Instructor: Chef Pastelero Marcos A. J.

Serrano D

Pastelería de Arquitectura
Máster Class

Bizcocho Gioconda
 4 huevos enteros a temperatura ambiente
 167 g de azúcar glas
 120 g de harina de almendra (Almendra molida muy fina)
 34 grs de cacao amargo
 3 claras de huevo (80 grs) a temperatura ambiente
 Una pizca de sal
 27 g de harina de trigo común
 35 g de mantequilla derretida
Procedimiento:
Llevamos a batidora los huevos enteros, el azúcar o pulverizada y la harina de almendras,
batimos a velocidad media (velocidad 4) hasta blanquear y duplicar su volumen, mientras
en otro bol tamizamos la harina de trigo y el cacao, incorporamos a la batidora, luego con
una espátula de forma envolvente incorporamos la mantequilla derretida y reservamos,
en otro bol, batimos las claras con la pizca de sal a punto de pico forme, y mezclamos de
forma envolvente, disponemos en una placa de 29 x 40 cm con papel de horno y llevamos
a horno a 180°C con calor arriba y abajo por 12 a 13 minutos. Dejamos enfriar usando la
misma bandeja como tapa. Usamos a discreción.

Mont Blanc de Frutos Rojos

Ingredientes:
 100 grs de fresas troceadas en 8vos
 100 grs de moras
 100 grs de ciruelas rojas troceadas de 8vos
 100 grs de azúcar blanca granular
 1 pizca de sal
 100 grs de margarina
 20 grs de licor de fresas
 20 grs de licor de cerezas
Procedimientos:
En una olla fundir la mantequilla, incorporar los frutos rojos troceados y la azúcar, cocinar
por espacio de 8 – 10 minutos, dejar reposar tapado, cuando este a temperatura
ambiente incorporar los licores, y dejar reposar un mínimo de una hora, llevar
nuevamente a fuego a reducir… luego dejar enfriar a temperatura ambiente, disponer en
los moldes y lleva a congelador por un espacio mínimo de 8 horas.

1
Instructor: Chef Pastelero Marcos A. J. Serrano D

Nota: Puede sustituir los licores por 4 mol de: whisky, brandy, ron o vodka saborizado
frutal
Puede sustituir por frutas como: cambur, fresa, manzana, pera, durazno, melocotón, piña
o mandarina.

Helado Cremoso de Sabayón

Ingredientes:
 80 grs de Leche condensada
 200 grs de crema de leche tipo chantilly
 100 grs de azúcar glas
 100 grs de sabayón
 1 pizca de sal
 7 grs de esencia de nata (puede sustituirse por vainilla o mantecado)
Procedimiento:
Llevar un bol al congelador y reservar
Batir la crema que previamente se coloco en nevera por espacio de 2 horas (puede reducir
el tiempo llevando a congelador sin dejar congelar), batir a punto de pico firme,
incorporar la leche condensada, la esencia, la pizca de sal y el queso crema, corregir el
dulzor con la azúcar glas. Llevar a congelador por un espacio mínimo de 8 horas. Servir a
discreción.

Mousse de Sabayón de Café

Ingredientes:
 4 grs de gelatina sin sabor
 20 grs de agua temperatura ambiente
 100 grs de sabayón de café puro colado
 82 grs de de crema de leche de 35%
 1 pizca de sal
 125 grs de crema para batir (usada para elaboración de chantilly)
 3 grs de vainilla
Procedimiento:
Hidratar la gelatina sin sabor con el agua y reservar. Mezclamos el sabayón con la crema
de leche 35% previamente caliente, incorporamos la gelatina, dejamos enfriar hasta los
30°C.
En un bol, montar a medio punto (picos suaves) la crema para batir, incorporamos una
parte a la mezcla anterior para dar suavidad y volumen antes de mezclar toda la crema
con la mezcla de sabayón, luego con movimientos suaves y envolventes unimos ambas
preparaciones hasta obtener una preparación suave, homogénea y aireada. Usar a
discreción.

2
Instructor: Chef Pastelero Marcos A. J. Serrano D

Sabayón Cremoso
Ingredientes
 4 yemas de huevo
 66 grs de azúcar blanca granular
 4 grs de vainilla blanca
 30 grs de mantequilla
 1 pizca de sal
 6 grs de gelatina sin sabor
 30 grs de agua temperatura ambiente
Procedimiento:
Hidratar la gelatina sin sabor en el agua a temperatura ambiente y reservar
Llevar a baño maría las yemas de huevo, la pizca de sal y el azúcar previamente mezcladas,
cocer hasta blanquear y duplicar volumen, agregar la vainilla, cocinar hasta integrar, fuera
del fuego indirecto, incorporar la mantequilla, y seguir mezclado, cuando alcance 60°C,
incorporar la gelatina previamente hidratada (el calor ayudara a su integración a la
mezcla), llevar a moldes y congelar para su posterior uso.

Nota: Si desea hacer el sabayón saborizado puede agregar la ralladura de un limón,

ralladura de una naranja, ralladura de mandarina, 70 ml de pulpa de parchita, 100 grs de
pulpa de guanábana, 100 grs de pulpa de mora o fresa

Cobertura Espejo Colorimétrica

Ingredientes:
 300 grs de agua mineral
 450 grs de azúcar blanca granular
 450 grs de glucosa
 293 grs de leche condensada
 300 grs de chocolate blanco
 27 grs de gelatina sin sabor
 70 grs de agua mineral (hidratación de gelatina)
 180 grs de gel neutro
 Colorantes en gel o polvo (color a gusto)
Procedimiento:
Llevar a fuego en una olla el agua mineral, la azúcar y la glucosa, calentar hasta alcanzarlos
103°C, retirar de fuego, incorporar la gelatina y mover hasta incorporar, luego agregar la
leche condensada y el brillo gel neutro progresivamente y mezclar bien hasta
homogenizar, verter sobre el chocolate blanco previamente troceado (el calor fundirá el
chocolate blanco) separar en pociones y agregar el colorante según sea su gusto, luego
pasar por mixer hasta alcanzar asentamiento del color y homogenización de la cobertura,
usar a 35°C aproximadamente, aplicar sobre base congelada previamente.

3
Instructor: Chef Pastelero Marcos A. J. Serrano D

Cobertura Espejo Oscura

Ingredientes:
 120ml de crema de leche para batir (chantilly)
 180 grs de azúcar granular blanca
 145 grs de agua mineral
 60 grs de cacao en polvo
 6 grs de gelatina
 20 grs de agua mineral (hidratación de gelatina)
Procedimiento:
En una olla muy limpia no reactiva, colocar la crema de leche, el azúcar, el agua y el cacao
previamente tamizado, cocinar hasta alcanzar 103°C (mover constantemente ya que
tiende a subir) retirar del fuego, cuando alcance los 60°C incorporar la gelatina
previamente hidratada, aplicar a los 30°C aproximadamente.

Glaseado de chocolate
Ingredientes:
Por cada 45 grs de cacao incorporar:
 36 gramos de azucar granulada
 34 gramos de mantequilla
 50 gramos de azucar pulverizada
 5 grs de vainilla
 30 grs de leche liquida
 45 grs de agua caliente

Procedimiento:
1. Forma un baño maria y coloca el agua sin dejar que hierva
2. Mezcla en un bol a parte la mantequillla con el cacao tamizado hasta formar una
pasta
3. Vierte la mezcla en el baño maria con el agua caliente y sigue moviendo hasta que
se forme una mezcla espesa, puedes ayudarte de un mixer para evitar grumos y
obtener cremosidad
4. En otro bol tamiza la azucar grabulada con el azucar pulverizada
5. Incorpora la mezlca de azucar al baño maria junto con la leche y bate hasta q
obtengas una crema suave y tersa.
6. Retira del baño maria y deja enfriar

Nota: Este glaseado se usa para helados, drip cake, para barismo, relleno de tortas y
baños de dulceria

4
Instructor: Chef Pastelero Marcos A. J. Serrano D