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della

Progetto grafico, redazione e impaginazione: Barbara Cherici

Testi e ricette sono parzialmente tratti dai seguenti volumi editi da Giunti Editore:
Fritti e fritture (2005); Pasta fresca e ripiena (2007); Ricettario italiano (1999);
Scuola di cucina (2003).

Referenze fotografiche
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Illustrazioni: ©Bodor Tivadar / Shutterstock

Si ringrazia lo Chef de cuisine Carla Marchetti per la preparazione dei piatti


fotografati da Giuliano Valsecchi.

Se non altrimenti specificato le dosi consigliate nelle ricette sono per 4 persone.

Ricetta di facile esecuzione


Ricetta di media difficoltà
Ricetta elaborata
Tempo di preparazione
Tempo di cottura

L’editore si dichiara disponibile a regolare eventuali spettanze agli aventi diritto


che non è stato possibile reperire.

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www.piattoforte.it

© 2018 Giunti Editore S.p.A.


Via Bolognese 165 - 50139 Firenze - Italia
Piazza Virgilio 4 - 20123 Milano - Italia

ISBN: 9788844053949

Prima edizione digitale: luglio 2018


Sommario
Le ricette di base Cannelloni al ripieno di magro 32
Stracciatella 32
Brodo di carne 7
Pasta e fagioli 33
Brodo di pesce 7
Bucatini al trito di lardone 34
Brodo vegetale 8
Lasagne al ragù 35
Ragù 8
Zuppa di mariconde 36
Salsa di pomodoro 9
Risotto al sugo di coniglio 36
Besciamella 9
Gnocchi alla romana 37
Maionese 10
Pappardelle al sugo di lepre 38
Sfoglia 11
Pappa col pomodoro 39
Pasta frolla 12
Tortelli di patate 39
Pan di Spagna 12
Pappardelle al ragù di cinghiale 40
Crema pasticcera 13
Risotto con l’amarone 40
Glassa 13
Gnudi 41
Crespelle alla fiorentina 42
Antipasti caldi e freddi Tagliatelle ai funghi
Canederli in brodo
43
43
Arancini di riso 16 Ravioli ricotta e spinaci 44
Uova ripiene 16 Farinata gialla con fagioli e cavolo 44
Crostini alla milza 17 Risotto alle ortiche 45
Salvia in pastella 18 Risi e bisi 46
Alici marinate 19 Fettuccine alla romana 47
Fichi e salame 19 Minestra di latte in composta 47
Pane fritto con mozzarella e acciughe 19 Ribollita 48
Olive all’ascolana 20 Malfattini in brodo 48
Porcini crudi 20 Gnocchi di patate 49
Cacio e pere 20 Pappardelle al sugo di fagiano 50
Pizza di polenta 21 Maltagliati al sugo d’anatra 50
Lingua di vitello in salsa verde 22 Minestrone 51
Parmigiano e tartufi 23 Cannelloni alla bolognese 52
Crostini di cavolo nero 23 Passatelli in brodo 52
Melanzane in antipasto 23 Tortelli di zucca 53
Pane, burro e noci 24
Spiedini alla napoletana
Bastoncini impepati
24
24
Secondi di carne e pesce
Crocchette dorate di groviera 25 Pollo arrosto con ripieno saporito 56
Crostini salsiccia e stracchino 26 Filetto al forno all’aceto balsamico 56
Vol-au-vent con piselli e pancetta 27 Palombo al sugo di pomodoro 57
Peperoni in antipasto 27 Arista steccata 58
Soma d’aglio 27 Baccalà dorato alle cipolle 59
Sogliole e cimette di cavolfiore 59
Agnello ai piselli 60
Primi asciutti e in brodo Coniglio arrotolato
Fricassea
60
61
Pizzoccheri al forno 30 Orata alle zucchine 62
Cappelletti in brodo 31 Vitello al latte 63
Minestra di bomboline 31 Maiale in salsa con patate al cumino 63

3
Seppioline ripiene 64 Fritto misto di verdure 97
Coniglio saporito 65 Soufflé agli spinaci 97
Pollo all’ortolana 65 Peperonata 98
Sogliola alla mugnaia 66 Gattó 98
Tacchinella ubriaca 67 Finocchi in tegame 99
Tonno con la salsina 67 Finferli in sugo 100
Nasello con pancetta e prataioli 68 Fagioli all’uccelletto 101
Fegato alla cacciatora 68 Patate al lardo 101
Peposo al vino rosso 69
Braciole di maiale al Chianti 70
Dentice in intingolo di verdure 71 Dolci, torte e biscottini
Calamari in guazzetto 71
Polpette nel sugo 72 Biscottini da prima colazione 104
Stoccafisso alla vicentina 73 Torta di noci, cacao
Teglia di acciughe e arance candite 104
con patate e pomodori 73 Crostata di lamponi e cioccolato 105
Vitello tonnato 74 Signorinelle ubriache 106
Faraona alle verdure 75 Crema al marsala e mascarpone 107
Pollo alla Marengo 75 Fichi al brandy
Branzino in forno alle verdure 76 ricoperti di cioccolato 107
Merluzzo ai porri 76 Stollen alle noci e nocciole 108
Trippa con il sugo 77 Crostata di susine claudie 108
Fritto di pesce azzurro 78 Ciambella di ricotta 109
Triglie e fagioli 79 Palline di mandorle 110
Polpettone gustoso 79 Mele caramellate alla crema 111
Lesso rifatto 80 Frittelline di farina di castagne 111
Trote al ginepro 80 Frittelle di mele 112
Spezzatino misto con patate e odori 81 Torta di carote e mandorle 112
Budini di ricotta 113
Crostata di mele
Verdure e torte salate all’aroma di cannella
Biscotti semplici e morbidi
114
115
Cipolline in agrodolce 84 Zabaione al caffè 115
Zucchine all’origano 84 Biscotti alle spezie e cognac 116
Melanzane con l’inzimino 85 Plum cake della parrocchia 116
Lenticchie al vino rosso 86 Bavarese all’amaretto 117
Cardi alla parmigiana 87 Frittelle di riso 118
Peperoni alla contadina 87 Torta di semolino 119
Torta pasqualina 88 Budino alle pere 119
Fiori fritti farciti 89 Pesche gratinate nella ricotta 120
Porcini trifolati 89 Crostata di riso 120
Cavolfiore gratinato 90 Torta alle ciliege 121
Erbazzone 91 Baci di dama 122
Patate saltate al prezzemolo 91 Torta alle fragoline di bosco 123
Anello di fagiolini 92 Biscotti all’anice 124
Filascetta 92 Quadrotti di pistacchi e noci 124
Carciofi ritti 93 Budino di pane e cioccolato 125
Fave e cicorie 94 Crostata di farina di castagne alle pere 126
Lenticchie stufate alla Leopoldo 94 Crostata alla farcia ricca 127
Ceci agli odori 95
Caponata 96

4
di base
Ricette della Nonna
Un prontuario di cucina, che nasce all’insegna della nostalgia e che invita a
riscoprire sapori antichi e genuini. Le pietanze sono quelle dei “badiali” pranzi della
nonna, la “grande madre” del focolare domestico, una donna di solito non affranta
dai ritmi frenetici che attualmente scandiscono le nostre giornate. Dopo una serie
di preparazioni di base – spesso imprescindibili per la perfetta realizzazione di tanti
piatti e presentate nella prima parte di questo volume – segue il vero e proprio
ricettario, diviso nelle canoniche portate (Antipasti freddi e caldi; Primi asciutti e in
brodo; Secondi di carne e pesce; Verdure e torte salate; Dolci, torte e biscottini).
Sono tutte pietanze che richiedono tempo e un’attenzione nel “fare” ormai
dimenticata. Dietro ogni ricetta agiscono sapienza secolare, pazienza certosina,
manuale perizia e intuito femminino. Niente di più lontano dalla filosofia del fast
food. Caposcuola indiscusso di questa consorteria dei fornelli – neanche a dirlo –
il buon vecchio Artusi.
Talvolta le pietanze possono avere una connotazione regionale; altre volte sarebbe
difficile contestualizzarle in una determinata area geografica. Nondimeno sono tutti
manicaretti che rispondono a uno spirito casalingo della cucina antica, che non
riponeva speranza alcuna in “aiuti” dell’ultimo minuto: insipidi sughi pronti, pallida
pasta all’uovo confezionata o colloidali besciamelle in tetrapak. Nessuno si spaventi,
comunque: per tutti gli aspiranti cuochi e pasticceri che non hanno mai preso
un mestolo in mano esiste pur sempre una via di fuga. Volendo abbattere i tempi
lunghi presupposti dall’interpretazione “filologica” delle ricette
e, soprattutto, mirando a mettere insieme alla “bell’e meglio” qualcosa di
commestibile – consapevoli della vostra assoluta inettitudine – potrete aggirare
l’ostacolo ricorrendo, appunto, alle famigerate preparazioni pronte di cui sopra.
Poi, però, non lamentatevi se le lasagne non avranno il sapore di quelle fatte a
mano! O se le crostate non “crocchieranno” al morso, esalando un aroma di burro
capace di rallegrare l’anima più nera. Infine, per una volta, mettete da parte i soliti
propositi di dieta ferrea, che puntualmente, sul finire della primavera, occupano
notte e dì i vostri più intimi pensieri! Qui non si tratta di mangiare come degli
“uccellini”; la scelta degli ingredienti e la realizzazione delle ricette hanno di mira,
finalmente, solo il piacere del palato.

6
Brodo di carne media
15 minuti
Pulite e fiammeggiate la gallina, quindi ponetela con 1 ora e 30 minuti
l’altra carne e le verdure (nella cipolla avrete infisso
1-2 chiodi di garofano) in una pentola con un litro Ingredienti
e mezzo d’acqua fredda, insieme con una presa di 500 g DI POLPA DI MANZO,
500 g DI POLPA DI VITELLO,
sale. Cuocete a fuoco moderato e, non appena viene 1 GALLINA,
raggiunto il bollore, unite qualche grano di pepe 1 CIPOLLA,
e la foglia d’alloro. Lasciate sobbollire piano per 1 CAROTA,
1 GAMBO DI SEDANO,
circa un’ora e mezza schiumando regolarmente. A 1 POMODORO,
fine cottura prelevate la carne dal brodo e filtrate 1-2 CHIODI DI GAROFANO,
quest’ultimo dalle verdure. Per sgrassarlo perfetta- 1 FOGLIA D’ALLORO,
SALE E PEPE IN GRANI.
mente lasciatelo raffreddare poi, con una spatola di
legno, privatelo del grasso che, rapprendendosi, si
sarà raccolto in superficie.

Brodo di pesce media


20 minuti
Squamate, pulite e lavate il pesce, quindi tagliatelo
2 ore
a pezzettoni. In una pentola fate insaporire un trito
di prezzemolo, cipolla e carota, l’aglio schiacciato e Ingredienti
due cucchiai d’olio. Quando la cipolla diventa tra- 600 g DI PESCE MISTO
sparente unite i pomodori; mescolate per qualche (scorfani, saraghi, gallinelle,
pagelli ecc.),
minuto poi versate un litro e mezzo d’acqua e sala- 2 POMODORI MATURI,
te. Non appena l’acqua raggiunge il bollore, unite 1 CAROTA,
il pesce e proseguite la cottura fino a quando non 2 SPICCHI D’AGLIO,
1/2 CIPOLLA,
inizierà a disfarsi. A questo punto scolate i pesci, PREZZEMOLO,
passatene la polpa al passaverdura aiutandovi con OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA,
alcune mestolate di brodo. Unite al purè di pesce SALE.

il rimanente brodo passato al setaccio, in modo da


separarlo dagli odori.

7
facile
10 minuti
2 ore
Ingredienti
2 PATATE,
2 RAPE,
1 CIPOLLA,
1 CAROTA GROSSA,
1 GAMBO DI SEDANO,
QUALCHE FOGLIA DI VERZA,
1 POMODORO,
1 MAZZETTO AROMATICO
(maggiorana, timo, prezzemolo),
1 SPICCHIO D’AGLIO,
SALE E PEPE IN GRANI.

Brodo vegetale
Mondate le verdure, poi tagliatele a pezzi grossi, quindi mettetele in pentola con il
mazzetto aromatico, l’aglio, il sale e qualche grano di pepe. Coprite con un litro e
mezzo d’acqua e fate sobbollire per un paio di ore. Infine filtrate prima di utilizzare.

media Ragù
30 minuti
Tritate cipolla, carota e sedano e, a parte, la pancetta.
2 ore
Fate rosolare quest’ultima con qualche cucchiaio d’o-
Ingredienti lio. Quando il grasso si sarà sciolto, mescolando con
200 g DI POLPA DI MANZO cura, unite il trito di verdura e, non appena si sarà
MACINATA, ammorbidito, ponete a rosolare la polpa di manzo.
50 g DI PANCETTA TESA,
1/2 CIPOLLA,
Mantenete mescolato in modo che la carne assuma
1 CAROTA PICCOLA, un colore bruno uniforme; a questo punto bagnate
1/2 GAMBO DI SEDANO, con il vino e lasciate evaporare. Aggiungete il con-
2 CUCCHIAI DI CONCENTRATO
DI POMODORO,
centrato di pomodoro sciolto in un po’ di brodo
1/2 BICCHIERE DI VINO ROSSO, caldo, sale e pepe; abbassate la fiamma e proseguite
BRODO, la cottura a tegame coperto per circa 2 ore. Di tanto
OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA,
SALE E PEPE.
in tanto bagnate con un goccio di brodo.
Potrete variare la ricetta a vostro piacere utilizzando
carni miste, aggiungendo qualche fegatino, insapo-
rendo con funghi secchi e la loro acqua di ammollo,
eliminando il pomodoro ecc.

8
Salsa facile

di pomodoro 15 minuti
30 minuti
Lavate i pomodori, quindi privateli della parte Ingredienti
verde che li univa alla pianta. Tuffateli in acqua 800 g DI POMODORI
MATURI E SODI,
bollente per riuscire a spellarli senza difficoltà, e 1 MAZZETTO DI BASILICO,
infine passateli al passaverdura. Se vi accorgete 1/2 CUCCHIAINO
che sono ricchi d’acqua, lasciateli sgrondare su un DI ZUCCHERO,
OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA,
piano inclinato per almeno un quarto d’ora prima PEPERONCINO ROSSO,
di passarli. Mettete poi il passato di pomodoro al SALE.
fuoco con un giro d’olio e fatelo asciugare per circa
30 minuti su fiamma moderata, condendo con un
pizzico di sale e il mezzo cucchiaino di zucchero.
Poco prima di spegnere insaporite con peperoncino
e basilico sminuzzato.

Besciamella media
30 minuti
In una casseruola fate sciogliere il burro su fiamma
bassa e, aiutandovi con un cucchiaio di legno, amal- Ingredienti
gamatevi bene la farina. A questo punto (sostituite 50 g DI BURRO,
50 g DI FARINA BIANCA,
il cucchiaio con una frusta per evitare grumi) dilu-
1/2 l DI LATTE,
ite il tutto con il latte che avrete precedentemente NOCE MOSCATA,
scaldato, senza però fargli raggiungere il bollore. SALE E PEPE.
Il latte va aggiunto poco alla volta, senza stancarvi
mai di mescolare. Continuate ritmicamente finché
non sentirete che la salsa si sta addensando e, non
appena inizieranno a formarsi le prime bollicine del
bollore, contate 10 minuti di cottura. Poco prima
di spegnere unite sale, pepe e un pizzico di noce
moscata.
Qualora la salsa vi servisse più densa potrete aumen-
tare le dosi di burro e farina (che però devono sem-
pre essere in uguale proporzione fra loro) e tenere
invariata quella del latte.

9
media
20 minuti
Ingredienti
2 UOVA,
1/2 LIMONE,
OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA
LEGGERO (o olio di semi),
SALE.

Maionese
Appunti Ricordate di utilizzare uova, succo di limone e uten-
sili a temperatura ambiente sempre; mescolate senza
interruzione e con lo stesso ritmo; unite i liquidi goc-
cia a goccia. Per quanto riguarda l’olio vi consigliamo
l’utilizzo di un misto tra olio extravergine d’oliva, che
dà sapore, e olio di semi, che dà alla salsa la giusta
consistenza e leggerezza; oppure solo olio di semi.
Separate i tuorli dagli albumi e ponete i primi in
un recipiente, unite un pizzico di sale e iniziate a
mescolare con un cucchiaio di legno o una frusta.
Versate l’olio a filo sottile e continuate a mesco-
lare ritmicamente così da emulsionarlo al tuorlo.
Continuate fino a ottenere un composto omogeneo
e sodo. Sempre poco alla volta unite il succo del
limone (renderà la maionese più morbida e chiara).
Può accadere – qualora le uova siano troppo fredde
o abbiate aggiunto troppo olio tutto di un colpo o,
ancora, non mescoliate con ritmo regolare – che la
maionese “impazzisca”, cioè l’olio e il tuorlo non si
emulsionino tra loro. In questo caso interrompete le
operazioni e in un altro recipiente iniziate a lavorare
un altro tuorlo unendo goccia a goccia il composto
impazzito; riprendete poi la normale esecuzione. Se
per fare la maionese utilizzate lo sbattitore elettrico
potete usare anche l’albume e ottenere così una
maionese leggera.

10
Sfoglia media
1 ora
Impastate tra loro gli ingredienti, lavorandoli fino a
ottenere un impasto di consistenza soda e superficie Ingredienti
lucida. Infarinate il piano di lavoro e con l’aiuto 400 g DI FARINA,
4 UOVA,
del matterello (e/o di una macchinetta per la pasta) SALE.
tirate l’impasto a sfoglia sottilissima. Arrotolate la
sfoglia su se stessa e, a seconda della necessità,
tagliatela per formare tagliolini (qualche millime- Appunti
tro), fettuccine (1/2 cm), tagliatelle (1 cm), pappar-
delle (1,5-2 cm), maltagliati ecc.
Nel caso che la pasta vi serva per la preparazione
delle lasagne o per un pasticcio al forno, tagliate la
sfoglia a rettangoli di 8x16 cm. Fate bollire abbon-
dante acqua salata e cuocete la sfoglia per pochi
minuti; scolatela e passatela in una pentola d’acqua
fredda in modo da fermare immediatamente la cot-
tura, quindi, stendetela ad asciugare su dei canovacci
da cucina. Utilizzatela poi secondo le indicazioni
date nella ricetta che vi accingete a eseguire.
Se invece dall’impasto dovete ricavare i cannelloni,
dopo averlo tirato a sfoglia sottile, dividetelo in ret-
tangoli di 12x16 cm. Portate a ebollizione abbon-
dante acqua salata e scottate i rettangoli di pasta, poi
scolateli e passateli in una pentola d’acqua fredda così
da fermare immediatamente la cottura. Stendeteli ad
asciugare su dei canovacci. Disponete il ripieno su
un lato lungo del rettangolo di pasta e, partendo da
questo lato, arrotolate con delicatezza la pasta (senza
schiacciare), per formare dei cannelloni ben chiusi.

11
facile Pasta frolla
40 minuti
Setacciate la farina e versatela sulla spianatoia, unite
Ingredienti la scorza grattugiata di mezzo limone, un pizzico di
250 g DI FARINA, sale e una punta di vanillina purissima; amalgama-
150 g DI BURRO,
80 g DI ZUCCHERO, tevi il burro ammorbidito senza formare un vero e
3 UOVA, proprio impasto.
SCORZA DI 1/2 LIMONE, Aggiungete lo zucchero e i tuorli, incorporandoli
VANILLINA,
SALE. il più possibile, ma senza lavorare troppo la pasta,
che non deve diventare eccessivamente elastica.
Date all’impasto la forma di una palla, avvolgetelo
nella pellicola trasparente per alimenti e, prima di
impiegarlo per le vostre realizzazioni, lasciatelo così
“frollare” in frigorifero per almeno mezzora.

facile
15 minuti
30-40 minuti
Ingredienti
150 g DI FARINA,
250 g DI ZUCCHERO,
6 TUORLI D’UOVO,
6 ALBUMI,
25 g DI BURRO,
1/2 LIMONE.

Pan di Spagna
Con una frusta o una planetaria lavorate i tuorli d’uovo con 150 g di zucchero; mon-
tate a neve gli albumi con il rimanente zucchero. Amalgamate delicatamente i due
composti incorporando anche la scorza grattugiata del limone; unite a poco a poco
la farina e il burro fuso e raffreddato. Cuocete in forno a 175°C dopo aver versato il
composto in una teglia imburrata e infarinata.

12
facile
45 minuti
Ingredienti
8 UOVA,
1/4 l DI LATTE,
250 g DI ZUCCHERO,
20 g DI FARINA,
10 g DI BURRO,
1/4 DI STECCA DI VANIGLIA.

Crema pasticcera
Mettete il latte in un tegame, unite la stecca di vaniglia e portate a ebollizione. A
parte, in una zuppiera, frullate 6 tuorli e 2 uova intere assieme alla farina e incorpora-
tevi lo zucchero. Versate a poco a poco il latte bollente mescolando in continuazione.
Mettete il composto in un tegame sul fuoco e continuate a mescolare. Non appena
la crema avrà raggiunto il bollore, toglietela dal fuoco, incorporatevi il burro e fate
raffreddare rapidamente il composto.
La crema pasticcera può essere aromatizzata con scorza grattugiata di limone o con
poche gocce di liquore e può essere arricchita con l’aggiunta di cioccolato fondente (10 g
per 100 g di crema), pistacchi o nocciole tritate (5 g per 100 g di crema).

Glassa facile
10 minuti
Mescolate lo zucchero con 1 dl d’acqua così da
ottenere un composto abbastanza consistente che Ingredienti
potrete colorare e aromatizzare a piacere con 250 g DI ZUCCHERO
IN POLVERE,
essenza di vaniglia o di limone, oppure con olio di
AROMA A PIACERE.
mandorle ecc.
La glassa, da spremere mediante una tasca da pastic-
cere, serve per decorare dolci di buona consistenza;
infatti, è piuttosto pesante e tende a schiacciare gli
impasti troppo morbidi.

13
caldi e freddi
difficile Arancini di riso
2 ore
Rosolate la mezza cipolla affettata in una casseruola
tempo di frittura
con 3 cucchiai d’olio e una noce di burro, unitevi le
Ingredienti rigaglie di pollo, la carne di vitello tagliata a pezzettini
300 g DI RISO, e i piselli. Dopo qualche minuto aggiungete un po’
100 g DI RIGAGLIE DI POLLO,
di salsa di pomodoro diluita in un bicchiere di acqua
100 g DI CARNE DI VITELLO
MAGR, calda, un trito di prezzemolo, sedano, basilico, mezzo
150 g DI PISELLI FRESCHI, dado sbriciolato; aggiustate di sale, pepate e portate
1/2 CIPOLLA,
a cottura. Mettete a lessare il riso in poca acqua e
3 CUCCHIAI D’OLIO
EXTRAVERGINE D’OLIVA, portatelo a cottura aggiungendo via via qualche altro
OLIO DI SEMI DI ARACHIDE, cucchiaio d’acqua bollente (a fine cottura il riso dovrà
BURRO,
averla assorbita tutta). Nel frattempo rassodate un
SALSA DI POMODORO,
1 CIUFFETTO DI PREZZEMOLO, uovo. A cottura ultimata incorporate al riso 50 g di
1/2 COSTA DI SEDANO, burro, un pizzico di zafferano, 3 cucchiai di parmigia-
FOGLIE DI BASILICO,
no grattugiato e il secondo uovo crudo. Formate con
1/2 DADO,
ZAFFERANO, l’impasto gli arancini; fatevi una piccola cavità al cen-
3 CUCCHIAI DI PARMIGIANO tro, riempitela con un po’ del ragù e con dei pezzettini
GRATTUGIATO,
dell’uovo sodo, richiudetela con del riso. Infarinate
3 UOVA,
PANGRATTATO, gli arancini, passateli nell’ultimo uovo sbattuto e nel
FARINA, pangrattato, friggeteli in abbondante olio di semi di
SALE,
PEPE.
arachide, scolateli su un foglio di carta assorbente,
disponeteli su un piatto e serviteli caldi.

facile Uova ripiene


40 minuti
Rassodate le uova, sgusciatele, tagliatele per il lungo
Ingredienti ed estraetene i tuorli. Inzuppate la mollica di pane
6 UOVA, in un po’ di latte. Poi strizzatela bene e amalgamate-
70 g DI BURRO,
la ai funghi secchi, che avrete in precedenza tenuto
20 g DI MOLLICA DI PANE,
2 CUCCHIAI DI PARMIGIANO in ammollo nell’acqua tiepida. Aggiungete anche i
GRATTUGIATO, tuorli, il parmigiano, 30 g di burro e il prezzemo-
40 g DI FUNGHI SECCHI,
1 CIUFFETTO DI PREZZEMOLO,
lo. Quindi tritate grossolanamente il composto col
LATTE, mixer e, dopo averlo aggiustato di sale, usatelo per
100 G DI SPINACI, riempire gli albumi. Servite le uova su un letto di
SALE.
spinaci lessati, salati e saltati con il restante burro.

16
Crostini facile

alla milza 2 ore


Ingredienti
Preparate un battuto con la cipolla e il prezzemolo e 150 g DI MILZA,
4 FEGATINI DI POLLO,
mettetelo a rosolare con una noce di burro. Tritate 150 g DI POMODORI PELATI,
finemente la milza e i fegatini di pollo e uniteli al FETTE DI PANE CASARECCIO,
soffritto assieme a una scorza di limone. Lasciate 1 CIPOLLA,
1 CIUFFETTO DI PREZZEMOLO,
sul fuoco finché la carne non sarà rosolata, quindi 2 ACCIUGHE,
aggiungete i pomodori pelati, sale, pepe e bagnate 1 CUCCHIAIO DI CAPPERI
con un po’ di brodo di carne, che avrete preparato SOTTACETO,
1 LIMONE,
seguendo le indicazioni fornite a pag. 7. Preparate UNA TAZZA DI BRODO
un altro battuto con le acciughe e i capperi sottaceto DI CARNE (vedi pag. 7),
e unitelo al pâté. Aggiungete un po’ di burro e fate BURRO,
SALE,
amalgamare il tutto sul fuoco per 10 minuti, quindi PEPE.
stendete il pâté sulle fette di pane.

Le rigaglie
ESSO RIGAGLIE,
RIGAGLIA, O PIÙ SP LIA,
O BARBARICO REGÀ
DERIVA DAL LATIN RE GI
SIG NA VA I
VOCABOLO CHE DE
ITT I E, PE R CO NS EGUENZA, CIÒ
DIR
AL PR INCIPE.
CHE SPETTAVA
TO DE L TE RMINE SI EVOLVE
IL SIGNIFICA
, FINENDO PER
SUCCESSIVAMENTE
TIV I, LE STRENNE;
INDICARE I DONA
LI, LE COSE DA POCO.
QUINDI I GINGIL
IO DELL’ITER
È A QUESTO STAD
LA VOCE VIENE
SEMANTICO CHE A
ICARE LE INTERIOR
ASSUNTA PER IND
TA INSOMMA
DEL POLLO: SI TRAT
IEM E DI AV ANZI DIVERSI,
DI UN INS
TI TRA LORO.
DI SCARTI, MISCHIA
17
facile Salvia in pastella
20 minuti
Pulite, lavate e asciugate delle grosse foglie di salvia.
tempo di frittura
In una terrina amalgamate la farina, 1/2 cucchiaino
Ingredienti di sale, il succo del 1/2 limone, una cucchiaiata
200 g DI SALVIA, d’olio e una d’acqua e l’albume delle uova montato
100 g DI FARINA, a neve. Immergete in questa pastella le foglie di
2 UOVA,
1/2 LIMONE, salvia e friggetele in olio bollente; servitele possibil-
OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA, mente tiepide. Come variante potrete sostituire le
SALE.
uova con qualche cucchiaio di latte.

Appunti

18
Alici marinate facile
4 ore e 20 minuti
Pulite le alici privandole della testa e della lisca
dorsale (dovreste riuscire a rimuovere entrambi Ingredienti
con un solo gesto secco), lavatele e fatele asciugare. 500 g DI ALICI FRESCHE,
1 LIMONE,
Sistematele poi in un recipiente di vetro o ceramica 2-3 FOGLIE D’ALLORO,
dai bordi alti e conditele con le foglie d’alloro, la 1 CIUFFETTO DI PREZZEMOLO,
scorza del limone (solo la parte gialla) grattugiata e le 1 l D’ACETO DI VINO BIANCO,
OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA,
foglie di prezzemolo. Ricopritele a questo punto con SALE.
l’aceto fatto prima bollire e raffreddare e lasciatele
macerare. Dopo circa 4 ore, scolate le acciughe e dis-
ponetele in un altro recipiente in ceramica dai bordi
alti, salatele e ricoprite con un leggero strato d’olio.

Fichi e salame facile


10 minuti
Sbucciate i fichi e tagliateli a pezzetti; tagliate a pez-
zetti le fette di salame; infilate su piccoli spiedini un
Ingredienti
9 FICHI MATURI MA BEN SODI,
tocchetto di fico e uno di salame. Potrete sostituire 150 g DI SALAME DOLCE
il salame con pezzetti teneri di pancetta affumicata, E NON TROPPO STAGIONATO.
appena rosolata in padella.

Pane fritto con facile

mozzarella e acciughe 30 minuti


Ingredienti
200 g DI PASTA PER IL PANE,
Tagliate la mozzarella a bastoncini e le acciughe a 3 ACCIUGHE,
julienne, mescolate e condite con olio extravergine 150 g DI MOZZARELLA
d’oliva, pepe bianco e un pizzico di sale. Stendete DI BUFALA,
OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA,
la pasta di pane con il matterello a uno spessore di OLIO DI SEMI DI ARACHIDE,
2 mm e ritagliatene dei dischi con un tagliapasta. SALE,
Bucherellateli con una forchetta e friggeteli in olio PEPE BIANCO.

di semi di arachide ben caldo. Fateli scolare su carta


assorbente e, mentre sono ancora caldi, distribuiteci
il composto di mozzarella e acciughe.

19
media Olive all’ascolana
1 ora
In un tegame fate rosolare entrambi i tipi di carne
tempo di frittura
con un po’ d’olio; salate, pepate e bagnate con il
Ingredienti vino; finita l’evaporazione coprite il tegame e por-
1 kg DI OLIVE VERDI D’ASCOLI, tate a termine la cottura. In una terrina, assieme
150 g DI CARNE DI VITELLO,
alla carne cotta mescolate il prosciutto tritato, i due
150 g DI CARNE DI MAIALE,
100 g DI PROSCIUTTO CRUDO, tipi di formaggio, un cucchiaio di pangrattato, un
100 g TRA PECORINO pizzico di noce moscata, il pomodoro e due uova.
E PARMIGIANO GRATTUGIATI,
Amalgamate bene in modo da ottenere un impasto
4 UOVA,
2 CUCCHIAI DI POLPA morbido e sodo. Snocciolate le olive con l’apposito
DI POMODORO, utensile e farcitele con l’impasto. Poi infarinatele,
NOCE MOSCATA,
bagnatele nelle uova sbattute e infine fatele roto-
PANGRATTATO,
FARINA, lare nel pangrattato. Friggetele in olio bollente e
1/2 BICCHIERE DI VINO BIANCO, servitele calde.
OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA,
SALE,
PEPE.

facile Porcini crudi


10 minuti
Pulite i funghi raschiandone il gambo con un col-
Ingredienti tellino così da eliminare ogni traccia di terriccio.
4 PORCINI PICCOLI E FRESCHI, Lavateli delicatamente sotto acqua corrente, asciu-
1 LIMONE,
gateli, tagliateli a fette molto sottili, disponeteli in
OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA,
SALE, un piatto da portata e conditeli con sale, pepe, olio
PEPE. e succo di limone.

facile
10 minuti
Cacio e pere
Lavate le pere, asciugatele e tagliatele a spicchi non
Ingredienti troppo spessi. Togliete il torsolo centrale e spolve-
2 PERE MATURE,
50 g DI FONTINA, rizzate gli spicchi con pepe nero appena macinato.
PEPE IN GRANI. Tagliate la fontina a fettine sottili con le quali avvol-
gerete ogni spicchio di pera prima di servire.

20
Pizza di polenta facile
1 ora e 30 minuti
Preparate la polenta come descritto sotto e versatela
10 minuti
ancora calda in una teglia per pizza. Lasciatela raf-
freddare e distribuitevi sopra il pomodoro a pezzetti Ingredienti
e la fontina a scaglie sottili. Insaporite con un pizzi- 1 kg DI POLENTA GIÀ COTTA,
300 g DI POMODORI PELATI,
co di sale e terminate aggiungendo un abbondante
300 g DI FONTINA,
trito di basilico e un pizzico di aglio finemente smi- 1 CIUFFETTO DI BASILICO,
nuzzato. Mettete la polenta in forno preriscaldato a 1 SPICCHIO D’AGLIO,
OLIO EXTRAVERGINE
200°C e lasciatecela fino a quando la fontina si sarà
D’OLIVA,
sciolta (circa 10 minuti). Servite ben calda sopra un SALE.
tagliere.

La polenta
,
IONE 1 l D’ACQUA
PORTATE A EBOLLIZ IA
ATEVI A PIOGG
SALATELA E VERS E
FA RIN A DI MAIS. MESCOLAT
300 g DI OS EG UIT E
FR US TA . PR
SEMPRE CON UNA TI.
CIRCA 40 MINU
LA COTTURA PER
NE TE E DOPO MEZZORA
QUINDI SPEG E
TA SU UN TAGLIER
VERSATE LA POLEN AR E
ELA RA SS OD
DI LEGNO. LASCIAT ELA
NUTO, POI TAGLIAT
PER QUALCHE MI UN A
VOGLIAT E
A FETTE. NEL CASO
DI ME DIA CONSISTENZA
POLENTA
250 g DI FARINA DI
IMPIEGATE SOLO
PO LENTA MORBIDA
MAIS. PER UNA
EC E 20 0 g.
BASTANO INV

21
media
2 ore e 30 minuti
Ingredienti
1 LINGUA DI VITELLO,
1 CIPOLLA,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
1 CIUFFETTO DI PREZZEMOLO,
1 RAMETTO DI ROSMARINO,
1 COSTA DI SEDANO,
1 CAROTA,
1 BICCHIERE DI VINO BIANCO,
OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA,
BURRO,
SALE.

Per la salsa
1 MANCIATA ABBONDANTE
DI PREZZEMOLO,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
1 UOVO SODO,
3 ACCIUGHE SOTTOSALE,
2-3 PANINI,
ACETO DI VINO BIANCO,
2 BICCHIERI D’OLIO
EXTRAVERGINE D’OLIVA,
PEPE IN GRANI.
Lingua di vitello
in salsa verde
Appunti Preparate la salsa verde. Mettete la mollica dei panini
a intridersi nell’aceto. Pulite le acciughe dal sale,
diliscatele e pestatele fino a ridurle in pasta, mischia-
tele poi al tuorlo d’uovo sodo tritato. Emulsionate il
composto ottenuto con l’olio versato a filo, quindi
unite il prezzemolo e l’aglio finemente tritati e la
mollica strizzata dall’aceto, mescolando bene con un
cucchiaio di legno. Condite con una buona macinata
di pepe.
Fate bollire in acqua salata la lingua di vitello per
10 minuti; tritate la cipolla, lo spicchio d’aglio, il
rosmarino, il prezzemolo, la carota, il sedano e fate
soffriggere il trito in un po’ d’olio e una noce di
burro. Togliete la lingua dall’acqua, toglietele la pelle
e aggiungetela al soffritto, bagnatela con il vino bian-
co, aggiungete se necessario un po’ di acqua calda e
fate cuocere per 2 ore. Tagliatela a fettine e servitela
calda con la salsa verde.

22
Parmigiano e tartufi facile
10 minuti
Pulite con cura i tartufi con uno spazzolino e un
10 minuti
canovaccio pulito. Tagliateli a fettine con il taglia-
tartufi e adagiate metà delle fettine sul fondo di Ingredienti
una teglia imburrata. Salate, pepate leggermente, 250 g DI PARMIGIANO,
2 TARTUFI BIANCHI
coprite le fettine con metà del parmigiano tagliato
DI MEDIA GROSSEZZA,
a lamelle sottili e condite con l’olio. Fate quindi 1/2 LIMONE,
un secondo strato come il primo e infine mettete BURRO,
2 CUCCHIAI D’OLIO
la teglia nel forno preriscaldato, lasciandocela per
EXTRAVERGINE D’OLIVA,
una decina di minuti. Dopo aver tolto dal forno, SALE,
spruzzate con succo di limone e servite subito. PEPE.

Crostini di cavolo nero facile


1 ora e 10 minuti
Pulite il mezzo cavolo nero e cuocetelo in acqua
bollente e salata per un’ora. Dopo averlo scolato, Ingredienti
strizzatelo un po’, tritatelo grossolanamente e siste- 1/2 CAVOLO NERO,
PANE CASARECCIO,
matelo sulle fette di pane abbrustolite e strofinate
1 SPICCHIO D’AGLIO,
con l’aglio. Infine condite con pepe e olio. OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA,
SALE E PEPE.

Melanzane in antipasto facile


10 minuti
Lavate le melanzane, tagliatele a fette longitudinali
(+ 10 ore di riposo)
e lasciatele sgrondare dall’acqua di vegetazione
coprendole con poco sale. Nel frattempo sminuz- Ingredienti
zate il basilico e unitelo all’aglio tritato; emulsiona- 4 MELANZANE,
te il tutto con olio, aceto e sale così da ottenere una 4 SPICCHI D’AGLIO,
1 MAZZETTO DI BASILICO,
salsa. Lavate le melanzane, asciugatele e fatele cuo- 2 CUCCHIAI D’ACETO
cere alla griglia su entrambi i lati per pochi minuti. DI VINO BIANCO,
Toglietele dal fuoco e mescolatele in un’insalatiera 1/2 BICCHIERE D’OLIO
EXTRAVERGINE D’OLIVA,
con la salsa al basilico, poi lasciate riposare per PANE CASERECCIO,
almeno 10 ore in luogo fresco. Servite con fette di SALE.
pane abbrustolito.

23
facile Pane, burro e noci
10 minuti
Tagliate a pezzi il pane e fatelo tostare sulla griglia,
Ingredienti o in forno; poi spalmate ogni pezzo con uno strato
200 g DI PANE CASERECCIO, sottile di burro di malga e guarnitelo con mezzo
10 NOCI,
BURRO DI MALGA.
gheriglio di noce. Questo antipasto può essere pre-
parato più semplicemente anche con croste di pane
fresco, sulle quali vengono adagiati i gherigli di noce,
e sostituendo il burro di malga con ricotta di pecora.

facile Spiedini alla napoletana


1 ora
Tagliate le melanzane a fette e per mezzora fatele
tempo di frittura sgocciolare su un piano inclinato cospargendole con
Ingredienti un po’ di sale. Tagliate a cubetti non troppo piccoli
2 FETTE DI PANE CASERECCIO, le mozzarelle, le fette di pane, i pomodori e infine le
2 MOZZARELLE, melanzane. Infilate tutti gli ingredienti in alcuni spie-
2 POMODORI,
2 MELANZANE,
dini di legno di medie dimensioni alternando i sapo-
2 UOVA, ri, quindi salateli leggermente, passateli nella farina e
FARINA, immergeteli poi nelle uova sbattute. Ripassateli nella
OLIO DI SEMI DI ARACHIDE,
SALE.
farina e friggeteli in una grande padella con abbon-
dante olio bollente.

facile Bastoncini impepati


1 ora e 20 minuti
Sciogliete il lievito di birra in 1 dl d’acqua, aggiun-
15 minuti
gete un cucchiaio d’olio, la farina, il semolino, il
Ingredienti parmigiano grattugiato, un pizzico di sale e uno di
250 g DI FARINA, pepe; fate un impasto morbido e lasciatelo lievitare
50 g DI SEMOLINO, almeno un’ora. Stendete l’impasto allo spessore di
30 g DI PARMIGIANO
GRATTUGIATO,
1 cm e, con un coltello affilato, tagliate delle stri-
10 g DI LIEVITO DI BIRRA, sce lunghe 10 cm e larghe 2. Appoggiatele su una
OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA, teglia unta d’olio e cuocetele per 15 minuti in forno
SALE,
PEPE.
a 180°C. A fine cottura rispolverate i bastoncini
generosamente di pepe.

24
Crocchette facile

dorate di groviera 30 minuti


tempo di frittura
In una terrina grattugiate il groviera e irroratelo Ingredienti
con due cucchiai di grappa, quindi pepate abbon- 300 g DI GROVIERA,
2 UOVA,
dantemente. Montate gli albumi a neve e amalga-
PANGRATTATO,
mateli al composto ottenuto. Con un cucchiaino 2 CUCCHIAI DI GRAPPA,
raccogliete un po’ d’impasto, formate una pallina OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA,
PEPE.
aiutandovi con le mani e passatela nel pangrattato.
In una padella antiaderente scaldate abbondante
olio extravergine d’oliva e cuocetevi le crocchette
fino a renderle dorate. Via via che le crocchette sono
pronte sgocciolatele e asciugatele su carta assorben-
te. Servitele subito ben calde.

Groviera
NOME
ÈRE) DEVE IL SUO
GROVIERA (O GRUY ES , NE L
IZZERO GRUYÈR
AL VILLAGGIO SV FO RM AG GIO
RGO. È UN
CANTONE DI FRIBU CU I
A CO TT A, LA
VACCINO A PAST SI.
ION AT UR A VA RIA DAI 9 AI 12 ME
ST AG ER O
RMAGGIO SV IZZ
È IL SECONDO FO L,
UM AT O DOPO L’EMMENTA
PIÙ CONS NF US O.
NE SP ES SO CO
CON IL QUALE VIE QU ESTO
CH E CR UD O,
CONSUMATO AN
TO SOPRATTUTTO
FORMAGGIO È NO E
NELLA PREPARAZION
PERCHÉ IMPIEGATO ND UE ).
FOND UT A (FO
DELLA PRELIBATA
25
facile Crostini salsiccia
15 minuti
10 minuti
e stracchino
Ingredienti Spellate le salsicce, sbriciolatele in un recipiente
1 BAGUETTE, e impastatele con lo stracchino e un cucchiaio
3 SALSICCE FRESCHE, scarso di semi di finocchio. Lavorate il composto
150 g DI STRACCHINO,
SEMI DI FINOCCHIO.
amalgamandolo molto bene. Tagliate la baguette a
fette e spalmate generosamente il composto sulle
fette. Ponetele in forno preriscaldato a 180°C per
10 minuti. Ritirate, trasferite le fette su un piatto da
portata e servitele subito molto calde.

Appunti

26
Vol-au-vent con piselli facile

e pancetta 40 minuti
5-10 minuti
Tritate grossolanamente la pancetta e fatela rosolare Ingredienti
in un po’ d’olio per pochi minuti; a questo punto 18 VOL-AU-VENT,
150 g DI PISELLI,
aggiungete due o tre foglie di salvia fresca e i piselli
100 g DI PANCETTA DOLCE,
che avrete lessato in acqua salata. Lasciate insaporire SALVIA,
su fiamma moderata per una decina di minuti dopo OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA,
SALE,
aver condito con un pizzico di pepe.
PEPE.
Distribuite il composto nei vol-au-vent e metteteli in
forno a 180°C per pochi minuti.
Se lo gradite, potrete usare la pancetta affumicata per
un sapore più deciso.

Peperoni in antipasto facile


30 minuti
Lavate i pomodori, tagliateli a fettine, togliendo
i semi, e fateli marinare con l’aglio schiacciato, il Ingredienti
4 PEPERONI VERDI,
basilico spezzettato e 2 cucchiai d’olio. Nel frat-
2 POMODORI,
tempo lavate e asciugate i peperoni, arrostiteli per 90 g DI TONNO SOTTOLIO,
15 minuti, spellateli e tagliateli a falde, eliminando 1 CIUFFETTO DI BASILICO,
4 CUCCHIAI D’OLIO
i semi. Fate uno strato di peperoni, ricopriteli con
EXTRAVERGINE D’OLIVA,
un’emulsione ottenuta mescolando olio, aceto, sale 1 CUCCHIAIO DI ACETO,
e pepe; poi guarnite con fettine di pomodoro e 1 SPICCHIO D’AGLIO,
SALE E PEPE.
tonno a pezzetti.

Soma d’aglio facile


5 minuti
Fregate gli spicchi d’aglio sulle fette di pane raffer-
mo, ungetele con l’olio, conditele con un pizzico di Ingredienti
FETTE DI PANE RAFFERMO,
sale. Accompagnate ogni boccone con alcuni acini
2 SPICCHI D’AGLIO,
d’uva. OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA,
UVA MOSCATO,
SALE.

27
asciutti
e in brodo
facile
45 minuti
Pizzoccheri al forno
10 minuti Lavate, tagliate a pezzi verze e patate e lessate
entrambe in abbondante acqua salata. Nella stessa
Ingredienti pentola mettete a cottura anche i pizzoccheri, cal-
300 g DI PIZZOCCHERI,
colando i tempi di cottura in modo da scolare tutto
200 g DI VERZA,
200 g DI PATATE, bene al dente. Nel frattempo tagliate la fontina o il
3 SPICCHI D’AGLIO, bitto a sottili listarelle e fate sciogliere il burro con
1 RAMETTO DI SALVIA,
qualche cucchiaio d’olio, insaporendolo con la sal-
150 g DI FONTINA O BITTO,
150 g DI GRANA via e gli spicchi d’aglio schiacciati (toglierete questi
GRATTUGIATO, ultimi non appena prendono colore). In una teglia
100 g DI BURRO,
da forno disponete un primo strato di pasta e ver-
OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA,
SALE. dura, distribuite sulla superficie un misto di grana
e fontina (o bitto) e condite con il burro alla salvia.
Continuate con un altro strato di pasta e verdura e
via via con gli altri ingredienti.
Terminate con un’abbondante spolverata di grana
e qualche fiocchetto di burro e fate crostigliare in
forno a 180°C per circa 10 minuti.

30
Cappelletti in brodo difficile
2 ore e 30 minuti
In una teglia cuocete con poco burro la carne.
Tritatela poi insieme con il prosciutto crudo e con Ingredienti
la mortadella; amalgamate il tutto con le uova, 500 g DI SFOGLIA
(vedi pag. 11),
il parmigiano grattugiato, un pizzico di noce PARMIGIANO GRATTUGIATO.
moscata e, infine, il sale e il pepe. Preparate la
sfoglia (seguendo le indicazioni date nella ricetta a
Per il ripieno
100 g DI PETTO DI POLLO,
pag. 11) e tiratela in sfoglie sottili che ritagliere- 100 g DI LOMBO DI MAIALE,
te in tanti quadratini. Sopra ogni quadratino di 100 g DI VITELLO,
150 g DI PROSCIUTTO CRUDO,
pasta distribuite un po’ del ripieno. Chiudeteli a
1 FETTA DI MORTADELLA,
triangolo, facendoli girare intorno a un dito, attac- 100 g DI PARMIGIANO
cando le due estremità insieme e rovesciandone GRATTUGIATO,
2 UOVA,
esternamente il lembo. A questo punto cuocete i
1 l DI BRODO DI CARNE
cappelletti nel brodo di carne (che avrete preparato (vedi pag. 7),
seguendo la ricetta a pag. 7) e servire con una bella NOCE MOSCATA,
BURRO,
spolverata di parmigiano.
SALE E PEPE.

Minestra di bomboline facile


2 ore
Impastate la farina con un uovo intero e un tuorlo,
una noce di burro e il groviera grattugiato. Salate, Ingredienti
pepate e con l’impasto ottenuto formate tante palline 60 g DI FARINA TIPO 0,
della grandezza di una nocciola. Poi friggetele nel 1 CUCCHIAIO DI GROVIERA
GRATTUGIATO,
burro. Disponetele quindi in una zuppiera e versa- 2 UOVA,
tevi 1 litro di brodo a bollore (che avrete preparato in 1 l DI BRODO DI CARNE
precedenza seguendo le indicazioni fornite nella ricetta a (vedi pag. 7),
BURRO,
pag. 7). Servitele subito. SALE E PEPE.

Appunti

31
media Cannelloni
3 ore e 30 minuti
30 minuti al ripieno di magro
Ingredienti Preparate la sfoglia (come indicato nella ricetta a pag. 11)
500 g DI SFOGLIA e ricavatene dei quadrati di 12 cm per lato. Lasciateli
(vedi pag. 11),
essiccare per 2 ore, poi cuoceteli al dente pochi alla
PARMIGIANO GRATTUGIATO,
BURRO. volta. Sistemateli su un canovaccio ad asciugare.
Mondate, lavate e lessate gli spinaci in poca acqua
Per il ripieno
500 g DI SPINACI, salata, scolateli strizzandoli bene e tritateli fine-
250 g DI RICOTTA, mente. In una terrina lavorate la ricotta con una
2 UOVA,
forchetta e amalgamatela agli spinaci, ai tuorli delle
NOCE MOSCATA,
4 CUCCHIAI DI PARMIGIANO uova e a quattro cucchiai di parmigiano; insaporite
GRATTUGIATO, con sale, pepe e noce moscata. Con l’impasto otte-
SALE,
nuto – qualora fosse troppo duro unite anche gli
PEPE.
600 g DI BESCIAMELLA albumi o del latte – farcite i rettangoli di pasta, che
(vedi pag. 9). poi arrotolerete; disponeteli quindi in una teglia
da forno sul cui fondo avrete distribuito un po’ di
besciamella, (che avrete preparato seguendo le indica-
zioni fornite a pag. 9).
Distribuite il resto della salsa sui cannelloni e con-
dite con parmigiano e qualche fiocchetto di burro,
poi mettete in forno caldo a gratinare per mezzora.
Sfornate e aspettate qualche minuto prima di servire.

facile Stracciatella
2 ore
Portate a bollore un litro e mezzo di brodo di carne
Ingredienti (che avrete preparato seguendo le indicazioni date nella
3 CUCCHIAI DI SEMOLINO, ricetta a pag. 7).
3 UOVA,
Nel frattempo sbattete le uova, aggiungete il semo-
1 l DI BRODO DI CARNE
(vedi pag. 7), lino, il parmigiano grattugiato e una spolverata di
NOCE MOSCATA, noce moscata. Salate e amalgamate bene il tutto,
50 g DI PARMIGIANO
quindi versate nel brodo bollente e mescolate in con-
GRATTUGIATO,
SALE. tinuazione lasciando cuocere per 5 minuti.

32
Pasta e fagioli media
3 ore e 30 minuti
Preparate la sfoglia (come descritto nella ricetta a pag. (+ 12 ore di ammollo)
11) e tagliatela a strisce di 1 cm. Lasciate i fagioli
in ammollo in acqua fredda per 12 ore; scolateli e
Ingredienti
200 g DI SFOGLIA TAGLIATA
metteteli in una casseruola in cui avrete soffritto A STRISCE (vedi pag. 11),
con un po’ d’olio le verdure mondate e tritate insie- 300 g DI FAGIOLI BORLOTTI
me con l’aglio e il rosmarino (o salvia, oppure un SECCHI,
1 CAROTA,
po’ di entrambi). Lasciate insaporire, quindi unite 1 CIPOLLA,
circa un litro e mezzo d’acqua; salate e fate cuocere 1 GAMBO DI SEDANO,
a fiamma bassa e a pentola coperta per circa 2 ore. 1 SPICCHIO D’AGLIO,
1 RAMETTO DI ROSMARINO
A seconda che desideriate il brodo più o meno O SALVIA,
denso, prelevate una parte dei fagioli (un terzo o PARMIGIANO GRATTUGIATO,
metà) e passatela al passaverdura, riunendo poi il 1/2 BICCHIERE D’OLIO
EXTRAVERGINE D’OLIVA,
passato alla minestra sul fuoco. SALE,
Mettete a cottura le strisce di pasta e, se la minestra PEPE IN GRANI.
risultasse troppo asciutta, allungatela con un paio
di mestoli d’acqua calda. Scodellate condendo con
un’abbondante macinata di pepe fresco, un giro
d’olio crudo e una spolverata di parmigiano grattu-
giato. La minestra può essere insaporita anche con
un po’ di passata o concentrato di pomodoro.

33
facile Bucatini
40 minuti
Ingredienti
al trito di lardone
400 g DI BUCATINI, Tritate il lardone insieme alla cipolla, allo spicchio
250 g DI CARNE DI MANZO,
50 g DI LARDONE,
d’aglio e al prezzemolo. Quindi ponete il trito a sof-
1 SPICCHIO D’AGLIO, friggere. Quando prenderà colore aggiungete la carne
1 CIPOLLA, di manzo tritata. Fatela rosolare, poi aggiungete la
1 CIUFFETTO DI PREZZEMOLO,
30 g DI UVETTA,
passata di pomodoro. Aggiustate di sale e di pepe e
30 g DI PINOLI, cuocete per 20 minuti, aggiungendo, se necessario,
1,5 dl DI PASSATA del brodo di carne. Infine aggiungete anche i pinoli
DI POMODORO,
1 l BRODO DI CARNE
e l’uvetta e cuocete per altri 5 minuti. Nel frattempo
(vedi pag. 7), lessate al dente, in abbondante acqua salata, i buca-
PARMIGIANO GRATTUGIATO, tini, scolateli, versateli nella padella del sugo e salta-
SALE,
PEPE.
teli velocemente. Serviteli spolverati di abbondante
parmigiano.

Lardo
e lardone
IL LARDO È IL PROD
OTTO DELLA
LAVORAZIONE DE
L GRASSO
DEL DORSO DEL MA
IALE, DIVISO IN
PEZZI REGOLARI E
“MASSAGGIATO”
CON UNA MISCELA
DI SALE, SPEZIE
ED ERBE AROMAT
ICHE, CHE VARIANO
DA REGIONE A RE
GIONE. IL LARDO
DI ARNAD VIENE CO
NSERVATO
IN CASSE DI LEGNO
, MENTRE
QUELLO DI COLONN
ATA LO SI
STAGIONA IN CONC
HE DI MARMO.
SALATO O AFFUMI
CATO (LARDONE),
VIENE ADOPERATO
SIA PER
INSAPORIRE I CIBI
SIA CRUDO,
TAGLIATO A FILET
TI, COME ANTIPAS
TO.
34
Lasagne media

al ragù saporito 3 ore e 30 minuti


30 minuti
Preparate la sfoglia (come descritto nella ricetta a pag. Ingredienti
11) e tagliatela in strisce di 10 cm di larghezza, siste- 500 g DI SFOGLIA
(vedi pag. 11),
mandole su un canovaccio infarinato. 600 g DI BESCIAMELLA
Spellate e sbriciolate la salsiccia. Tritate il prosciutto (vedi pag. 9)
crudo. Passate i pelati al passaverdura. Preparate un
Per il ragù
trito di cipollotti, carota, sedano e pancetta. Versatelo 200 g DI LONZA DI MAIALE
in una casseruola insieme a 2 cucchiai di olio e 30 g TRITATA,
di burro. Fatelo rosolare per qualche minuto e poi 200 g DI POLPA DI MANZO
TRITATA,
aggiungete la salsiccia, il prosciutto e la carne. Fate 120 g DI SALSICCIA,
rosolare il tutto per pochi minuti a fiamma viva, 80 g DI PANCETTA,
aggiungete il vino rosso e fatelo sfumare. Aggiungete i 80 g DI PROSCIUTTO CRUDO
IN 1 SOLA FETTA,
pelati, il brodo vegetale (che avrete preparato seguendo le 2 CIPOLLOTTI FRESCHI,
indicazioni fornite a pag. 8), abbassate la fiamma, aggiu- 1 CAROTA,
state di sale e di pepe e proseguite la cottura a pentola 1 COSTA DI SEDANO,
400 g DI POMODORI PELATI,
semicoperta per circa 3 ore, mescolando di tanto in 1/4 l DI VINO ROSSO,
tanto. Bagnate con altro brodo, se necessario. 2 dl DI BRODO VEGETALE
Nel frattempo cuocete i rettangoli di pasta, pochi (vedi pag. 8),
4 CUCCHIAI D’OLIO
alla volta in abbondante acqua salata con 2 cucchiai EXTRAVERGINE D’OLIVA,
di olio. Prelevate la pasta con una schiumarola, 70 g DI BURRO,
passatela subito in acqua fredda per fermarne la 200 g DI PARMIGIANO
GRATTUGIATO,
cottura e stendetela su un canovaccio ad asciugare. SALE,
Preparate la besciamella (seguendo le istruzioni a pag. PEPE.
9; tenete presente che la besciamella per le lasagne
deve essere abbastanza fluida). Preriscaldare il forno
a 180°C. Imburrate una teglia rettangolare profon-
da. Foderare il fondo con della pasta, coprite con
qualche cucchiaio di besciamella, distribuite un po’
di ragù e spolverizzate con il parmigiano. Coprite il
tutto con altra pasta e continuate così fino a esau-
rimento di tutti gli ingredienti. Terminate con uno
strato sottile di besciamella mescolata al sugo, spol-
verizzate con altro parmigiano e qualche fiocchetto
di burro. Infornate per circa 30 minuti o fino a
quando la superficie delle lasagne non formerà una
crosticina dorata. Togliete dal forno, aspettate 5-10
minuti e servite direttamente nella teglia.

35
facile Zuppa di mariconde
2 ore e 30 minuti
Per prima cosa mettete a bagno per circa mezzora
Ingredienti il pane raffermo senza la crosta, nel latte tiepido. In
300 g DI PANE RAFFERMO, un pentolino, fate poi sciogliere il burro a fiamma
100 g DI PANGRATTATO,
4 UOVA,
lenta e aggiungete il pane ammollato con il suo latte.
NOCE MOSCATA, Mescolate e amalgamate bene il tutto con il cucchiaio
1 l DI BRODO DI CARNE di legno.
(vedi pag. 7),
1 BICCHIERE DI LATTE,
Togliete il composto dal fuoco e versatelo in una
50 g DI PARMIGIANO terrina nella quale unirete il parmigiano grattugiato,
GRATTUGIATO, un pizzico di sale e uno di noce moscata. Fate raf-
100 g DI BURRO,
SALE.
freddare, mescolate bene, aggiungete al composto le
uova una per volta sempre mescolando. Per ultimo,
incorporatevi il pangrattato. Se il composto risultas-
se troppo morbido aggiungete ancora pangrattato.
Lasciate riposare l’impasto coperto per circa mezzo-
ra. A parte preparate il brodo di carne (seguendo le
indicazioni fornite nella ricetta a pag. 7). Trascorsa la
mezzora formate con le mani bagnate alcuni piccoli
gnocchetti che metterete a cuocere nel brodo bollen-
te. Quando verranno a galla saranno cotti. Servite la
zuppa con una spolverata di parmigiano grattugiato.

media Risotto al sugo di coniglio


2 ore
La polpa di coniglio che utilizzerete dovrà essere
Ingredienti perfettamente disossata: tagliatela a dadini e fatela
350 g DI RISO, colorire in alcuni cucchiai d’olio, in cui avrete già
400 g DI POLPA DI CONIGLIO,
rosolato un trito di cipolla e aglio. Salate con mode-
60 g DI OLIVE VERDI,
1 CIPOLLA PICCOLA, razione e unite il riso mescolando continuamente in
1 SPICCHIO D’AGLIO, modo che possa assorbire il condimento.
1 RAMETTO DI ROSMARINO,
Aggiungete le olive snocciolate e tagliate a metà,
PEPERONCINO ROSSO,
1 l DI BRODO DI CARNE bagnate con il vino e fatelo evaporare, infine insa-
(vedi pag. 7), porite con del peperoncino. Portate il riso a cottura
VINO BIANCO,
unendo, un mestolo alla volta, il brodo di carne
PARMIGIANO GRATTUGIATO,
OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA, caldo (che avrete preparato seguendo le indicazioni
SALE. fornite a pag. 7). Spegnete, condite con parmigiano e
un trito di rosmarino. Mescolate e lasciate riposare
il riso qualche minuto prima di servire.

36
Gnocchi alla romana facile
40 minuti
Mettete sul fuoco il latte con mezzo litro d’acqua e
15 minuti
un pizzico di sale, quando giunge a bollore versatevi
il semolino mescolando con una frusta in modo che Ingredienti
non si formino grumi. Dopo una decina di minuti 250 g DI SEMOLINO,
2 UOVA,
spegnete il fuoco e lasciate intiepidire. Amalgamate
NOCE MOSCATA,
quindi al semolino i tuorli delle uova, noce mosca- 1 l DI LATTE,
ta e un po’ di groviera mescolando accuratamente. 100 g DI GROVIERA
GRATTUGIATO,
Versate su un piano, possibilmente di marmo, e sten-
50 g DI BURRO,
dete l’impasto con una spatola a uno spessore circa di SALE.
1 cm e lasciate raffreddare. Con l’apposito stampino o
un bicchiere dal bordo bagnato ricavate dei dischetti
(o tagliate il composto a rombi) e disponeteli in una
pirofila unta di burro, in modo che si sormontino leg-
germente l’uno con l’altro. Condite con abbondante
groviera, qualche fiocchetto di burro e fate dorare in
forno a 180°C per circa 15 minuti.

Appunti

37
media
3 ore
Pappardelle
Ingredienti al sugo di lepre
400 g DI PAPPARDELLE
FRESCHE (per la sfoglia Preparate le pappardelle (seguendo la ricetta a pag. 11)
vedi pag. 11), tagliando la sfoglia in strisce di 1,5 cm; quindi lascia-
1 SCHIENALE DI LEPRE
DISOSSATO, tele asciugare su un canovaccio infarinato.
50 g DI PROSCIUTTO CRUDO, Mettete a soffriggere tutti gli aromi e le verdure tri-
100 g DI PASSATA tate finemente e, quando la cipolla inizia a prendere
DI POMODORO,
1 CIPOLLA, colore, unite il prosciutto tagliuzzato e la carne di
1 CAROTA, lepre spezzettata. Rigirate un po’ per far insaporire,
1 GAMBO DI SEDANO,
quindi irrorate con il vino rosso che lascerete eva-
1 FOGLIA D’ALLORO,
1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO, porare. Quando la carne comincia ad asciugarsi,
TIMO E ROSMARINO versate la passata di pomodoro e proseguite la cot-
TRITATI ASSIEME,
tura a fuoco basso per circa un’ora e mezza, tenen-
4 BACCHE DI GINEPRO,
1 BICCHIERE DI VINO ROSSO, do morbido il sugo con un po’ di brodo di carne
1 l DI BRODO DI CARNE caldo (che avrete preparato seguendo le indicazioni
(vedi pag. 7),
fornite a pag. 7) oppure, se piace, con un bicchiere
OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA,
SALE, di latte. Lessate le pappardelle, scolatele al dente e
PEPE. servitele in una zuppiera riscaldata in precedenza,
condite con il sugo e decorate con i pezzi di carne
appoggiati in superficie.

38
Pappa col pomodoro facile
2 ore e 15 minuti
Mettete in una casseruola i pomodori tritati grosso-
lanamente, il pane spezzettato, le foglie di basilico e Ingredienti
il porro tritati, lo spicchio d’aglio, tre cucchiai d’o- 600 g DI POMODORI PELATI,
300 g DI PANE TOSCANO
lio, il brodo di carne (che avrete preparato seguendo RAFFERMO,
le indicazioni fornite a pag. 7), sale e pepe macinato 1 PORRO,
al momento. Portate a ebollizione e fate cuocere, 1 SPICCHIO D’AGLIO,
6 FOGLIE DI BASILICO,
mescolando, finché il brodo non si sarà asciugato e 1/2 l DI BRODO DI CARNE
il pane avrà acquistato la consistenza di una pappa. (vedi pag. 7),
A questo punto spegnete e coprite, lasciando ripo- 2,5 dl D’OLIO EXTRAVERGINE
D’OLIVA,
sare la pappa al pomodoro per almeno 15 minuti. SALE,
Levate lo spicchio d’aglio e servitela irrorando con PEPE IN GRANI.
olio crudo ogni porzione e spolverizzando genero-
samente con pepe nero macinato al momento.

Tortelli di patate difficile


4 ore
Preparate la sfoglia (come descritto nella ricetta a pag.
11). Mentre la pasta riposa, lessate le patate; quindi Ingredienti
preparate un soffritto con l’olio, il prezzemolo e l’a- 500 g DI SFOGLIA
(vedi pag. 11),
glio tritati, la passata di pomodoro, il parmigiano, un
300 g DI RAGÙ DI CARNE:
pizzico di noce moscata, sale e pepe. (vedi pag. 8).
Quando le patate saranno cotte passatele al passa-
verdure e amalgamate alla purea ottenuta il soffrit-
Per il ripieno
2 kg DI PATATE,
to. Stendete la pasta prendendone piccole porzioni 1 CIUFFETTO DI PREZZEMOLO,
in modo da ottenere una striscia molto sottile. 4 O 5 SPICCHI D’AGLIO,
1/2 BICCHIERE DI PASSATA
Disponete al centro della striscia e ben distanzia-
DI POMODORO,
ti dei piccoli mucchietti di ripieno ben freddo. 3 CUCCHIAI DI PARMIGIANO
Coprite con un’altra striscia di pasta e fate ben GRATTUGIATO,
NOCE MOSCATA,
aderire le due sfoglie, eliminando l’aria all’interno.
OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA,
Poi con l’apposita rotella tagliate i tortelli. Lessateli SALE,
in abbondante acqua leggermente salata e conditeli PEPE.

con il ragù di carne (preparato seguendo la ricetta di


pag. 8; se volete abbattere un po’ i tempi lunghi della
ricetta, preparare il ragù il giorno precedente).

39
media Pappardelle
2 ore e 15 minuti
Ingredienti
al ragù di cinghiale
400 g DI PAPPARDELLE Preparate le pappardelle (seguendo le indicazioni
(per la sfoglia vedi pag. 11),
400 g DI POLPA MAGRA
descritte nella ricetta a pag. 11 e suddividendo la
DI CINGHIALE MACINATA sfoglia in strisce di 1,5 cm) e lasciatele asciugare su
GROSSOLANAMENTE, un canovaccio infarinato. Mettete a scaldare in un
350 g DI POLPA
DI POMODORO,
tegame un battuto di cipolla, carota e sedano con
1 CIPOLLA, un po’ d’olio, quindi unite la macinata di cinghiale
1 CAROTA PICCOLA, e lasciatela rosolare bene. Bagnate con il vino e
1 GAMBO DI SEDANO,
2 FOGLIE D’ALLORO,
fate evaporare, poi unite la polpa di pomodoro e
PEPERONCINO ROSSO, il concentrato diluito in poca acqua calda. Salate,
1 CUCCHIAIO insaporite con il peperoncino e con l’alloro e cuoce-
DI CONCENTRATO
DI POMODORO,
te a fiamma bassa per circa un’ora e mezza. Lessate
1/2 BICCHIERE DI VINO ROSSO, le pappardelle in abbondante acqua salata, scolatele
OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA, al dente e spadellatele nel sugo di cinghiale prima
SALE.
di servirle. In alcune varianti si utilizzano due parti
di polpa di cinghiale e una parte di polpa di manzo
per diminuire il sapore di selvatico; altri preferisco-
no impiegare solo un po’ di concentrato eliminando
l’impiego della polpa di pomodoro.

facile Risotto con l’amarone


2 ore
Tritate finemente la cipolla e fatela appassire in
Ingredienti alcuni cucchiai d’olio; non appena sarà diventata
350 g DI RISO, trasparente versate il riso e mescolatelo per alcu-
2 BICCHIERI DI AMARONE,
1 CIPOLLA PICCOLA, ni istanti nel condimento. Bagnate con il vino e
1 l DI BRODO DI CARNE lasciate assorbire, quindi salate e portate a cottura
(vedi pag. 7), unendo, un mestolo alla volta, il brodo di carne
PARMIGIANO GRATTUGIATO,
BURRO, caldo (che avrete preparato seguendo le indicazioni
OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA, fornite a pag. 7). Spegnete il riso al dente, conditelo
SALE,
con una buona macinata di pepe fresco, parmigiano
PEPE IN GRANI.
grattugiato e una noce di burro, lasciando poi ripo-
sare a pentola coperta per qualche minuto prima
di servire.

40
Gnudi facile
1 ora e 40 minuti
Lavate gli spinaci e lessateli in una casseruola con
poca acqua salata. Scolateli e fateli raffreddare. Ingredienti
Strizzate gli spinaci energicamente e tritateli. In una 500 g DI SPINACI FRESCHI,
terrina impastate la ricotta ben asciutta con la farina, 500 g DI RICOTTA VACCINA,
2 UOVA,
40 g di parmigiano, un pizzico di noce moscata, gli 70 g DI FARINA TIPO 00,
spinaci tritati, un pizzico di sale e uno di pepe. 5 FOGLIE DI SALVIA,
Con le mani formate delle polpettine ovali; lessatele 80 g DI PARMIGIANO
GRATTUGIATO,
in abbondante acqua salata fino a che non verranno 50 g DI BURRO FUSO,
a galla. Intanto, in una padella antiaderente, fondete NOCE MOSCATA,
il burro con la salvia, scolate gli gnudi e rigirateli SALE,
PEPE.
nel burro caldo e aromatizzato; serviteli cosparsi di
abbondante parmigiano grattugiato.

Appunti

41
media Crespelle alla fiorentina
1 ora
30 minuti Lessate gli spinaci in acqua leggermente salata.
Scolateli e strizzateli bene, poi tritateli e mescolateli
Ingredienti con la ricotta, 2 uova, 3 cucchiai di parmigiano, un
300 g DI SPINACI, pizzico di sale, pepe e noce moscata.
200 g DI RICOTTA,
100 g DI FARINA,
Preparate le crespelle sbattendo 2 uova con il latte,
80 g DI BURRO, 50 g di burro fuso, la farina e un po’ di sale. Dovete
4 UOVA, ottenere una pastella molto liscia. Imburrate una
1 BICCHIERE DI LATTE,
1/2 l DI BESCIAMELLA
padellina e metteteci poca pastella per volta, cuoce-
(vedi pag. 9), te le crespelle da entrambe le parti. Proseguite fino
PASSATA DI POMODORO, a terminare la pastella. Riempite le crespelle con
PARMIGIANO GRATTUGIATO,
NOCE MOSCATA, l’impasto e arrotolatele come fossero dei cannoli,
SALE, quindi disponetele allineate in una pirofila unta di
PEPE. burro e ricopritele con la besciamella (che avrete
preparato secondo le indicazioni fornite nella ricetta a
pag. 9). Cospargete con parmigiano e macchiate con
la passata di pomodoro, mettete in forno a 200°C
per mezzora e servite calde.

42
Tagliatelle ai funghi media
1 ora e 40 minuti
Preparate le tagliatelle (come descritto nella ricetta
a pag. 11 e tagliandole in strisce di 1 cm) e lasciatele Ingredienti
asciugare su un piano infarinato. Pulite i funghi 400 g DI TAGLIATELLE
(per la sfoglia vedi pag. 11),
di bosco dalle eventuali parti non commestibili e 300 g DI FUNGHI DI BOSCO,
lavateli molto rapidamente sotto acqua corrente, 3 SPICCHI D’AGLIO,
evitando di inzupparli. Asciugateli quindi con cura 1 CIUFFETTO DI PREZZEMOLO,
PEPERONCINO ROSSO,
e affettateli mettendoli direttamente in pentola con OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA,
l’olio e gli spicchi d’aglio tritati. Dopo una breve SALE.
scottata cuocete a fuoco lento e aggiungete il sale e
il peperoncino solo poco prima di aver completato
la cottura. Quando i funghi saranno pronti, lessate
la pasta e, dopo averla scolata al dente, versatela in
una zuppiera calda nella quale mescolerete anche i
funghi, aggiungendo un filo d’olio crudo e il prez-
zemolo tritato.

Canederli in brodo media


2 ore
Tagliate la mollica di pane a dadini e inumiditela
nel latte senza farla impregnare troppo; quindi Ingredienti
strizzatela delicatamente. Nel frattempo rosolate in 400 g DI MOLLICA DI PANE
RAFFERMO,
un po’ d’olio la pancetta e il salame tagliati a cubet- 100 g DI PANCETTA
ti, poi mescolateli alla mollica, a un po’ di farina, a AFFUMICATA,
una manciata di prezzemolo tritato e alle uova sbat- 50 g DI SALAME,
2 UOVA,
tute. Salate e lavorate il tutto in modo da ottenere 1 CIUFFETTO DI
un impasto uniforme e alquanto consistente. PREZZEMOLO,
Formate con l’impasto delle polpette rotonde, gros- 1,5 l DI BRODO DI CARNE
(vedi pag. 7),
se quanto un mandarino e ponetele a cuocere in LATTE,
una pentola di brodo di carne bollente (che avrete FARINA,
preparato seguendo le indicazioni fornite a pag. 7) per OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA,
SALE.
20 minuti circa, finché non salgono in superficie.
Presentate i canederli nel brodo di carne caldo.

43
media Ravioli ricotta
1 ora e 30 minuti
Ingredienti
e spinaci
500 g DI SFOGLIA Preparate la sfoglia (come indicato nella ricetta a
(vedi pag. 11),
1 CIUFFETTO DI SALVIA,
pag. 11) e stendetela a strisce, che metterete su dei
BURRO, canovacci puliti. Nel frattempo preparate il ripieno:
PARMIGIANO GRATTUGIATO. lessate gli spinaci, scolateli, strizzateli bene e trita-
Per il ripieno teli abbastanza fini. Lavorate la ricotta e unitevi le
350 g DI RICOTTA, uova, il parmigiano, una grattata di noce moscata,
350 g DI SPINACI,
2 UOVA,
sale, pepe e infine gli spinaci. Distribuite su metà
50 g DI PARMIGIANO delle sfoglie l’impasto in mucchietti distanziati; poi
GRATTUGIATO, ricoprite con l’altra metà di sfoglie, fatele aderire
NOCE MOSCATA,
SALE,
bene fra di loro, avendo cura di eliminare l’aria
PEPE. all’interno. Quindi con una rotella dentata tagliate
i ravioli. Cuoceteli in abbondante acqua salata e,
quando vengono a galla, conditeli con burro, salvia
e abbondante parmigiano.

facile Farinata gialla


3 ore e 30 minuti
Ingredienti
con fagioli e cavolo
150 g DI FARINA DI MAIS, Lessate in acqua leggermente salata i fagioli. Una
200 g DI FAGIOLI,
volta cotti passateli al passaverdure e mescolate la
150 g DI CAVOLO CAPPUCCIO,
2 SPICCHI D’AGLIO, purea ottenuta con l’acqua di cottura. In questo
3 CUCCHIAI DI PASSATA composto ponete a cuocere, per 2 ore circa, il cavo-
DI POMODORO,
lo spezzettato. Aggiustate di sale e di pepe. Ponete
OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA,
SALE, a rosolare i due spicchi d’aglio in un po’ d’olio;
PEPE. quindi, quando avranno preso colore, eliminateli e
versatevi la passata di pomodoro; aggiustate di sale
e di pepe e fate cuocere per 10 minuti; versate a
questo punto il sughetto nella pentola delle verdu-
re. Cuocete per altri 10 minuti, versatevi a pioggia
la farina di mais, mescolando di continuo per evi-
tare che si formino grumi. Fatela bollire ancora un
po’, poi servite la farinata ben calda.

44
Risotto alle ortiche facile
1 ora e 30 minuti
Utilizzate per il risotto solo germogli freschi di
ortica raccolti lontano da strade e luoghi inquinati Ingredienti
– per maneggiarli proteggetevi le mani con guanti di 350 g DI RISO,
400 g DI GERMOGLI DI ORTICA,
gomma. Puliteli poi con cura e scottateli per un paio 1 PORRO,
di minuti in acqua bollente salata, scolateli e tritateli. 1 l DI BRODO VEGETALE
(vedi pag. 8),
Affettate finemente il porro e rosolatelo in alcuni
1 BICCHIERE DI BIRRA,
cucchiai d’olio, quindi versatevi il riso e mescolatelo OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA,
per qualche minuto nel condimento. Bagnate con la SALE,
PEPE.
birra e fate evaporare.
Salate, pepate e portate il riso a cottura unendo un
mestolo per volta di brodo vegetale caldo (che avre-
te preparato seguendo le indicazioni fornite a pag. 8).
Cinque minuti prima di spegnere aggiungete le orti-
che. Spegnete e lasciate riposare qualche minuto prima
di servire. Provate a sostituire la quantità di ortica con
un’uguale dose di germogli di luppolo: il risultato sarà
comunque squisito.

45
facile Risi e bisi
1 ora e 15 minuti
Soffriggete in una casseruola il cipollotto tritato
Ingredienti con il prosciutto tagliato a dadini e una noce di
350 g DI RISO, burro. Unite poi i piselli e lasciateli rosolare su
400 g DI PISELLI FRESCHI,
1 CIPOLLOTTO, fiamma moderata per una decina di minuti. Salate,
1 CIUFFETTO DI PREZZEMOLO, pepate e allungate con il brodo vegetale (che avre-
50 g DI PROSCIUTTO COTTO te preparato seguendo le indicazioni fornite a pag.
(O PANCETTA) IN 1 SOLA
FETTA, 8). Non appena prende il bollore versate il riso e
1,5 l DI BRODO VEGETALE mescolando portate a cottura.
(vedi pag. 8),
Spegnete, condite con un po’ di prezzemolo tri-
BURRO,
PARMIGIANO GRATTUGIATO, tato, un pezzetto di burro e parmigiano, mesco-
SALE, late bene; poi coprite, lasciando riposare qualche
PEPE.
minuto prima di servire. Qualora si utilizzassero
piselli molto piccoli (che rischiano di spappolarsi
durante la cottura) sarà possibile lessarli per una
decina di minuti nel brodo utilizzato per cuocere
il riso, scolarli e quindi riunirli al riso 10 minuti
prima del termine della cottura.

Il riso
dei dogi
SI TRATTA DI UN’AN
TICA RICETTA
VENEZIANA. DALLA
METÀ
DEL XIV SECOLO DIV
ENNE LA
PIETANZA CON CU
I SI FESTEGGIAVA
IL PATRONO DELLA
CITTÀ,
S. MARCO (25 AP
RILE).
DALLA SERENISSIM
A SI DIFFUSE IN
TUTTE LE CITTÀ DE
LL’ADRIATICO
ORIENTALE, IN GR
ECIA, IN TURCHIA
E NEL LIBANO. UN
A CURIOSITÀ:
NELL’OTTOCENTO
IL GRIDO
“RISI E BISI E FRAG
OLE” (ALLUSIONE
AL TRICOLORE) ER
A L’EQUIVALENTE
VENEZIANO DEL MO
TTO PATRIOTTICO
MILANESE “VIVA
V.E.R.D.I.”

46
Fettuccine alla romana media
1 ora e 15 minuti
Preparate la sfoglia (come descritto nella ricetta a pag.
11) e suddividetela in strisce di circa 1/2 cm, quindi Ingredienti
lasciatele asciugare su un piano infarinato. 400 g DI FETTUCCINE
(per la sfoglia vedi pag. 11),
Passate alla preparazione del sugo: rosolate un bat- 500 g DI POMODORI
tuto di cipolla, carota e sedano nello strutto, unitevi MATURI E SODI,
la polpa di manzo tagliata a pezzettini, cosparsa di 300 g DI POLPA DI MANZO,
1 CIPOLLA,
sale e peperoncino. Bagnate con il vino e lasciate 1 CAROTA,
evaporare, poi unite i pomodori che avrete pelato 1 GAMBO DI SEDANO,
tuffandoli in acqua bollente, privato dei semi e tri- PEPERONCINO ROSSO,
1/2 BICCHIERE DI VINO ROSSO,
tato. Portate il sugo a cottura dopo aver controllato 1 CUCCHIAIO DI STRUTTO,
il sale. Lessate le fettuccine in acqua salata, scolatele SALE.
al dente e servitele dopo averle condite con il sugo.

Minestra media
di latte in composta 2 ore e 30 minuti
Ingredienti
Ponete a sciogliere il burro in una casseruola su fiam- 30 g DI FARINA TIPO 0,
1 CUCCHIAIO DI PARMIGIANO
ma bassa, quindi versatevi la farina, mescolate e non
GRATTUGIATO,
appena comincia a prendere colore aggiungetevi a 2 dl DI LATTE,
filo il latte. Fate bollire questa specie di besciamella 2 UOVA,
20 g DI BURRO,
per 20 minuti, aggiustandola di sale e di noce mosca-
NOCE MOSCATA,
ta. Poi toglietela dal fuoco e, quando sarà fredda, 1 l DI BRODO DI CARNE
incorporatevi, una alla volta, le uova e il parmigiano. (vedi pag. 7),
SALE.
Riponete a cuocere il composto a bagnomaria per
mezzora. Lasciate raffreddare il composto. Versatelo
su una superficie di marmo e quindi tagliatelo a dadi-
ni. Portate a ebollizione il brodo (che avrete preparato
seguendo le indicazione della ricetta a pag. 7) e versatelo
sui dadini sistemati in una zuppiera. Serviteli subito.

Appunti

47
media Ribollita
2 ore
È un tipico piatto della tradizione toscana, di cui si tro-
(+ 12 ore in ammollo
vano diverse varianti. Cominciate con il preparare una
e 12 ore di riposo)
buona zuppa di fagioli: lasciateli prima in ammollo per
Ingredienti almeno 12 ore, quindi scolateli e lessateli in acqua rin-
500 g DI PANE RAFFERMO, novata, a fuoco basso e pentola coperta. Nel frattempo
150 g DI FAGIOLI BIANCHI insaporite in un tegame con dell’olio la cipolla, la caro-
SECCHI,
250 g DI POMODORI MATURI,
ta, il sedano affettati e l’aglio schiacciato; unite anche i
1/2 VERZA, pomodori spellati (che avrete sbollentato per un attimo
1 PATATA, in acqua bollente), il peperoncino e un pizzico di timo
1 CAROTA,
1 CIPOLLA,
e, dopo almeno 5 minuti di cottura, anche la patata
1 GAMBO DI SEDANO, tagliata a dadini e la verza sottilmente affettata. Cuocete
2 SPICCHI D’AGLIO, quindi a fiamma bassa aggiungendo poca acqua; unite
1 CIUFFETTO DI PREZZEMOLO,
TIMO,
anche i fagioli lessati e passati al passaverdura insieme
PEPERONCINO ROSSO IN con la loro acqua di cottura. Per non rendere duri i
POLVERE, legumi, aggiustate di sale soltanto poco prima di ritirare
OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA,
SALE. dal fuoco, dopo circa 20 minuti di cottura.
Nel frattempo disponete in un capace tegame di coc-
cio due strati di sottili fette di pane e quindi versatevi
sopra la zuppa. Fate altri due strati di pane e coprite
ancora con la minestra.
A questo punto avrete ottenuto un’ottima zuppa. La
ribollita vera e propria si potrà preparare il giorno
dopo, quando metterete il tegame a fuoco bassissimo,
aggiungerete nel centro, facendo un foro, dell’olio
extravergine d’oliva e farete bollire molto lentamente.

facile Malfattini in brodo


2 ore
Preparate la sfoglia (seguendo le indicazioni date nella
Ingredienti ricetta a pag. 11), poi stendetela sottilmente e taglia-
2 l DI BRODO DI CARNE tela a fette non troppo larghe; lasciatele asciugare per
(vedi pag. 7),
PARMIGIANO GRATTUGIATO,
una decina di minuti e, infine, tritatele grossolana-
500 g DI SFOGLIA mente con una mezzaluna. Portate a bollore il brodo
(vedi pag. 11). (che avrete preparato secondo le indicazioni fornite a
pag. 7) e versatevi i malfattini. Portate in tavola la
minestra accompagnando con parmigiano grattugia-
to, servito a parte.

48
Gnocchi di patate facile
1 ora e 15 minuti
Lessate le patate con la buccia, sbucciatele e schiac-
ciatele ancora calde con l’apposito schiacciapatate. Ingredienti
1 kg DI PATATE,
Lavoratele poi con mano leggera incorporandovi un
200 g DI FARINA,
pizzico di sale e la farina. Con l’impasto ottenuto for- 1 CIUFFETTO DI SALVIA,
mate dei cilindri grossi un dito, quindi tagliateli a pez- BURRO,
PARMIGIANO GRATTUGIATO,
zetti e date loro la caratteristica forma passandoli con
SALE.
l’indice sul rovescio di una grattugia. In un tegamino
lasciate imbrunire una buona dose di burro, aromatiz-
zandolo con qualche fogliolina di salvia. In una pentola
capiente portate a bollore abbondante acqua salata,
quindi tuffatevi gli gnocchi, pochi per volta. Appena
salgono a galla, scolateli aiutandovi con una schiuma-
rola e distribuiteli nei piatti dei commensali condendoli
con il burro fuso e abbondante parmigiano grattugiato.

Appunti

49
difficile Pappardelle
2 ore e 30 minuti
Ingredienti
al sugo di fagiano
400 g DI PAPPARDELLE
Preparate la sfoglia (seguendo le indicazioni fornite
(per la sfoglia vedi pag. 11),
1/2 FAGIANO, nella ricetta a pag. 11) e tagliatela in strisce di 1,5 cm.
1 BICCHIERINO DI COGNAC, Disossate il fagiano precedentemente ripulito, taglia-
1 BICCHIERE DI VINO BIANCO,
telo a listarelle e fatelo dorare in 30 g di burro, aro-
1 TAZZA DI BRODO
VEGETALE (vedi pag. 8), matizzando con alcune foglie di salvia. Bagnate con il
1 CIUFFO DI SALVIA, cognac, poi con il vino bianco, quindi fate evaporare,
1 RAMETTO DI ROSMARINO,
abbassate la fiamma, incoperchiate e lasciate cuocere
60 g DI BURRO,
1 CUCCHIAIO DI PANNA per mezzora, bagnando gradualmente con il brodo
LIQUIDA, vegetale (che avrete preparato secondo le indicazioni
PARMIGIANO GRATTUGIATO,
fornite a pag. 8). Poi passate al setaccio il fagiano e il
SALE.
fondo di cottura, sciogliete in un pentolino il burro
rimanente e insaporitelo con il rosmarino.
Cuocete le pappardelle in abbondante acqua salata,
scolatele al dente e versatele nella padella in cui
avete cucinato il fagiano. Aggiungete il fondo di
cottura, il burro fuso aromatizzato, la panna liquida
e fate mantecare. Infine servite con un’abbondante
spolverata di parmigiano grattugiato.

media
Maltagliati
2 ore e 30 minuti al sugo d’anatra
Ingredienti
400 g DI MALTAGLIATI Preparate la sfoglia (seguendo le indicazioni fornite nella
(per la sfoglia vedi pag. 11), ricetta a pag. 11), arrotolatela (come per i taglioli-
1,5 kg DI CARNE D’ANATRA,
30 g DI PANCETTA,
ni) e tagliatela a zig-zag, formando piccoli triangoli.
BURRO, Spezzettate e disossate la carne d’anatra e mettetela a
1/2 COSTA DI SEDANO, rosolare in un po’ d’olio, una noce di burro, un trito
1 CIPOLLA,
1 CAROTA,
di pancetta, cipolla, sedano, carota e prezzemolo.
1 CIUFFETTO DI PREZZEMOLO, Aggiustate di sale e di pepe e fate cuocere per un’ora e
1 TAZZA DU BRODO DI CARNE mezza, mescolando e bagnando con il brodo di carne
(vedi pag. 7),
3 CUCCHIAI DI PASSATA
(che avrete preparato seguendo le indicazioni fornite a pag.
DI POMODORO, 7) e la passata di pomodoro.
PARMIGIANO GRATTUGIATO, Lessate al dente in acqua salata i maltagliati e condi-
OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA,
SALE E PEPE.
teli con il sugo d’anatra. Spolverateli con abbondante
parmigiano grattugiato.

50
Minestrone facile
1 ora e 30 minuti
Lessate i fagioli in acqua salata, scolateli mante-
nendo l’acqua e passatene metà al passaverdura. Ingredienti
In una pentola mettete un battuto d’aglio, sedano, 300 g DI PASTA DI PICCOLO
FORMATO O FETTE DI PANE
cipolla, carote, basilico e pancetta a dadini e fatelo TOSTATE,
rosolare in qualche cucchiaiata d’olio. Aggiungete 250 g DI FAGIOLI TOSCANI
poi le verdure tagliate a pezzetti e i fagioli, interi FRESCHI,
150 g DI BIETOLE,
e passati, con il loro brodo di cottura. Unite altra 1 FETTA DI PANCETTA
acqua calda, salate, pepate e lasciate bollire per AFFUMICATA,
mezzora circa a fuoco basso, proteggendo il fondo 1/2 VERZA,
1/2 CAVOLO NERO,
della pentola con una retina frangifiamma. Potrete 3 POMODORI,
farvi cuocere della pasta di piccolo formato oppure 2 PORRI,
servire il minestrone accompagnandolo con fette di 2 CAROTE,
2 ZUCCHINE,
pane tostate al forno. 100 g DI PISELLI,
1 CIPOLLA,
1 GAMBO DI SEDANO,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
BASILICO,
OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA,
SALE E PEPE.

Appunti

51
difficile Cannelloni
2 ore e 30 minuti
30-40 minuti alla bolognese
Ingredienti Preparate la sfoglia (come indicato nella ricetta a pag.
500 g DI SFOGLIA 11) e ricavatene dei quadrati di 12 cm per lato.
(vedi pag. 11),
Lasciateli essiccare, poi cuoceteli al dente pochi alla
1/2 l DI BESCIAMELLA
(vedi pag. 9), volta. Sistemateli su un canovaccio ad asciugare.
PARMIGIANO GRATTUGIATO. Soffriggete con una noce di burro, la cipolla, la
Per il ripieno carota e l’aglio tritati. Aggiungete il manzo, il maiale
150 g DI CARNE DI MANZO, tritati e i funghi ammollati, ben scolati e spezzettati.
150 g DI CARNE DI MAIALE,
Aggiustate di sale e di pepe e rosolate per 15 minuti.
15 g DI FUNGHI SECCHI,
1 CIPOLLA, Aggiungete 1/2 bicchiere di marsala, 1/2 bicchiere
1/2 CAROTA, d’acqua e cuocete per un’ora circa a fuoco lento.
1 SPICCHIO D’AGLIO,
Togliete dal fuoco, aggiungete il parmigiano e
1/2 BICCHIERE DI MARSALA,
BURRO, l’uovo. Passate il tutto nel tritacarne e riempite i
50 g DI PARMIGIANO cannelloni, arrotolando bene le strisce di sfoglia.
GRATTUGIATO,
Preparate la besciamella (secondo le indicazioni di
1 UOVO,
SALE, pag. 9). Ungete una teglia, mettete un fondo di
PEPE. besciamella e adagiatevi i cannelloni ripieni; finite
con besciamella e parmigiano. Cuocete in forno a
200°C per 30-40 minuti.

facile Passatelli in brodo


2 ore
Sbattete le uova, unite il pangrattato e 100 g di
Ingredienti parmigiano insaporendo con una grattugiata di
100 g DI PANGRATTATO, noce moscata. Mescolate con cura fino a ottenere
150 g DI PARMIGIANO
un composto sodo e duro (eventualmente unite
GRATTUGIATO,
2 UOVA, ancora pangrattato e parmigiano), che dovrete infine
NOCE MOSCATA, lavorare con le mani. Date all’impasto una forma a
1,5 l DI BRODO DI CARNE
palla e passatelo su una grattugia a buchi grossi o
(vedi pag. 7).
con l’apposito attrezzo (in questo caso dovrà essere
tenuto più morbido).
Portate il brodo di carne (che avrete preparato seguen-
do le indicazioni della ricetta a pag. 7) a bollore e met-
tete a cottura i passatelli finché non vengono a galla.
Serviteli ben caldi accompagnando con parmigiano
grattugiato servito a parte.

52
Tortelli di zucca facile
2 ore
Preparate il ripieno il giorno prima. Tagliate a pezzi (+ 24 ore di riposo)
la zucca con la buccia, eliminate i semi e i filamenti,
e mettetela in forno a 180°C per 10 minuti. Passate Ingredienti
la polpa al setaccio; in una terrina amalgamate alla 500 g DI SFOGLIA
(vedi pag. 11),
purea di zucca gli amaretti ridotti in polvere, la
100 g DI BURRO,
mostarda tritata fine, un paio di cucchiai del suo 4-5 FOGLIE DI SALVIA,
sugo, 4 cucchiaiate di parmigiano, la scorza grattu- PARMIGIANO GRATTUGIATO.

giata e il succo del limone. Salate, pepate, mescolate Per il ripieno


bene e tenete coperto al fresco. Se prima di usarlo 1,5 kg DI ZUCCA GIALLA,
il ripieno non risultasse asciutto, aggiungete ancora 150 g DI MOSTARDA
DI CREMONA,
qualche amaretto. Preparate la sfoglia (seguendo le 100 g DI AMARETTI,
indicazioni fornite a pag. 11), quindi con l’apposita PARMIGIANO GRATTUGIATO,
rotella tagliatela a strisce, distribuite su metà delle 1 LIMONE,
SALE,
sfoglie il ripieno a mucchietti distanziati, poi ricopri- PEPE.
te con l’altra metà delle strisce, premete con le dita
intorno al ripieno per saldare la pasta, avendo cura di
eliminare tutta l’aria, e tagliate i tortelli con la rotella.
Lessateli in acqua bollente salata e, appena la pasta
sarà cotta, scolateli col mestolo bucato, mettendoli a
strati in una zuppiera calda, coperti con burro fuso,
aromatizzato con la salvia e parmigiano grattugiato.

Appunti

53
I

di carne
e pesce
media Pollo arrosto
30 minuti
2 ore con ripieno saporito
Ingredienti Cuocete le salsicce nel burro, bagnandole con il
1 POLLO, brodo di carne (che avrete preparato in precedenza
2 SALSICCE,
secondo le indicazioni fornite a pag. 7) aggiustate di
10 CASTAGNE,
20 g DI FUNGHI SECCHI, sale e di pepe. Usate il sugo che si è formato dalla
1 UOVO, cottura per bagnare un po’ di mollica di pane.
20 g DI BURRO,
Spellate le salsicce e tritatele con i funghi e le casta-
1/2 BICCHIERE DI BRODO
DI CARNE (vedi pag. 7), gne che avrete arrostite sul fuoco. Unite la mollica
MOLLICA DI PANE, imbevuta e l’uovo sbattuto, amalgamate bene e
NOCE MOSCATA,
riempite con questo composto il pollo. Fate cuocere
SALE,
PEPE. il pollo ripieno in forno a 220°C per 2 ore circa,
bagnandolo ogni tanto. Servite tiepido o freddo,
quando si taglia meglio.

facile
15 minuti
Filetto al forno
15 minuti all’aceto balsamico
Ingredienti Sistemate il filetto di manzo in una pirofila, salatelo
1 kg DI FILETTO DI MANZO,
e aromatizzatelo con un trito di rosmarino e irrora-
1 BICCHIERE D’OLIO
EXTRAVERGINE D’OLIVA, telo con un po’ d’olio. Mettetelo in forno preriscal-
1 RAMETTO DI ROSMARINO, dato a 250°C per 15 minuti.
SALE.
Nel frattempo preparate la salsa: emulsionate l’olio
Per la salsa con l’aceto balsamico e un pizzico di sale. Una volta
2 CUCCHIAI D’OLIO cotto, tagliate il filetto a fette, ponetele su un piatto
EXTRAVERGINE D’OLIVA,
da portata e irroratele con la salsa preparata.
2 CUCCHIAI D’ACETO
BALSAMICO,
SALE.

Appunti

56
Palombo facile

al sugo di pomodoro 40 minuti


Ingredienti
Tritate la cipolla e la carota e fatele soffriggere senza 4 TRANCI DI PALOMBO,
4 POMODORI MATURI E SODI,
che prendano colore, per pochi minuti, in alcuni 1 CIPOLLA,
cucchiai di olio. Non appena le verdure si saranno 1 CAROTA,
ammorbidite, unite i tranci di palombo leggermente FARINA,
1 BICCHIERE DI VINO ROSSO,
infarinati; lasciateli colorire da entrambi i lati, sala- OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA,
te, pepate e bagnate con il vino. Quando il vino sarà CROSTINI DI PANE,
quasi del tutto evaporato unite i pomodori pelati, 1 SPICCHIO D’AGLIO,
SALE,
privati dei semi e tagliati a pezzi, e fate cuocere a PEPE.
fuoco basso. Unite eventualmente un po’ di acqua
calda se il sugo si asciugasse troppo. Servite accom-
pagnando con fette di pane abbrustolito strofinato
con uno spicchio di aglio. Questa preparazione si
addice anche alla cottura del pesce spada o della
coda di rospo a tranci.

Il palombo
IVO DI LISCHE.
IL PALOMBO È PR
E – DELICATA MA PIÙ
LA SUA CARN IO –
A DELLO SMERIGL
SAPORITA DI QUELL E
E, TA NT O CH
SA POCO DI PESC
ME “VITELLO
È NOTO ANCHE CO
RIC ON OSCIBILE DALLA
DI MARE”. È
A DI CROCE
VERTEBRA A FORM
TAGLIATI.
CON BRACCI FRAS RE
MM ERCIO QUASI SEMP
SI TROVA IN CO ND O
É, PUR ES SE
CONGELATO POICH
TE AN CH E NE L MEDITERRANEO,
PRESEN
PRATTUTTO NEI
VIENE PESCATO SO
; DA QUI LA SUA
MARI DEL NORD
ZIO NE PE R CONGELAMENTO.
CONSERVA

57
facile Arista steccata
20 minuti
Preparate anzitutto un trito con il rosmarino, la
1 ora
salvia e l’aglio (non usate il mixer, ma il tradizionale
Ingredienti tagliere che vi permetterà di tritare grossolanamen-
1 kg DI ARISTA DI MAIALE, te gli odori). Quindi salate e pepate. Con il trito
1 RAMETTO DI SALVIA,
steccate la carne di maiale, pillottandola con un
1 RAMETTO DI ROSMARINO,
1 SPICCHIO D’AGLIO, lardellatore. Sistemate quindi l’arista in un tegame
2 BICCHIERI DI VINO BIANCO, dai bordi alti e fatela rosolare per 10 minuti circa.
OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA,
Quando avrà preso colore, aggiungete il vino e
SALE,
PEPE. fatelo sfumare. Infine mettete in forno l’arista per
un’ora a 180°C. Completata la cottura, affettatela e
servitela con il sugo a parte. Ricordate che l’arista è
ottima anche fredda.

Appunti

58
Baccalà facile

dorato alle cipolle 1 ora


(+ 12 ore di ammollo)
Lasciate il baccalà in ammollo per almeno 12 ore Ingredienti
(abbiate l’accortezza di cambiare ogni 3 ore l’acqua). 600 g DI BACCALÀ,
6 CIPOLLE GRANDI,
Trascorso questo tempo, sgocciolatelo e asciugatelo
1 UOVO,
bene. Tagliatelo a pezzi e passatelo nell’uovo sbattuto PANGRATTATO,
e poi nel pangrattato. Cuocetelo in olio ben caldo da OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA,
SALE.
entrambi i lati, in modo che si formi una crosticina
dorata. Abbassate la fiamma, aggiungete le cipolle
affettate, aggiustate di sale, coprite e fate stufare,
finché le cipolle saranno ben ammorbidite. Servite
subito.

Sogliole e cimette facile


di cavolfiore 45 minuti
Ingredienti
Tagliate il cavolfiore in cimette e lessatele in acqua 8 FILETTI DI SOGLIOLA,
1 CAVOLFIORE,
bollente salata. Lasciatele raffreddare.
1 CAROTA,
Contemporaneamente, in un’altra pentola lessate i 1 COSTA DI SEDANO,
filetti di sogliola, scolateli e disponeteli su un piatto 1 CIPOLLA,
2 dl DI PANNA,
da portata.
BURRO,
Fate saltare in un po’ di burro un trito ottenuto smi- 1/2 LIMONE,
nuzzando la carota, il sedano e la cipolla. Aggiustate di SALE,
PEPE.
sale e di pepe, quindi fate raffreddare e frullate il tutto
insieme a metà cimette di cavolfiore. Unite alla crema
la panna e il succo del mezzo limone. Amalgamate
con cura. Versate la salsa sui filetti di sogliola e deco-
rate il piatto con le cimette avanzate, quindi servite.

Appunti

59
facile Agnello ai piselli
1 ora
Lavate e asciugate i pezzi di carne d’agnello. Sistemateli
Ingredienti in una teglia con gli spicchio d’aglio e il rosmarino e
1 kg DI AGNELLO IN PEZZI, irrorate d’olio. Aggiustate di sale e di pepe. Fate roso-
400 g DI PISELLI,
2 SPICCHI D’AGLIO,
lare a fuoco vivo.
1 RAMETTO DI ROSMARINO, Sminuzzate la pancetta e unitela all’agnello duran-
BURRO, te la rosolatura. Una volta terminata unite qual-
75 g DI PANCETTA,
4 CUCCHIAI DI SALSA
che fiocco di burro e i quattro cucchiai di salsa
DI POMODORO, di pomodoro. Portate a cottura, se necessario,
OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA, aggiungendo un po’ d’acqua. Levate i pezzi d’a-
SALE,
PEPE.
gnello e lasciate il sugo sul fuoco e unitevi i piselli.
Cuoceteli a fuoco lento. Rimettete a fine cottura i
pezzi d’agnello nella teglia. Aggiustate di sale e di
pepe e servite.

media Coniglio arrotolato


30 minuti
Pulite la bietola. Bollitela per 10 minuti. Strizzatela
50 minuti e tritatela.
Ingredienti A parte preparate un trito con il prosciutto, l’aglio
1 CONIGLIO INTERO e il rosmarino. Rosolate il trito ottenuto nel burro
DISOSSATO, per 2 minuti. Aggiungete poi la bietola. Cuocete
1 kg DI BIETOLA,
50 g DI PROSCIUTTO COTTO,
per altri 5 minuti. Versate il tutto in un recipien-
40 g DI BURRO, te. Aggiungete le uova, il parmigiano grattugiato,
100 g DI PANCETTA e aggiustate di sale e di pepe. Amalgamate bene.
AFFETTATA,
4 CUCCHIAI D’OLIO
Stendete su un piano di lavoro il coniglio. Salatelo
EXTRAVERGINE D’OLIVA, esternamente, distribuite su tutta la superficie il
1 BICCHIERE DI VINO BIANCO, composto di bietola e poi fasciatelo con le fette di
2 SPICCHI D’AGLIO,
1 RAMETTO DI ROSMARINO,
pancetta, fissandola al corpo del coniglio con dello
4 CUCCHIAI DI PARMIGIANO spago da cucina. Sistemate il coniglio in un tegame
GRATTUGIATO, con l’olio e il vino, e cuocetelo a 180°C per 50
3 UOVA,
SALE,
minuti. Una volta cotto, tagliatelo a fette e servitelo
PEPE. caldo.

60
Fricassea facile
1 ora
Tagliate il petto di vitello a pezzetti. In una casseruo-
la, fate sciogliere metà del burro e aggiungete la farina Ingredienti
750 g DI PETTO DI VITELLO,
mescolando fino a che non si sia brunito il composto.
75 g DI BURRO,
Versate allora, un po’ alla volta, 3 dl d’acqua, la cipol- 1 CUCCHIAIO DI FARINA,
la, sbucciata ma intera e gli altri aromi (prezzemolo, 2 UOVA,
1/2 LIMONE,
basilico, sedano e carota) legati a mazzetto.
1/2 CIPOLLA,
Quando l’acqua avrà raggiunto il bollore, unite la 1/2 CAROTA,
carne e il resto del burro, quindi aggiustate di sale 1 CIUFFETTO DI PREZZEMOLO,
1 CIUFFETTO DI BASILICO,
e di pepe. Coprite e fate bollire a fuoco lento. A 2/3
1 COSTA DI SEDANO,
di cottura togliete il mazzetto di aromi e la cipolla, 150 g DI FUNGHI FRESCHI,
e aggiungete i funghi tagliati a fette sottili. A cottura SALE,
PEPE BIANCO.
terminata, togliete la casseruola dal fuoco e versate
poco alla volta, mescolando, i tuorli d’uovo che
avrete sbattuto, amalgamandoli perfettamente con il
succo di limone.

61
media
20 minuti
30-35 minuti
Ingredienti
1 ORATA DI 1,2 kg CIRCA,
800 g DI ZUCCHINE PICCOLE,
2 SPICCHI D’AGLIO,
OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA,
PANGRATTATO,
1 CIUFFETTO DI PREZZEMOLO,
4 FOGLIE DI BASILICO,
SALE,
PEPE.

Appunti Orata alle zucchine


Squamate accuratamente l’orata. Tagliate le pinne e
praticate un lungo taglio sul ventre, così da eviscerar-
la. Togliete anche le branchie e infine lavatela sotto
l’acqua corrente fredda, asciugandola con della carta
assorbente. Poi salate e pepate.
Lavate le zucchine, spuntatele e tagliatele a fettine dello
spessore di circa 3 mm. Spellate gli spicchi d’aglio e tri-
tateli finemente con il prezzemolo e le foglie di basilico.
Mettete sul fuoco una padella antiaderente con un po’
d’olio e, appena questo è caldo, versatevi il trito prepa-
rato. Mescolate e unitevi le zucchine. Fatele saltare per
qualche minuto in padella, a fuoco vivo, mescolandole
continuamente; quindi versatele in una pirofila for-
mando uno strato regolare. Appoggiatevi sopra l’orata
e spennellatela con un po’ d’olio, quindi mettetela in
forno già caldo a 200°C, cuocendo per poco più di
mezzora. Dopo un quarto d’ora girate l’orata e spolve-
ratela leggermente di pangrattato in modo che a fine
cottura si formi sulla pelle una crosticina dorata. Se
occorre accendete il grill per un minuto prima di toglie-
re la teglia dal forno. Servite l’orata calda.

62
Vitello al latte facile
1 ora
Tritate finemente gli spicchi d’aglio. Fate sciogliere
in una casseruola il burro e sistematevi la carne, che Ingredienti
1 kg DI POLPA DI VITELLO,
avrete in precedenza ricoperto con il trito d’aglio.
150 g DI BURRO,
Fatela rosolare bene a fuoco basso. Quando avrà 7,5 dl DI LATTE,
preso colore bagnatela con un bicchiere di aceto e 2 SPICCHI D’AGLIO,
1 BICCHIERE D’ACETO
continuate la cottura, sempre a fuoco basso, finché
DI VINO BIANCO,
l’aceto sarà completamente evaporato. SALE.
A questo punto aggiungete, a filo, il latte; aggiusta-
te di sale e coprite. Cuocete sempre a fuoco basso
rigirando molto spesso la carne, per evitare che si
attacchi al fondo del tegame e mescolando bene il
sugo. Cuocete per circa 40 minuti. Togliete infine
la carne dal fuoco, lasciatela intiepidire e quindi
affettatela. Setacciate il fondo di cottura e versatelo
sopra le fette di vitello. Servite subito.

Maiale in salsa media


con patate al cumino 15 minuti
(+ 2 ore di riposo)
Salate la carne di maiale, poi ponetela a marinare 1 ora e 40 minuti
nel vino, che avrete aromatizzato con un pizzico di Ingredienti
maggiorana e uno di timo. Lasciatela riposare per 800 g DI COPPA DI MAIALE,
2 ore in frigorifero, poi disponetela su una teglia, 1 dl DI VINO BIANCO,
800 g DI PATATINE NOVELLE,
insieme a metà del sugo della marinata e mette-
OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA,
tale in forno a 200°C per 45 minuti. Trascorso MAGGIORANA IN POLVERE,
questo tempo, togliete la carne dal forno, aggiun- TIMO IN POLVERE,
SEMI DI CUMINO,
gete tutto intorno al maiale le patate, che avrete
SALE.
accuratamente spazzolato sotto l’acqua corrente,
spennellate di olio e condite con sale e cumino.
Riponete a cuocere il tutto per altri 45 minuti. A
cottura avvenuta, tagliate la carne a fette, unite il
restante sugo della marinata, rimettetala in forno
per 5 minuti e servitela calda.

63
facile Seppioline ripiene
30 minuti
30 minuti Pulite bene le seppioline, lavatele con cura e asciu-
gatele con della carta assorbente. Con i ritagli della
Ingredienti pulitura preparate un composto, tritandoli insieme
24 SEPPIOLINE, all’aglio e al prezzemolo. Amalgamatevi un po’ di
4 SPICCHI D’AGLIO,
1 CIUFFETTO DI PREZZEMOLO,
pangrattato, ammorbidendo il tutto con dell’olio,
PANGRATTATO, infine aggiustate di sale e di pepe. Servendovi di un
2 BICCHIERI DI VINO BIANCO, cucchiaio riempite le seppioline con il composto
OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA,
SALE,
ottenuto. Nel frattempo, ungete una teglia d’olio
PEPE. e lasciatela riscaldare leggermente a fiamma bassa,
quindi, disponetevi le seppioline ripiene e irroratele
con un po’ d’olio e il vino bianco. Coprite e lasciate-
le cuocere a fuoco dolce, per circa mezzora, ovvero
fino a quando, punzecchiandole con uno stuzzica-
denti, la polpa non risulterà tenerissima. Lasciatele
intiepidire e servite.

64
Coniglio saporito media
3 ore
Salate e pepate la carne di coniglio, poi fatela
rosolare in un po’ d’olio. Unitevi la cipolla tagliata Ingredienti
a fette sottili, bagnate con il vino e aggiungete 2 1 kg DI CARNE DI CONIGLIO
IN PEZZI,
spicchi d’aglio, il mazzetto di erbe aromatiche e la OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA,
foglia d’alloro. Cuocete per almeno mezzora, poi 1 CIPOLLA,
togliete dal fuoco la carne e mettete a cuocere nel 3 SPICCHI D’AGLIO,
1 MAZZETTO MISTO
medesimo tegame le patate sbucciate, insieme al DI PREZZEMOLO,
brodo di carne (che avrete preparato seguendo le indi- BASILICO E TIMO,
cazioni fornite a pag. 7). Dopo venti minuti di cottu- 1 FOGLIA D’ALLORO,
1/4 l DI VINO BIANCO,
ra, aggiungete di nuovo la carne, insieme alle olive 300 g DI PATATE NOVELLE,
snocciolate e spezzettate. Cuocete a fuoco basso 1 dl DI BRODO DI CARNE
per 5-10 minuti. Friggete in un po’ d’olio le fette (vedi pag. 7),
50 g DI OLIVE NERE,
di pane, fatele sgocciolare su della carta assorbente 4 FETTE DI PANE ALL’OLIO,
e sfregatele con il terzo spicchio d’aglio. Servite il SALE,
coniglio con le patate e le fette di pane fritte. PEPE.

Pollo all’ortolana media


2 ore
Pulite il pollo, tagliatelo a pezzi e salateli. Sistemateli
in una padella con un po’ d’olio e la cipolla tritata; Ingredienti
lasciate rosolare per 15 minuti. Aggiungete i pomodo- 1 POLLO,
3 POMODORI,
ri tagliati a pezzi e privati dei semi, spolverate di prez- 4 PEPERONI GIALLI,
zemolo tritato e cuocete per un’ora e mezza mesco- 400 g DI FAGIOLINI,
lando continuamente. In una padella a parte cuocete 1 CIPOLLA,
1 CIUFFETTO DI PREZZEMOLO,
con dell’olio e l’aglio tritato i peperoni gialli tagliati a 1 SPICCHIO D’AGLIO,
falde ripuliti dei semi e delle parti più dure. Condite, OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA,
a parte, con olio e succo di limone, i fagiolini che 1 LIMONE,
SALE.
avrete nel frattempo lessato. Servite mettendo intorno
al vassoio i peperoni, poi il pollo e al centro i fagiolini.

Appunti

65
facile Sogliola alla mugnaia
1 ore
Tagliate le melanzane a fette rotonde (con 1 cm
Ingredienti circa di spessore), salatele in superficie e mettete-
400 g DI FILETTI DI SOGLIOLA le in un colino a “fare l’acqua” per una mezzora,
FRESCHI O SURGELATI,
4 MELANZANE,
quindi asciugatele. In una padella antiaderente
FARINA, di adeguate dimensioni scaldate i cucchiai d’olio,
1 CIUFFETTO DI PREZZEMOLO, rosolate i filetti di sogliola infarinati e cuoceteli (6
3 CUCCHIAI D’OLIO
EXTRAVERGINE D’OLIVA,
minuti per parte), aggiungendo sale e pepe. Intanto
1/2 BICCHIERE DI VINO grigliate o fate dorare in forno le fette di melanzana.
BIANCO, A cottura ultimata disponetele sul piatto di portata
SALE,
PEPE.
insieme ai filetti, cospargendo il tutto di prezzemo-
lo tritato e condendo con il fondo di cottura delle
sogliole staccato, a freddo, con spruzzate di vino
bianco.

Appunti

66
Tacchinella ubriaca media
1 ora e 30 minuti
Salate e pepate internamente la tacchinella, poi
farcitela con un trito ottenuto con un po’ di rosma- Ingredienti
rino, le foglie di salvia e il prosciutto crudo. Cucite 1 TACCHINELLA DI 2 kg,
100 g DI PANCETTA,
con dello spago da cucina l’apertura. Fasciate il 2 FETTINE DI PROSCIUTTO
petto con la pancetta e fermatela sempre con dello CRUDO PIUTTOSTO GRASSO,
spago da cucina. Versate in una pentola l’olio, il 30 g DI BURRO,
3 CUCCHIAI D’OLIO
burro e il rimanente rosmarino, sistematevi la tac- EXTRAVERGINE D’OLIVA,
chinella e fatela rosolare a fiamma bassa. Salate con 1 RAMETTO DI ROSMARINO,
moderazione una o due volte durante la cottura. 4 FOGLIE DI SALVIA,
2 CUCCHIAI DI GRAPPA,
Giratela di tanto in tanto bagnandola con il suo SALE,
sugo. Poco prima che sia cotta, togliete le fettine di PEPE.
pancetta e completate la doratura. Spruzzate con la
grappa e fiammeggiate.

Tonno con la salsina facile


30 minuti
Lavate i tranci di tonno e asciugateli delicatamente
con della carta assorbente. Quindi adagiateli in una
15 minuti
ampia pirofila, dove possano stare distesi in un solo Ingredienti
strato. Cospargeteli con un trito di tutte le erbette 4 TRANCI DI TONNO
aromatiche, irrorate con il succo di limone e con il DI CIRCA 150 g CIASCUNO,
1 CIUFFETTO DI PREZZEMOLO,
vino, poi unite un filo d’acqua, sufficiente a coprire 1 CIUFFETTO
le fette di tonno. Aggiustate di sale e di pepe e cuo- DI MAGGIORANA,
cete in forno a 180°C per 15 minuti. Poi prelevate 1 CIUFFETTO DI CERFOGLIO,
1 LIMONE,
il tonno dalla pirofila e tenetelo al caldo. Filtrate il 2 UOVA,
fondo di cottura, rimettetelo in un tegame sul fuoco 1/2 BICCHIERE DI VINO
e fatelo ridurre a pochi cucchiai: aggiungete i tuo- BIANCO,
1 dl DI PANNA,
rli stemperati con la panna, aggiustate di sale e di SALE,
pepe, e cuocete la salsa molto dolcemente fino a che PEPE.
non si sarà un po’ addensata. Versatela sui tranci di
tonno e serviteli ben caldi.

67
facile Nasello con
45 minuti
Ingredienti
pancetta e prataioli
750 g DI NASELLO Pulite i funghi, eliminando la parte terrosa dei
300 g DI FUNGHI PRATAIOLI,
70 g DI PANCETTA TAGLIATA
gambi. Lavateli, asciugateli delicatamente e tagliateli
IN 2 FETTE, a fette. Mondate e tritate finemente l’aglio e la salvia,
2 CIPOLLE BIANCHE, poi tagliate a bastoncini la pancetta. Tagliate a spic-
3 FOGLIE DI SALVIA,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
chi le due cipolle bianche. Mettete l’aglio, la salvia,
2 BICCHIERI DI VINO BIANCO, la pancetta e le cipolle in una padella, aggiungete un
1 CIUFFETTO DI PREZZEMOLO, po’ d’olio e lasciate soffriggere il tutto per 5 minuti
OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA,
SALE,
a fuoco medio, unite i funghi e proseguite la cottura
PEPE. per altri 5 minuti; irrorate il composto con il vino
fino a quando il liquido non si sarà ridotto di 1/3
e i funghi non saranno diventati teneri. Aggiustate
di sale e di pepe, e spolverizzate con il prezzemolo
tritato. Tenete in caldo. Eliminate le eventuali lische
rimaste nel pesce e tagliate i filetti in fettine alte un
dito, salatele e pepatele. In una grande padella antia-
derente fate scaldare 3 cucchiai d’olio e sistematevi
la fettine di nasello in un unico strato, con la pelle
di lato. Coprite e lasciate cuocere per 5 minuti.
Distribuite i prataioli sul fondo di un piatto da por-
tata, aiutandovi con un mestolo forato, disponete le
fette di nasello sopra i prataioli, irrorate con il sugo
tenuto da parte e portate subito in tavola.

facile Fegato alla cacciatora


30 minuti
Sbucciate le cipolle, tritatele grossolanamente e tene-
(+ 12 ore di ammollo) tele in ammollo in acqua fresca per 2 ore. Passato
Ingredienti questo tempo, sgrondatele dall’acqua e versatele in
600 g DI FEGATO, una padella con un po’ d’olio e il lardo spezzettato.
5 CIPOLLE ROSSE,
Quando le cipolle hanno assunto un colore brunito,
OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA,
50 g DI LARDO, uniteci il fegato tagliato a fette sottili. Lasciatelo cuo-
1 BICCHIERE DI VINO ROSSO, cere per 10 minuti; poi versate nella padella il vino
SALE E PEPE.
rosso e fatelo sfumare mescolando. A fine cottura
Per accompagnare aggiustate di sale e di pepe. Il fegato alla cacciatora si
4 PATATE LESSE. accompagna bene con le patate lesse.

68
Peposo al vino rosso facile
15 minuti
Sistemate la polpa di manzo, tagliata a pezzettoni, in
1 ora
una grossa pentola di coccio. Aggiungete gli spicchi
d’aglio, il mazzetto di odori e il pepe; quindi aggiu- Ingredienti
state di sale. Coprite con il vino rosso e fate cuocere 1 kg DI POLPA DI MANZO,
a calore moderato per almeno un’ora, fino a che la 1 l DI VINO ROSSO,
15 CHICCHI DI PEPE NERO,
carne non risulti estremamente morbida. 5 SPICCHI D’AGLIO,
Tostate le fette di pane, in forno o sulla griglia, versa- 6 FETTE DI PANE TOSCANO,
1 MAZZETTO MISTO
teci sopra il peposo e servite subito.
DI SALVIA E ROSMARINO,
SALE.

Appunti

69
facile Braciole
35 minuti
Ingredienti
di maiale al Chianti
14 BRACIOLE DI MAIALE, Salate e pepate le braciole. In un tegame versate un
1/2 BICCHIERE DI VINO ROSSO
DEL CHIANTI, po’ d’olio, quindi fateci rosolare da entrambi i lati
OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA, le braciole. Unite lo spicchio d’aglio e fatelo appe-
1 SPICCHIO D’AGLIO, na imbiondire. Bagnate con il mezzo bicchiere di
SALE.
vino, coprite il tegame e lasciate cuocere per 25-30
minuti. Se necessario aggiungete un altro po’ di
vino (ma tenete presente che a cottura ultimata il
vino deve essere completamente evaporato).

Il Chianti
IL “CHIANTI” È PR
ODOTTO IN UN’AR
MOLTO ESTESA, CO EA
MPRENDENTE
I TERRITORI DELLE
PROVINCE DI AREZ
FIRENZE, PRATO, PIS ZO,
TOIA E SIENA.
È CARATTERIZZAT
O DA UN COLORE
ROSSO RUBINO VIV
ACE, CON L’ETÀ
TENDENTE AL GRAN
ATO. IL PROFUMO
È INTENSAMENTE
VINOSO, PIÙ FINE
CON L’INVECCHIA
MENTO. IL SAPORE
È ARMONICO, AS
CIUTTO, SAPIDO,
LEGGERMENTE TA
NNICO, E SI AFFIN
CON IL TEMPO AL A
MORBIDO VELLUTA
LA GRADAZIONE TO.
ALCOLICA PARTE
DA UN MINIMO DI
11,5°.

70
Dentice in intingolo media

di verdure 30 minuti
25-30 minuti
Mondate tutte le verdure: spuntate i finocchi, scar- Ingredienti
tando le foglie esterne più fibrose; pelate le rape; 1 DENTICE DI CIRCA 1 kg,
2 FINOCCHI,
sbucciate la fetta di zucca e privatela dei semi; 200 g DI ZUCCA GIALLA,
spuntate la costa di sedano e il porro; sbucciate la 120 g DI RAPE,
cipolla. Tagliate tutte le verdure a tocchetti regolari e 1 PORRO,
1 COSTA DI SEDANO,
fatele sbollentare per 3 minuti in abbondante acqua 1 CIPOLLA,
salata. Scolatele e lasciatele raffreddare. Eviscerate il 1 CIUFFETTO DI PREZZEMOLO,
dentice aprendolo con un taglio dalle branchie fino 1/2 BICCHIERE DI VINO
BIANCO,
alla cavità anale. Squamatelo, lavatelo, asciugatelo 4 CUCCHIAI D’OLIO
con della carta assorbente, quindi aromatizzatelo, EXTRAVERGINE D’OLIVA,
all’esterno e internamente, con un pizzico di sale, SALE,
PEPE IN GRANI.
una macinata di pepe fresco e il prezzemolo tritato.
Incidetelo poi con un taglio a zig-zag per facilitare
la cottura, sistematelo, con il lato inciso verso l’alto,
su una placca unta d’olio, cospargetelo con il misto
di verdure sbollentato, condite il tutto con sale,
pepe, 3 cucchiai di olio, il vino e mettere in forno a
200°C per 25-30 minuti, coprendo la preparazione
con un foglio di alluminio se, a metà cottura, le ver-
dure dovessero risultare troppo colorite. Trasferite
il dentice e l’intingolo in un piatto da portata caldo
e servitelo subito.

Calamari in guazzetto facile


30 minuti
Dopo avere aperto e pulito i calamari, tagliateli ad Ingredienti
anelli. In un tegame soffriggete l’aglio e quando ha 1,5 kg DI CALAMARI,
preso colore, versatevi gli anelli. Quando il liquido 500 g DI POMODORI MATURI,
2 SPICCHI D’AGLIO,
di questi sarà evaporato, aggiungete il vino bianco
1 CIUFFETTO DI PREZZEMOLO,
e lasciatelo sfumare. Aggiungete allora i pomodori 1/2 BICCHIERE DI VINO
tagliati in pezzi e privati dei semi (potrete eliminare BIANCO,
OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA,
anche la buccia, sbollentandoli per un attimo in
SALE,
acqua caldissima). Aggiustate di sale e di pepe, e PEPE.
lasciate cuocere ancora qualche minuto. A fine cot-
tura insaporite il tutto con un trito di prezzemolo.

71
facile Polpette nel sugo
45 minuti
In un recipiente amalgamate la carne tritata con il
Ingredienti pecorino, il pangrattato e un cucchiaio di prezzemolo
300 g DI MACINATA tritato con mezza cipolla. Aggiustate di sale, di pepe e
DI VITELLO,
100 g DI PECORINO di noce moscata; poi amalgamate al composto le due
GRATTUGIATO, uova intere. Realizzate poi delle polpette, passatele
400 g DI POMODORI MATURI, nella farina e rosolate nell’olio caldo. Quindi ponetele
50 g DI PANGRATTATO,
1 CIPOLLA, a sgocciolare su della carta assorbente.
1 CIUFFETTO DI PREZZEMOLO, Nel frattempo preparate il sugo: versate in un tega-
ORIGANO,
me un bicchiere scarso d’olio, fatevi appassire la
2 UOVA,
FARINA, rimanente mezza cipolla tritata, unite i pomodori
OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA, sbucciati e passati al setaccio; aggiustate di sale e di
NOCE MOSCATA,
origano e cuocete per una decina di minuti. A questo
SALE,
PEPE. punto aggiungete le polpette, mescolate delicatamen-
te, facendo attenzione a non romperle, e lasciatele
insaporire nella salsa per una decina di minuti.

Appunti

72
Stoccafisso media
alla vicentina 20 minuti
5 ore
In un pentolino fate rosolare in alcuni cucchiai d’o- Ingredienti
lio il prezzemolo tritato con le acciughe ben pulite 1 kg DI STOCCAFISSO
dal sale e dalle lische. Mescolate, in modo che le AMMOLLATO,
100 g DI ACCIUGHE
acciughe si sciolgano nell’olio, poi spegnete. Pulite SOTTOSALE,
lo stoccafisso da pelle e lische, tagliatelo a pezzi e 1 CIUFFETTO DI PREZZEMOLO,
FARINA,
infarinatelo leggermente. Disponetelo in una pento-
LATTE,
la di coccio e ricopritelo con il condimento di acciu- 200 g DI POLENTA,
ghe e prezzemolo, poi aggiungete olio e latte in parti OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA.
uguali fino a sommergerlo. Ponete il tegame coperto
sul fuoco e cuocete per circa 5 ore; il fuoco deve
essere lento, uguale e continuo. Ogni tanto smuo-
vete il tegame, senza mescolare, per evitare che la
preparazione si attacchi al fondo. Il piatto va servito
senza contorni, accompagnato con polenta di farina
gialla, morbida e fumante (per la ricetta vedi pag. 21).

Teglia di acciughe facile


40 minuti
con patate e pomodori 30 minuti

Lavate le patate, lessatele in acqua salata, scolatele,


Ingredienti
24 ACCIUGHE,
togliete loro la buccia e quindi affettatele. Lavate le 4 PATATE,
acciughe, pulitele e diliscatele, poi asciugatele con 4 POMODORI MATURI,
della carta assorbente. Lavate i pomodori, tagliateli 1 RAMETTO DI TIMO,
OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA,
a fette, togliendo i semi. Ungete una pirofila, copri- SALE.
te il fondo con uno strato di patate; proseguite con
uno di acciughe e uno di pomodori; ripetete fino a
esaurimento degli ingredienti e condendo tutti gli
strati con un filo d’olio, un pizzico di sale e un po’
di timo.
Coprite con un foglio di alluminio, infornate per
mezzora a 200°C (10 minuti prima della fine della
cottura togliete l’alluminio).

73
media Vitello tonnato
2 ore e 30 minuti
Mettete in una pentola la carota, il porro e il sedano
(+ 3 ore di riposo)
puliti, una manciata di sale grosso, un po’ d’olio
Ingredienti e l’aceto. Aggiungete la quantità d’acqua necessa-
800 g DI TONDINO DI VITELLO, ria per potervi bollire la carne. Portate a bollore e
1 CAROTA,
aggiungete il vitello. Riportate a bollore, coprite
1 PORRO,
1 COSTA DI SEDANO, parzialmente con un coperchio e abbassate la fiam-
OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA, ma. Proseguite la cottura fino a quando la carne non
1 CUCCHIAIO DI ACETO
sarà tenera (circa 2 ore). Fatela quindi raffreddare
DI VINO BIANCO,
1 LIMONE, completamente nel liquido di cottura. Nel frattempo
1 CUCCHIAIO DI CAPPERI, preparate una maionese (seguendo le indicazioni for-
SALE GROSSO.
nite a pag. 10), poi mettetela nel mixer insieme agli
Per la salsa altri ingredienti per la salsa. Aggiungete alla crema
500 g DI TONNO ottenuta un po’ di brodo di cottura, fino a ottenere
SGOCCIOLATO,
la giusta consistenza. Quando il vitello sarà freddo,
300 g DI MAIONESE
(vedi pag. 10), tagliatelo a fette molto sottili. Sistematele su piatto
4 FILETTI DI ACCIUGHE, da portata, scostate bene l’una dall’altra, e copritele
1 CUCCHIAIO DI CAPPERI.
con la salsa. Lasciate riposare in frigorifero almeno
per 3 ore, prima di servire guarnito con i capperi e
le fette di limone.

74
Faraona media

alle verdure 40 minuti


30 minuti
Tagliate a pezzi la faraona e rosolateli in metà burro, 3 Ingredienti
cucchiai d’olio, le foglie di salvia e la costa di sedano 1 FARAONA,
4 FOGLIE DI SALVIA,
tritata. Aggiustate di sale e di pepe. Tenete bagnato, 1 COSTA DI SEDANO,
spruzzando di tanto in tanto con il vino. 60 g DI BURRO,
In un altro tegame scaldate la stessa quantità di OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA,
3 PATATE,
burro e olio e cuocetevi per 40 minuti le cipolline 8 CIPOLLINE,
intere, le zucchine tagliate a rondelle e le patate 4 ZUCCHINE,
sbucciate e tagliate a dadini. Salate e pepate. Riunite 1 BICCHIERE DI VINO BIANCO,
SALE,
verdure e faraona in una pirofila e mettete in forno PEPE.
preriscaldato a 180°C per circa mezzora.

Pollo alla Marengo facile


Dividete il pollo in 8 pezzi, infarinateli e metteteli
40 minuti
a rosolare in una casseruola con un po’ d’olio, un Ingredienti
po’ di burro e lo spicchio d’aglio; salateli, pepateli 1 POLLO MEDIO,
e spolverizzateli di noce moscata. Quando avranno 5 CUCCHIAI DI FARINA
TIPO 00,
assunto un bel colore dorato, bagnateli con il vino 1 BICCHIERE DI VINO BIANCO,
bianco e lasciatelo sfumare. 1 BICCHIERE DI BRODO
Aggiungete il bicchiere di brodo (che avrete prepa- DI CARNE (vedi pag. 7),
BURRO,
rato seguendo le indicazioni fornite a pag. 7), coprite e OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA,
cuocete a fiamma medio-alta, fino a completa cottu- 1/2 LIMONE,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
ra. Disponete i pezzi di pollo in un piatto da portata
NOCE MOSCATA,
e irrorateli con un intingolo ottenuto miscelando SALE,
il fondo di cottura con il succo del mezzo limo- PEPE.
ne. Servite caldo, accompagnandolo con patatine Per accompagnare
novelle al forno. PATATINE NOVELLE
Si narra che questa pietanza venisse servita a AL FORNO.

Napoleone la sera della vittoriosa battaglia di


Marengo.

75
media Branzino
20 minuti
45 minuti in forno alle verdure
Ingredienti Disponete in una pirofila la metà delle cipolle
1 BRANZINO DI CIRCA 1 kg, tagliate ad anelli, lo spicchio d’aglio tritato gros-
250 g DI CIPOLLE,
250 g DI POMODORI,
solanamente, metà dei pomodori tagliati a spicchi
30 g DI FUNGHI SECCHI, e privati dei semi, un peperone ripulito dei semi e
2 PEPERONI, tagliato in falde e metà dei funghi lasciati rinvenire
1 SPICCHIO D’AGLIO,
1 CIUFFETTO DI PREZZEMOLO,
in precedenza in un po’ d’acqua tiepida. Su questo
OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA, letto aromatico, adagiate il branzino, precedente-
1 BICCHIERE DI VINO BIANCO, mente squamato, eviscerato e unto d’olio. Salate e
SALE.
cospargete di prezzemolo tritato. Coprite quindi il
tutto con il resto dei pomodori, cipolle, peperone
e funghi. Bagnate con vino bianco e un po’ d’olio
allungato con acqua. Cuocete a 180°C per 45 minu-
ti, a calore moderato.

facile Merluzzo ai porri


30 minuti
In un tegame fate sciogliere il burro e lasciatevi
Ingredienti appassire la parte bianca dei porri, che avrete taglia-
4 TRANCI DI MERLUZZO to a rondelle di medio spessore. Coprite e cuocete
DI CIRCA 150 g CIASCUNO,
a fuoco basso per 15 minuti. A fine cottura, aggiu-
4 PORRI,
50 g DI BURRO, state di sale e di pepe. Intanto lavate e asciugate i
1 UOVO, tranci di merluzzo con della carta assorbente.
FARINA,
Passateli nella farina, nell’uovo sbattuto e infine nel
PANGRATTATO,
OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA, pangrattato. In una padella scaldate abbondante
SALE, olio, adagiatevi i tranci di merluzzo e fateli dorare
PEPE.
per 10 minuti abbondanti, girandoli ogni tanto.
Sgocciolate i tranci, poneteli a sgocciolare su carta
assorbente da cucina e quindi salateli.
Disponete il pesce sul piatto da portata e contorna-
telo con i porri stufati.

76
Trippa con il sugo facile
20 minuti
Sbucciate la cipolla, spuntate la carota e raschiatela
1 ora e 15 minuti
accuratamente ed eliminate i filamenti del sedano.
Tritate grossolanamente tutto quanto. In un ampio Ingredienti
tegame scaldate un po’ d’olio e rosolatevi il trito di 1,2 kg DI TRIPPA PRECOTTA,
1 CIPOLLA,
verdure.
1 CAROTA,
Lasciate cuocere a fiamma bassa per una decina di 1 COSTA DI SEDANO,
minuti, dopo aver versato nel tegame un mestolo 1 BICCHIERE DI VINO BIANCO,
4 dl DI PASSATA
d’acqua. Aggiungete al soffritto la trippa tagliata
DI POMODORO,
a listarelle e rosolatela a fuoco vivo per 5 minuti. OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA,
Bagnate il tutto con il vino, lasciate evaporare, SALE,
PEPE BIANCO.
salate e pepate. Aggiungete la passata di pomo-
doro, allungate con dell’acqua calda, coprite con
un coperchio e abbassate la fiamma al minimo.
Cuocete per oltre un’ora e insaporite la trippa con
del pepe bianco prima di servirla.

Appunti

77
facile Fritto di pesce azzurro
10 minuti
Pulite i pesci lavandoli e asciugandoli. Passateli nella
tempo di frittura farina e poi scuoteteli per togliere quella in eccesso.
Ingredienti In un tegame scaldate abbondante olio con alcune
1 kg DI PESCE AZZURRO, foglie di salvia e friggetevi i pesci.
FARINA, Sgocciolateli e asciugateli su carta assorbente.
1 LIMONE,
ALCUNE FOGLIE DI SALVIA,
Teneteli al caldo e serviteli spolverizzandoli di pepe,
OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA, sale e accompagnati da fettine di limone.
SALE,
PEPE BIANCO.

Appunti

78
Triglie e fagioli facile
1 ora e 15 minuti
Mettete a bagno i fagioli per una notte. Versate in
(+ 12 ore di ammollo)
una casseruola 2 litri d’acqua, sistemateci una cipolla
sbucciata e tagliata a spicchi, le foglie di salvia e il Ingredienti
rametto di dragoncello. Versateci quindi i fagioli e 800 g DI TRIGLIE,
250 g DI FAGIOLI CANNELLINI,
bolliteli per un’ora circa. Nel frattempo pulite le tri-
FARINA,
glie e passatele nella farina. Fatele soffriggere in una 1 RAMETTO DI DRAGONCELLO,
padella con dell’olio caldo. 2 FOGLIE DI SALVIA,
2 CIPOLLE,
Lavorate con una frusta 4 cucchiai d’olio e il cucchia-
OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA,
io d’aceto in una scodella. Sbucciate e tritate l’altra 1 CUCCHIAIO D’ACETO
cipolla e unitela all’emulsione. Aggiustate di sale e DI VINO BIANCO,
SALE,
di pepe. Scolate i fagioli. Insaporiteli con l’emulsione
PEPE.
e mescolate bene. Sistemate le triglie soffritte su un
piatto da portata e contornatele con i fagioli. Servite
il piatto caldo.

Polpettone gustoso facile


20 minuti
Impastate la carne macinata con la mortadella ben
30 minuti
tritata (potete passarla anche al mixer), le uova, la
mollica di pane, il parmigiano e il prezzemolo tritato. Ingredienti
Quindi aggiustate il composto di sale e di pepe. Date 700 g DI CARNE MACINATA
all’impasto la forma di un salame, infarinatelo, e fatelo DI MANZO,
200 g DI MORTADELLA,
rosolare in una teglia dove avrete appena scaldato 2 UOVA,
dell’olio. Girate il polpettone in modo che prenda 3 MANCIATE DI MOLLICA DI
colore da tutte le parti, poi unite il vino e i pomodori PANE BAGNATA E STRIZZATA,
3 CUCCHIAI DI PARMIGIANO
pelati spezzettati: salate, pepate e lasciate cuocere GRATTUGIATO,
coperto per circa mezzora. Aspettate che intiepidisca 500 g DI POMODORI PELATI,
prima di tagliarlo a fette. 1 BICCHIERE DI VINO ROSSO,
1 CIUFFETTO DI PREZZEMOLO,
FARINA,
OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA,
SALE,

Appunti PEPE.

79
facile Lesso rifatto
40 minuti
Sbucciate e tagliate le cipolle grossolanamente, met-
Ingredienti tetele in un tegame con un po’ d’olio, coprite con il
500 g DI LESSO GIÀ COTTO coperchio e fatele appassire dolcemente. Sorvegliate
E DISOSSATO,
1 kg DI CIPOLLE,
la cottura, mescolando spesso. Se necessario bagnate
OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA, con un po’ d’acqua calda. Dopo un quarto d’ora circa
1 CUCCHIAIO aggiungete il lesso tagliato come uno spezzatino.
DI CONCENTRATO
DI POMODORO,
Fate bollire per circa 10 minuti, mescolando spesso.
SALE, Quando il lesso si sarà insaporito versate il concen-
PEPE. trato di pomodoro, che avrete diluito in un bicchiere
d’acqua calda, e fate bollire, regolando di sale e di
pepe. Se il fondo di cottura risulta troppo asciutto
bagnate con altra acqua calda e riaggiustate di sale.
Cuocete ancora per circa 10 minuti, togliete il coper-
chio e se necessario fate ritirare il sughetto alzando la
fiamma. Servite ben caldo. Si tratta di una soluzione
ideale per rimangiare un lesso molto gustoso, una
volta che è avanzato.

facile Trote al ginepro


30 minuti
In mezzo litro d’acqua mettete la foglia d’alloro, la
Ingredienti carota precedentemente tagliata a rondelle, il rametto
8 FILETTI DI TROTA di timo e il ciuffetto di prezzemolo legati insieme.
DI CIRCA 100 g CIASCUNO,
Portate a bollore. Quindi cuocete i filetti di trota al
1 RAMETTO DI TIMO,
1 CIUFFETTO DI PREZZEMOLO, vapore, sopra il liquido a bollore, per 10 minuti.
1 FOGLIA D’ALLORO, Scolateli e adagiateli in una terrina.
1 CAROTA,
Fate ridurre a fiamma vivace il liquido aromatico,
1 BICCHIERE DI VINO BIANCO,
1 BICCHIERE D’ACETO DI VINO unitevi il bicchiere di vino, quello d’aceto e le bacche
BIANCO, di ginepro, poi aggiustate di sale. Portate a bollore,
5 BACCHE DI GINEPRO,
versate sulle trote e fate raffreddare a temperatura
SALE.
ambiente.

80
Spezzatino misto facile
con patate e odori 15 minuti
(+ 5 ore di riposo)
Tagliate tutti e tre i tipi di carne in pezzetti. Sbucciate 2 ore e 30 minuti
le cipolle e tritatele. Pulite le carote e tagliatele a Ingredienti
rondelle. Ponete in un tegame la carne insieme alle 350 g DI SPALLA DI MAIALE,
cipolle, alle carote, al vino, ai due spicchi d’aglio 350 g DI SPALLA DI AGNELLO,
350 DI PETTO DI MANZO,
schiacciati e agli odori legati in mazzetto. Lasciate 700 g DI PATATE,
marinare il tutto per 5 ore, mescolando di tanto in 200 g DI CIPOLLE,
tanto. Sbucciate le patate, e tagliatele a fettine. Ungete 200 g DI CAROTE,
5 dl DI VINO BIANCO SECCO,
una pirofila e disponetevi la carne, le cipolle, le caro- 2 SPICCHI D’AGLIO,
te e le patate, aggiustando il tutto di sale e di pepe. 1 MAZZETTO MISTO
Filtrate il sugo della marinata e versate anche questo DI PREZZEMOLO, TIMO
E ALLORO,
nella pirofila. Ricopritela con della carta d’alluminio OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA,
e mettete il tutto in forno preriscaldato a 200°C per SALE,
2 ore e mezza. PEPE.

Appunti

81
e torte salate
facile Cipolline in agrodolce
15 minuti
Cercate di procurarvi delle cipolline piatte, le più
1 ora
adatte a essere cucinate in agrodolce, pulitele, lava-
Ingredienti tele e asciugatele accuratamente. Ponetele poi in
450 g DI CIPOLLINE BIANCHE, un tegame largo e cuocete a fuoco medio. Quando
40 g DI ZUCCHERO,
cominciano a prendere colore, aggiungete il burro
1/2 BICCHIERE D’ACETO
BALSAMICO, e un po’ d’olio e rosolatele tenendole mescolate con
60 g DI BURRO, un cucchiaio di legno. A questo punto aggiungete
OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA,
l’aceto, lasciate che venga assorbito in buona parte,
SALE.
quindi salate e unite lo zucchero. Poi coprite e,
moderata ulteriormente la fiamma, lasciate cuocere
per mezzora, aggiungendo eventualmente un po’
d’acqua se nel corso della cottura risultasse neces-
sario. Trascorso questo tempo, rigirate le cipolline
una a una e lasciate quindi proseguire la cottura per
un’altra mezzora prima di spegnere.

facile Zucchine all’origano


30 minuti
Lavate e spuntate le zucchine. Poi tagliatele a
Ingredienti rondelle. In una casseruola scaldate un po’ d’olio,
8 ZUCCHINE PICCOLE,
quindi soffriggetevi le zucchine a fuoco vivace,
2 CUCCHIAINI DI ORIGANO,
OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA, tenendole mescolate. A metà cottura aggiustate di
SALE, sale e di pepe, e quando incominciano a rosolarsi
PEPE.
cospargetele con l’origano. Toglietele dal fuoco e
servitele ben calde.

Appunti

84
Melanzane facile
30 minuti
con l’inzimino (+ 1 ora di riposo)

Pulite le melanzane e tagliatele a fette alte non più


Ingredienti
4 MELANZANE,
di 1 cm. Mettele in uno scolapasta, cospargetele di 4 CUCCHIAI D’OLIO
sale e copritele con un piatto. Lasciatele così per EXTRAVERGINE D’OLIVA,
un’ora, a fare l’acqua. Quindi asciugatele con della 2 SPICCHI D’AGLIO,
2 FETTE DI PANE CASERECCIO,
carta assorbente. Arrostitele da entrambe le parti, in 6 CUCCHIAI D’ACETO,
una padella o nel forno, azionando la funzione grill. 1 CIUFFETTO DI PREZZEMOLO,
In una padella fate riscaldare l’olio e aggiungete un 1 PEPERONCINO,
SALE.
trito di prezzemolo e aglio e la mollica del pane
sbriciolata. Lasciate insaporire il tutto e poi versate-
lo sulle melanzane che avrete disposto su un piatto
e bagnate con una salsetta di aceto e peperoncino.

Appunti

85
facile Lenticchie al vino rosso
30 minuti
Lasciate le lenticchie in ammollo nel vino rosso
(+ 12 ore di ammollo)
per una notte, sistemandole in un tegame capiente.
1 ora e 15 minuti
Tagliate a dadini le salsiccette e rosolatele in un
Ingredienti po’ di burro, poi unite le cipolle tritate finemente
200 g DI LENTICCHIE SECCHE, e lasciatele appassire. Unite cipolle e salsiccette alle
1 l DI VINO ROSSO, lenticchie in ammollo nel vino, aggiungendo anche
4 SALSICCETTE,
2 CIPOLLE,
le patate sbucciate e tagliate a cubetti, la carota
2 PATATE, spezzettata, la foglia d’alloro e i chiodi di garofano.
1 CAROTA, Versate nel tegame mezzo litro d’acqua bollente.
1 FOGLIA D’ALLORO,
2 CHIODI DI GAROFANO,
Ponetelo sul fuoco e lasciate riprendere il bollore;
BURRO, cuocete poi a fiamma bassa per un’ora e un quarto.
2 CUCCHIAI DI PANNA, Insaporite con il sale e il pepe. Per finire amalgamate
SALE,
PEPE.
al tutto la panna.

Il più ricco
legume
LE LENTICCHIE TR
IONFANO SULLE
NOSTRE TAVOLE IN
OCCASIONE
DEL CENONE DI CA
PODANNO.
SONO INFATTI SIM
BOLO DI RICCHEZ
ABBONDANZA E PR ZA,
OSPERITÀ.
LE MIGLIORI SONO
CONSIDERATE
QUELLE PRODOTTE
SULL’ISOLA
DI USTICA, DI BEN
MERITATA FAMA.
UNA CURIOSITÀ:
LE LENTICCHIE
CONTENGONO LA
PIÙ ALTA
PERCENTUALE DI
PROTEINE RISPETT
A QUALSIASI ALTR O
O LEGUME (IL 25%
).
86
Cardi alla parmigiana facile
30 minuti
Pulite i cardi, pelateli e tagliateli in pezzi non
(+ 1 ora di ammollo)
troppo lunghi. Metteteli in un po’ d’acqua salata e
30 minuti
acidulata con il succo del limone per circa un’ora,
poi lessateli. Ingredienti
Imburrate una pirofila e sistematevi uno strato di 1 kg DI CARDI,
cardi, spolverizzateli con il parmigiano e irrorateli 100 g DI BURRO,
100 DI PARMIGIANO
con il burro che avrete nel frattempo fuso. Fate un GRATTUGIATO,
secondo strato, conditelo nella stessa maniera, con- 1 LIMONE,
tinuando così fino a esaurimento degli ingredienti. SALE.

Mettete la pirofila in forno preriscaldato a 150°C e


cuocete per circa mezzora. Servite i cardi ben caldi.

Peperoni alla contadina facile


55 minuti
Lavate i peperoni e tagliateli a metà per il lungo,
togliendo loro il picciolo e privandoli dei semi. Ingredienti
Disponete i peperoni in una pirofila con un po’ 4 PEPERONI GIALLI,
200 g DI ZUCCHINE,
d’olio, poi insaporiteli con sale e pepe e mettete in
2 CIPOLLOTTI,
forno preriscaldato a 180°C per 20-25 minuti. 1/2 MELANZANA,
Nel frattempo tagliate la mezza melanzana e le 5 FOGLIE DI BASILICO,
OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA,
zucchine a bastoncini e i cipollotti a rondelle. In
1 SPICCHIO D’AGLIO,
una padella fate scaldare 4 cucchiai d’olio con le SALE,
foglie di basilico e lo spicchio d’aglio e aggiungete PEPE.
la melanzana, le zucchine e i cipollotti; cuocete a
fiamma vivace insaporendo con sale e pepe e conti-
nuate la cottura per 15 minuti.
Togliete i peperoni dal forno e disponeteli in un
piatto da portata e, tolto l’aglio e il basilico, riempi-
te i peperoni con le verdure stufate.

Appunti

87
difficile Torta pasqualina
2 ore
Pulite i carciofi, tagliateli per il lungo a fette sottili
(+ 1 ora di riposo)
e metteteli in acqua con succo di limone. Disponete
1 ora la farina a fontana su un piano di lavoro, versate al
Ingredienti centro l’olio, mezzo litro d’acqua tiepida, un pizzico
600 g DI FARINA, di sale e lavorate bene l’impasto. Copritelo con un
2 CUCCHIAI D’OLIO canovaccio asciutto, coperto da un altro bagnato, e
EXTRAVERGINE D’OLIVA,
SALE.
lasciate riposare per almeno un’ora. Nel frattempo
lavate le bietole, cuocetele in poca acqua salata, sco-
Per il ripieno latele, strizzatele bene e tritatele. In un tegame fate
8 CARCIOFI,
400 g DI RICOTTA FRESCA,
imbiondire metà del burro con lo spicchio d’aglio
200 g DI BIETOLE O DI SPINACI, sbucciato, unitevi i carciofi ben scolati, coprite e
100 g DI BURRO, lasciate cuocere dolcemente. A fine cottura aggiun-
50 g DI PARMIGIANO
GRATTUGIATO,
gete un po’ di prezzemolo tritato e togliete i carciofi
10 UOVA, dal tegame, facendo insaporire le bietole nel condi-
1 LIMONE, mento rimasto. Poi mettete in una terrina la ricotta,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
2 CUCCHIAI DI FARINA,
il parmigiano grattugiato, 3 uova, la farina, sale,
1 CIUFFETTO DI PREZZEMOLO, pepe e mescolate bene; unitevi le bietole e i carciofi
OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA, quando saranno freddi, dopo aver eliminato lo spic-
SALE,
PEPE.
chio d’aglio. Riprendete la pasta e dividetela in 10
pezzi. Lavorate con il matterello i primi 4 pezzi di
pasta, uno alla volta, e tirate la sfoglia sottilissima,
tenendo via via coperti i pezzi che non utilizzate,
affinché non si secchino. Distendete le sfoglie una
sopra l’altra in una tortiera, spennellando le prime
tre con dell’olio, per evitare che si saldino insieme.
Fate aderire al fondo e ai bordi lasciandone usci-
re 1 cm tutt’intorno. Versate al centro il ripieno
preparato e, utilizzando il dorso di un cucchiaio,
formate 7 incavi. In ognuno rompete un uovo e
conditelo con un cucchiaino di burro fuso, uno di
parmigiano, sale e pepe. Prendete i pezzi di pasta
rimasti, formate delle sfoglie e ricoprite il ripieno,
procedendo come sopra, spennellando ognuna con
olio. Ritagliate la pasta eccedente e con i ritagli for-
mate un cordone da appoggiare sul bordo. Ungete
l’ultima sfoglia con l’olio e punzecchiate la pasta
con una forchetta, facendo attenzione a non rom-
pere le uova. Cuocete per circa un’ora in forno, a
calore moderato.

88
facile
30 minuti
tempo di frittura
Ingredienti
12 FIORI DI ZUCCHINE,
1 MOZZARELLA PICCOLA,
6 FILETTI DI ACCIUGHE
SOTTOLIO,
OLIO DI SEMI DI ARACHIDE.

Per la pastella
100 g DI FARINA,
1 UOVO,
1/2 BICCHIERE DI VINO BIANCO,
2 CUCCHIAI D’OLIO
EXTRAVERGINE D’OLIVA,
SALE.

Fiori fritti farciti


Preparate la pastella mescolando molto bene la farina, il tuorlo, il vino bianco,
l’olio e un pizzico di sale. Diluite aggiungendo tanta acqua tiepida quanta ne serve
per ottenere un composto omogeneo e non troppo denso. Lasciatelo riposare per
mezzora e poi unitevi l’albume montato a neve ben ferma. Aprite delicatamente il
calice dei fiori, togliete loro il pistillo, passateli velocemente sotto acqua corrente,
scolateli bene e riempite ognuno con un bastoncino di mozzarella e mezzo filetto di
acciuga. Chiudete l’apertura con uno stecchino. Immergete un fiore alla volta nella
pastella e friggeteli nell’olio bollente. Ritirateli appena diventano dorati e lasciateli
sgocciolare su della carta assorbente. Serviteli caldi.

Porcini trifolati facile


30 minuti
Fate rosolare in un tegame lo spicchio d’aglio in un
po’ d’olio, quindi togliete lo spicchio e aggiungetevi Ingredienti
i porcini, puliti accuratamente con un canovaccio e 500 g DI FUNGHI PORCINI,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
tagliati a pezzi sottili. Fate cuocere lentamente fino
OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA,
a che non sarà evaporata tutta l’acqua dei funghi; se 1 CIUFFETTO DI PREZZEMOLO,
i porcini dovessero asciugarsi troppo aggiungete un 1 TAZZA DI BRODO DI CARNE
(vedi pag. 7),
po’ di brodo (che potrete preparare seguendo le indi-
SALE,
cazioni fornite a pag. 7). Salate, pepate e, a cottura PEPE.
quasi terminata, aggiungete il prezzemolo tritato.

89
facile Cavolfiore gratinato
1 ora
15 minuti Sciogliete il burro su fiamma bassa e stemperatevi il
parmigiano grattugiato e il pangrattato.
Ingredienti Lavate il cavolfiore e dividetelo in cimette. Fatelo
1 CAVOLFIORE, bollire in abbondante acqua, quindi scolatelo bene
4 CUCCHIAI DI PARMIGIANO
GRATTUGIATO,
e disponetelo in una pirofila, ricoprendolo con il
4 CUCCHIAI DI PANGRATTATO, sughetto precedentemente preparato. Salate e spol-
1 CIUFFETTO DI PREZZEMOLO, verizzate con il prezzemolo che avrete tritato.
70 g DI BURRO,
SALE,
Fate dorare in forno per un quarto d’ora circa.
PEPE. Lasciate intiepidire e portate in tavola.

-B;8J;>1
ESISTONO TRE VA
RIETÀ DI CAVOLFI
IL TIPO PALLA DI NE ORE:
VE, DI COLORE
BIANCO CANDIDO
; IL TIPO GIGANTE
NAPOLI, DI COLORE DI
BIANCO CREMA;
TIPO VIOLETTO DI IL
SICILIA, DI COLORE
VIOLACEO, CHIAM
ATO ANCHE CIMON
QUANDO LI ACQU I.
ISTATE CONTROLLA
LE FOGLIE ESTERN TE
E: DEVONO ESSERE
CROCCANTI E AD
ERENTI ALLA TEST
CHE A SUA VOLTA A,
DEVE ESSERE GROS
E PRIVA DI MACC SA
HIE SCURE. LE CIM
DEVONO ESSERE BE ETTE
N CHIUSE.

90
Erbazzone media
40 minuti
Pulite gli spinaci e lessateli in acqua bollente, poi
(+ 30 minuti di riposo)
strizzateli e tritateli finemente. Mentre cuociono,
30-40 minuti
preparate una pasta con la farina, lo strutto, acqua
e sale, così da ricavare una palla che lascerete ripo- Ingredienti
sare per mezzora in frigorifero. Tritate la cipolla 100 g DI FARINA,
e l’aglio insieme alla pancetta e preparate un sof- 60 g DI STRUTTO,
BURRO,
fritto con questi ingredienti, dove farete rosolare SALE.
gli spinaci. Fuori dal fuoco unitevi il pangrattato,
il formaggio grattugiato, le uova sbattute, sale e
Per il ripieno
1 kg DI SPINACI,
pepe. Dividete l’impasto tolto dal frigorifero in 2 300 g DI PANGRATTATO,
parti, ricavando da ciascuna una sfoglia alta 1 cm. 200 g DI PARMIGIANO
Imburrate il fondo di una tortiera e ricopritelo con GRATTUGIATO,
100 g DI PANCETTA,
una delle sfoglie, poi riempite lo stampo fino quasi 1 CIPOLLA PICCOLA,
ai bordi con l’impasto preparato, coprendo il tutto 1 SPICCHIO D’AGLIO,
con la seconda sfoglia. Dopo aver punzecchiato la 4 UOVA,
SALE,
superficie con i rebbi di una forchetta, mettete in PEPE.
forno a calore non eccessivo (intorno ai 180°C) per
circa 30-40 minuti. Infine sfornate e servite caldo,
a fette, oppure anche freddo.

Patate saltate facile


al prezzemolo 40 minuti
Ingredienti
Mettete le patate in una pentola con acqua fredda 1 kg DI PATATE,
70 g DI BURRO,
senza sbucciarle. Quando l’acqua bolle fatele cuo-
1 CIUFFETTO DI PREZZEMOLO,
cere 20 minuti. Scolatele e sbucciatele ancora calde, SALE.
facendo attenzione a non bruciarvi. Tagliatele poi
a rondelle e fatele saltare nel tegame nel burro.
Salatele e fatele cuocere a fuoco basso scuotendo la
padella di tanto in tanto per non farle attaccare e,
affinché non si rompano, giratele con molta delica-
tezza. Quando le patate saranno dorate, cospargete-
le con il prezzemolo tritato e servitele subito.

91
facile Anello di fagiolini
40 minuti
Lessate i fagiolini in acqua salata e scolateli bene
40-50 minuti
dall’acqua di cottura. Preparate la besciamella (come
Ingredienti descritto nella ricetta a pag. 9 e dimezzandone le dosi).
400 g DI FAGIOLINI, Lasciatela intiepidire e incorporatevi le uova in
50 g DI PARMIGIANO
precedenza sbattute e il parmigiano grattugiato.
GRATTUGIATO,
3 UOVA, Saltate in una padella i fagiolini in un po’ di burro,
BURRO, uniteli al composto e versate il tutto in uno stampo
SALE,
a ciambella. Cuocete a bagnomaria, con lo stampo
1/4 l DI BESCIAMELLA
(vedi pag. 9). coperto da un foglio di carta stagnola, per circa
40-50 minuti. Servite ben caldo.

facile
1 ora
Filascetta
(+ 2 ore di riposo) Stemperate anzitutto il lievito in un po’ d’acqua
30 minuti tiepida, quindi unitelo alla farina disposta a fonta-
na su un piano di lavoro, assieme all’olio e al sale.
Ingredienti Impastate aggiungendo altra acqua tiepida fino a
400 g DI FARINA,
ottenere un impasto morbido ed elastico, che met-
15 g DI LIEVITO DI BIRRA
FRESCO, terete raccolto a palla in un luogo caldo per un paio
1 CUCCHIAIO D’OLIO d’ore, coperto da un canovaccio umido.
EXTRAVERGINE D’OLIVA.
Nel frattempo sbucciate le cipolle, affettatele sottil-
400 g DI CIPOLLE ROSSE,
150 g DI FORMAGGIO mente e fatele appassire nel burro per circa un’ora,
SEMIGRASSO, mantenendo una fiamma molto moderata in modo
50 g DI BURRO,
che non prendano il colore scuro e il conseguente
ZUCCHERO,
SALE. sapore amaro. Salatele solamente a fine cottura.
Quando l’impasto preparato precedentemente avrà
raddoppiato il suo volume, inumiditelo legger-
mente con un po’ di acqua tiepida, lavoratelo per
qualche minuto, modellatelo a forma di ciambella e
ponetelo in una tortiera o direttamente sulla placca
del forno, distribuendo sulla superficie le cipolle e
del formaggio che fili, un pizzico di zucchero e un
ultimo pizzico di sale. Infine infornate a tempera-
tura moderata (intorno ai 190°C) e lasciate cuocere
per circa mezzora.

92
Carciofi ritti facile
20 minuti
Mondate i carciofi eliminando le foglie dure. Recidete 45 minuti
alla base i gambi e teneteli da parte. Mozzate l’estre-
mità superiore di ogni carciofo, posateli capovolti sul
Ingredienti
8 CARCIOFI,
tagliere e premeteli per allargarne un poco le foglie 5 CUCCHIAI DI PANGRATTATO,
(eliminate con un coltellino l’eventuale “fieno” al 1 CUCCHIAIO DI
centro). Se i gambi non sono troppo legnosi privateli PREZZEMOLO TRITATO,
1 CUCCHIAINO D’ORIGANO,
accuratamente della parte esterna. Tritate molto fine- 2 SPICCHI D’AGLIO,
mente l’aglio e, in un recipiente, mescolate pangrat- 1 dl D’OLIO EXTRAVERGINE
tato, prezzemolo, origano, sale e pepe, aggiungendo D’OLIVA,
SALE,
l’olio necessario per ottenere un composto sostenuto. PEPE BIANCO.
Con questo riempite il più possibile i carciofi forman-
do una cupoletta sulla sommità. Sistemateli, ritti, in
una casseruola che li contenga di misura, tra l’uno
e l’altro inserite i gambi e unite – servendovi di un
imbuto per non innaffiare la farcitura – l’acqua suf-
ficiente perché i carciofi vi siano immersi per più di
3/4. Aggiungete dell’olio, quanto ne occorre perché
arrivi a sfiorare la cupoletta del ripieno. Fate cuocere
a fiamma bassissima, con coperchio leggermente
scostato, per tre quarti d’ora circa. Al termine l’ac-
qua dovrà essere consumata quasi completamente, i
gambi si saranno sfatti e si sarà formato sul fondo un
sughetto abbastanza denso. Serviteli caldi, tiepidi o
anche a temperatura ambiente.

93
facile Fave e cicorie
30 minuti
Sbucciate le fave e sciacquatele sotto acqua cor-
Ingredienti rente. Lavate accuratamente le cime di cicorie ed
1 kg DI FAVE NOVELLE eliminate le foglie più esterne. Riempite un pen-
CON IL BACCELLO,
1 kg DI CIME DI CICORIA,
tolone di acqua, salatela e poco prima che bolla
OLIO EXTRAVERGINE versate prima le fave e dopo un paio di minuti le
D’OLIVA, cicorie. Lasciate cuocere fino a quando le verdure
1/2 CIPOLLA (FACOLTATIVA),
SALE.
risulteranno tenere. Servite in porzioni e condite
con un filo d’olio di oliva crudo o soffritto con un
po’ di cipolla tritata.

facile Lenticchie stufate


1 ora
(+ 2 ore di ammollo)
alla Leopoldo
Ingredienti Tenete a bagno le lenticchie per 2 ore, quindi
300 g DI LENTICCHIE, lessatele al dente per 30 minuti e salatele. Nel frat-
1 SPICCHIO D’AGLIO, tempo preparate un trito finissimo d’aglio, cipolla,
1 CIPOLLA,
1 RAMETTO DI ROSMARINO,
rosmarino e salvia. Versatelo in una casseruola di
3 FOGLIE DI SALVIA, terracotta, nella quale avrete messo a scaldare un
OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA, po’ d’olio. Quando il trito sarà ben colorito, incor-
1 CUCCHIAIO DI FARINA,
1 TAZZA DI BRODO
poratevi la farina, mescolando con un cucchiaio di
VEGETALE (vedi pag. 8), legno, finché non sarà dorata.
1 CUCCHIAIO DI SALSA A questo punto diluitela con un mestolo di brodo
DI POMODORO,
SALE.
vegetale caldo (che avrete preparato secondo le indica-
zioni fornite a pag. 8), nel quale avrete sciolto la salsa di
pomodoro. Insaporite con un pizzico di sale e lasciate
rapprendere il sugo a fuoco bassissimo. Quando le
lenticchie saranno al punto giusto di cottura, uni-
tele al sugo aggiungendo ancora un po’ di brodo.
Mescolate, fate cuocere per altri 10 minuti e servite.

Appunti

94
facile
2 ore
(+ 12 ore di ammollo)
Ingredienti
300 g DI CECI SECCHI,
200 g DI POMODORI,
1 CIPOLLA,
1 CAROTA,
1 COSTA DI SEDANO,
1/2 BUSTINA DI ZAFFERANO,
1 MAZZETTO MISTO
DI TIMO, MAGGIORANA,
BASILICO E MENTA,
OLIO EXTRAVERGINE
D’OLIVA,
1/2 PEPERONCINO PICCANTE,
BICARBONATO,
SALE.

Ceci agli odori


Tenete a bagno i ceci, per un’intera nottata, in acqua con un pizzico di bicarbonato.
Scolateli, sciacquateli sotto acqua corrente, poi sistemateli in una casseruola ricoperti
d’acqua. Portate a ebollizione e cuoceteli a fuoco basso per un’ora e mezza circa.
Dopodiché scolateli e tenete da parte una tazza della loro acqua di cottura. Mondate,
lavate e tritate il sedano, la carota e la cipolla. Mettete il trito in una casseruola con
4 cucchiaiate di olio, fatelo dorare, quindi unitevi i ceci. Rigirate bene e spolveriz-
zate con lo zafferano. Salate, unite il peperoncino sbriciolato, bagnate con la tazza
di acqua di cottura dei ceci tenuta da parte e cuocete a fiamma bassa per 20 minuti.
Nel frattempo, lavate i pomodori, tuffateli per qualche istante in acqua bollente poi
scolateli, pelateli, togliete loro i semi e tagliateli a filetti.
Mondate lavate e tritate le erbe aromatiche e, poco prima del termine di cottura, uni-
tele ai ceci insieme ai filetti di pomodoro. Regolate di sale, mescolate e servite tiepido.

Appunti

95
media Caponata
1 ora
Lavate le melanzane e tagliatele a tocchetti senza
Ingredienti sbucciarle. Lavate le coste di sedano, eliminate i
750 g DI MELANZANE
filamenti e tagliatele a tocchetti di 1/2 cm. Poi lavate
PICCOLE,
250 g DI COSTE DI SEDANO, e tagliate anche i pomodori e le carote a pezzetti.
300 g DI POMODORI Dividete le olive in due. Scaldate un po’ d’olio in
DA SUGO BEN MATURI,
una padella larga e fatevi soffriggere la cipolla tritata
200 g DI CAROTE,
1 CUCCHIAIO fino a quando diventa dorata. Unitevi i pomodori,
DI CONCENTRATO le carote e il concentrato e lasciate cuocere a fuoco
DI POMODORO,
medio e senza coperchio per 10 minuti. Aggiustate di
75 g DI OLIVE NERE
SNOCCIOLATE, sale e pepe e aggiungete il sedano, le olive, i pinoli e
30 g DI CAPPERI SALATI, i capperi ben sciacquati dal sale. Sciogliete lo zucche-
1 CUCCHIAIO DI PINOLI,
ro nell’aceto e versatelo nel sugo, mescolando bene.
1 BICCHIERE DI ACETO,
1 CIPOLLA, Lasciate cuocere a fuoco dolce per circa 20 minuti
1 CUCCHIAIO DI ZUCCHERO, in modo che si amalgamino i sapori e la salsa risulti
OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA,
BASILICO,
piuttosto densa e ben legata.
SALE, Friggete le melanzane in abbondante olio ben caldo.
PEPE. Quando saranno dorate, scolatele e appoggiatele su
un doppio foglio di carta da cucina. Una volta che
saranno tutte pronte, aggiungetele alla salsa, mesco-
late e lasciate stufare dolcemente per 5 minuti.
Lasciate raffreddare e servite con foglie di basilico.

96
Fritto facile

misto di verdure 30 minuti


tempo di frittura
Mescolate con una frusta le uova insieme a un piz- Ingredienti
zico di sale e a uno di pepe. Unite un po’ per volta OLIO DI SEMI DI ARACHIDE.

la farina setacciata, il latte e, per ultimo, il lievito Per la pastella


setacciato. 2 UOVA,
Mondate e lavate le verdure, quindi tagliate le 140 g DI FARINA,
0,8 dl DI LATTE,
zucchine a rondelle, i cuori di carciofo a spicchi e
1 BUSTINA DI LIEVITO
il cavolfiore a cimette. Sbollentate in acqua salata i PER PIZZE,
cuori di carciofo e il cavolfiore. Sgocciolate bene le SALE,
PEPE.
verdure e passate un pezzetto alla volta nella pastel-
la. Friggete la verdura in abbondante olio bollente, Per il ripieno
mantenendo la temperatura costante durante la 100 g DI ZUCCHINE,
100 g DI CUORI DI CARCIOFI,
cottura. Girate la verdura, in modo che diventi gon- 200 g DI CAVOLFIORE.
fia e dorata da entrambe le parti, quindi toglietela
dall’olio e lasciatela sgocciolare su carta assorbente.
Salate a piacere e servite caldo.

Soufflé agli spinaci difficile


30 minuti
Separate i tuorli dagli albumi. In un recipiente
lavorate i tuorli con i rebbi di una forchetta e
10 minuti
aggiungete una manciata di mollica di pane intrisa Ingredienti
di latte e ben strizzata, nonché gli spinaci in pre- 150 g DI SPINACI
cedenza tritati. Aggiustate di sale e amalgamate il GIÀ COTTI E STRIZZATI,
6 UOVA,
tutto con la panna. 1 dl DI PANNA,
In una zuppiera a parte montate gli albumi a neve LATTE,
ben ferma, aggiungendo un pizzico di sale. Poi MOLLICA DI PANE,
BURRO,
inglobate gli albumi al composto di spinaci con SALE.
molta delicatezza, in modo da non smontarli,
mescolando dal basso verso l’alto. Versate il com-
posto in una pirofila imburrata, riempiendolo per
2/3. Mettete in forno preriscaldato a 200°C per
non più di 10 minuti. Servite immediatamente,
ben caldo.

97
facile Peperonata
1 ora
Pulite i peperoni e privateli dei semi, lavateli, asciu-
Ingredienti gateli e tagliateli a falde. Pulite, lavate e asciugate
2 PEPERONI ROSSI, i pomodori, eliminate i semi e tagliateli quindi a
2 PEPERONI GIALLI,
1 PEPERONE VERDE,
pezzetti. In una padella scaldate dell’olio e soffrigge-
6 POMODORI MATURI, tevi la cipolla sbucciata e tagliata finemente e l’aglio
1 CIPOLLA, schiacciato. Lasciateli cuocere per qualche minuto.
2 SPICCHI D’AGLIO,
OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA,
Aggiungete i peperoni e fate cuocere il tutto per
QUALCHE FOGLIA DI BASILICO, un quarto d’ora. Aggiungete quindi i pomodori e
SALE. lasciate cuocere finché la peperonata risulti piuttosto
densa. Aggiustate di sale e prima di portare in tavola
aromatizzate con le foglie di basilico sminuzzate.

facile Gatto´
50 minuti
Lavate e lessate le patate, quindi sbucciatele men-
30 minuti
tre sono ancora calde. Passatele al passaverdure a
Ingredienti buchi piccolissimi. Lavorate la purea ottenuta in
1,5 kg DI PATATE, una zuppiera insieme alle uova, 100 g di burro, il
5 UOVA, parmigiano, il latte, il prosciutto (o il salame) tritato
200 g DI MOZZARELLA,
100 g DI PROVOLA
finemente, un pizzico di sale e uno di pepe. Affettate
AFFUMICATA, la mozzarella e la provola e tenetele da parte.
150 g DI PROSCIUTTO Ungete quindi di burro una teglia da forno e spolve-
O SALAME,
150 g DI BURRO, rizzatela di pangrattato. Sistemateci dentro una metà
50 g DI PARMIGIANO del composto sul quale adagerete le fettine di moz-
GRATTUGIATO, zarella e di provola, e ricoprite con la restante metà,
1 BICCHIERE DI LATTE,
PANGRATTATO livellando bene la superficie. Spolverizzate di pan-
SALE, grattato, cospargete di fiocchetti di burro e mettete
PEPE. in forno caldo, dove il “gattó” (evidente storpiatura
del gateau francese) dovrà assumere un bel colore
dorato. Prima di portarlo in tavola fatelo riposare,
fuori dal forno, per circa mezzora.
Appunti

98
Finocchi in tegame facile
35 minuti
Levate ai finocchi le foglie più esterne e lavateli
sotto acqua corrente. Quindi lessateli al dente Ingredienti
in acqua salata. Scolateli, lasciateli raffreddare e 4 GROSSI FINOCCHI,
3 SPICCHI D’AGLIO,
tagliateli a spicchi. In un tegame fate scaldare un
3 CUCCHIAI DI PARMIGIANO
po’ d’olio, insaporendolo con gli spicchi d’aglio GRATTUGIATO,
schiacciati. Non appena l’aglio prende colore, OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA,
1 CUCCHIAINO DI SEMI
toglietelo e mettete a cottura i finocchi, lasciandoli
DI FINOCCHIO (facoltativo),
colorire da entrambi i lati. Pochi minuti prima SALE,
di servirli, conditeli con sale, pepe e parmigiano. PEPE.
Lasciate sciogliere il formaggio tenendo coperto
e servite ben caldo. Volendo è possibile esaltare
il sapore dei finocchi, condendoli anche con un
cucchiaino di semi di finocchio.

99
facile Finferli in sugo
1 ora e 30 minuti
Pulite i finferli, lavateli sotto acqua corrente, asciu-
Ingredienti gateli e, se sono di grandi dimensioni, tagliateli
1 kg CIRCA DI FINFERLI, nel senso della lunghezza. Asciugateli dell’acqua
400 g DI POMODORI PELATI,
1 CIUFFETTO DI PREZZEMOLO, di vegetazione, tenendoli per alcuni istanti in un
2 SPICCHI D’AGLIO, tegame su fiamma moderata, mescolandoli conti-
40 g DI BURRO, nuamente. Passateli quindi in una casseruola con
OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA,
SALE. un po’ d’olio e il burro e rosolateli per pochi minuti;
poi aggiungete i pomodori pelati sminuzzati e cuo-
cete a fuoco lento per un’oretta. Prima di portarli in
tavola, controllate il sale e insaporite con un trito di
prezzemolo e aglio.

J:21>85
I FINFERLI, TRA I FU
NGHI, SONO SECO
PER FAMA SOLTA NDI
NTO AL PORCINO
MOLTO COMUNI, .
SI TROVANO ANCH
COLTIVATI. IN NA E
TURA SI RACCOLGO
DALLA PRIMAVER NO
A ALL’AUTUNNO,
GRUPPI NUMEROSI. IN
SONO FACILMENT
RICONOSCIBILI PE E
R IL TIPICO CAPPELL
DI FORMA IRREGOL O
ARE E COLORE
GIALLO ORO-ARAN
CIO, CON LAMELLE
DECORRENTI SUL
GAMBO DELLO
STESSO COLORE.
IL GAMBO È PIENO
E APPUNTITO VERS
O LA BASE. LA PO
È SODA ED ELAST LPA
ICA. HANNO SAPO
DOLCE E ODORE INT RE
ENSO.
100
Fagioli all’uccelletto facile
1 ora e 30 minuti
Lessate i fagioli (se usate una pentola a pressione
potrete dimezzare i tempi), poi scolateli e metteteli Ingredienti
in una teglia dove avrete fatto rosolare in abbondan- 500 g DI FAGIOLI FRESCHI,
2 SPICCHI D’AGLIO,
te olio gli spicchi di aglio, che poi toglierete. Fate 2 CUCCHIAI DI SALSA
prendere sapore ai fagioli, quindi unitevi la salsa di DI POMODORO,
pomodoro diluita in una tazza d’acqua. Unite anche 3 FOGLIE DI SALVIA,
OLIO EXTRAVERGINE
le foglie di salvia, salate, pepate e lasciate cuocere D’OLIVA,
piano fino a che avrete una salsa non troppo liquida SALE,
e ben cotta (ci vorrà una mezzora di cottura). PEPE.

Patate al lardo media


1 ora e 30 minuti
Dopo aver tagliato il lardo a dadini, trasferitelo in Ingredienti
un pentolino, copritelo d’acqua e lasciatelo bollire 500 g DI PATATE
per un minuto. Quindi scolatelo, travasatelo in NON FARINOSE,
100 g DI LARDO FRESCO,
acqua fredda e poi scolatelo nuovamente e lascia-
1 CIPOLLA,
telo asciugare disteso su un canovaccio pulito. Nel 1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO
frattempo sbucciate le patate, lavatele, asciugatele TRITATO,
2 CUCCHIAI DI FARINA,
con cura e tagliatele a spicchi. Versate in una cas-
1 BICCHIERE DI BRODO
seruola il lardo, aggiungetevi il burro e lasciate sof- DI CARNE (vedi pag. 7),
friggere, mescolando. Aggiungete la cipolla pulita e 1/2 BICCHIERE DI VINO
BIANCO,
sottilmente affettata, e lasciatela appassire prima di
40 g DI BURRO,
unire la farina, che dovrà poi dorare leggermente. SALE,
Aggiungete il brodo (che avrete nel frattempo prepa- PEPE IN GRANI.

rato seguendo le indicazioni fornite a pag. 7) e il vino


bianco e, mantenendo mescolato con un cucchiaio
di legno, portate a bollore, poi unite le patate.
Dopo aver insaporito con sale e pepe macinato al
momento, lasciate che il bollore diventi “allegro” e
quindi moderate sensibilmente la fiamma, coprite e
proseguite la cottura per poco più di mezzora. Poco
prima della fine della cottura scaldate un piatto da
portata. Scolate le patate, trasferitele sul piatto da
portata, cospargetele con il prezzemolo tritato e
servitele subito.

101
102
O
torte
e biscottini
facile Biscottini
20 minuti
30 minuti da prima colazione
Ingredienti Disponete a fontana la farina su un piano di lavoro,
250 g DI FARINA TIPO 0, mettete al centro il burro a pezzettini, lo zucchero
50 g DI BURRO,
50 g DI ZUCCHERO A VELO,
a velo, un pizzico di sale, 2-3 gocce di essenza di
1/2 CUCCHIAINO DI LIEVITO vaniglia e il lievito. Lavorate l’impasto e ammorbi-
IN POLVERE, ditelo aggiungendoci a poco a poco il latte. Quindi
1 dl DI LATTE,
ESSENZA DI VANIGLIA,
stendetelo in una sfoglia alta 1/2 cm, spolverizzan-
SALE. dola di farina. Infine passateci sopra con l’apposito
matterello rigato e ricavatevi dei biscotti di forma
rettangolare. Disponete i biscotti su una teglia che
avrete ricoperto di carta da forno e cuoceteli per
mezzora a 180°C circa.

facile Torta di noci, cacao


15 minuti
1 ora
e arance candite
Ingredienti Tritate col mixer i gherigli di noci con 2 cucchiai di
300 g DI GHERIGLI DI NOCI, zucchero, unitevi il cacao e l’arancia candita tagliata
150 g DI ZUCCHERO, a dadini. Lavorate a parte in un recipiente lo zuc-
150 g DI CACAO AMARO,
80 g DI ARANCE CANDITE,
chero rimasto con i tuorli d’uovo. Amalgamatevi
5 UOVA, il trito di noci e la scorza grattugiata del mezzo
1/2 LIMONE, limone. Montate a neve ben ferma gli albumi e
BURRO,
PANGRATTATO. amalgamateli delicatamente al composto. Ungete
una tortiera con un po’ di burro e spolverizzatela
con un po’ di pangrattato; versatevi il composto e
mettete in forno a 180°C per circa un’ora. Servite
questa torta fredda.

Appunti

104
Crostata di lamponi facile

e cioccolato 20 minuti
(+ 1 ora di riposo)
60-70 minuti
Lavorate il burro, ammorbidito, con lo zucchero
fino a ottenere una crema morbida, cui unirete Ingredienti
le due farine, i tuorli d’uovo, il cioccolato grattu- 450 g DI MARMELLATA
DI LAMPONI,
giato, il succo e la buccia grattugiata dell’arancia,
250 g DI FARINA
un pizzico di cannella e il rum. Lavorate a lungo DI FRUMENTO,
l’impasto con le mani, amalgamando bene tutti 120 g DI FARINA
DI MANDORLE,
gli ingredienti, dategli poi la forma di una palla
100 g DI ZUCCHERO,
e lasciatela riposare coperta da un canovaccio per 2 UOVA,
un’ora in luogo fresco. Stendete poi 3/4 della pasta 60 g DI CIOCCOLATO
FONDENTE,
e utilizzatela per foderare una teglia da crostate
1 ARANCIA,
(24 cm di diametro) precedentemente imburrata e 1 CUCCHIAIO DI RUM,
infarinata, facendo in modo che fuoriesca legger- CANNELLA,
120 g DI BURRO,
mente dai bordi. Distribuite sulla superficie della
SALE.
crostata la marmellata e piegate i bordi all’interno.
Con la pasta tenuta da parte preparate delle lunghe
listarelle che disporrete sulla crostata a formare una
grata. Cuocete infine in forno preriscaldato a 150°C
per 60-70 minuti.

105
media Signorinelle ubriache
1 ora
tempo di frittura Ponete l’uvetta in ammollo nella grappa. Nel frat-
tempo preparate l’impasto: montate a neve ben
Ingredienti ferma gli albumi, poi aggiungetevi lo zucchero,
3 UOVA, un pizzico di sale, la scorza grattugiata del mezzo
75 g DI ZUCCHERO,
1/2 LIMONE,
limone, i tuorli (uno alla volta) e infine la farina,
100 g DI FARINA, lavorando il tutto con molta delicatezza. In un
OLIO DI SEMI DI ARACHIDE, tegame scaldate l’olio, formate delle palline (potrete
SALE.
aiutarvi con due cucchiaini bagnati nell’olio caldo),
Per la salsa mettetele nell’olio e friggetele, togliendole via via
1/4 l DI VINO BIANCO, che sono pronte e ponendole a sgocciolare su carta
1/4 l DI SUCCO D’ARANCIA,
100 g DI ZUCCHERO, assorbente. Tenetele quindi al caldo.
40 g DI MANDORLE Preparate poi la salsa: versate in un pentolino il vino
SGUSCIATE E SPELLATE,
bianco, il succo d’arancia, lo zucchero e le mandorle
50 g DI UVETTA,
1 BICCHIERINO DI GRAPPA, che avrete in precedenza tritato col mixer. Portate la
20 g DI AMIDO. salsa in ebollizione, tenendola mescolata. A questo
punto unitevi l’amido (che avrete disciolto in un po’
d’acqua fredda) e portate di nuovo a ebollizione.
Infine aggiungete l’uvetta con la grappa di ammollo
e servite subito insieme alle signorinelle.

Sapori da
Mondo antico
IL NOME DATO A
QUESTE FRITTELLE,
RESE ANCOR PIÙ
GUSTOSE DALLA
SALSA AL VINO AR
OMATIZZATA
AL SUCCO D’ARA
NCIA, EVOCA TIPICH
PRUDERIE DA OTTO E
CENTO. I MEDESIM
DOLCETTI VENIVAN I
O AL TEMPO
CHIAMATI ANCHE
“VERGINELLE EBBR
O “VERGINELLE SB E”
RONZE”, A RIBATTE
“L’ARDITO” OSSIM RE
ORO.
106
Crema al marsala facile

e mascarpone 30 minuti
Ingredienti
Sbattete i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un 4 UOVA,
3 dl DI LATTE,
composto spumoso. Aggiungete la farina setaccia- 130 g DI ZUCCHERO,
ta (poca alla volta) e, quando è ben amalgamata, 30 g DI FARINA,
incorporatevi a filo il latte, sempre mescolando. 2 BICCHIERINI DI MARSALA,
200 g DI MASCARPONE,
Cuocete la crema a fuoco bassissimo per 3-4 minuti 30 g DI ZUCCHERO A VELO.
sempre mescolando. Toglietela dal fuoco e lasciate-
la intiepidire. Intanto mescolate il mascarpone con
lo zucchero a velo. Quando la crema sarà tiepida,
aggiungete il marsala e mescolate energicamente
finché sarà completamente assorbito e la crema
diventerà omogenea. A questo punto unite il
mascarpone alla crema e mescolate affinché tutto
sia bene amalgamato. Distribuite la crema in 4
coppette e ponetela in frigorifero fino al momento
di servirla.

Fichi al brandy facile


30 minuti
ricoperti di cioccolato (+ 12 ore di riposo)

Mettete i fichi in un recipiente, versateci sopra il


Ingredienti
20 FICHI SECCHI,
brandy e fateli macerare per 12 ore in frigorifero 1 BICCHIERE DI BRANDY,
coperti con della pellicola trasparente. Trascorso 300 g DI CIOCCOLATO
FONDENTE,
questo tempo, sgocciolateli bene e asciugateli con
50 g DI BURRO.
della carta assorbente. Fondete poi il cioccolato a
bagnomaria. Una volta tolto dal fuoco, incorpora-
tevi il burro e mescolate bene, in modo da ottenere
una crema fluida e liscia.
Afferrate per il picciolo ciascun fico, immergetelo
nel cioccolato fuso facendo in modo che quasi
tutto ne sia ben ricoperto, adagiatelo su un piatto
foderato con carta da forno e riponete tutti i fichi in
frigorifero fino al momento di servirli.
Si conservano bene per circa 10 giorni.

107
media Stollen alle noci
30 minuti
1 ora e nocciole
Ingredienti Mettete in ammollo in un po’ di acqua tiepida l’uvet-
500 g DI FARINA, ta. Nel frattempo mescolate la farina con il lievito,
2 UOVA,
aggiungete lo zucchero di canna, 175 g di burro
1 BUSTINA DI LIEVITO PER DOLCI,
100 g DI UVETTA, ammorbidito a temperatura ambiente e spezzettato,
2 CUCCHIAI DI RUM, la ricotta, 200 g di noci ben tritate, le uova, il rum,
125 g DI ZUCCHERO DI CANNA,
225 g DI BURRO,
lo zucchero vanigliato, l’olio, il succo e la scorza
250 g DI RICOTTA, grattugiata del limone, un pizzico di noce moscata,
200 g DI GHERIGLI DI NOCI, uno di cardamomo, uno di sale e, infine, l’uvetta
1 CUCCHIAIO DI OLIO
DI SEMI DI ARACHIDE,
ben strizzata.
2 BUSTINE DI VANILLINA, Stendete quindi l’impasto ottenendo un rettangolo
1 LIMONE, di pasta abbastanza spesso. Mescolate gli ingredien-
NOCE MOSCATA,
CARDAMOMO,
ti della farcia (dopo aver ben tritato le nocciole) e
SALE, distribuitelo sullo stollen.
ZUCCHERO A VELO. Poi arrotolate il dolce su se stesso, premendone
Per la farcia bene le estremità. Sistematelo su una teglia su cui
200 g DI NOCCIOLE SGUSCIATE, avrete steso della carta da forno e fatelo cuocere
150 g DI ZUCCHERO, in forno preriscaldato a 180°C per circa un’ora.
1 CUCCHIAINO DI ACQUA DI
ROSE,
Appena estratto dal forno, spalmate la superficie
6-8 CUCCHIAI DI LATTE, dello stollen con il burro fuso e spolverizzatelo
BURRO. abbondantemente con lo zucchero a velo.

facile Crostata di susine claudie


20 minuti
Amalgamate separatamente il burro con lo zucche-
35 minuti ro e la farina con la fecola. Unite i due composti,
Ingredienti lavorando a pezzetti l’impasto. Quindi riunite tutti
120 g DI FARINA, i pezzetti di pasta e assicuratevi che il tutto sia ben
120 g DI FECOLA, amalgamato. Imburrate una tortiera a cerniera;
70 g DI ZUCCHERO,
160 g DI BURRO,
disponete sul fondo un foglio di carta da forno,
1 kg DI SUSINE CLAUDIE, quindi distendetevi la pasta, rialzandone i bordi
75 g DI ZUCCHERO A VELO. ai lati. Riempite la crostata con le susine, tagliate a
metà e snocciolate. Mettete in forno a 180°C per 30
minuti. Togliete dal forno e cospargete la superficie
di zucchero a velo, rimettete in forno la crostata per
5 minuti. Servite la crostata fredda.

108
Ciambella di ricotta facile
Lavorate in un recipiente la ricotta con i rebbi di 15 minuti
una forchetta poi aggiungete il latte; amalgamate al 40 minuti
composto i tuorli e quindi lo zucchero. Aggiungete Ingredienti
la farina, la fecola di patate, la scorza grattugiata 500 g DI RICOTTA,
dell’arancia, il vin santo, 10 g di burro ammorbidito 1/2 dl DI LATTE,
a temperatura ambiente e il lievito. 2 CUCCHIAI DI FARINA,
50 g DI FECOLA DI PATATE,
Mescolate a lungo, poi aggiungete al composto, 3 UOVA,
molto delicatamente, gli albumi montati a neve ben 150 g DI ZUCCHERO,
ferma. Con il burro rimasto ungete uno stampo da 1 BICCHIERINO DI VIN SANTO,
1 ARANCIA,
ciambelle. Versatevi l’impasto e sbattete lo stampo 1 BUSTINA DI LIEVITO
sul tavolo in modo che non rimangano spazi vuoti. VANIGLIATO,
Mettete la ciambella in forno preriscaldato a 200°C 20 g DI BURRO.

per circa 40 minuti. Servite la ciambella fredda.

Appunti

109
facile Palline di mandorle
15 minuti
Tritate le mandorle col mixer. Mescolate alla polvere
Ingredienti ottenuta lo zucchero e impastate con il maraschino.
140 g DI MANDORLE Su un piano di lavoro spargete il cacao in polvere,
SGUSCIATE E PELATE,
140 g DI ZUCCHERO A VELO, quindi prelevando il composto con un cucchiaio
40 g DI CACAO AMARO, formate dei bon bon, dando loro una forma sferica
1/2 BICCHIERINO con le mani e passandoli sul cacao. Questi ottimi
DI MARASCHINO.
bon bon si conservano per diverso tempo.

Il liquore delle nonne


IL MARASCHINO È
UN LIQUORE DOLC
ORIGINE VENIVA DIS E RICAVATO DALLE
TILLATO SOLO IN CILIEGE MARASCHE
DALMAZIA; ORA È . IN
NEL VENETO. LE MA PRODOTTO SOPRAT
RASCHE VENGON TU TTO
BLOCCA POI LA FER O SP RE MUTE E FATTE FER
MENTAZIONE CON MENTARE; SE NE
VIENE SPINATO E AGGIUNTA DI ALCO
IL RESIDUO PRESSA L. IL LIQUIDO ALCO
RACCOLTE IN TIN TO IN “TORTE” CH LICO
I DI INFUSIONE CO E A LORO VOLTA
N AL COL. L’INFUSO RIC VE NG ON O
A UNA TRIPLICE DIS AVATO È SOTTOP
TILLAZIONE E INVEC OS TO
FRASSINO FINLAND CH IAT O PER ALMENO 3
ESE. AL TERMINE ANNI IN TINI DI
SEGRETE – IL DISTIL – CON TECNICHE
LATO VIENE TRAS MANTENUTE TUTT
FORMATO NEL CL ’OGGI
ASSICO MARASCHIN
O.

110
Mele caramellate media

alla crema 45 minuti


20 minuti
Sbucciate le mele, togliete loro il torsolo e tagliatele Ingredienti
a fette; spruzzatele con il succo di limone per non 4 MELE,
4 CUCCHIAI DI ZUCCHERO,
farle annerire. In un tegame versate lo zucchero
BURRO,
miscelato con un cucchiaio d’acqua e fate caramel- IL SUCCO DI 1 LIMONE.
lare sul fuoco, poi aggiungete una noce di burro
Per la crema
e le mele, facendole ben dorare (se è necessario
3 UOVA,
aggiungete un po’ d’acqua). Preparate quindi la 3 CUCCHIAI DI ZUCCHERO,
crema. Fate bollire il latte con la scorza di limone. 3 BICCHIERI DI LATTE,
1 CUCCHIAIO DI FARINA,
Lavorate i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un
1 LIMONE.
composto spumoso, aggiungete la farina e diluite
con il latte caldo a filo. Ponete sul fuoco e fate
cuocere fino a quando il composto non prenderà il
bollore. Abbassate la fiamma e fate cuocere per un
minuto sempre mescolando. Poi togliete dal fuoco e
lasciate raffreddare. Montate gli albumi a neve ben
ferma e uniteli delicatamente alla crema. Versate il
composto sulle mele e mettete in forno a 250°C per
20 minuti. Servite le mele tiepide.

Frittelline di farina facile


15 minuti
di castagne tempo di frittura
Ingredienti
In un recipiente amalgamate la farina di castagne 300 g DI FARINA DI CASTAGNE,
con il lievito, le uova, i pinoli e l’uvetta, tenuta 150 g DI ZUCCHERO,
in precedenza in ammollo in acqua tiepida (se la 1 BUSTINA DI LIEVITO
IN POLVERE,
pastella dovesse risultare troppo soda, aggiungete 2 UOVA,
eventualmente un uovo). 50 g DI PINOLI,
Scaldate l’olio in una padella dai bordi alti; appe- 50 g DI UVETTA,
OLIO DI SEMI DI ARACHIDE.
na arriva a ebollizione, versatevi a cucchiaiate la
pastella: si formeranno subito delle frittelline che
girerete appena saranno dorate da entrambe le
parti. Toglietele dall’olio e ponetele a sgocciolare
su della carta assorbente; cospargetele infine di
zucchero.

111
facile Frittelle di mele
15 minuti
Fate rinvenire l’uvetta in acqua tiepida. Intanto
tempo di frittura
mescolate la farina, lo zucchero, il lievito, un pizzico
Ingredienti di sale, la scorza grattugiata del limone, il rum, le
650 g DI MELE, uova e il latte versandolo a filo. Dovrete ottenere un
400 g DI FARINA,
pastella omogenea e semidensa, nella quale amal-
1,5 dl DI LATTE,
120 g DI ZUCCHERO, gamerete l’uvetta ben asciugata e le mele sbucciate,
100 g DI UVETTA, private del torsolo e tagliate a tocchetti. Prendete
1 LIMONE,
l’impasto a piccole cucchiaiate e friggetelo in abbon-
2 UOVA,
1 BUSTINA DI LIEVITO dante olio caldo; togliete le frittelle quando saranno
IN POLVERE, ben dorate, ponetele a sgocciolare su carta assor-
ZUCCHERO A VELO,
bente da cucina, spolverizzatele di zucchero a velo e
2 CUCCHIAI DI RUM,
OLIO DI SEMI DI ARACHIDE, servitele ben calde.
SALE.

facile Torta di carote


15 minuti
1 ora e 15 minuti
e mandorle
Ingredienti Pelate le carote, poi tritatele col mixer insieme alle
300 g DI CAROTE, mandorle. Versate il composto in un recipiente e
100 g ZUCCHERO DI CANNA, aggiungete i due tipi di zucchero, il miele, 2 tuorli
100 g DI ZUCCHERO BIANCO,
250 g MANDORLE SGUSCIATE
e il succo delle arance. Amalgamate energicamente
E PELATE, il tutto e, per ultimi, aggiungete 5 albumi montati
1 CUCCHIAINO DI MIELE, a neve ben ferma. Foderate una tortiera a cerniera
5 UOVA,
IL SUCCO DI 4 ARANCE.
con della carta da forno, versateci l’impasto e cuo-
1/4 l DI PANNA, cete in forno preriscaldato a 160°C per circa un’ora
1 CUCCHIAIO DI ZUCCHERO e un quarto, fino a quando, premendo al centro, la
A VELO.
torta risulterà soda.
Sfornatela e lasciatela freddare prima di servirla
accompagnata con della panna montata e zuccherata.

112
Budini di ricotta facile
20 minuti
Tritate le mandorle col mixer, poi versate la polvere
ricavata in un recipiente e amalgamatevi delica- (+ 1 ora di riposo)
tamente un albume montato a neve ben ferma. 30 minuti
Quindi amalgamatevi, sempre molto delicatamente, Ingredienti
la ricotta, che avrete in precedenza lavorato insieme 300 g DI RICOTTA,
allo zucchero con una forchetta, per sciogliere ogni 100 g DI ZUCCHERO,
grumo. 100 g DI MANDORLE
SGUSCIATE E PELATE,
Aggiungete a questo punto le altre quattro uova 5 UOVA,
intere e il tuorlo rimasto, dopo avere lavorato anche BURRO,
questi a parte. Amalgamate bene il tutto, aggiungete PANGRATTATO,
1 LIMONE.
la scorza grattugiata del limone e versate il com-
posto in stampi da budino, imburrati e cosparsi di
pangrattato. Mettere i budini in forno a 180°C per
mezzora. Lasciateli raffreddare e poi riponeteli in
frigorifero per almeno un’ora prima di servirli.

113
facile Crostata di mele
20 minuti
30 minuti all’aroma di cannella
Ingredienti Disponete la farina a fontana su un piano di lavoro,
300 g DI FARINA TIPO 0, quindi mettetevi al centro il burro, ammorbidito a
100 g DI BURRO,
1/2 LIMONE,
temperatura ambiente e spezzettato, il latte, la scorza
1,5 dl DI LATTE, del mezzo limone grattugiata e un pizzico di sale.
SALE. Lavorate l’impasto, quindi stendetelo con il matte-
rello a uno spessore di 1/2 cm. Foderate con la pasta
Per la farcia
500 g DI MELE RENETTE,
uno stampo imburrato o sul cui fondo avrete dispo-
100 g DI ZUCCHERO, sto un foglio di carta da forno. Rialzate i lati ai bordi.
20 g DI BURRO, Sbucciate le mele e togliete il torsolo. Tagliatele a
CANNELLA IN POLVERE.
tocchetti e distribuiteli sulla crostata. Cospargete
le mele con lo zucchero, un pizzico di cannella e il
burro, che avrete sciolto. Cuocete in forno preriscal-
dato a 180°C per circa mezzora. Servite la crostata
tiepida o fredda.

Appunti

114
Biscotti facile

semplici e morbidi 20 minuti


(+ 20 minuti di riposo)
15 minuti
Disponete la farina a fontana su un piano di lavo-
ro, poi mettete al centro il burro ammorbidito a Ingredienti
temperatura ambiente e spezzettato, le uova, il 500 g FARINA,
latte, il miele, lo zucchero e il lievito. Lavorate 200 g BURRO,
180 g ZUCCHERO,
molto velocemente l’impasto, poi dategli la forma 2 UOVA,
di una palla, avvolgetelo nella pellicola trasparente 2 CUCCHIAI DI LATTE,
per alimenti e riponetelo in frigorifero per almeno 1 CUCCHIAINO DI MIELE,
1 BUSTINA DI LIEVITO
mezzora. Preriscaldate il forno a 180°C. Formate IN POLVERE.
dei grossi cilindri di pasta, arrotolandola con le
mani sul piano di lavoro (come per realizzare degli
gnocchi). Tagliate dei tocchi di pasta (lunghi circa
3 cm) e date loro la forma di palline. Disponetele
ben distanziate (in cottura gonfieranno) su una
teglia coperta di carta da forno (dovrebbero ser-
virne un paio). Prima di infornare, appiattite un
po’ le palline premendole con il palmo della mano.
Cuocete i biscotti per circa 15 minuti o finché
risulteranno ben dorati. Fateli quindi raffreddare
(appena sfornati i biscotti saranno un po’ morbi-
di, ma raffreddandosi induriranno, l’interno però
resterà morbido).

Zabaione al caffe` facile


40 minuti
In un casseruola sbattete i tuorli con lo zucchero fino
a ottenere un composto spumoso. Unite il marsala e
(+ 1 ora di riposo)
cuocete a bagnomaria, senza raggiungere il bollore, Ingredienti
mescolando sempre fino a ottenere una crema sof- 4 UOVA,
fice. Togliete dal fuoco e unite il caffè, mescolando 4 CUCCHIAI DI ZUCCHERO,
3 BICCHIERINI DI MARSALA,
bene. Fate raffreddare e poi mettete lo zabaione 6 CUCCHIAI DI CAFFÈ
in frigorifero per almeno un’ora prima di servirlo. RISTRETTO,
Servite lo zabaione con delle lingue di gatto e fiocchi 2 dl DI PANNA DA MONTARE,
1 CUCCHIAIO DI ZUCCHERO
di panna montata zuccherata.
A VELO,
LINGUE DI GATTO.

115
facile Biscotti alle spezie
20 minuti
(+ 12 ore di riposo) e cognac
30 minuti
In un recipiente amalgamate lo zucchero e il miele.
Ingredienti Aromatizzate con la cannella e l’anice in polvere, i
225 g DI FARINA, chiodi di garofano tritati finemente e un cucchiaino
4 UOVA, di cognac. Unite 2 tuorli e 2 uova intere, la farina,
30 g DI MIELE,
30 g DI ZUCCHERO,
il burro ammorbidito a temperatura ambiente e
30 g DI BURRO, spezzettato. Impastate il tutto fino a quando avrete
1 CUCCHIAIO DI CANNELLA, ottenuto un composto omogeneo. Formate una palla,
5 CHIODI DI GAROFANO,
10 g DI ANICE IN POLVERE,
avvolgetela in una pellicola trasparente per alimenti
1 CUCCHIAINO DI COGNAC. e lasciatela riposare in frigorifero per una notte inte-
ra. Trascorso questo tempo stendete la pasta su un
piano di lavoro infarinato, allo spessore di 1/2 cm.
Con stampini di varia forma ricavate tanti biscotti.
Disponeteli su una teglia su cui avrete steso della carta
da forno e cuoceteli in forno preriscaldato a 180°C per
circa 30 minuti. Sfornate e lasciateli raffreddare.

facile Plum cake


20 minuti
1 ora e 20 minuti
della parrocchia
Ingredienti Lavorate il burro con lo zucchero e le uova, fino a
200 g DI FARINA, ottenere un composto spumoso. Amalgamatevi la
50 g DI FECOLA DI MAIS,
4 UOVA,
scorza d’arancia grattugiata e la farina, preceden-
200 g DI BURRO, temente mescolata con la fecola di mais e il lievito.
200 g DI ZUCCHERO, Versate l’impasto ottenuto in uno stampo da plum
1/2 CUCCHIAINO
DI LIEVITO IN POLVERE,
cake imburrato e cuocete il dolce in forno preri-
1 ARANCIA, scaldato a 180°C per un’ora e 20 minuti. Lasciatelo
100 g DI MANDORLE raffeddare, poi tagliate il plum cake nel verso oriz-
A SCAGLIE.
zontale in tre parti. Amalgamate nella marmellata
Per la farcia di uva spina il rum e spalmatela sugli strati del
100 g DI MARMELLATA plum cake (lasciandone da parte un cucchiaio).
DI UVA SPINA,
4 CUCCHIAI DI RUM.
Ricomponete il dolce, spalmatene la superficie con
la marmellata rimasta e infine distribuiteci sopra le
scagliette di mandorle.

116
facile
30 minuti
(+ 5 ore di riposo)
Ingredienti
5 UOVA,
1/2 l DI LATTE,
1/2 l DI PANNA,
150 g DI ZUCCHERO,
2 BICCHIERINI DI AMARETTO
DI SARONNO,
4 FOGLI DI COLLA DI PESCE.

Bavarese all’amaretto Appunti


Mettete a bagno nell’acqua i fogli di colla di pesce.
In un recipiente lavorate i tuorli con lo zucchero
fino a renderli ben spumosi, quindi aggiungete
a filo il latte e l’amaretto di Saronno, mettete il
composto sul fuoco a bagnomaria e continuate a
mescolare per 5 minuti senza raggiungere il bollo-
re. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Mettete
i fogli di colla di pesce in un pentolino con un po’
d’acqua, fateli sciogliere e aggiungeteli alla crema
mescolando bene.
Versate il composto in un recipiente e mettetelo in
frigorifero fino a quando comincerà a rapprendersi
(circa 2 ore), aggiungete allora la panna montata,
mescolando con delicatezza. Inumidite uno stampo
da budino, rovesciatevi la crema preparata e mettete
in frigorifero per almeno altre 3 ore. Prima di servire
immergete per un attimo lo stampo in acqua bollente,
così da sformare con più facilità la bavarese.

117
facile Frittelle di riso
1 ora
(+ 2 ore di riposo) Cuocete il riso nel latte insaporendolo con un pizzi-
co di sale, lo zucchero e la scorza intera del mezzo
tempo di frittura
limone. Lasciatelo raffreddare; eliminate la scorza del
Ingredienti limone, aggiungete il rum, i tuorli d’uovo, la farina,
100 g DI RISO, i pinoli e l’uvetta. Mescolate bene e lasciate riposare
1/2 l DI LATTE,
per circa 2 ore. Montate poi gli albumi a neve ben
50 g DI FARINA,
3 UOVA, ferma e amalgamateli al composto. In una padella
2 CUCCHIAI DI ZUCCHERO, portate l’olio a ebollizione e a cucchiaiate versatevi
30 g DI PINOLI,
il composto di riso. Appena le frittelle avranno rag-
50 g DI UVETTA,
1/2 LIMONE, giunto un bel colore dorato ponetele a sgocciolare su
2 CUCCHIAI DI RUM, della carta assorbente, spolverizzatele con un po’ di
OLIO DI SEMI DI ARACHIDE,
zucchero a velo. Servitele ancora calde.
ZUCCHERO A VELO,
SALE.

Appunti

118
Torta di semolino facile
20 minuti
Tritate le mandorle col mixer, quindi unite alla
25 minuti
polvere ottenuta lo zucchero. Ponete a cuocere
nel latte il semolino e prima di toglierlo dal fuoco Ingredienti
incorporatevi il burro, la scorza del mezzo limone 1 l DI LATTE,
130 g DI SEMOLINO,
grattugiata e il composto di mandorle e zucchero.
130 g DI ZUCCHERO,
Aggiungete un pizzico di sale e lasciate raffredda- 100 g DI MANDORLE
re. Una volta raffreddato aggiungetevi le uova già SGUSCIATE E PELATE,
4 UOVA,
lavorate a parte. Amalgamate bene, quindi versate
20 g DI BURRO,
il composto in una tortiera unta di burro e cosparsa PANGRATTATO,
di pangrattato. Cuocete in forno preriscaldato a 1/2 LIMONE,
SALE.
180°C per 25 minuti circa. Servite la torta fredda.

Budino alle pere media


30 minuti
Sbucciate le pere, togliete loro il torsolo e tagliatele
a pezzetti. Cuocetele in una padella con qualche
40 minuti
cucchiaio di acqua, sino a quando diventano Ingredienti
tenere. In un pentolino fate bollire il latte con lo 220 g DI SEMOLINO,
zucchero, un pizzico di vaniglia, il marsala e l’o- 1 dl DI LATTE,
140 g DI ZUCCHERO,
lio. Versate poi il semolino a pioggia mescolando 1 kg DI PERE,
continuamente, prima con la frusta e poi con un 1,2 dl D’OLIO EXTRAVERGINE
cucchiaio di legno, per circa 5 minuti. Togliete dal D’OLIVA,
5 UOVA,
fuoco e unite le uova una alla volta. VANIGLIA,
Ungete e infarinate uno stampo da budino con 1/2 BICCHIERE DI MARSALA.
il foro centrale, versate uno strato di semolino,
poi uno di pere cotte e così via, terminando con
il semolino. Fate cuocere in forno preriscaldato a
180°C per circa 40 minuti. Il semolino deve risul-
tare bello dorato: prima di sformarlo fatelo raffred-
dare un poco in modo che non si rompa.

119
facile Pesche gratinate
15 minuti
30 minuti nella ricotta
Ingredienti Lavorate lo zucchero con i tuorli, fino a ottenere
5 PESCHE, un composto spumoso. Unitevi la ricotta prece-
3 UOVA,
dentemente lavorata con i rebbi di una forchetta.
100 g ZUCCHERO,
300 g RICOTTA, Montate a neve ben ferma gli albumi e uniteli deli-
BURRO. catamente al composto. Versatelo in uno stampo
imburrato e affondate nella crema le pesche sbuc-
ciate, snocciolate e tagliate a spicchi. Infornate per
circa mezzora a 200°C. Servite tiepido.

facile
45 minuti
Crostata di riso
(+ 30 minuti di riposo) Preparate una pasta frolla: disponete su un piano
25 minuti di lavoro la farina a fontana e mettete nel centro lo
zucchero, i tuorli, il burro lasciato ammorbidire a
Ingredienti temperatura ambiente e spezzettato e la scorza del
200 g DI FARINA,
mezzo limone grattugiata. Lavorate velocemente
100 g DI ZUCCHERO,
3 TUORLI, l’impasto, dategli la forma di una palla, avvolgetelo
100 g DI BURRO, nella pellicola trasparente per alimenti e lasciatelo
1/2 LIMONE.
riposare in frigorifero per almeno mezzora.
Per la farcia Nel frattempo preparate la farcia: cuocete per 35
100 g DI RISO, minuti il riso nel latte con la scorza intera di mezzo
1/2 l DI LATTE, limone e un pizzico di sale. Lavorate poi 60 g di
60 g DI BURRO, burro con 70 g di zucchero, unite il composto e gli
70 g DI ZUCCHERO,
1/2 LIMONE, albumi montati a neve ben ferma al riso raffreddato.
3 ALBUMI, Tirate fuori la pasta dal frigorifero, stendetela con
SALE.
un matterello, rivestite una tortiera imburrata e infa-
rinata, rialzando i bordi della pasta ai lati. Versatevi
la crema di riso e cuocete in forno a 180°C per
circa 25 minuti. Servite la crostata fredda.

120
Torta alle ciliege facile
30 minuti
Snocciolate le ciliege, avendo cura durante l’opera-
40 minuti
zione di recuperarne il succo. Tritate le mandorle
col mixer e unitele alla farina e al lievito; aggiun- Ingredienti
gete un pizzico di sale. Montate il burro a crema 300 g DI CILIEGE,
spumosa insieme allo zucchero. Unitevi i tuorli 100 g DI MANDORLE
SGUSCIATE E PELATE,
uno alla volta e lavorate il tutto. Quindi versatevi 100 g DI FARINA,
il composto di farina e mandorle e il succo delle 3 UOVA,
ciliege. Amalgamatevi delicatamente gli albumi 1 CUCCHIAINO DI LIEVITO
IN POLVERE,
montati a neve ben ferma. Versate l’impasto in 100 g DI BURRO,
una tortiera che avrete rivestita con della carta da 80 g DI ZUCCHERO,
forno; sistemate le ciliege premendole un po’ sulla ZUCCHERO A VELO,
SALE.
superficie dell’impasto e cuocete per 40 minuti
a 180°C. Verificate con uno stecchino la cottura
della torta (dovrà risultare ben asciutta). Quindi
togliete la torta dal forno e spolveratela con dello
zucchero a velo. Fuori stagione, potrete usare delle
ciliege sciroppate.

121
facile Baci di dama
20 minuti
(+ 2 ore di riposo) Tritate col mixer le nocciole. Lavorate il burro
lasciato ammorbidire a temperatura ambiente con
25 minuti
la farina, un pizzico di sale, lo zucchero e la farina
Ingredienti di nocciole. Lavorate il composto velocemente, solo
700 g DI FARINA, il necessario per avere un impasto omogeneo e ben
50 g DI NOCCIOLE SGUSCIATE,
amalgamato. Fatene un panetto e riponetelo, avvol-
TOSTATE E SPELLATE,
50 g DI BURRO, to nella pellicola trasparente per alimenti, in frigo-
50 g DI ZUCCHERO, rifero per due ore. Togliete il panetto dal frigorifero
30 g DI CIOCCOLATO
e tagliatelo in 40 cubetti che avranno circa il peso
FONDENTE,
SALE. di 5 g l’uno. Lavorateli velocemente con le mani
ottenendo delle palline che metterete su una placca
da forno imburrata o rivestita con carta da forno.
Cuocete i baci di dama in forno preriscaldato a
160°C per 25 minuti. Toglieteli dal forno e aspettate
che siano completamente freddi prima di staccarli
dalla placca (appena usciti dal forno sono morbidi
e diventano più duri raffreddandosi). Sciogliete il
cioccolato a bagnomaria e mettetene qualche goccia
sulla metà dei biscottini. Uniteli due a due siste-
mandoli su un piatto da portata. Serviteli quando il
cioccolato si è rappreso.

Appunti

122
Torta alle fragoline media
40 minuti
di bosco (+ 4 ore di riposo)
40 minuti
Disponete 300 g di farina a fontana su un piano di Ingredienti
lavoro; mettetevi al centro 150 g di zucchero, un 500 g DI FRAGOLINE
DI BOSCO,
pizzico di sale, la scorza grattugiata del limone, 150
500 g DI ZUCCHERO,
g di burro a pezzetti e 3 tuorli. Impastate bene il 350 g DI FARINA,
tutto e fate una palla che metterete in frigorifero per 1 LIMONE,
2 dl DI PANNA,
2 ore avvolta nella pellicola trasparente.
160 g DI BURRO,
Lavate le fragoline di bosco in acqua gelata e mette- 6 UOVA,
tele in un recipiente. Unitevi 200 g di zucchero e il 2 CUCCHIAI DI RUM,
1/2 BICCHIERE DI MARSALA,
rum, mescolate e tenete in fresco per 2 ore. Mettete
1 STECCA DI VANIGLIA,
sul fuoco il latte con la stecca di vaniglia e 150 g 1 l DI LATTE,
di zucchero. Versate in una terrina 3 tuorli e 50 g PANGRATTATO,
SALE.
di farina; mescolate bene unendo poco alla volta il
marsala; quindi aggiungete, sempre mescolando,
tutto il latte bollente. Versate il composto nella
pentola che è servita a fare bollire il latte, ponetela
di nuovo sul fuoco e, senza smettere di mescolare,
lasciatevela sino a quando il composto avrà rag-
giunto il bollore. Versate la crema in un recipiente
e lasciatela raffreddare. Imburrate uno stampo per
crostate del diametro di 28 cm, spolverizzatelo
Appunti
con un po’ di pangrattato. Togliete dal frigorifero
la pasta e, con l’aiuto del matterello, stendetela in
modo da realizzare un disco largo quanto basta a
rivestire il fondo e i bordi dello stampo. Dopo averlo
rivestito rivoltate la pasta ai bordi in modo che sia
tutta della medesima altezza, poi pizzicatela e con
una forchetta sforacchiatela sul fondo. Copritela con
un foglio di carta da forno e ponetevi su dei fagioli
secchi: fatela cuocere in forno caldo a 180°C per
circa 40 minuti. Una volta levata dal forno fatela raf-
freddare togliendo i fagioli e la carta e accomodatela
su un piatto da portata. Montate la panna e unitela
alla crema, ormai fredda. Spalmate questa crema
sulla crostata, livellatela bene e conficcate nella
crema le fragoline ben scolate dal liquore.

123
facile Biscotti all’anice
20 minuti
Separate gli albumi dai tuorli. Mescolate questi ulti-
40 minuti
mi e metà dello zucchero sino a ottenere un com-
Ingredienti posto spumoso. Aggiungete 1/2 dl d’acqua, poca
4 UOVA, alla volta, la scorza grattugiata del mezzo limone, la
150 g DI ZUCCHERO,
farina, un pizzico di sale e l’anice. Mescolate bene
1/2 LIMONE,
120 g DI FARINA, il tutto. Montate a neve ben ferma gli albumi con
1 CUCCHIAIO DI ANICE, il resto dello zucchero, incorporateli al composto,
SALE.
mescolando il tutto delicatamente. Distendete su
una teglia della carta da forno e distribuiteci a cuc-
chiaiate (ben distanziate) il composto. Infornate e
cuocete a 180°C per 40 minuti.

facile Quadrotti
30 minuti
25 minuti di pistacchi e noci
Ingredienti Tritate grossolanamente i gherigli di noci e i pistac-
90 g DI FARINA, chi. Foderate con un foglio d’alluminio una teglia
2 UOVA,
30 g DI BURRO, quadrata o rettangolare. Fate fondere il burro, ver-
150 g DI ZUCCHERO satelo nella teglia quando è ancora torbido e penne-
DI CANNA, latene uniformemente il fondo e le pareti. Sbattete
1/2 BUSTINA DI LIEVITO
IN POLVERE, delicatamente le uova in un recipiente. In un altro
70 g DI GHERIGLI DI NOCI, mescolate farina, lievito, zucchero, i gherigli di noci
50 g DI PISTACCHI SGUSCIATI,
e i pistacchi. Amalgamatevi le uova e aggiungete un
ZUCCHERO A VELO
VANIGLIATO, pizzico di sale. Dovete ottenere un composto abba-
SALE. stanza fluido.
Versatelo nella teglia preparata (dovrà arrivare a uno
spessore di 1-1,5 cm). Cuocete in forno preriscalda-
to a 180°C per 25 minuti. Quindi rovesciate il dolce
su un foglio di carta da forno, staccate il foglio d’al-
luminio e lasciatelo raffreddare. Senza girarlo spol-
verizzatelo con zucchero a velo vanigliato e, infine,
tagliatelo a quadrotti di 5-7 cm di lato.

124
Budino media
di pane e cioccolato 1 ora
(+ 2 ore di riposo)
Portate a bollore il latte, spezzettate la mollica di 30 minuti
pane in un recipiente e versatecelo sopra. Lasciatelo Ingredienti
così ad ammorbidirsi per 2 ore. Quindi tritate il 100 g DI MOLLICA DI PANE,
composto col mixer. Unitevi lo zucchero, il burro 70 g DI ZUCCHERO,
40 g DI CIOCCOLATO
ammorbidito a temperatura ambiente e spezzettato
FONDENTE,
e il cioccolato grattugiato. Amalgamate il composto 20 g DI BURRO,
e mettetelo sul fuoco sempre mescolando. Cuocete 4 dl DI LATTE,
3 UOVA.
per un quarto d’ora. Toglietelo dal fuoco e fatelo
CREMA PASTICCERA
raffreddare. Quindi amalgamatevi prima i tuorli, poi (vedi pag. 13).
gli albumi montati a neve ben ferma. Versate il com-
posto in uno stampo da budino imburrato e cuoce-
telo a bagnomaria in forno per mezzora a 180°C.
Servitelo freddo, accompagnandolo con della crema
pasticcera (che avrete nel frattempo realizzato seguen-
do le indicazioni fornite a pag. 13).

125
facile Crostata di farina
20 minuti
(+ 30 minuti di riposo) di castagne alle pere
40 minuti
Disponete su un piano di lavoro la farina di casta-
Ingredienti gne a fontana, precedentemente mescolata con la
250 g DI FARINA DI CASTAGNE, vanillina, mettete al centro il burro ammorbidito
120 g DI BURRO, a temperatura ambiente e diviso a pezzetti, il latte,
50 g DI ZUCCHERO,
1∕2 BUSTINA VANILLINA,
il tuorlo d’uovo e lo zucchero. Lavorate rapida-
4 CUCCHIAI DI LATTE, mente l’impasto, quindi avvolgetelo nella pellicola
1 UOVO. trasparente per alimenti e fatelo riposare per circa
Per la farcia mezzora in frigorifero.
500 g DI PERE, Preparate la farcia: in un recipiente lavorate le uova
60 g MANDORLE SPELLATE, con lo zucchero, fino a ottenere un composto omoge-
1 dl DI LATTE,
2 CUCCHIAI DI MARASCHINO,
neo, aggiungete le mandorle tritate, il latte e il mara-
2 UOVA, schino; amalgamate bene. Lavate le pere, sbucciatele,
50 g DI ZUCCHERO. privatele del torsolo e tagliatele a fettine sottili.
Stendete con il matterello la pasta allo spessore di
circa 1/2 cm, foderate una tortiera imburrata e infa-
rinata, disponetevi sopra a raggiera le fettine di pere
e versatevi sopra la crema in uno strato uniforme.
Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per circa 40
minuti. Servite la crostata fredda.

126
Crostata media

alla farcia ricca 30 minuti


(+ 30 minuti di riposo)
30 minuti
Su un piano di lavoro disponete a fontana la farina
e la fecola mescolate tra loro, quindi versatevi al Ingredienti
centro lo zucchero, 2 tuorli, il burro ammorbidito 150 g DI FARINA TIPO 00,
a temperatura ambiente e spezzettato, le mandor- 50 g DI FECOLA DI PATATE,
80 g DI ZUCCHERO,
le ridotte in polvere nel mixer, il latte e la mezza 80 g DI MANDORLE SPELLATE,
bustina di lievito. Impastate il tutto. Date all’impa- 2 UOVA,
sto la forma di una palla, avvolgetelo nella pellicola 50 g DI BURRO,
1/2 BUSTINA DI LIEVITO
trasparente per alimenti e lasciatelo riposare in VANIGLIATO,
frigorifero per almeno mezzora. 2-3 CUCCHIAI DI LATTE.
Nel frattempo preparate la farcia. Affettate sot- Per la farcia
tilmente la mela e la pera, sbucciate e private 1 MELA,
entrambe del torsolo. Rosolatele in una padella 1 PERA,
con il burro e lo zucchero. Quando saranno mor- 100 g DI MIRTILLI FRESCHI,
3 CUCCHIAI DI MIRTILLI
bide spegnete e lasciate raffreddare. Stendete 2/3 SCIROPPATI E 3 CUCCHIAI DEL
della pasta in una sfoglia spessa circa 1/2 cm e LORO SUCCO DI CONSERVA,
1 CUCCHIAIO DI ZUCCHERO,
rivestitevi uno stampo a cerniera, sul cui fondo
20 g DI BURRO,
avrete steso un foglio di carta da forno. Rialzate i 1 CUCCHIAIO DI MANDORLE
bordi della pasta ai lati. Polverizzate il fondo della TOSTATE E TRITATE,
3 BISCOTTI TIPO FROLLINI,
crostata con i biscotti tipo frollini, passati al mixer
ZUCCHERO A VELO.
e mescolati con le mandorle tritate. Distribuitevi
la frutta cotta, metà dei mirtilli freschi lavati e
asciugati e i mirtilli sciroppati con il loro succo
di conservazione. Con la restante pasta formate la
tipica decorazione a griglia delle crostate. Cuocete
la crostata in forno preriscaldato a 180°C per 30
minuti. Lasciatela intiepidire su una gratella e
decorate con lo zucchero a velo e i mirtilli tenuti
da parte.

Appunti

127
Note

128