INSTITUTO TECNOLÓGICO INTERNACIONAL

ESCUELA DE GASTRONOMÍA Y HOTELERÍA

CULTURA GASTRONOMICA

“RECETAS ANTIGUAS DE GRACIA Y ROMA”

Gabriel Cuesta

GASTRONOMIA 3 “B”

Profesor

KAVIR OLMEDO

Quito, 2019
 RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCIÓN

NOMBRE DE LA RECETA BUCCELLATUM – ROMA

PUNTOS CRÍTICOS DE
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PUNTOS DE CONTROL
CONTROL

240 g Harina de Trigo Harina normal Tamizado

10 g Aceite de oliva Temperatura ambiente
10 g Sal Sal de grano fino
150 g Agua Temperatura ambiente
FOTOGRAFÍA PROCEDIMIENTO
1. Pesar todos los ingredientes adecuadamente.
2. Mezclar la sal, Harina y aceite de oliva.
3. Añadir el agua de a poco hasta conseguir una masa homogénea.
4. Estirar la masa y cortar de forma redonda.
5. Hornear de 10-15 minutos a 250 grados centígrados sobre una rejilla.

Calorías
Porción (g) Hierro (mg) Grasas (g) Proteínas (g) Carbohidratos (g) Colesterol (mg) Sodio (mg) Fibras (g)
(kcal)

16 68 0 1,4 1,5 11,9 0 0,2 0,5

 RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCIÓN

NOMBRE DE LA RECETA EREBINTHOI SYN XEROI TYROI (Garbanzos con queso) - ROMA
PUNTOS CRÍTICOS DE
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PUNTOS DE CONTROL
CONTROL

300 g Garbanzos Lavadas

200 g Queso Rallado No especificado el tipo
5 g sal Sal fina
FOTOGRAFÍA PROCEDIMIENTO
1. Remojar los garbanzos por una noche.

2. Al día siguiente hervirlos con agua y sal por 40 minutos aproximadamente o hasta estar suaves.
3. Escurrir los garbanzos.
4. Rallar el queso y espolvorearlo sobre los garbanzos hasta formar una capa.
5. Hornear hasta gratinar el queso.
6. Servir calientes.
Calorías
Porción (g) Hierro (mg) Grasas (g) Proteínas (g) Carbohidratos (g) Colesterol (mg) Sodio (mg) Fibras (g)
(kcal)

100 341 6,8 2,59 20,8 44,3 0 25

 RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCIÓN

NOMBRE DE LA RECETA EL MAZA - GRECIA

PUNTOS CRÍTICOS DE
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PUNTOS DE CONTROL
CONTROL

200 g Harina de Cebada Harina de cebada tostada Tamizada

70 g Agua Temperatura ambiente
30 g Leche Temperatura ambiente
3 cda Miel Temperatura ambiente
2 cda Aceite de oliva Temperatura ambiente
1 cdta sal Sal fina
FOTOGRAFÍA PROCEDIMIENTO
1. Verter la harina en un tazón y añadir, la miel y aceite de oliva y mezclar.
2. Verter el agua de a poco y mezclar hasta formar una pasta flexible.
3. Dejar reposar durante 10 minutos.
4. Extender la pasta lo más fino posible.
5. Recortar la pasta en forma de círculos de 10 cm de diámetro.
6. Hornear a 200 grados centígrados por 15 minutos.

Nota: Si la preparación no espesa, llevar a ebullición y enfriar batiendo.

Calorías
Porción (g) Hierro (mg) Grasas (g) Proteínas (g) Carbohidratos (g) Colesterol (mg) Sodio (mg) Fibras (g)
(kcal)
 RECETA ESTÁNDAR DE PRODUCCIÓN

NOMBRE DE LA RECETA SPANAKOPITA (PASTEL GRIEGO DE ESPINACAS Y FETA) - GRECIA

PUNTOS CRÍTICOS DE
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PUNTOS DE CONTROL
CONTROL
400 g Espinaca Lavadas INFUSIÓN
200 g Queso Feta
250 g Pasta filo Paste tipo hojaldre
2 UNIDAD cebollas Lavado y picado fino
1 UNIDAD huevo
2 cdta leche
1 cdta Eneldo Picado
2 cdta Perejil Picado
1 cdta Mantequilla A temperatura ambiente
s/c cdta Aceite de oliva
1 cdta Sal Sal Fina
FOTOGRAFÍA PROCEDIMIENTO
1. Derretir la mantequilla a fuego lento y añadir la cebolla 10 minutos aproximado.
2. Blanquear las espinacas con sal y cortar cocción en agua fría.
3. Escurrir las espinacas y picarlas.
4. Mezclar la cebolla con mantequilla, los huevos, la leche, eneldo, perejil y espinaca.
5. Desmenuzar el queso feta e incorporar a la anterior preparación y añadir una pizca de sal.
6. Extender la pasta filo en un molde e incorporar la mezcla de espinaca.
7. Laminar en capas la pasta y la mezcla de espinaca.
8. Hornear 1 hora a 180 grados centígrados

Calorías
Porción (g) Hierro (mg) Grasas (g) Proteínas (g) Carbohidratos (g) Colesterol (mg) Sodio (mg) Fibras (g)
(kcal)

300 395 17,9 20,9 38,7 48,3 1035,5

Bibliografía
 García Soler, M. J. (2005). La cocina del amor: alimentos afrodisiacos en la antigua
Grecia.
 Lejavitzer Lapoujade, A. (2007). El vino en la gastronomía romana antigua: clases y
usos en De re coquinaria de Apicio. Universum (Talca), 22(1), 12-19.
 Lejavitzer, A. (2011). El papel de la fruta en la gastronomía romana de época
imperial. Estudios Avanzados, (16), 37-50.
 Medina, M. F. F., & Montiel, J. F. M. (2013). Cómo (y qué) comían los
romanos. Thamyris, nova series: Revista de Didáctica de Cultura Clásica, Griego y
Latín, (4), 243-252.
 Notario Pacheco, F. (2011). Manjares de cuna y lecho: los banquetes sacrificiales
natalicios y nupciales en la democracia ateniense del siglo IV aC.
 Notario Pacheco, F. (2011). Perspectivas historiográficas de la alimentación en el
mundo griego antiguo. Habis, 42, 65-82.
 Soler, M. J. G. (1993). La cocina en la grecia antigua (segun la obra de ateneo de
naucratis) (Doctoral dissertation, Universidad del País Vasco-Euskal Herriko
Unibertsitatea).