ESCUELA DE COCINA BETTINA CUISINE &

LOUNGE

INSTITUTO GASTRONÓMICO
PROFESIONAL BETTINA CUISINE

Vocabulario Básico de Cocina

 Vocabulario Gastronómico

1. CONTENIDO
Vocabulario Básico de Cocina:.............................................................................................................. 3

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 Vocabulario Gastronómico

2. VOCABULARIO BÁSICO DE COCINA:

Se refiere esta lección a la serie de voces o palabras empleadas en la
cocina, cuya misión es facilitar y dar mayor rapidez al entendimiento entre el
personal que trabaja en esta sección:

A
Abrillantar: Dar brillo con jalea o grasa a un preparado.
Acanalar: Formar canales o estrías en el exterior de un género crudo antes de
utilizarlo.
Acaramelar: Bañar un pastel con caramelo u otro preparado.
Aderezar: Sazonar.
Adobar: Poner un género crudo con un preparado llamado adobo, con objeto
de conservarlo, ablandarlo o darle un aroma especial.
Agarrarse: Un género o preparado que se pega al fondo del recipiente por
efecto del calor, dándole mal sabor y color.
Albardar: En una lámina delgada de tocino envolver un género para evitar que
éste se seque al cocinarlo.
Aliñar: Aderezar o sazonar.
Amasar: Trabajar una masa con las manos.
Aprovechar: 1.º Utilizar restos de comidas para otros preparados. 2.º Recoger
totalmente restos de pastas, cremas, etc.
Aromatizar: Añadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor.
Arreglar o aviar: Preparar de forma completa un ave para su cocción, asado,
etcétera.
Arropar: Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su
estufado o fermentación.
Asar: Cocinar un género en horno, parrilla o asador con grasa solamente, de
forma
que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior.
Asustar: Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición para que
momentáneamente deje de cocer.
Bañar: Cubrir totalmente un género con una material líquida, pero
suficientemente
espesa para que permanezca este baño.

B
Batir: Sacudir enérgicamente con las varillas o batidoras una materia hasta
alcanzar
la densidad o grado de amalgamiento deseado.
Blanquear: Dar un hervor o cocer a medias ciertos géneros para quitarles el
mal gusto, mal sabor o mal olor.

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Brasear o "bresear": Cocinar un género (generalmente carnes duras y de

gran tamaño) lentamente durante largo tiempo en compañía de elementos de
condimentación, hortalizas, vino, caldo, especias.
C
Cicelar: Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción.
Clarificar: Dar limpieza o transparencia a una salsa, caldo o gelatina, ya sea
espumándola durante su cocción lenta o por la adición de clarificantes.
Clavetear: Introducir "clavos" (especia muy olorosa), pinchándolos, en una
cebolla o similar.
Cocer: 1.º Transformar por la acción del calor el gusto y propiedades de un
género. 2.º Ablandar y hacer digeribles los artículos. 3.º Hacer entrar en
ebullición un líquido. 4.º Cocinar o guisar.
Cocer al bañomaría:
Cocer lentamente un preparado poniéndolo en un recipiente que, a su vez,
debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose todo para su cocción al
horno o fogón.
Cocer en blanco: Cocer una pasta al horno, en moldes y sin aderezos,
sustituyendo éstos por legumbres secas, que se han de retirar antes de
completar la cocción.
Cocer al vapor: Cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro,
cerrado y con vapor de agua.
Colar: Filtrar un líquido por un colador o estameña para privarle de impurezas.
Condimentar o sazonar: Añadir condimentos a un género para darle sabor.

D
Decorar: Embellecer un género con adornos para su presentación.
Desalar: Sumergir un género salado en agua fría, generalmente para que
pierda la sal.
Desangrar: Sumergir una carne o pescado en agua fría para que pierda la
sangre.
También se dice desangrar a la operación de despojar a una langosta o similar
de la materia que en crudo tiene en su cabeza para su posterior empleo.
Desecar: Secar un preparado por evaporación, poniéndolo con su cacerola al
fuego y moviendo con la espátula de madera o similar para que no se pegue al
utensilio.
Desembarazar o "desbarasar": Desocupar el lugar donde se ha trabajado,
colocando cada cosa en su lugar habitual.
Desglasar: Añadir vino a una asadora recién utilizada para recuperar la "glasa"
o jugo que contenga.
Desgrasar: Retirar la grasa de un preparado.
Deshuesar: Separar los huesos a una carne.
Desmoldear: Sacar un preparado del molde del que conservará la forma.
Desollar: Desposeer de su piel a una res sacrificada.
Desplumar: Despojar de las plumas a los animales sacrificados.

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 Vocabulario Gastronómico

E
Emborrachar: Empapar con almíbar y licor o vino un postre.
Embridar o bridar: Sujetar aves, carnes o pescados con un bramante, para
apretar sus carnes y que conserven su forma después de cocinadas.
Empapar: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género que
resultará cubierto con una especie de costra.
Emplatar: Poner los preparados terminados en la fuente en que han de
servirse.
Encamisar, camisar o forrar: Cubrir las paredes interiores de un molde con un
género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.
Encolar: Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome
cuerpo y brillo.
Enfriar con hielo: Poner un preparado dentro de un recipiente y, a la vez, éste
dentro de otro que contenga hielo y sal o agua.
Envejecer: Dar tiempo a una carne (generalmente caza) para que logre cierto
punto de "pasada".
Escabechar: Poner un género cocinado en un preparado líquido llamado
escabeche para su conservación y toma de sabor característico.
Escaldar: Sumergir en agua hirviendo un género, manteniéndolo poco tiempo.
Escalfar: 1.º Cocción de pocos minutos. 2.º Mantener en un punto próximo a la
ebullición del líquido un género sumergido en él. 3.º Cocer un género en líquido
graso y corto.
Escalopar: Cortar en láminas gruesas y sesgadas un género.
Escamar o desescamar: Despojar de las escamas a un pescado.
Espalmar: Adelgazar un género mediante golpes suaves con la aplastadora o
espalmadera.
Espolvorear: Repartir un género en polvo en forma de lluvia por la superficie
de un preparado.
Espumar o desespumar: Retirar de un preparado, con la espumadera, las
impurezas que en forma de espuma floten en él.
Esquinar: Cortar una res en dos siguiendo su espina dorsal.
Estirar: 1.º Presionar con el rodillo sobre una pasta, dándole movimiento de
rotación de atrás hacia adelante para adelgazarla. 2.º Conseguir en un género,
al racionarlo, mayor rendimiento del normal.
Estofar: Cocinar lentamente, con su propio jugo y el que posean los elementos
de condimentación o guarnición que acompañan al género principal. Esta
técnica de cocinado requiere cierre perfecto del recipiente y fuego muy suave.
Estufar: Poner en la estufa o lugar tibio una pasta de levadura, bien tapada,
para que fermente y desarrolle.

F
Faisandé: Sabor parecido al del faisán que toman algunas especies de caza
cuando se dejan "envejecer".

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Filetear: Cortar un género en lonjas delgadas y alargadas.

Flamear o llamear: 1.º Pasar por una llama, sin humo, un género para quemar
las plumas o pelos que hayan quedado al desplumar o limpiar. 2.º Hace arder
un líquido espirituoso en un preparado.
Fondear: Cubrir el fondo de un braseado con legumbres, tocino u otro género,
braseando el género encima de éste.
Fondearse: Agarrarse ligeramente.
Freír: Introducir un género en una sartén con grasa caliente para su cocinado,
debiendo formar costra dorada.

G
Glasear: 1.º Cubrir un preparado de pastelería con azúcar fondant, mermelada,
azúcar, glas, etc., y en otros casos, caramelizar azúcar en el preparado. 2.º
Dorar la superficie lisa de un preparado (de pescado generalmente),
sometiéndolo al calor de la salamandra o gratinadora u horno.
Gratinar: Hacer tostar a horno fuerte o gratinadora la capa superior granulosa
de un preparado.
Guarnecer: Acompañar un género principal con otros géneros menores sólidos
que reciben el nombre de guarnición.

H
Helar: Coagular por medio de temperaturas de "menos cero" una mezcla de
repostería que suele denominarse helado.
Hermosear: Suprimir los elementos inútiles a la presentación de un manjar.
Ejemplo: suprimir los huesos superfluos de las chuletas.
Hervir: 1.º Cocer un género, por inmersión, en un líquido en ebullición. 2.º
Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor.

L
Levantar: Hervir de nuevo un preparado para evitar una posible fermentación o
deterioro.
Ligar: Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón, fécula,
harina, etc.
Lustrar: Espolvorear un preparado dulce con azúcar llamado gas o lustre.

M
Macerar: Poner frutas peladas y generalmente cortadas en compañía de
azúcar, vinos, licores, etc., para que tome el sabor de éstos. Por extensión, se
aplica también a las carnes en adobo o en marinada.
Majar: Quebrar de forma grosera; machacar de forma imperfecta,
generalmente con ayuda del mortero.
Marcar: Preparar un plato a falta de su cocción.
Marchar: Empezar la cocina de un plato previamente preparado o "marcado".

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Marinar o enmarinar: Poner géneros, generalmente carnes, en compañía de

vino, legumbres, hierbas aromáticas, etc., para conservar, aromatizar o
ablandarlos.
Mechar: Introducir tiras de tocino en forma de mecha en una carne cruda con
ayuda
de una mechadora.
Mojar: Añadir el líquido necesario a un preparado para su cocción.
Moldear: Poner un preparado dentro de un molde para que tome la forma de
éste.
Montar: 1.º Colocar los géneros, después de guisados, sobre un zócalo,
costrón o simplemente emplatar. 2.º Sinónimo de batir.
Mortificar: Dejar envejecer una carne para que se ablande.

N
Napar: Cubrir totalmente un preparado con un líquido espeso que permanezca.

P
Pasado: 1.º Punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el
punto de descomposición sin llegar a él. 2.º Excesivamente cocido. 3.º Colado.
Pasar o colar: Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio
de colador o estameña. 2.º Tamizar.
Picar: Mechar superficialmente un preparado. 2.º Cortar finamente un género.
Prensar: Poner un preparado dentro de un mol de prensa para su enfriamiento
dentro de ella o, a falta de este utensilio, poner unos pesos apropiados encima
del preparado para comprimirlo.
Puesta a punto: Preparación y acercamiento de todo lo necesario para
empezar un trabajo.
Punto, a: Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o
sazonamiento se dice que está "a punto" para utilizarlo.

R
Racionar: Dividir un género en proporciones o fracciones para su distribución.
Rallar: Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o rallador
manual.
Rebozar: Cubrir un género de una ligera capa de harina y otra posterior de
huevo batido antes de freirlo.
Rectificar: Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.
Reducir: Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al
hervir para que resulte más sustancioso o espeso.
Reforzar: Añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su
sabor
o color natural.
Refrescar: 1.º Poner un género en agua fría inmediatamente después de
cocido o blanqueado para cortar la cocción de forma rápida. 2.º Añadir pasta
nueva a una ya trabajada.
Rehogar: Cocinar un género, total o parcialmente, poniéndolo a fuego lento
con poca grasa, sin que tome color.

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Remojar: Poner un género desecado dentro de un líquido frío para que

recupere la humedad.
Risolar: Dorar un género a fuego vivo con grasa, que resultará totalmente
cocinado.

S
Salar: Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma de
sabor o color característico.
Salsear: Cubrir un género de salsa, generalmente al servirse.
Saltear: Cocinar total o parcialmente, con grasa y a fuego vivo, para que no
pierda su jugo un preparado que debe salir dorado.
Sazonar: 1.º Añadir condimentos a un género para darle olor o sabor. 2.º
Añadir sal a un género.
Sofreír: Rehogar.
Sufratar: Napar una pieza de carne, pescado, etc., con una salsa que al
enfriarse permanece sobre el género.

T
Tamizar: 1.º Separar por el uso del tamiz o cedazo la parte gruesa de la harina
o similar. 2.º Convertir en puré un género sólido usando un tamiz.
Tornear: Recortar las aristas de un género para embellecerlo.
Trabar: Ligar una salsa, crema, etc., por medio de huevos, farináceas, sangre,
etcétera.
Trinchar: Cortar limpiamente un género cocinado, especialmente grandes
piezas de carne.