INSTITUTO DE CIENCIAS GASTRONOMICAS MUNDO CHEF

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DEL INSTITUTO DE CIENCIAS GASTRONOMICAS MUNDO CHEF. SU REPRODUCCIÓN PARCIAL O
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Objetivos del Taller:

Conocer las técnicas básicas para la elaboración artesanal de panes dulces

Preparaciones a Realizar en el Taller:

Pan Dulce Andino

Pan Piñita
Pan Dulce Relleno
Rolls de Canela

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Pan Dulce Andino (Receta para 2 panes de 597,5grs.)

Ingredientes para la Peso en gramos

Masa

Harina de trigo 615

panadera o de todo
uso
Leche o Agua 275

Levadura Instantánea 10

Sal 5

Huevos 60

Mantequilla o 50
Margarina
Esencia de Vainilla 5

Melaza o “Melao de 30
Papelón”
Azúcar granulada 140

Canela en Polvo 5

TOTAL 1195

Detalles Técnicos Tiempo Temperatura

Amasado Manual 10-12 minutos
Amasado a Maquina 8 minutos

Fermentación Inicial 90 minutos 25°C/77°F

Pre-formado 10 minutos
Formado: Ovalo
Fermentación Final 60 minutos 25°C/77°F
Horneado 35 minutos 180°C/350°F

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Preparación:

Realizar el Mise en Place.

Disolver la levadura en una pequeña cantidad de la leche. Esperamos unos cinco
minutos o hasta que haya formado una espuma en la superficie; así nos
aseguraremos de que nuestra levadura este activa y lista para usarse. Si la leche
esta tibia nuestra levadura trabajara más rápido.
Mezclamos toda la azúcar de la receta en la leche hasta disolver, luego
agregamos el resto de los ingredientes (la “espuma” o esponja de levadura,
esencia de vainilla, mantequilla, huevos, canela, melaza) excepto la sal y la harina.
Mezclamos hasta integrar. Hacer esta mezcla previa hará que todos los
ingredientes se integren mucho mejor.
Procedemos a colocar toda la harina sobre la mesa, hacemos un volcán y en todo
el centro de este añadimos nuestra mezcla anterior. Comenzamos a mezclar de
adentro hacia afuera con la ayuda de un taroco, cornet o cuchara de madera hasta
que obtengamos una masa que podamos manejar con las manos.
A los cinco minutos de amasado incorporamos la sal y continuamos amasando.
Finalizado el amasado, colocamos nuestra masa en un bowl ligeramente
engrasado con aceite y la cubrimos con papel film, una bolsa plástica o
simplemente una tela húmeda.
Pasado el tiempo de la primera fermentación, sacamos nuestra masa del bowl y la
dividimos en dos partes iguales. Le damos el pre-formado, el cual consiste en
estirar ligeramente la porción de masa con nuestras manos, tomar los bordes
llevándolos hacia el centro y darle forma de bola.
Colocamos las bolas de masa con el “cierre” hacia abajo sobre la mesa y las
cubrimos con papel film y las dejamos descansar nuevamente para que el formado
sea más fácil de hacer.
Pasados los 10 minutos, tomamos una bola de masa y con la ayuda de un rodillo
la estiramos para desgasificar (sacar el exceso de gas que se forma durante la
fermentación). Estiramos hasta obtener un rectángulo
Procedemos a enrollar nuestra masa hasta obtener un cilindro. Para cerrarlo,
vamos a estirar con nuestros dedos la orilla de la masa hasta que quede bien
delgadita; así se pegara muy bien del cilindro y este quedara bien cerrado.
Continuamos enrollando nuestro cilindro de masa para terminar de darle forma.
Para ello vamos a colocar nuestras manos en los extremos; de tal manera que al
enrollar, el centro del pan quede más grueso que las puntas.
Colocamos nuestro pan sobre una bandeja engrasada y lo cubrimos con papel film
y dejamos fermentar.
Quince minutos antes de terminar la fermentación de nuestro pan debe
encenderse el horno para que se vaya calentando.
Justo antes de ingresar nuestro pan al horno le hacemos un corte vertical en toda
su superficie con una profundidad no mayor a 5 milímetros.
Barnizamos con huevo batido y lo llevamos a hornear. Sabemos que nuestro pan
está listo porque tiene un hermoso color dorado y se despega fácilmente de la
bandeja.
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Pan Piñita (receta para 24 panes de 55grs.)

Ingredientes para la Peso en Gramos

Masa
Harina Panadera o de 695
Todo uso
Leche liquida 345

Sal 5

Levadura instantánea 15

Azúcar 175

Huevos 35

Mantequilla 40

Esencia de Vainilla 10

Total 1320

Detalles técnicos Tiempo Temperatura

Amasado Manual 14 minutos
Amasado a Maquina 10 minutos
Fermentación Inicial 90 minutos 27 °C/ 81°F
Pre-formado 5 minutos
Formado: Redondo
Fermentación Final 60 minutos 27 °C/81°F
Horneado 15-18 minutos 180°C/350°F

Preparación:

Hacer el Mise en Place

Mezclamos todos los líquidos con la leche y el resto de los ingredientes; excepto la
sal y la harina.
Hacemos un volcán con la harina sobre la mesa y en el centro agregamos la
mezcla anterior. Comenzamos mezclando de adentro hacia afuera hasta obtener
una consistencia más espesa y manejable.
A los cinco minutos de amasado incorporamos la sal y continuamos amasando.
Finalizado el amasado, colocamos nuestra masa en un bowl engrasado y la
cubrimos con papel film, una bolsa plástica o telas húmedas. Dejamos fermentar la
masa el tiempo indicado

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Procedemos a dividir la masa en pastones de igual peso. Para esta receta deben
ser 24 pastones de 55 gramos.
Tomamos uno de los pastones y con nuestras manos lo aplanamos un poco,
tomamos los bordes llevándolos hacia el centro y hacemos una bola. Realizamos
el mismo procedimiento con cada uno de los pastones.
Procedemos a realizar el formado final, el cual consiste en aplanar la bolita de
masa y doblar sobre si misma tercios de masa, de tal forma que obtengamos un
paquetito. Este paquetito lo colocamos con el “cierre” hacia abajo y la giramos
sobre la mesa; ejerciendo un poco de presión sobre si misma hasta obtener un
bollo redondo bien cerrado por debajo.
Colocamos los bollos sobre una bandeja engrasada y cubrimos con papel film.
Dejamos fermentar.
15 minutos antes de finalizar el tiempo de fermentación debemos encender el
horno para que se vaya calentando.
Antes de hornear los panes, realizamos un corte en forma de cruz en su superficie
barnizamos con huevo y rociamos con azúcar.

Pan Dulce Relleno (Receta para 24 panes de 55grs.)

Ingredientes para la Peso en Gramos

Masa
Harina Panadera o de 695
Todo uso
Leche liquida 345

Sal 5

Levadura instantánea 15

Azúcar 175

Huevos 35

Mantequilla 40

Esencia de Vainilla 10

Relleno: Mermelada de 250

Guayaba

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Detalles técnicos Tiempo Temperatura
Amasado Manual 14 minutos
Amasado a Maquina 10 minutos
Fermentación Inicial 90 minutos 27 °C/ 81°F
Pre-formado 5 minutos
Formado: Redondo
Fermentación Final 60 minutos 27 °C/81°F
Horneado 15-18 minutos 180°C/350°F

Preparación:

Hacer el Mise en Place.

Mezclamos todos los líquidos con la leche y el resto de los ingredientes; excepto la
sal y la harina.
Hacemos un volcán con la harina sobre la mesa y en el centro agregamos la
mezcla anterior. Comenzamos mezclando de adentro hacia afuera hasta obtener
una consistencia más espesa y manejable.
A los cinco minutos de amasado incorporamos la sal y continuamos amasando.
Finalizado el amasado, colocamos nuestra masa en un bowl engrasado y la
cubrimos con papel film, una bolsa plástica o telas húmedas. Dejamos fermentar la
masa el tiempo indicado
Procedemos a dividir la masa en pastones de igual peso. Para esta receta deben
ser 24 pastones de 55 gramos.
Tomamos uno de los pastones y con nuestras manos lo aplanamos un poco,
tomamos los bordes llevándolos hacia el centro y hacemos una bola. Realizamos
el mismo procedimiento con cada uno de los pastones.
Procedemos a realizar el formado final, el cual consiste en aplanar la bolita de
masa y colocar una pequeña porción del relleno en el centro; para encerrar este
relleno, tomamos los bordes llevándolos hacia el centro y hacemos una bola de tal
forma que obtengamos un paquetito. Este paquetito debe quedar bien sellado ya
que no podemos bolearlo sobre la mesa como lo hacemos con el pan piñita ya que
se saldría el relleno.
Colocamos los bollos (con el “cierre” hacia abajo) sobre una bandeja engrasada y
cubrimos con papel film. Dejamos fermentar.
15 minutos antes de finalizar el tiempo de fermentación debemos encender el
horno para que se vaya calentando.
Antes de hornear los panes, los barnizamos con huevo.

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Rolls de Canela
Ingredientes para la masa Peso en Gramos
Harina de Trigo panadera o de 750
Todo uso
Leche 350
Levadura 20
Sal 5
Huevos 110
Azúcar 150
Mantequilla 110
Esencia de Vainilla 5

Ingredientes para el relleno:

Azúcar blanca 110
Azúcar morena 110
Canela en polvo 35-40
Mantequilla o Margarina 75

Ingredientes para el glaseado:

Azúcar glass 250

Esencia de Vainilla 15
Zumo de limón 15 (opcional)
Agua C/N
Detalles técnicos Tiempo Temperatura
Amasado Manual 12 minutos
Amasado a Maquina 8 minutos
Fermentación inicial 90 minutos 26 °C/79 °F
Formado: Enrollado
Fermentación Final 45 minutos 26 °C/79 °F
Horneado 20 minutos 200°C/390°F

Preparación:

Hacer el Mise en Place

Mezclar todos los ingredientes con la leche, excepto la harina y la sal. Puede
realizar este paso con la ayuda de la licuadora.
Realizar un volcán con la harina colocando la sal en los bordes y agregar la
mezcla de leche en el centro.
Mezclamos de adentro hacia afuera con la ayuda de un taroco hasta que podamos
manejar la masa con nuestras manos.
Amasamos por aproximadamente 12 minutos.
Colocamos nuestra masa en un bowl ligeramente engrasado y la cubrimos con
papel film para que cumpla con su fermentación inicial.

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Colocamos la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada para

que esta no se peque y procedemos a estirarla hasta obtener un rectángulo de
aproximadamente 5 milímetros de grosor.
Cubrimos la superficie del rectángulo con mantequilla asegurándonos de dejar
aproximadamente 2 dedos de masa sin enmantecar para que podamos cerrar
nuestro rollo. Mezclamos los dos tipos de azúcar con la canela y cubrimos la
superficie del rectángulo con esta mezcla.
Debe quedar una capa uniforme de relleno. Procedemos a enrollar; cuando
lleguemos al borde humedecemos la masa con un poco de agua para que el
enrollado quede bien cerrado.
Nos aseguramos de que el rollo de masa tenga un grosor uniforme y procedemos
a cortar porciones de igual tamaño. Deben ser de 5-7 centímetros de espesor
aproximadamente.
Sobre una bandeja engrasada colocamos los rolls con una distancia de 2
centímetros entre cada uno.
Los cubrimos con papel film y los dejamos cumplir con el tiempo de fermentación
final.
Antes de hornearlos podemos barnizarlos con huevo o bien dejarlos así.
Para realizar el glaseado, colocamos el azúcar glass en una cacerola y lo llevamos
al fuego. Agregamos la esencia de vainilla y una pequeña cantidad de agua.
Mezclamos constantemente, añadiremos más o menos agua dependiendo de la
consistencia que queramos darle a nuestro glaseado.
Los rolls de canela deben desmoldarse en caliente ya que el azúcar que se fundió
durante el horneado se pegara al enfriarse y por ende será muy difícil despegar los
roles de la bandeja.
Glaseamos los rolls de canela y disfrutamos.

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Debemos tener en cuenta que…

Siempre debemos realizar el Mise en Place (pesar y medir los ingredientes, tener
todo a la mano) antes de realizar una preparación. Así trabajaremos de manera
organizada y evitamos la interrupción del proceso.
La temperatura de los ingredientes es un factor muy importante. La leche o el agua
que se utilice en cualquiera de las recetas debe estar fría, ya que al amasar (bien
sea con maquina o a mano) estamos incrementando la temperatura de la masa;
de modo que si utilizamos leche tibia correremos el riesgo de que con el tiempo de
amasado mas el tiempo de fermentación nuestra masa o producto final tenga un
sabor acido. Sin embargo, la mantequilla o margarina utilizada debe estar a
temperatura ambiente para que se pueda unir mejor con el resto de los
ingredientes. NOTA: Mucho frio=mata la levadura// Mucho calor=mata la levadura.
La temperatura del ambiente o el lugar en el que este descansando nuestra masa
no debe superar los 30°C; para ello será muy favorable que cuente con un
termómetro. De no tener uno, asegúrese que el lugar este fresco; factores como la
humedad pueden afectar a nuestras masas en diferentes aspectos.
Ya que estamos trabajando con altas cantidades de azúcar vale la pena disolverla
en la leche antes de incorporar la harina.
La sal no debe estar en contacto con la levadura; esta actúa como inhibidora de su
efecto leudante. Tampoco exceda las cantidades establecidas en la receta.
No importa si la mantequilla o margarina utilizada contiene sal o no; SIEMPRE
debe agregar la cantidad de sal que pide la receta. Mas allá del sabor, la sal
cumple funciones estabilizantes en el proceso de panificación.
No se exceda con la cantidad de relleno de sus panes. Al crecer en el horno
pueden romperse.

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