96capituloXII 1

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Inﬂuencia de la nutrición sobre la composición nutricional del huevo
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Gonzalo G Mateos
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INFLUENCIA DE LA NUTRICIÓN SOBRE LA COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL HUEVO
INFLUENCIA DE LA NUTRICIÓN SOBRE LA COMPOSICION

NUTRICIONAL DEL HUEVO
S. Grobas1 y G.G. Mateos2

1
COREN, S.C.L. Orense
2
Dpto. Producción Animal. Universidad Politécnica de Madrid
1.- INTRODUCCIÓN NA
En los primeros años de la moderna producción animal, los esfuerzos para mejorar las
técnicas productivas y el desarrollo científico relacionados con la alimentación animal, tenían
como objetivo principal mejorar la eficacia productiva para lograr un adecuado abastecimiento
D
de alimentos. Estos objetivos iniciales se han cumplido, como lo demuestra el alto consumo de
productos de origen animal en países desarrollados.
En la actualidad, dado los importantes excedentes de producción y la mayor renta

de los consumidores de países desarrollados, es la calidad y no la cantidad el principal
FE
tema de interés.
En el caso del huevo, color de la yema y cáscara, densidad de albumen, peso,

calidad bacteriológica y condiciones de producción han sido considerados como los
aspectos cualitativos más importantes. E1 estancamiento o descenso del consumo de
huevos en la pasada década ha sido motivado por la percepción del consumidor sobre la
influencia de la alimentación en la salud. De hecho, las enfermedades cardiovasculares
suponen el 50% de las causas de mortalidad en los países desarrollados y entre los factores
de riesgo se encuentran la grasa saturada y el colesterol dietético. Las autoridades
sanitarias recomiendan reducir el consumo de grasas de origen animal y el colesterol, por
lo que el huevo, debido su concentración en estos nutrientes, se incluye dentro de los
alimentos "a controlar". En la actualidad y a pesar del importante papel jugado por el
huevo en la alimentación humana gracias a sus excelentes propiedades nutritivas, existe
una tendencia generalizada a reducir su consumo en un intento de resolver de forma
simplista un problema de salud complejo relacionado con todo un estilo de vida.
E1 sector avícola, consciente de la demanda del consumidor, ha dedicado

importantes esfuerzos a modificar la composición nutritiva de sus productos, bien
MADRID, 7 y 8 de Noviembre de 1996 XII CURSO DE ESPECIALIZACION FEDNA

S. GROBAS y G.G. MATEOS
intentando reducir el nivel de colesterol y grasa saturada o, alternativamente,

enriqueciéndolos con ácidos grasos insaturados, vitaminas y minerales beneficiosos para la
salud.
En este artículo se pretende hacer una breve revisión de la composición nutritiva

del huevo y de las posibilidades de modificar dicha composición a través de la nutrición, a
fin de generar un producto con un valor añadido que resulte rentable para el productor. Se
hará especial hincapié en la posibilidad de modificar y enriquecer en vitaminas los
constituyentes lipídicos.
2.- COMPONENTES Y COMPOSICION QUÍMICA DEL HUEVO
NA
Los componentes del huevo son: yema, albumen, membranas y cáscara. Las
proporciones relativas de cada uno de los componentes varía en función de numerosos
factores. En el cuadro 1 se indican los valores medios, el rango de variación y composición
en materia seca de cada componente.
Cuadro 1.- Proporción y porcentaje de materia seca de los componentes del huevo
(adaptado de Shenstone, 1968 y Sauveur, 1988)
% sobre huevo total % de materia seca

Componente
D
Media Rango Media Rango
Cáscara 9,1 7,8-13,6 99,0 -
Membranas de la cáscara 0,4 - - -
Albumen 61,5 53,1-68,9 11,5 8,5-14,5
FE
Líquido externo 15,0 10-60 11,2 -

Espeso 35,0 30-80 12,4 -
Líquido interno 10,0 1-4 13,6 -
Chalazas 1,5 - 15,6 -
Yema 29,0 24,0-35,5 52,5 50,5-56,3
Subtotal partes comestibles 90,5 86,4-92,2 24,5 23,0-26,9
Existe pues una importante variabilidad entre datos. Además ha habido un notable
incremento en los últimos años de la proporción de albumen en detrimento de la yema,
como consecuencia de la mejora genética. Así, el porcentaje medio de albumen y yema en
la revisión de Shenstone (1968) fue del 58,5 y 31,0 respectivamente, mientras que 20 años
más tarde (Sauveur, 1988) eran del 61,5 y 29,0. Esta tendencia ha sido contrastada
recientemente (Sauveur et al., 1993) al comparar datos de composición del huevo de una
estirpe comercial actual y de dos estirpes ancestrales. Por tanto, el incremento en el tamaño
del huevo logrado en los últimos años ha sido debido fundamentalmente a un incremento
en la cantidad de albumen.

2.1.- Albumen
Se compone mayoritariamente de agua y proteína (cuadro 2), lo que representa una

gran originalidad para un producto comestible de origen animal que además le confiere
propiedades específicas funcionales y nutricionales. Más de 90% de su materia seca está
constituida por proteínas entre las que destacan por su importancia cuantitativa la
ovoalbúmina, la conalbúmina y la ovomucina.
Cuadro 2.- Composición química de los componentes del huevo (adaptado de

Shenstone, 1968 y Sauveur, 1988)
Componente químico (%) Cáscara Albumen Yema Total comestible

Agua 1,6 87-89 46,5-49,0 74,0-75,5
Proteína
Lípidos
Saturados
Insaturados
Colesterol
Glúcidos
Cenizas
NA
3,3
-
-
-
-
-
95,1
9,5-11,5
-
-
-
-
0,4-0,5
0,5-0,7
16,0-17,0
33,0-34,0
11,2-11,7
18,2-19,0
1,31-1,38
0,15-0,25
1,1-1,6
12,0-12,8
11,8-12,3
4,3-4,5
6,7-7,0
0,47-0,50
0,3-0,4
0,8-1,0
Calorías - 40-55 380-400 160-180
D
2.2.- Yema
La casi totalidad de los lípidos del huevo se encuentra en la yema en forma de

lipoproteínas (asociados con vitelina y vitelenina). La yema contiene un 63% de lípidos
FE
sobre sustancia seca, de los cuales casi un 30% son fosfolípidos. Estos lípidos de la yema
son pues fuentes fácilmente dispersables en agua y con gran capacidad para emulsionar
otras sustancias.
En el cuadro 3 se indica la composición química de la yema y en el cuadro 4 se

ofrece la composición detallada en ácidos grasos. Estas cifras no pretenden ser una
referencia absoluta pero son representativas de la composición lipídica de un huevo tipo.
La proporción de ácidos grasos poliinsaturados de 20 y 22 carbonos es superior en los
fosfolípidos que en los triglicéridos. Asímismo, el porcentaje relativo de esteárico es
mayor mientras que el de oleico es menor (cuadro 5). Más del 98% de los hidratos de
carbono del huevo están en forma de glucosa libre y, annque no suponen más del 0,4% del
huevo, juegan un papel de importancia como fuente primera de energía para el embrión.

Cuadro 3.- Composición química de la yema del huevo (adaptado de Parkinson, 1966;
Shenstone, 1968 y Noble, 1990)
% total
Componente
Materia seca Lípidos Fosfolípidos
Lípidos 63,0
Triglicéridos 63,1
Fosfolípidos 29,7
Fosfatidil colina 69,2
Fosfatidil etanolamina 23,9
Fistatidil serina 2,7
Enfingomielina 1,0
Otros 3,2
Esteres colesterol
Colesterol libre
Vitaminas y pigmentos
Proteínas
Livetina
Fosvitina
Vitelina (en H.D.L.)
Vitelina (en L.D.L.)
Minerales
NA 33,0
4-10
5-6
4-15
8-9
2,1
1,3
4,9
1,0
Vitaminas 1,5
D
Glucosa libre 0,4
Otros nutrientes cuantitativamente poco importantes, pero esenciales desde el punto de

vista nutricional, son los minerales y las vitaminas. Los cuadros 6 y 7 reflejan la composición
FE
mineral y vitamínica del huevo. Excepto sodio, potasio y cloro que están presentes en forma
libre, los demás minerales están ligados a proteínas o fosfolípidos. El fósforo es orgánico casi
en su totalidad y forma parte de las fosfoproteínas y fosfolípidos de la yema.
La mayoría de las vitaminas se concentran en la yema más que en el albumen,

especialmente en el caso de las vitaminas liposolubles (A, D3, E y K). La composición
mineral presenta menor variación que la vitamínica. Una de las razones de esta menor
variabilidad es la mayor precisién analítica en la determinación de los minerales que de las
vitaminas (Cotterill, 1977).
El color amarillo-anaranjado de la yema es debido la presencia de pigmentos

carotenoides, principalmente las xantofilas: luteína y zeaxantina. Aunque no son importantes
desde el punto de vista nutricional, sí lo son comercialmente por ser uno de los parámetros de
calidad que tiene en cuenta el consumidor. El color amarillento de la clara se debe a la
presencia de riboflavina. En caso de carencia, el albumen presenta un color más blanquecino.

Cuadro 4.- Composición en ácidos grasos del huevo en % relativo al total de ácidos
grasos (adaptado de Guardiola et al., 1994)
Acido graso % relativo Acido graso % relativo

Total saturados 30,92 Total poliinsaturados n-6 21,62
C 12:0 0,01 C 18:2 18,26
C 14:0 0,31 C 18:3 0,11
C 15:0 0,09 C 20:2 0,21
C 16:0 21,94 C 20:3 0,17
C 17:0 0,34 C 20:4 2,09
C 18:0 8,18 C 22.4 0,27
C 20:0 0,03 C 22:5 0,52
C 22:0
C 24:0
Total trans-monosaturados
C 16:0 n-7t
C 18:0 n-9t
0,15
0,6
NA
0,02
0,01
0,75 Total poliinsaturados n-3
C 18:3
C 20:5
C22:5
C 22:6
2,03
0,61
0,03
0,19
1,2
Total cis-monosaturados 44,69 Relación n-6:n-3 10,65
D
C 14:1 n-5 0,04
C 16:1 n-7 2,03
C 18:1 n-9 40,71
C 18:1 n-7 1,63
FE
C 20:1 n-9 0,25

C 22:1 n-9 0,01
C 24:1 n-9 0,01
Cuadro 5.- Composición en ácidos grasos de las principales fracciones de la yema, en

% relativo al total de ácidos grasos (Noble, 1990)
Acido graso Esteres de colesterol Triglicéridos Fosfolípidos

Palmítico 29,1 24,5 28,4
Palmitoleico 1 6,6 1,9
Esteárico 9,5 6,4 14,9
Oleico 40,1 46,2 29,5
Linoleico 18,0 14,7 13,8
Alfa-linolénico 0,3 1,1 0,3
Araquidónico 0,9 0,3 6,2
Docosahexaenoico 0,5 < 0,2 4,1

Cuadro 6.- Composición mineral de los componentes del huevo, mg/100 g de huevo
fresco (Sauveur, 1988)
Mineral Albumen Yema Huevo entero sin cáscara

Sodio 140-200 40-70 135
Potasio 130-170 90-130 135
Cloro 150-180 150-180 170
Calcio 7-15 100-190 55
Magnesio 10-12 10-12 11
Fósforo 10-15 550-650 220
Hierro - 5-10 2-3
Azufre 160-200 160-180 170
Vitamina
Vitaminas liposolubles
A, U.I.
NA
Cuadro 7.- Composición vitamínica de los componentes del huevo (/100 g de huevo
fresco) (Sauveur, 1988)
Albumen
-
Yema
800-2500
Huevo entero sin cáscara
250-700
D3, U.I. - 110-450 35-150
D
E, mg - 3,5-10 1,1-3,5
K, mg - 0,05-0,15 0,02-0,06
Vitaminas hidrosolubles
Colina, mg - 1250 410
FE
Tiamina (B1), µg 3-5 275 95

Riboflavina (B2), µg 300-450 400-500 300-350
Nicotínico, µg 85-95 40-70 60-80
Piridoxina (B6), µg 25 300-350 150-200
Pantoténico, µg 190-250 2500-4500 1200- 1700
Biotina, µg 5-7 30-690 15-20
Fólico, µg 1 50-105 15-35
B12, µg - 2,1-3,5 0,7-1,2
3.- VARIACION EN LA COMPOSICION DEL HUEVO
La composición del huevo varía con la edad de la gallina, la estirpe y el tipo de

manejo. El factor más importante, sin embargo, es la alimentación.
Dada la diferente composición química de las fracciones del huevo, cualquier factor
que afecte a la relación yema/albumen incidirá sobre la composición del mismo. Así, el
incremento en el porcentaje de albumen, consecuencia de la mejora genética, ha producido

huevos con un menor contenido en materia seca, lípidos, calorías y colesterol, en relación
con los huevos de hace unos años. Simmons y Somes (1982) indican que los huevos de
gallinas Araucana tienen un 23% más de yema, 9% menos de albumen, 9% menos de
cáscara y 10% más de materia seca que los huevos de gallinas Leghorn. Algo similar
ocurre con peso de huevo y edad del ave. Los huevos de mayor tamaño tienen menor
porcentaje de yema para una edad dada (Fletcher, 1983). En huevos de igual tamaño
puestos por gallinas de edad diferente, el porcentaje de yema aumenta con la edad del ave
(Fletcher, 1981; Grobas et al., 1996).
Diversos autores han encontrado diferencias significativas en la composición

química del huevo de varias estirpes. E1 porcentaje de proteína, porcentaje de grasa, perfil
de ácidos grasos, nivel de colesterol, contenido en minerales y contenido en vitaminas
difiere entre estirpes. Sin embargo, estas diferencias son poco importantes (Washburn,
NA
1979).
Naber (1979) clasificó los nutrientes del huevo en base a su respuesta a cambios en
la dieta (cuadro 8). Desde esa fecha varios estudios han complementado y modificado esta
clasificación pero sus principales conclusiones siguen siendo válidas. La mayoría de los
nutrientes (proteínas, aminoácidos, grasa total y macrominerales) muestran escasa
variación al cambiar la dieta. Microminerales, vitaminas y ácidos grasos son los más
influenciables por cambios dietéticos. El efecto es más o menos pronunciado en función
del nutriente en cuestión.
D
Cuadro 8.- Clasificación de nutrientes encontrados en el huevo por su respuesta a
cambios en la dieta (Naber, 1979)
FE
Escasamente o no modificables Modificables Sin información al respecto

Agua Iodo Zinc
Calorías Flúor Niacina
Proteína Manganeso Piridoxina
Grasa Vitarnina A Inositol
Hidratos de carbono Vitarnina D Acido araquidónico
Ca, P, Fe Vitamina E
Na, K, Cl Vitarnina K
Mg, Cu, S Tiarnina
Acidez Riboflavina
Cenizas Acido pantoténico
Acido ascórbico Acido fólico
Colina Biotina
Acido esteárico Vitarnina B
Acido palrnítico Acido oleico
Colesterol Acido linoleico
Aminoácidos Acido linolénico

La composición de la clara es bastante estable y muy difícil de modificar

nutricionalmente, ya que sus componentes son segregados por las células epiteliales del
oviducto. Un cambio en la ración no modifica de forma sustancial su composición pero
puede modificar la relación yema/albumen (Mateos, 1991). Así, al adicionar grasa al
pienso aumenta más el peso del albumen que el de la yema, con lo que disminuye
ligeramente la relación yema/albumen y con ello la concentración nutritiva del huevo
(Whitehead, 1995; Grobas et al., 1996).
Stadelman y Pratt (1989) revisan los factores que modifican la composición del
huevo e indican que el nivel de proteína en el huevo aumenta ligeramente al incrementar la
proteína y la energía de la dieta. La fuente de proteína de la dieta no tuvo efecto alguno
sobre el nivel proteico del huevo. La cantidad total de albumen depende del equilibrio en
aminoácidos de la dieta. Una deficiencia en lisina o metionina reduce el peso del albumen
NA
y disminuye la concentración de todos los aminoácidos libres (Sauveur, 1988).
El contenido en microminerales del huevo puede modificarse mediante la dieta,

pero el patrón de respuesta es diferente para cada uno de ellos. Aparte de estos
microminerales, es posible encontrar metales pesados en el huevo por incluir
inadvertidamente en la dieta semillas tratadas con insecticidas y pesticidas. En general,
parece ser que los metales tóxicos tienen tendencia a depositarse en el albumen y se
encuentran a niveles superiores en huevos producidos en áreas industrializadas que rurales
(Stadelman y Pratt, 1989).
D
El factor más importante que influye sobre la composición vitamínica del huevo es
el contenido en vitaminas de la dieta, pero el efecto es muy variable según la vitamina. Así,
el nivel de riboflavina y de vitamina B12 aumentan casi proporcionalmente al aumentar su
nivel en la dieta. Sin embargo, la riboflavina alcanza un techo máximo con un nivel
FE
dietético en torno a 2-4 veces las recomendaciones del NRC (1984) mientras que la
vitamina B12 continúa aumentando por encima de esas dosis (Squires y Naber, 1992;
Squires y Naber, 1993a; Naber,1993). La eficiencia de transferencia de las vitaminas de la
dieta al huevo varía también para cada vitamina. Naber (1993) calcula estas eficiencias a
partir de varios trabajos publicados por diversos autores utilizando niveles de 1 a 2 veces
las recomendaciones del NRC (1984). Este autor concluye que la vitamina A tiene una
eficiencia alta (60-80%), mientras que otras vitaminas como la K, la tiamina o la folacina
la tienen baja (< 10%). Riboflavina, ácido pantoténico, biotina y las vitaminas B12, D3 y E
presentan eficiencias del 20 al 50%. La vitamina E se tratará con especial atención más
adelante en este trabajo.
De los constituyentes del huevo, el componente lipídico es el más fácil de

modificar mediante manipulación de la dieta. Debido a la importancia atribuida a la grasa y
a sus fracciones en relación con la salud humana, dedicaremos los siguientes apartados a
analizar el interés y las posibilidades de modificar este nutriente del huevo.

4.- SINTESIS E INCORPORACION DE LA GRASA EN LA YEMA DEL HUEVO
Una gallina en máxima producción excreta diariamente unos 6 g de grasa a través

de la yema. El esfuerzo metabólico requerido para mantener el suministro de grasa para la
formación de la yema se consigue mediante un organizado sistema de transporte y síntesis
(Noble, 1990).
Las aves pueden sintetizar ácidos grasos de hasta 18 átomos de carbono e introducir
dobles enlaces en las posiciones 7 o 9 de la cadena carbonada (contando a partir del grupo
metilo), mediante la acción de un enzima denominada ∆9 desaturasa, dando lugar a las
familias del palmitoleico (n-7) y del oleico (n-9). Sin embargo, los animales no poseen
enzimas capaces de insertar dobles enlaces entre el carbono 9 y el grupo metilo terminal
NA
por lo que los ácidos grasos con dobles enlaces en esa reglón son necesarios en la dieta y
se denominan ácidos grasos esenciales (Enser, 1984). El ácido graso esencial más
característico es el linoleico (C18:2 n-6), precursor de la familia n-6 de ácidos grasos
poliinsaturados. Actualmente también se considera esencial el α-linolénico (C18:3 n-3)
prototipo de la familia n-3 de ácidos grasos poliinsaturados. Los ácidos grasos
poliinsaturados son componentes estructurales de las membranas celulares (fosfolípidos,
ésteres de colesterol) y sirven de precursores de las prostaglandinas, lencotrienos y
tromboxanos.
D
Durante el metabolismo normal se producen interconversiones entre ácidos grasos
mediante desaturaciones y elongaciones. Estas reacciones tienen lugar siempre en el grupo
carboxilo permaneciendo el otro extremo de la molécula inalterado, por lo que los ácidos
grasos poliinsaturados de las familias n-6 y n-3 son independientes y no intercarribiables
FE
(Whitehead, 1984). Ambas familias son moditicadas por los mismos complejos
enzimáticos, por lo que los productos finales dependen de la afinidad de las ∆4, ∆5 y ∆6
desaturasas por sus sustratos y la competición o inhibición entre los sustratos de las
diferentes familias (Enser, 1984). Según Watkins (1991), la enzima ∆6 desaturasa,
limitante en la conversión de linoleico y α-linolénico a ácidos grasos poliinsaturados, tiene
el siguiente rango de preferencia de sustratos: linolénico>linoleico>oleico.
Los lípidos de la yema no son sintetizados en el ovario sino en el hígado. De hecho,

más del 95 % de la síntesis de ácidos grasos tiene lugar en este órgano. Una vez
sintetizados, los triglicéridos son incorporados a lipoproteínas de muy baja densidad
(VLDL) que serán el vehículo de transporte de las grasas entre el hígado y tejidos
extrahepáticos tal como el ovario (Escribano, 1991). Las lipoproteínas (VLDL) del plasma
se incorporan a los oocitos por endocitosis mediada por receptores específicos de la
membrana celular (Nimpf y Schneider, 1991). Para que estas lipoproteínas de la yema se
sintetizen en el hígado se precisa la acción de los estrógenos sexuales. Al comienzo de la
puesta se incrementa el peso y contenido lipídico del hígado, así como la concentración
lipídica en sangre como consecuencia de la acumulación de lipoproteínas de muy baja
densidad ricas en triglicéridos.

E1 ovario no está involucrado en ningún aspecto del metabolismo de los ácidos

grasos salvo la transferencia de lípidos del plasma a la yema (Moran, 1996). Por tanto, la
transferencia es directa y la composición de ácidos grasos es similar. Debido al proceso de
formación, la composición de los lípidos de la yema depende en gran parte de la
composición de la ración. Por tanto, podemos modificar la composición lipídica de la yema
manipulando la alimentación (Mateos, 1991).
5.- MODIFICACION DEL CONTENIDO EN COLESTEROL
En la mayoría de los países con un elevado nivel de vida, la grasa de la dieta constituye
más del 35% de la calorías consumidas. Durante los últimos 20 años se han publicado
numerosos trabajos acerca del papel de la grasa de la dieta como factor de riesgo en las
NA
enfermedades coronarias. La opinión general de los organismos que marcan las
recomendaciones dietéticas es que la incidencia de tales desórdenes se reduciría y la salud de
los consumidores mejoraría disminuyendo el consumo total de grasa. Más específicamente,
los efectos beneficiosos se derivarían de una reducción en el consumo de colesterol
acompañada por un cambio en la ingestión de grasas, evitando las saturadas en favor de las
insaturadas (Noble et al., 1990).
Debido a que el colesterol se encuentra exclusivamente en los productos de origen

animal y a la creencia popular de que la grasa de origen animal es saturada mientras que la de
D
origen vegetal es insaturada, la discusión se ha centrado en torno a la grasa de origen animal.
El huevo, como producto de origen animal, rico en colesterol, es uno de los alimentos más
cuestionados. Aunque numerosos trabajos indican que la ingestión de colesterol tiene un
efecto insignificante sobre su concentración en plasma de personas sanas (Brisson, 1986), el
consumidor sigue demandando productos con bajo contenido en colesterol.
FE
El colesterol es un componente lipídico que se encuentra en cada una de las células de

los animales y en sus productos (leche, carne, huevos). Entre sus funciones destaca el papel
estructural como componente de las membranas celulares. Es necesario para la producción de
sales biliares que intervienen en los procesos digestivos y es precursor de varias hormonas. Es
molécula clave en la producción de vitamina D3, y en la absorción de calcio y fósforo. En
otras palabras, el colesterol es esencial para la vida de los animales y sin él, todos los animales,
incluyendo el hombre, morirían.
El fruto de las investigaciones encaminadas a reducir el contenido en colesterol del

huevo ha sido escaso, debido probablemente a la importancia del colesterol en el desarrollo
embrionario del pollito, que carece de las enzimas necesarias para su síntesis. Existen
excelentes revisiones sobre el tema, tales como las realizadas por Naber (1976), Hargis (1988),
Barroeta y Villalbi (1992), Santomá (1992), Griffin (I992, 1993) y Hermier (1994). De estos
trabajos podemos extraer las siguientes conclusiones sobre los factores que pueden modificar
el contenido en colesterol.

5.1.- Componente genético
El nivel de colesterol en el huevo varía entre especies, razas o estirpes, pero su

heredabilidad es baja (0,04 a 0,26) e indica el escaso potencial que existe para modificaciones
mediante selección genética. Trabajos experimentales indican que la selección genética puede
disminuir los niveles de colesterol de huevo en un 5-7 %. Es de suponer que la selección
natural favorezca la formación de un huevo con una cantidad mínima de nutrientes necesarios
para el correcto desarrollo del embrión. La selección realizada durante los últimos años ha
incrementado la proporción de albumen por lo que el contenido en colesterol del huevo se ha
visto indirectamente reducido.
5.2.- Manejo
NA
A medida que aumenta la edad de la gallina se incrementa el contenido en colesterol
del huevo, a pesar de que disminuye su concentración en la yema (mg/g yema). Esto es debido
a que el incremento de peso de la yema es mayor que la disminución de su concentración en
colesterol (Jiang y Sim, 1991). El factor que determina el contenido de colesterol del huevo es
el peso de su yema.
5.3.- Efectos nutricionales

D
Se han estudiado diferentes posibilidades con resultados contradictorios y, en cualquier
caso, de eficacia dudosa y con escasa aplicación comercial. Altos niveles de grasa insaturada y
la suplementación de la dieta con colesterol aumentan el contenido en colesterol del huevo. La
adición de esteroles vegetales ha dado resultados variables. Niveles elevados de fibra,
especialmente alfalfa, reducen el nivel de colesterol en huevo de forma moderada. La
FE
reducción en la ingesta energética disminuye tanto el nivel de colesterol como la producción

de huevos. Ensayos con micronutrientes (vitamina A, ácido orótico, niacina, ácido ascórbico),
o con extractos biológicos (Tricoderma viridue) no han conseguido efecto positivo alguno.
5.4.- Efectos farmacológicos
Se han probado varios medicamentos con efectos hipocolesterolémicos que actúan

reduciendo la síntesis de colesterol o aumentando su eliminación, mediante la formación de
ácidos biliares o esteroles neutros. Algunas de estas sustancias (triparanol, azasterol, probucol,
lovastatina) son efectivas en la reducción del nivel de colesterol. Por contra, la D-tiroxina lo
incrementa. El principal inconveniente radica en que dichas sustancias, o alguno de sus
metabolitos, se depositan en el huevo por lo que son comercialmente inaceptables.
Las razones de la falta de éxito aparente en el intento de reducir el nivel de colesterol

han sido descritas por Griffin (1992). La composición lipídica de la yema está determinada por
la composición de las lipoproteínas del plasma, no por su concentración. Dado que gran parte
del colesterol en las lipoproteínas está asociado con las capas superficiales de las mismas, la
reducción de su contenido en colesterol sólo será posible si se incrementa su tamaño.

Desafortunadamente, sólo serían posibles pequeños incrementos de tamaño porque las

lipoproteínas precursoras de la yema necesitan ser lo suficientemente pequeñas para poder
pasar a través de las paredes foliculares. Por tanto, para reducir el contenido en colesterol del
huevo debe pensarse en la manipulación genética de los procesos involucrados en la síntesis y
transporte de lipoproteínas hacia el folículo.
Las reducciones marginales que podemos conseguir en la actualidad no supondrían en

el mejor de los casos más de un 10-20% del colesterol total de la yema del huevo lo que
resultaría en una reducción insignificante (3-4%) en el colesterol total consumido por una
persona. Desde un punto de vista práctico sería necesario reducir el nivel de colesterol en el
huevo del 30 al 50% para que tenga una oportunidad comercial sólida.
Trabajos recientes indican que la principal influencia de la alimentación sobre el nivel
NA
de colesterol plasmático se relaciona con el tipo de grasa ingerida y no con la cantidad de
colesterol en el alimento. Parece pues interesante analizar el perfil de ácidos grasos de los
lípidos del huevo y estudiar las posibilidades de modificarlo.
6.- MODlFICACION DEL PERFIL LlPIDICO DEL HUEVO
Las grasas de origen animal son popularmente consideradas como saturadas y las
de origen vegetal insaturadas. En realidad, los dos tipos de grasa contienen ácidos grasos
D
saturados, monoinsaturados y poliinsaturados, aunque los porcentajes varían en cada caso.
El interés en las grasas saturadas y poliinsaturadas, en relación con las

enfermedades cardiovasculares, se remonta a los años 50 cuando varios investigadores
consideraron que el consumo de grasas vegetales ricas en ácidos grasos poliinsaturados
FE
podrían ayudar a disminuir el nivel de colesterol en sangre (Brisson, 1986). Diversos

estudios epidemiológicos han correlacionado positivamente el consumo de ácidos grasos
saturados con la incidencia de enfermedades cardiovasculares por su efecto
hipercolesterinémico. Se estima que este efecto varía según el tipo de ácido graso saturado.
Por ejemplo, el del mirístico (C14:0) es muy marcado, el del palmítico (C16:0) no lo es tanto
y el esteárico (C18:0) parece no tener efecto alguno. La capacidad de los ácidos grasos
poliinsaturados, principalmente el linoleico (C18:2 n-6), para reducir la concentración de
colesterol en plasma es aproximadamente la mitad de la que tienen los ácidos grasos
saturados para aumentarla. Por esto, en los últimos años se ha incidido en la importancia de
aumentar la relación P/S (ácidos grasos poliinsaturados/ácidos grasos saturados) en la dieta
Estudios más recientes no dan tanta importancia a esta relación y hacen hincapié en los
efectos positivos de los ácidos grasos monoinsaturados (oleico, C18:1), tradicionalmente
ignorados, y en los poliinsaturados de la familia n-3 (α-linolénico, C18:3 n-3;
eicosapentaenoico (EPA), C20:5 n-3 y docosahexaenoico (DHA), C22:6 n-3) a este particular.
La composición en ácidos grasos de la yema del huevo, particularmente su

contenido en ácidos grasos insaturados, puede ser modificada mediante cambios en la dieta
de la gallina. En 1934, Cruickshank realizó un trabajo para estudiar la influencia de la dieta

sobre la composición lipídica de la yema y concluyó: (1) la dieta influye poco en el

porcentaje de grasa del huevo; (2) la composición en ácidos grasos de la grasa de la yema
es modificable por la dieta y (3) los ácidos grasos insaturados de la dieta cambian las
proporciones de los ácidos grasos presentes en la yema. Elevar el nivel de grasa saturada
en la dieta tiene menos influencia sobre la composición de la grasa de la yema. Estas
afirmaciones continúan vigentes en nuestros días (Hargis y Van Elswyk, 1993).
Tipo y cantidad de grasa añadida a la dieta influyen en la composición en ácidos

graso del huevo. A medida que la gallina consume la nueva dieta, el perfil de ácidos grasos
del huevo va cambiando paulatinamente hasta estabilizarse a los 12-15 días (Ohtake y
Hoshino, 1976). Con una dieta baja en grasa, la mayoría de los ácidos grasos de la yema
proceden de la síntesis de novo, mientras que con una dieta muy rica en grasa añadida
(30% aceite de girasol), más del 80% de los ácidos grasos en los triglicéridos de la yema
NA
proceden de los ácidos grasos de la dieta (Naber y Biggert, 1989). Aún con diferencias
importantes en el porcentaje de grasa de la dieta, el porcentaje de grasa en la yema
permanece estable en torno al 33% (Noble et al., 1990).
Los primeros trabajos experimentales que intentaron modificar la composición

lipídica del huevo mediante la dieta tenían como objetivo incrementar la relación P/S del
huevo mediante la adición de grasas a la dieta. Estos trabajos lograron los objetivos
marcados sólo en parte, debido fundamentalmente a la ya comentada dificultad de reducir
el porcentaje de ácidos grasos saturados independientemente del tipo de grasa añadida.
D
Así, en el cuadro 9 puede observarse como aunque la relación P/S es 5-10 veces mayor en
la dieta con aceite de soja que en las otras, en la yema de huevo sólo se incrementa de 1,4 a
1,5 veces.
Cuadro 9.- Acidos grasos en la dieta y en la yema del huevo usando diferentes fuentes
FE
de grasa en la dieta, (Grashorn, 1995)
Aceite de Aceite de Sebo Aceite de

Porcentaje de grasa soja coco animal pescado
En la dieta
Saturados 12,5 54,3 30,5 44,5
Monoinsaturados 25,9 16,3 24,4 20,1
Poliinsaturados 61 28,8 33,6 34,8
Relación P/S 4,96 0,53 1,1 0,78
En la yema
Saturados 40 42 39,1 40,4
Monoinsaturados 38 43,6 46 46,1
Poliinsaturados 22,1 14,5 15,1 13,6
Relación P/S 0,55 0,35 0,39 0,34
Cuando se añaden a las dietas grasas ricas en ácidos grasos saturados de cadena
corta (caprílico, C8:0; cáprico, C10:0 y láurico, C12:0), como sucede por ejemplo con el aceite

de coco, sólo el láurico se deposita en el huevo, y siempre en porcentajes muy bajos (< 2%
del total de ácidos grasos). Los ácidos grasos de cadena corta suministrados por la dieta
son rápidamente catabolizados o convertidos por la gallina en ácidos grasos de cadena más
larga (Sim y Bragg, 1978). En cambio, los ácidos grasos saturados de más de 14 átomos de
carbono sí son depositados en la yema. Niveles elevados de ácidos grasos saturados en la
dieta modifican escasamente el perfil de ácidos grasos del huevo. En el cuadro 10 se
detalla el perfil en ácidos grasos de seis dietas utilizadas para estudiar la composición en
ácidos grasos de la yema del huevo. Las modificaciones logradas se muestran en el cuadro
11. Una de las dietas se utilizó como control por no llevar grasa añadida mientras que en
las otras se incorporó una de las siguientes grasas al 7,5%: sebo, aceite de oliva, aceite de
soja, aceite de linaza y aceite de pescado. La mayoría de los comentarios que realizaremos
en el presente trabajo se pueden contrastar analizando los datos de estos cuadros.
NA
Cuadro 10.- Perfil de ácidos grasos del extracto etéreo de las dietas experimentales
(% del total de ácidos grasos) (Grobas, Méndez y Mateos, 1996, datos no publicados)
Dietas experimentales
Acido graso, % Control Sebo Oliva Soja Linaza Pescado
C 14:0 0,21 2,04 0,06 0,10 0,08 2,70
C 14:1 - 0,93 - - - 0,78
C 15:0 - 0,24 - - - -
C 16:0 14,87 22,02 9,07 10,22 6,42 15,72
D
C 16:1 0,33 3,25 0,63 0,14 0,16 4,45
C 17:0 - 0,72 - - - 1,48
C 17:1 0,16 0,74 0,13 0,07 0,08 1,33
C 18:0 2,42 26,17 3,81 4,34 4,11 4,62
FE
C 18:1 18,94 31,80 71,23 20,78 22,96 16,26

C 18:2 n-6 55,37 8,51 11,94 54,44 19,46 8,70
C 18:3 n-3 4,73 1,24 1,30 8,07 45,41 2,86
C 20:0 0,34 0,38 0,47 0,47 0,20 0,50
C 20:5 n-3 0 96 0,61 0,34 - - 2,64
C 22:0 0,44 0,17 0,19 0,57 0,20 0,28
C 22:4 n-6 0,23 - - - - 0,80
C 22:5 n-6 - - - - - 1,01
C 22:5 n-3 - - - - - 1, 39
C 22:6 n-3 - - - - - 19,04
No identificados 0,83 1,17 0,83 0,79 0,92 5,64
Σ Saturados 18,28 51,74 13,61 15,72 11,01 25,30
Σ Monoinsaturados 20,38 37,34 72,33 20,99 23,21 25,45
Σ Poliinsaturados 60,51 9,75 13,23 62,51 64,86 43,61
Σn-6 55,77 8,51 11,94 54,44 19,46 13,24
Σ n-3 4,73 1,24 1,30 8,07 45,41 30,38
Relación n-6:n-3 11,78 6,84 9,19 6,75 0,43 0,44

Cuadro 11.- Efecto del tipo de dieta sobre la composición en ácidos grasos de la yema
del huevo (Grobas, Méndez y Mateos, 1996, datos no publicados)
Dietas1 (% del total ácidos grasos)

Acido graso, % CO SE OL SO LI PE ES2
C 14:0 0,30b 0,55a 0,20b 0,21b 0,21b 0,55a 0,03
b a b b b a
C 14:1 0,21 0,56 0,15 0,18 0,17 0,55 0,04
ab b c c c a
C 16:0 23,47 22,11 19,06 20,11 18,37 24,58 0,56
b a c d cd b
C 16:1 4,27 5,18 3,09 2,45 2,94 4,42 0,19
c b c c c a
C 17:1 0,21 0,78 0,23 0,28 0,21 0,97 0,05
bc bc d ab a c
C 18:0 8,83 8,91 7,44 9,70 10,35 8,70 0,27
b b a d c c
C 18:1 47,99 49,42 57,35 35,31 40,73 39,99 0,72
c d a d b cd
C 18:2 n-6 9,16 7,50 7,26 24,86 11,83 7,84 0,40
NA
c c c b a c
C 18:3 n-3 0,37 0,35 0,35 1,80 10,88 0,80 0,17
b cd bc a a cd
C 20:0 0,10 0,07 0,08 0,13 0,13 0,06 0,01
c a c d d b
C 20:1 0,40 0,93 0,48 0,28 0,26 0,63 0,01
a b a a c d
C 20:4 n-6 1,80 1,39 1,84 1,93 0,97 0,71 0,07
3 a b
C 20:5 n-3 nd nd nd nd 0,28 0,77 0,02
b b b a b c
C 22:0 0,14 0,13 0,12 0,19 0,14 0,08 0,01
a b a c bc
C 22:5 n-6 0,42 0,24 0,36 0,13 nd 0,18 0,02
cd d d c b a
C 22:5 n-3 0,12 0,11 0,10 0,21 0,41 0,69 0,03
d cd d bc b a
C 22:6 n-3 0,84 1,05 0,91 1,43 1,65 6,94 0,13
D
ab bc e cd d a
Σ Saturados 32,83 31,77 26,90 30,34 29,19 33,96 0,50
c b a e d d
Σ Monoinsaturados 53,08 56,86 61,31 38,48 44,30 46,56 0,68
d e e a b c
Σ Poliinsaturados 12,88 10,73 10,96 30,54 26,07 18,06 0,54
Σn-6 11,55b 9,23c 9,60c 27,10a 12,85b 8,86c 0,42
d d d c a b
FE
Σ n-3 1,33 1,50 1,35 3,44 13,22 9,21 0,21

a c bc ab d d
Relación n-6:n-3 8,84 6,37 7,42 7,92 0,97 0,97 0,32
a,b,c,d,e
Medias dentro de la misma fila con distinta letra difieren significativamente (P<0,05).
1
CO = control sin grasa añadida; SE = 7,5% sebo; 0L = 7,5% aceite de oliva; SO = 7,5%
aceite de soja; LI = 7,5% aceite de linaza; PE = 7,5% aceite de pescado.
2
Error estándard de las medias (n= 16).
3
No detectado.
La incorporación de ácidos grasos monoinsaturados en la dieta (por ejemplo con

aceite de oliva, rico en ácido oleico, C18:1), incrementa el nivel de este ácido graso en la
yema del huevo a expensas, principalmente, de los ácidos grasos palmítico (C16:0),
palmitoleico (C16:1) y esteárico (C18:0) (Pankey y Stadelman, 1969, Grobas et al., 1996). La
eficiencia de deposición del oleico es menor que la de los ácidos grasos poliinsaturados .
El incremento de los ácidos grasos poliinsaturados de la dieta aumenta la

proporción de ácidos grasos insaturados en la yema. E1 proceso metabólico, gracias al cual
los ácidos grasos poliinsaturados de la dieta son transformados y depositados en la yema
del huevo, no es todavía bien conocido en aves. Cuando la gallina recibe una dieta rica en
ácido γ-linolénico (C18:3 n-6), la yema del huevo no se enriquece en γ-linolénico sino en

araquidónico (C20:4 n-6) (Hermier, 1994). Según Watkins (1991), el motivo sería la rápida
elongación del γ-linolénico a dihomo-γ-linolénico (C20:3 n-6) y posterior desaturación de
éste para dar araquidónico.
La incorporación de aceites vegetales ricos en linoleico o en α-linolénico en la

dieta de la gallina conlleva un aumento en la concentración de ambos ácidos grasos en la
yema del huevo y una reducción de la concentración de oleico (Cruickshank, 1934; Fisher
y Leveille, 1957; Summers et al., 1966; Sell et al., 1968). Según Naber (1979), bajo una
amplia gama de condiciones de alimentación la suma de los contenidos de los tres
principales ácidos grasos de 18 átomos de carbono (oleico, linoleico y α-linolénico), tiende
a ser aproximadamente constante. Summers et al. (1966) consiguieron demostrar,
utilizando aceite de cártamo hasta niveles del 20% de la dieta, que el nivel máximo de
linoleico en el huevo es inferior al 40%. Estos mismos autores muestran que el nivel
NA
máximo de α-linolénico en huevo que se consigue con una dieta rica en aceite de linaza es
inferior al 15%. No hay una explicación obvia para esta menor incorporación del α-
linolénico que de linoleico en la grasa del huevo (Murty y Reiser, 1961). En estos trabajos
la concentración de oleico en el huevo disminuyó hasta el 25%.
La tasa de incorporación de un ácido graso en el huevo disminuye cuando se

incorpora otra grasa a la dieta debido a un efecto de dilución. Murty y Reiser (1961)
comprobaron que al adicionar sebo a varias dietas experimentales, con cantidades
constantes de linoleico y alfa-linolénico, disminuían los niveles de estos ácidos grasos en
D
el huevo. De hecho, el nivel de linoleico en el huevo pasó de un 24% cuando se usaba la
dieta experimental sin otras grasas, a un 11 % cuando se añadió a mayores un 5% de sebo.
La inclusión en la dieta de ácidos grasos poliinsaturados de cadena muy larga (C20

FE
y C22) también se ve reflejada en un incremento de los mismos en la yema del huevo, tal
como sucede al incorporar aceites de pescado a la dieta. Estos ácidos grasos también
aumentan si la dieta es rica en alguno de sus precursores (Jiang et al., 1991). Así, niveles
elevados de ácido linoleico van acompañados por incrementos en araquidónico. La
ingestión de ácido α-linolénico incrementa los niveles de docosahexaenoico y
eicosapentaenoico. En el trabajo realizado por Grobas et al. (1996) utilizando aceite de
soja y aceite de linaza se ponen de manifiesto las interacciones entre los ácidos grasos de la
familia n-3, representados por el α-linolénico, y los de la familia n-6 representados por el
linoleico. Ambas familias usan el mismo sistema enzimático en sus procesos de elongación
y desaturación y por lo tanto un exceso de linoleico, generalmente predominante en la
dieta, secuestra parte de las enzimas para dar lugar a ácido araquidónico, limitando la
conversión de α-linolénico a EPA y DHA. Por el contrario, concentraciones elevadas de α-
linolénico actúan en sentido contrario incrementado los niveles de EPA y DHA en la yema
y reduciendo el de araquidónico.
Las variaciones en los contenidos en ácidos grasos de la yema no se producen de

forma uniforme entre los distintos tipos de grasa de la yema. Así, tanto Jiang et al. (1991)
como Cherian y Sim (1992) indican que los ácidos grasos de cadena larga pertenecientes a
la familia n-3 se depositan exclusivamente en los fosfolípidos y, preferentemente, en la

fracción fosfatidiletanolamina. El incremento de oleico y de α-linolénico en la yema se

centró principalmente en los triglicéridos. La incorporación de linoleico se distribuyó tanto
entre los triglicéridos como entre la fracción de fosfatidilcolina de los fosfolípidos del
huevo.
Los ácidos grasos de cadena impar no pueden ser sintetizados por las aves por lo
que su aparición en la yema se debe a su presencia en la dieta. Esto sucede principalmente
al utilizar grasas animales procedentes de rumiantes, como por ejemplo el sebo (Grobas et
al., 1996).
En Estados Unidos alrededor del 95% de la "grasa amarilla" procedente de

restaurantes se utiliza en alimentación animal. Esta grasa contiene isómeros trans tales
como el elaídico (C18:1 t9). Estos ácidos grasos trans parecen tener efectos similares a los de
NA
los ácidos grasos saturados sobre el nivel de colesterol en la sangre. Además, pueden
afectar el metabolismo de los ácidos grasos esenciales bajo ciertas condiciones. Parece por
ello importante analizar el comportamiento de estos ácidos grasos en la gallina y la posible
deposición en el huevo por las implicaciones que podría tener en relación con la salud
humana.
Lanser et al. (1978) estudiaron el metabolismo del linoleico y el linoleidato

(isómero trans del linoleico) y observaron que, aunque ambos isómeros se digerían bien, el
ácido araquidónico encontrado en los fosfolípidos de la yema del huevo, se derivaba
D
exclusivamente del linoleico. El linoleidato se encontró tanto en los triglicéridos como en
los fosfolípidos de la yema. En otro trabajo Lanser y Emken (1987) comprobaron como el
(C18:1 t10), uno de los isómeros trarls del oleico, se incorporaba en la grasa del huevo al ser
añadido a la dieta, aunque de forma menos eficiente que el oleico.
FE
Una excepción a todo lo comentado lo constituye el aceite de algodón que

incrementa la saturación del huevo a pesar de su alto contenido en ácidos grasos
insaturados. Reid et al. (1987) y Evans et al. (1977) observaron que podían llegar a niveles
de saturación del huevo de hasta un 40-45% como consecuencia, básicamente, de un
incremento en el porcentaje de esteárico. La razón se encuentra en el contenido en ácidos
grasos ciclopropenoides, malválico y estercúlico, del aceite de algodón. E1 modo de acción
de estos ácidos grasos ciclopropenoides ha sido ligado al metabolismo de los ácidos grasos
aunque el mecanismo preciso todavía no ha sido elucidado (Wiseman, 1986). Según
Panigrahi y Hammonds (1990), el efecto es causado por la inhibición de la enzima ∆9
desaturasa, lo que hace aumentar las relaciones esteárico/oleico, palmúico/palmitoleico y
heptadecanoico/heptadecenoico.
Parece interesante obtener ecuaciones de regresión que nos permitan estimar el

nível de un ácido graso en el huevo, en función de la composición lipídica de la dieta. La
documentación disponible en este sentido es muy escasa debido probablemente a la
dificultad de ajustar ecuaciones precisas por la gran variedad de grasas que podemos
utilizar y las interconversiones entre ácidos grasos en la gallina. Como referencia, en el
cuadro 12, se incluyen algunas de las ecuaciones obtenidas en nuestro Departamento para

los principales ácidos grasos. Estas ecuaciones, aunque han sido obtenidas utilizando una
amplia gama de grasas a diversos niveles, deberían considerarse a títalo orientativo. Como
ejemplo, la ecuación para estimar el porcentaje de linolénico en un huevo sería:
% Linolénico en huevo = 0,085 (± 0,114) - 0,013 (± 0,003) C18:2 + 0,269 (± 0,003) C18:3;
R2 = 0,968
Numerosos estudios clínicos y epidemiológicos, entre los que se encuentra el ya

clásico realizado por Bang y Dyerburg (1972) con esquimales de Groenlandia, indican que
la ingestión de ciertos ácidos grasos poliinsaturados pertenecientes a la familia n-3,
abundantes en la grasa del pescado azul, tienen un efecto beneficioso sobre la salud por sus
propiedades antitrombóticas y antiinflamatorias, reduciendo la incidencia de enfermedades
cardiovasculares (Harris, 1989). Dentro de la familia de los ácidos grasos n-3, cuyo
NA
prototipo es el ácido α-linolénico, los más interesantes son el eicosapentaenoico (EPA) y
el docosahexaenoico (DHA). Trabajos posteriores destacan el papel esencial de estos
ácidos grasos en las primeras edades de vida, por su importancia en el desarrollo del
cerebro y del sistema visual, y en la vejez. En ambos casos la razón parece residir en la
escasa capacidad de los humanos a estas edades para transformar el ácido α-linolénico en
EPA y DHA.
La incorporación de estos ácidos grasos n-3 en el huevo es posible y por tanto

existe un potencial para mejorar el valor nutricional del huevo (Hargis y Van Elswyk,
D
1991). La adición de aceites de pescado conteniendo EPA y DHA en las dietas de
ponedoras resultará en el enriquecimiento de los huevos con estos ácidos grasos. Van
Elswyk et al. (1991) observaron que un 3% de aceite de pescado en el pienso incrementó
los niveles de EPA y DHA en los huevos de las gallinas recibiendo esta dieta. Sin embargo
FE
el tamaño del huevo disminuyó significativamente y la infiltración de lípidos en el hígado

de las gallinas aumentó.
Debido a la tendencia a la oxidación de los aceites de pescado por su riqueza en

ácidos grasos poliinsaturados y al sabor indeseable que comunican a los productos avícolas
cuando se incorporan en cantidades elevadas, se han probado fuentes vegetales terrestres
ricas en ácidos grasos n-3 tales como la soja, la linaza o la colza. Los trabajos realizados
por Caston y Leeson (1990) con linaza, así como los de Cherian y Sim (1991) con colza,
demuestran que es posible enriquecer los huevos en ácidos grasos n-3 utilizando estas
materias primas, pero que la principal modificación es en el contenido en α-linolénico,
mientras que los niveles de EPA y DHA aumentan muy poco. Esto nos indica la pobre
eficiencia de conversión del α-linolénico a EPA y DHA en las aves.
Caston y Leeson (1990) sugerían la improbabilidad de que la incorporación de

linaza a las dietas de las gallinas generase huevos con características organolépticas
indeseables. Sin embargo, ya en 1934 Cruickshank trabajando con aceite de linaza al 28%
y más recientemente Jiang et al. (1992) incorporando linaza en la dieta al 15%,
demostraron la presencia de sabores desagradables en los huevos. Estas observaciones
invalidan la suposición de los anteriores autores y descartan la hipótesis de que el sabor

desagradable esté exclusivamente asociado a los productos derivados del pescado. Una de
las posibilidades que se apuntan para ayudar a reducir los sabores desagradables y al
mismo tiempo mejorar la estabilidad oxidativa de estos ácidos grasos en la yema, es la
adición de antioxidantes como el etoxiquín o la vitamina E en la dieta.
Cuadro 12.- Ecuaciones para estimar el porcentaje de un ácido graso en la yema del
huevo (% del total de ácidos grasos) (Grobas, Méndez, Mateos y de Blas, 1996, datos
no publicados)
Acido graso en Parámetro

a Coeficiente ESb Pc R2 Cpd
huevo
Palmítico Constante 7,556 (± 1,306) 0,001
C16:0 1,65 (± 0,165) 0,001
NA
2
(C16:0) -0,032 (± 0,005) 0,001
C18:0 -0,232 (± 0,028) 0,001
C18:3 0,058 (± 0,010) 0,001 0,733 27,7
Esteárico Constante 9,419 (± 0,286) 0,001
Grasa 0,352 (± 0,092) 0,001
2
(Grasa) -0,022 (± 0,007) 0,001
C20:1 -0,324 (± 0,082) 0,001
e
Σ Mono -0,048 (± 0,003) 0,001 0,539 23,4
D
Oleico Constante 70,146 (± 1,213) 0,001
Grasa -3,874 (± 0,216) 0,001
2
(Grasa) 0,184 (± 0,016) 0,001
18:1
C 0,264 (± 0,008) 0,001
FE
2
(C18:2) 0,014 (± 0,001) 0,001
f
Σ n-6 -1,168 (± 0,062) 0,001 0,949 34,8
Linoleico Constante -22,273 (± 0,765) 0,001
Grasa 4,559 (± 0,167) 0,001
2
(Grasa) -0,225 (± 0,012) 0,001
C18:2 0,798 (± 0,040) 0,001
2
(C18:2) -0, 006 (± 0,001) 0,001 0,954 192,9
Linolénico Constante 0,085 (± 0,114) 0,001
C18:2 -0,013 (± 0,003) 0,001
C18:3 0,269 (± 0,003) 0,001 0,968 294,4
a
Acido graso expresado como porcentaje del total de ácidos grasos de la dieta. Grasa
expresada como extracto etéreo de la dieta.
b
Error estándard del coeficiente (n=186).
c
Nivel de significación.
d
Indice de Mallows.
e
Total ácidos grasos monoinsaturados.
f
Total ácidos grasos poliinsaturados de la familia n-6.

Otra posibilidad de enriquecer los huevos con ácidos grasos n-3 es utilizar algas
ricas en DHA. Estas algas son producidas y comercializadas en la actualidad y su
contenido en DHA puede llegar al 12% en peso.
Una consideración importante a tener en cuenta a la hora de decidir si se utiliza

pescado (aceite o harina), una fuente vegetal terrestre (semillas o aceites) o algas marinas
para enriquecer los huevos en ácidos grasos n-3, es el posterior metabolismo de estos
ácidos grasos en los vertebrados debido a la baja eficiencia de transformación de α-
linolénico a EPA y DHA. No todos los n-3 de la dieta son biológicamente equivalentes y
no existe clara evidencia de los efectos beneficiosos para la salud humana del ácido α-
linolénico. Por ello es importante considerar no sólo el total de ácidos grasos de la familia
n-3 sino también los ácidos grasos específicos de esta familia.
NA
Hay pocos trabajos publicados estudiando el efecto del consumo de huevos
enriquecidos en n-3 sobre el perfil lipídico en humanos. Oh et al. (1991) observaron que en
individuos que consumían cuatro huevos diarios procedentes de gallinas alimentadas con
un pienso con un 10% de aceite de pescado (Max EPA), no se incrementó el nivel de
colesterol en sangre y sí que se redujo su nivel de triglicéridos La corta duración del
estudio y el alto nivel de aceite de pescado en la dieta, que daría lugar a sabores
indeseables, limitan el interés práctico de las conclusiones de este trabajo. Recientemente,
Farrell (1995) realizó otro trabajo con voluntarios consumiendo siete huevos enriquecidos
por semana durante 5 meses. Ni el nivel de colesterol en plasma ni el de triglicéridos se
D
vieron modificados de forma significativa. El consumo de estos huevos produjo
modificaciones en el perfil lipídico del plasma similares a las de otras fuentes de n-3,
pasando la relación n-6/n-3 de 12 a 7, próximo al ideal recomendado por las instituciones
sanitarias (en torno a 5).
FE
7.- LA VITAMINA E EN EL HUEVO
La preocupación creciente de los consumidores acerca del valor nutritivo de los

alimentos ha puesto de manifiesto el interés por el contenido en vitaminas del huevo. La
modificación del nivel de vitaminas del huevo va mas allá de consideraciones productivas
y se busca diseñar alimentos de alta calidad, con una composición nutritiva constante para
el consumo humano (Naber, 1993).
La vitamina E merece, por su papel antioxidante, especial atención en relación con

los ácidos grasos n-3. Además, recientes trabajos indican que su ingestión en dosis
elevadas puede proteger contra las enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos de
cáncer. Por esto, resulta frecuente encontrar en mercados internacionales huevos
enriquecidos en ácidos grasos n-3 y vitamina E.
El contenido en vitamina E (dl-α-tocoferol) del huevo se incrementa de forma

1ogarítmica con el nivel de vitamina E (dl-α-tocoferil acetato) en la dieta. En nuestro

Departamento hemos obtenido ecuaciones de regresión que permiten estimar el nivel de

vitamina E en el huevo en función de la concentración de vitamina E en la dieta.
A = 0,781 (± 0,031) + 0,7855 (± 0,013) x B (n=80) P<0,001 R2 = 0,978
donde: A = logaritmo de la concentración de vitamina E en el huevo.

B = logaritmo de la concentración de vitamina E en el pienso.
El tipo y el nivel de grasa así como otras vitaminas liposolubles influyen en la eficacia
de transferencia de la vitamina E del pienso al huevo. Así, la adición de grasa al pienso mejora
la deposición de vitamina E en el huevo. Esta mejora es menor cuanto más insaturada es dicha
grasa (cuadro 13). Por contra, la suplementación extra con vitamina A del pienso, disminuye
la transferencia de vitamina E a la yema (Jiang, et al., 1994; Grobas et al., 1996, datos no
publicados) (cuadro 14).
Tipo de dieta
NA
Cuadro 13.- Concentración de vitamina E (llg alfa-tocoferol acetato/g yema) en
función del nivel de dl-alfa-tocoferil acetato y tipo de dieta (Grobas, Méndez, Carro y
Mateos, 1996, datos no publicados)
dl-alfa-tocoferil acetato
20 Ul/kg 100 UI/kg
Control sin grasa añadida 56,4 191,8
D
Sebo 7,5% 83,3 297,7
Aceite de oliva 7,5% 96,9 334,5
Aceite de soja 7,5% 75,1 254,4
Aceite de linaza 7,5% 58,0 241,1
FE
Aceite de pescado 7,5% 82,0 278,9

ES1 12,8
Fuente de variación Probabilidad
Vitamina E 0,001
Tipo de dieta 0,001
Vitamina E x Tipo de dieta 0,004
Contrates ortogonales
Control vs otras 0,001
(sebo + oliva) vs (soja + linaza +pescado) 0,001
1
Error estándar de las medias (n=8).
Por otra parte la vitamina E está involucrada en los mecanismos de oxidación

ejerciendo un papel antioxidante. En el cuadro 15 puede observarse como al adicionar dl-
α-tocoferol a la dieta disminuye la oxidación, medida por el índice TBA, en los huevos
cuyas gallinas habían consumido aceite de linaza o aceite de pescado. Por otra parte, la
persistencia de los valores TBA con el tiempo de almacenamiento parece indicar que los
productos de la oxidación lipídica, una vez depositados en el huevo, permanecen estables
(Marshall, 1994b; Cherian, 1996).

Cuadro 14.- Concentración de alfa-tocoferol acetato (vitamina E) en función del nivel

(IJI/kg) y vitamina A (UI/kg) añadidas en el pienso (Grobas, Méndez y Mateos, 1996,
datos no publicados)
Datos sin transformar Datos transformados2

Vitamina A Vitamina A
Nivel de vitamina E 4.000 40.000 4.000 40.000
0 28,1 26,7 1,43 1,4
40 109,2 77,7 2,03 1,89
160 353,9 297 2,55 2,47
640 967,5 733,7 2,98 2,86
ES3 0,03
2
3
Fuente de variación
Vitamina E
Vitamina A
Vitamina E X Vitamina A NA Probabilidad
0,001
0,001
0,315
Valores determinados analiticamente expresados como µg α-tocoferol acetato/g yema.
Valores determinados analíticamente expresados como log (µg α-tocoferol acetato/g yema).
Error estándar de las medias (n=8).
Cuadro 15.- Efecto del nivel de vitamina E (dl-alfa-tocoferil acetato) y tipo de dieta
D
sobre los valores TBA de la yema del huevo para dos tiempos de almacenamiento
(Grobas, Méndez, Alvarez Carro y Mateos, 1996, datos no publicados)
7 días1 30 días
FE
Tipo de dieta 20 100 20 100

mg MDA2/kg yema
Control sin grasa añadida 0,253 0,320 0,343 0,294
Sebo 7,5 % 0,312 0,283 0,264 0,300
Aceite de oliva 7,5% 0,237 0,323 0,315 0,311
Aceite de soja 7,5% 0,300 0,309 0,335 0,333
Aceite de liniaza 7,5% 0,527 0,384 0,543 0,438
Aceite de pescado 7,5% 0,557 0,367 0,508 0,441
ES3 0,04 0,04
Fuente de variación4 Probabilidad
Tipo de dieta 0,001 0,001
Vitamina E 0,175 0,130
Tipo de dieta+vitamina E 0,003 0,417
1
UI de dl-α-tocoferil acetato añadidas/kg pienso. 2Malondialdehido. 3Error estándar de las medias
(n=8). 4El tiempo de almacenamiento no fué significativo (P>0,05).
8.- CONCLUSIONES

En la actualidad existen varias empresas avícolas en USA, Japón, Canadá, Australia,

Alemania y España que comercializan una amplia variedad de huevos enriquecidos, siendo los
productos estrella, aquellos ricos en ácidos grasos n-3 y en vitamina E.
Utilizar huevos ricos en n-3 (EPA y DHA) como aporte de estos ácidos grasos tiene
varias ventajas respecto a otras posibles fuentes. Los huevos son un alimento natural de
extraordinaria calidad y pueden proporcionarnos una cantidad controlada de estos ácidos
grasos, su vida útil es mayor que la de otros productos frescos, está disponible en pequeñas
cantidades, está presente en todos los puntos de venta a lo largo de todo el año y es
asequible a todo el mundo, siendo una de las fuentes de proteína animal más baratas.
Además su versatilidad permite utilizarlo en infinidad de combinaciones.
NA
Como comentario final, es importante recordar que sería deseable divulgar los datos
actuales sobre el valor nutricional del huevo estándar así como dar consejos sobre su
consumo. Debe huirse de la información sensacionalista que tan frecuentemente recibimos.
Los hábitos de alimentación inteligentes para estar sano requieren mucho más que eliminar
de la dieta alimentos tan nutritivos como los huevos, la carne o la leche.
9.- REFERENCIAS
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D NA
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Inﬂuencia de la nutrición sobre la composición nutricional del huevo

Fiber inclusion in piglets diet View project

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INFLUENCIA DE LA NUTRICIÓN SOBRE LA COMPOSICION

S. Grobas1 y G.G. Mateos2

En la actualidad, dado los importantes excedentes de producción y la mayor renta

En el caso del huevo, color de la yema y cáscara, densidad de albumen, peso,

E1 sector avícola, consciente de la demanda del consumidor, ha dedicado

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intentando reducir el nivel de colesterol y grasa saturada o, alternativamente,

En este artículo se pretende hacer una breve revisión de la composición nutritiva

2.- COMPONENTES Y COMPOSICION QUÍMICA DEL HUEVO

% sobre huevo total % de materia seca

Líquido externo 15,0 10-60 11,2 -

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Se compone mayoritariamente de agua y proteína (cuadro 2), lo que representa una

Cuadro 2.- Composición química de los componentes del huevo (adaptado de

Componente químico (%) Cáscara Albumen Yema Total comestible

La casi totalidad de los lípidos del huevo se encuentra en la yema en forma de

En el cuadro 3 se indica la composición química de la yema y en el cuadro 4 se

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Otros nutrientes cuantitativamente poco importantes, pero esenciales desde el punto de

La mayoría de las vitaminas se concentran en la yema más que en el albumen,

El color amarillo-anaranjado de la yema es debido la presencia de pigmentos

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Acido graso % relativo Acido graso % relativo

C 20:1 n-9 0,25

Cuadro 5.- Composición en ácidos grasos de las principales fracciones de la yema, en

Acido graso Esteres de colesterol Triglicéridos Fosfolípidos

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Mineral Albumen Yema Huevo entero sin cáscara

Tiamina (B1), µg 3-5 275 95

3.- VARIACION EN LA COMPOSICION DEL HUEVO

La composición del huevo varía con la edad de la gallina, la estirpe y el tipo de

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Diversos autores han encontrado diferencias significativas en la composición

Escasamente o no modificables Modificables Sin información al respecto

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La composición de la clara es bastante estable y muy difícil de modificar

El contenido en microminerales del huevo puede modificarse mediante la dieta,

De los constituyentes del huevo, el componente lipídico es el más fácil de

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4.- SINTESIS E INCORPORACION DE LA GRASA EN LA YEMA DEL HUEVO

Una gallina en máxima producción excreta diariamente unos 6 g de grasa a través

Los lípidos de la yema no son sintetizados en el ovario sino en el hígado. De hecho,

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E1 ovario no está involucrado en ningún aspecto del metabolismo de los ácidos

5.- MODIFICACION DEL CONTENIDO EN COLESTEROL

Debido a que el colesterol se encuentra exclusivamente en los productos de origen

El colesterol es un componente lipídico que se encuentra en cada una de las células de

El fruto de las investigaciones encaminadas a reducir el contenido en colesterol del

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5.1.- Componente genético

El nivel de colesterol en el huevo varía entre especies, razas o estirpes, pero su

5.3.- Efectos nutricionales

reducción en la ingesta energética disminuye tanto el nivel de colesterol como la producción

5.4.- Efectos farmacológicos

Se han probado varios medicamentos con efectos hipocolesterolémicos que actúan

Las razones de la falta de éxito aparente en el intento de reducir el nivel de colesterol

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Desafortunadamente, sólo serían posibles pequeños incrementos de tamaño porque las

Las reducciones marginales que podemos conseguir en la actualidad no supondrían en