AUDITORIA EN LA PLANTA DE LACTEOS EXPERIMENTAL TUNSHI

APLICANDO LA NORMATIVA TECNICO SANITARIA REOSLUCION

ARCSA-057-2015-GGG
Cajamarca Diego(1); Cali Jonathan(2); Chimbolema Walter (3); Flores Bélgica(4); Galeas Jennyfer(5); Jami Yomaira(6);
Núñez Alisson(7)

diego.cajamarca@espoch.edu.ec - jonathan.cali@espoch.edu.ec - walter.chimbolema@espoch.edu.ec- -

belgica.flores@espoch.edu.ec - jennyfer.galeas@espoch.edu.ec - yomaira.jami@espoch.du.ec - alisson.nuniez@espoch.edu.ec

RESUMEN

El presente trabajo de investigación de campo tiene por objetivo realizar una auditoría en la Planta de Lácteo
Experimental Tunshi aplicando la Normativa Técnico Sanitaria Resolución ARCSA-057-2015-GGG. El
sector lácteo es uno de los más controversiales dentro del procesamiento de las materias primas ya que la
leche es un producto muy sensible a daños por agentes físicos, químicos y biológicos que afectan a la
calidad del producto final. Las instalaciones y equipos que intervienen para el procesamiento de la leche
deben cumplir con las exigencias del ARCSA. Como estudiantes de la Carrera de Ingeniería de Industrias
Pecuarias debemos conocer la aplicación de estas normas en el sector productivo con el fin de mejorar la
producción, y que las empresas procesadoras de alimentos brinden productos inocuos y de calidad. La
metodología que se utilizó fue a través de una hoja de verificación en la se registró las evidencias
encontradas en la planta procesadora de lácteos. Según los parámetros utilizados se obtuvieron que el 61,01
% no cumple; el 35.03 % no cumple y el 4,26 % no aplica. A partir de los resultados se determina que la
planta experimental Tunshi en el área de procesamiento de lácteos no cumple con las cláusulas detalladas
en la Resolución ARCSA-057 por lo cual no se podrá otorgar permisos de funcionamiento y tener una
notificación sanitaria. Sin embargo, la planta sigue en funcionamiento para las prácticas de los alumnos y
tesistas de las Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, que sirve para reforzar los aprendizajes que se
obtienen a lo largo de la carrera.

Palabras Clave: Norma, Leche, Registro, Producción alimentaria, Artículos.

ABSTRAC

The purpose of this field research work is to carry out an audit at the Tunshi Experimental Dairy Plant,
applying the Sanitary Technical Regulations Resolution ARCSA-057-2015-GGG. The dairy sector is one
of the most controversial in the processing of raw materials since milk is a very sensitive product to damage
by physical, chemical and biological agents that affect the quality of the final product. The facilities and
equipment involved in milk processing must comply with the requirements of the ARCSA. As students of
the Animal Industry Engineering Career, we must know the application of these standards in the productive
sector in order to improve production, and that food processing companies provide safe and quality
products. The methodology that was used was through a verification sheet in which the evidence found in
the dairy processing plant was recorded. According to the parameters used, it was obtained that 61.01%
does not comply; 35.03% does not comply and 4.26% does not apply. Based on the results, it is determined
that the Tunshi experimental plant in the dairy processing area does not comply with the clauses detailed
in Resolution ARCSA-057, so it will not be possible to grant operating permits and have a sanitary
notification. However, the plant is still in operation for the practices of students and thesis students of the
Polytechnic Superior School of Chimborazo, which serves to reinforce the learning that is obtained
throughout the career.

Key Words: Standard, Milk, Registration, Food production, Articles.

INTRODUCCIÓN

En Ecuador existe unas normas que exigen el cumplimiento de Prácticas Correctoras de Higiene (PCH) que
se aplican con mayor intensidad en el sector lácteo. (CHAMORRO, 2017). La resolución ARCSA-057-
2015-GGG es encargada de otorgar los permisos sanitarios de funcionamiento de las plantas. Según
(ARCSA, 2015) cita el objetivo que es establecer los requisitos para la obtención del registro sanitario de
los alimentos procesados, el permiso de funcionamiento así como las prácticas correctas de higiene en los
procesos de producción, elaboración, envasado, almacenamiento, distribución, transporte y
comercialización de alimentos nacionales para consumo humano a fin de proteger la salud de la población,
garantizando la higiene de los alimentos.

Una comunidad saludable es aquella que apoya y mejora la salud de las personas que viven allí. Hay muchas
cosas que pueden hacer que una comunidad sea saludable. Estas son algunas de las más comunes (OMS,
2020). Tener productos saludables para brindar a la comunidad es lo mejor que podemos hacer como
empresa, ganar su confianza y ganar mercado.

Las Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) son todas aquellas leyes, reglamentos, prescripciones y
procedimientos, establecidos por los países, necesarias para proteger la vida y la salud de las personas y los
animales o para preservar los vegetales, previendo que no se introduzcan en sus territorios, plagas o
enfermedades que atenten contra el bienestar nacional (MSF, 2012).

La Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (Arcsa), es la entidad pública adscrita
al Ministerio de Salud Pública (MSP) que se encarga de controlar y vigilar las condiciones higiénico –
sanitarias de los productos de uso y consumo humano, además de brindar servicios que facilitan la obtención
de permisos de funcionamiento y Notificaciones Sanitarias (ARCSA, 2020)

La leche es un producto muy sensible a la degradación producida por agentes microbiológicos que afectan
su calidad y aprovechamiento nutricional. Asimismo, las enfermedades que afectan al ganado pueden
influir directamente en su calidad e inocuidad, lo cual representa un peligro potencial para la salud pública
si no se aplican prácticas de higiene durante las diferentes etapas: ordeño, transporte, procesamiento y
manufactura (FAO, Guatemala, 2011) pág 1.

Una hoja de verificación o de chequeo es una herramienta impresa a modo de formato, utilizada para
recoger y compilar de forma estructurada datos asociados a un proceso o situación particular definida. Los
datos reunidos representan una entrada para el uso de otras herramientas de control de calidad como
el diagramHTTPa de Pareto o dispersión. En este sentido, la hoja de verificación es una herramienta
genérica utilizada para multitud de propósitos que van más allá de la calidad (IngenioEmpresa, 2016)

Un alimento procesado son alimentos naturales, que han sido alterados sin que se les agregue o introduzca
una sustancia externa (OPS, 2016). En la actualidad la higiene y protección de los alimentos para el
consumo humano, es el tema de mayor importancia en la comercialización doméstica o internacional de
productos para el consumo humano (Hidalgo, 2017)

El ámbito de aplicación de la norma es para todas las personas naturales o jurídicas, nacionales o extranjeras
que se relacionen o intervengan en los procesos mencionados en artículo anterior, dentro de los
establecimientos procesadores de alimentos categorizados como Artesanales y Organizaciones del Sistema
de Economía Popular y Solidaria”. Sabiendo cual es el objetivo y donde se puede aplicar se ha realizado
una auditoria en la planta de lácteos ubicada en la estación experimental Tunshi, para saber si está dentro
del cumplimiento para el funcionamiento y elaboración de productos destinados al consumo humano.

La higiene alimentaria (FAO, s.f.) para el fin del Codex comprende las condiciones y medidas necesarias
para la producción, elaboración, almacenamiento y distribución de los alimentos destinadas a garantizar un
producto inocuo, en buen estado y comestible, apto para el consumo humano. Para lo que se debe tener un
buen manejo de las materias primas y utensilios que van a estar en contacto directo con el alimento. Estos
deben estar desinfectados y libres de microorganismos, se deben realizar procedimientos de limpieza y
desinfección. La desinfección es un término relativo, donde existen diversos niveles de desinfección, desde
una esterilización química, a una mínima reducción del número de microorganismos contaminantes. Estos
procedimientos se aplican únicamente a objetos inanimados (RAFAEL, 2002).

Cuando una planta tiene certificación nacional, esta brinda confianza al consumidor y más oportunidades
al empresario de seguir superándose de empresa artesanal a ser una empresa grande y poder ser un
competidor nacional y abrirse mercado internacional cumpliendo nuevos requisitos para certificarse con
normas ISO. La inocuidad alimentaria se ha encontrado sesgada desde una conceptualización que no ha
ingresado en los servicios de expendio de alimentos (Freire, 2018)

La norma tiene puntos donde detalla la parte de la infraestructura interna y su ubicación, el contenido se
profundiza también en los operadores, si estos están al tanto de la forma de operación de los procesos por
ejemplo recepción de materias primas, control de proveedores, almacenamiento, control de operaciones,
monitoreo y medición de parámetros de control, procedimientos de limpieza y desinfección, etiquetado,
transporte y distribución, entre otros. Los procesos de capacitación periódico y sus registros.

La planta de lácteos es un lugar donde estudiantes de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo acuden
a realizar prácticas ya sean de ámbito académico a lo largo de su carrera o de investigación para finalizar
sus estudios. Lo cual es muy importante que la planta esté adecuada de la mejor manera al momento de
realizar un producto como mantequilla, yogurt, leche pasteurizada, queso fresco o maduro, entre otros. La
planta está a cargo de dos técnicos responsables de los equipos destinados al procesamiento de 5 000 litros
de leche diarios, estos equipos son: marmitas, ollas doble fondo, yogurtera, refrigerador, mescladora, entre
otros. (Verdezoto, 2019)

Las prácticas correctas de higiene constituyen en sí mismas un conjunto de medidas de control que
previenen, eliminan o reducen a niveles aceptables un número elevado de peligros microbiológicos,
químicos o físicos que pueden afectar a la salud de los consumidores (Altamirano, 2018). El mantenimiento
de buenas prácticas higiénicas evita los peligros que ocurren con las prácticas inadecuadas, por ello, es
conveniente que los trabajadores de la industria alimentaria las conozcan para realizarlas correctamente
mediante la normativa referente a la higiene y seguridad alimentaria, además de los factores que alteran los
alimentos preparados: los tipos de alimentos, la contaminación de los alimentos, la descomposición y la
contaminación cruzada (Calderón, 2005)

Con la aplicación de esta resolución ARCSA-057-2015-GGG, mediante una auditoria se quiere identificar
si existen puntos de contaminación y peligro, tanto para los técnicos como para los estudiantes que se
acercan a este lugar día a día a realizar sus prácticas. Saber que cumple, que no cumple y que no aplica es
el trabajo de investigación de campo que a continuación se va a realizar y detallar sus resultados.

METODOLOGÍA DE CAMPO

La metodología es una investigación de campo, realizada en la comunidad Tunshi ubicada En el kilómetro

12 vía a Licto. La auditoría se realizó el día viernes 24 de enero del 2020, en la “Planta de lácteos” de la
estación experimental Tunshi- ESPOCH.

La hoja de verificación es un registro de actividades que se realizan dentro de una planta que procesa
alimentos categorizados como Artesanales y Organizaciones del Sistema de Economía Popular y Solidaria,
la cual sirve para tener una información documentada que le dará un peso a la empresa y pueda certificarse.

Para la auditoria se aplicó la hoja de verificación, herramienta obtenida de la resolución ARCSA-057-2015-

GGG y se ejecutó desde la cláusula 4 a la 21, en donde se registraron los parámetros “cumple”, “no cumple”,
y “no aplica”, que dan a conocer los resultados de cumplimientos y no conformidades que se presentan en
la planta en asunto.

Para el registro de hallazgos se utilizó una cámara fotográfica de celular, la cual sirvió como evidencia
para los análisis de resultados.

RESULTADOS
Tabla1 Registro de la resolución ARCSA 057

Resolución ARSA-057

No
Art. Cumple % % No aplica %
cumple
Art 4 1 0,85 0 0 0 0
Art 5 0 0 6 5,14 0 0
Art 6 2 1,71 7 5,98 0 0
Art 7 1 0,85 3 2,56 0 0
Art 8 0 0 3 2,56 0 0
Art 9 0 0 2 1,71 0 0
Art10 9 7,70 19 16,26 0 0
Art 11 1 0,85 0 0 0 0
Art 12 1 0,85 0 0 0 0
Art 13 9 7,70 10 8,56 0 0
Art 14 7 5,98 2 1,71 0 0
Art 15 0 0 1 0,85 0 0
Art 16 4 3,42 2 1,71 0 0
Art 17 1 0,85 7 5,98 0 0
Art 18 0 0 1 0,85 1 0,85
Art 19 3 2,56 5 4,28 1 0,85
Art 20 2 1,71 2 1,71 3 2,56
Art 21 0 0 1 0,85 0 0
Total 41 35,03 71 61,01 5 4,26
 Resolución ARCSA 057
4.26%

35%

61.01%

Cumple No Cumple No Aplica

En la gráfica se pueden observar los resultados de la auditoria de la planta procesadora de lácteos ubicada
en Tunshi, en donde cumple con un 61,01%, no cumple en un 35% y no aplica en un 4,26%.

DISCUSIÓN

La metodología que se utilizó fue a través de una hoja de verificación en la que se registró las evidencias
encontradas en la planta procesadora de lácteos, ubicada en la estación experimental Tunshi. Según los
parámetros utilizados se obtuvieron que el 61,01 % no cumple; el 35.03 % no cumple y el 4,26 % no aplica.

En anexos se adjunta las evidencias fotográficas mas relevantes adjuntadas para auditoría.

CONCLUSIÓN

A partir de los resultados se determina que la planta experimental Tunshi en el área de procesamiento de
lácteos no cumple con las cláusulas detalladas en la Resolución ARCSA-057 por lo cual no se podrá otorgar
permisos de funcionamiento y tener una notificación sanitaria. Sin embargo, la planta sigue en
funcionamiento para las prácticas de los alumnos y tesistas de las Escuela Superior Politécnica de
Chimborazo, que sirve para reforzar los aprendizajes que se obtienen a lo largo de la carrera.

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