INGENIERIA DE ALIMENTOS

Nombre Completo:
Héctor Arley Bautista Silva

TALLER
Unidad 2: Tarea 2 - Identificar los principios básicos de ingeniería de alimentos

Tutor
Andrea Vásquez

Neiva-(Huila)
15/01/2019
Objetivo general

 Abarcar las temáticas comprendidas en la unidad dos del curso de

introducción a la ingeniería.

Objetivos específicos:

 Identificar la clasificación de los alimentos según su tipo de riesgo.

 Reconocer el concepto de alimento funcional.

 Encontrar un producto con etiqueta y nombrar la composición

nutricional del producto
 Identificar los diferentes tipos de peligros que se presentan en los alimentos.
 Reconocer los métodos tradicionales de conservación de alimentos

 Dar información sobre la “Tendencias e innovación en la industria de

alimentos”

 Identificar los 3 tipos de tecnologías emergentes de conservación de

alimentos.
Desarrollo de las actividades propuestas:

Paso 1. Construir un cuadro sobre la clasificación de los alimentos según el riesgo,

indicando nombre, derivado (subcategoría)
Tipo de
Grupo Nombre del alimento(s) Subcategoría
riesgo
Leche evaporada, leche condensada Leche condensada Alto
1
Quesos Quesos frescos (no madurados) Alto
grasas, aceites. Manteca, ácidos
Grasas y aceites prácticamente grasos, aceites esenciales, ceras
Medio
exentos de agua (diferentes a las de abejas), de origen
vegetal
2
Emulsiones grasas principal mente del emulsiones con no menos del 80% de
tipo agua en aceite, en cuyo contenido grasa de origen animal o ingredientes
Alto
haya o no grasa láctea, se incluyen las lácteos (margarina, mezclas de
empleadas para desmolde mantequillas-margarina)
Agua, Hielo, helados de agua, agua
sabor izada, bebidas a base de agua
hielo y helados de agua alto
(se excluyen aquellas cuyo contenido
de alcohol es superior a 2,5%)
3 postre a base de agua con sabores
naturales idénticos a los naturales o
Postres a base de agua artificiales a frutas, gelatinas listas alto
para el consumo inclusive aquellas
con trozos de fruta
frutas frescas, frutas frescas
refrigeradas, frutas frescas
Frutas frescas alto
congeladas, sin pelar y sin ningún tipo
4
de tratamiento químico
jugos o zumos de frutas, se incluye el
jugos o zumos de fruta alto
agua de coco
caramelos caramelos duros Bajo
5
Gomas de mascar gomas de mascar bajo
Harinas, almidones (féculas) Almidones y féculas Bajo
6 Granos enteros o triturados o en copos granos enteros o triturados o en copos
bajo
se incluye el arroz se incluye el arroz
Panes elaborados con diferentes tipos
Galletas crujientes "crackers" galletas
de harina de maíz (de trigo, maíz, bajo
7 saladas
arroz etc)

carne y productos
cárnicos carne y productos cárnicos
alto
comestibles comestibles
8
derivados cárnicos frescos, tratados o
Derivados cárnicos Alto
no térmicamente
pescado y productos de la pesca pescado fresco refrigerado o
alto
frescos congelado
9 pescado y/o productos de la pesca,
pescado y productos de la pesca
fileteados o picados, refrigerados o Alto
procesados
congelados, pasta de pescado cruda
10 Huevos frescos Huevos frescos Alto
 Huevos y productos a base de huevo Postres a base de huevo (por
Alto
procesados ejemplo, el flan)
azúcar refinado y en bruto azúcar moreno, azúcar sin refinar Bajo
11 productos cuyo componente principal
mieles de caña virgen Bajo
es azúcar
Miel cera y otros productos de origen miel, cera y otros productos de origen
Bajo
12 apícola apícola

sal sal para consumo humano Alto

13 salsas emulsionadas del tipo agua en
salsas y mezclas para hacer salsas aceite: mayonesa, aderezos para Alto
ensaladas
alimentos complementarios de la
alimentos complementarios la leche
leche materna (compotas, papillas, Alto
14 materna
farináceos de base vegetal)
alimentos para uso especial alimentos para uso especial Alto
Alimentos compuestos (que no
puedan clasificarse en los grupos 1 a
tamales Alto
14) esta categoría comprende los
15 platos preparados o combinados
productos del grupo 15 que pueden productos del grupo 15 que pueden
ser categorizados como alimentos de ser categorizados como alimentos de Alto
baja acidez o acidificados baja acidez o acidificados

Análisis sobre la clasificación de los alimentos según el riesgo:

*ALTO: Los alimentos que pueden contener microorganismos patógenos y
favorecer la formación de toxinas o el crecimiento de microorganismos patógenos
y alimentos que pueden contener productos químicos nocivos.
*MEDIO: Los alimentos que pueden contener microorganismos patógenos, pero
normalmente no favorecen su crecimiento debido a las características del alimento
o alimentos que son poco probables que contengan microorganismos patógenos
debido al tipo de alimento o procesamiento del mismo, pero que pueden apoyar la
formación de toxinas o el crecimiento de microorganismos patógenos.
*BAJO: Los alimentos que tienen poca probabilidad de contener microorganismos
patógenos y normalmente no favorecen su crecimiento debido a las características
de los mismos y los alimentos que probablemente no contienen productos
químicos nocivos.
Paso 2. Diferenciar un alimento de un alimento funcional, a través de un cuadro
comparativo. Presentar ejemplos de cada uno.
Aspecto a comparar Alimento Alimento funcional
Definición Es todo aquello que ingerido Alimentos o componentes
aporta un nutriente o componente alimenticios cuyo consumo
esencial para la vida además de una nutrición básica,
genera beneficios para la salud y/o
reduce el riesgo de enfermedad.
Nutricional Aportan un solo tipo de nutriente o Alimento modificado y enriquecido
compuesto de forma natural. en uno o más de sus compuestos
con fines positivos para la salud.
 Consumo Su consumo puede varias desde Actualmente se busca difundir el
los hábitos alimenticios, hasta su consumo de alimento que además
accesibilidad a alimentos de de una nutrición básica aporten
calidad y en cantidades beneficios adicionales para la
suficientes. salud.

Paso 3. Ejercicio de alimento y/o alimento funcional.

Producto foto de la etiqueta Foto de la composición
nutricional

Justifique si es alimento o Alimento funcional.

La leche es un alimento funcional porque tiene un efecto beneficioso sobre una o
varias funciones específicas del organismo, más allá de sus efectos nutricionales
habituales; ya que:
 Las proteínas del suero fijan minerales, regulan el sistema inmune y tienen
propiedades anticancerígenas
 Los péptidos derivados de la caseína disminuyen la presión arterial, posee
propiedades anticoagulantes, fijan el calcio y el hierro
 El calcio biodisponible regula la presión sanguínea y previene el cáncer de
colon
 Las enzimas tienen efecto antimicrobiano y modulan el sistema inmune
Los oligosacáridos inhiben el crecimiento de campylobacter jejuni, streptococus
pneumoniae y escherichia coli
Paso 4. Identificar en la siguiente tabla los diferentes tipos de peligros que se
presentan en los alimentos, colocando una X en el peligro que corresponda.
 Tipos de peligros en
Peligro físico Peligro químico Peligro biológico
los alimentos
Salmonella X
Detergente X
Cabello X
Pesticida X
Anillo (accesorio) X
Echerichea Coli X
Material de envasado X
Hipoclorito de sodio X
Virus de la Hepatitis B X
Cáscaras X
Antibiótico X
Botulismo X

Paso 5. Mapa conceptual de la clasificación de los métodos tradicionales de

conservación de alimentos.

Paso 6. “Tendencias e innovación en la industria de alimentos”, consultar e

identificar en artículos alguna de las siguientes tendencias actuales: Con respecto
al alimento, desde los procesos, sobre la biotecnología, a partir de lo ecológico y
tendencias desde lo cultural, para lo que deben presentar:
 Aplicación
Nombre nueva
Variables de en la
tecnología Ventajas Desventajas
control industria de
emergente
alimentos
Confundir
Retraso de la Joule de
alimentos Industria
germinación y energía por kilo
irradiados con cárnica
Irradiación maduración de masa
“radioactivos” Industria
garantizando valor irradiada. 1
percepción Fruver
nutricional joule
negativa
No genera cambios Industria
Tecnología que se
fisicoquímicos por Frecuencia de láctea
encuentra en
temperaturas 5 a 500 kHz Industria de
estudio
elevadas bebidas
Campos
Industria
magnéticos Aumenta la
Limitado a unos pesquera
solubilidad de las
alimentos Tesla 5 a 10 Industria
proteínas de la
específicos aceites y
yema de huevo
grasas
Inactivación
microbiana con Restringido a
una mínima alimentos que Campo Industria de
Campos
perdida de los pueden soportar eléctrico: 20-50 jugos de
eléctricos
atributos campos eléctricos kV/cm. fruta
sensoriales del de alta intensidad
alimento

Paso 7. Identificar tres tecnologías emergentes de conservación de

alimentos e indicar la información presentada en la siguiente tabla:

Nombre del Artículo: Esterificación de almidones propios de la región Caribe

colombiana.
Resumen: Debido a la diversidad de usos empleados para el almidón,
principalmente en la industria de alimentos, se ha estudiado su comportamiento y
funcionalidad en los alimentos, sin embargo, el almidón es una molécula algo
inestable en algunas condiciones, por lo tanto, surgen las modificaciones del
almidón de tipo físicas, químicas y enzimáticas.
Para este artículo se estudia la modificación química tipo esterificación para
almidones propios de la región Caribe Colombiana. Se utilizaron almidones de
ñame, batata y yuca por medio de rayado y decantación. Para realizar la
modificación del almidón se realizó una hidrólisis ácida utilizando HCL al 3.4% en
una suspensión de almidón nativo al 40% por 6 horas a 50°C. Para la
esterificación se utilizó 10 mL de anhídrido dodecenil succínico a pH de 8.5 con
agitación constante y el material obtenido fue secado a 50°C por 24 horas.
Para verificar la efectividad del proceso de modificación se pone a prueba el
almidón en una emulsión con una sustancia oleosa utilizado solo 1 g de almidón
modificado, demostrando que se logra buena emulsión con este tipo de almidón
y especialmente con el de yuca, lo que permitió concluir que este tipo de almidón
es efectivo como estabilizante de emulsiones para el uso en la industria
alimentaria.
Referencia bibliográfica: Torrenegra Alarcón, M., Osorio Fortich, M., León
Méndez, G., & González Petro, B. (2016). Esterificación de almidones propios de
la región Caribe colombiana. Revista Cubana de Farmacia, 50(4). Recuperado
de http://www.revfarmacia.sld.cu/index.php/far/article/view/59/63
Conclusiones

 Al finalizar esta actividad podemos concluir los principios básicos de los

alimentos según su riesgo, además se reconocen los diversos métodos
básicos de conservación de los alimentos y así mismo las nuevas tendencias
emergentes de conservación sus cualidades y ventajas frente a los diversos
métodos comunes y su rango de aplicación en la industria alimenticia.

Referencias bibliográficas.

 Torrenegra Alarcón, M., Osorio Fortich, M., León Méndez, G., & González
Petro, B. (2016). Esterificación de almidones propios de la región Caribe
colombiana. Revista Cubana de Farmacia, 50(4). Recuperado
http://www.revfarmacia.sld.cu/index.php/far/article/view/59/6

 Ministerio de Salud y Protección Social (2013). Resolución 2674 de 2013.

Recuperado de
https://paginaweb.invima.gov.co/images/pdf/normatividad/alimentos/resoluciones/resol
uciones/2013/2674.pdf

 Ministerio de Salud y Protección Social (2015). Resolución 719 de 2015.

Recuperado de https://fenavi.org/wp-
content/uploads/2019/02/Resolucion_0719_2015.pdf

 Castro, R. K. (2011). Tecnología de alimentos. (pp 13-25). Recuperado

https://ebookcentral-proquest-
com.bibliotecavirtual.unad.edu.co/lib/unadsp/reader.action?ppg=1&docID=3198516&tm=
1543522514752

 Couto, L. L. (2010). Auditoría del sistema APPCC: cómo verificar los sistemas
de gestión de inocuidad alimentaria HACCP. Madrid, ES: Ediciones Díaz de
Santos. (pp. 38-40). Recuperado https://ebookcentral-proquest-
com.bibliotecavirtual.unad.edu.co/lib/unadsp/reader.action?docID=3189307

 Depósito de documentos de la FAO. (2017). El futuro de la alimentación y la

agricultura. Tendencias y desafíos (pp 40-45, 49-52). Recuperado
de http://www.fao.org/3/a-i6881s.pdf