Carne: composición y fases de la

conversión
 Tejidos que componen la carne (2)
 Composición química
 Conversión del músculo esquelético a carne
 Rigidez cadavérica
 Acidificación muscular. Anormalidades. Factores post-
mortem que afectan la acidificación
 Refrigeración. Importancia
 Maduración. Enzimas endógenas y exógenas
 Lectura de trabajos y ejercicios

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Tejidos que componen la carne
 Tejido adiposo

2
Tejidos que componen la carne
 Tejido adiposo
 Funciones

 Reserva nutricional y energética mediata

 Relleno entre órganos y entre músculos

(troceo)
 Regulación de la temperatura en animal vivo y

en res (transferencia térmica o velocidad de

enfriamiento)
 Cubierta natural (protege de suciedad y
deshidratación superficial (oreo) o profunda
(cocción))

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Tejidos que componen la carne
 Tejido adiposo
 Tipos

 Subcutáneo. Acumulaciones en: pecho, punta

de cadera, base de cola, entrepierna
 Intermuscular. Acumulaciones en: flanco,
costillar, pecho, paleta
 Intramuscular o veteado o marbling

 Visceral. Salen en la faena

 Interno: capadura, retromamaria, pélvica,

riñonada, pericárdica, periné o entrepierna,
cogotera o degolladura. Salen en la faena en
grado variable (dressing)

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 Composición química tejido muscular
Tejido Agua, Materia Seca, %
%

Proteínas Grasas Hidratos Cenizas +

de vitaminas
carbono

Muscular 75 20 3 1 1

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Composición química
 Agua
 Fija o ligada (5 %), forma parte de diversos
compuestos
 Libre, unida por fuerzas capilares y superficiales,
capacidad de movilizarse en el organismo por
difusión y ósmosis y establecer condiciones de
equilibrio con la humedad atmosférica
 Interviene en el desbaste, mermas de oreo y
cocción, jugosidad, pérdidas de jugos con
proteínas solubilizadas al descongelar la carne

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Composición química
Capacidad de retención de agua (CRA): cantidad de
agua que puede retener el músculo o carne cuando
es sometida a diversos tipos de presión o acción
mecánica: corte, picado, cocción

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Composición química
 Proteínas
 Funciones: estructurales (partes blandas y duras

organismo), metabólicas (enzimas), reguladoras

(hormonas)
 Punto isoeléctrico: pH en el cual es máximo el

número de iones dipolares (COO- y NH3+) y

mínima la solubilidad o CRA

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Composición química
 Proteínas miofibrilares
Actina ~ ATP ~ Mg2+ Contráctil
Miosina ~ ATP ~ asa Valor nutritivo
Acto-miosina
 Proteínas sarcoplásmicas
Mioglobina Color
Enzimas (ver proteólisis) Terneza, sabor
 Proteínas estromáticas
Colágeno Terneza

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Composición química
 Proteínas miofibrilares
 Insolubles en agua

 Solubles en soluciones salinas

 Favorecen la liga (chacinados)

 Alto poder gelificante y emulsionante

 Proteínas sarcoplásmicas
 Solubles en agua

 Solubles en soluciones salinas

 Bajo poder gelificante y emulsionante

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Composición química
 Proteínas enzimáticas
 Factores: pH, temperatura, humedad, iones

 Clasificación: por origen: externas (microbianas) e

internas (celulares); por efecto: deseables (color,

terneza, aroma) e indeseables (putrefacción,
enranciamiento, sabores anormales); por función:
síntesis y degradación.
 Interesan las hidrolasas, rompen uniones químicas

por reacción con el agua.

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Composición química
 Grasas o lípidos
 Triglicéridos

 Función: almacenamiento de energía

 Fosfolípidos

 Función: componente de la membrana celular,

emulsificador
 Esteroides

 Función: componente de la membrana celular,

componente de mielina, ácidos biliares,

colesterol, hormonas sexuales

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Composición química
 Grasas saturados (AGS): sólidas a temperatura
ambiente
 Ácidos laúrico, mirístico, palmítico y esteárico

 Grasas monoinsaturadas (AGMI): líquidas a

temperatura ambiente
 Ácido oleico

 Grasas poli-insaturadas (AGPI): líquidas a

temperatura ambiente
 Ácidos linoleico, linolénico
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Composición química

USDA Select (3.4% grasa base húmeda)

USDA Middle prime

(10.4% grasa
base húmeda)
Japón
Carne
Wagyu14
 Composición química
Glucógeno Color carne pH carne
muscular
(base húmeda)

>1% Normal <5.7

0.6% Lig. amenbrillado 6.0
Amembrillado
0.6 - 0% 6.0 - 7.0

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Conversión del músculo esquelético a
carne
A partir del sacrificio del animal se inician una serie de
cambios en el tejido muscular (Fases), que conllevan
los siguientes efectos:
 Beneficiosos: acidificación, maduración

 Perjudiciales: merma de agua

 Inaceptables: contaminación bacteriana

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Fase de Rigidez cadavérica o rigor
mortis (RM)
El músculo continúa contrayéndose y relajándose por
un tiempo variable luego de la faena (Fase pre-RM).

El glucógeno muscular se transforma en ácido láctico

con descenso del pH. Influye sobre: color, terneza,
CRA, resistencia al ataque microbiano.

La producción de energía se detiene. El RM se completa

a las 24 h en bovinos.

Los filamentos musculares quedan contraídos en grado

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variable. El músculo se endurece.
Acidificación post-mortem

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Acidificación post-mortem
Anormalidades
 Carnes DFD (oscuras, firmes y secas)
 Común en vacunos, aunque también aparece en
cerdos y ovinos
 Carnes PSE (pálidas, suaves y exudativas)
 Gen homocigota recesivo
 Incidencia del 20% del total de cerdos faenados
en Europa
 Los músculos más afectados son los de mayor
volumen y valor comercial (jamones)

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 Fase de Maduración (Proteólisis)
Es la conservación de la carne refrigerada a
temperatura superior al punto de congelación con el
objetivo de obtener el ablandamiento y resaltar el
sabor

Z = línea Z, I = banda I,
Día 15 0.05 M ZnCl2 A = banda A,
S = sarcómero, H = zona H

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Lawrence et al. 2003 Día 15 0.0 M CaCl2
Proteólisis - Enzimas endógenas
 Calpaínas I y II (calcio dependientes) degradan las
proteínas del citoesqueleto. Se van haciendo más
proteolíticas a medida que disminuye el pH ya que
sus inhibidoras (calpastatinas) no actúan hasta que al
final se autolisan
 Catepsinas (lisosomales) atacan el complejo
actomiosina
 Citoesqueleto: proteínas que desempeñan un papel
estructural en la arquitectura de la miofibrilla,
encontrándose muchas dentro y en la periferia de la
línea Z.
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Proteólisis - Enzimas exógenas
 Papaína (papaya), más activa sobre las proteínas
miofibrilares que sobre el colágeno, ficina (higo) y
bromelina (ananá) más activas sobre el colágeno y
menos sobre las proteínas miofibrilares.

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