Una investigación

detecta aldehídos
tóxicos en el aceite
recalentado
02.05.2012 |

La investigación se ha realizado sobre tres

tipos de aceite que cubren un amplio abanico
de composiciones; oliva, girasol y lino.
Una investigación realizada en la Facultad de Farmacia de la UPV/EHU ha descubierto la presencia de

aldehídos oxigenados α, β insaturados en aceites sometidos a episodios repetidos de calentamiento.

Diferentes estudios biomédicos publicados con anterioridad han demostrado que estas sustancias se

pueden generar en células y tejidos en procesos de estrés oxidativo; se les ha encontrado unidos a

proteínas en tejidos humanos dañados y se les considerada potenciales agentes causales de

enfermedades tales como cáncer, Alzhéimer o Párkinson.

En el estudio, realizado en el Departamento de Farmacia y Tecnología de Alimentos de la UPV/EHU, han

participado la profesora Dolores Guillen y la doctoranda Patricia Sancho-Uriarte como parte de la tesis

doctoral de esta última. La investigación se ha publicado en la versión on line de la revista Food

Chemistry, y en abril aparecerá en su edición en papel bajo el título Aldehydes contained in edible oils of a

very different nature after prolonged heating at frying temperature: Presence of toxic oxygenated α, β

unsaturated aldehydes.

La investigación se ha realizado sobre tres tipos de aceite que cubren un amplio abanico de

composiciones; oliva, girasol y lino. Los dos primeros se sometieron a calentamiento a 190 ºC, durante 40

horas (8 horas al día) en los dos primeros y en 20 horas para el caso del aceite de lino. El aceite de lino

no se usa habitualmente para cocinar en occidente, pero se ha seleccionado por su alto contenido en

grupos omega 3. El trabajo realizado se centró en estudiar la evolución de la composición de los aceites a

lo largo del calentamiento.

Uno de los cambios que los aceites sufren, bajo estas condiciones, es que las cadenas de sus
triglicéridos se rompen, generando moléculas mas pequeñas, algunas de las cuales escapan a la
atmósfera, quedando otras retenidas en el aceite. Entre estas moléculas hay compuestos de naturaleza

muy variada y los que se encuentran en mayor concentración son los aldehídos. Hasta aquí todo era

conocido.

Lo que ha puesto de manifiesto el estudio realizado en la UPV/EHU es que entre esos aldehídos hay

aldehídos oxigenados α, β insaturados como por ejemplo 4-hidroxi-trans-2-nonenal y que, por lo tanto,

estos compuestos pueden ser ingeridos a través de la dieta. En este trabajo se describen por primera vez

en alimentos otros dos más (4-oxo-trans-2-decenal y 4-oxo-trans-2-undecenal). Todos ellos son muy

reactivos y pueden reaccionar con proteínas, hormonas, enzimas y otros componentes del organismo

modificando su estructura y en ocasiones su función.

No todos los aceites generan las mismas cantidades

Tras aplicar técnicas de cromatografía de gases/espectrometría de masas y de resonancia magnética

nuclear de protón, los resultados revelan que los aceites mas poliinsaturados, es decir los más ricos en

grupos omega-6 (linoleico) y omega-3 (linolénico) son los que más cantidad de aldehídos tóxicos generan

y además en menos tiempo. Por el contrario, los aceites ricos en grupos monoinsaturados (oleico) como

el aceite de oliva, genera menos cantidad de estos compuestos nocivos y requieren más tiempo.

El trabajo cuantifica todos los aldehídos -no solo los nocivos- que aparecen durante la fritura. Además,

sus autoras presentan un modelo que permite predecir cómo evolucionará en las mismas condiciones

cualquier aceite hipotético del que se conozca su composición inicial de ácidos grasos.

En estudios anteriores, las mismas investigadoras encontraron que en los aceites sometidos a

temperatura de fritura también se forman otras sustancias tóxicas, los alquilbencenos (hidrocarburos

aromáticos), y concluyeron que el aceite de oliva es el que menos cantidad genera entre los que ellas

estudiaron.

Se necesita continuar investigando

El estudio realizado pone de manifiesto que algunos aceites, sometidos a episodios repetidos de

calentamiento, contienen cantidades significantes de estos tóxicos antes de que el aceite alcance el 25%

en peso de compuestos polares; éste es límite que marca la legislación actual para los aceites de fritura

como norma de seguridad.

No obstante, actualmente no se sabe qué concentración de estos tóxicos ingerida a través de la dieta

puede considerarse perjudicial y esto es esencial, por lo que hay que continuar investigando en el tema.