8 Manual de Buenas Practicas de Almacenamiento (Sgc-Mbpal-01)

MANUAL DE BUENAS Código : SGC-MBPAL-01
Versión : 02
PRÁCTICAS DE Fecha : 06/09/2018
ALMACENAMIENTO Página : 1 de 49
MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE
ALMACENAMIENTO
ESTABLECIMIENTO DESTINADO AL ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS DEL PROGRAMA

NACIONAL DE ALIMENTACION ESCOLAR
QALI WARMA
UBICACION:
Asociación 20 de mayo Mz.D. Lte. 01 Distrito de Ayacucho Provincia
de Huamanga, Departamento Ayacucho.
Nombre: Felicitas Ayala Taipe Nombre: Felícitas Ayala Taipe Nombre: Hubert Durand Mitma
Elaborado Revisado Jefe de control de Aprobado
Jefe de almacén Gerente General
por: por: calidad por:
Fecha Fecha Fecha
Prohibida la reproducción total o parcial del presente Manual sin autorización de la Gerencia.
Versión : 02
TABLA DE CONTENIDO
DESCRIPCIÓN PÁGINA
I. INTRODUCCIÓN 2
II. OBJETIVO 2
III. AMBITO DE APLICACIÓN 2
IV. BASE LEGAL Y TÉCNICA 4
V. DISPOSICIONES GENERALES 5
VI. DISPOSICIONES ESPECÍFICAS PARA EL ALMACENAMIENTO EN SECO O DE
9
PRODUCTOS NO PERECIBLES
VII. REQUERIMIENTOS GENERALES 9
VIII. PROCEDIMIENTOS Y FORMATOS 16
8.1. CONTROL Y EVALUACIÓN DE PROVEEDORES. 18
8.2. RECEPCIÓN Y CONTROL DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS, EMPAQUES E
20
INSUMOS QUIMICOS.
8.3. ALMACENAMIENTO Y ROTACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS E INSUMOS
22
QUIMICOS
8.4. CONTROL DE CALIBRACIÓN DE ESCALAS DE MEDICIÓN 25
8.5. MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS E INFRAESTRUCTURA 26
8.6. CAPACITACIÓN DEL PERSONAL Y MIENBROS DEL EQUIPO 27
8.7. LIBERACIÓN DE PRODUCTOS 28
8.8. TRANSPORTE DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS 29
REGISTROS 31
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I. INTRODUCCIÓN
INVERSIONES DURY E.I.R.L., viene disponiendo de una división específica para la coordinación,
transporte, logística y distribución de alimentos procesados industrialmente, formando parte de los
objetivos del Programa Nacional de Alimentación Escolar "Qali Warma".
Como operador logístico especializado en el sector alimentario, no solo nos encargamos del
transporte, sino que realizamos una gestión integral logística de todo el proceso, controlando la
trazabilidad de los productos alimenticios desde su origen hasta destino final ya que conocemos las
exigencias de la normativa planteada por el PNAE "Qali Warma".
La inocuidad, requisito básico de la calidad, implica la ausencia de contaminantes, adulterantes,

toxinas y cualquier otra sustancia que pueda hacer nocivo el alimento para la salud de las personas. Para
proteger la salud de los consumidores son esenciales unas buenas prácticas de almacenamiento, es decir
una serie de procedimientos mínimos exigidos en cuanto a higiene y manipulación de los productos
alimenticios que involucra a todas las personas que intervienen en el proceso de aprovisionamiento,
almacenamiento y distribución de los alimentos procesados industrialmente.
Con el fin de garantizar la inocuidad de los productos alimenticios por la empresa INVERSIONES
DURY E.I.R.L., se elabora el presente manual de Buenas Prácticas de Almacenamiento (BPAL), el cual
contiene procedimientos que deben ser cumplidos por la institución y por todos sus empleados, en
especial aquellos que intervienen directamente en el proceso de almacenamiento.
II. OBJETIVOS
2.1. Establecer condiciones sanitarias que debe cumplir el establecimiento de almacenamiento.
2.2. Implementar las Buenas Prácticas de Almacenamiento de alimentos elaborados industrialmente.
III. ÁMBITO DE APLICACIÓN.
El presente programa se aplica a las actividades que se llevan a cabo en el almacén de la

empresa INVERSIONES DURY E.I.R.L., específicamente a todas las actividades relacionadas al
aprovisionamiento, almacenamiento y distribución de alimentos elaborados industrialmente como
productos terminados no perecibles. Dichos alimentos tendrán como destino a diferentes almacenes de
las instituciones educativas beneficiarias del Programa Nacional de Alimentación Escolar "Qali Warma",
para ser consumidos por niños y niñas del nivel inicial y primario de las escuelas públicas de la Unidad
Territorial de Ayacucho.
- Ubicación : ASOCIACION 20 DE MAYO Mz D Lote 01
- Distrito : Ayacucho
- Provincia - Región : Huamanga - Ayacucho
- Teléfono : 980040085
- Correo Electrónico : hudumi24@gmail.com
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IV. BASE LEGAL Y TÉCNICA.
4.1. Base Legal

 Ley N° 26842, Ley General de Salud.
 Decreto Legislativo N° 1062 que aprueba la Ley de Inocuidad de los Alimentos.
 Decreto Supremo N° 034-2008-AG que aprueba el Reglamento de la Ley de Inocuidad de los
Alimentos.
 Decreto Supremo N° 004-2011-AG, que aprueba el "Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria".
 Decreto Supremo N° 007-98-SA que aprueba el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario
de Alimentos y Bebidas.
 Decreto Supremo N° 004-2014-SA, que modifica e incorpora algunos artículos del Reglamento
sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N°
007-98-SA.
 Resolución Ministerial N° 591-2008/MINSA, que aprueba los "Criterios Microbiológicos de Calidad
Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano".
 Resolución Ministerial N° 451-2006-MINSA, que aprueba la "Norma Sanitaria para la fabricación
de alimentos a base de granos y otros, destinados a Programas Sociales de Alimentación" y sus
modificatorias mediante R. M. N° 860-2007/MINSA y 774-2012/MINSA.
 Resolución Ministerial N° 461-2007/MINSA, que aprueba la "Guía Técnica para el Análisis
Microbiológico de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas".
 Resolución Ministerial N° 449-2001-SA/DM, que aprueba la "Norma Sanitaria para Trabajos de
Desinsectación, Desratización, Desinfección, Limpieza y Desinfección de Reservorios de Agua,
Limpieza de Ambientes y de Tanque Sépticos".
 Decreto Supremo N° 031-2010-SA, que aprueba el "Reglamento de la Calidad del Agua para
Consumo Humano".
4.2. Base técnica

 Código Internacional de Prácticas Recomendado: Principios General de Higiene de los Alimentos.
CAC/RCP 1-1969 del Codex Alimentarius.
 Código de Prácticas de Higiene para los alimentos envasados refrigerados de larga duración en
almacén. CAC/RCP 46 - (1999) del Codex Alimentarius.
 Norma General para el Etiquetado de Alimentos Pre envasados (Codex Stan 1¬1985 del Codex
Alimentarius), Adoptada 1985, enmendada 1991, 1999, 2001, 2003, 2005, 2008 y 2010.
 NTP ISO/IEC 2859-1 2013 "Procedimientos de Muestreo para Inspección por Atributos".
 Ficha técnica de alimentos "Modalidad Productos" - del Servicio Alimentario del Programa
Nacional de Alimentación Escolar QALI WARMA 2018.
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V. DISPOSICIONES GENERALES
5.1. Definiciones operativas.
Para fines de aplicación del presente Manual de Buenas Prácticas de Almacenamiento se

consideran las siguientes definiciones:
 Alimentos perecibles.- Son aquellos que para su conservación requieren ser almacenados en
condiciones de enfriamiento, refrigeración o de congelación.
 Alimentos no perecibles.- Son aquellos que para su conservación no requieren ser

almacenados en condiciones de enfriamiento, refrigeración o de congelación.
 Autoridad sanitaria.- Es el Ministerio de Salud a través de la Dirección General de Salud

Ambiental (DIGESA) en el nivel nacional; en el nivel regional, el Gobierno Regional a través de la
Dirección Regional de Salud (DIRESA) o la que haga sus veces; y en el nivel local, el Gobierno
Local a través de las Municipalidades.
 Contaminación cruzada.- Es la transferencia de contaminantes, en forma directa o indirecta,

desde una fuente de contaminación a un alimento. Es directa cuando hay contacto del alimento
con la fuente contaminante, y es indirecta cuando la transferencia se da a través del contacto del
alimento con vehículos o vectores contaminados, como superficies vivas (manos), inertes
(utensilios, equipos, etc.), exposición al medio ambiente, insectos y otros vectores, entre otros.
 Estiba.- Distribución conveniente de los productos dentro de un almacén, cámara frigorífica o

refrigeradora o vehículo de transporte.
 Inocuidad de los alimentos.- La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor
cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. Se relaciona
principalmente con la presencia de peligros significativos como los microorganismos patógenos,
contaminantes químicos y peligros físicos.
 Principios Generales de Higiene (PGH).- Conjunto de medidas esenciales de higiene aplicables

a lo largo de la cadena alimentaria, a fin de lograr que los alimentos sean inocuos para el
consumo humano. Considera la aplicación de los Programas de Buenas Prácticas de
Manufactura o Manipulación (BPM) y de Higiene y Saneamiento (PHS).
 Programa de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).- Conjunto de medidas de higiene

aplicadas en la cadena o proceso de elaboración, almacenamiento y distribución de los alimentos,
destinadas a asegurar su calidad sanitaria e inocuidad de los mismos. El programa de BPM se
formula en forma escrita para su aplicación, seguimiento y evaluación.
 Buenas Prácticas de Almacenamiento (BPAL).- Conjunto de medidas de higiene aplicadas en

el almacenamiento de los alimentos, destinadas a asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de loe
mismos. Las BPAL están comprendidas en el programa de BPM.
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 Plagas o vectores.- Animales tales como insectos, roedores, pájaros y cualquier otro capaz de
contaminar directa o indirectamente los alimentos.
 Programa de Higiene y Saneamiento (PHS).- Conjunto de procedimientos de limpieza y

desinfección, aplicados a instalaciones, ambientes, equipos, utensilios, superficies, con el
propósito de eliminar materias objetables, así como reducir considerablemente la carga
microbiana y otros peligros, que impliquen riesgo de contaminación para los alimentos. Incluye
contar con las medidas para un correcto saneamiento de servicios básicos (agua, desagüe,
residuos sólidos) y para la prevención y control de vectores. Incluye los ambientes donde se
almacenan envases destinados a contener alimentos. Los PHS se formulan en forma escrita para
su aplicación, seguimiento y evaluación.
 Rastreabilidad/rastreo de los productos.- Es la capacidad para establecer el desplazamiento

que ha seguido un alimento a través de una o varias etapas especificadas de su producción,
transformación y distribución. (Codex Alimentarius CAC/GL 60-2006).
 Vigilancia sanitaria.- Conjunto de actividades de observación, evaluación y medición de

parámetros de control, que realiza la autoridad sanitaria competente sobre las condiciones
sanitarias de elaboración, distribución y expendio de los azúcares en protección de la salud de los
consumidores.
5.2. De los Principios Generales de Higiene
Los almacenes de alimentos deben aplicar los Principios Generales de Higiene (PGH) que
comprende las Buenas Prácticas de Almacenamiento (BPAL) y los Programas de Higiene y Saneamiento
(PHS), debiendo llevar los registros escritos de la información que demuestre dicha aplicación, la cual
deberá estar disponible a solicitud de la Autoridad Sanitaria.
Si el almacenamiento de alimentos se realiza dentro de la misma fábrica o establecimiento de
elaboración como una etapa que forma parte del proceso productivo, las BPAL están inmersas dentro del
Programa de BPM del establecimiento productivo como pre requisitos del sistema HACCP y no requiere
contar con un programa específico para el almacenamiento. Si el almacén opera ubicado en otro
establecimiento o local diferente al de la fábrica o es un almacén que opera en forma
independiente, debe contar con un Programa de BPAL exclusivo para la actividad.
5.3. Condiciones sanitarias generales que deben cumplir los almacenes
Las condiciones sanitarias generales para el almacenamiento de alimentos perecibles y no

perecibles son los siguientes:
 Exclusividad.- Los ambientes destinados al almacenamiento de alimentos deben ser exclusivos

para tal fin.
 Ubicación.- La ubicación de los almacenes debe ser tal que no implique riesgo de contaminación
cruzada a los alimentos que contiene. Asimismo deberán estar situados preferiblemente en zonas
alejadas de cualquier tipo de contaminación física, química o biológica, además de estar libre de
olores desagradables y no expuestas a inundaciones. Las vías de acceso deben encontrarse
pavimentadas a fin de evitar la contaminación de los alimentos con el polvo.
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 Estructura.- Debe garantizar la protección de los alimentos de toda posible contaminación

externa, ser construidos en lugares o contar con mecanismos que prevengan riesgos de
contaminación (zona fácilmente inundable, sin sistema de evacuación de aguas de lluvia, tener
riesgo de humedad, materiales de fácil acceso a los roedores, etc).
 Ingreso al almacén.- Cuando sea necesario, las entradas deben estar provistas de instalaciones
para desinfectar o cambiarse el calzado a fin de evitar la contaminación cruzada hacia los
productos terminados.
 PEPS.- Siglas que corresponden al principio que enuncia "Los primeros alimentos que entren al
almacén deben ser los primeros en salir". Principio que se sigue en la rotación de los alimentos
almacenados.
 Pisos, paredes, techos, puertas.- Deben ser de material de fácil limpieza y desinfección, que
eviten el traspaso de la humedad al interior, mantenerse en buen estado de conservación y
limpios. Los almacenes de alimentos no perecibles deben tener ángulos redondeados entre piso y
paredes para facilitar la limpieza.
 Protección contra vectores.- Los almacenes deben contar con mecanismos de protección
necesarios para impedir el ingreso de insectos, roedores, aves, entre otros.
 Iluminación.- Los almacenes deben contar con iluminación no menor de 220 lux (lx) y estar
distribuida de tal forma que .permita la inspección de los productos almacenados. Las luminarias
deben estar protegidas con mecanismos que impidan que en caso de rotura, puedan constituirse
en peligros físicos para los alimentos almacenados. Las instalaciones eléctricas deberán ser
empotradas o recubiertas con canaletas.
 Ventilación.- Cuando los alimentos lo requieran, los almacenes deben contar con mecanismos
de ventilación natural o forzada que permitan mantener condiciones de humedad que aseguren la
calidad sanitaria e inocuidad de los productos almacenados.
 Instalaciones Sanitarias.- El almacén estará equipado con lo siguiente:
- Suministro de agua.- El suministro será agua potable de la red pública suficiente para las
operaciones de limpieza de instalaciones y equipos, utensilios y envases para alimentos y
personal a cargo del almacén.
- Tubería.- La tubería será de un tamaño y diseño adecuado que; distribuya agua potable
conservando su calidad, Prevenir reflujos, entre el sistema de tubería que descarga y agua
potable.
 Drenaje.- Los desechos deben llegar a un sistema de drenaje adecuado.
 Servicios higiénicos.- el almacén proveerá a sus trabajadores, sanitarios accesibles y

adecuados.
 Instalaciones de lavamanos.- Las instalaciones de lavamanos estarán provistas de agua
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potable, jabón líquido, alcohol, papel toalla o secadoras de aire y debidamente rotulados
 Desechos de basura y desperdicio.- Los desperdicios sólidos deben ser desechados de tal
manera que no produzcan contaminación cruzada.
5.4. Buenas Prácticas de Almacenamiento Generales
Las buenas prácticas aplicadas para el almacenamiento de alimentos perecibles y no perecibles

son los siguientes:
 Estiba.- La estiba de alimentos nunca debe hacerse directamente sobre el piso, debiendo
mantenerse espacios libres para permitir la circulación de aire y la inspección para la detección
de insectos y roedores.
El apilamiento de los productos en rumas deberá hacerse de tal manera de no ocasionar la rotura
de los sacos o cajas u otros con el consiguiente derrame o salida de alimentos.
 Rotación de productos.- Debe mantenerse una correcta identificación de los alimentos que
ingresan al almacén con las fechas de ingreso visibles a fin de aplicar una correcta rotación del
inventario (PEPS). En ningún caso deberán mantenerse en el almacén ni en el establecimiento de
fabricación o comercialización, productos alimenticios con fechas de caducidad vencidas.
 Contaminación cruzada.- No deberán almacenarse materias primas en el almacén de productos

terminados a excepción cuando el almacén permita identificar ambientes separados con accesos
para cada caso, a fin de evitar riesgo de contaminación cruzada.
No deberán mantenerse productos contaminantes al interior de los almacenes tales como
productos químicos, implementos de limpieza, u otros que favorezcan la contaminación cruzada.
 Medios de almacenamiento.- Los medios de almacenamiento para la disposición de los

alimentos en el almacén deben mantenerse en buen estado de conservación e higiene.
 Utensilios de uso en almacén.- Los utensilios para movilizar los alimentos o para su
manipulación en el almacén en general, cuando no se utilizan deben guardarse en buen estado
de conservación e higiene en un área específica para tal fin que puede estar ubicada en el
almacén sin generar riesgo de contaminación cruzada.
 Vehículos de transporte.- Los vehículos 'de transporte no deben ingresar al almacén para
efectos de carga o descarga.
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VI. DISPOSICIONES ESPECÍFICAS PARA EL ALMACENAMIENTO EN SECO O DE PRODUCTOS

NO PERECIBLES.
 Temperatura y humedad.- Los alimentos que requieran condiciones de almacenamiento

controlado en cuanto a temperatura y humedad para evitar la proliferación de hongos con el
riesgo de producción de toxinas, éstas se regirán por lo dispuesto en la Norma del Codex del
producto, o en su defecto, los almacenes deberán mantener temperaturas no mayores de 21°C
con una humedad relativa no mayor al 60%. Se debe evitar el goteo debido a la condensación de
la humedad, por lo cual los almacenes deberán estar ventilados.
Los instrumentos de control deben estar calibrados y mantenerse en buen estado de
funcionamiento. Se llevarán los registros escritos de la calibración así como de los controles de la
temperatura y humedad.
 Estiba.- La estiba debe mantener al menos los siguientes espacios libres:

Espacio libre al piso: no menor de 0.20 m.
Espacio libre al techo; no menor de 0.60 m.
Espacio libre entre filas: no menor de 0.20 m.
Espacio libre entre filas y pared: no menor de 0.50m.
 Verificación de empaques.- Los productos deben verificarse en sus empaques antes de su

almacenamiento para evitar que ingresen plagas al almacén que puedan proliferar. Asimismo, los
productos empacados deben ingresar con sus empaques limpios para minimizar riesgos de
contaminación cruzada.
VII. REQUISITOS GENERALES
7.1 Estructura Física e Instalaciones de los Almacenes
7.1.1 Ubicación
Los almacenes estarán ubicados en un lugar libre de contaminación por polvo, humo, ruidos
molestos, malos olores, inundaciones, presencia de insectos, roedores u otra forma de
contaminación.
Los almacenes serán suficientemente amplios para la cantidad de productos a almacenar y su
diseño permitirá que todas las operaciones se realicen en condiciones higiénicas, sin generar
riesgos de contaminación cruzada y con la fluidez necesaria para su estiba, almacenamiento y
despacho.
7.1.2 Exclusividad
Los Almacenes serán exclusivos para los tipos de productos que se depositen.
7.1.3 Estructuras Externas
7.1.3.1 Alrededores y vías de Acceso
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Los pisos de acceso al almacén estarán pavimentados y de superficie lisa con el fin de que no se
levante polvo ni se empoce agua. Asimismo, los alrededores estarán libres de acumulaciones de
basura, desperdicios y malezas.
Las paredes exteriores del almacén serán de material resistente, impermeable y lavable para
evitar el ingreso de contaminantes ambientales (polvo y humo) y plagas.
7.1.4 Estructuras internas
7.1.4.1 Paredes
Las paredes serán de materiales impermeables, no adsorbentes y lavables. Serán lisas, sin
grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. Se mantendrán en buen estado de conservación e
higiene. La pintura de recubrimiento será lavable, no contaminante, no adsorbente y de color
claro.
Las uniones de las paredes con el piso serán a mediacaña para facilitar su lavado y evitar la
acumulación de elementos extraños o contaminantes.
7.1.4.2 Pisos
Los pisos serán de material impermeable, no adsorbentes, sin fisuras ni grietas, resistentes,
lavables y antideslizantes.
Para facilitar la limpieza y desinfección se cuentan con escobas y trapeadores que permitirán
mantener limpias todas las áreas del establecimiento..
7.1.4.3 Techos
Los techos serán lisos, de color claro, duraderos, fáciles de limpiar y con acabados que eviten la
acumulación de polvo y telarañas, además permitirán reducir al mínimo la condensación de agua
y formación de mohos.
7.1.4.4 Ventanas
Las ventanas estarán instaladas de tal manera que impidan la acumulación de suciedad y serán
fáciles de limpiar. Estas se mantendrán siempre limpias y en buen estado, y estarán provistas de
vidrio para impedir la entrada de polvo, así como de malla protectora para impedir el ingreso de
plagas.
7.1.4.5 Puertas
Las puertas serán de superficies lisas, no adsorbentes y fáciles de limpiar. Además, en los
almacenes donde se requiera contarán con cortinas sanitarias (tiras de PVC flexibles) y gabinete
higienización para la limpieza y desinfección que garanticen la higiene adecuada del personal al
ingreso de los almacenes. Las puertas y portones estar provistos de fletes en los bordes para
evitar el ingreso de insectos u otros animales.
7.1.4.6 Pasadizos
Los pasadizos del establecimiento tendrán una amplitud proporcional al número de personas que
transitan por ellos y en ningún caso se utilizarán como áreas para el almacenamiento.
7.1.5 Instalaciones y servicios
7.1.5.1 Iluminación
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La intensidad, calidad y distribución de la iluminación natural y artificial será adecuada y suficiente

para el tipo de trabajo. Se considerará los niveles mínimos de iluminación recomendados por el
Ministerio de Salud, los cuales se muestran en el Cuadro 1.
Los artefactos de iluminación estarán protegidos con materiales adecuados para evitar accidentes
en el caso de ruptura y facilitar su limpieza.
Cuadro 1: Correspondencia entre la intensidad de iluminación y la zona de instalación
Zona Intensidad de Iluminación
Almacenes 110 lux
7.1.5.2 Instalaciones eléctricas

Todo el equipo eléctrico se mantendrá limpio, cerrado y en buen estado de conservación aun
cuando no se use. Los cables eléctricos estarán empotrados en la pared, no permitiéndose cables
colgantes en los almacenes.
7.1.5.3 Ventilación
Los almacenes estarán provistos de una suficiente ventilación (natural o forzada) para evitar el
calor acumulado excesivo, la condensación de vapor de agua, polvo y para eliminar el aire
contaminado. Además, y el aire no fluirá desde áreas sucias hacia áreas limpias.
7.1.5.4 Abastecimiento de agua

El establecimiento se abastecerá de agua potable procedente de la red pública. Además, este
contará con sistemas de agua que garanticen una provisión permanente y suficiente en todas sus
instalaciones. Los sistemas utilizados para el almacenamiento del agua estarán construidos,
mantenidos y protegidos de manera que se evite la contaminación del agua.
Los requisitos microbiológicos y fisicoquímicos que cumplirá el agua potable estarán en

conformidad con lo establecido en el Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo
Humano – DS Nº 031-2010-SA.
7.1.5.5 Evacuación de aguas residuales

El establecimiento dispondrá de un sistema eficaz de evacuación de efluentes, el mismo que se
mantendrá siempre en buen estado de limpieza y conservación, protegido adecuadamente para
evitar el ingreso de roedores e insectos al establecimiento.
Los conductos de evacuación de aguas residuales serán adecuados para soportar cargas
máximas.
7.2 Higiene personal y requisitos sanitarios

La dirección del establecimiento tomará las disposiciones para que todas las personas
encargadas del almacenamiento y estiba de los productos reciban una instrucción adecuada y
continua en materia de manipulación higiénica de los alimentos e higiene personal, afín de que
sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos. Los
lineamientos sobre los mismos se encuentran descritos en el Manual Buenas Prácticas de
Almacenamiento y el Programa de Higiene y Saneamiento.
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7.2.1 Examen Médico

Las personas encargadas del almacenamiento y estiba pasarán por un examen médico antes de
asignarles tal empleo. El examen médico deberá efectuarse en otras ocasiones en que esté
indicado por razones clínicas o epidemiológicas.
7.2.2 Enfermedades contagiosas

Se tomará las medidas necesarias para que no se permita ninguna persona que se sepa o
sospeche, que padece o es vector de una enfermedad susceptible de transmitirse por los
alimentos, o que esté aquejada de heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarreas, no
trabajará bajo ningún concepto en las operaciones de almacenamiento y despacho.
7.2.3 Heridas
Ninguna persona que sufra de heridas o lesiones deberá seguir manipulando alimentos ni
superficies en contacto con alimentos mientras la herida no haya sido completamente protegida
por un revestimiento impermeable finamente asegurado y de color bien visible. A ese fin deberá
disponerse de un adecuado botiquín de urgencias.
7.2.4 Lavado de las manos

Toda persona que trabaje en una zona de manipulación de alimentos deberá, mientras esté en
servicio, lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa. Deberá lavarse y desinfectarse las
manos inmediatamente después de haber manipulado cualquier material que pueda transmitir
enfermedades. Se colocarán avisos que indiquen la obligación de lavarse las manos. Deberá
haber una inspección adecuada para garantizar el cumplimiento de este requisito.
7.2.5 Limpieza Personal

Toda persona que trabaje en el almacén deberá mantener una esmerada limpieza personal
mientras esté de servicio, y en todo momento durante el trabajo deberá llevar ropa protectora;
todos estos artículos deberán ser lavables, a menos que sean desechables, y mantenerse
limpios de acuerdo con la naturaleza del trabajo que desempeña la persona.
7.2.6 Conducta del Personal

En almacenes deberá prohibirse todo acto que pueda resultar en contaminación de los alimentos,
como: comer, fumar o escupir al piso.
7.2.7 Capacitación Sanitaria

La capacitación al personal de almacén será obligatoria y se efectuará por lo menos cada seis
meses. La descripción del mismo se encuentra indicada en el Manual de Programa de Higiene y
Saneamiento.
7.2.8 Vestimenta
El personal llevará ropa protectora que cubra su cuerpo, cabello completamente cubierto, usará
calzado cerrado antideslizante y de uso exclusivo para el trabajo. La vestimenta se mantendrá
limpia y en buen estado de Conservación.
7.3 Avisos o rotulados

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Se colocarán avisos o rótulos en todas las áreas del establecimiento de tal manera de
diferenciarlos y cumplir un flujo de procesamiento adecuado. Así mismo se deberá colocar
parámetros de control de control de temperatura y humedad relativa en los almacenes que se
crea conveniente.
Se colocarán avisos indicando la obligación de lavarse las manos después de cualquier actividad
y antes de ingresar a las áreas de almacenes. También tener el uniforme siempre limpio y
completo.
7.4 Lucha contra plagas

Se aplicará un programa eficaz y continuo de lucha contra las plagas. Las zonas circundantes
deberán inspeccionarse periódicamente para cerciorarse de que no existe infestación,
asimismo al interior del almacén.
Se contará con un programa de control de plagas para prevenir y controlar los, insectos,
roedores u otras plagas que se considere como tales, a fin de minimizar los riesgos para la
inocuidad de los alimentos, dicho programa será efectuado por un Empresa de Saneamiento
Ambiental con autorización vigente del Ministerio de Salud.
a) Medidas Preventivas: Se efectúan con la finalidad de evitar el ingreso de insectos,

roedores u otras plagas, para ello se cuenta con mallas en las aberturas y ventanas para
prevenir el ingreso de insectos, puertas o portones con flejes en los bordes,
insectocutores en áreas donde no se encuentra expuesto el productos, materia prima,
insumos y envases, y se colocaran trampas o cebaderos para roedores.
b) Medidas de Control: Se utilizarán productos físicos o químicos a fin de erradicar la

presencia de plagas y serán aplicados de forma inmediata cuando exista evidencias de su
presencia.
La Empresa de Saneamiento contratada externa realizará el servicio de acuerdo a la normativa del

Ministerio de Salud, y proporcionará las fichas técnicas de los productos químicos utilizados, ficha
técnica del servicio y certificado de desinfección, desinsectación y desratización que tendrá una
vigencia máxima de tres (03) meses.
Asimismo, se impedirá el ingreso a los almacenes y sus alrededores, de cualquier animal

doméstico y silvestre, ya que representarían un riesgo para la contaminación de los alimentos
almacenados.
7.5 Disposición de los residuos solidos

El material de desecho deberá manipularse de manera que se evite la contaminación de los
productos almacenados o del agua potable. Se pondrá especial cuidado en impedir el acceso de
las plagas a los desechos. Los desechos deberán retirarse de las zonas de manipulación de
alimentos, almacenes y otras zonas de trabajo todas las veces que sea necesario y, por lo menos
una vez al día. La zona de almacenamiento de desechos se limpiará y desinfectará. Los residuos
sólidos están contenidos en recipientes de plástico adecuadamente tapados y diseñados de
manera que permite su fácil limpieza y desinfección.
7.6 Almacenamiento de Productos de Limpieza y Desinfección y Utensilios de Limpieza
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Las sustancias de limpieza y desinfección pueden representar un riesgo para la salud, por lo
tanto estarán etiquetados adecuadamente con un rótulo original en que se informe sobre su
toxicidad y empleo. Estos productos serán almacenados en un área o armarios cerrados con llave
especialmente destinados al efecto y habrán de ser distribuidos o manipulados solo por personal
autorizado y debidamente adiestrado, o por otras personas bajo la estricta supervisión de personal
competente, y alejado de la sala de procesos. Se pondrá el mayor cuidado en evitar la
contaminación de los alimentos. Asimismo, en el Manual de Programa de Higiene y Saneamiento
se describe mediante un procedimiento el Manejo de Productos Químicos de Limpieza y
Desinfección.
Los implementos de limpieza son de uso exclusivo por cada almacén, identificados por cada tipo
de almacén y en adecuadas condiciones de higiene y mantenimiento.
7.7 Rastreabilidad
El establecimiento contará con un procedimiento de rastreabilidad o trazabilidad a fin de permitir la
identificación de los alimentos que se reciben, almacenan y despachan, el lugar de origen o
procedencia y la localización precisa de los consumidores finales (Instituciones Educativas), ante
situaciones de alerta sanitaria, eventos epidemiológicos, de prevención de peligros y otros. Dicho
procedimiento y formato para su registro se encuentra descrito en el Manual de Plan de
Rastreabilidad y Retiro de Productos No Conformes Para Productos.
7.8 Equipos y Accesorios

Los termo higrómetros permanecerán en buen estado de mantenimiento y conservación,
asimismo serán calibradas por empresas especializadas. Para ello estos equipos cuentan con un
Programa de Mantenimiento Preventivo y de Calibración, indicados en el Manual de Buenas
Prácticas de Almacenamiento y Programa de Higiene y Saneamiento.
Además las parihuelas, estantes, armarios, implementos de limpieza, etc., tendrán un

mantenimiento preventivo mensual, a fin de prevenir una probable contaminación de los
productos almacenados.
7.9 Ordenamiento del Almacén
- Los productos que tienen un movimiento diario deben almacenarse lo más cerca posible del área
de carga o despacho.
- El estibado de los alimentos industrializados debe realizarse sobre un área definida en el piso
determinado previamente. Además, se deberá señalizar adecuadamente, considerando los
siguientes criterios:
 Las vías y salidas de evacuación.

 Los equipos de extinción de incendios.
 Los equipos de primeros auxilios.
- Para que un almacenamiento por apilado sea correcto deberá tenerse en cuenta lo siguiente:
 El peso de la estiba y resistencia del objeto situado en la base.
Versión : 02
 Estudio previo de la colocación de los objetos en función de su volumen, forma y peso de

la pila.
 En caso de almacenarse en estanterías o gavetas estas deberán tener resistencia
suficiente.
- Los apilados o almacenamientos se podrían realizar siguiendo los criterios que a continuación se
detallan:
 Respetar los criterios o recomendaciones del proveedor.

 Asegurar la estabilidad necesaria de las pilas.
 Vigilar que en caso de caída que no se deteriore el embalaje.
- Se transportarán los alimentos hasta el lugar de almacenamiento o viceversa y no se dejará en

puntos intermedios de riesgo, con ello se evitará la excesiva e indebida manipulación del alimento.
En el caso de los alimentos perecederos deben de ser almacenados de inmediato.
- Se contará con un plano de distribución de los almacenes.
- Se contará con Señalización Industrial, se efectúan demarcaciones para una mejor operatividad y
seguridad del almacén y de las personas que operen en su interior.
VIII. PROCEDIMIENTOS Y FORMATOS
El presente manual define un conjunto de operaciones logísticas especializadas en el sector

alimentario asociados a las etapas de aprovisionamiento, recepción, almacenamiento, Gestión de
documentos de control de calidad, transporte, distribución y trazabilidad de alimenticios elaborados
industrialmente, los que se desarrollan según las Buenas Prácticas de Almacenamiento (BPAL).
Los procedimientos establecidos generan un conjunto de formatos que una vez ejecutados
constituirán los registros del presente BPAL y evidenciar su operatividad. Dichos registros de BPAL se
muestran en orden correlativo según el flujo o procedimiento al que corresponda.
Versión : 02
PROCEDIMIENTOS FORMATOS
Ficha de evaluación, re-evaluación y selección de
RBPAL – 001
PBPAL - 001 CONTROL Y EVALUACIÓN DE PROVEEDORES proveedores de bienes.
RBPAL – 002 Lista de proveedores aceptados.
RBPAL – 003ª Inspección y recepción de Productos alimenticios.
RBPAL – 003b Kardex Productos alimenticios.
RECEPCIÓN Y CONTROL DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS, RBPAL – 004 Inspección y Bloqueo de Productos alimenticios.
PBPAL - 002
EMPAQUES E INSUMOS QUÍMICOS RBPAL – 005 Inspección y recepción de empaques y embalajes.
RBPAL – 006 Kardex Empaques y embalajes
RBPAL – 007 Inspección de Insumos químicos.
ALMACENAMIENTO Y ROTACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
PBPAL – 003 RBPAL – 008 Control de Temperatura y Humedad Relativa.
E INSUMOS QUÍMICOS.
RBPAL – 009ª Control de la calibración de termo hidrómetros.
PBPAL – 004 CONTROL DE CALIBRACIÓN DE ESCALAS DE MEDICIÓN
RBPAL – 009b Control de la calibración de balanza digital.
PBPAL – 005 MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS RBPAL – 010 Control del mantenimiento preventivo de Equipos.
PBPAL – 006 CAPACITACIÓN AL PERSONAL RBPAL – 011 Control de capacitación del personal.
RBPAL – 012ª Control de liberación de Productos
PBPAL – 007 LIBERACIÓN DE PRODUCTOS
RBPAL – 012b Liberación de lote
RBPAL – 013ª Control del vehículo de Transporte
PBPAL - 008 TRANSPORTE DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
RBPAL – 013b Control en la Etapa de Distribución y Transporte
Versión : 02
PBPAL – 001: PROCEDIMIENTO DE CONTROL Y SELECCIÓN DE PROVEEDORES DE BIENES
Objetivo
Establecer un procedimiento para efectuar la selección y el control de proveedores de bienes así
garantizando el cumplimiento de los requisitos establecidos.
Alcance
Este procedimiento aplica para la selección, evaluación y re-evaluación de los proveedores
(fabricantes, elaboradores, procesadores o distribuidores autorizados, otros) quienes aprovisionan
los alimentos.
Responsables
La persona responsable de la selección y el control de proveedores de productos
alimenticios será el Administrador, Gerente General y en coordinación con el Jefe de Control de
Calidad.
Ejecutores
 El Gerente general es responsable de la aprobación de las evaluaciones y el listado de
proveedores aprobados.
 El Administrador es responsable de definir las evaluaciones, reevaluaciones y listar a los
proveedores aprobados conjuntamente con el Jefe de control de calidad
 El Jefe de Control de Calidad es el responsable de evaluar la calidad, inocuidad y
documentación requerida en las Ficha Técnica de Alimentos Modalidad Productos del PNAEQW
antes de admitir el almacenamiento para su posterior distribución a las instituciones educativas.
Frecuencia
La evaluación de proveedores se realizara anual o cada vez que se requiera un nuevo proveedor
del producto. La re- evaluación se realizara de manera trimestral para garantizar una buena
selección.
Descripción
a) Selección de proveedores
En el Cuadro 01, se muestran los criterios para la evaluación de proveedores de productos
alimenticios con sus respectivos factores de ponderación.
La evaluación de proveedores se llevará a cabo utilizando la RBPAL-001: Ficha De
Evaluación, Re-Evaluación y Selección de Proveedores de Bienes, donde se registrará la
información obtenida teniendo en cuenta los criterios de calificación contenidos en el Cuadro
02.
Cuadro 01: Criterios para la evaluación de proveedores de materias primas y/o bienes
Versión : 02
Factor de
N° Criterios Calificación(Y) Puntaje(X*Y)
ponderación(X)
1 Tiempo de permanencia en el mercado 1.5
2 Stock adecuado de productos 1
3 Precio del producto 1.5
4 Condiciones de crédito 2
5 Cumple con especificaciones técnicas 3
Cuenta con certificación obligatoria señalada en la
6 Ficha Técnica de Alimentos Modalidad Productos 2
del PNAEQW
7 Puntualidad de entrega de alimentos(*) 2.5
TOTAL
Cuadro 02: Criterios de calificación para la evaluación de proveedores materias primas y/o
bienes
CALIFICACIÓN
N° 0 1 2
1 Menos de un año Entre uno y tres años Mayor a tres años
A veces cuenta con stock Siempre cuenta con stock del
2 No cuenta con stock del producto
del producto producto
3 Precio por encima del mercado ------------------------ Precio dentro del mercado
4 Pago al contado ------------------------ Crédito disponible
Cumple con la mayoría de
No cumple con todas las Cumple con todas las
las especificaciones
especificaciones técnicas especificaciones técnicas
técnicas
No cuenta con certificación obligatoria Cuenta con registro sanitario,
señalada en la Ficha Técnica de Sólo cuenta con registro Validación técnica oficial del
6
Alimentos Modalidad Productos del sanitario plan HACCP, certificados o
PNAEQW informes de ensayo del lote.
7 Entrega fuera de la fecha ------------------------ Entrega puntual
EVALUACION RE-EVALUACION
Total de puntaje menor a 15: proveedor rechazado Total de puntaje menor o igual a 15: proveedor rechazo
Total de puntaje mayor a 15: proveedor aceptado Total de puntaje mayor o igual a 16: proveedor aceptado
Pasada la selección de proveedores, éstos se registrarán en el formato RBPAL-002; Lista de
proveedores aceptados.
Formatos
RBPAL-001: Ficha De Evaluación, Re-Evaluación y Selección de Proveedores de Bienes RBPAL-
002: Lista de proveedores aceptados.
Versión : 02
8.2. PBPAL - 002: RECEPCIÓN Y CONTROL DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS, EMPAQUES E

INSUMOS QUÍMICOS
Objetivo
Establecer la metodología adecuada para el control de productos alimenticios, empaques e
insumos químicos al momento de su recepción.
Alcance
Comprende a todas aquellas áreas que estén involucradas en el almacenamiento y control
de calidad de los productos alimenticios que serán utilizados por las instituciones educativas
beneficiarias del PNAEQW, en la elaboración de los desayunos y almuerzos para ser consumidos
por los usuarios de las Instituciones públicas de la Unidad Territorial de Ayacucho.
Responsables
 El administrador coordina él envió (desde la partida del lugar de origen como la llegada hasta la
puerta del almacén los producto alimenticios, empaques y/o embalajes e insumo químico).
 El Jefe del Almacén será el responsable de la recepción de los productos y su aplicación del
presente procedimiento.
 El Jefe de Control de Calidad será el responsable de la ejecución del presente procedimiento, así
como de evaluar y verificar la calidad de los productos admitidos antes de su admisión al almacén.
FRECUENCIA
Cada vez que un producto alimenticio, empaques y/o embalajes e insumo químico se va
recepcionar.
MATERIALES
 Formatos de Inspección
 Fichas técnicas de alimentos modalidad productos del servicio alimentario del programa
nacional de alimentación escolar QALI WARMA.
 Requisitos de certificación obligatoria para productos industrializados, diferentes a los
hidrobiológicos;
- Registro sanitario vigente emitido por DIGESA.
- Validación técnica oficial del plan HACCP ó certificado de principios generales de
higiene otorgados por DIGESA.
- Certificados o informe de ensayos de los requisitos organolépticos, físico-químicos y
microbiológicos emitidos por la empresa fabricante del producto o un laboratorio
acreditado ante INDECOPI.
 Requisitos de certificación obligatoria para productos hidrobiológicos;
- Protocolo técnico de habilitación o registro de planta de procesamiento industrial
vigente emitido por SANIPES.
- Protocolo técnico de Registro sanitario vigente emitido por SANIPES.
- Certificado oficial sanitario y de calidad del producto emitido por SANIPES.
 Requisitos de certificación obligatoria para productos de procesamiento primario;
- Autorización sanitaria de establecimiento emitido por SENASA o Registro sanitario aún
Versión : 02
vigente emitido por DIGESA.

- Certificados o informe de ensayos de los requisitos organolépticos, físico-químicos y
microbiológicos emitidos por la empresa fabricante del producto o un laboratorio
acreditado ante INDECOPI.
Procedimiento
a) El encargado del almacén recepcionará los productos alimenticios, empaques o insumos
químicos, en coordinando con el Jefe de control de Calidad.
b) El Jefe de Control de calidad solicita antes de su desestiba todos los certificados
obligatorios señalados en la Ficha Técnica de alimentos Modalidad- Productos por lote de
ingreso del producto alimentico, seguidamente se realiza una inspección visual y muestreo del
lote a admitir. Paralelo a dichas actividades se registrará la información en el formato RBPAL-
003a "Inspección y recepción de Productos alimenticios", RBPAL-003b "Kardex productos
alimenticios", RBPAL – 004: Inspección y bloqueo de productos alimenticios no conformes.
RBPAL-005 "Inspección y recepción de Empaques o embalajes" y el RBPAL-006 "Inspección
y recepción de Insumos Químicos”. En caso de no presentar los Certificados Obligatorios
correspondiente a los productos alimenticos se procederá al rechazo inmediato del lote
examinado.
c) La documentación obligatoria exigidos por el PNAEQW serán evaluados por el Jefe de Control
de Calidad para su comparación con la Características Técnicas señalados en la "Ficha
Técnica de alimentos Modalidad Productos 2018".
d) Se realiza la recepción del lote previa inspección según a la norma NTP ISO/IEC 2859-1 2013
a cargo del Jefe de Control de Calidad.
e) Durante la inspección del Jefe de Control de Calidad, si los resultados del análisis
organoléptico y físico son conformes tanto los documentos obligatorios se procede a aceptar el
lote.
f) De verificar la disconformidad de los análisis organolépticos y físico comparados con los
certificados o informes de ensayo o Ficha Técnica de alimentos Modalidad Productos 2018-
PNAEQW el Jefe de Control de Calidad rechazará el lote de producto alimenticio y gestionará
con el administrador su retorno al proveedor.
Registro
RBPAL-003a Inspección y recepción de Productos Alimenticios.
RBPAL-003b Kardex de Productos Alimenticios.
RBPAL-004 Inspección y Bloqueo de Productos Alimenticios no conformes.
RBPAL-005 Inspección y recepción de Empaques y Embalajes.
RBPAL-006 Kardex empaques y embalajes
RBPAL-007 Inspección y recepción de Insumos Químicos.
Versión : 02
8.3. PBPAL - 003: ALMACENAMIENTO Y ROTACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
Objetivo
Establecer los Procedimientos adecuados para el Almacenamiento y rotación de productos
alimenticios luego de la Recepción.
Alcance
Comprende a todos aquellos productos alimenticios e insumos químicos que sean admitidos
en la recepción, estén conformes para ser almacenados y formen parte de la elaboración de los
desayunos y almuerzos para ser consumidos por niños y niñas del nivel inicial y primario de las
escuelas públicas de la Unidad Territorial de Ayacucho.
Responsables
El Jefe de Control de Calidad será el responsable de la aplicación del presente
procedimiento.
El Jefe de Almacén será el responsable de la ejecución del presente procedimiento.
Frecuencia
Durante el almacenamiento o la permanencia de la materia prima o insumo químico en el
almacén.
Materiales
Formatos de inspección.
Termo hidrómetros
Procedimiento
Con el visto bueno o conformidad del Jefe de Control de Calidad y Jefe de Almacén será el
que realice la admisión de los productos alimenticios, almacenándolas bajo las condiciones
adecuadas de temperatura y humedad relativa según corresponda el tipo de producto alimenticio.
8.3.6.1. Almacenamiento y rotación de Productos alimenticios

a) Los productos alimenticos serán ubicados sobre parihuelas o tarimas de material no
absorbente, en buenas condiciones de conservación.
b) Los productos alimenticos deberán apilarse de tal modo que exista un espacio de 60 cm
como mínimo del techo, 15-20 cm por encima del piso (nunca en contacto con el piso), 50
cm de espacio libre entre rumas y entre éstas y la pared.
c) Los productos alimenticos deben de almacenarse según tipo de productos en sus áreas
señaladas y seleccionarse por lote de fabricación.
d) Las cajas o sacos de productos alimenticios se apilarán en camas intercalando o cruzando
de cama en cama iniciando con la primera, luego la segunda y continuando así
sucesivamente; tal como muestra la siguiente figura.
Versión : 02
ORDENAMIENTO DE LAS CAMAS
e) Las cajas o sacos de los productos alimenticios se apilarán hasta una altura máxima
indicado en la ficha técnica del fabricante o rotulado en los envases secundarios, con el fin
de evitar el deterioro de las cajas o sacos y pérdida del producto, así como de
contaminación y generación de plagas, tal como se muestra en la figura a continuación.
Ejemplo; 6 camas de altura según ficha técnica del fabricante.
f) La rotación de los productos alimenticos deberá efectuarse llevando un control de las

salidas, aplicando: lo Primero que Expira, es lo Primero que Sale (PEPS). Aplicar según
RBPAL 003b, Cualquier condición no satisfactoria en el almacenaje será comunicado al jefe
inmediato superior.
g) Los productos alimenticos deben ser adquiridos directamente del fabricante o procesador o
distribuidores autorizados, verificando siempre la fecha de vencimiento mínima de treinta
(30) días posterior a la fecha programada para su consumo. En el caso de las conservas
(hidrobiológicas o no), estas deben haber sido producidas como máximo un (01) año antes,
Versión : 02
contados desde la distribución de lote que se realizara a los beneficiarios del PNAEQW y
registro sanitario vigente.
h) Se observarán minuciosamente los empaques secundarios y primarios tomando las
acciones correctivas necesarias de higiene para evitar acumulación de polvo en las
superficies y en las costuras.
i) Al momento de la recepción de los productos alimenticos se observará que los empaques
no presenten roturas, fisuras, huecos ni sustancias extrañas adheridas.
j) Una vez abiertas las bolsas, cajas u otros envases de productos alimenticios, éstas serán
retiradas del almacén para evitar todo tipo de contaminación y deterioro de las mimas.
k) Los materiales empaques (bolsas, sacos u otros) se almacenarán sobre parihuelas o
estantes debidamente protegidos del polvo.
Registros
RBPAL-008 Control de Temperaturas y Humedad Relativa.
8.4. PBPAL- 004: CONTROL DE CALIBRACIÓN DE ESCALAS DE MEDICIÓN
Objetivo
Establecer los Procedimientos adecuados para el control de calibración de las escalas de
medición que intervienen en el control de temperatura, humedad relativa, con el fin de cumplir las
especificaciones y los requisitos establecidos.
Alcance
El presente procedimiento abarca a todas las escalas de medición que intervienen en las
actividades de almacenamiento.
Responsables
Jefe de Control de Calidad: encargado de realizar un programa de calibración de escalas de
medida y controlar el registro de calibración.
Frecuencia
 Cada 12 meses (termo higrómetros) y semestralmente (balanza)
 Cada vez que se requiera
Versión : 02
PROCEDIMIENTOS.
1. El Jefe de Control de la calidad según el programa de

calibración llevará el termo higrómetros a calibrar a la
empresa encargada de la calibración.
2. Una vez calibrados los termo higrómetros el Jefe de
Control de la calidad verificará los sticker de
RBPAL-008a:
calibración ubicado en el equipo calibrado, los cuales
TERMO- Control de la
deberán proporcionar la información requerida (fecha
HIDRÓMETRO calibración de
de calibración, encargado de la calibración, dispersión,
termo hidrómetros.
fecha programada para la próxima calibración).
3. El Jefe de Control de la calidad es el responsable de
llenar los registros de control de calibración de termo-
hidrómetros y programará la próxima fecha de
calibración.
1. Para el desarrollo de la calibración de balanzas se

contara con una empresa certificadora la cual calibrara
la balanza en su lugar de trabajo.
2. El jefe de control de calidad verificara que el área de
trabajo en el que se realizará la calibración se
encuentre libre de ruidos y vibraciones. RBPAL-008b:
3. Una vez calibrada la balanza el jefe de control de Control de la
BALANZA
calidad verificara la colocación del sticker de calibración de
calibración ubicado en el equipo calibrado, el cual Balanza.
debe tener la fecha de calibración, la desviación, el
nombre del encargado de la calibración y el tiempo
estimado de la próxima calibración.
4. El jefe de control de calidad guardara el certificado de
calibración y llenara el formato de control respectivo.
8.4.6. Registros
RBPAL-009a: Control de la calibración de Termo-hidrómetros.
RBPAL-009b: Control de la calibración de balanza.
Versión : 02
8.5. PBPAL - 005: MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS E INFRAESTRUCTURA
Objetivo
Establecer los procedimientos adecuados para el mantenimiento preventivo de Equipos e
Infraestructura que intervienen en el adecuado almacenamiento de productos alimenticios.
Alcance
El presente procedimiento abarca a todos los equipos y ambientes que intervienen en el
almacenamiento.
Responsables
Jefe de Control de calidad: encargado de realizar el programa de Mantenimiento Preventivo de
Equipos.
Técnico de Mantenimiento: encargado de ejecutar el programa de Mantenimiento Preventivo de
equipos.
Procedimiento.
Equipo Frecuencia Actividad
Ventiladores y extractores Mensual Mantenimiento preventivo
de aire
Insectocutores Mensual Mantenimiento preventivo
Balanza Semestral Calibración
Utensilios Mensual Mantenimiento preventivo
Tachos de basura Mensual Mantenimiento preventivo
Parihuelas Mensual Mantenimiento preventivo
Estantes Mensual Mantenimiento preventivo
Termo-higrómetro Semestralmente Calibración
Mallas Mensual Mantenimiento preventivo
Otros (escobas, Mensual Mantenimiento preventivo
recogedores, etc.)
Mantenimiento de Semestral o Mantenimiento preventivo
Infraestructura Anual
Registros
RBPAL-010: Control del mantenimiento preventivo de Equipos e Infraestructura.
Versión : 02
8.6. PBPM - 006: CAPACITACIÓN AL PERSONAL Y MIEMBROS DEL EQUIPO
Objetivo
Estipular acciones a llevarse para lograr la adecuada capacitación del personal.
Alcance
El presente procedimiento se aplica a todo el personal que participe directa o indirectamente
en el proceso productivo.
Responsables
Gerente General, responsable de proveer los medios necesarios para el cumplimiento de
este procedimiento.
Jefe de Control de calidad, responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de este
procedimiento.
Procedimiento
a) La Empresa capacitará a su personal cada semestre y las veces que fuera
necesario.
b) Los temas a tratar son: Buenas Prácticas de Almacenamiento, Programa de higiene
y saneamiento, Comportamiento de los Manipuladores, introducción general al
HACCP, trazabilidad de productos alimenticios, Enfermedades de Transmisión
Alimentaria, etc.
c) Los materiales a utilizar son: videos, separatas, diapositivas, etc.
d) La duración de las charlas será 1/2 hora como mínimo.
e) Después de la charla se evaluará al personal (examen sencillo)
f) Cada vez que un nuevo operario ingrese al almacén, será capacitado de inmediato
por el Responsable de Control de calidad.
CRONOGRAMA DE CAPACITACIÓN 2018
FRECUENCIA (semestral)
TEMAS OBSERVACIONES
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Buenas prácticas de
X X
Almacenamiento BPAL
Programa de higiene y saneamiento
X X
PHS
Análisis de Peligros y puntos Críticos
X X
de Control HACCP
Enfermedades de transmisión
X X
alimentaria ETAs
Inocuidad de Alimentos X X
Rastreabilidad X X
Versión : 02
Registros
RBPAL-011: Control de capacitación del personal
8.7. PBPAL - 007: LIBERACIÓN DE PRODUCTOS
8.7.1 Objetivo
Cumplir con la metodología adecuada para la liberación de los productos almacenados
8.7.2 Alcance
El procedimiento abarca los eventos que surgen durante la liberación de los productos
almacenados.
8.7.3 Responsables
 Supervisor de plantas y almacenes de PANAEQW: Responsable de liberar los productos
alimenticios.
 Jefe de Control de Calidad es el responsable de verificar que se aplique el procedimiento.
 El Jefe de Almacén será el responsable de la ejecución del procedimiento.
8.7.4 Frecuencia
Cada vez que se libera los productos almacenados del establecimiento.

8.7.5 Materiales
- Formatos
- Lapiceros
8.7.6 Descripción
a) Comprende la salida de los productos almacenados del almacén, las que estarán en
buenas condiciones de calidad e inocuidad, sin problemas de infestación o deterioro, y con
la respectiva documentación.
b) La liberación presentará las siguientes etapas:
- Formulación del pedido y autorización
- Acondicionamiento de los productos para el despacho: desestiba y conteo.
- En general todos los productos almacenados
- Se efectuará el control de calidad del lote de producto final: inspección, muestreo y análisis
físico organoléptico que se describe en el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.
- Carga del producto industrializado al vehículo de transporte, que ha sido previamente
evaluado.
c) Documentación para el despacho:
- Guía de remisión.
Versión : 02
8.8.6 Registro
RBPAL-012a: Control de liberación de Productos

RBPAL-012b: Liberación de lote.
8.8. TRANSPORTE DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS.
Objetivo
Permitir lograr un adecuado transporte con orden, limpieza, evitándose la contaminación
cruzada y cuidando así la calidad en la recepción y distribución de los productos Alimenticios
utilizados por las instituciones educativas beneficiarias del PNAEQW, en la elaboración de los
desayunos y almuerzos para ser consumidos por niños y niñas del nivel inicial y primario de las
escuelas públicas de la Unidad Territorial.
Alcance
Se aplica al transporte de productos alimenticios del almacén del proveedor hacia el
almacén de la empresa y de esta hacia el almacén de las instituciones educativas.
Responsables
Responsable de Control de Calidad, responsable de supervisar y verificar el cumplimiento
de este procedimiento.
Procedimiento
a) Los Vehículos que transporta los productos alimenticos debe estar totalmente limpio
y desinfectado.
b) El vehículo de distribución del producto alimenticio debe estar libre de olores y
contar con protección contra la humedad (toldos) o bien tener carrocería cerrada (de
preferencia).
c) El estibado se debe realizar en orden y limpieza, revisando la existencia o no de
cajas, de empaque rotos o mal sellados, para regularizar su conformidad.
d) Se dispondrá en la base o tarimas, productos alimenticios que dispongan de un
empaque resistente al apilamiento tales como sacos o cajas de latas, cajas de
botellas, bolsas según la resistencia del envase secundario.
e) Los vehículos para distribución del producto alimenticio serán inspeccionados antes
de cargar el producto.
f) El encargado de realizar la inspección debe ser el Responsable de Control de
Calidad.
Procedimiento para la carga de productos:

- El diseño del medio de transporte de alimentos deberá realizarse de manera que se evite la
contaminación cruzada como resultado de transportes simultáneos o consecutivos.
Versión : 02
- Algunos aspectos importantes son la facilidad de limpieza y los revestimientos apropiados. El

diseño y la construcción del medio de transporte de alimentos deberán facilitar las tareas de
inspección limpieza y desinfección.
- En las superficies interiores deberán utilizarse materiales apropiados para el contacto directo
con los alimentos. Los materiales deberán ser no tóxicos, inertes o por lo menos compatibles
con los alimentos que se transporten, y no deberán transferir sustancias a los alimentos ni
tener efectos perjudiciales en los mismos.
- El acero inoxidable y las superficies revestidas con resinas epoxíticas de calidad alimentaria
son los materiales más apropiados.
- En el diseño de los interiores se deberán eliminar las zonas de difícil acceso y limpieza. El
diseño apropiado de los medios de transporte de alimentos deberá contribuir a prevenir la
entrada de insectos, parásitos, etc., así como la contaminación proveniente del medio
ambiente, y cuando sea necesario, a brindar aislamiento contra la pérdida o aumento de calor
y una capacidad adecuada de enfriamiento o calefacción, además de facilitar el cierre o la
hermeticidad. Se deberá disponer de instalaciones apropiadas y cómodas para limpiar y
desinfectar, cuando proceda, el medio de transporte de alimentos.
- El equipo auxiliar deberá estar sujeto (cuando proceda) a los requisitos estipulados
anteriormente. Para mantener las condiciones higiénicas, deberán proporcionarse
instalaciones para el almacenamiento de tuberías, mangueras y demás equipo utilizado para
trasladar los alimentos.
Registros
RBPAL-013a: Control de Vehículos de transporte
RBPAL-013B: Control en la Etapa de distribución y transporte.
Versión : 02
REGISTROS
Versión : 02
RBPAL – 001: FICHA DE EVALUACIÓN, RE-EVALUACION Y SELECCIÓN DE PROVEEDORES

DE BIENES
Fecha de evaluación : Rubro :
Producto (s) : Nombre del proveedor :
Dirección : Teléfono :
Criterio para la evaluación de proveedores de materias primas

Factor de
N° Criterios Calificación(Y) Puntaje(X*Y)
ponderación(X)
1 Tiempo de permanencia en el mercado 1.5
2 Stock adecuado de productos 1
3 Precio del producto 1.5
4 Condiciones de crédito 2
5 Cumple con especificaciones técnicas 3
Cuenta con certificación obligatoria señalada en la
6 Ficha Técnica de Alimentos Modalidad Productos 2
del PNAEQW
7 Puntualidad de entrega de alimentos(*) 2.5
TOTAL
(*) El ítem 7 se realizara durante la re-evaluación de proveedores.
EVALUACION RE-EVALUACION
Total de puntaje menor a 15: proveedor rechazado Total de puntaje menor o igual a 15: proveedor rechazo
Total de puntaje mayor a 15: proveedor aceptado Total de puntaje mayor o igual a 16: proveedor aceptado
CALIFICACIÓN
N° 0 1 2
1 Menos de un año Entre uno y tres años Mayor a tres años
A veces cuenta con stock Siempre cuenta con stock del
2 No cuenta con stock del producto
del producto producto
3 Precio por encima del mercado ------------------------ Precio dentro del mercado
4 Pago al contado ------------------------ Crédito disponible
Cumple con la mayoría de
No cumple con todas las Cumple con todas las
las especificaciones
especificaciones técnicas especificaciones técnicas
técnicas
No cuenta con certificación obligatoria Cuenta con registro sanitario,
señalada en la Ficha Técnica de Sólo cuenta con registro Validación técnica oficial del
6
Alimentos Modalidad Productos del sanitario plan HACCP, certificados o
PNAEQW informes de ensayo del lote.
7 Entrega fuera de la fecha ------------------------ Entrega puntual
Versión : 02
------------------------------------- ------------------------------------ -------------------------------

Jefe de control de calidad Administrador Gerente General
Versión : 02
RBPAL - 002: LISTA DE PROVEEDORES ACEPTADOS
Producto Fecha de
N' Proveedor Rubro Dirección Teléfono e-mail
Alimenticio aprobación
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
19
20
-------------------------------------- ------------------------------------- ------------------------------------

Jefe de control de calidad Administrador Gerente General
Versión : 02
RBPAL – 003a: INSPECCIÓN Y RECEPCIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS.

Responsable : …………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Producto Alimenticio : ………………………………………………………………………… Presentación: …………………………………………………….
N° Condiciones
Proveedor Evaluación
Fecha de factura o Stock Fecha de Fecha de Registro Certificados del envase
N° o Marca Lote físico y
Recepción guía de (Unid.) Producción Vencimiento Sanitario obligatorios(1) y/o empaque
fabricante sensorial(2)
remisión (3)
6
(1) Ver Anexo “Ficha Técnica de alimentos Modalidad Productos 2018 del PNAEQW", señalado en el Ítem 05 (requisitos de certificación obligatorio) por cada producto alimenticio.
(2) Ver Anexo “Ficha Técnica de alimentos Modalidad Productos 2018 del PNAEQW ", señalado en el ítem 02, sub Ítem 2.1 (Características técnicas — características
organolépticas) por cada producto alimenticio.
(3) Ver Anexo "Ficha Técnica de alimentos Modalidad Productos 2018 del PNAEQW”, señalado en el Ítem 03, sub Ítem 3.1, 3.2, 3.3, 3.4 (Presentación — Envase Primario, Envase
secundario, Tiempo de vida Útil, Rotulado) por cada producto alimenticio.
_____________________ ________________________
Jefe de almacén Jefe de Control de Calidad
Versión : 02
RBPAL – 003b: KARDEX DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
Responsable : ……………………………………………………………………………………
Producto Alimenticio : ……………………………………………………………………………………Presentación:………………….
INGRESO SALIDA STOCKS OBSERVACIONES
FECHA
CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD
N° LOTE F.V. N° LOTE F.V. N° LOTE F.V.
(unidades) (unidades) (unidades)
______________________________ ______________________________
Jefe de Almacén Jefe de Control calidad
Versión : 02
RBPAL – 004: INSPECCIÓN Y BLOQUEO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO CONFORMES.
Responsable : …………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Fecha Motivos de Bloqueo del
Stock bloqueado
N° Producto Alimenticio Marca Presentación Lote de producto alimenticio no Conclusiones
(unidades)
Bloqueo conforme
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
Recomendaciones : …………………………………………………………………………………………………………………………………………………
______________________________
Jefe de Control calidad
Versión : 02
RBPAL – 005: INSPECCIÓN Y RECEPCIÓN EMPAQUES Y EMBALAJES
Responsable : ……………………………………………………………………………………………………………
Proveedor o Fecha de
N° Producto Presentación Cantidad Observaciones
fabricante. Recepción
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
_________________________ ________________________
Versión : 02
RBPAL – 006: INSPECCIÓN Y RECEPCIÓN DE INSUMOS QUÍMICOS
Responsable : …………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Insumo Químico :………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
Proveedor ó Fecha de Fecha de Fecha de Stock

N° Presentación Marca Lote Observaciones
fabricante. Recepción Producción Vencimiento (kg / Lt)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
_________________________ ________________________
Versión : 02
BPAL – 007: CONTROL DE TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA

ESTÁNDARES
AMBIENTE ÁREA VERIFICADA
% HR TEMPERATURA °C
Almacén No mayor a 60% No mayor a 21 °C
Registro de Temperatura (°C) y Humedad Relativa (%HR).

Fecha Temperatura Humedad
N° Hora (*) Responsable Observaciones
D/M/A (°C) relativa (%)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
(*) El control se realiza diario en almacén y cada 12 horas en cámaras de conservación.
_____________________________ ___________________________________
Jefe de Almacén Jefe de Control calidad
Versión : 02
RBPAL – 008a: CONTROL DE CALIBRACIÓN DE TERMO – HIDRÓMETROS
CÓDIGO DEL ENCARGADO

FECHA DE FECHA PRÓXIMA DISPERSIÓN DISPERSIÓN
EQUIPO TERMO- STICKER DE
CALIBRACIÓN DE CALIBRACIÓN °C %HR
HIDRÓMETRO CALIBRACIÓN
Observaciones: ………………….………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
_______________________________
Jefe de Control calidad
Versión : 02
RBPAL-008b: CONTROL DE CALIBRACIÓN DE BALANZA
FECHA DE NOMBRE DEL FECHA DE

UBICACIÓN DE TIPO DE STICKER PATRONES DISPERSIÓN DISPERSIÓN CERTIFICADO FIRMA DE
CALIBRA ENCARGADO DE PROXIMA
BALANZA BALANZA CALIBRACION USADOS TOMADA PROMEDIO N° VERIFICACION
CION CALIBRACION CALIBRACION
BALANZA
ALMACEN
DIGITAL
OBSERVACIONES:................................................................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................................................................................................
________________________________
Jefe de Control Calidad
Versión : 02
RBPAL – 09: CONTROL DEL MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS E INFRAESTRUCTURA
Semana del:……………………………………….al…………………………………………………… del 20………….

Encargado del registro: …………………………………………………………………………………..
FECHA FECHA DE PRÓXIMO ACTIVIDAD OBSERVACIONES RESPONSABLE DEL

ÍTEM
EQUIPO
MANTENIMIENTO MANTENIMIENTO REALIZADA DEL EQUIPO MANTENIMIENTO
________________________________
Jefe de Control Calidad
Versión : 02
RBPAL - 010: CONTROL DE CAPACITACIÓN DEL PERSONAL
TEMA DE CAPACITACIÓN
FECHA
HORA
CAPACITADOR
NRO NOMBRE DEL PERSONAL FIRMA EVAL. OBSERVACIONES

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Técnico de aseguramiento de la NOMBRE:
calidad FIRMA:
NOMBRE:
Responsable de Control de Calidad
FIRMA:
________________________________________
Jefe de Control calidad/Almacén
Versión : 02
RBPAL-011a: CONTROL DE LIBERACIÓN DE PRODUCTOS
Tipo de Evaluación Organoléptica*

Fecha Lote Puntaje C/NC Observaciones
producto** O C S T A
(**) Número de muestras a evaluar = 5 unidades. Ac: aceptable máximo = 3 unidades defectuosos/muestra
del día.
(*) Característica Puntaje Escala
O = olor = 0-1 3 a 5 = Conforme (C)
C = color = 0-1 0 a 2 = No Conforme (NC)
S = Sabor = 0-1
T = Textura = 0-1
A = Apariencia = 0-1
________________________________________
Jefe de Control calidad/Almacén
Versión : 02
RBPAL-011b: LIBERACIÓN DE LOTE
Fecha Organismo Nº Lote Conforme Fecha

Tipo de análisis
muestreo certificador Certificado tamaño cumple liberación
________________________________________
Jefe de Control calidad /Almacén
Código : M-BPAL-ID
INVERSIONES DURY MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS Versión : 01
E.I.R.L. DE ALMACENAMIENTO Fecha : JUNIO 2018
Página : 46 de 49
RBPAL-012: CONTROL EN LA ETAPA DE DISTRIBUCIÓN Y TRANSPORTE
Chofer:……………………………………………………………………………………………………
…
Vehículo tipo / Nº Brevete: …………………………………………………………………………
Nº de placa del
vehículo:………………………………………………………………………………….
Personal Encargado Reparto: ………………………………………………………………………….
Hora Cantidad
Fecha Producto Lote Item Observaciones
salida Producto
________________________________________
Jefe de Control calidad /Almacén
Prohibida la reproducción total o parcial del presente Manual sin autorización de la

Gerencia.
Código : M-BPAL-ID
INVERSIONES DURY MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS Versión : 01
E.I.R.L. DE ALMACENAMIENTO Fecha : JUNIO 2018
Página : 47 de 49
Prohibida la reproducción total o parcial del presente Manual sin autorización de la

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8 Manual de Buenas Practicas de Almacenamiento (Sgc-Mbpal-01)

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MANUAL DE BUENAS Código : SGC-MBPAL-01

ESTABLECIMIENTO DESTINADO AL ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS DEL PROGRAMA

La inocuidad, requisito básico de la calidad, implica la ausencia de contaminantes, adulterantes,

2.1. Establecer condiciones sanitarias que debe cumplir el establecimiento de almacenamiento.

2.2. Implementar las Buenas Prácticas de Almacenamiento de alimentos elaborados industrialmente.

III. ÁMBITO DE APLICACIÓN.

El presente programa se aplica a las actividades que se llevan a cabo en el almacén de la

IV. BASE LEGAL Y TÉCNICA.

4.1. Base Legal

4.2. Base técnica

5.1. Definiciones operativas.

Para fines de aplicación del presente Manual de Buenas Prácticas de Almacenamiento se

 Alimentos no perecibles.- Son aquellos que para su conservación no requieren ser

 Autoridad sanitaria.- Es el Ministerio de Salud a través de la Dirección General de Salud

 Contaminación cruzada.- Es la transferencia de contaminantes, en forma directa o indirecta,

 Estiba.- Distribución conveniente de los productos dentro de un almacén, cámara frigorífica o

 Principios Generales de Higiene (PGH).- Conjunto de medidas esenciales de higiene aplicables

 Programa de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).- Conjunto de medidas de higiene

 Buenas Prácticas de Almacenamiento (BPAL).- Conjunto de medidas de higiene aplicadas en

 Programa de Higiene y Saneamiento (PHS).- Conjunto de procedimientos de limpieza y

 Rastreabilidad/rastreo de los productos.- Es la capacidad para establecer el desplazamiento

 Vigilancia sanitaria.- Conjunto de actividades de observación, evaluación y medición de

5.2. De los Principios Generales de Higiene

5.3. Condiciones sanitarias generales que deben cumplir los almacenes

Las condiciones sanitarias generales para el almacenamiento de alimentos perecibles y no

 Exclusividad.- Los ambientes destinados al almacenamiento de alimentos deben ser exclusivos

 Estructura.- Debe garantizar la protección de los alimentos de toda posible contaminación

 Instalaciones Sanitarias.- El almacén estará equipado con lo siguiente:

 Drenaje.- Los desechos deben llegar a un sistema de drenaje adecuado.

 Servicios higiénicos.- el almacén proveerá a sus trabajadores, sanitarios accesibles y

 Instalaciones de lavamanos.- Las instalaciones de lavamanos estarán provistas de agua

5.4. Buenas Prácticas de Almacenamiento Generales

Las buenas prácticas aplicadas para el almacenamiento de alimentos perecibles y no perecibles

 Contaminación cruzada.- No deberán almacenarse materias primas en el almacén de productos

 Medios de almacenamiento.- Los medios de almacenamiento para la disposición de los

VI. DISPOSICIONES ESPECÍFICAS PARA EL ALMACENAMIENTO EN SECO O DE PRODUCTOS

 Temperatura y humedad.- Los alimentos que requieran condiciones de almacenamiento

 Estiba.- La estiba debe mantener al menos los siguientes espacios libres:

 Verificación de empaques.- Los productos deben verificarse en sus empaques antes de su

VII. REQUISITOS GENERALES

7.1 Estructura Física e Instalaciones de los Almacenes

7.1.3 Estructuras Externas

7.1.3.1 Alrededores y vías de Acceso

7.1.4 Estructuras internas

La intensidad, calidad y distribución de la iluminación natural y artificial será adecuada y suficiente

Cuadro 1: Correspondencia entre la intensidad de iluminación y la zona de instalación

Zona Intensidad de Iluminación

Almacenes 110 lux

7.1.5.2 Instalaciones eléctricas

7.1.5.4 Abastecimiento de agua

Los requisitos microbiológicos y fisicoquímicos que cumplirá el agua potable estarán en

7.1.5.5 Evacuación de aguas residuales

7.2 Higiene personal y requisitos sanitarios

7.2.1 Examen Médico

7.2.2 Enfermedades contagiosas

7.2.4 Lavado de las manos

7.2.5 Limpieza Personal

7.2.6 Conducta del Personal

7.2.7 Capacitación Sanitaria

7.3 Avisos o rotulados

7.4 Lucha contra plagas

a) Medidas Preventivas: Se efectúan con la finalidad de evitar el ingreso de insectos,

b) Medidas de Control: Se utilizarán productos físicos o químicos a fin de erradicar la