteur durante
sus ensayos en el estudio de la “química del vino” que explicó químicamente el proceso
de fermentación. Bajo condiciones anaerobias, la levadura puede fermentar los azúcares
producidos por las frutas y los granos. Los azúcares se dividen en piruvato por glucólisis.
Esto es seguido por las dos reacciones de la fermentación del alcohol. En primer lugar, la
piruvato descarboxilasa elimina el CO2 del piruvato que produce acetaldehído (Figura 2).
En segundo lugar, la alcohol deshidrogenasa cataliza la reducción del acetaldehído en
etanol, pero, lo que es más importante, reoxidiza el NADH en el proceso. La regeneración
de NAD+ permite que la glicólisis continúe, al igual que en el caso de la fermentación con
lactato. Los dos productos de la fermentación del alcohol, entonces, son etanol y CO2 [2].

Además de los productos principales en la fermentación alcohólica se obtienen otros

compuestos, los cuales contribuyen al sabor y al aroma de las bebidas alcohólicas, de los
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cuales podemos encontrar: glicerol (Su presencia en el vino es significativa ya que mejora
su estructura aumentando la densidad y la dulzura del vino además de mitigar la aspereza
y la astringencia), acetaldehído, ácido láctico ésteres, amidas, ácido cítrico, ácido fórmico
y aminoácidos.
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Figura 1. Reacciones involucradas en la conversión de la glucosa a piruvato.

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Figura 2. Conversión de piruvato a etanol: fermentación alcohólica.

La fermentación alcohólica es posible debida a la acción de la levadura, la cual produce

las enzimas encargadas de catalizar las diferentes reacciones que se dan en este proceso
catabólico. Dependiendo del sustrato y de las características especiales que se quiere
obtener la bebida alcohólica se emplean diferentes tipos de levaduras. En la tabla 1 se
encuentran las levaduras más empleadas [3].

Tabla 1. Levaduras más comunes empleadas para la fabricación de bebidas alcohólicas [3].
Levadura
Saccharomyces ellipsoideus
Saccharomyces apiculatus.
Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces
carlsbergensis.
Saccharomyces pastorianus
Willia anómala.
Candida seudotropicalis,
Candida bytyrii,
Kluyveromyces marxianus,
Pichia stipatis, Pichia
membranaefaciens y
Schizosaccharomyces
pombe
Característica
Es una de las levaduras más activas en la vinificación. Fermenta glucosa,
sacarosa y maltosa.
Tiene mucha importancia en la fermentación del vino y de la sidra. Sólo
fermenta la glucosa. Deja de reproducirse cuando la concentración
alcohólica de un líquido alcanza un 3-4 %. En el caso de los vinos,
cuando se llega a esa concentración empieza a actuar la S. ellipsoideus
Se desarrolla en el mosto de la cerveza
Se desarrolla en el mosto de la cerveza. Fermenta glucosa, maltosa y
sacarosa.
Hay 3 variedades, una de ellas produce vinos seos de sabor áspero. Las
otras actúan sobre la cerveza produciendo líquidos turbios y de sabor
amargo.
Se aisló en una levadura de cerveza. Forma velo gris en la superficie de
los líquidos y produce olor a esencias y frutas. Fermenta la glucosa pero
no descompone la maltosa y sacarosa.
No son levaduras propias del vino, estas son adicionadas en el proceso
de fermentación y le dan características especiales al vino.
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La preparación de las levaduras especiales es uno de los problemas de la industria de

fermentación, ya que ciertas levaduras debidamente elegidas son las que comunican el
sabor especial a las diferentes bebidas. Dado que la mayoría de las levaduras sólo actúan
sobre la glucosa mientras que, muy pocas lo hacen sobre la maltosa y la dextrina, en la
obtención de alcohol a escala industrial hay que recurrir a hongos ricos en amilasas que
hidrolizan el almidón y la dextrina. Algunos de estos hongos prosiguen la transformación
descomponiendo los azúcares obtenidos en alcohol, como el Aspergillus oryzae que
produce el sake. En otros casos hay que asociar hongos a levaduras [3].

La fermentación de tipo industrial está enfocada, en aumentar la eficiencia de los

biorreactores, con el fin de obtener mejores resultados en cuanto a productos,
empleando teorías de control, en las variables que determinan la eficiencia del
proceso, como son el calor, la temperatura, contaminaciones, pH, niveles de
alcohol, concentraciones del sustrato, biomasa producida entre otras. Las condiciones
óptimas para la fermentación alcohólica dependen mucho de la especie de levadura
empleada, pero en general podemos establecer las siguientes condiciones: temperatura
20 a 25 ⁰C, pH 4.0 a 5.0, nutrientes tales como compuestos nitrogenados, sales y
vitaminas, las cuales son fuente de energía para las levaduras. Es importante tener en
cuenta que cada especie de levadura tiene un nivel de tolerancia al alcohol, es decir, a
partir de un porcentaje de alcohol dejan de funcionar [4].

En esta práctica realizaremos el proceso de fermentación alcohólica a partir de frutas y

levaduras. Se realizará el control de variables tales como: pH, temperatura, porcentaje de
alcohol y producción de CO2.

3. OBJETIVO(S)

3.1. Objetivo General.

Obtener vino a partir del proceso de fermentación

3.2. Objetivos específicos.

3.2.1. Diseñar el montaje y proceso experimental para el proceso de fermentación

3.2.2. Controlar diferentes variables importantes en el proceso de fermentación.

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4. RECURSOS REQUERIDOS

Materiales y equipos Reactivos

Botella plástica 2 ½ L Agua destilada
Espátula Azúcar
Manguera plástica 2 m Fruta
Silicona Levadura
Recipiente plástico de 10 L
Densímetro
pH-metro
Termómetro laser
Probeta de 250 mL
Macerador
Colador
Licuadora

5. PROCEDIMIENTO O METODOLOGÍA PARA EL DESARROLLO

5.1. Trabajo previo

Antes de iniciar el trabajo en el laboratorio se debe:

➢ Poner a ebullición por aproximadamente 10 min el agua con la que se realizará el

proceso de fermentación y dejar reposar por 24 h.

➢ Consultar un protocolo para determinar el contenido de CO2 producido en el proceso

de fermentación. Realizar un diagrama de flujo para esta determinación y listar los
reactivos y materiales.

➢ Construir el reactor donde se llevará a cabo la fermentación alcohólica.

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5.2. Diseño del reactor

Con anterioridad el estudiante debe construir el siguiente reactor para el proceso de

fermentación.

Figura 3. Montaje de fermentación alcohólica [5]

.

5.3. Proceso de fermentación

➢ Triturar aproximadamente 1 K de la fruta seleccionada con la mínima cantidad de

agua. Si se desea pasar por el colador este concentrado. Luego este concentrado lo
transferimos a la botella plástica de 2 ½ L
.
➢ En un beaker disolver ½ Ib de azúcar en la mínima cantidad de agua. Formar un
jarabe.

➢ Posteriormente este jarabe se le adiciona a la botella plástica de 2 ½ L que contiene el

concentrado de fruta. Una vez se adiciona es jarabe se tapa la botella y se agita
vigorosamente.

➢ En un beaker de 50 mL se adiciona 20 mL de agua y 1 g de levadura. Agitar

vigorosamente. Posteriormente transferir a la botella plástica que contiene la fruta y el
azúcar. Tapar la botella y agitar vigorosamente.

➢ Finalmente, llenar la botella con agua, dejar solo un poco de espacio vacío, sellar la
botella con el sistema de fermentación (Figura 3).
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➢ Dejar el proceso de fermentación por aproximadamente 15 días.

➢ Recolectar los datos requeridos durante el proceso de fermentación.

➢ Una vez transcurran estos 15 días se debe desmontar el reactor y el jugo de

fermentación se deja decantando para separar los sólidos del líquido.

5.4. Datos

Tabla 2. Seguimiento de la temperatura

t (tiempo, días) 0 1 3 6 8 10 12 15
T(temperatura, °C)

Tabla 3. Seguimiento del pH

t (tiempo, días) 0 1 3 6 8 10 12 15
pH (jugo de
fermentación
Agua con CO2

Tabla 4. Seguimiento del % de alcohol

t (tiempo, días) 1 3 5 7 9 11 13 15
% de alcohol

6. PARÁMETROS PARA ELABORACIÓN DEL INFORME

Realizar las siguientes actividades y presentarlas en el informe:

➢ Elaborar una gráfica para los parámetros de seguimiento.

➢ Qué levadura se empleó en nuestro proceso de fermentación y cuáles son las

condiciones óptimas para su funcionamiento.

➢ Consulte las principales “enfermedades del vino” y cómo pueden ser controladas.

➢ Compare el porcentaje de alcohol del vino obtenido y el de 5 marcas comerciales.

➢ Para 5 marcas de vinos comerciales realizar una tabla comparando las siguientes
características:

● Especies de uva
● Especie de levadura
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● Otros compuestos presentes

● País de fabricación

➢ Anexar una foto del montaje.

7. BIBLIOGRAFÍA

[1] Garrido Pertierra, Amando, Villaverde Gutiérrez, Carmen, and Mendoza Otras, Carlos.
Fundamentos de bioquímica metabólica. Madrid, ES: Editorial Tébar Flores, 2000. Pro

[2] Denniston Katherine J; Topping Joseph J. and Caret Robert L. General, Organic and
Biochemistry. Fourth Edition. McGraw-Hill Higher Education, Boston, MA, 2004.

[3] Carretero Casado Francisco. Innovación tecnológica en la industria de bebidas. Parte

1: Procesos de fabricación de bebidas alcohólicas.

[4] Carolina Acosta Romero. Tesis: Evaluación de la fermentación alcohólica para la

producción de hidromiel. Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Ingeniería,
Departamento de Ingeniería Química y Ambiental. Bogotá – Colombia. 2012.

[5] Figura tomada de: ColombiaCultiva.org. CO2: maximiza tu cosecha.

http://www.colombiacultiva.org/foro/viewtopic.php?t=1292. Junio 8 de 2017.

Elaborado por: Juliana Nanclares Orozco

Revisado por: Miriam Janet Gil Garzón
Versión: 01
Fecha: Junio de 2017