UNIVERSIDAD DE COSTA RICA

FACULTAD DE CIENCIAS AGROALIMENTARIAS

ESCUELA DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

Trabajo Final de graduación bajo la modalidad de Tesis presentado

a la Escuela de Tecnología de Alimentos para optar por el grado de
Licenciatura en Ingeniería de Alimentos

“Comparación de las características fisicoquímicas y sensoriales de

leche de cabra entera, descremada y deslactosada (entera y
descremada) con las respectivas leches análogas de vaca, y de
natilla elaborada con ambos tipos de leche.”

Elaborado por:
María Laura Álvarez Figueroa
Carné: A30263

Ciudad Universitaria Rodrigo Facio

Diciembre, 2012

i
 TRIBUNAL EXAMINADOR

Proyecto de graduaci6n presentado a la Escuela de Ingenieria de Alimentos

como requisito parcial para optar por el grado de Licenciatura en Ingenieria de
Alimentos.

Elaborado por:

Maria Laura Alvarez Figueroa

Aprobado por:

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{

Licda. Marcia Cordero Garcia

Presidenta del Tribunal

Ora. Maria Lourdes Pineda Castro, M.Sc.

Directora del Proyecto

Ph.D. Elba Cubero Castillo

Asesora del Proyecto

Ph.D. Marianela Cortes Munoz

Profesora Designada

ii
 Dedicatoria

A mis abuelos, Manuel y Dora,

a mis padres Sonia y Alvaro,

y a mis hermanos, Adriana, Alex, Edwin y Gustavo

iii
 Agradecimientos

A la profesora María Lourdes, directora del proyecto, por su apoyo, sus

consejos, su paciencia y dedicación, por todo lo que me enseño de la carrera y
de la vida en estos años y por una gran amistad.

A la profesora Elba Cubero, asesora de la tesis, por adoptarme como tesista,

por su apoyo, su paciencia y dedicación, y por todo lo que me enseño en estos
años de estudio.

Al profesor Alejandro Chacón, asesor de la tesis, por sus consejos, apoyo y

paciencia.

A la profe Yorle, por su apoyo, su ayuda, sus regaños, su paciencia y

aguantarme todos estos años desde la primera matrícula.

A todas las personas de la estación experimental Alfredo Volio Mata de la

Universidad de Costa Rica, por su ayuda y colaboración con la leche de cabra y
vaca.

A todos los panelistas que participaron en la investigación por su ayuda

desinteresada, su apoyo y su infinita paciencia.

A Ariela, José David y Orlando, por su apoyo y ayuda en el desarrollo del

análisis sensorial.

A Alonso, Camacho, Giovanni, Luis Morales, Tatiana, Marianela, Micela y

Elizabeth, por su ayuda, su amistad, su alegría y compañía en todos estos
años.

A mi familia tanto los Álvarez como los Figueroa, por su infinito apoyo.

A Rodney Ramírez y Gabriela García, por sus consejos, su ayuda y apoyo.

A Giselle Lutz, Valerio, Carlito, Manuel, Christian, Hermes, Julio Mata, Luis
Mesén, Liz, Beto, José, Manrique, Javier y Marvin Soto, por su apoyo, sus
consejos, sus regaños, por aguantarme todos estos años y por una gran
amistad.

Porque sin ustedes no lo hubiera logrado.

A todos, muchas gracias.

iv
Índice general

TRIBUNAL EXAMINADOR ............................................................................................. ii

DEDICATORIA............................................................................................................. iii

AGRADECIMIENTOS.................................................................................................... iv

ÍNDICE GENERAL ..........................................................................................................v

ÍNDICE DE FIGURAS ................................................................................................. viii

ÍNDICE DE CUADROS .................................................................................................. ix

RESUMEN ................................................................................................................... xi

1. JUSTIFICACIÓN ....................................................................................................... 1

2. OBJETIVOS .............................................................................................................. 8
2.1. Objetivo General ......................................................................................................... 8
2.2. Objetivos Específicos .................................................................................................. 8

3. MARCO TEÓRICO..................................................................................................... 9
3.1 Antecedentes ............................................................................................................... 9
3.2 Leche ......................................................................................................................... 10
3.2.1 Definición ............................................................................................................ 10
3.2.2 Normativa de las características fisicoquímicas y sensoriales de la leche fluida .... 11
3.2.3 Composición química de la leche ......................................................................... 11
3.2.3.1 Comparación de la composición de la proteína de la leche de cabra y vaca .... 13
3.2.3.2 Comparación de la composición de la grasa de la leche de cabra y vaca ......... 14
3.2.3.3 Comparación de la composición de los carbohidratos de la leche de cabra
y vaca ....................................................................................................................... 16
3.2.3.4 Comparación de la composición de minerales y vitaminas en la leche de
cabra y vaca ............................................................................................................. 17
3.2.4 Alergias atribuidas a la leche de vaca .................................................................. 18
3.2.5 Modificaciones industriales aplicadas a leche fluida............................................. 20
3.2.5.1 Descremado .................................................................................................. 20
3.2.5.2 Deslactosado e intolerancia a la lactosa ........................................................ 21
3.3 Productos lácteos fermentados ................................................................................... 23
3.3.1 Microorganismos utilizados en la fermentación de la natilla ................................. 23
3.3.2 Normativa de características fisicoquímicas y sensoriales de la natilla ................. 24
3.3.3 Etapas principales en el proceso de elaboración de natilla ................................... 24
3.3.3.1 Estandarización ............................................................................................ 24
3.3.3.2 Homogenización ............................................................................................ 25
3.3.3.3 Pasteurización .............................................................................................. 25
3.4 Mediciones de color y viscosidad como parámetros de calidad .................................... 27
3.4.1 Color ................................................................................................................... 27
3.4.2 Viscosidad ........................................................................................................... 28
3.5 Pruebas sensoriales ................................................................................................... 30
3.5.1 Pruebas orientadas al consumidor ....................................................................... 30

v
 3.5.1.1 Pruebas de aceptación .................................................................................. 31
3.5.1.2 Análisis de datos sensoriales para definir conglomerados (grupos) o
segmentos de mercado .............................................................................................. 31
3.5.2 Pruebas orientadas al producto ........................................................................... 32
3.5.2.1 Etapas del análisis descriptivo ...................................................................... 33
3.5.2.2 Importancia de las pruebas orientadas al producto ....................................... 35
3.5.2.3 Análisis de datos sensoriales ......................................................................... 35

4. MATERIALES Y MÉTODOS ..................................................................................... 38

4.1 Ubicación .................................................................................................................. 38
4.2 Materia Prima ............................................................................................................ 38
4.3 Preparación de las muestras de leche y natilla ........................................................... 39
4.4 Caracterización de leche de cabra al aplicarle modificaciones (descremado y
deslactosado) con respecto a las respectivas leches análogas de vaca. ............................ 40
4.4.1 Diseño experimental ............................................................................................ 40
4.4.2 Análisis Estadístico ............................................................................................. 41
4.5. Elaboración de natilla a partir de leche de cabra ....................................................... 42
4.5.1 Formulación de natilla......................................................................................... 42
4.5.2 Flujo de Proceso .................................................................................................. 45
4.5.2.1 Descripción de las etapas del flujo de proceso .............................................. 46
4.5.3 Diseño experimental ............................................................................................ 49
4.5.4 Análisis Estadístico ............................................................................................. 49
4.6 Métodos de Análisis ................................................................................................... 50
4.6.1 Métodos Físico-Químicos ..................................................................................... 50
4.6.1.1 Determinación de las características fisicoquímicas de la leche ..................... 50
4.6.1.2 Medición del pH de la leche ........................................................................... 51
4.6.1.3 Medición de la acidez de la leche ................................................................... 51
4.6.1.4 Medición de color de las muestras de leche ................................................... 52
4.6.1.5 Medición de la viscosidad de las muestras de leche ....................................... 52
4.6.1.6 Medición del color de las muestras de natilla................................................. 53
4.6.1.7 Medición de la viscosidad de las muestras de natilla ..................................... 53
4.6.1.8 Medición de la acidez de las muestras de natilla ............................................ 54
4.6.1.9 Medición del pH de la natilla ......................................................................... 54
4.6.2 Métodos Sensoriales ............................................................................................ 55
4.6.2.1 Análisis Descriptivo Genérico: Panel Entrenado ............................................. 55
4.6.2.2 Pruebas de Aceptación: Panel con consumidores ........................................... 56

5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ................................................................................... 58

5.1 Parámetros fisicoquímicos: análisis de variables fisicoquímicas de leches
modificadas y natillas elaboradas con leche de cabra y vaca. ........................................... 58
5.1.1 Calidad de la leche cruda .................................................................................... 58
5.1.2 Efecto del descremado y deslactosado sobre los parámetros fisicoquímicos
determinados en la leche .............................................................................................. 59
5.1.3 Efecto del descremado y deslactosado sobre los parámetros de color en la
leche ............................................................................................................................ 66
5.1.4 Diferencias entre lotes para los parámetros fisicoquímicos de las leches
modificadas.................................................................................................................. 72
5.1.5 Efecto de la utilización de diferentes proporciones de leche de cabra en la
elaboración de natilla sobre los parámetros fisicoquímicos del producto ....................... 73
5.1.6 Efecto de la utilización de diferentes proporciones de leche de cabra en la
elaboración de natilla sobre los parámetros de color del producto ................................. 80

vi
 5.1.7 Diferencias entre lotes para los parámetros fisicoquímicos de las natillas ............ 82
5.2 Resultados del Análisis Sensorial: estudio de consumidores y análisis descriptivo
de leches y natillas elaboradas con leche de cabra y leche de vaca ................................... 84
5.2.1 Atributos y estándares utilizados en el análisis descriptivo genérico (QDA) de
los productos evaluados (leches modificadas y natillas) ................................................ 84
5.2.2. Análisis descriptivo genérico de las diferentes modificaciones aplicadas a las
leches de cabra y de vaca ............................................................................................. 86
5.2.3 Descripción general de la población participante en las pruebas de agrado .......... 96
5.2.4 Pruebas de agrado de las leches modificadas de cabra y de vaca ........................ 102
5.2.5 Mapa de preferencias externo (PREFMAP) para las leches modificadas ............... 106
5.2.6 Análisis descriptivo genérico de las diferentes natillas elaboradas con leche de
cabra y vaca ............................................................................................................... 110
5.2.7 Pruebas de agrado de las natillas elaboradas con leche de cabra y vaca ............. 119
5.2.8 Análisis de componentes principales de las natillas ........................................... 121

6. CONCLUSIONES ................................................................................................... 124

6.1 Leche ....................................................................................................................... 124
6.2 Natilla...................................................................................................................... 126

7. RECOMENDACIONES ........................................................................................... 128

7.1 Leche ....................................................................................................................... 128
7.2 Natilla...................................................................................................................... 128

8. REFERENCIAS ..................................................................................................... 130

9. APÉNDICE ............................................................................................................ 145

Apéndice A. Cromatogramas de patrones de azúcares y muestras de leche entera y
deslactosada, determinadas por CLAR con un detector de índice de refracción. .............. 145
Apéndice B. Datos crudos de las pruebas fisicoquímicas de las leches modificadas y
las natillas. .................................................................................................................... 148
Apéndice C. Cuestionario aplicado a los consumidores en la prueba de agrado. ............. 150
Apéndice D. Datos crudos de las pruebas sensoriales de las leches modificadas y las
natillas .......................................................................................................................... 153
Apéndice E. Hojas de respuestas utilizadas en las pruebas sensoriales .......................... 163
Apéndice F..................................................................................................................... 166

vii
Índice de figuras

Figura 4.1. Flujo de proceso para la elaboración de Natilla y de Natilla con mezcla de
leche de cabra y vaca, en proporción 1:1(m/m).................................................................... 45

Figura 5.1. Representación gráfica de los parámetros fisicoquímicos: a) Porcentaje de

grasa; b) Porcentaje de proteína en función de las modificaciones aplicadas a la leche de
cabra y vaca. ....................................................................................................................... 64

Figura 5.2. Parámetros de color a*, b*, C* y h en función de las modificaciones

aplicadas a la leche de cabra y vaca. ................................................................................... 69

Figura 5.6. Gráfico radial de los atributos del análisis descriptivo para las leches
modificadas. ....................................................................................................................... 90

Figura 5.3. Frecuencias porcentuales para los datos personales de la población

utilizada en el estudio. ........................................................................................................ 97

Figura 5.4. Frecuencias porcentuales para los hábitos de consumo de la población

utilizada en el estudio. ...................................................................................................... 100

Figura 5.5. Frecuencias porcentuales para los hábitos de consumo de leche de otras
especies y sus prejuicios en la población utilizada en el estudio. ....................................... 102

Figura 5.7. Dendrograma de la clasificación ascendente jerárquica para la obtención de

los conglomerados (clusters) de la prueba de agrado para los diferentes productos
obtenidos mediante las modificaciones aplicadas a las leches. ........................................... 103

Figura 5.8. Mapeo preferencial externo (PREFMAP) para las leches modificadas: a)
Análisis de componentes principales y b) Mapa de preferencias. ........................................ 107

Figura 5.9. Dendrograma de la clasificación ascendente jerárquica para la obtención de

los conglomerados (grupos) del mapa de las preferencias de los diferentes productos
obtenidos mediante las modificaciones aplicadas a las leches. ........................................... 108

Figura 5.10. Gráfico radial de los atributos del análisis descriptivo con respecto al
agrado de los consumidores para las natillas elaboradas con diferente proporción de
leche de cabra. .................................................................................................................. 114

Figura 5.11. Dendrograma de la clasificación ascendente jerárquica para la obtención

de los conglomerados (clusters) de la prueba de agrado para las muestras de natilla. ........ 119

Figura 5.12. Análisis de componentes principales para las variables del análisis
descriptivo junto con los promedios de los conglomerados de los consumidores de la
prueba de agrado para las natillas. ................................................................................... 122

viii
Índice de cuadros

Cuadro 3.1. Características fisicoquímicas de la leche fluida de vaca. ................................. 11

Cuadro 3.2. Composición comparativa general promedio de la leche de cabra con

respecto a la de vaca con base a 100g . ............................................................................... 12

Cuadro 4.1. Descripción de los tratamientos del diseño experimental. ................................ 40

Cuadro 4.2. Contenido de grasa láctea de las cremas (natas) y cremas ácidas. .................... 43

Cuadro 4.3. Formulación para la elaboración de natilla liviana a partir de crema y leche
descremada. ....................................................................................................................... 44

Cuadro 5.1. Composición promedio de la leche de cabra y vaca empleadas tanto en la

obtención de leche descremada y deslactosada, como en la elaboración de natilla. .............. 58

Cuadro 5.2. Probabilidades asociadas a las variables fisicoquímicas grasa, proteína,

sólidos no grasos (SNG), densidad, pH y acidez en muestras de leche de cabra y vaca. ........ 60

Cuadro 5.3. Valores promedio para los parámetros fisicoquímicos de SNG, densidad,
pH y acidez para los tipos de leche. ..................................................................................... 60

Cuadro 5.4. Valores promedio para los parámetros fisicoquímicos de SNG, densidad,
pH y acidez de las leches modificadas y resultados de la prueba de comparación
múltiple de medias de Tukey. .............................................................................................. 62

Cuadro 5.5. Probabilidad asociada para el parámetro fisicoquímico de viscosidad (cP)

en muestras de leche de cabra y vaca. ................................................................................. 65

Cuadro 5.6. Valores promedio para el parámetro de viscosidad (cP) de las leches
modificadas y resultados de la prueba de comparación múltiple de medias de Tukey........... 66

Cuadro 5.7. Probabilidad asociada a los valores de las coordenadas de color L*, a*, b*,
C* y h en muestras de leche de cabra y vaca. ...................................................................... 67

Cuadro 5.8. Valores promedio para el parámetro de color L* en las leches modificadas y
resultados de la prueba de comparación múltiple de medias de Tukey................................. 68

Cuadro 5.9. Valores promedio para los parámetros de acidez, viscosidad y coordenada
de color L* de los lotes de leche y resultados de la prueba de comparación múltiple de
medias de Tukey. ................................................................................................................ 72

Cuadro 5.10. Probabilidad asociada para los valores fisicoquímicos de pH, acidez y
viscosidad en muestras de natilla con diferentes concentraciones de leche de cabra. ........... 74

Cuadro 5.11. Valores promedio para los parámetros de acidez y viscosidad en muestras
de natilla con diferentes concentraciones de leche de cabra y resultados de la prueba de
comparación múltiple de medias de Tukey. ......................................................................... 75

ix
Cuadro 5.12. Probabilidad asociada para las coordenadas de color L*, a*, b*, C* y h en
muestras de natilla con diferentes concentraciones de leche de cabra. ................................ 80

Cuadro 5.13. Valores promedio para los parámetros de color L*, a*, b*, C* y h, y
resultados de la prueba de comparación múltiple de medias de Tukey................................. 81

Cuadro 5.14. Valores promedio para los parámetros de pH, acidez, b* y C* de los lotes
de natillas y resultados de la prueba de comparación múltiple de medias por medio de
la prueba LSD para los parámetros de pH, b* y C*, y por medio de Tukey para el
parámetro de acidez. ........................................................................................................... 82

Cuadro 5.15. Atributos, definiciones yestándares de los descriptores desarrollados por

el panel entrenado en la caracterización sensorial de los productos evaluados (leches
modificadas y natillas) en el análisis descriptivo genérico. .................................................. 85

Cuadro 5.16. Probabilidad asociada para los atributos del Análisis descriptivo Genérico
(QDA) de los productos obtenidos mediante las modificaciones aplicadas a la leche de
cabra y vaca. ....................................................................................................................... 87

Cuadro 5.17. Valores promedio para cada atributo sensorial evaluado en las leches
modificadas y resultados de la prueba de comparación múltiple de medias por medio de
la prueba LSD. .................................................................................................................... 89

Cuadro 5.18. Probabilidad asociada al agrado de las diferentes leches modificadas

según el conglomerado de consumidores. .......................................................................... 103

Cuadro 5.19. Valores promedio de agrado para las leches modificadas y resultados de
la prueba de comparación múltiple de medias LSD............................................................ 104

Cuadro 5.20. Probabilidad asociada para cada atributo del Análisis descriptivo
Genérico (QDA) de las natillas elaboradas con diferente proporción de leche de cabra........ 111

Cuadro 5.21. Valores promedio para cada atributo sensorial evaluado en las natillas
elaboradas con diferente proporción de leche de cabra y resultados de la prueba de
comparación múltiple de medias LSD. ............................................................................... 113

Cuadro 5.22. Probabilidad asociada al agrado de las natillas elaboradas con diferente
proporción de leche de cabra según el conglomerado de consumidores. ............................. 120

Cuadro 5.23. Valores promedio del agrado de las natillas elaboradas con diferente
proporción de leche de cabra y resultados de la prueba de comparación múltiple de
medias LSD. ..................................................................................................................... 120

x
 Resumen

Álvarez Figueroa, María Laura

Comparación de las características fisicoquímicas y sensoriales de leche de

cabra entera, descremada y deslactosada (entera y descremada) con las
respectivas leches análogas de vaca, y de natilla elaborada con ambos tipos de
leche.

Tesis Licenciatura Ingeniería de Alimentos. -San José, C.R.:

M.L. Álvarez F., 2012.

178h.: il. – 108 refs.

El objetivo de la investigación fue aplicar a la leche de cabra y vaca las

operaciones de descremado, deslactosado y la combinación de ambas
operaciones y comparar sus características fisicoquímicas y sensoriales
(análisis descriptivo genérico y agrado con consumidores). Además, con la
crema obtenida en el descremado de ambos tipos de leche, elaborar natilla
liviana (12% grasa) y comparar sus características fisicoquímicas y sensoriales
(análisis descriptivo genérico y agrado con consumidores).

Se obtuvieron 6 leches modificadas a partir de la leche entera de cabra y vaca:

entera-deslactosada, descremada y descremada-deslactosada, para un total de
8 tratamientos. Se empleó un diseño experimental de bloques completos al azar
con un arreglo factorial 2x4. La leche de cabra presentó valores mayores
(p<0,05) de SNG, densidad y acidez, y valores menores de pH, que la leche de
vaca. La viscosidad es similar en ambos tipos de leche y la leche de cabra es
significativamente (p<0,0001) más blanca que la de vaca.

Las leches descremadas-deslactosadas presentaron un mayor contenido

(p<0,05) de SNG, densidad y acidez, y un menor pH, que las leches a las cuales
solo se les aplicó una de las modificaciones. Para la viscosidad, el deslactosado
de la leche no presentó ningún efecto. El deslactosado y el tipo de leche en
forma independiente no causaron un cambio significativo en los parámetros
fisicoquímicos de grasa y proteína, pero sí se dio una interacción entre estos
factores. Además, se presentaron interacciones entre los parámetros de color
a*, b*, C* y h respecto a la modificación y el tipo de leche.

Las leches modificadas fueron evaluadas por un panel de jueces entrenados

(QDA), cuyos datos se analizaron con un ANDEVA, un análisis de componentes
principales y un mapeo preferencial externo. En el QDA se generaron atributos
de apariencia (color y fluido-cremoso), aroma (agrio y natilla ácida), sabor

xi
(agrio, dulce, cremoso y cocinado) y sensación en la boca (grasosa y espesor).
Los jueces lograron detectar diferencias significativas (p<0,0001) para todos los
atributos exceptuando el aroma a natilla ácida.

Se aplicó un análisis de conglomerados para la prueba de agrado, con el que se

determinaron tres grupos de consumidores, compuestos por 39, 30 y 36
personas. El primer y segundo grupo presentaron una preferencia por la leche
entera y entera deslactosada de vaca, mientras que los miembros del tercer
grupo aceptaron mejor la leche de cabra entera y entera-deslactosada. Las
muestras que presentaron el menor agrado fueron las leches descremadas-
deslactosadas de vaca y cabra.

Se diseñó un proceso base para elaborar natilla liviana a partir de leche de

cabra, una mezcla con proporción 1:1 (cabra: vaca) y natilla con 100% leche de
vaca. Se empleó un diseño experimental irrestricto aleatorio de tres
tratamientos. El producto con solo leche de cabra obtuvo significativamente
(p<0,05) una acidez mayor y viscosidad menor que la natilla elaborada con
leche de vaca. En cuanto al color, la natilla de cabra fue más blanca que la de
vaca, mientras esta fue amarilla y de coloración más saturada.

Al igual que con las leches modificadas, las natillas fueron evaluadas por un
panel entrenado cuyos datos se analizaron con un ANDEVA y un análisis de
componentes principales. Se utilizaron los mismos atributos mencionados
anteriormente. Los jueces lograron detectar diferencias significativas en los
productos para los atributos de apariencia (color y fluido-cremoso), aroma a
natilla ácida, sabor: agrio y dulce, y para la sensación en la boca de espesor.

Por último, se aplicó un análisis de conglomerados para la prueba de agrado

con el que se determinaron tres grupos de consumidores, compuestos por 25,
29 y 51 personas. El primer grupo mostro un mayor agrado por los productos
elaborados con leche de cabra, mientras que los miembros del segundo y tercer
grupo aceptaron mejor la natilla con leche de vaca.

LECHE DE CABRA, CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA, DESCREMADO,

DESLACTOSADO, NATILLA, ANÁLISIS DESCRIPTIVO GENÉRICO, ANÁLISIS DE
COMPONENTES PRINCIPALES, MAPEO PREFERENCIAL EXTERNO, PRUEBA
CON CONSUMIDORES.

Dra. María Lourdes Pineda Castro, M.Sc.

Escuela de Ingeniería de Alimentos

xii
 1. Justificación

Tradicionalmente, la leche de cabra y vaca se ha considerado como un

alimento fundamental en la dieta de muchas culturas, debido a que la leche
provee de forma fácil una matriz rica en gran variedad de nutrientes esenciales,
como minerales (calcio) y vitaminas (A, D, B1, B2 y B12, principalmente), y
proteínas fácilmente digeribles, con un perfil de aminoácidos balanceado,
importante como apoyo para muchas de las funciones del cuerpo (Silanikoeva
et al., 2010; Rojas et al., 2007; Rojas, 2005).

Además, su consumo también se asocia con efectos beneficiosos para la

salud más allá de su valor nutritivo, debido a que también actúa como vehículo
para otros ingredientes funcionales, tales como fitoesteroles, ácidos grasos,
como los omega 3, y varios tipos de bacterias probióticas, considerándosele así
relevante su consumo en todo el ciclo de vida, para promover la salud
(Silanikoeva et al., 2010).

La especie caprina presenta un gran potencial productivo y social, ya que

ofrece múltiples ventajas con respecto a otras especies por ser de pequeño
tamaño (mayor número de animales por unidad de área que otras especies),
rumiante, de alta fertilidad, precocidad y requerir poco espacio para ser
estabulado sin tener problemas (Salvador y Martínez, 2007).

En cuanto a la productividad, la leche de cabra ha tenido un gran impulso

en los últimos años en Costa Rica, por el potencial que representa, debido a que
es capaz de producir en concordancia con el ambiente, niveles de más de 16
000 kg de leche/ha/año, lo que constituye un factor socioeconómico importante
para los pequeños productores, ya que posibilita la producción de alimentos
tanto para el consumo familiar como para un ingreso adicional. Además, la
rentabilidad económica de la leche bovina está en franca debilidad, ya que se

1
necesitan escalas de producción más elevadas para poder competir con
ventajas comparativas en el mercado (Hidalgo et al., 2004; Salvador y Martínez,
2007).

En lo que concierne a la composición de la leche de cabra, se considera que

es poseedora de características sumamente beneficiosas, que la hacen de alto
interés como alimento (Boza y Sanz, 1997). Ésta leche se ha descrito, desde
hace muchos años, por su utilidad en los problemas de acidez, úlcera de
estómago, colitis, desórdenes digestivos, de hígado y vesícula biliar, asma,
migraña, eczemas, postración, insomnio, estreñimiento y debilidad nerviosa
general, y ha resultado de gran utilidad en la nutrición de convalecientes y
ancianos, dada la elevada digestibilidad de su proteína y grasa (Ribeiro et al.,
2010).

En comparación con la leche de cabra, la leche de vaca se destaca por

generar reacciones alérgicas frente a ciertas fracciones de sus proteínas (ver
sección 3.2.4) (Sanz et al., 2006), así como la intolerancia a la lactosa, que en
algunos casos se evitan con el simple cambio a la leche de cabra (Boza & Sanz,
1997).

Dentro de las principales diferencias que se presentan con respecto a las

proteínas entre ambas leches, está el tamaño de las micelas de caseína, que es
menor para la leche de cabra, por lo que son más fáciles de digerir. Esta
reducción en el tiempo de digestión causa que la lactosa de la leche de cabra
provoque menos problemas de intolerancia, ya que no se da una acentuada
fermentación de este carbohidrato en el colon (Chacón, 2005).

El porcentaje de grasa total en la leche de cabra y de vaca es muy similar

(Silanikoeva et al., 2010). Con respecto a la estructura de la grasa, el tamaño de
los glóbulos de grasa es menor en la leche de cabra, lo cual le proporciona una
mejor digestibilidad (Chacón, 2005; Raynal-Ljutovac et al., 2008).

2
 Adicionalmente, debido a su perfil lipídico, la leche de cabra se considera un
alimento con características biomedicinales, debido a que los ácidos grasos de
cadena corta y los ácidos grasos esenciales presentes en la leche son saludables
desde el punto de vista cardiaco y, por otra parte, los de cadena mediana, como
el caprílico y el cáprico, son metabolizados de forma diferente a los de cadena
larga, ya que proporcionan energía y no contribuyen a la formación de tejido
adiposo, además de limitar y disolver los depósitos de colesterol sérico, lo que
se relaciona con la disminución del riesgo de padecer enfermedades coronarias,
fibrosis quística y cálculos biliares (Chacón, 2005).

La leche de cabra no sólo presenta ventajas a nivel nutricional, sino también

a nivel de proceso, debido al hecho de que los glóbulos grasos pequeños suelen
eximirla de ser sometida al proceso de homogenizado, considerándose
“naturalmente homogeneizada”, lo cual no ocurre con leche de vaca (Chacón,
2005).

Si bien, la actividad caprina presenta beneficios como los mencionados

anteriormente, una de las principales ventajas competitivas para el desarrollo
de esta actividad se basa en que el mundo está sumido en un proceso de
globalización, en el cual se ha ido desarrollando toda una tendencia hacia los
productos biomedicinales, destinados a mercados cautivos, como el
representado por las personas que padecen de problemas como los
anteriormente citados y que no pueden consumir los productos lácteos
derivados de la leche de vaca, por lo que, deben utilizar productos sustitutivos,
los cuales son importados y que implican gran cantidad de divisas (Costa Rica,
MAG, 2009).

La industrialización de los productos de la leche constituye uno de los

sectores agroindustriales más representativos de la economía costarricense, ya
que la ingesta de este tipo de productos alimenticios crece constantemente
entre la población del país, siendo Costa Rica uno de los principales países

3
consumidores de lácteos a nivel de América Latina. Factores demográficos y
socioculturales tales como la edad, el género, el estilo de vida, el nivel
socioeconómico y académico, así como la disponibilidad del producto, han
mostrado ser de alta influencia como determinantes del consumo en este
mercado (Chacón et al., 2008).

A pesar del dinamismo y diversificación de productos que caracteriza al

sector lácteo costarricense, el mismo se basa de manera casi exclusiva en
derivados de la leche de vaca (Chacón et al., 2008). Otras fuentes alternativas
como la leche de cabra parecen tener una baja aceptación a nivel del mercado
general, debido quizás a aspectos relacionados con ciertos prejuicios
sensoriales y culturales. No obstante, este tipo de leche representa un mercado
potencialmente factible en segmentos poblacionales interesados en una dieta
saludable, dado el sin fin de cualidades nutricionales y nutracéuticas ya
mencionadas (Vargas et al., 2007).

Es importante destacar que dentro de las principales razones por las cuales
la leche de cabra es rechazada por el consumidor se encuentra su aroma,
usualmente atribuido a los ácidos grasos de cadena mediana. Estos ácidos
grasos, bajo condiciones normales, se encuentran encapsulados dentro del
glóbulo graso, formando parte de los triglicéridos, por lo que su aroma
característico no se puede percibir. Su liberación se debe fundamentalmente a
la hidrólisis de los triglicéridos por efecto de las lipasas, lo cual ocurriría si se
da una inadecuada manipulación luego del ordeño y si no se lleva a cabo de
forma correcta el proceso de pasteurización, el cual destruye dichas enzimas.
Esto implicaría que la leche de cabra manipulada adecuadamente sería difícil
de distinguir de la leche de vaca utilizando el olfato, de ahí que no debería darse
rechazo a nivel sensorial en los consumidores (Chacón, 2005).

Sin embargo, debido a los prejuicios mencionados anteriormente, este tipo

de lácteos no tradicionales en el país se producen exclusivamente de forma

4
artesanal, por lo que sus cadenas de distribución y venta son muy limitadas. Es
una realidad que la leche de cabra y sus derivados representan un nicho
comercial muy restringido, siendo la leche fluida fresca la más comercializada,
a un precio de venta mayor que la leche vacuna, y consumida de manera muy
ocasional como remedio debido a las propiedades medicinales que se le asocian
popularmente (Corrales, 2004; Chacón et al., 2008).

Estudios realizados anteriormente por Rojas et al (2007), en pruebas con

yogur, demuestran que las características reológicas de los productos
elaborados a partir de leche de cabra no son predecibles con respecto al
comportamiento de los de leche de vaca. Estos autores encontraron que en las
muestras con un 100% de leche de cabra se presentó menor viscosidad que en
las elaboradas con 100% leche de vaca; además, las muestras con mayor
sinéresis durante todo el periodo fueron las de 100% leche de vaca, con
respecto a las de 100% cabra. De aquí surge la inquietud de cuál será el
comportamiento de la leche de cabra al ser sometida a diversos tratamientos
tales como el descremado y el deslactosado o al elaborar un producto más
complejo como lo es la natilla.

Según la USDA (2005), es de suma importancia el consumo de leche y sus

derivados y, entre los diversos tipos existentes, las mejores selecciones son la
leche o los productos lácteos descremados o semidescremados, ya que estos
alimentos contienen poca o ninguna grasa, lo que facilita la obtención de
nutrientes (calcio, vitaminas, entre otros) sin añadir grasa adicional a la dieta.

Por otra parte, existe un gran porcentaje de personas intolerantes a la

lactosa, azúcar principal en la leche. Se estima que un 75% de la población
adulta del mundo (aproximadamente un 60% en América Latina) tienen una
capacidad limitada, controlada genéticamente, para digerir la lactosa, lo cual
provoca problemas gastrointestinales de gravedad variable. De ahí que la
aplicación enzimática para degradar la lactosa en sus monosacáridos

5
constituyentes cobra tanto interés e importancia en la salud de los
consumidores y a nivel de mercado (Miller et al., 2000).

En cuanto al tipo de productos derivados a partir de la leche de cabra, se ha

dado una demanda creciente tanto a nivel nacional como internacional, no solo
por sus cualidades funcionales sino porque también son catalogados como
productos delicatessen, lo que representa una ventaja competitiva en el
mercado de los productos lácteos (Hidalgo et al., 2004). Debido a lo mencionado
anteriormente, se propuso dentro del proyecto aplicar diversos tratamientos a la
leche de cabra entera, los cuales permitieran obtener, de forma sencilla, una
variedad de productos como lo fueron la leche descremada, deslactosada y
combinaciones de éstas; además, a su vez esto permitió la elaboración de un
producto lácteo no disponible en el mercado a partir de leche de cabra como lo
fue la natilla, con la finalidad de aumentar la diversidad de los productos a
base de leche de cabra ya existentes, los cuales son la leche fresca, queso y
yogur.

Finalmente, en cuanto al consumo de productos lácteos tradicionales en

Costa Rica, cabe destacar que para el año 2001 se estimó un consumo per
capita anual de lácteos de 192,2 kg ELF (unidades equivalentes de leche fluida)
por habitante (Solano, 2003; Vargas et al., 2007), el cual para el 2009 se
incrementó a 194,19 Kg ELF (CNPL & SIECA, 2009). Este consumo per capita
estaría compuesto por 35% de queso, 27,5% de leche fluida y un 19,1% de
natilla y yogurt, y un 12,7% de leche en polvo (Solano, 2003; Vargas et al.,
2007).

Por lo tanto, debido a que la natilla se encuentra junto con el yogurt dentro
del tercer grupo de productos más consumidos por la población costarricense,
otro de los objetivos de este proyecto es elaborar una natilla a base de leche de
cabra, la cual constituye un producto no disponible en el mercado que le puede

6
proporcionar al consumidor una alternativa diferente para su alimentación con
múltiples beneficios hacia el cuidado de la salud.

7
 2. Objetivos

2.1. Objetivo General

Comparar las características fisicoquímicas y sensoriales de las leches de

vaca y cabra entera, descremada, entera deslactosada y descremada
deslactosada, y de natilla a partir de ambos tipos de leche.

2.2. Objetivos Específicos

Comparar las características fisicoquímicas (sólidos grasos, sólidos no

grasos, acidez, proteína, densidad, pH, viscosidad y color) de la leche
entera (control), descremada, entera deslactosada y descremada
deslactosada de cabra con respecto a las leches de vaca análogas.

Comparar las propiedades sensoriales (análisis descriptivo genérico y

pruebas de agrado) de la leche entera (control), descremada, entera
deslactosada y descremada deslactosada de cabra con respecto a las
análogas leches de vaca.

Desarrollar natilla a partir de leche de cabra para comparar las

características fisicoquímicas (pH, viscosidad, acidez y color) y las
propiedades sensoriales (análisis descriptivo genérico y pruebas de
agrado) con respecto a una natilla elaborada con leche de vaca.

8
 3. Marco Teórico

3.1 Antecedentes

Desde tiempos ancestrales, cuando el hombre empezó a domesticar

animales, identificó la leche como un buen alimento (Arce, 1990). Las
observaciones arqueológicas muestran que la cabra fue uno de los primeros
animales que el hombre domesticó y seguramente el único que le proporcionó
leche en la más remota antigüedad (Sanz Sampelayo et al., 2006).

Esta especie se extendió por todo el mundo y ocupó más zonas geográficas
que cualquier otro animal doméstico. Su pequeña talla, docilidad y
productividad tuvieron que hacerla muy apreciada por el hombre primitivo
(Sanz Sampelayo et al., 2006).

Aunque las cabras han acompañado al hombre desde tiempos

inmemorables, han perdido importancia en diversos países (Chacón, 2010).
Actualmente, la leche de cabra representa de un 2% a 3% de toda la leche
producida alrededor del mundo, aunque se estima que su consumo es mayor al
reportado (Pandya et al., 2007; Haenlein, 2004).

La producción costarricense de leche de cabra y derivados es, en esencia,

artesanal. En consecuencia, es mucha la producción que es destinada al
abastecimiento doméstico o para la venta en lugares aledaños al sitio de
manufactura (Chacón, 2010), ya que en nuestro país no se tiene una tradición
de consumo de leche de cabra dado que el mercado y la cultura están
dominados por los derivados de la leche de ganado bovino (Arce, 1990).

En los últimos años la demanda de la leche de cabra ha ido en aumento

debido al crecimiento de la población, al interés por sus propiedades

9
nutricionales y a los padecimientos de alergias y otros problemas
gastrointestinales causados en algunos individuos por la leche de vaca
(Haenlein, 2004).

3.2 Leche

3.2.1 Definición

En su acepción más general, la leche es un líquido fisiológico secretado por

las glándulas mamarias de los mamíferos con la finalidad de satisfacer los
requerimientos específicos de las crías en su primera fase de vida (Zavala, 2005;
De la Torre, 2006).

La leche de las distintas especies, directamente o en forma de productos

derivados, puede considerarse fuente de macronutrientes y micronutrientes,
conteniendo además un cierto número de compuestos bioactivos que juegan un
papel tanto nutritivo como de protección (Sanz Sampelayo et al., 2006).

Actualmente, la leche de cabra es de particular interés debido a su

composición específica, que ha promovido que sea considerada una materia
prima de alta calidad para la fabricación de alimentos destinados a lactantes y
ancianos, así como para ciertos sectores de la población con necesidades
nutricionales especiales (Sanz et al., 2009), tales como problemas de acidez,
úlceras estomacales, colitis, desnutrición, síndrome de la mala absorción de la
grasa (Ribeiro et al., 2010; Chacón, 2005; Raynal-Ljutovac et al., 2008),
reacciones alérgicas frente a ciertas fracciones de las proteínas de la leche de
vaca, y la intolerancia a la lactosa (Boza y Sanz, 1997).

10
3.2.2 Normativa de las características fisicoquímicas y sensoriales de la leche
fluida

En el Cuadro 3.1 se establecen, según el Reglamento Técnico de Costa Rica

para la leche cruda y leche higienizada de vaca, las especificaciones de los
distintos tipos de leche fluida y las características fisicoquímicas que deben
reunir para su adecuada comercialización.

1Cuadro 3.1. Características fisicoquímicas de la leche fluida de vaca.

Porcentaje (%)
Parámetro
Descremada Entera
Grasa <1 ≥3
Sólidos no grasos 8,0 8,0
Acidez (expresada como ácido láctico) 0,13-0,17 0,13-0,17
Proteína (N*6,38) 3,0 3,0
Densidad (Valores mínimos a T=15 ºC) 1,029 1,032
Fuente: Reglamento Técnico Nº 33812 - 401 (MEIC, 2006).

Además de las características fisicoquímicas, el reglamento técnico

establece, para los parámetros sensoriales, especificaciones tales como: color
blanco o marfil; aspecto líquido opaco coloidal homogéneo (salvo la leche no
homogenizada), en donde la grasa forme una capa de color amarillo tenue
cuando se deja en reposo (para leche de vaca); viscosidad normal y olor y sabor
propios, considerando anormal cualquier otro sabor y olor ajeno que dé lugar a
duda (Costa Rica, MEIC, 2006). Actualmente, no se cuenta con un reglamento
para la leche de cabra, por lo que, se utilizaron los parámetros establecidos
para la leche de vaca.

3.2.3 Composición química de la leche

La leche es un líquido mate que contiene proteínas, lactosa, grasas,

vitaminas, minerales y enzimas (Sanz et al., 2009). Estos constituyentes
difieren entre sí por su naturaleza, tamaño molecular y solubilidad, entre otros

11
parámetros (Zavala, 2005), lo cual torna a la leche en un complicado sistema
fisicoquímico, en el cual se mantienen en emulsión lípidos o glóbulos grasos, en
suspensión caseínas ligadas a sales minerales no disueltas y en disolución
sales minerales, proteínas solubles y lactosa (Alais et al., 1985)

La composición química general de la leche de cabra y de vaca posee

amplias similitudes; las diferencias se presentan en función de la capacidad
productiva de la raza en cuestión (Sanz et al., 2009), la genética, la
alimentación, el medioambiente y la etapa de lactancia, entre otros (Chacón,
2005; Raynal-Ljutovac et al., 2008, Scintu et al., 2007). En el Cuadro 3.2 se
presentan los componentes mayoritarios de la leche de cabra y de vaca,
reportados por Chacón (2005).

2Cuadro 3.2. Composición comparativa general promedio de la leche de cabra

con respecto a la de vaca, con base en 100g

Componente Cabra Vaca

Sólidos Totales (%) 12,97 12,01
Proteína Total (%) 3,56 3,29
Caseína (g) 3,49-2,5 2,8
Caseína α,S (g) 0,5-0,7 1,1
Caseína β (g) 1,7-2,3 1,2
Lípidos Totales (%) 4,14 3,34
Carbohidratos (%) 4,45 4,5-4,7
Lactosa (%) 3,8-4,3 4,9-5,3
Cenizas (%) 0,82 0,70
Ca (mg)
2+ 134 113-122
Energía (kJ) 288 250-257
Fuente: Chacón, 2005

A pesar de los muchos factores que afectan la composición química de la

leche de cabra, posiblemente sea la alimentación la que en mayor medida
incida sobre dicha composición, especialmente sobre sus contenidos en
proteína, grasa y vitamina A, así como en una parte importante del sabor y olor
de la leche. Es importante indicar que las fluctuaciones en la composición de la
leche son más pronunciadas en la leche de cabra que en la de vaca (Boza y
Sanz, 1997).

12
3.2.3.1 Comparación de la composición de la proteína de la leche de cabra y
vaca

Las proteínas de la leche se encuentran en dos fases: una compuesta de

caseína, en forma de micelas en suspensión vinculadas entre sí por fosfato de
calcio y pequeñas cantidades de magnesio, sodio, potasio y citrato; y la otra es
una fase soluble compuesta por las proteínas del suero (Park et al., 2007).

Según estudios realizados por Haenlein (2004) y Park et al. (2007), tanto la
leche de cabra como la de vaca están compuestas proporcionalmente por el
mismo tipo de proteínas. El 80% son caseínas ( y ) y el 20% restante está
constituido por las proteínas séricas (–lactoglobulinas, –lactoalbúminas,
seroalbúminas e inmunoglobulinas) (Sanz Sampelayo et al., 2006). Sin
embargo, el contenido promedio de proteína en la leche de cabra es mayor
(4,6%, m/m) en comparación con el de la leche de vaca (3,3% , m/m) (Park et
al., 2007).

A pesar de que la leche de cabra presenta un mayor contenido de proteínas,

las proporciones relativas de los componentes principales de las caseínas de la
leche de cabra son muy diferentes a las de la leche de vaca (Park et al., 2007).
Según Chacón (2010) y Sanz et al. (2009), la mayor fracción de caseína en la
leche de vaca es la s1-caseína, mientras que en el caso de la leche de cabra la
-caseína y la  s2 -caseína son las fracciones mayoritarias.

La forma de las moléculas de caseína suspendidas en la leche de cabra

difieren notablemente de las de la leche de vaca en tamaño, hidratación y
mineralización (Park et al., 2007). Las caseínas caprinas presentan un menor
diámetro promedio, menor solvatación y una menor estabilidad al calor; sin
embargo, éstas contienen una mayor cantidad de calcio y fósforo inorgánico, y
mayor solubilización de la -caseína, ya que esta caseína se solubiliza en el

13
suero de la leche de cabra con mayor facilidad (Haenlein, 2004; Park et al.,
2007).

Por lo tanto, esta pérdida de -caseína en el suero, la menor proporción de

S1-caseína en la leche de cabra y las diferencias entre las micelas de caseína
son algunas de las principales causas que promueven una mayor digestibilidad,
texturas más débiles y sabores característicos de los productos elaborados con
leche de cabra en comparación con los de leche de vaca (Haenlein, 2004; Park
et al., 2007).

3.2.3.2 Comparación de la composición de la grasa de la leche de cabra y vaca

Los lípidos son los componentes más importantes de la leche en términos de

costo, nutrición y de características físicas y sensoriales impartidas a los
productos lácteos. Los triacilgliceroles (TAG) constituyen el grupo mayoritario
(~98%), cuya composición es compleja. Junto con los TAG, la composición de
los lípidos de la leche incluye otros tipos de lípidos tales como lípidos simples
(diacilgliceroles, monoacilgliceroles, ésteres de colesterol), lípidos complejos
(fosfolípidos) y otros compuestos liposolubles (esteroles e hidrocarburos) (Park
et al., 2007).

El porcentaje de grasa en la leche de cabra (~4,14%) suele ser superior al de

la leche de vaca (~3,34%) (De la Torre, 2006), existiendo grandes diferencias en
relación con la estructura física y el perfil lipídico (Boza et al., 1997; Haenlein,
2004).

Según la estructura física, el diámetro de la micela o glóbulo graso en la

leche de cabra es en promedio de 3,5µm, con un alto porcentaje de glóbulos con
diámetros entre 1,5µm y 3µm, considerablemente inferiores a los que presenta
la leche de vaca de alrededor de 4,5µm (Boza et al., 1997; De la Torre, 2006), lo
cual se ha asociado con una mejor digestibilidad (Chacón, 2010).

14
 La leche de cabra presenta mayores contenidos en ácido butírico (C4:0),
capróico (C6:0), caprílico (C8:0), cáprico (C10:0), láurico (C12:0), mirístico
(C14:0), palmítico (C16:0) y linoléico (C18:2), pero menores en esteárico (C18:0)
y oleico (C18:1) (Haenlein, 2004).

Con respecto a los ácidos grasos de cadena corta (C4 y C6) (Park et al.,
2007) en la leche de cabra se encuentran en una proporción del doble con
respecto a los de la leche de vaca (16% vs. 8% respectivamente) (Raynal-
Ljutovac et al., 2008), mientras que los ácidos grasos de cadena mediana (C8-
C12) (Park et al., 2007) se encuentran en un 36% en la leche de cabra en
comparación con un 21% en la leche de vaca (Haenlein, 2004; Boza et al.,
1997).

La importancia de los ácidos grasos de cadena corta y mediana radica en

que proporcionan energía y no forman tejido adiposo, lo cual se relaciona con
una disminución de las enfermedades coronarias, la fibrosis quística y los
cálculos biliares (Chacón, 2010; Haenlein, 2004), además de que mejoran la
digestión evitando problemas gastrointestinales (De la Torre, 2006 ).

Los ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, en porcentajes

superiores (16% y 25%, respectivamente) en la leche de cabra respecto a la de
vaca, también están relacionados con beneficios para la salud humana. Se
recomienda el consumo de este tipo de ácidos grasos, en especial para
pacientes con problemas cardiovasculares, ya que se relacionan con la
disminución de la síntesis de colesterol endógeno, además de disminuir el
colesterol total y el LDL en sangre (De la Torre, 2006).

Otro aspecto importante con respecto a la leche de cabra es su contenido de

ácido linoléico conjugado (CLA) ó ácido ruménico (C18:2, 9c - 11t) el cual está
presente en un 62% más que en la leche de vaca (Sanz et al., 2009). Estudios
recientes sobre las diferentes formas de CLA que se encuentran de manera

15
natural en la leche de los rumiantes, le han atribuido a este ácido graso
propiedades beneficiosas hacia la salud humana por su efecto
anticarcinogénico, antiaterogénico, hipocolesterolémico e inmunoestimulante,
así como acción reductora sobre el peso corporal (Haro et al., 2006; Smit et al.,
2010).

3.2.3.3 Comparación de la composición de los carbohidratos de la leche de

cabra y vaca

La lactosa es el principal carbohidrato presente en la leche de todos los

mamíferos; asimismo, la leche contiene solo pequeñas cantidades de otros
azúcares como glucosa, fructosa, glucosamina, galactosamina, ácido
neuramínico y oligosacáridos neutros y ácidos (Fox y McSweenwy, 1998).

El contenido de lactosa en la leche de cabra es bajo en comparación con la

leche de otras especies animales (Chacón, 2010). Según Park et al. (2007), la
leche de cabra presenta alrededor de 0,2% a 0,5% menos lactosa que la leche
de vaca, lo cual está relacionado con que presente menos problemas asociados
con la intolerancia (Chacón, 2010), la cual se detalla en una sección posterior
en este documento.

La lactosa es un nutriente valioso debido a que favorece la absorción

intestinal del calcio (junto con la utilización de vitamina D), magnesio y fósforo.
Además, desempeña un papel importante en el mantenimiento del equilibrio
osmótico entre el torrente sanguíneo y las células alveolares de la glándula
mamaria durante la síntesis de leche (Park et al., 2007).

16
3.2.3.4 Comparación de la composición de minerales y vitaminas en la leche de
cabra y vaca

Los minerales, sales y elementos traza de la leche hacen de ésta un alimento

excepcional (De la Torre, 2006). Según Sanz et al. (2009), tanto la leche de
cabra como de vaca presentan una composición mineral muy similar; sin
embargo, los niveles de calcio, fósforo, selenio, potasio, cloro y manganeso son
significativamente mayores (p<0,05) en la leche de cabra con respecto a la leche
de vaca; se exceptúa el zinc, el cual es muy similar en ambos tipos de leche. No
obstante, la leche de cabra no es una fuente adecuada de otros minerales como
el hierro, el cobre, el cobalto y el magnesio (Zavala, 2005; Chacón, 2005;
Chacón, 2010).

De entre todos los minerales se destacan el calcio (13% más que en la leche
de vaca) (Chacón, 2010) y el fósforo, que se encuentran en proporciones
óptimas para su absorción. El selenio se encuentra en mayor cantidad en la
leche de cabra que en la de vaca, con valores de 13,3µL vs 9,5µL,
respectivamente. Este último participa en el funcionamiento de la glutatión
peroxidasa, enzima relacionada con los procesos de eliminación de radicales
libres, lo cual implica una actividad en la leche de cabra mayor que en la leche
de vaca. Por último, se ponen de manifiesto la mejor utilización del hierro y el
cobre procedentes de la leche de cabra frente a la de vaca (De la Torre, 2006).

Con respecto al contenido de vitaminas, la leche de cabra provee

aproximadamente el doble de vitamina A que la leche de vaca, a lo que se suma
el hecho de que es muy rica en riboflavina y que su contenido de niacina y
vitamina B6 es mayor que el de la leche de vaca. Sin embargo, posee un bajo
contenido de ácido fólico, ácido ascórbico, vitamina B12 y de vitamina D
(Chacón, 2010).

17
 En general, considerando la composición química global de la leche de
cabra, se evidencia el por qué en los últimos años se ha maximizado el creciente
interés en este tipo de leche y sus derivados, dentro de la tendencia al consumo
de alimentos sanos e incluso funcionales (De la Torre, 2006).

3.2.4 Alergias atribuidas a la leche de vaca

Las alergias alimentarias se consideran como una reacción adversa de

patogenia inmunológica comprobada, que presenta un individuo tras la
ingestión de un alimento (Sanz Sampelayo et al., 2006). La leche de vaca se
encuentra dentro de los “ocho-grandes” alimentos que contienen alérgenos,
junto con el huevo, la soya, el trigo, el maní, las nueces de árboles, el pescado y
los mariscos (Crittenden y Bennett, 2005).

No obstante, la leche de vaca es la más empleada en el mundo occidental, ya

sea para su consumo directo o en forma de productos transformados, debido a
su mayor disponibilidad, a pesar de estar sus proteínas asociadas con
reacciones alérgicas, sobre todo durante los primeros estadíos de vida (Sanz
Sampelayo et al., 2006). Las proteínas de la leche de vaca suelen ser los
primeros prótidos a los cuales se enfrentan los niños con lactancia materna o
sin ella, oscilando la prevalencia de alergias a estas sustancias entre 2% a
7,5%, la cual disminuye progresivamente hacia la edad adulta (Orsi et al.,
2009).

En la mayoría de las personas, el sistema inmune es capaz de reconocer las

proteínas de la leche como inofensivas; sin embargo, en las personas alérgicas,
el sistema inmune se sensibiliza a las proteínas de la leche y, en consecuencia,
se produce una respuesta inflamatoria. Los síntomas más comunes se dan a
nivel gastrointestinal (náuseas, distensión abdominal, molestias intestinales y
diarrea), los cuales son muy similares a los síntomas provocados por

18
intolerancia a la lactosa, la cual se menciona más adelante (Crittenden y
Bennett, 2005).

Las posibles ventajas del consumo de la leche de cabra frente a la de vaca,

en pacientes con problemas de alergia a proteínas lácteas, principalmente se
deben a la diferente composición en -caseínas, que es hasta 10% superior en
leche de vaca frente a la de cabra (De la Torre, 2006).

Según Hanlein (2004), estudios realizados han demostrado que entre un

30% y 40% de los pacientes sensibles a las proteínas de la leche de vaca han
mejorado solo con sustituirla por leche de cabra. Al buscar una explicación a
este hecho se llega a la conclusión que la principal diferencia entre ambas
leches es su contenido de s1-caseína.

En relación con las proteínas del suero, llegan a representar en la leche de

cabra hasta un 26% frente al 16,8% que alcanzan en la leche de vaca, pero la
proporción de cada una de las fracciones dentro de la proteína sérica sí es
similar (De la Torre, 2006).

Sin embargo, las proteínas séricas como la -lactoglobulina (Sanz

Sampelayo et al., 2006) y la -lactoalbúmina pueden actuar como antígenos, lo
que hace pensar que las reacciones alérgicas pueden ser causadas no por una
de las proteínas en específico, sino por la combinación de éstas (De la Torre,
2006).

Por lo que, estudios realizados por Tavares et al. (2007) reportan que la
alergia a la leche de cabra en adultos es más frecuente debido a la sensibilidad
hacia las caseínas, mientras que en infantes y niños pequeños se debe
principalmente a las proteínas del suero, por lo que no siempre la sustitución
de la leche de vaca por la de cabra tiende a mejorar o eliminar el problema de
las alergias relacionadas con el consumo de leche.

19
3.2.5 Modificaciones industriales aplicadas a leche fluida

3.2.5.1 Descremado

El descremado consiste en la separación de la crema y la leche descremada

a partir de la leche entera. El desnatado de la leche es efectuado debido a la
diferencia en gravedad específica de la grasa y de la leche descremada,
aprovechando la inestabilidad de la emulsión en que se encuentra la grasa de la
leche; por esta razón, es posible el descremado natural o por gravedad y el
mecánico o por centrifugación (Revilla, 1982).

Si se utiliza este último método, para lograr un óptimo descremado se

recomienda que la leche tenga una temperatura entre 30ºC–35ºC (Rojas, 2005),
que la velocidad de la descremadora sea alta y que el flujo de alimentación de la
leche sea bajo (Revilla, 1982).

El sabor característico de la leche de cabra está íntimamente relacionado

con el estado y la cantidad de los ácidos grasos de cadena corta (Chacón, 2010).
También, pueden influenciar el aroma y el sabor fuerte de este tipo de leche
algunos ácidos grasos ramificados menores como el ácido 1-metiloctanoico, 4-
metiloctanoico y 4-etiloctanoico (Haenlein, 2004), así como la presencia de
compuestos monoterpenoides y de etilfenoles, como el 3-etilfenol y 4-etilfenol
(Chacón, 2010).

Por otra parte, el proceso de lipólisis enzimática en la leche de cabra (por

acción hidrolítica de las lipasas) es acelerado, ya que se producen 1,0 mmol de
ácidos grasos libres cada 24 horas a temperatura de refrigeración (4ºC). Debido
a la rapidez de este proceso es importante controlarlo de manera eficaz ya que
el sabor típico de la leche de cabra es perceptible aún a niveles bajos de
lipólisis. Estudios han demostrado que este proceso se acentúa al paso de 36
horas a una temperatura de 4ºC, por lo que un tratamiento de pasteurización

20
temprano y adecuadas prácticas de manufactura pueden reducir la aparición
de aromas y sabores característicos en la leche de cabra (Chacón, 2010).

La leche de cabra es objeto en nuestro país de marcados prejuicios entre la

población, asociados con “malos aromas y sabores” (Chacón, 2010), aún
cuando estudios realizados por Vargas et al. (2007) y Corrales y Chacón (2005)
mostraron que gran parte de la población sometida a las evaluaciones nunca
tuvieron experiencias directas de consumo.

El sabor es una de las principales características con las que se evalúa la

calidad de la leche. En la leche de cabra, el sabor es una consecuencia de
factores en un 80% relacionados con la alimentación del animal, en un 5% con
la oxidación de la fracción lipídica y en un 3% con la higiene (Chacón, 2010).

Según lo mencionado anteriormente, podría suponerse que el descremado

representa una opción adecuada para aumentar la aceptación de la leche de
cabra (Chacón, 2010), junto con las ventajas que conlleva el consumo de
productos semidescremados o descremados al facilitar la obtención de
nutrientes sin añadir grasa adicional a la dieta (USDA, 2005).

3.2.5.2 Deslactosado e intolerancia a la lactosa

La -galactosidasa o lactasa, es una enzima ubicada en el borde superior

de las microvellosidades del intestino delgado, la cual produce la hidrólisis de la
lactosa en glucosa y galactosa, monosacáridos fácilmente absorbibles. La
intolerancia a la lactosa se presenta como resultado de la deficiencia de dicha
enzima, lo que puede producir que moléculas del disacárido osmóticamente
activas, permanezcan y se fermenten en la luz intestinal provocando diarreas,
colitis, flatulencias y dolores abdominales (Boza et al., 1997).

21
 La caída de la actividad de la lactasa, que se da entre la niñez y la adultez,
es un patrón fisiológico normal en el 75%–90% de la población adulta mundial.
El interés que recibe esta problemática, desde el punto de vista nutricional, es
que priva a un porcentaje alto de la población adulta en el mundo de la ingesta
de varios productos lácteos que son una excelente fuente de calcio y proteínas
de alta calidad, como también de otros minerales y vitaminas. Esto conlleva a la
necesidad de introducir modificaciones a los productos lácteos, como lo es la
reducción del contenido de lactosa mediante la utilización de lactasas exógenas
(Rodríguez et al., 2008).

Las lactasas de uso comercial se encuentran dentro de dos grupos: ácidas y

neutras. Las primeras presentan una actividad óptima a un pH entre 3 y 5 y
una temperatura entre 46°C y 55°C, mientras que las condiciones para las
segundas son un rango de pH de 6,5 y 7,3 y una temperatura entre 35°C y
40°C. En relación a las neutras, el Kluyveromyces lactis es la levadura que
produce la lactasa más ampliamente usada en la industria láctea para
hidrolizar la lactosa de la leche (Rodríguez et al., 2008), la cual ha sido
empleada en el presente proyecto para deslactosar la leche tanto de vaca como
de cabra.

El proceso de deslactosado consiste en la utilización de unagalactosidasa,

que hidroliza la lactosa en los monosacáridos que la componen. Los diferentes
métodos para obtener leche líquida baja en lactosa son frecuentemente por
filtración aséptica o deslactosado enzimático por lotes (Chr. Hansen, S.A.,
2008).

El deslactosado de la leche por lotes consiste en agregar a la leche una

cantidad de enzima y proceder a incubar la leche. La incubación puede tener
lugar durante la noche a temperatura fría, aproximadamente entre 4ºC y 6ºC,
tal como se aplicó en este proyecto, o se puede llevar a cabo a mayor
temperatura, alrededor de los 40ºC durante unas horas (ver apéndice E).

22
Cuando el nivel deseado de hidrólisis es alcanzado, la enzima es inactivada por
tratamiento térmico (Chr. Hansen, S.A., 2008).

3.3 Productos lácteos fermentados

3.3.1 Microorganismos utilizados en la fermentación de la natilla

Las bacterias ácido lácticas desempeñan un papel importante en los

procesos de fermentación en la industria alimentaria láctea, no solo por su
habilidad para acidificar (Parra, 2010), sino también por su implicación en una
serie de transformaciones que desempeñan un papel esencial en la elaboración,
maduración y desarrollo de texturas, aromas y sabores característicos en
productos lácteos tales como: natillas, yogurt, mantequillas, diferentes tipos de
quesos, entre otros; estos son elaborados utilizando especies seleccionadas de
microorganismos (Chacón, 1987).

Varios grupos de microorganismos participan en la elaboración y

maduración de los productos lácteos fermentados. Para el caso específico de la
natilla en el presente proyecto se utilizó como cultivo inoculador la Flora
Dánica, el cual es una mezcla de cepas que contiene Lactococcus lactis sp.
cremoris, Lactococcus lactis sp. Lactis, Leuconostoc mesenteroides sp. cremoris y
Lactococcus lactis sp. diacetylactis (Chr. Hansen S.A., 2005).

El primer grupo está formado por las bacterias que fermentan la lactosa
convirtiéndola en ácido láctico principalmente, el cual es el responsable del
sabor ácido. Los microorganismos más representativos de este grupo son
Lactococcus lactis y Lactococcus cremoris (Chacón, 1987).

Por otra parte, se añade una flora bacteriana adicional, denominada

microflora secundaria (Doyle et al., 1997). Las especies más utilizadas de este
grupo son: Leuconostoc cremoris, Leuconostoc dextranicum, Leuconostoc

23
mesenteroides y Lactococcus lactis sp. diacetylactis. (Chacón, 1987). Estas son
capaces de metabolizar el ácido cítrico en productos como el ácido acético,
acetaldehído, acetoína y diacetilo; estos compuestos son los responsables de
proporcionar las características de aroma, sabor y textura a los productos
lácteos fermentados como la natilla (Parra, 2010; Doyle et al., 1997).

3.3.2 Normativa de características fisicoquímicas y sensoriales de la natilla

Según se establece en el Reglamento Técnico de Costa Rica para la crema

(nata) y crema ácida y fermentada (natilla), las especificaciones de las
características fisicoquímicas que debe cumplir la natilla para su adecuada
comercialización son (MEIC et al., 2008):
 Acidez (expresada como ácido láctico) no menor a 0,5%
 pH <4,60
 Ingredientes no lácteos permitidos: cultivos de microorganismos
inocuos (para uso en crema fermentada), sal y aditivos.

Estos últimos deben agregarse solamente en cantidades funcionalmente

necesarias, tal como lo establecen las buenas prácticas de manufactura,
tomando en cuenta cualquier uso de estabilizantes y espesantes que estén
permitidos por la legislación nacional, o en su ausencia, por lo establecido en el
Codex Alimentarius (Costa Rica, MEIC et al., 2008).

3.3.3 Etapas principales en el proceso de elaboración de natilla

3.3.3.1 Estandarización

Este proceso es conocido también como tipificación, regulación o ajuste del

contenido graso o de los sólidos no grasos de la leche. Esta regulación se lleva a
cabo añadiendo o sustrayendo crema de la leche, añadiendo leche descremada

24
en vez de sustraer la crema o mezclando leche descremada con crema (Revilla,
1982).

3.3.3.2 Homogeneización

Es el proceso por el cual los glóbulos grasos son divididos y dispersados

mecánicamente para hacer una emulsión más estable entre la grasa y la leche
descremada, prolongando así la aparición de la línea de crema en la leche
(Revilla, 1982). Este proceso se realiza calentando la leche entre 50ºC–75ºC e
inyectándola a presión (25-350bar) en un homogeneizador (Blanco, 2001).

Algunos efectos favorables de la homogeneización son la mejora del sabor y

apariencia de la leche, así como un aumento de la viscosidad, dándole mejor
“cuerpo” y consistencia (Revilla, 1982); además, disminuye la aglutinación y la
sinéresis (Rojas, 2005).

Por el contrario, se presentan también efectos negativos como la activación

de algunas enzimas que atacan la leche, la incorporación de aire, aceleración de
las reacciones lipídicas y disminución de la estabilidad de las proteínas (Blanco,
2001).

Durante la homogeneización de los productos lácteos, se da un

recubrimiento proteico (micelas de caseína, proteínas séricas) sobre los glóbulos
grasos, lo que hace que se vean implicados en la formación de un gel lácteo
durante la acidificación (Jeantet et al., 2006).

3.3.3.3 Pasteurización

Por definición, la pasteurización es la aplicación de un tratamiento térmico

específico por un tiempo determinado para lograr la destrucción del 90% al 99%

25
de microorganismos patógenos, sin alterar en forma considerable su
composición, sabor ni valor nutricional (Revilla, 1982).

Según estudios realizados por Montilla et al. (1997) y Raynald-Ljutovac et al.

(2004), la leche de cabra es más inestable al calor que la de vaca. Por lo tanto,
no es muy recomendable aplicar a esta leche tratamientos térmicos severos
como el UHT (136ºC por 6 segundos) pues su temperatura de coagulación se
encuentra entre los 92ºC y 133ºC. En cambio, procedimientos de
pasteurización de largo tiempo y baja temperatura (L.T.L.T, 65ºC/ 30 min) se
consideran apropiados para efectos prácticos, dado que presentan porcentajes
bajos de desnaturalización proteica, que se encuentran entre 2% y 3% (Chacón,
2010; Montilla et al., 1997).

Esta inestabilidad de la leche de cabra al calor podría estar relacionada,

directa o indirectamente, con características fisicoquímicas tales como el pH, la
hidratación de las micelas, el polimorfismo genético de la s1-caseína, el
nitrógeno no proteico, el balance de sales y, en especial, el calcio iónico
(Raynald-Ljutovac et al., 2004).

Por otra parte, los tratamientos térmicos de la leche no siempre son

empleados para garantizar la seguridad microbiológica. En otros casos, donde
se utiliza la leche para elaborar productos lácteos, los tratamientos térmicos
son utilizados para otorgar propiedades sensoriales a las formulaciones
mediante la manipulación de la funcionalidad de las proteínas de la leche y
otros ingredientes (Raikos, 2010).

Por lo anterior, para el caso específico de la natilla y el yogur, se utiliza un

tratamiento térmico severo, que consiste en aplicar calor para mantener la
leche entre 83ºC a 85ºC durante 15 min-30 min; esto con el fin de eliminar
microorganismos contaminantes, competidores y patógenos, y desnaturalizar
las proteínas del suero de la leche para incrementar la viscosidad y la

26
capacidad de retención de agua para desarrollar cuerpo y textura propias de
estos productos (Hui, 2006; Hui, 1993).

3.4 Mediciones de color y viscosidad como parámetros de calidad

3.4.1 Color

El color es una propiedad intrínseca de los alimentos que caracteriza su

calidad; está relacionado con parámetros físicos, químicos y sensoriales,
asociados también a la calidad de los alimentos (Diehl et al., 2008).

Las industrias de alimentos han ido desarrollando el interés de implementar

y mantener un control estricto del color, ya que puede utilizarse como un
indicador de calidad de la materia prima (en productos como carne, pescado, te,
miel, tomates, vegetales, bebidas y harina), para controlar una correcta
elaboración de alimentos y su posterior manejo (por ejemplo, durante el
transporte y almacenamiento) y como marcador de la adición apropiada de
aditivos colorantes (Diehl et al., 2008).

En 1905, se identificaron los tres atributos básicos del color: tono, valor y
croma. En donde el tono es el nombre del color, la cualidad por la cual se
distingue una familia de otra de colores crómaticos, como el rojo del amarillo;
valor es la luminosidad del color, cualidad a través de la cual se distinguen los
colores claros de los oscuros; y el croma es la fuerza del color (saturación) o la
intensidad de un tono distinto (Von Atzingen et al., 2005).

Debido a que la percepción del color difiere de persona a persona y depende

de la iluminación y de otros factores, las industrias se han visto en la necesidad
de implementar sistemas instrumentales para la medición del color con el fin de
mejorar la calidad de sus productos. Generalmente, para la medición
instrumental del color de los alimentos se emplean dos tipos de equipos: los

27
espectrofotómetros y los colorímetros, siendo estos últimos los más utilizados
(Diehl et al., 2008).

El método más utilizado en la industria de alimentos para la medición del

color es la colorimetría de triestímulos basada en la teoría de los colores
opuestos. Este método consiste en incidir una luz blanca proveniente de una
fuente patrón (iluminante) sobre la muestra bajo un ángulo de observación de
10º, la cual es reflejada en un ángulo de 45º pasando a través de filtros de color
rojo, verde y azul, siendo así medida por una fotocélula (Von Atzingen et al.,
2005; HunterLab e Izasa, 2001).

Actualmente la escala utilizada para realizar las mediciones es la CIELAB,

en la cual los valores de luminosidad L* van de cero (negro) a 100 (blanco), a*
indica el ángulo hue (tono) en una escala de verde (-a) a rojo (a+) y b* indica el
ángulo hue (tono) en una escala de azul (-b) a amarillo (+b) (Von Atzingen et al.,
2005).

Se utiliza también la escala CIELCh, la cual es una representación polar

derivada del sistema de coordenadas rectangular CIELAB (L*, a*, b*), en donde
L* sigue siendo la luminosidad, C* corresponde al croma o saturación del color
(valores grandes de C* indican un mayor croma) y h hace referencia al tono o
matiz (ángulo de medición polar) (Chacón et al., 2009; Pinto, 2010; Diehl et al.,
2008).

3.4.2 Viscosidad

Las propiedades de flujo de los alimentos se han determinado para un sin

número de propósitos, tales como el control de la calidad (evaluaciones de
textura y aplicación específica apropiada de materiales), desarrollo de productos
(selección y optimización de ingredientes, modificadores de viscosidad,
estabilizadores, entre otros), comprensión de la estructura, aplicaciones en la

28
ingeniería de procesos (operaciones de transferencia de calor muy relacionadas
con la viscosidad de los fluidos, procesos en serie, entre otros) y correlaciones
con la evaluación sensorial (Rao, 2005; Campanella, 2011).

De forma sencilla, la viscosidad puede definirse como el rozamiento interno

que actúa dentro de un fluido, esto es, su resistencia a fluir. La viscosidad
puede verse afectada por factores como la temperatura, concentración de
soluto, peso molecular del soluto, presión y materia suspendida (Rojas, 2005).

Para medir la viscosidad de los líquidos se pueden utilizar numerosos tipos

de aparatos, en función de la cantidad de fluido utilizable en el ensayo o de la
precisión buscada (Roudot, 2004). En el caso específico de la leche, la cual se
caracteriza por ser un fluido newtoniano (su viscosidad es independiente del
flujo o velocidad a la que se lleve a cabo la deformación) a bajas o moderadas
concentraciones de sólido (Campanella, 2011), es común utilizar un
viscosímetro capilar en donde se mide el tiempo necesario para que el líquido
pase por el capilar de una marca a otra (Roudot, 2004).

En el caso de los productos lácteos, los cuales son fluidos no newtonianos

(sus viscosidades no son constantes) (Campanella, 2011), la reología es
complicada y la viscosidad final de los productos dependerá de factores tales
como la temperatura, contenido de grasa, tratamiento térmico, tasa de
enfriamiento y condiciones de almacenamiento. Además, cualquier proceso en
donde se dé la fermentación de la leche normalmente aumenta la viscosidad del
producto (Lewis, 1993), como es el caso de la natilla.

El viscosímetro de Brookfield es uno de los viscosímetros rotacionales más

utilizados en la industria de alimentos. Su motor da una serie de velocidades de
rotación que son constantes; normalmente opera a ocho velocidades diferentes
y es cuestión de ensayar cuál es el husillo y la velocidad angular adecuada para
un fluido en particular. Cuando el husillo es sumergido en el fluido y el motor

29
se enciende, se mide el par de torsión necesario para vencer la resistencia
viscosa del fluido en el husillo, en donde la señal recibida se convierte en
viscosidad aparente (Rojas, 2005).

3.5 Pruebas sensoriales

El análisis sensorial es una ciencia multidisciplinaria en la que se utilizan

panelistas humanos, los cuales a través de los sentidos (vista, olfato, gusto,
tacto y oído) determinan las características sensoriales y la aceptabilidad de los
productos alimenticios. Debido a que no existe ningún otro instrumento que
pueda reproducir o reemplazar la respuesta humana, la evaluación sensorial
resulta un factor esencial en cualquier estudio sobre alimentos (Watts et al.,
1992).

Del análisis sensorial se puede obtener información sobre los gustos,

aversiones, preferencias y requisitos de aceptabilidad, al emplear métodos de
análisis adaptados a las necesidades de los consumidores y evaluaciones
sensoriales con panelistas no entrenados. Este tipo de análisis también permite
obtener información sobre las características sensoriales específicas de un
alimento, al utilizar pruebas orientadas al producto. Esta información
cuantitativa se obtiene llevando a cabo evaluaciones sensoriales con paneles
entrenados (Watts et al., 1992).

3.5.1 Pruebas orientadas al consumidor

Dentro de las pruebas orientadas al consumidor se incluyen las de

preferencia y aceptabilidad. En este tipo de pruebas se selecciona una muestra
aleatoria numerosa de 100 a 500 personas (Watts et al., 1992) y no se emplean
panelistas entrenados ni seleccionados por su agudeza sensorial; sino que los
panelistas deben ser usuarios del producto (Rojas, 2005).

30
3.5.1.1 Pruebas de aceptación

Con esta medición se intenta cuantificar la preferencia de los sujetos por un

producto, midiendo cuánto les gusta o les disgusta. La aceptación debe medirse
en función del uso normal del producto. La medida de aceptación no garantiza
el éxito del producto en el mercado, ya que este depende de otros factores como
el precio, la presentación, la publicidad y los segmentos del mercado; sin
embargo, provee una idea del potencial del producto en el mercado (Stone y
Sidel, 2004).

Para medir la aceptabilidad se utiliza una escala en la cual el consumidor

prueba y otorga un puntaje a un producto por vez (Jiménez, 2008). Existen
diferentes tipos de escalas: nominal, ordinal, de intervalo y racional (Watts et
al., 1992). En las pruebas sensoriales se utilizan mezclas de los diferentes tipos
de escalas y un ejemplo de una de ellas utilizada en las pruebas de aceptación
es la escala hedónica híbrida de Villanueva (Villanueva et al., 2002; Villanueva
et al., 2005).

3.5.1.2 Análisis de datos sensoriales para definir conglomerados (grupos) o

segmentos de mercado

Este análisis es una herramienta estadística adecuada para examinar

patrones de respuestas y/o datos demográficos, ya que, en general, consiste en
agrupar personas con base en las similitudes según los patrones de sus
respuestas (Lawless y Heymann, 1999). Debido a que los consumidores
presentan diferentes gustos, se hace de primordial importancia detectar
segmentos de consumidores (Cubero et al., 2010).

Para cuantificar estas similitudes existen cuatro medidas objetivas que

determinan cuán cerca están las observaciones. La más utilizada es la medida
de distancias, entre éstas la más conocida y utilizada es la distancia

31
Euclideana. La distancia Euclideana entre dos puntos es la distancia en línea
recta y se puede calcular a partir del teorema de Pitágoras. La distancia
Euclideana entre los datos de dos vectores mide la similitud entre ellos, en el
sentido de que entre más pequeño es el valor del coeficiente, más similares se
asume que son los vectores. Por tanto, la idea es agrupar en “clusters” datos
similares de vectores (McEwan et al., 1998 citado por Jiménez, 2008).

3.5.2 Pruebas orientadas al producto

En las pruebas orientadas al producto se utilizan paneles entrenados para

identificar diferencias entre productos alimenticios similares o para medir la
intensidad de características tales como el sabor, olor, textura y apariencia. El
panel entrenado definitivo deberá incluir al menos 8 personas seleccionadas por
su agudeza sensorial según la prueba a realizarse (Watts et al., 1992).

Los tipos de pruebas sensoriales orientadas a los productos, comúnmente

son las pruebas de diferencia, de ordenamiento por intensidad, puntajes por
intensidad y de análisis descriptivo (Watts et al., 1992).

El análisis descriptivo es considerado como el único método que permite

una descripción sensorial completa de los productos; ayuda a identificar los
efectos de diferentes ingredientes o variables del proceso y es sumamente útil
para determinar cuáles atributos son claves en la aceptación de un
determinado producto (Murillo, 2008). Este método puede aplicarse ya sea para
la especificación detallada de los atributos sensoriales de un producto o para la
comparación entre varios productos (Jiménez, 2003).

Para la aplicación de este tipo de análisis es necesario desarrollar tres

etapas: la selección de jueces, el entrenamiento de los jueces y por último la
evaluación de las muestras (Lawless y Heymann, 1999).

32
3.5.2.1 Etapas del análisis descriptivo

a. Selección de los jueces

La selección de los jueces suele realizarla el encargado del panel sensorial y

es muy importante debido a que éstos constituyen la herramienta analítica para
medir las intensidades de características tales como sabor y textura en una o
varias muestras de una forma estadísticamente confiable (Vargas, 2004).

Generalmente, los jueces destinados a realizar pruebas descriptivas no

necesitan tener una sensibilidad fisiológica extraordinaria pero si poseer una
personalidad adecuada para colaborar de forma activa e inteligente en las
discusiones abiertas y en el intercambio de opiniones con los otros jueces y con
el moderador del grupo (Jiménez, 2003).

La manera en que cada juez interactúa con el ambiente, el producto y el

procedimiento de la prueba son fuentes potenciales de variación en el diseño de
la prueba; por lo tanto, el encargado del panel sensorial debe estar seguro de
que los jueces entiendan y se familiaricen con el procedimiento de la prueba
(cantidad de muestra probada, si la tragan o la escupen), el diseño de la boleta
de evaluación (instrucciones, terminología y escala usada), y el tipo de
evaluación a realizar (descriptiva, discriminativa, preferencia, aceptación)
(Jiménez, 2003).

b. Entrenamiento de los jueces

Durante esta fase, lo primero es presentar a los jueces una amplia gama de
productos de la categoría específica. Luego se les pide que generen los términos
necesarios para describir las diferencias entre los productos que están
analizando, para llegar posteriormente a un consenso entre ellos (Lawless y
Heymann, 1999).

33
 El encargado del panel debe asegurarse de que los jueces estén cómodos con
todos los términos, los estándares y las definiciones generadas. Aquí se inicia el
monitoreo de la reproducibilidad de los panelistas, la cual puede ser evaluada
fácilmente al replicar la prueba, haciéndola por duplicado o utilizando controles
internos o blancos (Vargas, 2004).

El entrenamiento termina cuando los panelistas se sientan cómodos con el

procedimiento de evaluación, sean capaces de discriminar entre diferentes
muestras repetidamente y suministren resultados reproducibles (Vargas, 2004).

c. Evaluación de las muestras

Durante la evaluación, se debe utilizar cabinas individuales para cada juez,

así como prácticas sensoriales estándares como la codificación y secuencias
aleatorias de presentación, entre otros (Vargas, 2004). Se recomienda que los
jueces evalúen las muestras mínimo por duplicado, pero es preferible hacerlo
por triplicado (Lawless y Heymann, 1999).

Las pruebas sensoriales producirán resultados confiables sólo si se

mantiene un control experimental adecuado en todas las etapas del proceso,
por lo que debe prestarse mucha atención en la planificación y estandarización
de todos los procesos, en las técnicas empleadas en la toma de muestras de
alimentos, en la preparación y presentación de las muestras y en el uso de
muestras de referencia y muestras control (Jiménez, 2003).

Es importante mantener el interés y la motivación de los jueces a lo largo de

todo el estudio, para garantizar y obtener resultados favorables. Un lineamiento
para motivar la participación es el concepto del incentivo simbólico en donde los
bocadillos, regalos pequeños o una actividad social (fiesta, almuerzo, entre
otras) se emplean para reconocer la contribución de los participantes regulares
(Vargas, 2004).

34
3.5.2.2 Importancia de las pruebas orientadas al producto

La identificación y medición de las propiedades sensoriales es un factor

esencial para el desarrollo de nuevos productos alimenticios, la reformulación
de productos ya existentes, la identificación de cambios causados por los
métodos de procesamiento, almacenamiento y el uso de nuevos ingredientes,
así como para el mantenimiento de normas de control de calidad. Por ejemplo,
cuando se modifica la fórmula de un alimento o se desarrolla una nueva
fórmula, las pruebas orientadas al producto preceden a menudo a las pruebas
orientadas al consumidor (Watts et al., 1992).

3.5.2.3 Análisis de datos sensoriales

a. Análisis de componentes principales (PCA)

El análisis de componentes principales (PCA) es una técnica que se utiliza

en la evaluación sensorial de alimentos para representar las interrelaciones
entre variables múltiples dependientes (como los descriptores sensoriales) y
entre muestras. La ventaja de este análisis es que al transformar los datos en
nuevas variables (componentes principales) elimina los atributos redundantes
para una misma característica (Lawless y Heymann, 1999).

Los componentes principales se obtienen por medio de la combinación lineal

de aquellas variables dependientes que maximizan la varianza de los datos y,
por lo tanto, el primer componente principal debe explicar la mayor variabilidad
de los mismos. El total de componentes principales que se pueden obtener
equivale al total de variables dependientes con las que se cuente.
Generalmente, se conservan sólo aquellos componentes que recogen la mayor
parte de la variabilidad en los datos, de modo que permitan explicar un 70, 80
u 85% de ésta (Lawless y Heymann, 1999).

35
 El PCA se puede representar de forma gráfica, donde cada eje (x y y)
representa un componente principal, los vectores corresponden a las variables y
los puntos son las muestras. Cada componente se explica mediante los vectores
alineados al eje, que son aquellos que tienen un menor ángulo respecto al eje y
tienen gran longitud, ya que los vectores de poca longitud indican que éstos no
están asociados al componente, sino más bien a otro de los componentes. Los
vectores ubicados entre componentes indican su asociación con ambos. Si el
vector y los puntos están en la misma dirección, implica que la característica
representada por el vector explica mayormente las muestras (Lawless y
Heymann, 1999).

Este método se ha adaptado a análisis para los que no se posee ninguna

idea previa sobre los resultados y permite eventualmente encontrar los
agrupamientos de las muestras o de las evoluciones temporales (Roudot, 2004).

b. Mapeo preferencial

Las técnicas de mapeo preferencial se utilizan comúnmente para examinar

la relación entre los datos obtenidos por medio del análisis descriptivo y la
información obtenida en las pruebas de aceptación con consumidores, con el
fin de comprender las características intrínsecas del producto que lo hacen
aceptable para el consumidor (Young et al., 2004; Villalobos, 2008).
Dependiendo de los datos a analizar, existen dos tipos de mapeo preferencial:
el interno y el externo (Faber et al., 2003).

• Mapeo preferencial interno: consiste en un análisis de componentes

principales (PCA) obtenido a partir de las pruebas con consumidores.
Relaciona las muestras con los datos de aceptación de los
consumidores en un mapa, en el que se observan las diferencias entre
productos y en la preferencia por éstos (Young et al., 2004).

36
 • Mapeo preferencial externo: permite combinar las evaluaciones de
preferencia con datos derivados de otro análisis externo. Los datos
externos son generados en el análisis descriptivo por un panel
entrenado y consisten en un mapa derivado del análisis de
componentes principales. Las dimensiones correspondientes al
análisis descriptivo son las variables y la aceptabilidad del
consumidor, la respuesta variable (Young et al., 2004).

En el mapa de preferencias, la colocación de los productos representa sus

similitudes y diferencias, y los atributos pueden ser proyectados como vectores
a través del gráfico. Este gráfico proporciona la oportunidad de buscar
segmentos de consumidores que puedan preferir una parte del espacio del
producto (Lawless y Heymann, 1999).

37
 4. Materiales y Métodos

4.1 Ubicación

La investigación se llevó a cabo en la planta piloto del Centro Nacional de

Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA), los laboratorios de Química de
Alimentos y Análisis Sensorial de la Escuela de Tecnología de Alimentos y en la
Estación Experimental Alfredo Volio Mata de la Universidad de Costa Rica,
localizada en el alto de Ochomogo en Cartago.

4.2 Materia Prima

En la investigación se empleó como materia prima leche entera de cabra

(Capra hircus) de raza “Lamancha” y de vaca (Bos taurus) de raza Jersey,
obtenidas en la Estación Experimental Alfredo Volio Mata (EEAVM). Para el
deslactosado de la leche se utilizó la enzima Ha-Lactase líquida y en la
elaboración de la natilla se empleó como cultivo la Flora Dánica liofilizada, y el
estabilizante CCM -725, provenientes de la casa comercial Chr. Hansen (enzima
y cultivo) y Tate & Lyle (estabilizante)(ver apéndice E). Los lotes de ambos tipos
de leche se muestrearon en semanas consecutivas de los meses de enero y
febrero de 2011.

En las instalaciones de la EEAVM se cuenta con programas de buenas

prácticas de producción agrícola en constante revisión. Los hatos ganaderos se
encuentran certificados como libres de enfermedades infectocontagiosas y, en
cuanto a la leche, el ordeño se realiza de forma mecánica. Por lo tanto, se
garantiza la inocuidad de la leche.

38
4.3 Preparación de las muestras de leche y natilla

La leche fresca, tanto de cabra como de vaca, en una primera etapa fue
sometida a una pasteurización (Marmita Grohen de vapor, Alemania) durante
30 minutos a una temperatura de 65ºC. Al finalizar el tratamiento térmico la
leche se enfrío en un baño con agua fría hasta alcanzar una temperatura de
40ºC.

Posteriormente, una parte de la leche entera pasteurizada se destinó para

realizar los análisis fisicoquímicos y sensoriales que se describen en las
secciones 4.6.1 y 4.6.2. La otra parte de la leche se descremó por
centrifugación, utilizando una descremadora (2a AE, Alfa-Labal, India) a una
velocidad de 1700 rpm. A la leche descremada obtenida se le realizaron los
mismos análisis fisicoquímicos y sensoriales que a las muestras de leche
entera, siguiendo el procedimiento descrito en las secciones 4.6.1 y 4.6.2, y con
la crema de la leche se formuló, mediante balances de masa, una natilla liviana
con un 12% de sólidos grasos, tal como se muestra en el Cuadro 4.3.

Finalmente, tanto una parte de la leche entera como descremada de vaca y

cabra, fueron deslactosadas utilizando la enzima Ha-Lactase, por un tiempo de
24 horas a temperatura de refrigeración (T=4-5ºC), siendo el tratamiento
equivalente a un 80% de hidrólisis de la lactosa, según la ficha técnica de la
enzima y recomendaciones del proveedor (ver apéndice E). Cabe destacar que
estas recomendaciones son para la leche de vaca; sin embargo, se pueden
aplicar a la leche de cabra debido a que la cantidad de lactosa en esta última es
menor que en la de vaca, según el Cuadro 3.2; por lo tanto, se esperaría
obtener un porcentaje de hidrólisis similar o mayor para la leche de cabra.

En pruebas preliminares, se determinó, mediante cromatografía líquida de

alta resolución (HPLC) acoplada a un detector de índice de refracción, el tiempo
de retención de patrones de lactosa, glucosa y galactosa; posteriormente se

39
inyectaron muestras de leche entera, entera-deslactosada y descremada-
deslactosada, para comprobar la eficacia de la enzima utilizada sobre la
hidrólisis de la lactosa. Los resultados se muestran en el Apéndice A.

4.4 Caracterización de leche de cabra al aplicarle modificaciones

(descremado y deslactosado) con respecto a las respectivas leches
análogas de vaca.

4.4.1 Diseño experimental

Con el fin de evaluar el efecto de diversas modificaciones sobre las

características fisicoquímicas y sensoriales de dos tipos de leche, se aplicó un
diseño experimental de bloques completos al azar con un arreglo factorial 2x4,
según se muestra en el Cuadro 4.1, en el cual los factores que se evaluaron
fueron: el tipo de leche a dos niveles (cabra y vaca) y la modificación a aplicar a
cuatro niveles (entera (control), entera deslactosada, descremada y descremada
deslactosada), para un total de 8 tratamientos.

3Cuadro 4.1. Descripción de los tratamientos del diseño experimental.

Tratamiento Tipo de Leche Modificación

1 Cabra
2 Cabra
3 Cabra
4 Cabra
5 Vaca
6 Vaca
7 Vaca
8 Vaca
Entera (control)
Descremada
Entera deslactosada
Descremada deslactosada
Entera (control)
Descremada
Entera deslactosada
Descremada deslactosada

Se realizaron como mínimo tres repeticiones de cada tratamiento del diseño

(bloques), para determinar diferencias significativas en los parámetros
evaluados entre tratamientos. Los parámetros que se evaluaron fueron sólidos
grasos, sólidos no grasos, proteína, densidad, pH, acidez, color y viscosidad,
según se describe en la sección 4.6.

40
 Además, se realizó un análisis descriptivo con un panel entrenado de jueces,
pruebas de aceptación y una encuesta con un panel de consumidores, a las
leches obtenidas en todos los tratamientos (Cuadro 4.1). Con ello, ambos tipos
de leche y sus modificaciones se caracterizaron mediante atributos sensoriales
y se evaluó su agrado. El desarrollo de ambas pruebas sensoriales se detalla en
la sección 4.6.2, apartados 1 y 2, respectivamente.

4.4.2 Análisis Estadístico

Con los resultados obtenidos de cada una de las variables fisicoquímicas se

realizó un análisis de varianza (ANDEVA) con interacciones (tipo de
leche*modificación) con el fin de determinar diferencias significativas entre los
niveles de los factores. En aquellos casos en que no se dio interacción y hubo
diferencias significativas se aplicó una prueba de comparación múltiple de
medias de Tukey, para determinar en cuáles muestras de leche se obtuvo un
efecto distinto. En el caso en que hubo interacciones, se analizó el
comportamiento de manera gráfica. Los análisis estadísticos se realizaron
utilizando el paquete JMP 4.0.4 SAS Institute.

Debido a la presencia de datos inconsistentes en los parámetros de color b*,

C* y h en el lote 2 para la leche de vaca descremada y descremada-deslactosada
se realizó un análisis de varianza (ANDEVA) con interacciones (tipo de
leche*modificación) contemplando datos perdidos, con el fin de determinar
diferencias significativas entre los niveles de los factores. En aquellos casos en
que no se dio interacción y hubo diferencias significativas se aplicó una prueba
de comparación múltiple de medias de Tukey para determinar en cuáles
muestras de leche se obtuvo un efecto distinto. En caso de que hubiera
interacciones, se analizó el comportamiento de manera gráfica. Los análisis
estadísticos se realizaron utilizando el complemento XLSTAT (versión 11.1.01)
del paquete de EXCEL.

41
 Además se efectuó un análisis de varianza (ANDEVA) con interacciones (tipo
de leche*modificación) de cada atributo sensorial del análisis descriptivo
genérico para determinar si hubo diferencias significativas entre los niveles de
los factores, si se encontraron diferencias se realizó la prueba de comparación
de medias de Fisher LSD. Los análisis estadísticos se realizaron utilizando el
complemento XLSTAT (versión 11.1.01) del paquete de EXCEL.

Por otra parte, para analizar las pruebas de aceptación, se realizó un

análisis de conglomerados (“clusters”) y posteriormente un análisis de varianza
de los factores tipo de leche y modificación para cada conglomerado, y se
determinó el comportamiento de éstos con respecto a los productos obtenidos
según los niveles de los factores. Por último se realizó un mapa de preferencias.
Los análisis estadísticos se realizaron utilizando el complemento XLSTAT
(versión 11.1.01) del paquete de EXCEL.

Para todos los análisis estadísticos, se consideró significativa una p≤0,05.

4.5. Elaboración de natilla a partir de leche de cabra

4.5.1 Formulación de natilla

Según el reglamento técnico 412:2008, se define como natilla al producto

lácteo que se obtiene por la fermentación de la crema (nata), crema (nata)
reconstituida o crema (nata) recombinada por la acción de microorganismos
adecuados, lo cual resulta en una reducción del pH con o sin coagulación
(Costa Rica, MEIC et al., 2008). Estas deben cumplir con el porcentaje de grasa
estipulado en el Cuadro 4.2.

42
4Cuadro 4.2. Contenido de grasa láctea de las cremas (natas) y cremas ácidas.

Porcentaje de Grasa
Tipo
(% m/m)
Crema, natilla ≥18
Semicrema, natilla liviana 10-18*
Crema para batir y crema batida ≥28
Crema para batir rica en grasa y crema
≥35
batida rica en grasa
Crema doble, natilla doble ≥45
*Fuente: Reglamento Técnico NCR 211 (Costa Rica, MEIC, 1994).
Fuente: Reglamento Técnico 412:2008 (Costa Rica, MEIC, 2008).

Según el Cuadro 4.2, se decidió elaborar una natilla liviana, la cual contiene
un 12% (% m/m) de sólidos grasos lácteos. Para ello se utilizó una formulación
a partir de leche descremada y crema láctea. Debido a que con la operación de
descremado de la leche entera de cabra se obtiene la crema como subproducto.
Ésta se utilizó para la elaboración de un producto no disponible en el mercado
como lo es la natilla liviana de leche de cabra, debido a que actualmente lo que
se comercializa es la leche entera y algunos quesos elaborados a partir de leche
de cabra.

Como se observa en el Cuadro 4.3, los valores de leche descremada y crema

láctea dependen de la cantidad de crema obtenida y del porcentaje de grasa
presente en la misma, con lo cual, mediante balances de masa, se ajustaron
ambos ingredientes para obtener un producto final con un 12% (% m/m) de
sólidos grasos. Para determinar el contenido de grasa en la crema, se tomó una
muestra y se hizo una dilución de 5,00 mL de crema en un balón aforado de
50,00mL con leche descremada (1:10) y se midió el porcentaje de grasa de la
muestra en el Ekomilk.

43
5Cuadro 4.3. Formulación para la elaboración de natilla liviana a partir de
crema y leche descremada.

Ingredientes Cantidad
Leche descremada Fluida SCCL* (~1,80 kg)
Crema Láctea SPSG** (~1,60 kg)
Estabilizante 3,2% (m/m)
Inóculo 50 U/500 L***
Sal 0,37-0,75% (m/m)
*Según la Cantidad de Crema Láctea
**Según Porcentaje Sólidos Grasos
***Especificación del Proveedor

El cultivo que se utilizó fue la Flora Dánica (Fl-Da N, Chr. Hansen,

Dinamarca), la cual se caracteriza por ser mesófila, especial para obtener una
natilla aromática y su composición consiste en cepas de Lactococcus lactis
subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Leuconostoc mesenteroides
subsp. cremoris y Lactococcus lactis subsp. diacetylactis. Además, el
estabilizante utilizado fue el CCM-725 (TATE & LYLE, Reino Unido), el cual
consiste en una mezcla de almidón modificado, carragenina y pectina.

La elaboración de las natillas se llevó a cabo con leche entera fresca

siguiendo el proceso descrito en la Figura 4.1, con lo cual se obtuvo natilla
elaborada completamente con leche de cabra y de vaca y una natilla que
contuviera una mezcla de ambas en proporción 1:1 (m/m).

44
4.5.2 Flujo de Proceso
Leche fresca

PASTEURIZADO 1
T=65°C, t=30min

DESCREMADO
Crema de leche
Descremadora, T=40°C

ESTANDARIZADO
Crema de leche
Grasa=12% (%m/m)

Estabilizante HOMOGENIZADO
T=40°C, P=3000psi

PASTEURIZADO 2
T=82-85°C, t=15min

ENFRIADO 1
Agua-hielo, T=22°C

INOCULADO
Flora Dánica, T=22°C

INCUBADO
T=22-25°C, pH=4,4-4,6

ENFRIADO 2
Refrigeración, T=4-6°C

MEZCLADO*
Sal Manual, T=4-6°C

EMPAQUE
Bolsas PBD

ALMACENADO
T=4-6°C

Natilla
Cabra, Vaca y Mezcla (1:1 m/m)

1Figura 4.1. Flujo de proceso para la elaboración de Natilla y de Natilla con

mezcla de leche de cabra y vaca, en proporción 1:1(m/m).

*Etapas adicionales para las natillas con 50% y 100% leche de cabra: Temperado
y Enfriado.
45
4.5.2.1 Descripción de las etapas del flujo de proceso

Pasteurización 1: la leche fresca fue sometida a un tratamiento térmico

por 30 minutos a una temperatura de 65ºC; inmediatamente después la
leche se enfrió en un baño con agua-hielo hasta alrededor de los 40ºC.

Descremado: se utilizó una descremadora centrífuga, la cual

previamente se encendió por 5 minutos para que alcanzara su velocidad
máxima y, una vez que se alcanza esta velocidad, se agregó la leche
pasteurizada y enfriada a 40ºC, haciendo pasar por la descremadora
primero la leche entera y después la leche descremada, con lo que se
obtuvo crema con alrededor de 25% (m/m) de sólidos grasos y leche
descremada con alrededor de 0,5% (m/m) de grasa.

Estandarización: una vez separada la crema de la leche, se midió la

masa de crema. Determinada la cantidad de grasa en la crema (la cual se
encontraba alrededor de 25% m/m), se procedió a estandarizar con leche
descremada hasta obtener una mezcla con 12% (m/m) de sólidos grasos.

Homogeneización: a la mezcla anterior se le agregó el estabilizante,

según la formulación del Cuadro 4.3, y se sometió a agitación constante
por 5 minutos hasta que éste se disolviera por completo. Posteriormente
se calentó hasta alcanzar una temperatura de 40ºC e, inmediatamente,
se homogenizó en un Homogenizador (Rannie Copenhagen, Alemania) a
una presión de 3000psi.

Pasteurización 2: a la mezcla homogeneizada se le aplicó un tratamiento

térmico en una olla por 15 minutos a una temperatura de 85ºC, para
gelificar el estabilizante.

46
Enfriamiento 1: después de la pasteurización 2 se enfriaron, tanto la
mezcla para obtener natilla de cabra como la de vaca, en un baño con
agua-hielo hasta que alcanzaran una temperatura de 22ºC.

Inoculación: se realizó con Flora Dánica, según las especificaciones del

proveedor, en donde se necesitan 50U para inocular 500L de producto,
por lo que, dependiendo de la cantidad de natilla a producir, se calculó la
cantidad de U de cultivo a utilizar.

Incubación: una vez inoculada la mezcla para elaborar la natilla, esta se

dejó reposar a una temperatura de 22ºC a 25ºC, hasta alcanzar un pH
entre 4,4-4,6 en un periodo de 15 horas. De no llegar al pH requerido, la
mezcla se dejó incubar por más tiempo controlando el pH cada hora
hasta llegar al rango mencionado anteriormente. Las natilla elaborada
con 100% de leche de cabra llegó al rango de pH adecuado alrededor de
15 horas, mientras que la natilla elaborada con 0% leche de cabra (100%
vaca) duró cerca de 18 horas.

Al finalizar la incubación para obtener natilla con 0% y 100% leche de

cabra, una parte de estas se mezcló de forma manual en proporción 1:1
(m/m) para obtener la natilla con 50% leche de cabra. Una vez obtenidos
todos los productos se determinó la acidez para corroborar que el valor
fuera superior a 0,5% de acidez, expresada como ácido láctico, tal como
lo establece el Reglamento Técnico 412:2008 para crema (nata) y crema
ácida y fermentada (natilla) (Costa Rica, MEIC et al., 2008).

Enfriamiento 2: una vez obtenidos los tres productos (0%, 50% y 100%
leche de cabra), se enfriaron en una cámara de refrigeración hasta que
alcanzaron entre 4ºC a 6ºC.

47
Mezclado: en esta etapa se mezclaron de forma manual todas las
natillas para obtener productos homogéneos. En cuanto a la natilla con
0% leche de cabra (100% vaca), durante este mezclado se agregó la sal,
en donde para las muestras de las pruebas de agrado se utilizó 0,75%
(m/m) y para las del análisis descriptivo genérico se usó un 0,37%
(m/m).

En este punto del flujo de proceso, la natilla con 0% leche de cabra

continúa a la siguiente operación unitaria, la cual consiste en el
empacado y almacenamiento del producto final.

Para las natillas que contenían leche de cabra se llevaron a cabo dos
operaciones más, las cuales fueron el temperado y su posterior enfriado.

Temperado: después del mezclado 2, las natillas con 50% y 100% de

leche de cabra fueron sacadas de refrigeración y se dejaron temperar
hasta que todo el producto alcanzara entre 20ºC a 21ºC. Al final de esta
operación se agregó la sal a las natillas con 50% y 100% leche de cabra,
en donde se utilizó un 0,75% (m/m) para las muestras empleadas en las
pruebas de agrado y un 0,37% (m/m) para las del análisis descriptivo
genérico. Enfriado: los productos con 50% y 100% de leche de cabra,
fueron enfriados hasta alcanzar nuevamente temperaturas de
refrigeración (4ºC-6ºC).

Empaque y Almacenamiento: las natillas se empacaron en bolsas

plásticas de polietileno de baja densidad (PBD) transparentes, las cuales
se cerraron con un nudo en la parte superior de la bolsa y se procedieron
a almacenar a temperatura de refrigeración (T=4-6ºC).

48
4.5.3 Diseño experimental

Con el fin de evaluar el efecto del tipo de leche en la elaboración de natilla

sobre el agrado y las características fisicoquímicas (pH, color, viscosidad y
acidez) del producto final, se aplicó un diseño experimental irrestricto aleatorio
de tres tratamientos. Estos tratamientos fueron:

1. Natilla elaborada a partir de leche de cabra.

2. Natilla elaborada a partir de leche de vaca.
3. Natilla elaborada a partir de mezcla de leche de vaca y cabra en
proporción 1:1 (m/m).

Se realizaron tres repeticiones de cada tratamiento del diseño, para

posteriormente determinar si hubo diferencias significativas de los parámetros
fisicoquímicos evaluados entre tratamientos. Los parámetros fisicoquímicos
evaluados fueron color, viscosidad, acidez y pH, los cuales se detallan en la
sección 4.6.1.

Además, se realizó un análisis descriptivo genérico con un panel entrenado

de jueces, y pruebas de agrado y una encuesta con un panel de consumidores a
las tres natillas descritas anteriormente (Figura 4.1), lo cual se llevó a cabo
junto con el análisis de las leches debido a que se contó sólo con tres muestras
de natilla. La metodología para estas pruebas se detalla en los apartados
4.6.2.1 y 4.6.2.2, correspondientes a la sección de métodos de análisis
sensoriales.

4.5.4 Análisis Estadístico

Con los resultados obtenidos de cada una de las variables fisicoquímicas se

realizó un análisis de varianza (ANDEVA) con el fin de determinar si hubo
diferencias significativas entre la variable tipo de leche. En aquellos casos en
que existieron diferencias significativas se aplicó una prueba de comparación

49
múltiple de medias de Tukey, para determinar en cuáles muestras de los
productos se obtuvo un efecto distinto. En los casos en que se dieron
interacciones, se analizó el comportamiento de manera gráfica. Los análisis
estadísticos se realizaron utilizando el paquete JMP 4.0.4 SAS Institute.

Además se efectuó un análisis de varianza (ANDEVA) con interacciones de

cada atributo sensorial del análisis descriptivo genérico para determinar si
hubo diferencia significativa entre los niveles de la variable tipo de leche.
Cuando se encontraron diferencias, se realizó la prueba de comparación de
medias de Fisher LSD. Los análisis estadísticos se realizaron utilizando el
complemento XLSTAT (versión 11.1.01) del paquete de EXCEL.

Por otra parte, para analizar las pruebas de aceptación, se realizó un

análisis de conglomerados (“clusters”) y posteriormente se realizó un análisis de
varianza del factor tipo de leche, para cada conglomerado, y con ello se
determinó el comportamiento de éstos con respecto a las tres natillas
evaluadas. Por último, se realizó un análisis de componentes principales, en el
cual, se incluyeron los promedios de agrado de cada “cluster” además de los
atributos sensoriales del panel entrenado. Los análisis estadísticos se realizaron
utilizando el complemento XLSTAT (versión 11.1.01) del paquete de EXCEL.

Para todos los análisis estadísticos, se consideró significativa una p≤0,05.

4.6 Métodos de Análisis

4.6.1 Métodos Físico-Químicos

4.6.1.1 Determinación de las características fisicoquímicas de la leche

Se realizó la medición instrumental de sólidos grasos, sólidos no grasos,

proteína y densidad de la leche de cabra y de la de vaca mediante el uso del

50
Ekomilk (modelo: MILKANA KAM98-2A, Bulgaria). Antes de utilizar el equipo, la
muestra debe presentar una temperatura entre los 15 a 30ºC, un pH no inferior
a 4,5 y no debe contener burbujas o separación de fases. Una vez lista la
muestra, se enciende el equipo y luego de 5 minutos aparecerá en la pantalla la
palabra EKOMILK, momento en que se procede a colocar la muestra y
seleccionar el tipo de leche para iniciar el análisis. Cuando el equipo ha
terminado de analizar la muestra, automáticamente aparecen los resultados en
la pantalla.

4.6.1.2 Medición del pH de la leche

Se realizó la medición instrumental del pH de la leche tanto de cabra como

de vaca mediante el método potenciométrico 981,12 de la A.O.A.C (1998), el
cual consiste en medir el potencial eléctrico entre electrodos de vidrio y de
referencia con un pHmetro marca Metrohm (modelo: 827pH lab, Suiza)
calibrado con soluciones estándar de buffer de fosfatos de pH 4 y 7.

4.6.1.3 Medición de la acidez de la leche

Se realizó la medición de la acidez de la leche mediante el método

volumétrico 947,05 descrito por la A.O.A.C (1998), el cual consiste en la
titulación de 20,00 mL (o 20,00 g) de leche fluida con hidróxido de sodio 0,1 N y
fenolftaleína al 1% como indicador. A partir del volumen de NaOH consumido
por la muestra, se calcula la acidez titulable expresada como ácido láctico. La
fórmula para el cálculo de la acidez se muestra a continuación:

51
 ( ( ))
( )
( )

(1)

Dónde:
Cn: concentración de NaOH en mol/L
Vol: volumen de NaOH en mL
90,1 g/mol: masa molar del ácido láctico
(CCE y IPCS, 1994)

4.6.1.4 Medición de color de las muestras de leche

Se realizó la medición instrumental del color de las leches tanto de cabra

como de vaca mediante el uso del colorímetro ColourFlex (Hunterlab, USA),
utilizando la escala CIELAB y CIELCh, con iluminanteD65, una geometría óptica
de 45º y un ángulo de observación de 10º. La calibración del equipo se realizó
con los estándares blanco y negro, en ese orden, y la verificación de los valores
reportados por el colorímetro se realizó con el estándar verde.

4.6.1.5 Medición de la viscosidad de las muestras de leche

Se realizó la medición instrumental de la viscosidad de las leches tanto de

cabra como de vaca según el método 974,07 de la A.O.A.C (1998), mediante el
uso de un viscosímetro de Ostwald, el cual consiste en dejar fluir la muestra (la
cual debe presentar una temperatura de 20ºC) a través de un capilar por una
distancia definida y determinar el tiempo que dura el fluido en recorrer dicha
distancia, con el fin de comparar los resultados de la muestra con el tiempo,
densidad y viscosidad del agua a 20ºC. La fórmula para el cálculo de la
viscosidad de la muestra se presenta a continuación.

52
 (2)
Dónde:

: Viscosidad a 20ºC
: Densidad a 20ºC
: Tiempo en segundos (s)

Para la utilización del viscosímetro este se limpió con un disolvente y se dejó

evaporar. Se colocó el tubo grueso en una prensa para bureta de forma que el
capilar quedó lo más vertical posible. Se agregó una alícuota de 7,00 mL de la
leche a través del tubo grueso a una temperatura de 20ºC. Se aplicó succión en
el tubo capilar hasta que el líquido sobrepaso la marca superior. Se retiró la
succión. Se midió el tiempo que duró el líquido en cruzar desde la marca
superior hasta la marca inferior. Se repitió por triplicado. Se comparó con una
alícuota de 7,00 mL de agua destilada, por triplicado.

4.6.1.6 Medición del color de las muestras de natilla

Se realizó la medición instrumental del color de las natillas de cabra, la

mezcla con proporción 1:1 y la de vaca mediante el uso del colorímetro
ColourFlex (Hunterlab, USA), utilizando la escala CIELAB y CIELCh, con
iluminador D65, una geometría óptica de 45º y un ángulo de observación de 10º.
La calibración del equipo se realizó con los estándares blanco y negro, en ese
orden, y la verificación de los valores reportados por el colorímetro se realizó
con el estándar verde.

4.6.1.7 Medición de la viscosidad de las muestras de natilla

Se realizó la medición instrumental de la viscosidad de las natillas livianas

de cabra, la mezcla en proporción 1:1 y la de vaca, mediante el uso del

53
viscosímetro rotacional de Brookfield de Cole Parmer (modelo: 98936, USA). El
procedimiento consiste en utilizar un beaker de 600mL y llenarlo con la
muestra hasta la marca de 400mL, esperar a que el producto llegue a una
temperatura de 15ºC, colocar el husillo R6 en el viscosímetro y fijar la velocidad
en 20 rpm; posteriormente se introduce el husillo en el centro de la natilla y se
enciende el equipo, y al paso de 30 segundos se toma el valor de la viscosidad
reportado por el equipo, el cual está dado en centipoises (cP). Todas las
condiciones mencionadas anteriormente se definieron según las
recomendaciones del fabricante.

4.6.1.8 Medición de la acidez de las muestras de natilla

Se realizó la medición de la acidez de las natillas mediante el método

volumétrico descrito por Kirk et al. (1996), el cual consiste en la titulación de
10,00 gramos de natilla con hidróxido de sodio 0,1N y fenolftaleína al 1% como
indicador. A partir del volumen de NaOH consumido por la muestra, se calcula
la acidez titulable expresada como ácido láctico, la cual debe ser mayor al 0,5%
según el reglamento técnico 412:2008 (Costa Rica, MEIC et al., 2008). La
fórmula para el cálculo de la acidez se muestra en la ecuación (1) en la sección
4.6.1.3.

4.6.1.9 Medición del pH de la natilla

Se realizó la medición instrumental del pH de la natilla de cabra, la mezcla

en proporción 1:1 y la de vaca mediante el método potenciométrico 981,12 de la
A.O.A.C (1998), el cual consiste en medir el potencial eléctrico entre electrodos
de vidrio y de referencia con un pH metro marca Metrohm (modelo: 827pH lab,
Suiza) calibrado con soluciones estándar de buffer de fosfatos de pH 4 y 7.

54
4.6.2 Métodos Sensoriales

4.6.2.1 Análisis Descriptivo Genérico: Panel Entrenado

Se utilizó un panel entrenado conformado por diez evaluadores, el cual

estuvo integrado por estudiantes y funcionarios de la Universidad de Costa
Rica. El análisis descriptivo genérico consistió en tres etapas: la primera fue la
generación de términos (descriptores) para características sensoriales, tales
como sabor, aroma, dulzor y textura o sensación en la boca de las muestras a
evaluar; la segunda etapa consistió en la alineación de términos de los
descriptores seleccionados por los jueces, y en la tercera etapa se determinó la
reproducibilidad de los jueces para evaluar la consistencia de estos en la
comprensión de los atributos sensoriales.

Cada panelista trabajó de forma individual y posteriormente las anotaciones

de cada uno fueron discutidas y descritas en consenso para obtener la lista de
descriptores definitivos (Cubero, 2010), los cuales se muestran en el capítulo de
resultados y discusión en el Cuadro 5.15.

Según Lawless y Heymann (1999), es importante aplicar prácticas

sensoriales estándares durante las evaluaciones de las muestras, por lo que
durante los entrenamientos se definió con los jueces la metodología a seguir
para la adecuada apreciación de cada uno de los atributos generados.

En relación con la apariencia fluido-cremosa, se determinó mover la

muestra inclinándola de un lado al otro y para el color se estableció observar la
intensidad según los estándares establecidos (ver Cuadro 5.15). Para evaluar el
aroma se estipuló inhalar profundamente cada muestra y para despejar el
olfato se acordó oler agua entre muestras.

Con respecto al sabor, se estableció consumir la mitad de la muestra para la

evaluación, seguido de enjuagar con agua entre muestras y expectorar el agua.

55
Por último, para la evaluación de la sensación en la boca se determinó pasar la
muestra por todo el paladar, ayudando con la lengua, y expectorar la muestra.

Además se pidió a los panelistas que esperaran 15 segundos entre la

evaluación de una muestra y otra, con el fin de evitar la adaptación, el
acarreamiento o/y la fatiga entre las muestras.

Una vez que a través del conceso los panelistas generaron un vocabulario
estandarizado que describió las diferencias sensoriales entre las muestras, ellos
mismos también decidieron cuales estándares y sus definiciones verbales se
iban a utilizar como anclaje para fijar los términos descriptivos (Lawless y
Heymann, 1999). Dicha información se muestra en el capítulo de resultados y
discusión en el Cuadro 5.15.

En la evaluación de las muestras se empleó una escala no estructurada

lineal con rótulos al inicio y al final con el atributo a evaluar, para cada atributo
sensorial que fue definido durante el desarrollo del análisis descriptivo genérico.
Además, los productos fueron evaluados por triplicado, en bloques de 4, 4 y 3,
con un máximo de dos bloques por día, uno en la mañana y otro en la tarde. Se
llevaron a cabo un total de 9 sesiones para la evaluación final.

4.6.2.2 Pruebas de Aceptación: Panel con consumidores

Se realizaron pruebas con 105 personas consumidoras de leche y natilla,

para con ello poder evaluar la aceptación de los diferentes tratamientos
aplicados a la leche de cabra con respecto a la leche de vaca (Cuadro 4.1) y los
diferentes tipos de natilla. Se aplicó además un cuestionario que incluía los
datos generales sobre los participantes y la percepción ante el concepto de leche
de otra especie diferente a la de vaca.

56
 Para la evaluación de las muestras se empleó la escala híbrida de 10 cm de
longitud de Villanueva (Villanueva et al., 2002; Villanueva et al., 2005). Además,
las muestras fueron rotuladas con números de tres dígitos escogidos al azar, se
presentaron de forma aleatoria a cada participante y se dieron en bloques de 4,
4 y 3, siendo todos los productos evaluados en una misma sesión.

57
 5. Resultados y Discusión

5.1 Parámetros fisicoquímicos: análisis de variables fisicoquímicas de

leches modificadas y natillas elaboradas con leche de cabra y vaca.

5.1.1 Calidad de la leche cruda

La composición promedio obtenida para la leche de cabra (Cuadro 5.1) no

difiere en sólidos no grasos (SNG), densidad, grasa, proteína, pH y acidez de
aquella comúnmente reportada por la literatura. La misma se enmarca dentro
de los márgenes establecidos por Boza et al. (1997), quienes reportan para la
leche de cabra valores de sólidos no grasos promedio de 9,2% y densidad de
1,026 a 1,042; asimismo, Chacón (2005) reporta valores de grasa de 4,14%,
proteína de 3,56%, pH entre 6,3-6,7 y acidez expresada como ácido láctico entre
0,11-0,18%.

6Cuadro 5.1. Composición promedio de la leche de cabra y vaca empleadas

tanto en la obtención de leche descremada y deslactosada, como
en la elaboración de natilla.

Parámetro Tipo de Leche y Desviación*

evaluado Caprina *DE Bovina *DE
Grasa 5,8% 0,4 4,5% 0,5
Proteína 2,6% 0,1 3,0% 0,1
Sólidos no grasos 8,6% 0,1 7,7% 0,3
Acidez (ácido láctico) 0,15% 0,01 0,12 % 0,03
pH 6,5 0,1 6,64 0,05
Viscosidad (cP) 2,30 0,04 2,4 0,2
Densidad (g/mL) 1,0266 0,0009 1,0243 0,0009
Color: L* 92 1 90 2
a* -3,4 0,6 -2 1
b* 9,1 0,3 11,2 0,6
C* 9,7 0,4 11,5 0,5
h 110 3 101 5

58
 La composición media de la leche de vaca (Cuadro 5.1) tampoco difiere en
SNG, densidad, grasa, proteína, pH y acidez respecto a los valores reportados
por la literatura. Según el Reglamento técnico para leche cruda y leche
higienizada (Costa Rica, MEIC, 2006), se reportan valores de SNG promedio de
8%, densidad de 1,029 a 1,032 y acidez expresada como ácido láctico de 0,13 a
0,17% como máximo; además, Chacón (2005) reporta valores promedio de
grasa entre 4,5-4,7% y proteína de 3,29%, y Kirk et al. (1996) reportan un valor
de pH entre 6,4 a 6,6.

Por lo tanto, la leche empleada, tanto de cabra como de vaca, reunían la

composición media aceptable para un procesamiento técnicamente viable y que,
según Chacón et al. (2009), se encuentra dentro de los rangos normales de
calidad. Esto permite asegurar que los productos evaluados en este proyecto
cumplen con los estándares de calidad e inocuidad necesarios para poder ser
consumidas por los panelistas y jueces entrenados.

5.1.2 Efecto del descremado y deslactosado sobre los parámetros

fisicoquímicos determinados en la leche

El Cuadro 5.2 muestra los resultados de los ANDEVAS de los parámetros

fisicoquímicos medidos a cada uno de los tratamientos aplicados a las leches
fluidas. Se obtuvo que, para los parámetros de SNG, densidad, pH y acidez,
existieron diferencias significativas en los efectos simples, los cuales fueron el
tipo de leche y la modificación aplicada. Para los parámetros de grasa y
proteína se presentó una interacción entre el efecto de la modificación aplicada
y el tipo de leche, lo cual indicó que el efecto de las modificaciones dependió del
tipo de leche.

59
 7Cuadro 5.2. Probabilidades asociadas a las variables fisicoquímicas grasa,
proteína, sólidos no grasos (SNG), densidad, pH y acidez en
muestras de leche de cabra y vaca.

Probabilidad Asociada (p)

Efecto g.l. Grasa Proteína SNG Densidad Acidez
pH
(%) (%) (%) (g/mL) (%)
Tipo leche 1 <0,0001 0,5181 0,0002* 0,0054* 0,0237* 0,0009*
Modificación 3 <0,0001 <0,0001 <0,0001* <0,0001* 0,0034* 0,0169*
Tipo leche*Modificación 3 0,0321* 0,0378* 0,6516 0,8428 0,9223 0,6671
Lote 3 0,8639 0,1423 0,4800 0,4040 0,5843 <0,0001*
g.l.: grados de libertad
* Significativo
Modificación: entera, descremada, entera-deslactosada y descremada-deslactosada

En relación con el análisis de los efectos simples, el Cuadro 5.3 muestra las
diferencias obtenidas para los parámetros de SNG, densidad, pH y acidez
respecto al tipo de leche, en donde la leche de cabra presentó mayores
contenidos de SNG, densidad y acidez, y menor pH con respecto a la leche de
vaca.

8Cuadro 5.3. Valores promedio para los parámetros fisicoquímicos de SNG,

densidad, pH y acidez para los tipos de leche.

Media
Tipo de leche SNG Densidad Acidez
pH
(%) (g/mL) (%)
Leche de cabra 9,58a 1,0330a 6,32b 0,17a
Leche de vaca 8,91b 1,0313b 6,50a 0,13b
Nota: Letras diferentes en la misma columna indican que hay diferencias significativas

Estudios realizados por Sanz et al. (2009) reportan que, en general, la leche
de cabra presenta una cantidad de sólidos totales mayor que la leche de vaca.
Más detalladamente, Boza et al. (1997) mencionan que el contenido de SNG en
la leche de cabra tiende a ser superior con respecto a la leche de vaca (9,2% y
8,7%, respectivamente), lo cual coincide con los resultados obtenidos en el
Cuadro 5.3. Lo anterior se podría relacionar con la densidad obtenida, ya que la
leche de cabra utilizada presentó un mayor contenido de SNG, lo que
justificaría una mayor densidad para esta leche. Este comportamiento de la
leche de cabra en cuanto a la densidad no era lo esperado, debido a que autores

60
como Park et al. (2007) mencionan que la densidad de la leche de cabra y vaca
tiende a ser similar.

La acidez y el pH de la leche son parámetros importantes debido a que están

relacionados con el deterioro (Kirk et al., 1996; Chacón, 2004). Para la acidez
porcentual expresada como ácido láctico se reportan valores entre 0,15% a
0,16% en leche fresca, tolerándose un máximo de 0,18% (Chacón, 2006); por lo
que, según los resultados del Cuadro 5.3, la leche de cabra presentó mayor
acidez que la leche de vaca, obteniendo valores muy cercanos al máximo
permitido. La acidez para este tipo de leche está en función de la lactación, ya
que las caseínas, sales minerales e iones, varían en las distintas fases de este
periodo, de tal manera que, en la última fase de lactación, la acidez puede
oscilar entre 0,16-0,18 %, debido principalmente a la mayor riqueza en
caseínas (Quiles et al., 1994). Lo anterior cobra importancia debido a que la
leche utilizada se obtuvo de cabras con diferentes ciclos de lactación e incluso
algunas se encontraban al final del mismo.

Los resultados anteriores de acidez se ven reflejados en el pH, debido a que

la leche de cabra presentó valores menores para este parámetro que la leche de
vaca. Chacón (2004) indica que el valor de pH de la leche, en general, puede
variar entre 6,5 y 6,65; sin embargo, específicamente refiriéndose a la leche de
cabra, Chacón (2005) reporta que el pH de esta puede variar desde 6,3 a 6,7.

En relación con los parámetros de acidez y pH, los valores tanto de la leche
de cabra como los de vaca se encontraron acordes con los valores promedios
reportados por la literatura, lo que indica que las leches no presentaron
alteración microbiológica y, por lo tanto, eran aptas para el consumo humano y
para la elaboración de natilla.

Con respecto al efecto de las modificaciones aplicadas a las leches, el

Cuadro 5.4 muestra que, para las variables fisicoquímicas SNG y densidad, el
descremado y el deslactosado provocaron un aumento significativo en los

61
valores de dichos parámetros y que este aumento fue más pronunciado al
combinar ambas operaciones.

9Cuadro 5.4. Valores promedio para los parámetros fisicoquímicos de SNG,

densidad, pH y acidez de las leches modificadas y resultados de
la prueba de comparación múltiple de medias de Tukey.

Media
Modificaciones SNG Densidad Acidez
pH
(%) (g/mL) (%)
Entera 8,14c 1,0255d 6,57a 0,13b
Entera-Deslactosada 9,05b 1,0292c 6,45a 0,15ab
Descremada 9,49b 1,0351b 6,48a 0,14b
Descremada-Deslactosada 10,29a 1,0388a 6,14b 0,18a
Nota: Letras diferentes en la misma columna indican que hay diferencias significativas

La grasa en la leche se encuentra en forma de glóbulos, los cuales están

emulsionados en el suero lácteo, el cual contiene proteínas, carbohidratos,
minerales y otros compuestos. La densidad de la leche va a depender de la
proporción de ambos componentes, ya que ésta tiende a disminuir al aumentar
el contenido de grasa y aumenta al incrementarse el contenido de proteína,
lactosa y sales (Belitz et al., 1997.)

Con lo anterior se evidencia que la aplicación del descremado sobre la leche

provocó un incremento tanto en la densidad como en los SNG, tal como se
observa en el Cuadro 5.4, donde las leches descremadas presentaron valores
mayores para estos dos parámetros en relación con las leches enteras.

El proceso de deslactosado vía hidrólisis enzimática consiste en romper la

lactosa en sus monosacáridos glucosa y galactosa (Adhikari et al., 2010),
incrementándose así la cantidad de azúcares (Harju et al., 2012), lo cual
conlleva a un aumento de la densidad y de los SNG. Esto se muestra en el
Cuadro 5.4, en donde la leche entera-deslactosada presentó valores mayores
para ambos parámetros con respecto a la leche entera.

62
 Cabe destacar que la aplicación del descremado y del deslactosado en forma
conjunta sobre la leche aumentó los valores de densidad y de SNG, siendo las
leches descremadas-deslactosadas (tal como se observa en el Cuadro 5.4) las
que presentaron los valores mayores para estos parámetros en relación con las
leches a las cuales sólo se les aplicó una de las dos modificaciones. Esto debido
a la combinación de la eliminación de grasa y aumento de sólidos explicados
anteriormente.

Las operaciones de descremado y deslactosado aplicadas por separado en la

leche provocaron una disminución en los valores de pH, pero esta disminución
no fue significativa; sin embargo, la combinación de ambas operaciones generó
una disminución significativa en los valores de este parámetro (ver Cuadro 5.4).

En cuanto a la acidez, se obtuvo que el descremado no generó un aumento

sobre los valores de acidez de la leche y el deslactosado, a pesar de que generó
un leve aumento, este no fue significativo. Sin embargo, la combinación de
ambas operaciones fue lo que provocó un aumento significativo en los valores
de dicha variable.

Aunque sólo la combinación de ambas operaciones tuvo un efecto

significativo en los valores de pH y acidez de las leches, se observó que, al
aplicar el descremado o el deslactosado, hubo una tendencia a disminuir el pH
y a aumentar la acidez. Lo cual podría estar relacionado con la manipulación de
la leche para obtener las respectivas leches modificadas, donde la flora
microbiana propia de la leche y la residual de los procesos aplicados, podrían
haber tenido la oportunidad de crecer, modificando los valores de acidez y pH
(Argentina, Ministerio de Salud, 2011), ya que el número de microrganismos
remanentes nunca puede ser cero, por lo que la ausencia de éstos en un
volumen limitado de producto, es imposible de alcanzar (Zavala, 2009). Sin
embargo, todas las leches se encontraron dentro de los rangos de calidad
adecuados para su consumo.

63
 En la Figura 5.1 se puede observar el comportamiento de la interacción
entre el efecto de la modificación aplicada y el tipo de leche sobre los
parámetros fisicoquímicos de grasa y proteína.

a) b)

6,00 5,00
5,00 4,00

Proteína (%)
Grasa (%)

4,00
3,00
3,00
2,00
2,00
1,00 1,00

0,00 0,00
E
Entera. Entera
ED Descrem.
D DD
Descrem Entera.
E Entera
ED D
Descrem. Descrem
DD
Deslact. Deslact. Deslact. Deslact.
Modificación Modificación

Leche Cabra Leche Vaca Leche Cabra Leche Vaca

2Figura 5.1. Representación gráfica de los parámetros fisicoquímicos: a)

Porcentaje de grasa; b) Porcentaje de proteína en función de las
modificaciones aplicadas a la leche de cabra y vaca.

Para el análisis del contenido de grasa en las leches modificadas se tomó en

cuenta sólo el deslactosado, debido al efecto lógico atribuible a la operación de
descremado sobre la leche, indistintamente de que fuera de cabra o de vaca.

Se observó que el deslactosado presentó un efecto significativo sobre el

contenido de grasa en las leches; sin embargo, la variación entre los productos
fue muy pequeña, donde, el contenido de grasa en las leches de cabra y en la
leche descremada de vaca tendió a disminuir, mientras que aumentó en la
leche entera de vaca.

64
 Por otro lado, se puede observar que las modificaciones de descremado y
deslactosado aumentaron el contenido de proteína. En relación con el
descremado, el aumento en la cantidad de proteína es lógico, pues al eliminar
uno de los componentes (la grasa) el contenido de los otros aumenta. El
deslactosado, por su parte, indujo un incremento sobre la cantidad de proteína
en la leche, lo cual podría estar relacionado con la actividad de la enzima
lactasa, ya que el preparado enzimático es conocido por presentar varias
actividades como proteasas, arilsulfatasas, entre otras (Harju et al., 2012). Por
lo que se podría especular que la acción proteolítica de la lactasa liberó proteína
proveniente de las heteroproteínas o de complejos proteicos presentes en la
leche, aumentando así la cuantificación del contenido de proteína después del
deslactosado. Este efecto fue aún más prominente sobre la leche de cabra que
sobre la de vaca.

El Cuadro 5.5 muestra los resultados de los ANDEVAS para la viscosidad en

relación con el tipo de leche y la modificación aplicada. Se obtuvo que no hubo
diferencias significativas en los valores de la viscosidad según el tipo de leche,
pero se presentaron diferencias significativas en la viscosidad de la leche según
la modificación aplicada.

10Cuadro 5.5. Probabilidad asociada para el parámetro fisicoquímico de

viscosidad (cP) en muestras de leche de cabra y vaca.

Probabilidad Asociada
Efecto g.l.
(p)
Tipo leche 1 0,1422
Modificación 3 <0,0001*
Tipo leche*Modificación 3 0,5191
Lote 2 0,0007*
g.l.: grados de libertad
* Significativo
Modificación: entera, descremada, entera-deslactosada y descremada-deslactosada

Las diferencias promedio obtenidas en la viscosidad de la leche se muestran

en el Cuadro 5.6, las cuales fueron atribuibles al proceso de descremado al cual
fue sometida la leche, ya que las leches entera y entera-deslactosada no

65
presentaron diferencias significativas entre sí, pero presentaron valores de
viscosidad significativamente mayores que las leches descremada y
descremada-deslactosada.

11Cuadro 5.6. Valores promedio para el parámetro de viscosidad (cP) de las

leches modificadas y resultados de la prueba de comparación
múltiple de medias de Tukey.

Modificación Media
Entera 2,35a
Entera-Deslactosada 2,31a
Descremada 1,75b
Descremada-Deslactosada 1,72b
Nota: Letras diferentes en la misma columna indican que hay diferencias significativas

Los resultados obtenidos concuerdan con lo reportado por Zavala (2005) y

Park (2007), en donde la viscosidad aumenta de forma significativa por la
cantidad de grasa, el tamaño de los glóbulos y su grado de agrupamiento; por lo
tanto, la leche descremada fue menos viscosa que la leche entera.

Cabe destacar que el deslactosado de la leche no presentó ningún efecto

sobre la viscosidad de la misma, debido a que no se evidenciaron diferencias
significativas entre las leches enteras y descremadas en relación con sus
respectivas deslactosadas.

5.1.3 Efecto del descremado y deslactosado sobre los parámetros de color en la

leche

Como parte del estudio físico realizado a la leche, se analizaron los valores
obtenidos para las coordenadas asociadas al color, cuyo ANDEVA se muestra
en el Cuadro 5.7. Se obtuvo que para la coordenada de color L* existieron
diferencias significativas en los efectos simples, los cuales fueron el tipo de
leche y la modificación aplicada. Para las coordenadas de color a*, b*, C* y h se

66
presentó una interacción entre la modificación aplicada y el tipo de leche, lo
cual indicó que el efecto de las modificaciones dependió del tipo de leche.

12Cuadro 5.7. Probabilidad asociada a los valores de las coordenadas de color

L*, a*, b*, C* y h en muestras de leche de cabra y vaca.
Probabilidad Asociada (p)
Efecto g.l.
L* a* b* C* h
Tipo leche 1 <,0001* 0,0412 0,764 0,144 0,428
Modificación 3 <,0001* <,0001 <0,0001 0,001 <0,0001
Tipo leche*Modificación 3 0,6430 <,0001* 0,010* 0,035* 0,003*
Lote 3 0,0091* 0,0007 0,749 0,264 0,651
g.l.: grados de libertad
* Significativo
Modificación: entera, descremada, entera deslactosada y descremada deslactosada

En cuanto al efecto del tipo de leche sobre el parámetro de color L*, la leche
de cabra presentó un color significativamente más blanco (90,14) que la leche
de vaca (87,67).

El parámetro L* indica variación en la luminosidad o claridad (variando

desde 0% para negro y 100 % para blanco); por lo tanto, a mayores valores de
L* más blanco es el color obtenido (Calvo et al., 1997; Roudot, 2004). La leche
de cabra se diferencia por ser de un color más blanco que la de vaca (De la
Torre, 2006) debido a su bajo contenido de carotenoides (Chacón et al., 2009).
En animales, la enzima 15,15’ dioxigenasa realiza la conversión de los
carotenos a vitamina A (incolora), y se ha observado que en caprinos la
actividad de esta enzima es 5 veces mayor comparada con la de bovinos, lo que
explica las diferencias en la coloración de la leche entre ambas especies (Mora
et al., 2000).

En el Cuadro 5.8 se muestra el efecto de la modificación aplicada sobre el

valor del parámetro de color L*. Se observa que el descremado disminuyó
significativamente los valores de la coordenada de color L*, es decir, la leche se
hizo menos blanca, y el deslactosado no presentó un efecto significativo sobre
los valores obtenidos para dicho parámetro.

67
13Cuadro 5.8. Valores promedio para el parámetro de color L* en las leches
modificadas y resultados de la prueba de comparación múltiple
de medias de Tukey.

Modificación Media
Entera 91,25a
Entera-Deslactosada 91,59a
Descremada 86,19b
Descremada-Deslactosada 86,59b
Nota: Letras diferentes en la misma columna indican que hay diferencias significativas

El color de la leche está determinado por la dispersión y absorción de la luz

no solo por parte de los glóbulos de grasa en suspensión coloidal, sino también
por las micelas de proteína. Por eso la leche descremada también es blanca
(Belitz et al., 1997; Zavala, 2005), pero presenta valores de luminosidad
significativamente menores que las leches enteras, debido al efecto del
descremado sobre la superficie de la leche, lo cual también provoca que se
puedan apreciar otras coloraciones, según sea la composición de la leche
(Adhikari et al., 2010).

En relación con los parámetros de color a*, b*, C* y h, las interacciones

entre las modificaciones y el tipo de leche se muestran en la Figura 5.2, en
donde se observa, en general, que los efectos fueron más prominentes al aplicar
la operación de descremado sobre la leche de vaca.

68
 a* b*

Modificación

Parámetro de Color b*
Entera Descrem 12,00
Entera
E Deslact.
ED Descrem.
D DD
Deslact. 10,00
Parámetro de Color a*

0,00 8,00
-1,00 6,00
-2,00 4,00
-3,00 2,00
-4,00
0,00
-5,00 Entera.
E Entera
ED Descrem.
D Descrem
DD
-6,00 Deslact. Deslact.
-7,00 Modificación
Leche de Cabra Leche de Vaca Leche Cabra Leche Vaca

C* h

Parámetro de Color h
Parámetro de Color C*

12,00 160,00
10,00 140,00
120,00
8,00 100,00
6,00 80,00
4,00 60,00
40,00
2,00 20,00
0,00 0,00
Entera.
E Entera
ED Descrem.
D Descrem
DD Entera.
E Entera
ED Descrem.
D Descrem
DD
Deslact. Deslact. Deslact. Deslact.
Modificación Modificación

Leche Cabra Leche Vaca Leche Cabra Leche Vaca

3Figura 5.2. Parámetros de color a*, b*, C* y h en función de las

modificaciones aplicadas a la leche de cabra y vaca.

El parámetro a* indica variación entre el verde (-a) y rojo (+a) (Calvo et al.,
1997; Jeantet et al., 2006), en donde un valor negativo de a* es indicador de
que el objeto al cual se le realizó la medición presenta coloraciones verdosas
(Chacón et al., 2009; Jiménez, 2011). El efecto más importante sobre este
parámetro lo presentó el descremado, ya que tendió a incrementar

69
considerablemente los valores negativos de a*, y dicho efecto fue más
pronunciado en la leche de vaca que en la de cabra.

Lo anterior se fundamenta en que, según Adhikari et al. (2010), las

muestras de leche descremada tienden a presentar un color ligeramente azul-
verde, en contraste con el color blanco típico de la leche entera, debido a que, al
remover la grasa, la superficie de la leche ya no es uniforme y la luz no se
refleja sobre la superficie, dando como resultado una aparición de color.
Además, Zavala (2005) y Belitz et al. (1997) atribuyen estas coloraciones
verdosas a la riboflavina presente en el suero lácteo.

El deslactosado también presentó un efecto significativo sobre los valores de

a*, siendo la variación encontrada muy pequeña. Esta modificación tendió a
disminuir los valores negativos en las leches de vaca y en la leche entera de
cabra; sin embargo, en la leche descremada de cabra incrementó el valor
negativo. La tendencia de las muestras descremadas y deslactosadas siempre
fue hacia las coloraciones verdosas, debido a que el efecto del descremado
predominó sobre el del deslactosado.

En general, el cambio en a*, debido a las modificaciones aplicadas, fue

mayor en la leche de vaca que en la de cabra.

El valor de b* señala variación entre el azul (-b) y el amarillo (+b) (Calvo et

al., 1997; Jeantet et al., 2006). Se observó que el descremado tendió a
disminuir los valores de b*, donde los cambios en el color se pueden deber a la
dispersión y absorción de la luz sobre la superficie de la leche, como
consecuencia de la eliminación de grasa (Adhikari et al., 2010). Este efecto fue
más pronunciado en la leche de vaca debido a la presencia de carotenos en la
fase oleosa, responsables de las coloraciones amarillentas (Belitz et al., 1997).
Por otra parte, el deslactosado tendió a aumentar los valores de b*, pero la
variación fue muy pequeña.

70
 Al correlacionar la coordenada a* con la b* se determinó que las leches
descremadas presentaron valores negativos de a* mayores y valores positivos de
b* menores, lo que indicó que su coloración tiende a ser verde; en las leches
enteras, al obtener valores de a* más cercanos a cero y valores de b* mayores,
predominan las coloraciones amarillas.

El parámetro de saturación C* (chroma) se refiere a la vivacidad de un color

o a la intensidad de color percibido, mientras que h hace referencia al ángulo de
tonalidad o color (Jiménez, 2011). Este último está expresado como el ángulo de
giro con respecto a los valores a* y b*, donde el color amarillo está representado
por un ángulo de 90º, el verde por uno de 180º, el rojo por 0º y el azul por 270º
(Jiménez, 2011; Méndez, 2011).

El descremado generó una disminución de los valores de C* y el

deslactosado los aumentó, siendo el efecto del descremado más intenso.
Respecto a h, el descremado aumentó el valor del ángulo h y el deslactosado los
disminuyo, pero, al igual que con el parámetro C*, el descremado presentó un
efecto más prominente. Ambos efectos en los parámetros de C* y h fueron más
pronunciados en la leche de vaca que en la de cabra.

El color de las leches enteras, al presentar ángulos h más cercanos a los 90º
y valores de C* mayores con respecto a las leches descremadas, tendía a ser
más amarillo y saturado (coloraciones más definidas y fáciles de percibir),
mientras que las leches descremadas presentaron ángulos h entre los 118º y
los 135º, los cuales corresponden a la zona del amarillo al verde, y valores
menores de C*, por lo que tendían a las coloraciones amarillo-verdosas, siendo
estas más difíciles de percibir porque las coloraciones eran menos saturadas.

Finalmente, se puede decir que el deslactosado no presentó ningún efecto

sobre el color mientras que el descremado provocó la aparición de coloraciones
verdosas con poca saturación. Estos cambios fueron más prominentes sobre la

71
leche de vaca, lo que demostró que la leche de cabra, debido a su estabilidad a
los cambios de color, puede utilizarse tanto entera como descremada sin verse
afectada su apariencia visual.

5.1.4 Diferencias entre lotes para los parámetros fisicoquímicos de las leches
modificadas

Por último, en relación con los parámetros fisicoquímicos evaluados en la

leche, en los Cuadros 5.2, 5.5 y 5.7 se observó que existían diferencias
significativas entre los lotes de leche para la acidez, viscosidad y la coordenada
de color L*. Los valores promedios para cada uno de estos tres parámetros se
muestran en el Cuadro 5.9, con el análisis de medias de Tukey.

14Cuadro 5.9. Valores promedio para los parámetros de acidez, viscosidad y

coordenada de color L* de los lotes de leche y resultados de la
prueba de comparación múltiple de medias de Tukey.

Media
Lote Acidez Viscosidad
L*
(%) (cP)
1 0,14b ND 87,92b
2 0,13b 2,18a 87,95b
3 0,21a 1,93b 89,77ab
4 0,13b 1,99b 89,98a
ND: no disponible
Nota: Letras diferentes en la misma columna indican que hay diferencias significativas

Según Salvador et al. (2007), las variaciones en la composición de la leche

dependen de muchos factores intrínsecos tales como la raza, los polimorfismos
de la fracción proteica, el número y tipo de parto, el estado de la lactancia,
entre otros; y también se ve afectada por factores extrínsecos como la época y
año de parto, las prácticas de ordeño (tipo, duración, frecuencia), la salud de la
ubre y la alimentación, siendo esta última la que aporta más variabilidad en lo
que a la composición de leche se refiere.

72
 Cabe destacar que las diferencias entre los lotes para los parámetros del
Cuadro 5.9 se deben principalmente a que la leche utilizada provino de
animales que se encontraban en diferente etapa del ciclo de lactancia. Se tiene
la certeza de que la alimentación no fue una variable a considerar en las
diferencias entre los lotes, debido a que la dieta es unificada (Chacón, 2012).

Además de los factores antes mencionados, estudios realizados por Högderg

(2011) demostraron que la presencia de las crías tiende a generar niveles altos
de oxitocina en las cabras, mejorando el rendimiento y la composición química
de la leche; por otra parte, autores como Ruegg (2001), Svennersten-Sjaunja
(2004) y Piñeros et al. (2005) mencionan que en situaciones de estrés se libera
adrenalina y cortisol, los cuales inhiben la producción de oxitocina afectando la
expulsión de la leche, por lo que, se podría especular que el estrés del ordeño
podría provocar diferencias en la composición de la leche para los diferentes
lotes.

5.1.5 Efecto de la utilización de diferentes proporciones de leche de cabra en la

elaboración de natilla sobre los parámetros fisicoquímicos del producto

En el Cuadro 5.10 se muestran los resultados de los ANDEVAS de los

parámetros fisicoquímicos determinados a las natillas, en donde para el pH no
se encontraron diferencias significativas entre las concentraciones pero si entre
los lotes; sin embargo, la acidez y la viscosidad presentaron diferencias
significativas entre las distintas concentraciones de leche de cabra utilizadas en
la elaboración de la natilla.

73
15Cuadro 5.10. Probabilidad asociada para los valores fisicoquímicos de pH,
acidez y viscosidad en muestras de natilla con diferentes
concentraciones de leche de cabra.

Probabilidad Asociada (p)

g.l.
Efecto Acidez Viscosidad
pH
(%) (cP)
Concentración 2 0,1650 0,0021* 0,0005*
Lote 3 0,048* 0,0385* 0,6672
g.l.: grados de libertad
* Significativo
Concentración: 0% cabra (100 % vaca), 50% cabra (proporción 1:1 m/m, cabra: vaca) y 100%
cabra

El reglamento técnico para crema y crema ácida y fermentada indica que el

pH debe ser menor a 4,6 (Costa Rica, MEIC, 2008). Al utilizarse el pH como
parámetro de estandarización del proceso de elaboración de las natillas no se
produjeron diferencias significativas en los productos finales, obteniéndose un
valor promedio de 4,57.

En general, durante la elaboración de natilla, el pH desciende y la acidez

aumenta por varios factores, en donde la principal razón es atribuible a la
acción de los microrganismos añadidos (Parra, 2010). Además, se realizó un
tratamiento térmico durante 15 minutos a 85ºC, el cual produce la
desnaturalización de las proteínas séricas de la leche y el pH tiende a disminuir
por exposición de los residuos ácidos (Méndez, 2011). También, los métodos de
procesamiento tales como la pasteurización y enfriamiento pueden provocar la
oxidación de la leche de modo que se incrementa el contenido de ácidos grasos
libres y, por lo tanto, la acidez de la leche (Chacón, 2005).

En relación con los parámetros de acidez y viscosidad, las diferencias

encontradas entre las distintas concentraciones de leche de cabra utilizadas en
la elaboración de la natilla se muestran en el Cuadro 5.11. Se observaron
valores de acidez significativamente mayores en las natillas elaboradas con un
50% y 100% de leche de cabra, con respecto a la de 0% cabra (100% vaca).

74
16Cuadro 5.11. Valores promedio para los parámetros de acidez y viscosidad
en muestras de natilla con diferentes concentraciones de leche
de cabra y resultados de la prueba de comparación múltiple
de medias de Tukey.

Concentración Media
de leche de cabra Acidez Viscosidad
(%) (%) (cP)
0 0,62b 25 400,0a
50 0,68a 12 537,5b
100 0,71a 7 137,5b
Nota: Letras diferentes en la misma columna indican que hay diferencias significativas

Según Kirk et al. (1996), el valor de la acidez para este tipo de productos va
de 0,6 a 0,7% (expresada como ácido láctico), por lo que, los valores obtenidos
para este parámetro en todas las natillas fueron adecuados. Se dio un
incremento significativo de este valor en los productos que contenían leche de
cabra, lo cual se atribuyó a la naturaleza ligeramente más ácida de la leche de
cabra respecto de la leche de vaca (Park et al., 2007).

Durante el proceso de incubación de la natilla, el producto que contenía

100% leche de cabra llegaba al valor de pH adecuado alrededor de cuatro horas
antes que el producto que contenía 50% y 0% leche de cabra, lo cual podría
deberse a que la composición de la leche de cabra tuvo un impacto en las
propiedades de acidificación. Además, su alto contenido de proteínas y
minerales favorece la actividad de las bacterias ácido lácticas (Raynal-Ljutovac
et al., 2005).

En el Cuadro 5.11 se muestra que la natilla con 0 % leche de cabra (100%

vaca) presentó valores de viscosidad significativamente mayores que las natillas
elaboradas con 50% y 100% de leche de cabra.

Según Raynal-Ljutovac et al. (2008), existe una diferencia en el tamaño y la

estructura de las partículas de caseína y de los glóbulos grasos entre varias
leches y esto se ve reflejado en las propiedades físicas de los productos lácteos.
Por ejemplo, la leche de cabra contiene glóbulos grasos y micelas de caseína

75
mucho más pequeñas que la leche de vaca (50nm contra 75nm), lo que produce
estructuras de gel poco firmes (Chacón, 2005).

Lo anterior se relaciona con los resultados obtenidos por Vargas et al. (2008)
en un estudio con yogur, en donde, al analizar la microestructura del yogur
elaborado con leche de cabra, encontró una menor agregación de las micelas de
caseína, lo que proporcionó una estructura más abierta (menor capacidad de
retención de agua) y de poros más grandes, disminuyendo así la firmeza y
consistencia de los geles obtenidos; en contraparte, el producto elaborado con
leche de vaca presentó geles con baja porosidad y mayor compactación, siendo
estos más firmes y consistentes.

Se ha encontrado que el polimorfismo de las proteínas lácteas afecta la

firmeza y viscosidad de los productos (Salvador et al., 2007). Según autores
como Chacón (2005), Farnsworth et al. (2006) y Raynal-Ljutovac et al. (2007), la
mayor fracción de proteína en la leche de vaca es la s1-caseína, pero, en el
caso de la leche de cabra, esto no es así, siendo la -caseína y la s2-caseína las
fracciones mayoritarias. Esta característica en la leche de cabra es una de las
principales razones de la textura débil de los geles que se forman a partir de
ella.

Otro factor que afectó las propiedades físicas del gel es la inestabilidad al
calor que presenta la leche de cabra, la cual está relacionada, entre otras cosas,
con la mayor concentración de minerales. Según Park et al. (2007), Raynal-
Ljutovac et al. (2007) y Belitz et al. (1997) la inestabilidad térmica de la leche
aumenta con el contenido de calcio disuelto, por lo que, según Rojas (2005), se
podría especular que la estabilidad de la leche de cabra al calor es menor que la
leche de vaca, ya que la leche de cabra contiene hasta 13% más de calcio que la
leche de vaca.

Además, las proteínas de la leche de cabra son menos estables al calor

debido a que precipitan con mayor facilidad, perdiendo así su capacidad para

76
formar geles, lo que provoca bajas viscosidades de los productos lácteos
(Méndez, 2011; Rojas, 2005); lo que se agrava debido a los fuertes tratamientos
térmicos aplicados para generar características de textura propias de cada
producto.

A la leche de cabra también se le atribuye una escasa capacidad para

formas geles debido a su bajo contenido en euglobulinas y aglutininas,
proteínas responsables de agrupar los glóbulos grasos para formar estructuras
de mayor tamaño (Chacón, 2005; Park et al., 2007; Boza et al., 1997).

Además de las razones mencionadas anteriormente, en este estudio se

determinó experimentalmente que la textura y viscosidad de la natilla elaborada
con leche de cabra mejoraba notablemente al dejarla temperar, utilizando
primero una baja temperatura (temperatura de refrigeración ~4ºC) y luego
subiéndola hasta alrededor de los 20ºC, otorgando este procedimiento una
apariencia consistente y adecuada de acuerdo a lo que se espera en un
producto de esta índole.

Autores como Amara-Dali et al. (2008) y Amara-Dali et al. (2007) exponen

que los lípidos son los componentes más importantes en la leche en términos
de características físicas y sensoriales impartidas a los productos lácteos, por lo
que se especula que la grasa de la leche de cabra podría ser la responsable de
mejorar la consistencia de la natilla, ya que Chacón (2005) indica que las
proteínas suelen permanecer relativamente estables durante el almacenamiento
en frío.

Estudios realizados por Amara-Dali et al. (2008), en leche de cabra,

muestran que los glóbulos de grasa se caracterizan por presentar 5 formas
polimórficas: sub’1’2y. Estos mismos autores muestran, con curvas
de enfriamiento y calentamiento, el cambio que experimentan estas formas.

77
 Durante el enfriamiento de 50ºC a 4ºC se encuentran en coexistencia las
formas ysin embargo, una vez que se alcanzan los 4ºC y se mantiene la
temperatura constante por un tiempo, se da una transición de la forma a la’.
En cambio, durante el calentamiento se produce la transición de a’,
especialmente entre los 22ºC y 36ºC; esta forma cristalina ’ predomina hasta el
final del punto de fusión de los glóbulos de grasa en la leche de cabra, que es
alrededor de los 36ºC en adelante, donde desaparecen las formas cristalinas
(Amara-Dali et al., 2008).

El temperado de la natilla se realizó experimentalmente entre los 20ºC y

21ºC, debido a que los microrganismos utilizados en la elaboración de la natilla
presentan una temperatura óptima entre los 22ºC y 25ºC, controlando de esta
manera no provocar cambios desfavorables en las características tanto
fisicoquímicas como sensoriales de los productos que contenían leche de cabra.

La mejora de la textura y viscosidad de la natilla elaborada a partir de leche

de cabra podría deberse a la transición de la forma  a la ’ durante el
temperado del producto, por lo que se lograría formar un gel más fuerte y
consistente. Autores como Amara-Dali et al. (2008) y Amara-Dali et al. (2007)
mencionan que la forma se caracteriza por ser la menos estable, la más
abundante al disminuir la temperatura rápidamente, y la de menor densidad
(empaquetamiento hexagonal); mientras que las estructuras más estables son
la ’ydebido a que pueden estar formadas por moléculas de triacilgliceroles
con una longitud de la cadena y saturación similar, siendo capaces de auto-
ensamblarse en la más densa y estable forma polimórfica.

La formación de la estructura ’ es muy lenta a temperaturas bajas,

pudiendo tomar horas e incluso días para lograr una completa formación de
este tipo de cristales (Amara-Dali et al., 2007); de ahí la necesidad de realizar el
temperado de la natilla para acelerar la formación de dicha forma polimórfica.

78
 Las formas ’y no han sido reportadas en los glóbulos grasos de la leche
de vaca después de enfriar, por lo que se deduce que sólo los ácidos grasos de
la leche de cabra tienen la capacidad de adoptar esta forma polimórfica (Amara-
Dali et al., 2008) y que la velocidad de enfriamiento determina el
comportamiento de la cristalización de la grasa presente en este tipo de leche
(Amara-Dali et al., 2007).

A pesar de que con el temperado se logró mejorar en gran medida la

consistencia de la natilla elaborada con 100% leche de cabra, la consistencia
resultó significativamente menor en relación con el producto con 0% leche de
cabra (100% vaca). Este comportamiento es característico de los productos
fabricados con este tipo de leche, ya que, según los estudios de Rojas (2005) y
Méndez (2011), tanto el yogur como el dulce de leche preparados a partir de
leche de cabra, respectivamente, también se caracterizan por presentar
viscosidades menores en relación con los mismos obtenidos a partir de leche de
vaca, cuyos subproductos de la leche de vaca poseen las propiedades reológicas
normalmente esperadas en los productos lácteos.

En relación con este tipo de productos, autores como Vargas et al. (2008)
afirman que la adición de leche de cabra disminuye significativamente la
firmeza y la consistencia del gel en el yogur, incluso cuando el contenido de
sólidos totales es alto en las formulaciones, y Park et al. (2007) encontraron que
la máxima firmeza de los geles a partir de este tipo de leche es usualmente
mucho menor inclusive a partir de un contenido igual de caseína.

Según los resultados obtenidos por los autores mencionados anteriormente,

pareciera que llegar a igualar la consistencia de los productos elaborados a
partir de leche de vaca es improbable utilizando leche de cabra; no obstante, en
el caso particular de la natilla se logró conseguir una viscosidad y consistencia
aceptables utilizando únicamente la leche de cabra, gracias al temperado que
permitió la formación de cristales ’ (ver sección 5.2.6).

79
5.1.6 Efecto de la utilización de diferentes proporciones de leche de cabra en la
elaboración de natilla sobre los parámetros de color del producto

Las características de textura, junto con el color y el sabor son variables

importantes de consideración inmediata por parte de los consumidores como
criterios de calidad de los productos lácteos (Chacón et al., 2009). De ahí la
importancia de determinar cómo afecta el uso total o parcial de leche de cabra
sobre el color en la elaboración de la natilla.

Según el Cuadro 5.12 que muestra los resultados de los ANDEVAS, todos
los parámetros de color (L*, a*, b*, C* y h) presentaron diferencias significativas
entre concentraciones de leche de cabra, lo cual indicó que el color de la natilla
dependió de la concentración de leche de cabra utilizada en el producto.

17Cuadro 5.12. Probabilidad asociada para las coordenadas de color L*, a*, b*,
C* y h en muestras de natilla con diferentes concentraciones
de leche de cabra.

Probabilidad Asociada (p)

Efecto g.l.
L* a* b* C* h
Concentración 2 0,0029* 0,0184* 0,0006* 0,0006* 0,0035*
Lote 3 0,8188 0,8311 0,036* 0,032* 0,8248
g.l.: grados de libertad
* Significativo
Concentración: 0% cabra (100 % vaca), 50% cabra (proporción 1:1 m/m, cabra: vaca) y 100%
cabra

En el Cuadro 5.13 se muestran los resultados de la comparación de medias

de Tukey entre las natillas elaboradas con diferente concentración de leche de
cabra para los parámetros de color mencionados anteriormente. Se observó que
la natilla elaborada con 100% leche de cabra presentó valores
significativamente mayores para las coordenadas L*, a* y h, mientras que b* y
C* fueron superiores en la natilla con 0% leche de cabra (100% vaca).

80
18Cuadro 5.13. Valores promedio para los parámetros de color L*, a*, b*, C* y
h, y resultados de la prueba de comparación múltiple de
medias de Tukey.

Concentración Media
de leche de cabra
L* a* b* C* h
(%)
0 88,45b -0,25b 14,79a 14,80a 91,14b
50 90,09a -1,03ab 9,07b 9,15b 97,55b
100 90,94a -2,11a 6,34b 6,68b 108,51a
Nota: Letras diferentes en la misma columna indican que hay diferencias significativas

Para el parámetro de color L* se obtuvo que las natillas que contenían leche
de cabra presentaron significativamente un color más blanco (valores mayores
de L*) con respecto a la natilla elaborada con 0% leche de cabra (100% vaca), lo
cual era de esperar debido al bajo contenido de carotenoides presentes en la
leche de cabra (Chacón et al., 2009), a causa de la mayor actividad de la enzima
15,15’dioxigenasa en este tipo de leche (Mora et al., 2000).

Con respecto al parámetro a*, todas las natillas presentaron valores

negativos, lo que se relaciona con coloraciones verdosas. La natilla elaborada
con 100% leche de cabra presentó valores más negativos que la natilla con 0%
leche de cabra, mientras que la de 50% leche de cabra presentó un color
intermedio. Según Revilla (1982), el color verde en la leche es atribuible a la
riboflavina presente en la fase acuosa; sin embargo, los valores de a* obtenidos
fueron muy pequeños como para poder ser percibidos en las natillas.

Para el parámetro b*, todas las natillas se encontraron en la coordenada

positiva, lo cual se asocia a coloraciones amarillas, en donde la natilla
elaborada con 0% leche de cabra (100% vaca) presentó valores mayores con
respecto a las natillas con 50% y 100 % leche de cabra. Cabe destacar que,
para la natilla con 0% leche de cabra, el valor de a* tendió a cero (ver Cuadro
5.13), por lo que se caracterizó por el color amarillo, lo cual se debe a la
presencia de carotenos en la fase oleosa de la leche de vaca (Belitz et al., 1997;
Ribeiro et al., 2010).

81
 Al analizar las coordenadas polares se observa como la natilla con 0%
leche de cabra (100% vaca) presentó una mayor saturación del color (valores de
C* mayores) en comparación con las natillas con 50% y 100% leche de cabra.
Además, las natillas con 0% y 50% de leche de cabra obtuvieron valores para el
ángulo hue (h) cercanos a los 90º, presentando así coloraciones amarillas;
mientras que, la natilla 100% leche de cabra tuvo valores de h superiores pero
cercanos a los 90º, por lo que también se visualizó dentro de los tonos amarillos
pero menos intensos debido a la poca saturación (ver Cuadro 5.13).

5.1.7 Diferencias entre lotes para los parámetros fisicoquímicos de las natillas

En relación con los lotes se obtuvo diferencias significativas para los

parámetros de color b* y C*, cuyos resultados se muestran en el Cuadro 5.14,
observándose valores significativamente mayores para los lotes 1 y 2 en
comparación con los 3 y 4. En el mismo cuadro se aprecia que, con respecto al
pH y la acidez, se obtuvieron valores superiores en los lotes 4 y 2,
respectivamente.

19Cuadro 5.14. Valores promedio para los parámetros de pH, acidez, b* y C*

de los lotes de natillas y resultados de la prueba de
comparación múltiple de medias por medio de la prueba LSD
para los parámetros de pH, b* y C*, y por medio de Tukey para
el parámetro de acidez.

Media
Lote Acidez
pH b* C*
(%)
1 4,57ab 0,63b 11,21a 11,58a
2 4,54b 0,70a 12,21a 12,34a
3 4,53b 0,67ab 8,27b 8,40b
4 4,62a 0,66ab 8,38b 8,51b
Nota: Letras diferentes en la misma columna indican que hay diferencias significativas

En el análisis de la acidez de la leche (sección 5.1.4) también se obtuvieron

diferencias significativas entre los lotes, debido a la diferencia entre los ciclos de
lactación de las cabras utilizadas, como se mencionó anteriormente. Debido a

82
que se utilizó esta misma leche para elaborar las natillas, no es de extrañar que
se presentaran diferencias entre los lotes para este mismo parámetro; sin
embargo, los valores de acidez de las natillas se encontraron dentro del rango
apropiado, entre 0,6-0,7% (ver Cuadro 5.11).

En relación con el pH, éste se utilizó como parámetro de estandarización del

producto, determinando el punto final de la etapa de incubación. Se observó
que las diferencias entre los lotes fueron pequeñas, por lo que estas podrían
estar relacionadas con la heterogeneidad y variabilidad de la composición de la
leche, con el efecto buffer que esta presenta gracias a sus componentes,
principalmente las proteínas y los fosfatos, y con la incertidumbre del método
analítico utilizado (Revilla, 1982; Chacó, 2005).

En cuanto a las coordenadas de color, las escalas de saturación (C*) son de

extensión variable según los valores de tono y de claridad, y responden a la
capacidad humana de discriminación (Calvo et al., 1997). Por lo tanto, las
diferencias encontradas en los lotes para b* y C* no tienen implicaciones en la
práctica, ya que estos valores fueron muy pequeños en relación con los de la
luminosidad (L*), siendo la coloración de las natillas muy blancas como para
percibir visualmente las diferencias de b* y C* entre los lotes.

83
5.2 Resultados del Análisis Sensorial: estudio de consumidores y análisis
descriptivo de leches y natillas elaboradas con leche de cabra y leche
de vaca

5.2.1 Atributos y estándares utilizados en el análisis descriptivo genérico (QDA)

de los productos evaluados (leches modificadas y natillas)

Un total de 10 panelistas entrenados trabajaron en forma grupal para la

generación y discriminación de los términos que mejor caracterizaban tanto las
muestras de leche como las natillas. Para lograr definir los nombres de los
descriptores y su significado, se utilizaron estándares, los cuales se muestran
en el Cuadro 5.15.

Al final del entrenamiento, los jueces generaron un total de 10 descriptores,

de los cuales 2 fueron para la apariencia, 2 para el aroma, 4 para el sabor y 2
para la sensación en la boca. Además, en el Cuadro 5.15 se muestran las
definiciones para cada atributo, en donde se estableció una muestra como
estándar mínimo (ancla inferior) y otra como máximo (ancla superior) para cada
uno de los descriptores, con el fin de homogenizar el criterio de evaluación.

84
 Cuadro 5.15. Atributos, definiciones y estándares de los descriptores desarrollados por el panel entrenado en
la caracterización sensorial de los productos evaluados (leches modificadas y natillas) en el
análisis descriptivo.

20Cuadro 5.15. Atributos, definiciones yestándares de los descriptores desarrollados por el panel entrenado en la
caracterización sensorial de los productos evaluados (leches modificadas y natillas) en el análisis descriptivo 85
genérico.
5.2.2. Análisis descriptivo genérico de las diferentes modificaciones aplicadas a
las leches de cabra y de vaca

A partir de los datos generados en el Análisis Descriptivo elaborado con las

muestras de leche, se realizó un ANDEVA con el objetivo de detectar diferencias
significativas a nivel de intensidad en cada uno de los atributos de interés
(Cuadro 5.16). Se observó que hubo diferencias significativas (p<0,0001) entre
los jueces a nivel de todos los atributos evaluados. Estas diferencias lo que
indicaron fue que los jueces utilizaron de forma distinta la escala, debido al uso
idiosincrático de las escalas.

Esto no representa un problema ya que Lawless y Heymann (1999) y Nollet

(2004) mencionan que en el análisis descriptivo lo que se busca es que todos los
jueces perciban las diferencias entre muestras de la misma manera en términos
de dirección y que no es necesario que estas diferencias se perciban como
iguales en términos de magnitud.

Todos los atributos de sabor (agrio, dulce, cremoso y cocinado) presentaron

interacciones del tipo juez*producto. Según Murillo (2008), es deseable que se
presente la menor interacción de este tipo, ya que indica inconsistencia en el
uso de los términos por parte de uno o más jueces. Esto puede corregirse
mediante el refuerzo de los jueces con sesiones de entrenamiento. Debido a la
naturaleza de las muestras utilizadas, en este estudio el entrenamiento resultó
ser prolongado y extenderlo más podría haber ocasionado la pérdida de
motivación e interés por parte de los panelistas. A pesar de que este tipo de
interacción fue significativa y el entrenamiento no se prolongó, los jueces
lograron diferenciar los productos de forma adecuada en todos los atributos
correspondientes al sabor con una p<0,0001.

86
 Cuadro 5.16. Probabilidad asociada para los atributos del Análisis Descriptivo Genérico (QDA) de los
productos obtenidos mediante las modificaciones aplicadas a la leche de cabra y vaca.

g.l.: grados de libertad

* Significativo

productos obtenidos mediante las modificaciones aplicadas a la leche de cabra y vaca.

21Cuadro 5.16. Probabilidad asociada para los atributos del Análisis descriptivo Genérico (QDA) de los
87
 En relación con los productos, los jueces lograron detectar diferencias
significativas (p<0,0001) para todos los atributos exceptuando el aroma a
natilla ácida (valor promedio de 0,68), debido a que este atributo se encontraba
asociado a las natillas y no a las leches modificadas. Por lo que no es de
extrañar que este atributo no se percibiera en las muestras de leche. Las
diferencias entre los valores obtenidos para los productos se muestran en el
Cuadro 5.17 y, a su vez, estas se presentan de forma gráfica en la Figura 5.6.

a. Análisis del color

En la evaluación del color se utilizó una escala que iba del blanco al
amarillo. Las leches de cabra descremada y descremada-deslactosada junto con
la leche de vaca entera deslactosada obtuvieron valores significativamente
mayores para este atributo.

Como se esperaba, la leche de vaca entera-deslactosada presentó la

coloración más amarilla, lo cual se debió a los carotenos presentes en la leche
de vaca (Belitz et al., 1997). Para las leches descremadas de cabra, los valores
obtenidos se podrían deber a que en muestras de leche descremada se da la
percepción de un color ligeramente azul-verde en contraste con el color blanco
(Adhikari et al., 2010). Por lo que, aunque no fueran coloraciones amarillas, los
jueces evaluaron la percepción del color verde-azul, justificando así la obtención
de valores mayores para estas muestras.

Las leches de vaca entera, descremada y descremada-deslactosada

mostraron valores intermedios en relación con las leches que obtuvieron los
valores mayores, por lo que se podría decir que presentaron coloraciones más
tenues, difíciles de detectar.

88
 Cuadro 5.17. Valores promedio para cada atributo sensorial evaluado en las leches modificadas y resultados
de la prueba de comparación múltiple de medias por medio de la prueba LSD.

Valor crítico LSD= 1,998

resultados de la prueba de comparación múltiple de medias por medio de la prueba LSD.

Nota: Letras diferentes en la misma columna indican que hay diferencias significativas
Siglas: LVE: leche de vaca entera., LCE: leche de cabra entera., LVED: leche de vaca entera-deslactosada., LCED: leche de cabra entera-
deslactosada., LVD: leche de vaca descremada., LCD: leche de cabra descremada., LVDD: leche de vaca descremada-deslactosada.,
LCDD: leche de cabra descremada-deslactosada.

22Cuadro 5.17. Valores promedio para cada atributo sensorial evaluado en las leches modificadas y
89
 Color
7,0
Espesor 6,0 Fluido-cremoso
5,0
4,0
3,0
Sensacion grasosa 2,0 Aroma Agrio

1,0
0,0

Sabor cocinado Aroma natilla ácida

Sabor cremoso Sabor agrio

Sabor dulce

LCE LVE LCD LVD LCED LVED LCDD LVDD

4Figura 5.6. Gráfico radial de los atributos del análisis descriptivo para las
leches modificadas.
Siglas: LCE: leche de cabra entera., LVE: leche de vaca entera., LCD: leche de cabra
descremada., LVD: leche de vaca descremada., LCED: leche de cabra entera-
deslactosada., LVED: leche de vaca entera-deslactosada., LCDD: leche de cabra
descremada-deslactosada., LVDD: leche de vaca descremada-deslactosada.

90
 Por último, las leches de cabra entera y entera-deslactosada fueron
percibidas como las muestras más blancas; estos valores significativamente
menores fueron atribuidos al bajo contenido de carotenoides característico de la
leche de cabra (Chacón et al., 2009).

De forma sensorial, la leche de vaca tanto entera como descremada siempre

se caracterizó por presentar con mayor o menor intensidad coloraciones
amarillas, mientras que la de cabra fue percibida blanca para las enteras y
verde-azulada para las descremadas, lo cual podría afectar de forma positiva o
negativa la percepción hacia ella por parte de los consumidores.

b. Análisis de la apariencia fluido-cremoso

Las leches enteras y enteras-deslactosadas tanto de vaca como de cabra

presentaron valores de apariencia fluido-cremoso mayores, siendo la leche de
vaca entera-deslactosada y la leche entera de cabra las que se diferenciaron en
este atributo de forma más clara.

Las leches descremadas y descremadas-deslactosadas, indiferentemente del

tipo de leche, obtuvieron valores menores, siendo la leche de cabra descremada
considerada por los jueces con una apariencia fluido-cremosa intermedia.

La apreciación de la apariencia de la leche en relación con la fluidez o la

cremosidad se puede asociar con la viscosidad de la leche, ya que, según Park
(2007), la viscosidad de la leche se ve aumentada en forma proporcional con el
contenido de grasa presente. Además, Revilla (1982), menciona que la grasa de
la leche imparte agradable sensación a los productos en que ella forma parte y
en su ausencia el producto resulta aguado; por lo que, los resultados obtenidos
evidencian que los jueces fueron capaces de percibir y separar las leches
modificadas según lo esperado y reportado en la literatura.

91
 Por otra parte, se esperaba que el deslactosado de la leche proporcionara un
incremento en la viscosidad debido al aumento de monosacáridos por la
hidrólisis de la lactosa (Harju et al., 2012; Messia et al., 2007; Haider et al.,
2009); sin embargo, los jueces no lograron diferenciar la viscosidad entre las
muestras enteras y enteras-deslactosadas, lo que concordó con los resultados
fisicoquímicos obtenidos en el Cuadro 5.6.

Como fue evidente, el descremado provocó una diferencia detectable en la

apariencia de la leche tanto de cabra como de vaca, mientras que el
deslactosado no tuvo un efecto perceptible. Es importante destacar que todos
los jueces utilizaron valores de la escala entre 0 y 2 y, a pesar de utilizar el
extremo inferior de la misma, aun así lograron discriminar en forma correcta
los productos descremados de los no descremados.

c. Análisis del aroma y sabor agrio

En cuanto al atributo “agrio”, este no implica que los productos se

encontraran descompuestos, ya que, como se consignó en la metodología, todas
las muestras pasaron por un análisis previo que estableció una idónea calidad;
simplemente fue la palabra escogida por los jueces para evaluar algunas
características de las leches descremadas y descremadas deslactosadas.

Se determinó que la leche de vaca descremada-deslactosada se caracterizó

por presentar el aroma y sabor agrio más fuerte con respecto a las otras
muestras de leche evaluadas, indiferentemente del tipo de leche, lo cual no era
de esperar debido al aroma y sabor característico presente en la leche de cabra.

Sin embargo, en estudios sensoriales realizados en leche de vaca por

Adhikari et al. (2010) se obtuvo que la leche descremada-deslactosada se
caracterizó por atributos negativos como la “pérdida de frescura”, en donde este
atributo se asociaba a una combinación de cambios en la cantidad o
interacciones con características amargas, dulces, grasa láctea y ácido butírico,

92
lo que podría explicar los resultados obtenidos por el panel entrenado en el
presente estudio.

Las leches de cabra, en general, se caracterizaron por presentar un aroma y

sabor agrio intermedio. La leche de cabra descremada presentó el aroma agrio
más fuerte, seguida por la leche de cabra entera y luego la leche entera-
deslactosada y, finalmente la de cabra descremada-deslactosada.

El aroma y sabor característico de la leche de cabra están íntimamente

relacionados con el estado y la cantidad de los ácidos grasos de cadena corta y
mediana tales como el caproico, caprílico, cáprico y láurico (Park et al., 2007).
Además, ácidos grasos ramificados menores (1-metiloctanoico, 4-metiloctanoico
y 4-etiloectanoico) y la presencia de compuestos monoterpenoides y etilfenoles
(3-etilfenol y 4-etilfenol) pueden también influenciar bastante el aroma y el
sabor fuerte de la leche caprina (Chacón, 2010).

Las leches de vaca entera-deslactosada, descremada y entera fueron las que

se caracterizaron por presentar los valores de aroma y sabor agrio menores,
siendo la leche de vaca entera el producto donde se percibió en menor medida
ambos atributos.

Cabe destacar que, según Adhikari et al. (2010), el efecto de cualquier

procesado que se le aplique a la leche se vuelve más evidente en la leche
descremada debido a que la grasa no se encuentra presente para enmascarar
sabores, lo que justifica la detección de aromas y sabores agrios prominentes
por parte de los jueces en las muestras descremadas y descremadas-
deslactosadas y no en las enteras o enteras-deslactosadas.

d. Análisis del sabor dulce

Para este atributo, los jueces lograron discriminar las muestras en dos
grupos. Percibiendo un sabor dulce significativamente mayor en las leches

93
deslactosadas, ya fueran enteras o descremadas, en comparación con las
muestras no deslactosadas. El proceso de deslactosado produce glucosa y
galactosa resultado de la hidrólisis de la lactosa, siendo la mezcla de estos dos
azúcares más dulce que la lactosa, incrementando así el dulzor en las leches
deslactosadas (Adhikari et al., 2010).

La leche de vaca descremada-deslactosada fue apreciada como la más dulce

de todas las muestras, lo cual podría deberse a que la leche de vaca presenta
alrededor de 0,2 a 0,5% más lactosa que la leche de cabra (Park et al, 2007),
por lo que, al deslactosarla, resultó más dulce. Además, al descremar se pudo
haber perdido el efecto enmascarador de la grasa sobre los sabores de la leche,
percibiéndose de forma más intensa el sabor dulce (Adhikari et al., 2010).

e. Análisis del sabor cremoso

Las muestras con grasa fueron percibidas con un sabor más cremoso que
las descremadas. En el Cuadro 5.17 y en la Figura 5.6 se observa que la leche
de vaca entera-deslactosada y la leche de cabra entera obtuvieron valores
significativamente mayores en cremosidad, y que las leches descremadas-
deslactosadas tanto de vaca como de cabra obtuvieron los valores menores. Las
demás muestras fueron percibidas con características intermedias.

f. Análisis del sabor cocinado

Las leches enteras, tanto de cabra como de vaca, fueron percibidas con un
sabor a cocinado mayor, seguidas por las leches enteras-deslactosadas de cabra
y vaca y la leche de vaca descremada; finalmente, las leches descremadas-
deslactosadas y la leche de cabra descremada, presentaron un menor sabor a
cocinado (ver Cuadro 5.17).

En lo que respecta al sabor cocinado, se esperaba no obtener diferencias

significativas en las muestras debido a que todas fueron sometidas al mismo
tratamiento térmico, el cual consistió en una pasteurización de largo tiempo a

94
baja temperatura (65ºC por 30 min). Esto con el fin de obtener porcentajes
bajos de desnaturalización proteica y evitar sabores residuales que son
generados por procesos térmicos más fuertes como, por ejemplo, el “Ultra High
Temperature”. Estos procesos generan en la leche sabores a cocido, dado que
favorecen la liberación de compuestos sulfurados provenientes de las proteínas
del suero (Raynald-Ljutovac et al., 2007; Chacón, 2005; Chacón, 2010).

Raynald-Ljutovac et al. (2007) encontraron que los tratamientos térmicos

producen un efecto menor sobre la grasa de la leche que sobre la proteína, ya
que sólo la membrana de los glóbulos grasos con compuestos proteicos
sensibles al calor presenta algunas modificaciones, viéndose afectadas,
principalmente, la aglomeración de los glóbulos de grasa y la cremosidad.

Por lo tanto, ya que la grasa no se ve afectada de forma considerable por los

tratamientos térmicos y la proteína no se sometió a procesos de calentamiento
fuertes como para generar compuestos sulfurados, los resultados obtenidos
podrían deberse a que se dio un efecto halo, en donde el sabor a cocinado se
calificó en función del sabor cremoso y no con base en el tratamiento térmico
aplicado.

g. Análisis de la sensación en la boca: grasosa y espesor

En la determinación de ambos atributos se obtuvo que las leches enteras y

enteras-deslactosadas tanto de cabra como de vaca presentaron una mayor
sensación grasosa y de espesor en la boca en comparación con las leches
descremadas y descremadas-deslactosadas. Resultados similares fueron
reportados por Adhikari et al. (2010), quienes encontraron diferencias
significativas entre leches descremadas y leches enteras en atributos
relacionados con la sensación grasosa en la boca. El proceso de deslactosado no
afectó la percepción de la sensación en la boca de las leches modificadas.

95
 Por último, cabe destacar que, para los atributos de apariencia fluido-
cremosa, aroma agrio y sabor agrio, los jueces utilizaron el extremo inferior de
la escala en un intervalo muy pequeño (de 0 a 3), y aun así fueron capaces de
detectar diferencias significativas a una probabilidad muy baja (p0,0001). Sin
embargo, esto no presenta un significado práctico dado que los atributos
mencionados anteriormente estuvieron relacionados con las natillas y no con
las leches modificadas, lo que explica que los jueces utilizaran valores tan
pequeños para caracterizar las leches en lo que se relacionó a estos atributos.

5.2.3 Descripción general de la población participante en las pruebas de agrado

En el estudio sensorial de agrado participaron un total de 105 personas, a

las que se les aplicó una encuesta (ver apéndice C) para obtener información
demográfica respecto a datos personales, hábitos de consumo y prejuicios sobre
leche de animales diferentes a la vaca.

En la Figura 5.3 puede observarse que el grupo evaluado estuvo

relativamente bien distribuido en cuanto a género (55% mujeres y 43%
hombres), y alrededor del 60% de los participantes se encontraba entre los 26 a
34 años de edad. Lo anterior se debió a que el estudio se efectuó en su mayoría
con estudiantes y funcionarios de la Universidad de Costa Rica, de manera que
los productos fueron evaluados en una muestra con un alto grado de
escolaridad, ya que el 82% de los participantes eran estudiantes o graduados
universitarios. En cuanto al lugar de residencia, se contó con personas
mayoritariamente del área de San José, seguido por Cartago, Heredia y
Alajuela.

96
 Edad Escolaridad

Género Profesión

Actividad física Lugar de residencia

5Figura 5.3. Frecuencias porcentuales para los datos personales de la

población utilizada en el estudio.

La encuesta mostró que un 69% de la población evaluada realiza algún tipo

de actividad física, lo cual se podría relacionar a que mayoritariamente se contó
con adultos jóvenes. Se decidió incluir esta pregunta debido a que tanto la leche
de cabra como sus derivados están asociados con efectos beneficiosos para la
salud más allá de su valor nutritivo (Silanikoeva et al., 2010), por lo que podría
ser atractivo para personas que cuiden de su salud.

97
 El consumo de leche y sus derivados se ha asociado con una dieta de
calidad, que proporciona la ingesta adecuada de muchos nutrientes, incluyendo
el calcio, magnesio, zinc, hierro, riboflavina, vitamina A y D y folato (Vargas et
al, 2007). Autores como Boza et al. (2007) y Chacón (2005) señalan que el
consumo de calcio es de gran importancia en la formación saludable de los
huesos, constituyendo los lácteos y la leche la principal fuente de este mineral.

En relación con los hábitos de consumo, se puede observar en la Figura 5.4

que la frecuencia en la ingesta de leche fluida fue principalmente de una vez al
día, sin embargo, hubo un gran porcentaje que consumía más de una vez por
semana, pero no todos los días. Asimismo, la frecuencia de consumo para la
natilla fue mayoritariamente de dos a tres veces al mes, seguido de una o dos
veces por semana. Se evidenció que, a pesar de contar con una muestra de
adultos jóvenes con alto grado de educación, el consumo de leche y productos
lácteos estuvo por debajo de la ingesta diaria recomendada, ya que lo adecuado
sería consumir tres porciones de lácteos diarias, constituidas cada una por un
vaso de líquido (leche, yogurt, leches saborizadas, entre otros) o 30g de sólido
(queso, natilla, entre otros) (Costa Rica, Ministerio de Salud y CIGA, 2009).

Los tipos de leche más consumidos fueron la leche semidescremada y

descremada, lo cual podría deberse a las características demográficas de los
consumidores, los cuales en su mayoría realizaban actividad física, lo que
indicó que eran personas que se preocupan por tener una buena salud.

Parte del estudio en el presente trabajo consistió en deslactosar la leche y

elaborar un producto bajo en lactosa como la natilla (fermentación de este
azúcar por parte de microrganismos) debido a la creciente población intolerante
a la lactosa. En la Figura 5.4 se muestra que un 15% es intolerante a este
azúcar, mientras que un 80% no presentó ningún tipo de padecimiento. El
hecho de que solo un pequeño porcentaje de la muestra de personas en estudio
presentara intolerancia a la lactosa podría estar asociado a que se contó

98
mayoritariamente con personas jóvenes y, según Rodríguez et al. (2008) y
Alliende (2007), este padecimiento es alto en niños y en la mayoría de los
adultos.

99
 Frecuencia de consumo de leche fluida Tipo de leche fluida que consumen

Frecuencia de consumo de natilla Establecimiento de compras

Problemas de salud

6Figura 5.4. Frecuencias porcentuales para los hábitos de consumo de la

población utilizada en el estudio.

100
 La Figura 5.5 muestra que la gran mayoría de los consumidores que
participaron en el estudio no presentó ningún prejuicio respecto a la leche
proveniente de otras especies. Sin embargo, del 13% de personas que sí tienen
prejuicios, un 6% era dirigido específicamente hacia la leche de cabra.

Con respecto a experiencias con leche de otras especies, sólo un 5% de los

consumidores había probado leche diferente a la de vaca y un 61% había
consumido productos lácteos elaborados con leche distinta a la de vaca; dentro
de los más populares se encontraron el queso y el yogur. La natilla de leche de
cabra fue un producto desconocido por el total de los participantes, por lo que
éste se consideró como una posibilidad innovadora para diversificar los lácteos
elaborados a partir de esta leche.

Cabe destacar que sólo un 30% presentó conocimiento sobre las ventajas
que brinda la leche de otros animales diferentes a la de vaca, a pesar de que la
mayoría de los consumidores tenían educación universitaria.

101
Conocimiento sobre las ventajas que Consumo de lácteos de especies
presenta la leche de otras especies animales diferentes a los de vaca
animales diferentes a la de vaca

Prejuicios con respecto a diferentes

especies productoras de leche

7Figura 5.5. Frecuencias porcentuales para los hábitos de consumo de leche

de otras especies y sus prejuicios en la población utilizada en el
estudio.

5.2.4 Pruebas de agrado de las leches modificadas de cabra y de vaca

Además de la evaluación realizada por el panel entrenado, se evaluó la

aceptación de las leches modificadas por parte de los consumidores. Para
determinar si existían segmentos entre los consumidores, se realizó un análisis
de conglomerados (grupos) o “clusters” (Figura 5.7), donde se observó que los
consumidores se agruparon en tres segmentos, de acuerdo con su agrado por
las leches modificadas. El grupo 1 agrupó 39 consumidores, lo que representó
un 37% del grupo total, mientras que los grupos 2 y 3 estaban formados por 30
y 36 personas, abarcando un 29% y 34%, del total de los consumidores.

102
 100

90

80

70

60

Disimilitud
50

40

30

20

10

8Figura 5.7. Dendrograma de la clasificación ascendente jerárquica para la

obtención de los conglomerados (clusters) de la prueba de agrado
para los diferentes productos obtenidos mediante las
modificaciones aplicadas a las leches.

Se realizó un ANDEVA para cada uno de los diferentes conglomerados y se

determinó que hubo diferencias significativas en el agrado entre las leches
modificadas. En el Cuadro 5.18 se muestran los resultados del ANDEVA y en el
Cuadro 5.19 los valores de agrado de los productos según cada conglomerado.

23Cuadro 5.18. Probabilidad asociada al agrado de las diferentes leches

modificadas según el conglomerado de consumidores.

Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3

Efecto Probabilidad Probabilidad Probabilidad
g.l. g.l. g.l.
(p) (p) (p)
Jueces 38 <0,0001* 29 <0,0001* 35 <0,0001*
Productos 7 <0,0001* 7 <0,0001* 7 <0,0001*
g.l.: grados de libertad
* Significativo
Productos: leche de cabra y vaca: entera, descremada, entera-deslactosada y descremada-
deslactosada

103
24Cuadro 5.19. Valores promedio de agrado para las leches modificadas y
resultados de la prueba de comparación múltiple de medias
LSD.

Media
Modificaciones
Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3
Leche Vaca Entera 6,09a 6,17a 5,32ab
Leche Cabra Entera 4,36c 2,39d 6,02a
Leche Vaca Entera-Deslactosada 5,66ab 6,32a 4,41bcd
Leche Cabra Entera-Deslactosada 4,38c 3,70c 5,86a
Leche Vaca Descremada 5,03bc 5,06b 3,61cde
Leche Cabra Descremada 5,54ab 1,92d 3,51de
Leche Vaca Descremada-Deslactosada 2,16d 5,97ab 3,15e
Leche Cabra Descremada-Deslactosada 1,76d 2,12d 4,68bc
Nota: Letras diferentes en la misma columna indican que hay diferencias significativas.

El grupo 1 mostró una preferencia por la leche de vaca entera por sobre
todas las demás leches modificadas. Además, las leches de cabra entera,
descremada y entera-deslactosada, al igual que las leches de vaca entera-
deslactosada y descremada presentaron un agrado intermedio. Las leches
descremadas-deslactosadas tanto de cabra como de vaca no fueron del agrado
de los consumidores de este conglomerado.

Para los consumidores del grupo 2, se encontró una preferencia por las
leches de vaca, especialmente por las leches entera-deslactosada y entera, y en
menor medida, por las leches descremada y descremada-deslactosada de vaca.
El agrado hacia las leches de cabra fue menor, indicando esto un claro rechazo
por esta leche.

Por último, en el grupo 3, las leches que obtuvieron el mayor agrado fueron
las leches de cabra entera y entera-deslactosada y la leche de vaca entera. Las
otras leches, tanto de vaca como de cabra que fueron descremadas y las
descremadas-deslactosadas presentaron rechazo por parte de estos
consumidores, excepto por la leche de cabra descremada-deslactosada que

104
obtuvo valores intermedios, junto con la leche de vaca entera-deslactosada. En
general a este grupo de consumidores le agradó la leche con grasa.

Alrededor de un 66% de los consumidores de este estudio (grupo 1 y grupo

2) presentó mayor agrado por la leche de vaca entera, mientras que las
modificaciones aplicadas a este tipo de leche exhibieron un agrado intermedio,
a excepción de la leche descremada-deslactosada que fue rechazada por los
grupos 1 y 3.

Resultados similares fueron reportados por Adhikari et al. (2010), en donde

tanto mujeres como hombres presentaron un agrado significativamente mayor
para la leche de vaca entera, aunque muchos indican que toman leche
descremada como parte de la dieta. En ese mismo estudio, la leche de vaca
descremada-deslactosada no fue percibida de forma agradable por la mayoría
de los consumidores.

A modo de recomendación, los autores mencionados anteriormente

proponen aplicar el deslactosado en leche de vaca entera o reducida en grasa y
no en leche completamente descremada debido a que esto disminuye de manera
considerable el agrado por parte de los consumidores. En el caso de la leche de
cabra, también hubo rechazo hacia las muestras descremadas-deslactosadas,
por lo que tampoco se recomienda deslactosar este tipo de leche descremada.
Lo anterior se aplica únicamente a leches descremadas-deslactosadas que han
recibido la pasteurización clásica (65ºC por 30 min), debido a que tratamientos
térmicos más fuertes como el UHT, mejoran su aceptación (Adhikari et al.,
2010).

Con respecto a la leche de cabra, las alternativas entera y entera-

deslactosada tuvieron una aceptación del 34% de los consumidores (grupo 3),
mientras que las otras opciones presentaron valores de agrado muy bajos o
inexistentes. Por lo tanto, la hipótesis mencionada por Chacón (2010), de que el

105
descremado podría aumentar la aceptación en la leche de cabra, es contraria a
los resultados de agrado obtenidos en el presente estudio.

En relación con el agrado, se mostró que, al no indicarles a los

consumidores la procedencia de la leche, un grupo prefirió en igual manera la
leche de cabra y la de vaca. Esto evidencia que el consumo de leche de cabra
podría estarse viendo afectado por prejuicios. Inclusive un 6% del total de los
consumidores que participaron en las pruebas de agrado afirmaron
abiertamente tener prejuicios hacia este tipo de leche (ver Figura 5.5). Además,
otros autores como Chacón et al. (2008) mencionan que el bajo consumo de
leche de cabra se debe, entre otras razones, a la neofobia que genera la misma,
asociada esta al hecho de nunca haberla probado.

5.2.5 Mapa de preferencias externo (PREFMAP) para las leches modificadas

Se realizó un análisis de componentes principales (Figura 5.8a) con el fin de

determinar la relación existente entre los distintos descriptores determinados
para las leches modificadas.

El componente principal 1 (F1) fue el que explicó un mayor porcentaje de la

varianza entre las muestras (62,95%) (Figura 5.8a), mientras que el componente
principal 2 (F2) explicó el 18,21%; en total ambos componentes lograron
explicar un 81,15% de la varianza entre las muestras. Las principales
diferencias (relacionadas al F1) entre las muestras se debieron al descremado
de la leche, donde se observa que se dividieron las muestras descremadas de
las enteras. La siguiente causa de diferencias (F2) se generó por el
deslactosado, donde se dividieron las muestras deslactosadas (cuadrantes
superiores) de las no deslactosadas (cuadrantes inferiores). El F1 se relacionó
con los atributos espesor, sensación grasosa, apariencia fluido-cremosa, sabor
cremoso, sabor cocinado, sabor agrio, aroma agrio y color, mientras que el F2
con el sabor dulce.

106
 a)

Biplot (ejes F1 y F2: 81,15 %)

LVDD
Sabor dulce
LVED
Sabor agrio Espesor LCED
Aroma Agrio Sensacion grasosa
F2 (18,21 %)

Fluido-cremoso
Aroma natilla acida Sabor cremoso LCE
Sabor cocinado
LCDD Color
LVE
LCD

LVD

F1 (62,95 %)

b)

LVDD

2 4
LVED
LCE
LCED
F2

(o) 7
LCDD 3
(o) 6 5 LVE
LCD

LVD

F1

9Figura 5.8. Mapeo preferencial externo (PREFMAP) para las leches

modificadas: a) Análisis de componentes principales y b) Mapa
de preferencias.

Siglas: LCD: leche de cabra descremada., LCDD: leche de cabra descremada-

deslactosada., LCE: leche de cabra entera., LCED: leche de cabra entera-deslactosada.,
LVD: leche de vaca descremada., LVDD: leche de vaca descremada-deslactosada., LVE:
leche de vaca entera., LVED: leche de vaca entera-deslactosada.

107
 Las leches enteras y enteras-deslactosadas tanto de cabra como de vaca se
caracterizaron por presentar atributos positivos como espesor, sensación
grasosa, apariencia fluido-cremosa, sabor cremoso y sabor cocinado; estas
muestras no presentaron sabores ni aromas agrios, ya que estos atributos
fueron asociados con las leches descremadas y descremadas-deslactosadas
para ambos tipos de leche. Las muestras deslactosadas tanto enteras como
descremadas se caracterizaron por presentar sabor dulce.

Para la elaboración del mapa de preferencias de las leches modificadas se

formaron 7 conglomerados de consumidores, los cuales se muestran en la
Figura 5.9. Estos 7 conglomerados conforman los 3 conglomerados utilizados
anteriormente para determinar el agrado de las leches modificadas. En la
Figura 5.8b se observa la distribución de los 3 conglomerados del agrado,
separados en 7 conglomerados utilizados para obtener el mapeo preferencial.
Donde los vectores en azul corresponden al grupo 1 del agrado; el vector y el
punto en verde corresponden al grupo 2 del agrado y los vectores y el punto en
rojo equivalen al grupo 3 del agrado de la sección anterior.

100

90

80

70

60
Disimilitud

50

40

30

20

10

10Figura 5.9. Dendrograma de la clasificación ascendente jerárquica para la

obtención de los conglomerados (grupos) del mapa de las
preferencias de los diferentes productos obtenidos mediante las
modificaciones aplicadas a las leches.

108
 En la Figura 5.8b se observa la regresión del análisis de componentes
principales, que se explicó en el párrafo anterior, con los 7 grupos de
consumidores. Cinco de los grupos de consumidores se pudieron ajustar a una
regresión vectorial (corresponde a los vectores del 1 al 5), y los últimos dos
grupos se ajustaron a una regresión cuadrática y elíptica, correspondiendo a
los grupos 6 y 7, respectivamente.

Es importante confirmar cuáles características de las leches modificadas

fueron las más gustadas por los consumidores, por lo que la Figura 5.8b se
comparó con la Figura 5.8a. Se observó que los grupos 2,4 y 5 de consumidores
se encontraron alineados en la dirección donde se localizaron las leches enteras
y enteras-deslactosadas de cabra y vaca, y el grupo 1 hacia la leche descremada
de vaca. Además, hubo dos grupos (1 y 5) de consumidores que estuvieron
opuestos a la leche de vaca descremada-deslactosada, lo que indicó que esta
leche fue rechazada por estos dos grupos y fue la principal característica en
común entre éstos.

Por otra parte, en relación con los grupos 3, 6 y 7, estos se situaron muy
cerca del centro de las componentes F1 y F2, lo que indicó que no presentaron
ninguna tendencia a que les gustara o disgustara alguno de los productos en
específico.

Por lo tanto, las modificaciones de descremado y descremado-deslactosado

habría que evitarlas en la leche de cabra y en la de vaca, mientras que se
recomendaría el deslactosado de la leche entera, tanto de cabra como de vaca.

109
5.2.6 Análisis descriptivo genérico de las diferentes natillas elaboradas con
leche de cabra y vaca

A partir de los resultados generados en el Análisis Descriptivo elaborado con

las muestras de natilla, se realizó un ANDEVA con el objetivo de detectar
diferencias significativas a nivel de intensidad de cada uno de los atributos de
interés. Los resultados se muestran en el Cuadro 5.20.

Se observó que hubo diferencias significativas (p<0,0001) entre los jueces a

nivel de los atributos de aroma (agrio y natilla ácida) y sabor (agrio, dulce y
cocinado). Estas diferencias, al igual que las obtenidas en las muestras de
leches modificadas, indicaron el uso idiosincrático de la escala, lo cual, como se
mencionó anteriormente, no representó un problema, ya que lo que se busca es
que se perciban las diferencias entre muestras en términos de dirección y no de
magnitud (Lawless y Heymann, 1999; Nollet, 2004).

En relación con los atributos de sabor agrio y dulce, estos presentaron

interacciones del tipo juez*producto, lo que indica inconsistencia en el uso de
los términos por parte de uno o más jueces (Murillo, 2008). Esto podría deberse
a que el entrenamiento y las evaluaciones para las muestras de natilla se
realizaron conjuntamente con las de las leches, afectando así la percepción de
estos atributos en las natillas.

Los jueces lograron detectar diferencias significativas en los productos para

los atributos de apariencia color y fluido-cremoso, aroma a natilla ácida, sabor
agrio y dulce y para la sensación en la boca de espesor. Para el aroma agrio,
sabor cremoso y cocinado y sensación en la boca grasosa no se percibieron
diferencias significativas entre las tres natillas, lo cual fue positivo, ya que los
productos no presentaron muchas diferencias, y eso era lo que se quería
comprobar. Las diferencias entre las natillas respecto a los atributos se
muestran en el Cuadro 5.21 y, a su vez, se representan de forma gráfica en la
Figura 5.10.

110
 Cuadro 5.20. Probabilidad asociada para cada atributo del Análisis Descriptivo Genérico (QDA) de las natillas
elaboradas con diferente proporción de leche de cabra.

las natillas elaboradas con diferente proporción de leche de cabra.

g.l.: grados de libertad
* Significativo

25Cuadro 5.20. Probabilidad asociada para cada atributo del Análisis descriptivo Genérico (QDA) de
111
a. Análisis del color

El Cuadro 5.21 muestra que la natilla elaborada con 0% leche de cabra

(100% vaca) presentó un color significativamente más amarillo en oposición a la
natilla con 100% leche de cabra, la cual se caracterizó por ser blanca. Lo
anterior concuerda con los resultados instrumentales obtenidos para ambas
muestras en el presente estudio y, además, con lo mencionado por autores
como Chacón et al. (2009) y Ribeiro et al. (2010), los cuales atribuyen estas
diferencias en el color a la presencia de carotenos en mayor cantidad en la leche
de vaca.

La natilla elaborada con 50% leche de cabra presentó características

intermedias con respecto a los productos 0% y 100% de leche de cabra. Cabe
señalar que este resultado no coincide con los resultados instrumentales
obtenidos para el producto con 50%, ya que esta natilla no presentó diferencias
significativas con el parámetro L* y b* respecto a la muestra elaborada con
100% leche de cabra.

Debido a lo mencionado anteriormente, se decidió calcular el valor del E*,

en donde un valor entre 1,5 y 5 podría ser distinguido por la vista, y con un
valor mayor a 5 es evidente la diferencia de color a simple vista (Obón et al.,
2008). Para las tres muestras de natilla se obtuvieron los siguientes valores E*
0%-100%=9,01, E* 0%-50%=6,00 y E* 50%-100%=3,06, por lo que se puede
decir con certeza que las tres muestras presentan un color diferente entre sí.

Según lo anterior, se comprueba que el color no se puede definir con una

sola dimensión física, pues los jueces lograron distinguir diferencias entre las
natillas que contenían 50% y 100% leche de cabra, que no fue posible detectar
instrumentalmente a través de ninguno de los parámetros establecidos por la
escala CIE.

112
medias LSD.
Cuadro 5.21. Valores promedio para cada atributo sensorial evaluado en las natillas elaboradas con diferente
proporción de leche de cabra y resultados de la prueba de comparación múltiple de medias LSD.

Valor crítico LSD=2,101

Nota: Letras diferentes en la misma columna indican que hay diferencias significativas.

con diferente proporción de leche de cabra y resultados de la prueba de comparación múltiple de

26Cuadro 5.21. Valores promedio para cada atributo sensorial evaluado en las natillas elaboradas
113
 Color
10,0
9,0
Espesor Fluido-cremoso
8,0
7,0
6,0
5,0
4,0
Sensacion grasosa 3,0 Aroma Agrio
2,0
1,0
0,0

Sabor cocinado Aroma natilla ácida

Sabor cremoso Sabor agrio

Sabor dulce

100% Cabra 0% Cabra (100% Vaca) 50% Cabra

11Figura 5.10. Gráfico radial de los atributos del análisis descriptivo con
respecto al agrado de los consumidores para las natillas
elaboradas con diferente proporción de leche de cabra.

114
b. Análisis de la apariencia fluido-cremoso

Todos los productos fueron calificados con valores altos en cuanto a la

apariencia fluido-cremosa (ver Cuadro 5.21), lo que indicó que presentaron una
apariencia cremosa y consistente en general. La natilla elaborada con 0% leche
de cabra (100% vaca) obtuvo valores significativamente mayores, seguida por la
natilla con 50% de leche de cabra, siendo la menos cremosa la natilla que
contenía 100% de leche de cabra.

Cabe destacar que, en los resultados fisicoquímicos, las natillas con 50% y
100% leche de cabra no presentaron diferencias significativas en cuanto a
viscosidad, mientras que el panel entrenado logró diferenciar los tres productos,
permitiendo una mejor caracterización de los mismos.

Las diferencias percibidas por los jueces en la apariencia fluido-cremosa de

las natillas se podrían deber a lo mencionado en el análisis instrumental de la
viscosidad de la natilla. La apariencia menos cremosa en los productos
elaborados a partir de leche cabra puede asociarse con el tamaño y estructura
de las caseínas y de los glóbulos de grasa (Rojas, 2005; Chacón 2005), el menor
contenido o ausencia de la s1-caseína (Chacón, 2005; Rojas, 2005; Raynal-
Ljutovac et al., 2007; Farnsworth et al., 2006; Vargas et al., 2008), a su mayor
inestabilidad al calor (Rojas, 2005), al bajo contenido en euglobulinas y
aglutininas (Chacón, 2005; Park et al., 2007; Boza et al., 1997) y al
polimorfismo característico de los glóbulos de grasa (Amara-Dali et al., 2008;
Amara-Dali et al., 2007).

El análisis instrumental y el sensorial coincidieron con la menor firmeza y

suavidad encontrada en productos lácteos elaborados de forma total o parcial
con leche de cabra como el yogur (Rojas, 2005), el dulce de leche (Méndez,
2011) y las natillas analizadas en este estudio.

115
c. Análisis del aroma agrio

El Cuadro 5.21 muestra que no hubo diferencias significativas en el aroma

agrio de las tres natillas evaluadas, obteniendo un valor promedio de 2,16. La
dificultad para diferenciar las tres natillas se puede deber a que el análisis
descriptivo se llevó a cabo con las leches modificadas y las natillas de forma
conjunta, siendo el aroma agrio característico de las leches modificadas y no de
las natillas.

d. Análisis del aroma a natilla ácida

El Cuadro 5.21 muestra que el producto elaborado con 0% leche de cabra

(100% vaca) presentó un mayor aroma a natilla ácida que aquel elaborado con
100% de leche de cabra. El producto con 50% de leche de cabra tuvo un aroma
intermedio, no lográndose detectar diferencias con respecto a los productos con
0% (100% vaca) y 100% leche de cabra.

Al aroma de los productos lácteos ácidos contribuyen, entre otros, los ácidos
grasos libres, las-lactonas, el dimetilsulfuro, el 4-cis heptenal, el indol, el
escatol y los metabolitos de los cultivos iniciadores, especialmente el diacetilo,
etanal, ácido láctico, ácido acético y varios aldehídos, cetonas y ésteres (Belitz et
al., 1997). El aroma significativamente menor a natilla ácida en la natilla
elaborada con 100% leche de cabra puede deberse a la percepción de uno o
varios de estos compuestos por parte de los jueces, enmascarándose el aroma
ácido.

e. Análisis del sabor agrio

Se determinó que las natillas que contienen leche de cabra presentaron

sabores agrios más intensos que el producto con 0% de leche de cabra (100%

116
vaca). Sin embargo, dentro de las muestras que contenían leche de cabra, el
producto con un 50 % presentó un sabor más agrio que el de 100%.

La percepción de un sabor agrio en los productos que contienen leche de

cabra puede estar asociada a los ácidos grasos de cadena corta y mediana,
ácido grasos ramificados menores y compuestos monoterpenoides y etilfenoles
(Park et al., 2007; Rojas et al., 2007; Chacón, 2005; Chacón, 2010), los cuales
imparten un sabor característico a este tipo de leche.

La natilla con 50% leche de cabra presentó un sabor agrio mayor, lo que se
pudo deber a que, durante su elaboración, requiere un mezclado adicional.
Según Díaz et al. (2009), los procesos que implican mayor manipulación,
pueden aumentar la contaminación microbiológica, por lo que, se pudo haber
dado un crecimiento de microorganismos tanto propios como residuales (de los
procesos de elaboración) que produjeran un mayor sabor agrio. Sin embargo, el
producto se encontró acorde con los parámetros de calidad e inocuidad
adecuados para su consumo.

f. Análisis del sabor dulce:

En el Cuadro 5.21 se observa que la natilla con 100% leche de cabra

presentó sabores dulces más fuertes en comparación con las muestras de 50%
y 0% leche de cabra, las cuales no presentaron diferencias significativas entre
sí. Autores como Chamorro et al. (2002) mencionan que, en relación con la
percepción sensorial gustativa, la leche de cabra presenta un sabor dulce,
mientras que la de vaca se caracteriza por ser ligeramente dulce; por lo tanto,
los jueces lograron apreciar más dulce la natilla con 100% leche de cabra que
las que contenían leche de vaca (0% y %50%).

117
g. Análisis de la sensación en la boca: espesor

Las natillas elaborada con 0% y 50% de leche de cabra presentaron una

sensación de espesor en la boca mayor, y no diferente entre sí, que la de 100%
leche de cabra.

La tendencia descrita anteriormente podría estar relacionada con los

resultados obtenidos para el parámetro de viscosidad (ver Cuadro 5.11) y
apariencia fluido-cremosa (ver Cuadro 5.21) de las natillas elaboradas con 0% y
50% de leche de cabra, ya que estas presentaron una mejor consistencia y
mayor viscosidad en relación con la natilla fabricada con 100% de leche de
cabra. Esto pudo ser percibido por los jueces como una mejor sensación de
espesor en la boca para las muestras que contenían leche de vaca, a pesar de
que el temperado de la natilla con 100% leche de cabra aumentó la viscosidad.

Por último, las muestras de natilla no presentaron diferencias significativas

entre sí para los atributos sabor cremoso, sabor cocinado y sensación en la
boca grasosa (ver Cuadros 5.20 y 5.21), obteniendo valores promedio de 7,99;
1,15 y 7,80, respectivamente. Lo anterior podría deberse a que previamente se
habían establecido condiciones estándar de proceso para elaborar las natillas,
por lo que todas las formulaciones fueron producidas con el mismo porcentaje
de grasa y sometidas a iguales tratamientos térmicos, además de que estos
atributos fueron desarrollados para evaluar, principalmente, las leches. Es
importante aclarar que el análisis descriptivo de las natillas se llevó a cabo
junto con el de las leche porque este tipo de prueba sensorial requiere un
número relativamente alto de muestras (más de 5) para obtener resultados
confiables, y solo se analizó tres muestras de natilla.

118
5.2.7 Pruebas de agrado de las natillas elaboradas con leche de cabra y vaca

Además de la evaluación realizada por el panel entrenado, se evaluó la

aceptación de las natillas por parte de los consumidores. Para determinar si
existían segmentos entre los consumidores, se realizó un análisis de
conglomerados o “clusters” (Figura 5.11), donde se observó que los
consumidores se agruparon en tres segmentos, de acuerdo con su agrado por
las natillas. El conglomerado 1 agrupó 25 consumidores, lo que representó un
24% del grupo total de consumidores, mientras que los conglomerados 2 y 3
estaban formados por 29 y 51 personas, para un 28% y 49%, respectivamente.

70

60

50
Disimilitud

40

30

20

10

12Figura 5.11. Dendrograma de la clasificación ascendente jerárquica para la

obtención de los conglomerados (clusters) de la prueba de
agrado para las muestras de natilla.

Se realizó un ANDEVA para cada uno de los diferentes conglomerados y se

determinó que, en cada uno de ellos, los consumidores encontraron diferencias
significativas en el agrado de las natillas. En el Cuadro 5.22 se muestran los
resultados del ANDEVA y en el Cuadro 5.23 los promedios de agrado de los
productos en cada conglomerado.

119
27Cuadro 5.22. Probabilidad asociada al agrado de las natillas elaboradas con
diferente proporción de leche de cabra según el conglomerado
de consumidores.

Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3

Efecto Probabilidad Probabilidad Probabilidad
g.l. g.l. g.l.
Asociada (p) Asociada (p) Asociada (p)
Consumidor 24 <0,0001 28 <0,0001 50 <0,0001
Productos 2 <0,0001 2 <0,0001 2 <0,0001
g.l.: grados de libertad
* Significativo
Productos: natilla 0% cabra (100 % vaca), natilla 50 % cabra (proporción 1:1 m/m, cabra: vaca) y
natilla 100 % cabra

28Cuadro 5.23. Valores promedio del agrado de las natillas elaboradas con
diferente proporción de leche de cabra, según grupo de
conglomerados y resultados de la prueba de comparación
múltiple de medias LSD.
Concentración Media
de leche de cabra
(%) Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3
0 5,78b 7,89a 7,36a
50 7,50a 5,16c 7,91a
100 7,99a 6,25b 5,16b
Nota: Letras diferentes en la misma columna indican que hay diferencias significativas

El grupo 1 de consumidores presentó un mayor agrado para las natillas

elaboradas con leche de cabra, indiferentemente de la proporción de este tipo de
leche presente en el producto. Tomando en cuenta que la natilla elaborada con
100% leche de cabra era la de interés a evaluar en este apartado del estudio, el
grupo 1 podría considerase el grupo meta, pero fue el más pequeño con solo 25
consumidores. Sin embargo, la natilla con 50% de leche de cabra tuvo una alta
preferencia tanto por el grupo 1 como por el grupo 3, siendo este último el más
grande con 51 personas. Según lo anterior, sería más factible comercializar la
natilla con 50% de leche de cabra, como una buena opción para diversificar e
incrementar el mercado de los productos lácteos a partir de este tipo de leche.

120
 El grupo 2 de consumidores mostró un agrado diferente para todas las
natillas, siendo la natilla con 0% de leche de cabra (100% vaca) la que presentó
el mayor agrado, seguida por la 100% de leche de cabra y por último la de 50%
de leche de cabra. Se puede decir que a este grupo no le agradaron las natillas
elaboradas con leche de cabra.

Al grupo 3 de consumidores le agradó por igual las natillas elaboradas con

0% y 50% leche de cabra, siendo estas dos muestras preferidas sobre el
producto que contenía 100% leche de cabra.

En relación con el agrado general de los productos evaluados, se obtuvo que

los productos con 0% y 50% de leche de cabra presentaron buena aceptación
en dos de los tres grupos de consumidores, mientras que la natilla elaborada
con 100% leche de cabra, la cual era el producto de interés a evaluar en este
estudio, obtuvo alrededor de un 25% de aceptación general, siendo preferida en
forma total por el grupo 1 (grupo meta), únicamente.

Los grupos 1 y el 3 representaron un 72% de los consumidores y éstos

mostraron un alto agrado por la natilla con 50% y 0% leche de cabra, lo cual
indica que la mezcla en proporciones iguales de ambos tipos de leche en la
elaboración de natilla podría ser una opción atractiva para aquellas personas
acostumbradas a consumir natilla elaborada sólo con leche de vaca y que del
todo no les agraden los productos fabricados con 100% leche de cabra.

5.2.8 Análisis de componentes principales de las natillas

Para complementar los resultados obtenidos por los consumidores en la

evaluación del agrado de las natillas, se realizó un análisis de componentes
principales junto con los conglomerados de consumidores de la prueba de
agrado (Figura 5.12), con el fin de determinar la relación existente entre los
descriptores y el agrado obtenidos para las natillas. Cabe mencionar que, para

121
las natillas no fue posible realizar el mapeo preferencial debido a que solo se
contó con 3 productos, los cuales no son suficientes para elaborar el mapa.

Biplot (ejes F1 y F2: 100,00 %)

Sabor cremoso
Sabor cocinado Grupo 2 NV
F2 (26,93 %)

NC Sabor dulce
Aroma Agrio Aroma natilla acida
Color
Fluido-cremoso
Sensacion grasosa
Espesor
Grupo 1
Grupo 3
Sabor agrio
NM

F1 (73,07 %)

13Figura 5.12. Análisis de componentes principales para las variables del

análisis descriptivo junto con los promedios de los
conglomerados de los consumidores de la prueba de agrado
para las natillas.
Siglas: NV: natilla 100% vaca., NC: natilla 100% cabra., NM: natilla 50% cabra.

El componente principal 1 (F1) fue el que explicó un mayor porcentaje de la

varianza entre las muestras (73,07%), mientras que el componente principal 2
(F2) explicó el 26,93%. Al analizar ambos componentes se logró explicar el
100% de la varianza entre las muestras. El F1 se relacionó con los atributos
aroma a natilla ácida, aroma agrio, color, apariencia fluido-cremosa, sensación
en la boca grasosa y de espesor, y sabor cocinado y dulce, mientras que la F2
con sabor cremoso y agrio.

122
 En la Figura 5.12 se observa como la natilla con 0% leche de cabra (100%
vaca) se caracterizó por presentar atributos como aroma a natilla ácida, color,
apariencia fluido-cremosa, sensación en la boca grasosa y espesor, mientras
que el sabor cocinado, sabor dulce y aroma agrio señalaron al producto con
100% leche de cabra. La natilla con 50% leche de cabra se encontró en el medio
de las otras dos natillas, por lo que presenta características intermedias, pero
sobresaliendo el sabor agrio.

Según el componente principal 1 (F1), se observa la separación entre la

natilla de vaca y la natilla de cabra. Los consumidores de los conglomerados 2 y
3 presentaron un mayor agrado por la natilla de vaca, mientras que el
conglomerado 1 prefirió la natilla 100% leche de cabra. Por otro lado, el
componente principal 2 (F2) separó la natilla mezcla de las que contenían 100%
vaca o cabra. Se mostró un agrado por parte de los conglomerados 1 y 3 hacia
la natilla con 50% leche de cabra, mientras que los consumidores del
conglomerado 2 se encontraron en el lado opuesto, lo que indicó un rechazo
hacia este producto.

123
 6. Conclusiones

6.1 Leche

 Se presentaron diferencias significativas en los parámetros fisicoquímicos de

SNG, densidad, acidez y pH entre los dos tipos de leche. La leche de cabra
presentó un mayor contenido de SNG, densidad y acidez y un valor de pH
menor que la leche de vaca.

 El descremado y el deslactosado producen un aumento significativo en los

SNG, densidad y acidez de la leche, siendo este efecto más pronunciado al
aplicar ambas operaciones sobre la leche. No se encontraron diferencias en
los valores de pH al descremar o deslactosar las leches; sin embargo, la
aplicación de ambas operaciones sobre la leche produce valores
significativamente menores de pH.

 El efecto de las modificaciones dependieron del tipo de leche cuando se

evaluaron los parámetros fisicoquímicos de grasa y proteína. El deslactosado
tiende a disminuir el contenido de grasa en la leche de cabra y no se observó
una tendencia definida sobre la leche de vaca. Los valores de proteína se ven
aumentados al descremar y deslactosar la leche. Este efecto es aún más
prominente sobre la leche de cabra que sobre la de vaca.

 El deslactosado no presentó un efecto significativo sobre la viscosidad de las

leches, mientras que el descremado disminuyó la viscosidad en ambos tipos
de leche.

124
 Para el parámetro de color L*, la leche de cabra fue significativamente más
blanca que la de vaca. El descremado provocó la aparición de coloraciones
amarillo-verdosas en ambos tipos de leche, mientras que el efecto del
deslactosado no fue significativo.

 Las modificaciones aplicadas afectaron en forma diferente a cada tipo de

leche en los parámetros de color a*, b*, C* y h. El descremado y el
deslactosado tienden a afectar de forma más pronunciada el color en la
leche de vaca que en la de cabra: en las leches descremadas se presentan
coloraciones azul-verdosas y en las enteras coloraciones blanco-
amarillentas. El deslactosado no presentó un efecto definido sobre el color
de la leche de vaca y cabra y su efecto es menor en comparación con el
descremado.

 Los atributos sensoriales de las leches que presentaron diferencias

significativas al aplicar las modificaciones del descremado y el deslactosado
fueron el color, la apariencia fluido-cremosa, aroma agrio; sabores agrio,
dulce, cremoso y cocinado, y sensación en la boca grasosa y espesor. Se
obtuvo una adecuada diferenciación en cuanto al contenido de grasa en las
leches para los atributos de apariencia fluido-cremosa y sensación en la
boca grasosa y espesor. No se observó una tendencia clara en cuanto al
color y a los sabores cremoso, dulce y cocinado. Las leches descremadas-
deslactosadas fueron las que se caracterizaron por presentar una aroma y
sabor agrio más intenso.

 En las leches modificadas se obtuvo un mayor agrado para las leches

enteras y enteras-deslactosadas preferiblemente de vaca; sin embargo,
existió un grupo de consumidores que prefirió las de cabra enteras y
enteras-deslactosadas. En contraste, las leches descremadas-deslactosadas
tanto de vaca como de cabra, pero en especial la de vaca, fueron las que
presentaron el menor agrado.

125
6.2 Natilla

 Los parámetros fisicoquímicos de las natillas que presentaron diferencias

significativas al utilizar distintas proporciones de leche de cabra fueron la
viscosidad, la acidez y los parámetros de color (L*, a*, b*, C* y h). La natilla
elaborada con 100% leche de cabra presentó una menor viscosidad, mayor
acidez y un color más blanco, que la natilla obtenida con 100% leche de
vaca.

 Los atributos sensoriales de las natillas que presentaron diferencias

significativas al utilizar las distintas proporciones de leche de cabra fueron
el color, apariencia fluido-cremosa, aroma a natilla acida, sabor agrio y
dulce, y sensación en la boca de espesor: las natilla elaborada con 100%
leche de cabra presentó un color más blanco, una apariencia más fluida,
mayor sabor dulce y un menor aroma a natilla ácida, sabor agrio y
sensación en la boca de espesor que la natilla elaborada con 100% leche de
vaca.

 Los atributos sensoriales aroma agrio, sensación en la boca grasosa, sabor

cremoso y sabor cocinado, no presentaron diferencias significativas entre las
natillas, lo cual fue positivo, ya que se quiso lograr emular el producto con
100% leche de vaca.

 Según los 3 grupos de consumidores obtenidos mediante el análisis de

conglomerados, la natilla elaborada con 0% leche de cabra (100% vaca) fue
la que presentó el mayor agrado por parte de los consumidores; sin
embargo, la natilla con 50% leche de cabra presentó alta aceptación por dos
grupos de consumidores y un grupo de consumidores prefirió la natilla
elaborada con 100% leche de cabra.

126
 Según los resultados obtenidos, tanto en las pruebas sensoriales (agrado y
análisis descriptivo) como en las fisicoquímicas, se muestra que el tipo de
leche utilizada en la elaboración de natilla es un factor determinante en las
características del producto final, aunque el producto elaborado con leche
de cabra obtuvo buena aceptación.

127
 7. Recomendaciones

7.1 Leche

 Analizar el efecto del deslactosado sobre las características fisicoquímicas y

sensoriales en leche semidescremada (alrededor de 1-2% de grasa).

 Analizar la composición química de los distintos sólidos no grasos como

proteína, carbohidratos y minerales de la leche descremada-deslactosada de
cabra y de vaca para determinar cuáles compuestos contribuyen al aroma y
sabor agrio presente en estas leches.

 Evaluar diferentes opciones, como la utilización de saborizantes, los cuales

puedan mejorar el nivel de agrado de las leches descremadas y
descremadas-deslactosadas de cabra y de vaca, a las cuales se les haya
aplicado la pasteurización clásica (65ºC por 30 minutos).

 Evaluar las características fisicoquímicas y sensoriales de la leche de cabra

y sus modificaciones, utilizando tratamientos térmicos como el H.T.S.T. y el
U.H.T.

7.2 Natilla

 Estudiar la utilización de diferentes proporciones de leche de cabra y de

vaca en la elaboración de natilla.

 Analizar el comportamiento de la estructura de la grasa caprina durante la

operación de enfriado y temperado, para establecer si ésta es la causa que
contribuye a mejorar la viscosidad en la natilla.

128
 Optimizar la formulación para la elaboración de la natilla a partir de leche
de cabra para mejorar la viscosidad del producto ya existente.

 Evaluar si eliminar la operación de homogenización o realizarla en una sola

etapa mejora la viscosidad de la natilla de cabra.

 Determinar si la reducción del pH a un valor menor a 4,6 mejora las

características sensoriales y fisicoquímicas de la natilla de leche de cabra.

 Determinar la plasticidad y vida útil de la natilla elaborada con leche de

cabra.

 Desarrollar de forma independiente, en lo posible, el análisis descriptivo

genérico de productos que presenten características de textura muy
diferentes entre sí, como fue el caso de las leches modificadas y las natillas.

129
 8. Referencias

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144
 9. Apéndice

Apéndice A. Cromatogramas de patrones de azúcares y muestras de leche

entera y deslactosada, determinadas por CLAR con un detector
de índice de refracción.

Patrón de lactosa

18.23

Patrón de glucosa

21.03

145
Patrón de galactosa

23.43

Muestra leche entera

18.11

146
Muestra leche entera-deslactosada

21.01 23.47

Muestra de leche descremada-deslactosada

21.08 23.57

147
Apéndice B. Datos crudos de las pruebas fisicoquímicas de las leches
modificadas y las natillas.
Cuadro B.1. Resultados de las pruebas fisicoquímicas de las leches modificadas

148
Cuadro B.2. Resultados de las pruebas fisicoquímicas de las natillas

Viscosidad Acidez Color

Producto Lote pH
(cP) (%) L* a* b* C* h
1 4.55 25550 0.58 88.43 -0.08 15.46 15.46 90.28
0% 2 4.57 23250 0.64 88.26 -0.25 16.39 16.39 90.86
leche de cabra 3 4.55 28050 0.62 88.79 -1.09 12.51 12.55 94.96
4 4.69 24750 0.63 88.30 0.41 14.80 14.80 88.41
1 4.63 10300 0.66 89.31 -0.72 10.45 10.47 93.92
50% 2 4.53 15550 0.70 89.54 -1.31 12.80 12.87 95.84
leche de cabra 3 4.53 8350 0.66 90.62 -0.68 7.86 7.88 94.91
4 4.61 15950 0.68 90.91 -1.44 5.17 5.37 105.51
1 4.54 6550 0.66 91.30 -2.95 8.31 8.81 109.56
100% 2 4.52 11150 0.76 91.16 -2.27 7.44 7.77 106.94
leche de cabra 3 4.50 4600 0.73 90.42 -1.75 4.44 4.77 111.51
4 4.58 6250 0.68 90.91 -1.49 5.17 5.37 106.04

149
Apéndice C. Cuestionario aplicado a los consumidores en la prueba de agrado.

1. Datos Personales

Edad: 17-25 26-34 35-43 44-52 Más de 53

Sexo: Femenino Masculino
Escolaridad:
Profesión:
Lugar de Residencia:
Realiza Ejercicio al menos una vez a la semana: Si No

2. ¿Con que frecuencia consume Leche fluida?

Una vez al día

Dos veces al día
Tres veces al día
Más de tres veces al día
Una vez por semana
Más de una vez por semana pero no todos los días

3. ¿Qué tipo de Leche fluida consume?

Entera
Semidescremada
Descremada
Semidescremada-Deslactosada
Descremada-Deslactosada

4. ¿Con que frecuencia consume Natilla?

Una vez al mes

Dos o tres veces al mes
Una o dos veces a la semana
Más de dos veces por semana pero no todos los días
Todos los días

150
5. ¿En cuál establecimiento adquiere usted la leche y los lácteos que
consume?

Pulpería
Supermercado Cual (es)
En la Feria
En el mercado
Directamente con el productor
Otro Especifique

6. Presenta alguno de los siguientes problemas con respecto al consumo de

productos lácteos (puede marcar varias opciones):

Intolerancia a la lactosa
Intolerancia a la grasa láctea
Reacción alérgica a la proteína láctea

7. ¿Tiene algún inconveniente o prejuicio con respecto a la leche fluida y

productos lácteos elaborados a partir de especies animales diferentes a
los de vaca?

Si
No (pase a la pregunta 9)

8. ¿Con respecto a la leche o productos lácteos de cuál especie animal y por

qué?

9. ¿Ha consumido productos lácteos elaborados con leche de especies

diferentes a los de vaca?

Si
No (pase a la pregunta 11)

10. ¿Cuáles productos lácteos ha consumido que hayan sido elaborados con
leche de especies animales diferentes a los elaborados con leche de vaca?

151
11. ¿Tiene usted algún conocimiento sobre las ventajas del consumo de
leche y productos lácteos elaborados a partir de leche de otras especies
animales diferentes a los de vaca?

Si Explique:
No
MUCHAS GRACIAS!

152
Apéndice D. Datos crudos de las pruebas sensoriales de las leches modificadas
y las natillas
Cuadro D.1. Resultados del QDA de las leches modificadas

153
 Cuadro D.1. Continuación de los resultados del QDA de las leches modificadas

154
 Cuadro D.1. Continuación de los resultados del QDA de las leches modificadas

155
 Cuadro D.1. Continuación de los resultados del QDA de las leches modificadas

156
 Cuadro D.2. Resultados de la prueba de agrado de las leches modificadas

157
 Cuadro D.2. Continuación de los resultados de la prueba de agrado de las leches modificadas

158
 Cuadro D.2. Continuación de los resultados de la prueba de agrado de las leches modificadas

159
 Cuadro D.3. Resultados del QDA de las natillas

160
 Cuadro D.3. Continuación de los resultados del QDA de las natillas

161
 Cuadro D.4. Resultados de la prueba de agrado de las natillas

162
Donde NV: 0% leche de cabra, NC: 100% leche de cabra y NM: 50% leche de cabra
Apéndice E. Hojas de respuestas utilizadas en las pruebas sensoriales

Prueba de agrado

Se le presentan varias muestras que tienen un número en el recipiente. Por

favor tome la muestra que tiene el número que corresponde al que está en la
primera escala de la pantalla. Tome dos sorbos y luego marque con un click del
“mouse” sobre la escala: ¿cuánto le gusta?

Enjuáguese con agua y escúpala. Continúe con la siguiente muestra siguiendo

el mismo procedimiento anterior.

163
Prueba de análisis descriptivo genérico

Se le presentan varias muestras de leche y natilla. Evalúe los atributos en el

orden en que aparecen y de acuerdo al código que aparece a la derecha. Siga el
protocolo que se acordó en el entrenamiento, por favor.

Incline el vaso para ver que tanto fluye

Inhale profundamente. Si tiene que hacerlo de nuevo, antes huela el vapor del
agua

164
Tome un trago normal (no se moje los labios solamente)

Tome un trago de la muestra y presiones contra el paladar para sentirla

Por favor enjuáguese tres veces con agua. Mueva bien el agua en la boca para limpiar y
escupa los enjuagues. Espere unos segundos (cuenta regresiva de 16 segundos).

Después del tiempo de espera se realizó el mismo procedimiento con la muestra

siguiente.

165
Apéndice F

Ficha técnica de la enzima Ha-Lactase.

Hoja de aplicación de la enzima Ha-Lactase.
Ficha técnica del cultivo FD-DVS Flora Dánica.
Ficha técnica del Estabilizante CC-725.

166
 Ha-Lactase
Product Information
Liquid Lactase

Description Ha-Lactase is a highly purified and standardized liquid neutral β-galactosidase

(lactase) produced by submerged fermentation on a vegetable substrate with a
selected strain of the yeast Kluyveromyces lactis which is kept under contained
conditions such that it is not present in the final product.

Ha-Lactase hydrolyses lactose to a mixture of glucose and galactose.

Ha-Lactase complies with JECFA (FAO/WHO) and FCC recommended specifications

on food grade enzymes as well as with the proposed guidelines of the Scientific
Committee on Food (SCF) of the European Union for food enzyme preparations.

Appearance Ha-Lactase is a light brown clear to opalescent liquid enzyme preparation.

Enzyme content The active enzyme in Ha-Lactase is Kluyveromyces lactis lactase (EC 3.2.1.23)

Product range Ha-Lactase is available in the following activities:

Min. activity
Type Prod Average activity at expiry date Note
no NLU/g NLU/g

Ha-Lactase 2100 4507 2100 1900 Kosher, Halal, Vegetarian

Ha-Lactase 5200 4508 5200 4800 Kosher, Halal, Vegetarian

The average activity is measured in accordance with FCC IV and is based on a 10-min hydrolysis of an
o-nitrophenyl-β-D-galactopyranoside (ONPG) substrate at 30.0 oC +/- 0.1 oC and at pH 6.50. It is expressed
in Neutral Lactase Units (NLU).

DdS/Product Information Ha-Lactase Liq./Octovber 2008/1:5

Chr. Hansen A/S -10-12 Bøge Allé – DK-2970 Hørsholm, Denmark - Phone: +45 45 74 74 74 - Fax: +45 45 74 88 13 - www.chr-hansen.com

The information contained herein is to the best of our knowledge true and correct and presented in good faith. It may be subject to
change without further notice. To the best of our knowledge this product does not infringe Intellectual Property Rights of any third
party. This information is offered solely for your consideration and verification. Copyright© 2008 Chr. Hansen A/S. All rights reserved.
Packing Ha-Lactase 2100 is available in 5 l and 20 l packs.
Ha-Lactase 5200 is available in 5 l packs.
Other packaging is available on request.

Specifications Specifications for strength, composition, microbial quality and other technical data
are available upon request. A Certificate of Analysis will normally accompany the
goods.

Storage/Transport
o o
Ha-Lactase should be stored in a cool place at temperatures between 0 C and 8 C
in the closed original container. Ha-Lactase should be transported under such
o
conditions that the temperature of the product will not exceed 30 C. Prolonged
exposure to heat may influence the shelf life of the product.

Shelf life When handled as mentioned under Storage/Transport, Ha-Lactase will comply with
the specifications for at least 24 months

Application Sweet milk products/condensed milk

Production of low lactose milk for persons suffering from lactose malabsorption. The
milk can be consumed either directly or after condensing/drying.

When flavored milk drinks are produced from lactase treated milk, the addition of
sugar can be reduced without reducing the sweetness of the product. The amount of
flavoring added may be reduced, too.
In the production of condensed milk and dulce de leche, lactose crystallization can
be avoided by lactase treatment, and the risk of thickening caused by casein
coagulation on lactose crystals is thus reduced.
Dulce de Leche: to avoid crystalisation of lactose in finished products a hydrolysis of
35-45% is recommended. In this way a shelflife of at least 6 months is possible.

Fermented milk products

Generally, milk hydrolyzed by Ha-Lactase is fermented faster than milk without

Ha-Lactase. When lactase treated milk is used e.g. for cottage cheese or yogurt
production, the period from the addition of starter culture to obtaining the desired
end pH will be reduced. In addition, the yogurt is sweeter. In the case of fruit
yogurt, the amount of sweetener added can be reduced by 10-15% resulting in a
final product with fewer calories. In addition, a 90% hydrolysis can be obtained,
making the product very suitable for lactose intolerant individuals. The milk could
be pretreated with lactase or the lactase could be dosed along with the cultures,
making use of reaction time provided by the relatively long lag phase of most
cultures. A separate application sheet on low lactose fermented milk products is
available on request.

DdS/Product Information Ha-Lactase Liq./October 2008/2:5

Chr. Hansen A/S -10-12 Bøge Allé – DK-2970 Hørsholm, Denmark - Phone: +45 45 74 74 74 - Fax: +45 45 74 88 13 - www.chr-hansen.com

The information contained herein is to the best of our knowledge true and correct and presented in good faith. It may be subject to
change without further notice. To the best of our knowledge this product does not infringe Intellectual Property Rights of any third
party. This information is offered solely for your consideration and verification. Copyright© 2008 Chr. Hansen A/S. All rights reserved.
 Ice cream

If ice cream is made from lactase treated milk (or whey), or if the ice cream mix is
treated with Ha-Lactase, no lactose crystals will be formed, and the defect,
sandiness, due to lactose crystallization will not occur. The content of whey powder
may therefore be increased. Hydrolysis of the ice cream mix improves creaminess
significantly. A separate application sheet on Ha-Lactase in ice cream and frozen
deserts is available on request.

Treatment of whey/whey permeate

After treatment with Ha-Lactase, whey and whey permeate may be purified
and concentrated to syrups for use in various food products.
Without purification the syrups are very well suited as feed for livestock.

How to use The necessary dosage of Ha-Lactase is dependent on the desired degree of
hydrolysis, the temperature and pH of the milk, the reaction time and type of
milk/substrate.

Table 1 indicates the dosage level of Ha-Lactase in order to obtain 70-80% degree of
hydrolysis (DH).

Table 1
Batch hydrolysis of milk 70-80% DH.
Temperature
o
C 40 5 20 20
Reaction
time/hours 4 hours 20 hours
Reaction
time/days 3 days 30 days
Dosage
NLU/l milk 1200-2400 3600-5400 240-480 24-48

Further information concerning activity and stability in dependence of temperature

and pH, see Figures 1-6.

Fig. 1-6 illustrate the influence of temperature, pH, and enzyme dosage on the
activity and stability of Ha-Lactase. An optimal hydrolysis can be obtained by means
of choosing the enzyme dosage, reaction time, and reaction temperature, while
maintaining the pH between 6 and 7.

DdS/Product Information Ha-Lactase Liq./October 2008/3:5

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 100 4000 NLU/L
2400 NLU/L
100
1600 NLU/L
80 800 NLU/L 80 45oC
40oC
35oC
60 47.5oC
%DH

%DH
60 30oC
25oC
40
40 50oC
20
20
0
1 2 3 4 5 6
1 2 3 4 5 6
Reaction time (hours)
Reaction time (hours)

Fig 1. Reaction time and dosage vs. hydrolysis Fig 2. Reaction time and temperature vs hydrolysis
pH: 6.5 Temp: 40oC pH: 6.5 Dosage 800 NLU/L
Substrate: Whey permeate (5% lactose) Substrate: Whey permeate (5% lactose)

100 100
% Relative activity

% Residual activity
80 80
1 hour
60 60
3 hours
4 hours
40 40

20 20

0 0
4 5 6 7 8 9 10 6 7 8 9 10
pH pH
Fig 3. pH vs. relative activity Fig 4. pH vs. residual activity
Temp: 40oC Dosage 800 NLU/L Temp: 40oC Dosage 800 NLU/L
Substrate: Whey permeate (5% lactose) Substrate: Whey permeate (5% lactose)

100 20oC
100 30oC
% Residual activity

40oC
80
% Relative activity

80
60
60 45oC

40
40

20
20
50oC
0 0
0 10 20 30 40 50 60 0 1 2 3 4 5 6 7
Reaction time (hours)
Temperature ( oC)
Fig 5. Temperature vs. hydrolysis Fig 6. Reaction time/temp. vs. residual activity
pH: 6.5 Dosage 800 NLU/L pH: 6.5 Dosage 800 NLU/L
Substrate: Whey permeate (5% lactose) Substrate: Whey permeate (5% lactose)

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Purity Ha-Lactase has an outstanding product purity, and belongs to the best of our
knowledge to the purest lactase products currently available in the market.

Ha-Lactase

0,20

0,15
abs.

0,10

0,05

0,00
0 5 10 15 20 25 30 35 40
ml

Handling The product is non-flammable, completely miscible with water and safe when used
precautions according to directions. Enzyme aerosol may cause sensitization when inhaled. In
case of accidental spillage and contact to eyes or skin, rinse promptly with water.
For additional information, please ask for Safety Data Sheet
(EN-Ha-Lactase-LIQ-SDS).

Technical service Chr. Hansen's worldwide facilities and the personnel of our applied technological
departments are at your disposal with assistance and instruction.

DdS/Product Information Ha-Lactase Liq./October 2008/5:5

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 Ha-Lactase™
Hoja de aplicación
Leche
El 50% aproximadamente de la lactasa vendida es utilizada en la producción de leche
líquida baja en lactosa/libre de lactosa. Ha-Lactase™ de Chr. Hansen es una
Descripción β-galactosidasa que hidroliza la lactosa (disacárido) en los monosacáridos glucosa y
galactosa. Este tratamiento permite que un gran número de niños y adultos que son
intolerantes a la lactosa puedan consumir leche líquida. La leche baja o libre de
lactosa se produce en forma pasteurizada o UHT. En productos de leche aromatizada
como batidos de chocolate, la cantidad de azúcar añadido puede ser reducida de
forma significativa utilizando leche hidrolizada con lactosa en la formulación de estos
productos.
La leche hidrolizada con lactosa es también muy adecuada para la leche condensada,
ya que se reduce el problema de la cristalización de la lactosa y se prolonga el tiempo
de vida del producto.

Aplicación Existen diferentes métodos para producir leche líquida baja en lactosa. La enzima
Ha-Lactase es utilizada más frecuentemente en los siguientes proceso:

• Lote
• Filtración estéril / aséptica

El gráfico que aparece a continuación ilustra el proceso de lote para hidrólisis de

lactosa. La incubación puede tener lugar durante la noche a temperatura fría
aproximadamente entre 4-6°C (39-43°F). De forma alternativa, la hidrólisis puede
desarrollarse a mayor temperatura en torno a 40°C (104°F) durante unas horas.
Cuando el nivel deseado de hidrólisis es alcanzado la enzima es inactivada por
tratamiento térmico. La hidrólisis a baja temperatura puede desarrollarse también
antes de la pasteurización.

Milk
Leche

Pasteurisation
Pasteurización

Ha - Lactase
Tanque de
Holding espera
tank

Heat treatmenttérmico
Tratamiento

Packaging
Envasado

Gráfico 1: Proceso de lote para hidrólisis de lactosa en leche líquida.

Ha-lactase – Hoja de aplicación – Leche 1:2

Chr. Hansen, S.A. - La Fragua 10 – 28760 Tres Cantos – Madrid. Tel.: 91 806 09 30 Fax: 91 805 95 01. Web: www.chr-hansen.com

La información aquí contenida es, según nuestro conocimiento, verdadera y correcta y presentada de buena fe. Sin embargo, ninguna
autorización garantía o libertad de infringimiento de patente está implícita o inferida. Esta información es ofrecida solamente para su
consideración y verificación. Copyright © 2008 Chr. Hansen A/S. Todos los derechos reservados.
 Para la leche UHT la lactasa puede ser también añadida estéril (filtro estéril) y
envasado aséptico. La hidrólisis puede tener lugar en el envase final a temperatura
ambiente durante los primeros días de almacenamiento.

Dosis

La dosis necesaria de Ha-Lactase™ depende de la temperatura, tiempo y grado de

hidrólisis deseado. En el gráfico 2 aparecen las dosis recomendadas.

100
5°C (41°F) / 24h
90 40°C (104°F) / 2h
% Degree of hydrolysis

80

70

60

50

40
0 1000 2000 3000 4000
Dosage (NLU/L)

Gráfico 2: Guía del tiempo y dosis necesaria para la hidrólisis de lactosa en leche, utilizando Ha-lactase. El
sustrato es leche semi-desnatada (1.5%)

El gráfico 3 muestra la hidrólisis en leche UHT seguida durante 24 a 48 horas a dos

temperaturas.

100
% Degree of hydrolysis

95 1000 NLU/L 5°C (41°F)

90 1000 NLU/L 25°C (77°F)

85

80

75

70
20 30 40 50
Hours
Gráfico 3: Hidrólisis en leche UHT (1.5% grasa) a 5ºC (41°F) y 25°C (77°F) – dosis 1000MLU/L

Servicio Las instalaciones CHR. HANSEN en todo el mundo y el personal de nuestro

Técnico departamento de tecnología aplicada están a su disposición para proporcionarles
asistencia, instrucciones y recomendaciones de uso de Ha-lactase™.

Ha-lactase – Hoja de aplicación – Leche 2:2

Chr. Hansen, S.A. - La Fragua 10 – 28760 Tres Cantos – Madrid. Tel.: 91 806 09 30 Fax: 91 805 95 01. Web: www.chr-hansen.com

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autorización garantía o libertad de infringimiento de patente está implícita o inferida. Esta información es ofrecida solamente para su
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FD-DVS FLORA-DANICA
7,0

6,5

6,0
22°C/72°F
5,5
30°C/86°F
pH

5,0 37°C/99°F

4,5

4,0

3,5
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

Tiempo (horas)

+
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1449 61444 *

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Información Técnica del Producto

CCM-725
725MX Estabilizante para Yogurt

Aplicación del Producto y Nivel de Uso Sugerido

Mezcla de almidón modificado y gomas específicamente diseñada para yogurt cultivado en batch.
Consulte a su representante de Tate & Lyle para determinar el nivel de uso adecuado para obtener los
resultados deseados.
Yogurt regular (3.5% grasa) 2.00 – 2.50% Yogurt sin grasa y sin azúcar 2.75 – 3.75%
Yogurt bajo en grasa (0.5-2.0%) 2.25 – 2.75% Requesón (ricotta) 0.3 – 0.5% por peso
Yogurt sin grasa 2.50 – 3.50%

Descripción del Producto

Aspecto Físico: Polvo
Color(seco): Blanco a crema
Humedad: < 13 %

Declaración de Ingredientes
Almidón modificado, carragenina, pectina

Regulación y Normatividad
Cumple en todos aspectos con los requisitos determinados por la FDA para las aplicaciones y niveles de
uso recomendados. Es obligación del usuario consultar la normatividad y aspectos legales que apliquen
de acuerdo al país donde fabrique y comercialice sus productos.

Empaque
Peso Neto 55 libras (25.00 kg) envasado en sacos de papel multicapa con forro interno de polietileno y
sellado térmico.

03/08 10705-700

Tate & Lyle Custom Ingredients 1631 S. Prairie Dr. Sycamore, IL 60178 Phone (800) 323-9489 Fax (815) 899-0590 www.tateandlyle.com

Information contained in this bulletin should not be construed as recommending the use of our product in violation of any patent, or as warranties (expressed or
implied) of non infringement or its fitness for any particular purpose. Prospective purchasers are invited to conduct their own tests, studies and regulatory review to
determine the fitness of Tate & Lyle products for their particular purposes product claims or specific application.
Información Técnica del Producto

CCM-725
725MX Estabilizante para Yogurt

Vida de Anaquel y Condiciones Recomendadas de Almacenamiento

24 meses en su empaque original sellado. Mantenga el producto en lugar freso y seco protegido del
contacto directo con la luz solar y el medio ambiente. Una vez abierto, cierre correctamente el producto
después de cada uso. Evite exponer el producto a condiciones altas de humedad.

03/08 10705-700

Tate & Lyle Custom Ingredients 1631 S. Prairie Dr. Sycamore, IL 60178 Phone (800) 323-9489 Fax (815) 899-0590 www.tateandlyle.com

Information contained in this bulletin should not be construed as recommending the use of our product in violation of any patent, or as warranties (expressed or
implied) of non infringement or its fitness for any particular purpose. Prospective purchasers are invited to conduct their own tests, studies and regulatory review to
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