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Corso di Formazione per Operatori

del Settore Alimentare


Gestione, Igiene e Formazione del
Personale Alimentarista

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Igiene del personale

Il personale addetto alla manipolazione degli alimenti


può trasmettere ad
essi i microrganismi patogeni, causandone la
contaminazione.
In condizioni favorevoli, i microrganismi presenti sulla
superficie del corpo degli addetti o al suo interno
possono moltiplicarsi e costituire una dose infettante.

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Igiene del personale

Occorre:
 osservare scrupolosamente le regole igieniche
 adottare un piano di autocontrollo (Reg. CE n. 852 del
29/4/ 2004)
 formazione del personale, attraverso corsi e seminari
specifici.

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Igiene delle mani

Le mani sono uno dei principali veicoli di agenti o sostanze


contaminanti; per tale motivo bisogna prestare particolare attenzione
al rispetto delle principali norme igieniche
Lavare le mani
 prima di iniziare il lavoro e dopo ogni interruzione
 dopo aver usato i servizi igienici
 ogni volta che si passa da una lavorazione all’altra o da un alimento
all’altro, in ogni caso dopo aver toccato alimenti crudi
 dopo aver manipolato rifiuti o imballaggi ed utensili sporchi
 dopo aver tossito, starnutito o fumato
 dopo aver toccato qualsiasi altra fonte di contaminazione
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Come lavare le mani

 utilizzare i lavabi muniti di comando non manuale, se ciò non


fosse possibile non toccare direttamente con le mani i
rubinetti, ma usare una salvietta monouso
 non utilizzare le vasche adibite al lavaggio degli alimenti o i
lavabi della cucina
 utilizzare un sapone liquido
 distribuire il detergente su mani e avambracci ed effettuare
un’accurata pulizia
 risciacquare abbondantemente con acqua corrente
 asciugare con aria calda o panno carta
 smaltire la carta negli appositi cestini evitando di toccarli

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Come lavare le mani

● non pulirsi le mani sugli abiti da lavoro, ma lavarle ogni


volta che sia necessario
● evitare di toccarsi il naso, i capelli, i baffi e le altre parti
del corpo
● non toccare con le mani i cibi non confezionati, ma
usare utensili appropriati o guanti monouso

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Regole generali sull’utilizzo dei
guanti
 lavare le mani prima di indossare i guanti
 lavare le mani dopo aver tolto i guanti
Curiosità: l’ambiente caldo e umido creato dai guanti permette ai
batteri di moltiplicarsi sulle mani
Suggerimento: i guanti monouso devono essere cambiati
frequentemente seguendo le stesse regole che indicano quando è
necessario lavarsi le mani, al termine di ogni operazione specifica per
cui sono stati utilizzati e dopo qualsiasi interruzione dell’attività
 togliere i guanti quando si lascia il posto di lavoro
 i guanti lacerati o bucati vanno gettati per evitare qualsiasi
fuoriuscita del sudore accumulato

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Igiene del personale e degli
indumenti

È importante curare la propria igiene e quella degli indumenti. In


particolare le mani devono essere lavate spesso con adeguati
detergenti e acqua calda, dal momento che rappresentano una
fonte primaria di contaminazione crociata, come detto in
precedenza. Si consiglia di non portare orologi e anelli perché
veicolano microrganismi; le unghie devono essere corte e pulite.
Si provvederà a tenere la divisa di colore chiaro sempre in ordine
e i capelli raccolti nell’apposito copricapo. È necessario usare un
paio di apposite scarpe per il solo uso in cucina ed è proibito
fumare nei luoghi di lavoro.

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Igiene del personale e degli
indumenti Alla fine del lavoro:

 pulire e disinfettare gli utensili e l’ambiente di lavoro;


 nello spogliatoio, riporre il vestiario da lavoro
nell’apposito scomparto dell’armadietto.

N.B.: Le uniformi sporche, destinate ad essere lavate,


devono essere separate dagli indumenti puliti per
evitare contaminazioni crociate.

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Salute degli operatori

Chi lavora nel settore alimentare deve mantenere un


buono stato di salute e non avere malattie contagiose.
L’attestazione dello stato di salute avviene attraverso il
rilascio da parte dell'ASL del libretto di idoneità
sanitaria; alcune regioni hanno abolito tale libretto
sostituendolo con corsi di addestramento e formazione
per il personale alimentarista.

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Salute degli operatori

 In caso di raffreddore e tosse, si deve indossare una


mascherina al fine di evitare la diffusione di microrganismi.
 In presenza di piccole ferite o eczemi è necessario l’uso di
guanti monouso per non contaminare gli alimenti.
 Nel bagno si raccomanda l’utilizzo di asciugamani a
perdere.
 Inoltre, al rientro dopo una malattia, il lavoratore
presenterà un certificato medico attestante la guarigione.

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Obblighi dell'alimentarista:
comunicazione al titolare in caso di
malattia
Se un addetto alla manipolazione degli alimenti ha contratto una
malattia per via alimentare, egli/ella deve, secondo quanto
previsto dalle normativa Italiana:
 informare il supervisore se accusa uno dei seguenti sintomi
mentre si trova sul posto di lavoro: vomito, diarrea, febbre
o febbre e mal di gola.
 Comunicare al loro supervisore se a seguito diagnosi medica
risultano avere una malattia contratta per via alimentare.
 Oltre a denunciare la malattia, non deve manipolare i prodotti
alimentari se c’è la possibilità che questo possa rendere i cibi
pericolosi o non idonei al consumo.

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Obblighi dell'alimentarista

 Inoltre se rimane sul posto di lavoro e svolge altre mansioni,


deve prendere misure di precauzione per non contaminare i
prodotti.
 Se un addetto alla manipolazione degli alimenti ha ferite o
abrasioni alla pelle o si sente poco bene deve:
 informare il supervisore se ha infezioni o malattie tipo
raffreddore o problemi di altro genere che potrebbero dar luogo
alla fuoriuscita di secrezioni dalle orecchie, dal naso o dagli occhi,
se c’è la possibilità che questo possa rendere i cibi pericolosi o
non idonei al consumo.
 Inoltre se continua a lavorare con questo tipo di problema, deve
prendere misure precauzionali per non contaminare i prodotti.

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Obblighi dell'alimentarista

Per esempio, se ha una ferita infetta, deve ricoprirla


completamente con una medicazione e con gli indumenti o
con una medicazione di tipo impermeabile, e per curare le
secrezioni deve assumere gli appositi farmaci. Se un addetto
alla manipolazione degli alimenti sospetta di aver
contaminato alcuni prodotti L’addetto alla manipolazione
degli alimenti deve comunicare al supervisore se pensa o sa
di aver contaminato un prodotto sì da renderlo pericoloso o
non idoneo al consumo. Per esempio se nel cibo gli/le fossero
caduti gioielli.
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