Plan de Negocios Esad

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN
Facultad de Ciencias Jurídicas y Empresariales

Escuela Profesional de Ciencias Administrativas
IDEA DE NEGOCIO “Entre Tenedores & Sabores”

ASIGNACIÓN N°2
Presentado por : Diego Walter Villagómez Quispe 2017-105059

Obed Rubén Sánchez Ahumada 2017-105058
Diego Alberto Machaca Ramos 2017-105015
Wilder Machaca Centeno 2017-105051
Asignatura : Plan de Negocios
Docente : Lic. David F. Cajahuanca Giraldez
TACNA-PERÚ
2018
ENTRE TENEDORES & SABORES----------------------------------------------------------------------------------
CONTENIDO
CAPITULO I ASPECTOS GENERALES...................................................................................... 4

1.1 Nombre del negocio ................................................................................................................. 4
1.1.1 Logotipo ............................................................................................................................. 4
1.1.2 Slogan ................................................................................................................................ 4
1.2 Descripción del negocio ........................................................................................................... 4
1.3 Filosofía del negocio ................................................................................................................ 6
1.3.1 Visión ................................................................................................................................. 7
1.3.2 Misión: ............................................................................................................................... 7
1.3.3 Valores ............................................................................................................................... 7
1.4 Objetivos organizacionales ..................................................................................................... 7
1.5 Característica innovadora del servicio .................................................................................. 8
1.6 Factores críticos de éxito......................................................................................................... 9
1.6.1 Un equipo de profesionales en la cocina. ......................................................................... 9
1.6.2 Localización del restaurante. .......................................................................................... 10
1.6.3 Buena atención al cliente. ............................................................................................... 10
1.6.4 Ambiente acogedor. ......................................................................................................... 10
1.6.5 La carta del restaurante. ................................................................................................. 11
1.6.6 Se valora la buena relación calidad/precio. ................................................................... 11
1.6.7 La limpieza....................................................................................................................... 11
1.6.8 La tecnología. .................................................................................................................. 12
CAPITULO II ESTUDIO DE MERCADO ................................................................................. 12
2.1 Los principales competidores, sus fortalezas y debilidades ............................................... 12
2.2 Demanda insatisfecha ........................................................................................................... 13
2.3 Segmento del mercado y mercado objetivo ......................................................................... 13
2.3.1 Segmento del mercado..................................................................................................... 13
2.3.2 Mercado objetivo ............................................................................................................. 14
2.4 Ventaja competitiva .............................................................................................................. 14
2.5 Estrategia de marketing........................................................................................................ 15
2.5.1 Estrategia de Servicio ...................................................................................................... 15
2.5.2 Estrategia de Precios ....................................................................................................... 15
2
2.5.3 Estrategia de Promoción y Publicidad............................................................................ 15

CAPITULO III PROCESO PRODUCTIVO .............................................................................. 16
3.1 Maquinaria y equipos, mobiliario........................................................................................ 16
3.1.1 Equipo Industrial ............................................................................................................ 16
3.1.2 Equipo de Cocina ............................................................................................................ 16
3.1.3 Mobiliario ........................................................................................................................ 17
3.2 Localización ........................................................................................................................... 17
3.3 Distribución de lugar de trabajo .......................................................................................... 18
3.4 Insumos o materias primas principales ............................................................................... 19
3.5 Procesos principales: flujos .................................................................................................. 20
CAPITULO IV ESTUDIO ECONOMICO ................................................................................. 21
4.1 Proyección de ventas en unidades ........................................................................................ 21
4.2 Cálculo de la Inversión ......................................................................................................... 22
4.3 Cálculo del costo total unitario y Determinación del precio de venta .............................. 23
4.5 Proyección de ventas en nuevos soles .................................................................................. 23
4.6 Construcción del Flujo de Caja............................................................................................ 24
CAPITULO V EVALUACIÓN ECONOMICA .......................................................................... 24
5.1 Costos Fijos y Variables ........................................................................................................ 24
5.1.1 Tabla de Costos Fijos ...................................................................................................... 24
5.1.2 Tabla de Costos Variables ............................................................................................... 25
5.2 Punto de Equilibrio ............................................................................................................... 25
5.3 VAN (Valor actual Neto) ...................................................................................................... 26
CAPITULO VI PROYECCION DE LA EMPRESA ................................................................. 27
6.1 Análisis FODA ................................................................................................................... 27
CONCLUSIONES ........................................................................................................................... 28
BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................................. 29
3
CAPITULO I
ASPECTOS GENERALES
1.1 Nombre del negocio
Entre Tenedores & Sabores
1.1.1 Logotipo
1.1.2 Slogan
“Dale gusto a tu paladar”
1.2 Descripción del negocio
El presente restaurante, que busca diferenciarse de los demás en la ciudad de Tacna,
gracias a características como la calidad en el servicio y, por supuesto, en la comida fusión
que ahí se ofrece; pero, sobre todo, se pretende que se diferencie de sus competidores por el
uso de la tecnología en sus operaciones.
Ofrecerá a los comensales la oportunidad de disfrutar de una comida fusión y platos
criollos de gran calidad, además de ofrecer comodidad y un excelente servicio en un muy
cómodo ambiente. Una de las características más importantes del establecimiento es que no
es un restaurante ordinario, contará con la particularidad de que hará uso de tablets y mesas
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táctiles interactivas que no sólo agilizarán sus operaciones, sino que lo harán más atractivo,
innovando en el servicio y la forma de administrar el restaurante.
El servicio es un factor de primordial importancia que comienza desde que el comensal
entra al restaurante y termina cuando este sale del mismo. Lo que se intenta lograr es brindar
un servicio que haga que los comensales deseen regresar, creando así, poco a poco, una
lealtad en el cliente. El personal se encargará de brindar a los clientes una experiencia de
servicio única, haciéndolo sentir que su satisfacción es lo más importante, conservando
siempre la pulcritud y el respeto.
Hablando de la estrategia de servicio que se utilizará en el restaurante, se puede decir que
ésta es híbrida, cabe recalcar que una estrategia híbrida es aquella que consiste en servicios
y bienes por partes iguales. Esto quiere decir que los clientes llegan buscando una excelente
calidad en la comida que se sirve, pero también llega buscando un excelente servicio.
Además de vender algo físico, que es la comida, en el restaurante se vende una
experiencia, y es por eso que es necesario que ésta sea completamente satisfactoria para el
cliente.
El restaurante estará abierto para comida y cena. El lugar estará dividido en dos áreas, una
de ellas estará ambientada de una forma más juvenil y divertida, mientras que a la otra se le
dará un enfoque más familiar, de esa forma se abarcarán dos mercados diferentes.
El equipo que integrará al restaurante estará formado por profesionales, tanto en el área
gastronómica como administrativa y operativa, con la finalidad de mantener una alta calidad
en todos los sentidos.
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El menú o carta del restaurante es fundamental también, se puede decir que es éste uno de
los componentes que caracterizará al restaurante ya que ofrecerá platos de comida fusión y
comida peruana tradicional.
Este restaurante ofrecerá un menú rico en innovación y en variedad, siendo siempre
flexible para poder adaptarse a las preferencias de los clientes.
Un aspecto que se consideró muy importante en el establecimiento es la presentación de
los platos, ya que ésta es de las primeras impresiones de calidad que percibe el cliente. Se
pretende deleitar a los clientes con productos que tengan una excelente presentación, esta
característica logrará resaltar la delicadeza y pulcritud con la que se elaboran los platillos, lo
que hará que el comensal disfrute de una experiencia única desde que recibe el platillo que
ordenó.
Es por esto que la calidad en los alimentos es un factor primordial. Los ingredientes
utilizados para elaborar los platillos deben caracterizarse por su frescura y por la buena
manipulación que reciben por parte del personal de cocina; el chef será la persona que se
asegure de la correcta manipulación de los ingredientes y de la calidad de los platillos.
1.3 Filosofía del negocio
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1.3.1 Visión
Ser un restaurant líder en el mercado gastronómico de la macroregiónsur del Perú
en atención al cliente, sabor, color, calidad y variedad de potajes, así como por su
servicio, innovación y uso de la tecnología y del mejor servicio de comida fusión
para el 2022.
1.3.2 Misión:
Somos una organización dedicada a preparar platillos fusión de la mejor calidad,
orientados a la satisfacción total de nuestros clientes a través de nuestros bienes y
servicios. Trabajamos en un ambiente de calidad humana, valores y
responsabilidad social permanente y ofreciendo el mejor servicio apoyado en las
bondades que brinda la tecnología.
1.3.3 Valores
 Honestidad
 Responsabilidad
 Respeto
 Trabajo en Equipo
 Excelencia
 Prontitud
1.4 Objetivos organizacionales
 Ofrecer un servicio de restaurante con un variado menú, platos a la carta, a
diferentes precios.
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 Conocer los servicios que vendemos y adecuarlos a las necesidades de nuestros
clientes así mejorar la presentación de platillos.
 Crear una cultura de calidad y de continuidad además de calidez de estándares de
servicio.
 Mantener nuestro entorno adecuado para la buena atención.
 Incrementar el índice de satisfacción a los clientes.
 Superar el presupuesto de negocios planeado.
 Ofrecer la mejor atención a nuestros clientes de forma atenta y confiable.
 Darle importancia a cada uno de nuestros clientes pues de ellos depende nuestro
éxito.
 Elaborar los platos gastronómicos llenos de sabores y sensaciones más placenteras
para el paladar de nuestros clientes.
 Tendremos lugares cómodos, placenteros y tecnología en las operaciones del

restaurante para un mejor servicio.
1.5 Característica innovadora del servicio
Una de las estrategias innovadoras del restaurante será el uso de tablets para la toma de la
orden y entretención del cliente mientras espera su orden. Esta característica es muy
importante, ya que hará que el servicio del restaurante sea muy atractivo, además los viajes
que habrá que hacer a la cocina se reducirán muchísimo. Esto se hará por medio de una
aplicación en la mesa táctil interactiva y para tablets, lo que hará que este proceso se agilice,
tomando un pedido mucho más preciso y reduciendo tiempos, permitiendo que los meseros
estén más disponibles para brindar la información que los clientes requieran. Además, el uso
de este dispositivo ayudará al control de inventarios del restaurante a través de una aplicación
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que permite ir descontando del inventario aquellos insumos que van siendo utilizados,
mejorando así la logística y el proceso de abastecimiento del negocio.
La industria restaurantera ha despertado un nuevo segmento de negocios, pero es tanta la
competencia que se requiere innovar y así poder ajustarse a las preferencias de los
consumidores, que cada vez son más selectivos y exigentes, más aun por la enorme presencia
de los turistas chilenos que no solamente llegan de la ciudad de Arica sino también de
distintos puntos del país sureño.
Por lo que esta característica dará un atractivo extra al restaurante, muy diferente a lo que
se ve tradicionalmente en la ciudad de Tacna, dejando oportunidad para la innovación en este
sentido. Situación que la vamos a capitalizar de manera inteligente y tenaz.
1.6 Factores críticos de éxito
Los factores críticos constituyen variables que sirven para lograr el éxito en la
organización. En este sentido, veremos una serie de factores que posibiliten el éxito de
nuestro restaurante:
1.6.1 Un equipo de profesionales en la cocina.
La cocina es el corazón de cualquier restaurante. Una carta bien balanceada y
concebida no puede por sí sola llevar el prestigio de un restaurante si no existe un
personal de cocina bien entrenado y engranado que logre que cada día los platos
salgan con la misma calidad y atención a los detalles. Este equipo debe lograr la
consistencia en el sabor de los platos, funcionando como un reloj.
9
1.6.2 Localización del restaurante.
Su ubicación es accesible que puede ayudarnos a conseguir el éxito en nuestro
negocio porque se encuentra ubicada en la parte céntrica de Tacna. Esto en mérito
a que la mayoría de turistas chilenos suelen movilizarse por la zona céntrica de
Tacna, no exponiéndose así a la inseguridad que suele existir en las zonas
periféricas de la ciudad.
1.6.3 Buena atención al cliente.
Buscando satisfacer las más altas exigencias de los clientes y ofreciendo el mejor
servicio apoyado en las bondades que brinda la tecnología. Para esto se requiere
indudablemente de un capital humano altamente capacitado y entrenado
permanentemente, pero sobretodo con un servicio de atención que marque la
diferencia frente a otras formas de atender al público. En este sentido, se pondrá
énfasis en la amabilidad, rapidez, limpieza, etc. Que se reciba al cliente y se
despida con amabilidad Que se note que todo esto guarda coherencia con la
secuencia del servicio y calidad y variedad de los portajes.
1.6.4 Ambiente acogedor.
El lugar estará dividido en dos áreas, una de ellas estará ambientada de una forma
más juvenil y divertida, que serán confortables, espaciosas, con la seguridad ante
cualquier incidente.
Nuestra oferta de la comida fusión va a estar cimentada por un marketing que se
va a sustentar en el neuromarketing, nos obliga además de lo dicho utilizar una
música apropiada al momento de servir los platillos; asimismo el color de las
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paredes jugara un rol importante en la atracción de la satisfacción del cliente;
asimismo, el juego de luces, adecuada aromatización del ambiente, incidirán
también en el confort y satisfacción de los momentos que el cliente permanezca en
nuestro restaurante.
1.6.5 La carta del restaurante.
El menú es variado con identidad propia, que se diferencie del resto de
restaurantes. Este restaurante ofrecerá a los comensales la oportunidad de disfrutar
de una comida de calidad y de nuevos sabores y nuevas combinaciones.
1.6.6 Se valora la buena relación calidad/precio.
El cliente quiere pagar el precio justo, con relación a la materia prima que se le
sirve. Por lo tanto, los productos con los que elaboraremos los potajes deben ser
de primerísima calidad y frescos.
Los precios de los platos deben reflejar la calidad con los que están elaborados, de
modo tal que el precio a cobrarse no va ser oneroso sino que va a estar accesible a
nuestro público no solo para la clase alta, sino también para la clase media.
1.6.7 La limpieza.
El restaurante debe permanecer limpio en todo momento, ya que es el reflejo de la
cocina y de la higiene que tiene que caracterizarnos. En consecuencia, se pondrá
mucho interés en la limpieza e higiene en su proceso de elaboración y al momento
de presentárselo al cliente; asimismo de todos los espacios y ambientes del
restaurante.
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1.6.8 La tecnología.
Esto se hará por medio de una aplicación para Tablets, y mesas táctiles interactivas,
lo que hará que este proceso se agilice, tomando un pedido mucho más preciso y
reduciendo tiempos, para la satisfacción de los clientes.
CAPITULO II
ESTUDIO DE MERCADO
2.1 Los principales competidores, sus fortalezas y debilidades
Son todos Aquellos negocios que ofrecen productos o servicios que satisfacen la misma
necesidad La restaurant Entre Tenedores & Sabores, cuenta con competidores a sus
alrededores y observamos que tiene también acogida de parte de los clientes algunos están
en lugares donde hay mucha afluencia de gente pero a la vez el trafico hace que no sea muy
agradable, el local es grande y es bueno porque acoge a más clientes el problema es que la
clientela que va a consumir no recibe el trato que espera , en el presente plan nosotros
trataremos de mejorar todos eso punto que muchos de los restaurantes de la ciudad de Tacna
no están atendiendo de una manera eficiente.
 FORTALEZAS: De la competencia tendríamos que destacar los distintos números
artísticos que presentan, como por ejemplo la glorieta , Rest Tía María, ya que le
agregan un valor diferente a lo que están ofreciendo, en el proyecto se pensara en
incorporar dichos aspectos y mejorar en la medida que sea posibles para cumplir con
las expectativas que tienen nuestros clientes.
 DEBILIDADES: La competencia al tener un mercado ligeramente posesionado, no
se dan el trabajo de seguir investigando al consumidor , como que de nuevo le gustaría
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ver en un restaurant, y está totalmente conforme con lo que actualmente se le ofrece.
Aquí la empresa encontrara un factor para crear nuestra ventaja competitiva. Por qué
identificaremos lo que no hacen los demás y lo incorporaremos a nuestro servicio.
2.2 Demanda insatisfecha
En el Perú últimamente se ha experimentado un boom del mercado de bares y de
Restaurantes en general, la Gastronomía se ha vuelto uno de los principales ejes del
crecimiento del turismo gastronómico, nos hemos convertido en el primer destino turístico
gastronómico de toda América Latina eso gracias a la difusión de nuestras comidas en
diferentes ferias en todo el mundo y también con el inmenso trabajo que realizan jóvenes y
renombrados chefs que han creado platos que son una delicia para el paladar no solo de los
turistas extranjeros si no también nacionales, creando la fusión de comidas como la china y
japonesa con la comida criolla nuestra creando una mixtura de sabores olores y colores muy
agradables
LA actual realidad que se vive en el Perú nos permite crear y pensar que nuestro proyecto
si se puede realizar, para aclarar en la Ciudad de Tacna al ser fronteriza eleva las expectativas
de crecimiento de nuestro negocio, porque hay una fuerte demanda del exterior que nos
ayudara a crecer en el tiempo.
2.3 Segmento del mercado y mercado objetivo
2.3.1 Segmento del mercado
Nuestros clientes potenciales serán aquellas personas que deseen satisfacer sus
necesidades de alimentación que se residan o trabajen cerca de la zona donde estará
ubicada el restaurant Entre Tenedores & Sabores. Asimismo, se busca atraer a los
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comensales de este tipo de comida (anticuchos y parrillas), que son clientes de otros
restaurantes que vendan el mismo tipo de comida y que estén ubicados cerca a nuestra
Restaurant.
2.3.2 Mercado objetivo
Nuestros consumidores finales serán personas de sexo masculino y femenino con un
rango de edad de 20 a 60 años de edad a mas, y que pertenezcan al nivel socio económico
B y C; que quieran satisfacer desde un antojo hasta un almuerzo o cena
2.4 Ventaja competitiva
Según la Enciclopedia de negocios, “Uno mismo crea su ventaja competitiva más fuerte
con una estrategia que otras empresas no pueden imitar” (Negocios, 2018).
El plan de negocio por ser nuevo se encuentra con un difícil mercado, pero este hecho será
aprovechado por la gestión del Restaurante, al ser nuevo corregiremos y mejoraremos el
actual servicio que se ofrece en Tacna. En este servicio hay pequeños vacíos que pueden ser
considerados insignificantes, pero se considera que estos vacíos para el nuevo restaurante
será un factor diferenciador con respectos a los demás. Aremos de esos pequeños detalles
una ventaja competitiva para nuestro negocio. Un PLUS que solo nuestro restaurante ofrezca.
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2.5 Estrategia de marketing
2.5.1 Estrategia de Servicio
Teniendo en cuenta que el negocio de los restaurantes existe en la actualidad, nuestra
estrategia de ingreso al mercado es de Penetración. Nos enfocaremos en ir más allá de
brindar un plato adecuado, al prestar un servicio oportuno y apreciado por el cliente, en
un ambiente que lo satisfaga durante su permanencia. Es decir, brindar un producto
superior a los ofrecidos por la competencia destacando en áreas que son parte de
nuestra fortaleza y nos ayudarán en el aporte de valor. Realizar una adecuada gestión
del valor percibido por nuestro cliente es un asunto de prioridad, a fin incrementar el
valor por la compra percibida, buscando su satisfacción y aumentar nuestra
competitividad.
2.5.2 Estrategia de Precios
La política de precios tiene un enfoque basado en la competencia. Por ende, los precios
de los platos oscilan entre los S/. 12.00 y S/. 30.00 soles.
2.5.3 Estrategia de Promoción y Publicidad
Algunas estrategias que podemos aplicar relacionadas a la promoción son:
 Crear ofertas el 2 x1
 Organizar sorteos o concursos entre nuestros clientes.(Día de la Madre, día del
padre y día de la mujer)
 Show Criollo (2 por mes) quincena y fin de mes
 Publicar anuncios en revistas o internet (Facebook y Twitter)
 Participar en ferias gastronómicas
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 Poner puestos de degustación para que el público conozca la calidad de nuestro
negocio
CAPITULO III
PROCESO PRODUCTIVO
3.1 Maquinaria y equipos, mobiliario
3.1.1 Equipo Industrial
UNIDAD
CANTI PRECIO TOTAL
DETALLE DE
DAD (Soles) (Soles)
MEDIDA
MAQUINARIAS Y EQUIPOS S/. 7,500.00
INDUSTRIALES I
COCINA DE 4 HORNILLAS MAS PLANCHA UNIDAD 1.00 S/. 2,000.00 S/. 2,000.00
DE 1.80 MT X 75 CTM
MESA DE APOYO DE ACERO UNIDAD 1.00 S/. 1,350.00 S/. 1,350.00
INOXIDABLE 140 CTM X 1.50 MT
REFRIGERADORA 400 X MP X 600 LITROS UNIDAD 1.00 S/. 1,800.00 S/. 1,800.00
CONGELADORA DE 300 LITROS - MARCA UNIDAD 1.00 S/.850.00 S/. 850.00

MABE 600 x 600 MM
CAMPANA EXTRACTORA DE HUMO Y UNIDAD 1.00 S/. 1,000.00 S/. 1,000.00
CALOR SEMIINDUSTRIAL DE 2 MT X 90
CMT
LAVADERO CON DOS POZAS CON UNIDAD 2.00 S/.250.00 S/. 500.00
ESCURRIDERO DE 1MT X 0.80 CTM
3.1.2 Equipo de Cocina
UNIDAD PRECIO TOTAL

Detalle DE CANTIDAD (Soles) (Soles)
MEDIDA
EQUIPOS DE COCINA S/. 848.00
MOCROONDAS DE 32 LITROS - UNIDAD 1.00 S/.250.00 S/. 250.00

52 x 32.5 x 41.6 CTM
LICUADORA OSTER 3 LT UNIDAD 2.00 S/.299.00 S/. 598.00
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3.1.3 Mobiliario
 Mesas.
 Asientos para la barra y el comedor.
 Barra
3.2 Localización
Al momento de la elección de la ubicación de la empresa fue necesario conocer
costumbres, zonas de mayor movimiento y de tránsito. El lugar de ubicación será en: En la
provincia de Tacna, distrito de Tacna cercado, la tienda se ubica en Av. Bolognesi 641 tercera
cuadra.
Se decidió ubicar el negocio en esta zona por ser estratégica, adecuándose a los objetivos
de la empresa; además de ser una zona de tránsito accesible desde distintos lugares de la
ciudad.
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3.3 Distribución de lugar de trabajo
En el diseño del plano se detalla cada uno de los espacios con los que contara el local, se
contara con espacios para la administración, caja, bar, cocina, almacén, estrado para orquesta,
servicios higiénicos, salón, espacio de tránsito para los clientes, estacionamiento y áreas
verdes.
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3.4 Insumos o materias primas principales
 Abarrotes: Harina, azúcar, latas de conserva, sal, condimentos, especias, salsas,
mermeladas.
 Carnes y embutidos: Pollo, pescado, carnes rojas y mariscos, carnes frías, productos de
salchichonería.
 Productos lácteos Leche, crema, quesos, mantequilla.
 Barra Agua embotellada, refrescos, jugos, vinos y licores, hielo.
 Frutas y verduras Frescas, secas y congeladas
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3.5 Procesos principales: flujos
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CAPITULO IV
ESTUDIO ECONOMICO
4.1 Proyección de ventas en unidades
Periodos
N° Producto Precio del producto o servicio S/.
2018 2019 2020 2021
1 Ceviche ponja 20 2280 2454 2700 2280
2 Tallarín a la huancaína 18 1440 1440 1445 1440
3 Arroz con pollo 20 1380 1380 1384 1380
4 Brownie Shifuz 13 3180 3180 3186 3180
5 Torta de chocolate con helado 15 1920 1985 2500 1920
6 Triple tacneño 35 2280 2800 3000 3400
7 Piqueo Extremo 32 1620 1452 1620 1650
8 Risoto a lo lomo saltado 20 1800 1750 1800 2500
9 Milanesa Polermitana Acholado 25 2040 2035 2040 3000
10 Tiramisu 14 2880 3000 2985 3550
11 Lomo saltado causa 28 1920 2100 2500 2568
12 Pisco Sour 10 1320 1000 1320 2454
13 limonada 10 3888 3755 3899 3598
14 AGUA 1L 5 4140 4140 4254 4885
15 PIQUEOS 10 2460 2460 2654 2700
16 POSTRES 8 2520 2520 2458 2500
17 TAPER 1 2400 2400 2658 2700
18 VINO 15 4200 4200 5214 5488
19 Fuente de chicharron de chancho 50 1560 1670 1560 2000
20 Mixtura Fusion 50 1488 1800 2654 2658
21 Fuente de chicharron mixto 50 1380 1380 2354 2488
22 Tallarin a la huancaina con katsudon 35 2400 2400 2565 2688
23 Amazonas 40 1572 1572 2000 2545
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4.2 Cálculo de la Inversión
MAQUINARIA Y EQUIPOS
DETALLE UNIDAD CANTI PRECIO TOTAL

DE DAD (Soles) (Soles)
MEDIDA
MAQUINARIAS Y EQUIPOS S/. 7,500.00
INDUSTRIALES I
Cocina de 4 hornillas mas plancha de 1.80 mt x UNIDAD 1.00 S/. 2,000.00 S/. 2,000.00
75 ctm
Mesa de apoyo de acero inoxidable 140 ctm x UNIDAD 1.00 S/. 1,350.00 S/. 1,350.00
1.50 mt
Refrigeradora 400 x mp x 600 litros UNIDAD 1.00 S/. 1,800.00 S/. 1,800.00
Congeladora de 300 litros - marca mabe 600 x UNIDAD 1.00 S/.850.00 S/. 850.00
600 mm
Campana extractora de humo y calor UNIDAD 1.00 S/. 1,000.00 S/. 1,000.00
semiindustrial de 2 mt x 90 cmt
Lavadero con dos pozas con escurridero de 1mt x UNIDAD 2.00 S/.250.00 S/. 500.00
0.80 ctm
TOTAL DEPRECIACIÓN= 125
EQUIPOS DE COCINA
UNIDAD PRECIO TOTAL

Detalle DE CANTIDAD (Soles) (Soles)
MEDIDA
EQUIPOS DE COCINA S/. 848.00
MOCROONDAS DE 32 LITROS -
UNIDAD 1.00 S/.250.00 S/. 250.00
52 x 32.5 x 41.6 CTM
LICUADORA OSTER 3 LT UNIDAD 2.00 S/.299.00 S/. 598.00

TOTAL DEPRECIACION = 23.5
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4.3 Cálculo del costo total unitario y Determinación del precio de venta
PRECIO DE VENTA UNITARIO
COSTO FIJO = S/. 17798.55
CANTIDAD ESTIMADA DE VENTA MENSUAL = 2500
DADO EN COSTO FIJO PROMEDIO = S/. 17798.55 / 2500 = S/.7.11
COSTO V. U.: S/.10.68
CVT: S/.26700 CF: S/. 17798.55 COSTO TOTAL UNITARIO: S/. 17.79
PRECIO DE VENTA: S/ 17.79 + 10% = S/.19.58
INGRESO MENSUAL: S/.19.58 * 2500: S/. 48950
4.5 Proyección de ventas en nuevos soles
PRODUCTO AÑO 1 AÑO 2 AÑO3 AÑO 4 AÑO 5
PROMEDIO S/. 610896 S/. 609917 S/. 606980 S/. 626560 S/. 628909.60
AÑO 1 AÑO 2 AÑO3 AÑO 4 AÑO 5
INGRESOS S/. 610,896 S/. 609,917 S/. 606,980 S/. 626,560 S/. 628,909.60
GASTOS
FIJO S/. 213,582.60 S/. 213,582.60 S/. 213,582.60 S/. 213,582.60 S/. 213,582.60
GASTOS
VARIABLES S/. 333,216 S/. 332,682 S/. 331,080 S/. 341,760 S/. 343,041.60
UTILIDAD S/. 64,097.40 S/. 63,652.40 S/. 62,317.40 S/. 71,217.40 S/. 72,285.40
23
4.6 Construcción del Flujo de Caja
PRODUCTO AÑO 1 AÑO 2 AÑO3 AÑO 4 AÑO 5

AJI DE GALLINA 6864 6853 6820 7040 7066.4
ANTICUCHOS 4680 4672.5 4650 4800 4818
CAUSA RELLENA 2496 2492 2480 2560 2569.6
COSTILLAR DE
1560 1557.5 1550 1600 1606
CERDO
LOMO SALTADO 2496 2492 2480 2560 2569.6
PAPA RELLENA 3744 3738 3720 3840 3854.4
SECO DE CABRITO 1560 1557.5 1550 1600 1606
TACU TACU
624 623 620 640 642.4
CHARAPA
TALLARIN
936 934.5 930 960 963.6
SALTADO
ARROZ CON POLLO 6240 6230 6200 6400 6424
PROMEDIO 31200 31150 31000 32000 32120
CAPITULO V
EVALUACIÓN ECONOMICA
5.1 Costos Fijos y Variables
5.1.1 Tabla de Costos Fijos
RUBRO INSUMOS COSTO FIJO COSTO VARIABLE

MATERIALES
EQUIPO *MAQUINAS Y S/. 125
(DEPRECIACION EQUIPOS
MENSUAL) INDUSTRIALES
*ACCESORIOS DE S/. 235.75
COCINA
*EQUIPO DE COCINA S/. 23.50
*MUEBLES S/. 122.80
* Marketing S/. 173.90
* e Materiales para S/. 180
Mantenimiento
MANO DE OBRA SALARIOS S/. 11135
GASTOS GENERALES S/. 5802.60
TOTAL S/. 17798.55
24
5.1.2 Tabla de Costos Variables
PRODUCTO DETALLE COSTO DE PRECIO PARTICIPACION

MATERIALES
AJI DE GALLINA S/. 10.60 S/.21,50 22%
ANTICUCHOS S/.12.30 S/.24.00 15%
CAUSA RELLENA S/.6.70 S/.10.90 8%
COSTILLAR DE CERDO S/.13.40 S/.25.00 5%
LOMO SALTADO S/.16.30 S/.30.00 8%
PAPA RELLENA S/.13.10 S/.25.00 12%
SECO DE CABRITO S/.7.70 S/.12.00 5%
TACU TACU CHARAPA S/.13.80 S/.25.00 2%
TALLARIN SALTADO S/.7.10 S/.13.90 3%
ARROZ CON POLLO S/.5.80 S/.8.50 20%
PROMEDIO S/.10.68 S/.19.58 100%
5.2 Punto de Equilibrio
Ingresos = costos
Precio de venta x Q = costo fijo + (costo V. U. x Q)
Q= CF .
. PV. - CVU
Costo fijo = S/. 17798.55
PV (promedio) = S/.19.58
C.V.U. = S/. 10.68
Q = 17798.55/19.58-10.68 = 17798.55/8.9= 1999.8-------> 2000 PLATOS
25
5.3 VAN (Valor actual Neto)
AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 VPN

BONOS -64097.4 20000 21160 21360 22430
VP -64097.4
AÑO 1
20000=P(1+0.06)1
16000/1.06=P
P= 18867.92
AÑO 2
21160=P(1+0.06)2
16160=P(1.1236)
16160/1.1236=P
P=18832.32
AÑO 3
21360=P(1+0.06)3
17360=P(1.19)
17360/1.19=P
P=19949.58
AÑO 4
22430=P(1+0.06)4
18430=P(1.2624)
18430/1.2624=P
P=17767.74
AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 VPN
BONOS -64097.4 20000 21160 21360 22430
VP -64097.4 18867.92 18832.32 19949.58 17767.74 +11317.16
26
CAPITULO VI
PROYECCION DE LA EMPRESA
6.1 Análisis FODA
FORTALEZAS OPORTUNIDADES
 Buena calidad en los platillos.  El crecimiento de la zona en la
 Excelente calidad en el servicio. que se establecerá el
 Platos variados y bien presentados. restaurante.
 El uso de la tecnología en  El sector restaurantero está en

las operaciones del crecimiento en la ciudad de
restaurante. Tacna
 El restaurante contará con un  La costumbre de asistir

ambiente muy agradable para a restaurantes está en
los comensales. auge.
 En Tacna no existe un
restaurante que use tablets como
parte de sus operaciones.
DEBILIDADES AMENAZAS
 Nuevo restaurant  Crecimiento en el número de
 Al ser nuevo no es conocido y no restaurantes en Tacna
está posicionado en la mente de  Existe una gran posibilidad de
los consumidores. que nuevos restaurantes traten
 Está dirigido a un segmento de imitar las características de
muy específico. “Mixtura”
27
CONCLUSIONES
 La cocina en peruana está viviendo una transformación sin precedentes; “La
gastronomía peruana se encuentra en un momento excepcional de posicionamiento y
evolución”
 Así mismo salir a comer o almorzar se volvió algo cotidiano, dejó de ser algo
simplemente para celebrar; actualmente en las grandes ciudades del país, la gente
trabaja lejos de sus casas y en el restaurante encuentra un espacio donde socializar
con amigos y familia, o incluso un espacio para hacer negocios.
 Esta investigación busco explorar estas tendencias, Se encontraron puntos
interesantes; el más importante fue corroborar la tendencia que comer en restaurantes
es un negocio que crece día a día.
 Otro punto interesante, es por qué las personas van a los restaurantes, en este caso la
mayoría va por razones sociales, lo que implica que buscan un lugar confortable y de
relajación en el cual puedan disfrutar de una buena comida o bebida en compañía de
amigos.
 La investigación mencionada junto con la intención grupal de establecer un nuevo
restaurante en la ciudad de Tacna, nos permitió prospectar el negocio en sus aspectos
legales, operativos, financieros y prácticos cuyo resultado es precisamente el presente
proyecto de grado que aquí se presenta, además como un negocio completamente
viable. La estrategia de comunicación, promoción y publicidad, es fundamental para
el desarrollo de este negocio, puesto que el posicionamiento y el reconocimiento de
la marca del cliente son sumamente importante, para la expansión a otros mercados.
28
BIBLIOGRAFÍA
El Comercio. (8 de 7 de 2018). Obtenido de

http://elcomercio.pe/gastronomia/peruana/anticucho-plato-impacta-directo-corazon-
237898
Fusion Chef. (8 de 7 de 2018). Obtenido de

http://fusionchefco.blogspot.com/2015/06/descripcion-del-restaurante.html
Malhotra. (2004).
Monografias ,Com. (5 de 7 de 2018). Obtenido de https://www.monografias.com/docs/Proyecto-

De-Restaurante-Bar-Comida-Internacional-FKCBPVSYMY
Wikipedia. (s.f.). Obtenido de https://es.wikipedia.org/wiki/Anticucho
29

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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

Facultad de Ciencias Jurídicas y Empresariales

IDEA DE NEGOCIO “Entre Tenedores & Sabores”

Presentado por : Diego Walter Villagómez Quispe 2017-105059

Docente : Lic. David F. Cajahuanca Giraldez

CAPITULO I ASPECTOS GENERALES...................................................................................... 4

2.5.3 Estrategia de Promoción y Publicidad............................................................................ 15

1.1 Nombre del negocio

Entre Tenedores & Sabores

“Dale gusto a tu paladar”

1.2 Descripción del negocio

El presente restaurante, que busca diferenciarse de los demás en la ciudad de Tacna,

gracias a características como la calidad en el servicio y, por supuesto, en la comida fusión

uso de la tecnología en sus operaciones.

Ofrecerá a los comensales la oportunidad de disfrutar de una comida fusión y platos

criollos de gran calidad, además de ofrecer comodidad y un excelente servicio en un muy

innovando en el servicio y la forma de administrar el restaurante.

El servicio es un factor de primordial importancia que comienza desde que el comensal

lealtad en el cliente. El personal se encargará de brindar a los clientes una experiencia de

servicio única, haciéndolo sentir que su satisfacción es lo más importante, conservando

siempre la pulcritud y el respeto.

Hablando de la estrategia de servicio que se utilizará en el restaurante, se puede decir que

Además de vender algo físico, que es la comida, en el restaurante se vende una

en todos los sentidos.

comida peruana tradicional.

Este restaurante ofrecerá un menú rico en innovación y en variedad, siendo siempre

flexible para poder adaptarse a las preferencias de los clientes.

Un aspecto que se consideró muy importante en el establecimiento es la presentación de

asegure de la correcta manipulación de los ingredientes y de la calidad de los platillos.

1.3 Filosofía del negocio

Ser un restaurant líder en el mercado gastronómico de la macroregiónsur del Perú

servicio, innovación y uso de la tecnología y del mejor servicio de comida fusión

Somos una organización dedicada a preparar platillos fusión de la mejor calidad,

orientados a la satisfacción total de nuestros clientes a través de nuestros bienes y

servicios. Trabajamos en un ambiente de calidad humana, valores y

responsabilidad social permanente y ofreciendo el mejor servicio apoyado en las

bondades que brinda la tecnología.

1.4 Objetivos organizacionales

 Ofrecer un servicio de restaurante con un variado menú, platos a la carta, a

 Conocer los servicios que vendemos y adecuarlos a las necesidades de nuestros

clientes así mejorar la presentación de platillos.

 Crear una cultura de calidad y de continuidad además de calidez de estándares de

 Mantener nuestro entorno adecuado para la buena atención.

 Incrementar el índice de satisfacción a los clientes.

 Superar el presupuesto de negocios planeado.

 Ofrecer la mejor atención a nuestros clientes de forma atenta y confiable.

 Elaborar los platos gastronómicos llenos de sabores y sensaciones más placenteras

para el paladar de nuestros clientes.

 Tendremos lugares cómodos, placenteros y tecnología en las operaciones del

mejorando así la logística y el proceso de abastecimiento del negocio.

La industria restaurantera ha despertado un nuevo segmento de negocios, pero es tanta la

distintos puntos del país sureño.

se ve tradicionalmente en la ciudad de Tacna, dejando oportunidad para la innovación en este

sentido. Situación que la vamos a capitalizar de manera inteligente y tenaz.

1.6 Factores críticos de éxito

1.6.1 Un equipo de profesionales en la cocina.

La cocina es el corazón de cualquier restaurante. Una carta bien balanceada y

concebida no puede por sí sola llevar el prestigio de un restaurante si no existe un

consistencia en el sabor de los platos, funcionando como un reloj.

1.6.2 Localización del restaurante.

Su ubicación es accesible que puede ayudarnos a conseguir el éxito en nuestro

negocio porque se encuentra ubicada en la parte céntrica de Tacna. Esto en mérito

a que la mayoría de turistas chilenos suelen movilizarse por la zona céntrica de