PROBLEMARIO DE PROCESAMIENTO TÉRMICO

1. El valor F a 121.1 °C (250 °F) para una inactivación del 99.999% de una cepa
de Clostridium botulinum es 1.2 minutos. ¿Cuál es el valor D de este organismo a
121.1 °C?

2. Considerando un valor mínimo de esterilización de 12 para la inactivación de

esporas de Clostridium botulinum , calcule su Fo.

3. Un proceso se basa en una Fo de 2.88. Si una lata retuvo 10 esporas de un

microorganismo con un Do de 1.5 minutos. Calcular la PNSU para dicho
microorganismo.

4. Un producto enlatado previo al proceso contiene 1000 esporas por lata. Las
esporas tienen un valor D de 1.5 minutos a 121 °C. Si el proceso se lleva a cabo a
un tiempo equivalente de 10 minutos a 121 °C ¿cuál será la probabilidad de
supervivencia?

5. Se estudia la destrucción térmica de esporas de FS 2510. Se obtiene una

reducción decimal de 1012 por cualquiera de los dos siguientes métodos:

a) 105 °C por 103 minutos

b) 117 °C por 6.5 minutos

5.1. Calcular el tiempo que debe aplicarse para obtener el mismo resultado a
100°Cy 120 °C.
5.2. Calcular el tiempo de reducción decimal a 121 °C.
5.3. Partiendo de una población de 10 12 esporas. ¿Cuántas esporas
sobrevivirán...?;
• al 100 °C durante 1 hora
• A 120 °C durante 20 minutos.

5.4. Qué temperatura debe aplicarse para lograr una reducción decimal de 10
veces en 50 minutos?

6. Se pasteuriza vino en un intercambiador de tubos a 72 °C durante 15 segundos.

6.1. Calcule el valor de esterilización sabiendo que el número de unidades de

pasteurización se calcula sobre la base de una temperatura de referencia
de 60 °C, con Z = 7°C.
6.2. Lactobacilus fructidevorans tiene, en el vino, un tiempo de reducción
decimal de 1.7 minutos a 60 °C. ¿Qué nivel de reducción decimal se
alcanza mediante la pasteurización aplicada?
6.3. Debido a una ligera alteración en la regulación de la temperatura se
pasteriza a 71 °C en lugar de 72 °C. ¿Qué nuevo nivel de reducción
decimal se alcanza mediante dicha pasterización? Es decir, ¿cómo
cambia el número de sobrevivientes?
7. Se requiere pasteurizar, para su posterior envasado aséptico, un jugo de frutas
(pH= 4.3) en un intercambiador de placas. Considerando una temperatura de
proceso de 95 °C determine el tiempo de sostenimiento a dicha temperatura.

8. Se esteriliza leche a 135 °C durante 4 segundos (proceso UHT); de este modo se

conserva el 99.6 % de vitamina B1. ¿Qué proporción de vitaminas se mantendrá si
se esteriliza a 110 °C manteniendo el mismo valor de esterilización? Considere:

a) Z= 10 °C para la esterilización
b) Z= 25 °C para la destrucción de vitamina.