UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI

CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

TECNOLOGÍA DE AZÚCARES
INFORME DE LABORATORIO Nº 2
Integrantes: Geovany Alpala, Marcelo Cucás, Jeniffer Farinango, Roxana Mendoza,
Jaqueline Vivas.
Docente: MSc. Carlos Paredes Semestre: 8vo “C” Fecha: 20/12/2019
Tema: Miel hidrolizada de caña de azúcar
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
 Determinar el proceso y los parámetros de control en la elaboración de miel
hidrolizada de caña de azúcar

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Identificar los factores que influyen en la calidad de la miel de caña
 Establecer los parámetros fisicoquímicos y sensoriales más destacados en la miel de
caña

RESUMEN

La miel hidrolizada es un producto nuevo y multifuncional, obtenido por medio de

hidrolisis de sacarosa, cuyas características están influenciadas principalmente por la
calidad de la materia prima y el procesamiento. Por ello, en esta práctica se propone
determinar el proceso y los parámetros de control en la inversión de la sacarosa del jugo
de caña de azúcar. El proceso es simple, el jugo de la caña de azúcar fue filtrado después
clarificado utilizando 0,5 g/L de una mezcla de mucilago y agua (90°C), mismo que fue
hecho machacando 1kg de tallos de yausabara, sumergidos en 4L de agua a 40°C, aquí
fue necesario usar aceite vegetal como aditivo antiespumante. Conseguido el jugo
clarificado se procedió a concentrar aplicando calor, en esta etapa se añade ácido cítrico
hasta alcanzar un pH de 4. El final del proceso está marcado por el % de solidos totales
el cual debe de alcanzar 77°Brix. La miel hidrolizada presentó características propias,
debido a que la materia prima era de buena calidad y durante el proceso se controló °Brix
y Ph. Concluyendo que los factores que pueden afectar las características propias de la
miel hidrolizada son, la calidad del jugo de caña, el PH, °Brix y el tiempo de
concentración, estos deben de controlarse rigurosamente para asegurar un buen producto.
Palabras claves: Jugo de caña, evaporación, concentración, miel hidrolizada.
INTRODUCCIÓN
La importancia multifuncional de los azucares invertidos en la industria alimentaria por
su capacidad de aumentar el poder de retención de agua, efecto anticristalizante y alto
poder edulcorante, se ha convertido en tema de interés y por lo tanto los procesos de
obtención de estos valiosos componentes también.

La hidrólisis de la sacarosa es la forma más común para la obtención de azucares

reductores, la cual se desarrolla gracias a una enzima llamada sacarasa o invertasa. En
presencia del cloruro de hidrógeno (HCl) y en caliente la sacarosa se hidroliza, es decir
que incorpora una molécula de agua la cual se descompone en los monosacáridos quienes
conforman, glucosa y fructosa, que así son reductores. (Alvarado & Chasi, 2017)

Cuando se hidroliza sacarosa con ácido acuoso diluido o por acción de la enzima invertasa
(de la levadura), se obtienen cantidades iguales de D (+) glucosa y D (-) fructosa. Esta
hidrólisis va acompañada por el cambio en el signo de la rotación de + a -, por eso se
suele llamar la inversión de la sacarosa. (Alvarado & Chasi, 2017)

La inversión de los azúcares, fundamentalmente de la sacarosa, consiste en la hidrólisis

de su molécula, sea por vía enzimática (invertasa), o por procedimientos físicoquímicos,
como la hidrólisis con ácido clorhídrico a temperatura elevada o la utilización de resinas
sulfónicas. (Alvarado & Chasi, 2017)

El producto obtenido es conocido como azúcar invertido, y se encuentra en forma natural

en la miel, por lo tanto, este se denomina como miel artificial o hidrolizada. El término
inversión se refiere al cambio que se observa en el poder rotatorio de la solución cuando
ocurre la hidrólisis, por ejemplo: La rotación específica de una solución de sacarosa es
+66,5°, en cambio la del azúcar invertido es de 20°. (Alvarado & Chasi, 2017)

MATERIALES Y MÉTODOS
Para la elaboración de miel hidrolizada a partir de jugo de caña de azúcar, se empezó con
la recepción de materia prima (jugo de azúcar y mucilago de yausabara), se procedió a la
extracción del mucilago de yausabara aplicando fuerza de choque con un madero, después
se sumergió 1kg de tallos en 4L de agua a una temperatura de 40 °C con lo que se logró
una mezcla acuosa de mucilago. El siguiente paso fue la clarificación del jugo de caña
para lo cual se trabajó con 20 L y se adicionó 0,5 g/L de la mezcla acuosa de mucilago y
agua a una temperatura de 90°C, aquí fue necesario el uso de aceite vegetal como aditivo
antiespumante. Conseguido el jugo clarificado se procedió a concentrar aplicando calor,
en esta etapa se añade ácido cítrico hasta alcanzar un pH de 4. El final del proceso de
concentración está marcado por el % de solidos totales expresado en °Brix que según la
metodología debe alcanzar un valor de 77°Brix, con lo que se obtendría la miel
hidrolizada y restaría únicamente envasar en recipientes de vidrio previamente
esterilizados a una temperatura de 80°C para asegurar la formación de vacío lo que
garantizaría un tiempo de vida útil adecuado para este producto.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Tabla 1:
Parámetros de control durante la elaboración de miel hidrolizada de caña de azúcar
° Brix pH

Inicial 16 5,18

Final 77 4

Para obtener la miel hidrolizada, el jugo extraído de la caña de azúcar se sometió a un

filtrado previo y posteriormente a una cocción en un circuito abierto (paila) para que el
agua se evapore y se incremente su densidad. En la práctica realizada, se añadió ácido
cítrico 0,5 g/l de jugo para disminuir el ph a 4 y de esta manera evitar la fermentación y
propiciar la descomposición de la sacarosa (fructosa y glucosa) para así mantener líquida
la miel. Para clarificar 20 litros de jugo, se utilizó 1,5 litros de solución de yausabara, ya
que esta planta tiene mucílagos, los cuales permiten separar los no azúcares disueltos en
el jugo e impurezas gruesas por efecto del incremento de temperatura del jugo, este
proceso se realizó bajo el principio de flotación y sedimentación, ya que los no azúcares
del jugo se coagulan por el calentamiento y los mucílagos de la yausabara los atrapa
haciendo que estos floten al exterior. El jugo de caña de azúcar se concentró hasta obtener
un °Brix = 77, por un lapso de dos horas aproximadamente. Una vez obtenida la miel
hidrolizada, se procedió a envasarla en caliente en frascos de vidrio previamente
esterilizados, con un sellado hermético para evitar el ingreso de microorganismos
osmófilos.
Existen ciertos puntos críticos que deben ser controlados durante la elaboración de la
miel:
La extracción: debido a que la caña que ingresa debe ser limpia, libre de contaminantes
químicos y biológicos, para que no se convierta en un foco de contaminación y el
producto sea de calidad. (Ramos, 2015)
Concentración: temperaturas elevadas por largo tiempo puede ocasionar la
caramelización o la cristalización en el jugo de caña. (Ramos, 2015)
Envasado: Un inadecuado envasado puede ocasionar el ingreso de microorganismos
osmófilos que crecen en altas concentraciones de azúcar. (Ramos, 2015)
Tabla 2:
Características de la miel hidrolizada de caña de azúcar.
Parámetro Característica

Sabor Dulce

Color Café rojizo brillante

Olor Característico de la caña de azúcar

Solubilidad Soluble en agua

Aspecto Translúcido

Viscosidad Viscoso

La miel hidrolizada que se obtuvo presentó características propias de este producto,

debido a que, la materia prima era de buena calidad, durante el proceso de elaboración se
controló °Brix, pH; no se excedió el tiempo de concentración y el envasado se realizó
correctamente. La calidad de este producto, está influenciada principalmente por una
adecuada clarificación y concentración del jugo de caña.
CONCLUSIONES
 De acuerdo a los resultados obtenidos se logró identificar que existen ciertos los
factores los cuales pueden afectar la calidad de la miel de caña entre ellos están: la
calidad del jugo de caña, este debe estar libre de contaminantes químicos y
biológicos ; el tiempo de evaporación y la concentración de los sólidos solubles o
grados brix, debido a que, una inapropiada concentración realizada a temperaturas
elevadas por largo tiempo puede ocasionar la caramelización o la cristalización en el
jugo de caña; el pH del jugo de caña debe estar entre 5,5 y 4 , de esta manera, se
evita la fermentación de los azucares lo cual ayuda a descomponer la sacarosa en
fructosa y glucosa manteniendo líquida la miel; el envasado del producto terminado
teniendo en cuenta que un envasado incorrecto puede ocasionar el ingreso de
microorganismos osmófilos que crecen en altas concentraciones de azúcar.
 Los parámetros fisicoquímicos y sensoriales que presentó la miel de caña fueron
satisfactorios, debido a que, se trabajó con una materia prima de buena calidad
controlando los tiempos y temperaturas de concentración, además se realizó una
 adecuada clarificación bajo el principio de flotación y sedimentación utilizando los
mucílagos de la yausabara obteniendo así, un producto dulce con un color café rojizo
brillante agradable y de buen aspecto un olor característico a la caña con una
viscosidad media de lo cual se puede afirmar que la calidad de este producto, está
influenciada principalmente por una adecuada clarificación y concentración del jugo
de caña.
RECOMENDACIONES
 Al momento de retirar las impurezas del jugo de la caña se recomienda utilizar filtros
o coladores metálicos ya que en los plásticos pueden provocar deformaciones por la
elevada temperatura.
 Para obtener un producto de calidad garantizada, se requiere de un control de calidad
en la materia prima, durante el proceso y en el producto terminado.
 Utilizar el refractómetro constantemente para medir los grados Brix los cuales deben
estar en un rango de 66 y 70 ° Brix.
 Al momento de obtener la miel, se debe envasar rápidamente, en recipientes
herméticos ya que la alta temperatura impide la presencia de contaminación.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Alvarado, K., & Chasi, D. (2017). Industrialización azucarera Nova Miel. Cotopaxi:
Universidad técnica de Cotopaxi.

Ramos, L. (2015). Elaboración de miel hidrolizada. Recuperado de

https://es.slideshare.net/ramosxd/elaboracion-de-miel-de-caa

ANEXOS
 Figura 1: Molienda de planta Figura 2: Obtención del líquido de la panta
yausabara

Figura 3: Jugo de caña sin procesar

Figura 4: Obtención de la cachaza negra

Figura 5: Jugo de caña en punto de

Figura 6: Esterilización de los
ebullición
envases
Figura 7: Producto final envasado