UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería

Procesos Cárnicos 211614a_761

PROCESOS CÁRNICOS 211614A_761

Fase 0-Desarrollar actividad de presaberes

Presentado a:
Tutor
July Constanza Perdomo

ELABORADO POR:
Luis Alejandro Piraneque Molina
Código: 1070949016

Grupo:
211614_1

Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería
Febrero de 2020
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Fase Individual.

Paso 1: Desarrollar cuestionario propuesto que contiene las siguientes preguntas:

Responder de manera individual las siguientes preguntas:
1. Explicar cuál es el objetivo de la aplicación de calor a los productos cárnicos sobre las
proteínas, incluyendo la temperatura a la que se desnaturaliza la mioglobina
Por una parte, se busca transformar química y bioquímicamente sus constituyentes para hacerlos más
fácilmente digeribles.
Este proceso transforma radicalmente, además, las propiedades organolépticas de los productos, que se
hacen más suaves a la masticación y desarrollan un aroma y sabor más agradable, que contribuye a hacer
más placentero su consumo.
La mioglobina falta en la carne de peces y aves y a 70-80°C se destruye, formando hemocromógeno,
como sucede en la cocción y el asado.

2. Investigar sobre los tipos más comunes de alteración de la carne fresca basándose en
alteraciones aeróbicas o anaeróbicas en que se realizan.
ALTERACIONES SUFRIDAS EN CONDICIONES DE AEROBIOSIS
Mucosidad superficial:
La temperatura y la cantidad de agua disponible influyen en el tipo de microorganismo causante de
esta alteración a temperatura de refrigeración la humedad abundante favorece el crecimiento de
bacterias pertenecientes a los géneros Pseudomona, Achromobacter, y Flavobacterium mientras que
con menos humedad se ven en los Micrococos las levaduras y lo Mohos
Modificaciones en la pigmentación de la carne:
Su tonalidad roja puede cambiar a otros tipos diferentes de color como verde, pardo o gris a causa del
desarrollo y producción de algunos compuestos oxidantes de las bacterias de tipo Clostridium,
Bacillus y Pseudomonas
Modificaciones sufridas por las grasas.
Debido a la exposición en el aire, las grasas no saturadas encontradas en la carne se oxidan por medio
de la catalizacion realizada por el cobre y La luz mientras que el enranciamiento ocurre debido a la
acción de algunas especies lipolíticas principalmente en bacterias como Pseudomonas y Bacillus.
Fluorescencia:
Es un defecto poco frecuente producido principalmente por bacterias del género Flavobacterium esta
alteración se desarrolla principalmente en la superficie de la carne
Olores y sabores extraños:
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Se debe al crecimiento bacteriano ocurrido en la superficie y es el primer síntoma que se observa en

la alteración de la carne ocurriendo una lipolisis a causa de la acción que producen algunas levaduras
y esto genera en el alimento la presencia de sabores y olores anormales aspectos de pigmentación de
color blanca crema rosada o parda.
ALTERACIONES SUFRIDAS EN CONDICIONES DE AEROBIOSIS
Agriado:
Se presentan olores y sabores fuertes; esto se puede deber a algunos factores como la misma acción
enzimática que produce la carne, la producción anaeróbica de ácidos grasos o lácticos debido a una
acción bacteriana al igual que la proteólisis o sea ausencia de putrefacción.
Putrefacción:
Consiste en la degradación anaerobia de las proteínas con la consecuente producción de sustancias
alguna de ellas toxicas como sulfuros, mercaptanos, indol, escatol, amoniaco y aminas que aportan
olores y sabores desagradables dichas sustancias son formadas a causa de la degradación enzimática
de los aminoácidos y son liberados debido a la hidrolisis que realizan algunas bacterias de los géneros
Clostridium, Pseudomonas, Microbacterium, Micrococcus y Bacillus.
Husmo:
Son sabores y olores anormales debido a la putrefacción que se encuentra cerca a los huesos las
bacterias que realizan esta alteración tienen como característica ser anaerobias facultativas

3. Consultar las principales alteraciones que se pueden presentar en los productos cárnicos.
En productos cárnicos los tratamientos del procesamiento, en general, reducen el número de bacterias,
pero solo el tratamiento de esterilización en latas elimina completamente los microorganismos. El
procesamiento puede también introducir microorganismos adicionales y seleccionar el tipo que puede
proliferar y causar daño durante el almacenamiento. Además, puede también involucrar el uso de
ingredientes no cárnicos que pueden servir como nutrientes o inhibidores para el crecimiento microbial
El crecimiento de los microorganismos sobre la superficie en los embutidos se produce cuando existe
suficiente humedad. Para el caso de las salchichas de Frankfurt húmedas y no envasadas se forma limo
superficial por crecimiento de micrococos y levaduras.
El envasado al vacío, al eliminar el oxígeno, favorece el crecimiento de levaduras anaerobias
facultativas y de bacterias ácido-lácticas heteros fermentativas; las levaduras producen limo superficial
y los Lactobacillus dan origen a bolsas gaseosas por formación de CO2. Es también posible encontrar,
en este tipo de producto, coloraciones verdosas, consecuencia de tratamientos térmicos inadecuados o
de descontaminaciones después del procesado; el microorganismo responsable del enverdecimiento es
el Lactobacillus viridescens, que crece bien a pH y tensión de oxígeno ligeramente reducidos (Sofos,
1994). El tratamiento térmico insuficiente de los embutidos curados permite también la supervivencia
del microorganismo halotolerante Streptococus faecium y otras bacterias ácidolacticas capaces de
causar la putrefacción ácida. Las salchichas frescas sufren un daño similar al que sufre la carne fresca,
a pesar de que la sal y las especias puedan inhibir ciertos microorganismos, debido a que poseen una
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población microbiana relativamente grande (procedente en gran parte de los recortes de carne de cerdo
utilizados en su preparación). En otro orden extremo, latas de carne o productos elaborados sometidos
al tratamiento de esterilización comercial, pueden deteriorarse debido a procesamiento insuficiente o a
fallas en la integridad de la lata e ingreso de microorganismos dentro de la ella. Las salchichas secas
fermentadas y en general los productos crudos madurados, usualmente se deterioran debido a
microorganismos ácido-tolerantes, que pueden crecer a muy bajas actividades de agua como los
hongos. La flora final, sin embargo, depende de factores tales como composición e ingredientes no
cárnicos, temperatura de procesamiento, ahumado, tajado, empaque y, por último, condiciones de
almacenamiento. Restrepo, D. (2001)

4. ¿Cuál es la diferencia entre una operación unitaria y un proceso unitario?

Operación Unitaria:
una operación unitaria en la fabricación de un alimento es todo tratamiento físico al cual se somete una
materia prima de un alimento sin que sufra una transformación en sus propiedades químicas, y
bioquímicas, pero sí pueden sufrir transformaciones físicas y organolépticas. Las operaciones unitarias
en la industria de alimentos son de carácter físico y por lo tanto se ajustan a las leyes de la física.
S, N. (2013)
Proceso Unitario:
Son aquellas reacciones químicas que ocurren durante el proceso de elaboración de un producto y que
junto con algunas operaciones unitarias ayudan a generar mejora o corrección de algunos de las
materias primas que la componen.
5. Que son las enfermedades Transmitidas por Alimentos ETA.
Las ETA son enfermedades generadas en la mayoría de los casos por la incorrecta manipulación de los
alimentos, especialmente aquellos considerados de mayor riesgo en salud pública como: carnes,
lácteos, pescados, huevos, entre otros, durante las diferentes etapas desde su producción hasta su
consumo y que ocasionan serias consecuencias para su salud del ser humano.
6. Como se clasifican las ETA, de dos ejemplos de cada uno.
Las ETA pueden ser de dos tipos:
- Infecciones alimentarías: son las ETA producidas por la ingestión de alimentos y/o agua
contaminados con agentes infecciosos específicos tales como bacterias, virus, hongos, parásitos, que
en la luz intestinal pueden multiplicarse o lisarse y producir toxinas o invadir la pared intestinal y
desde allí alcanzar otros aparatos o sistemas. Ministerio de salud (2010)
- Intoxicaciones alimentarías: son las ETA producidas por la ingestión de toxinas formadas en
tejidos de plantas, animales o producidas por microorganismos o sustancias químicas o radioactivas
que se incorporan a ellos de manera accidental, incidental o intencional en cualquier momento desde
su producción hasta su consumo. Ministerio de salud (2010)
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7. Que es carne DFD.

La condición de carne oscura, firme y seca (DFD, por sus siglas en inglés), ocurre debido a que las
reservas de glucógeno en el músculo se minimizan y al momento del sacrificio se inicia la glucólisis
anaerobia y la cantidad de glucógeno es tan baja que ocasiona un mínimo descenso del pH a las 24
horas post mórtem alcanzando valores de pH mayores de 5,8. Una carne con un pH alto refleja menor
cantidad de luz, aumenta la retención de agua y presenta además una apariencia oscura, seca o
pegajosa característico de la condición DFD. Pérez-Linares, et al. (2008)
8. Que es carne PSE.
PSE (pálida, suave y exudativa) altera el color, la textura y el sabor de la carne, acidificándola y
ocasionándole baja retención de agua, menor valor nutricional y rechazo por el consumidor
también se define como un tejido que no sólo presenta condiciones anormales desde el punto de vista
visual, sino que su funcionalidad proteica y sus características de palatabilidad son bastante afectadas
lo que conlleva a que los productos hechos con este tipo de carne tienen una disminución de
rendimientos debido al incremento de las pérdidas por goteo y a la pobre habilidad para ligar.
CARCASSES, M. I. P. (2005)
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Referencias Bibliográficas

Restrepo, D, et al. (2001). Industria de carnes. Medellín, Colombia: Universidad Nacional.

Recuperado
https://www.academia.edu/20666445/UNIVERSIDAD_NACIONAL_DE_COLOMBIA_DIEGO_AL
ONSO_RESTREPO_MOLINA_CLAUDIA_MAR%C3%8DA_ARANGO_MEJ%C3%8DA_ALEJAN
DRO_AM%C3%89ZQUITA_CAMPUZANO_RENATO_ARTURO_RESTREPO_DIGIAMMARCO
S, N. (2013). Principios ingenieriles y tecnológicos de los alimentos. Bogotá, Colombia:
Universidad Nacional Abierta y a Distancia (UNAD). Recuperado
https://www.academia.edu/36408548/UNAD
Ministerio de Salud. (2010). PROTOCOLO DE VIGILANCIA Y CONTROL DE
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS, Colombia: Comunicado de prensa
Instituto Nacional de salud. Recuperado de:
https://www.minsalud.gov.co/comunicadosPrensa/Documents/ETA.pdf
CARCASSES, M. I. P. (2005). Determinación de carne PSE (pálida, suave y exudativa) en
canales de cerdo. Vitae, 12(1), 23-28. Disponible en:
http://www.scielo.org.co/pdf/vitae/v12n1/v12n1a03.pdf
Pérez-Linares, C., Figueroa-Saavedra, F., & Barreras-Serrano, A. (2008). Factores de manejo
asociados a carne DFD en bovinos en clima desértico. Archivos de Zootecnia, 57(220), 545-
547.Disponible en:
https://www.redalyc.org/pdf/495/49515034017.pdf