TERMODINAMICA APLICADA A LOS SERES VIVOS

La Termodinámica es una ciencia macroscópica que estudia las relaciones entre las diferentes propiedades
de un sistema en equilibrio y los cambios en las propiedades que ocurren en los procesos.
Termodinámica (del griego “calor” y “potencia”), estudia el calor, que es energía en tránsito y el movimiento que
esa energía provoca.
En los seres vivos se desarrollan procesos complejos como la regulación de la temperatura corporal,
constante intercambio de materia y energía, mantenimiento de diferentes equilibrios electrolíticos y pH
sanguíneo, entre otros, que involucran conceptos termodinámicos. Para estudiar y entender las transformaciones
energéticas que ocurren en los procesos biológicos, se desarrollarán los siguientes temas:
• Sistemas materiales – Estados de la materia – Variables de estado
• Propiedades y clasificación de los sistemas materiales
• Formas de energía
• Niveles tróficos para la obtención de energía
• Flujo y transformación de energía en el mundo biológico
• Energía – Energía interna (U) - Primera Ley de la Termodinámica
• Calor y trabajo – Entalpía (H)
• El ser vivo como sistema termodinámico
• Balance de energía en los seres vivos
• Termoquímica – Entalpías de reacción
• Procesos espontáneos. Criterio 1– Segunda Ley de la Termodinámica – Entropía
• Procesos espontáneos. Criterio 2 - Energía de Gibbs – Constante de equilibrio
• Interpretación termodinámica del metabolismo animal
• Interpretación termodinámica de las etapas de la vida
• Reacciones de oxido-reducción – Redox biológicos

1. Sistemas materiales – Estados de la materia – Variables de estado

El mundo que nos rodea contiene objetos a los que denominamos cuerpos.El componente común a
todos los cuerpos es la materia y distintos tipos de materiales forman los cuerpos.
Los materiales pueden presentarse en tres estados físicos diferentes, constituyendo los estados de
agregación de la materia: sólido, líquido y gaseoso. Y pueden pasar de un estado a otro mediante
procesos físicos.
El estado de la materia es la condición de como se presenta en la naturaleza. Cada estado queda
definido por un conjunto de variables denominadas variables de estado, las que usualmente pueden
ser observadas, medidas y cuantificadas fácilmente mediante un análisis matemático.

Entre las principales variables de estado macroscópicas se pueden citar:

a. La temperatura absoluta
b. La presión
c. El volumen

1
 La temperatura es una magnitud que caracteriza el grado de calentamiento de un cuerpo. Se
expresa en grados centígrados (°C) en la escala Celsius, o grados Kelvin (K) en la escala de
temperatura absoluta.
La presión está considerada por la interacción de las moléculas que constituyen la materia y la
superficie límite. Se expresa
sa en bar, pascal, atm.
El volumen es el espacio tridimensional que ocupa la materia.. Se expresa en L, mL,
mL cm3, dm3, m3.

Para poder realizar estudios físicos y/o químicos es útil definir la porción del univer
universo material que
será objeto de estudio.
En la Termodinámica, a la porción del u
universo objeto de estudio se la define como sistema y a la
porción de universo que queda fuera del sistema e interactúa con él se denomina entorno(medio
ambiente o alrededor). De manera tal que:

SISTEMA + ENTORNO = UNIVER

UNIVERSO
SO TERMODINAMICO

Podría decirse que un sistema material es un conjunto de materia y energía, que está limitado por
una superficie,, que pone el observador, real o imaginaria.
imaginaria.Por lo tanto, cuando
uando se va a definir el sistema
hay que tener en cuenta cual es el objetivo de estudio y luego definir los límites, que es lo que queda
dentro del sistema y que fuera. Para ello, deberá tener en cuenta que el sistema definido debe ser el
más conveniente para describir en forma simple cualquier cambio de materia y/o ener
energía que en él
suceda.

2. Clasificación y propiedades de los sistemas materiales

Si en el sistema no hay intercambio de materia ni de energía, el sistema es aislado. No entra ni
sale materia pero si hay circulación de energía, entonces el sistema es cerrado.
cerrado Pero en la naturaleza
encontramos sistemas que intercambia
intercambian materia y energía, son sistemas abiertos (Fig.1). Además,
estos sistemas son dinámicos,, porque las interacciones que ocurren provocan cambios en el tiempo.

Figura 1: Tipos de sistemas según el intercambio de materia y/o energía con el alrededor

Podemos decir que, la termodinámica macroscópica o fenomenológica estudia los intercambios

energéticos que acompañan a los procesos físicos y/o químicos, dentro de un determinado sistema, y
entre el sistema y su entorno, por los efectos de los cambios en las magnitudes macroscópicas,
temperatura, presión y volumen. Y predice la factibilidad
lidad de un proceso espontáneo. Como los
Nutrición – TD aplicada a SV – AGC 2
intercambios de energía ocurren entre sistema- entorno, el universo termodinámico es un sistema
aislado.
Además , las variables de estado o propiedades que permiten caracterizar el estado de un sistema,
algunas no dependen de la cantidad de material del sistema en estudio y se las denomina propiedades
intensivas, por ejem: T, P, el color del cabello, el color de los ojos.
Las propiedades que dependen de la cantidad de material constituído, se denominan propiedades
extensivas, por ejem: masa , volumen, energía.
Pero, las magnitudes extensivas pueden convertirse en intensivas dividiendo por una magnitud que
exprese la cantidad de sustancia, como es el número de moles o la masa en g o kg. Por ejem.,
 V/n = v (volumen molar) = m3/moles
 V/kg = v (volumen específico) = m3/kg y es la magnitud inversa a la densidad.

3. Formas de energía:
Como se ha mencionado, los sistemas materiales además de materia poseen energía.La energía
total de un sistema material puede manifestarse como:
Energía mecánica: comprende
 energía potencial es función de la posición del cuerpo y se debe a la fuerza de
gravedad,
 energía cinética asociada al movimiento del cuerpo
Energía Interna: es la energía intrínseca de la materia. Comprende la energía cinética molecular,
asociada al movimiento de los átomos y las moléculas. Este movimiento se llama agitación térmica y la
variable que la define es la temperatura. Y la energía potencial molecular almacenada en las unidades
estructurales de las sustancias. En una reacción química, se libera, se almacena en los enlaces de
nuevas moléculas o se convierte en otras formas de energía.
Las formas de energía mencionadas son convertibles unas en otras.Por lo tanto, la energía total de
un sistema material es la suma de las energía mecánica e interna.
Si analizamos el cambio de energía potencial del agua del río Iguazú, se puede decir que el agua en
su caída provoca el movimiento de una turbina. Esa diferencia de energía potencial se transforma en
energía de movimiento o energía cinética. Esta energía cinética se transforma en energía térmica por
la fricción.
Además si comparamos al ser vivo con otras máquinas, por ejem. cuando desde una batería, en
donde se produce una reacción química que genera una corriente eléctrica, que alimenta a un motor
conectado a unos engranajes y cuyo movimiento levantan un peso (Fig.2). Energía potencial que se
transforma en energía cinética.
Una máquina térmica requierede combustible y opera con diferencias de temperatura y su finalidad
es convertir calor en trabajo; en cambio en el organismo vivo, la oxidación se realiza a temperatura
constante.

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 Figura 2: analogía entre los seres vivos y otras máquinas

La transformación de energía, en la combustión como en la oxidación, ocurren mediante mecanismos

moleculares. La diferencia está en la velocidad con que se realizan; la combustión es violenta y la
reacción se mantiene por sí hasta el consumo del reactivo limitante; en cambio la oxidación es un
proceso lento y controlado, por lo que, la energía se transforma de acuerdo a los req
requerimientos del
organismo.

3.1. Niveles tróficos para la obtención de energía:

El flujo de energía en el ecosistema, puede representarse gráficamente mediante pirámides
ecológicas en las que el nivel de los productores forman la base y en los niveles subsiguientes se
hallan los consumidores, desintegradores o saprófitos
saprófitos,, como se observa en la Fig. 3.

Figura 3: Niveles tróficos y pirámide ecológica que relaciona la energía con la biomasa en un ecosistema

Estos diferentes niveles tróficos constituyen la cadena alimentaria, que es la corriente de energía y
nutrientes que se establecen entre las distintas especies de un ecosistema en relación a su nutrición.

Nutrición – TD aplicada a SV – AGC 4

En el ecosistema no hay desperdicios, pues las plantas y los animales vivos o muertos son fuente de
alimentos de otros seres vivos.

3.2. Flujo y transformación de energía en el mundo biológico

La energía solar es la fuente principal de vida en la Tierra. El sol es el origen de la energía
almacenada en los alimentos y en los combustibles fósiles. El proceso de almacenamiento de la
energía solar en los seres vivos se realiza mediante la fotosíntesis de las plantas verdes, éstas captan
la energía radiante de la luz solar y la emplean para convertir compuestos simples como dióxido de
carbono y agua en compuestos orgánicos complejos, como la glucosa, con liberación de oxígeno como
subproducto. Del total de la energía solar que llega a la tierra, sólo 0,1% se ocupa en la fotosíntesis. La
ecuación termoquímica que representa a esta reacción es:

6 CO 2 ( g )  6 H 2 O ( l ) FOTOSÍNTES
   IS
 C 6 H 12 O 6 ( s )  6 O 2 ( g ) H 298
o
 2 ,8 MJ / mol de glu cos a

La energía almacenada en las moléculas orgánicas, queda disponible mediante la respiración

celular que ocurre en la mitocondrias. En este proceso se oxidan compuestos orgánicos, a fin de
convertir la energía química almacenada en sus enlaces, en moléculas de ATP que pueden ser
utilizadas de inmediato. Mediante la respiración celular se transforma la energía química en energía
metabólica utilizable por las células vivas, porque consume oxígeno y produce dióxido, agua y ATP, éste
último es utilizado en distintos trabajos biológicos.

C 6 H 12 O 6 ( s )  6 O 2 ( g ) RESPIRACIÓ
   N
 6 CO 2 ( g )  6 H 2 O ( l ) H 298
o
 2 ,8 MJ / mol de glu cos a
ATP
La glucosa es la fuente principal de energía metabólica y se distribuye por al sangre. El glucógeno,
que es el polisacárido de reserva de glucosa, se concentra especialmente en el hígado y en los
músculos. Estas reservas de energía química son transformadas en calor y/o trabajo mecánico.
Entonces, la energía química puede convertirse en calor o energía mecánica en los seres vivos.

4. Energía – Calor y trabajo - Energía Interna (U) – Primera Ley de la Termodinámica

Cómo definimos la energía?
La energía puede definirse como la capacidad que un sistema tiene para realizar trabajo o la
capaciadad de producir un cambio en el estado o movimiento de la materia.
Las interacciones que ocurren entre el sistema y el entorno son de naturaleza:
a. Mecánica: el sistema realiza trabajo sobre el medio ambiente, o el medio ambiente realiza
trabajo sobre el sistema.
b. Térmica: consiste en el intercambio de calor entre las partes del mismo sistema o entre el
sistema con el medio exterior.
La energía puede asumir muchas formas diferentes que son convertibles entre sí dentro de un
mismo sistema, entre sistemas o entre el sistema y el medio que lo rodea. Por lo tanto, la energía no se
crea ni se destruye, sino que se transforma, permaneciendo constante la energía total del universo.

Nutrición – TD aplicada a SV – AGC 5

 Las transformaciones de una clase de energía a otra cumplen el primer principio de la
Termodinámica, es decir, la Ley de conservación de la energía. Fue formulado en 1842 por el joven
médico alemán Robert Mayer, a raíz de sus investigaciones en los nativo de Java sobre la influencia del
calor sobre los gases sanguíneos. A su vez, este principio fue demostrado experiementalmente por
Joule en 1842 quien estableció la equivalencia entre calor (energía térmica) y trabajo (energía
mecánica). Este principio establece que: La energía puede transformarse y transferirse pero no
crearse ni destruirse. En su forma más sencilla, el trabajo se puede transformar en calor y el calor en
trabajo. Calor (q) y trabajo (w) son dos formas de energía en tránsito.

Cuál es la energía que le interesa a la Termodinámica?

La energía total del sistema es la suma de las energías que se mencionó anteriormente, la energía
cinética, relacionada con el movimiento del sistema, la energía potencial, relacionada con la posición y
la energía interna (U) que es intrínseca a la materia y se debe a la energía contenida en los enlaces
químicos y a la energía correspondiente a los movimientos moleculares, es decir a la rotación,
traslación y vibración de la moléculas, y es la energía que le interesa a la termo.
Para formular matemáticamente el primer principio,decimos que, cuando en un sistema cerrado
ocurre un proceso desde un estado inicial (de equilibrio) a otro final también de equilibrio, la variación
de la energía interna del sistema se debe a la energía en forma de q y/o de w intercambiada por el
sistema durante el proceso. De manera, que cada vez que un sistema intercambia energía en forma de
calor y/o de trabajo, con el entorno, se producirá dentro del sistema un cambio en su energía interna
(ΔU).
Para un sistema cerrado el enunciado del primer principio se expresa como:
U = q + w

Cambio o variación, representado por , es la diferencia en el valor de la U entre el estado final y el

estado inicial:
U = Ufinal - Uinicial
La energía interna es una función de estado, por lo tanto su variación es independiente del camino
por el que ocurre el cambio. Es una magnitud extensiva, porque depende del tamaño del sistema.
Calor y trabajo, no son funciones de estado, son energías en tránsito y dependen de la trayectoria,
es decir de las condiciones en que ocurre el cambio.
Como consecuencia de los intercambios de energía, un sistema puede
(1) ganar energía, entonces
U> 0 , porque Ufinal> Uinicial
(2) perder energía,
U< 0 , porque Ufinal< Uinicial
(3) ni ganar ni perder energía,
U = 0 , porque Ufinal = Uinicial
es decir, la energía interna permanece constante.
Nutrición – TD aplicada a SV – AGC 6
 Por lo tanto concluimos:
 Calor y Trabajo son dos formas equivalentes de modificar la energía interna(U) de un sistema;
 La Energia interna en un sistema aislado permanece constante.
La energía interna es como la reserva de un banco que hace transacciones con dos tipos de divisas:
calor y trabajo. Una vez dentro del banco, la divisa es almacenada en forma de energía interna y puede
ser retirada en cualquiera de las dos divisas.
El calor es una magnitud que se manifiesta por diferencias de temperaturas, en cambio, la energía
que se usa para que un objeto se mueva en contra de la acción de una fuerza se llama trabajo.
El trabajo es igual al producto de la fuerza F por la distancia d que se mueve el objeto:
w=Fxd
Así, por ejemplo, realizamos trabajo cuando levantamos un objeto contra la gravedad. Si definimos
el objeto como el sistema, entonces nosotros (el entorno) estamos efectuando trabajo sobre el sistema.
Desde el punto de vista termodinámico, nos interesa el trabajo denominado P-V, es el trabajo
intercambiado por un gas o una mezcla de gases, debido a la facilidad con que pueden
expandirse o ser comprimidos, porque se adaptan al tamaño (volumen) del recipiente que los
contiene.
Por ejem, un gas contenido en un cilindro,para expandirse, se desplazó contra la fuerza
ejercida por el entorno (que puede ser la presión atmosférica); por lo tanto realizó trabajo (porque
empujó al entorno):

w PV   Fext ( h2  h1 )
se define Fext  Pext A
w PV   Pext A( h2  h1 )  Pext ( V 2  V1 )

Cuando un gas se expande realiza trabajo porque al expandirse empuja a su entorno:

wPV   Pext (V2  V1 )  0; V2  V1
Por el contrario, cuando un se comprime, el entorno realiza trabajo sobre el gas:
wPV   Pext (V2  V1 )  0; V2  V1
El trabajo mecánico de un sistema termodinámico se expresa como el producto de la presión y
la variación de volumen.
Si el sistema realiza trabajo sobre su entorno, entonces w es una cantidad negativa.
Si el entorno realiza trabajo sobre el sistema, entonces w es una cantidad positiva.
El signo menos que se coloca a la derecha de la igualdad, es para satisfacer la convensión de
signos.

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 4.1. Convensión de signos para el calor y el trabajo
Además, es necesario adoptar un criterio para el signo en la transferencia de calor y de trabajo. En
la termodinámica es usual considerar:

q>0 el calor es absorbido por el sistema

q<0 el calor es cedido por el sistema

w>0 el trabajo es realizado por el alrededor sobre el sistema

w<0 el trabajo es realizado por el sistema y entregado al alrededor

Ejercicios de aplicación:

1. Se calienta una muestra gaseosa en un cilindro con 550 kJ de energía en forma de calor. Un
émbolo comprime el gas, utilizando 700 kJ de energía en forma de trabajo. Calcule el cambio de
energía interna durante el proceso. Ganó o perdió energía?

2. La variación de energía interna para la combustión de 1 mol de CH4 gas en un cilindro según
la reacción:
CH4(g) + 2 O2(g) CO2(g) + 2 H2O(g) es de – 892,4 kJ.
Si un émbolo que está conectado al cilindro realiza 492 kJ de trabajo de expansión debido a la
combustión. Calcule el calor perdido por el sistema (la mezcla de reacción).

3. Un sistema absorbe 150 kJ de energía en forma de calor en un proceso en el cual se registró

un aumento en la variación de energía interna de 120 kJ. Calcule la energía intercambia en forma
de trabajo y diga si el sistema realizó o recibió trabajo.

5. Capacidad calorífica - Entalpía

Como se mencionó anteriormente, calor y trabajo son energías en tránsito y dependen de la
trayectoria, es decir de las condiciones en que ocurre el cambio. Entonces, analizamos como queda
expresado el calor cuando un sistema evoluciona a V constante, en este caso no realiza trabajo de
expansión, el volumen del sistema permanece constante, es decir V = 0, por lo tanto según la
expresión del Primer Principio:
U = q + w si w = 0 entonces U = qV
Asimismo, la energía interna de una sustancia se incrementa cuando la temperatura se eleva y el
estudio de la variación de la energía interna con la temperatura a volumen constante define un
coeficiente térmico denominado, capacidad calorífica a volumen constante. De esta forma, la
capacidad calorífica se utiliza para relacionar el cambio de energía interna con la temperatura de un
sistema, a volumen constante. Para un cambio medible de temperatura se escribe:
∆𝑈 = 𝐶 ∆𝑇
Como el cambio de energía interna puede identificarse con el calor intercambiado a volumen
constante, la ecuación se puede escribir:
𝑞 = 𝐶 ∆𝑇

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 Entonces, se puede escribir:
𝑞 = ∆𝑈 = 𝐶 ∆𝑇

La capacidad calorífica así expresada, es una propiedad extensiva, por lo tanto para poder comparar
las capacidades caloríficas de diferentes sustancias, hay que referirlas a una unidad de masa: el mol o
gramos. De esta manera se expresa como capacidad calorífica molar a volumen constante(1), ó
capacidad calorífica específica a volumen constante(2), cv. La variación de la energía interna se
escribe

∆𝑈 = 𝑛𝑐𝑣∆𝑇 (1), las unidades de cv son J/mol K ó J/mol°C.

∆𝑈 = 𝑤𝑐𝑣∆𝑇 (2), las unidades de cv son J/g K ó J/g°C.

Existen instrumentos denominados calorímetros que permiten medir el calor en estas condiciones.
Sin embargo, los procesos que tienen lugar en el interior de las células no transcurren a volumen
constante (aunque son mínimos los cambios), pero sí a presión constante. En estos procesos hay
variación de volumen, sobre todo si intervienen gases, y por lo tanto hay trabajo, por ello surge la
necesidad de definir una nueva función de estado llamada entalpía H, entonces:
H = qP
Asimismo, la entalpía de una sustancia se incrementa cuando la temperatura se eleva y el estudio
de la variación de la entalpía con la temperatura a presión constante define un coeficiente térmico, la
capacidad calorífica a presión constante. De es forma, para un cambio mensurable de temperatura se
escribe:
∆𝐻 = 𝐶 ∆𝑇
Como el cambio de entalpía puede identificarse con el calor intercambiado a presión constante, la
ecuación se puede escribir:
𝑞 = 𝐶 ∆𝑇
Así, se puede escribir:
𝑞 ∆𝐻 = 𝐶 ∆𝑇

Se define además, capacidad calorífica molar a presión constante(3), ó capacidad calorífica

específica a presión constante(4), cp. La variación de la entalpía se escribe:

∆𝐻 = 𝑛𝑐𝑝∆𝑇 (3), la unidades de cp son J/mol K ó J/mol°C.

∆𝐻 = 𝑤𝑐𝑝∆𝑇 (4), la unidades de cp son J/g K ó J/g°C.

n: moles
w: masa en gramos

Nutrición – TD aplicada a SV – AGC 9

 Además, si:
 el sistema absorbe enegía en forma de calor del entorno, a presión constante:
𝑞 ∆𝐻 > 0 proceso endotérmico: 𝐻 − 𝐻 > 0 𝑒𝑛𝑡𝑜𝑛𝑐𝑒𝑠 𝐻 > 𝐻
 el sistema libera energía en forma de calor al entorno, a presión constante:
𝑞 ∆𝐻 < 0 proceso exotérmico: 𝐻 − 𝐻 < 0 𝑒𝑛𝑡𝑜𝑛𝑐𝑒𝑠 𝐻 < 𝐻

Ejercicios de aplicación:
1. La capacidad calorífica (o calor específico) del aluminio es 0,895 J/g °C.
a) Calcule el calor que es necesario entregar a un bloque de aluminio de 35,1 g para elevar su
temperatura de 27 a 62,5°C a presión constante de 1 bar.
b) Calcule el calor que es necesario entregar a un bloque de aluminio de 35,1 g para elevar su
temperatura de 27 a 62,5°C a volumen constante.

2. La capacidad calorífica específica del agua líquida es cp = 4,18 J/g °C.

a) Calcule la capacidad calorífica molar, c p ,m ( J / mol K ) del agua líquida (M H2O= 18 g/mol.).
b) Calcule la cantidad de calor en kJ que se necesita extraer para disminuir la temperatura de 2,56
kg de agua líquida de 92,0°C a 44,8°C a presión constante.

3. Se tiene un cuerpo de hierro de 7,50 g de masa. Se sabe que cp hierro sólido = 0,45 J/g °C.
a) Si el cuerpo recibe 400J de energía en forma de calor, calcule la variación de temperatura T, que
experimenta el hierro.
b) Si la temperatura inicial del hierro es de 65°C, calcule la temperatura final.

4. Calcule la variación de la entalpía cuando se enfrían 20 g de agua de 20 a 4 °C. Es un proceso

endotérmico o exotérmico. Por qué?
Dato: cp H2o(L) = 4,18 J/g°C

5. Calcule la variación de la entalpía cuando se calientan 50,3 g de cobre de 10 a 150°C. Es un

proceso endotérmico o exotérmico. Por qué?
Dato: cp Cu(S) = 0,38 J/g°C

6. El ser vivo como sistema termodinámico

Los sistemas cerrados luego del intercambio de energía, evolucionan hacia un estado de equilibrio
definido como un estado en donde los valores de sus variables no se modifican con el tiempo, sin
embargo los estados de equilibro no son estáticos, sino que hay un equilibrio dinámico en donde la
velocidad de formación iguala a la de destrucción y macroscópicamente no se observan
modificaciones. Estos procesos ocurren espontáneamente, manteniéndose el estado de equilibrio sin
gasto de energía por parte del sistema.
Sin embargo, los organismos vivos son sistemas abiertos porque existe un intercambio de materia y
energía con el exterior y para mantener la constancia de los parámetros que lo definen, como
temperatura corporal, pH sanguíneo, concentración de iones extracelulares,debe hacer un gasto de
energía. En este caso se dice que el sistema hombre se encuentra en estado estacionario. Por lo tanto
un sistema en estado estacionario mantiene constantes sus propiedades pese a la existencia de

Nutrición – TD aplicada a SV – AGC 10

intercambio de materia y/o energía con el medio mientras pueda hacer gasto de energía, es decir
mientras tenga la posibilidad de realizar trabajo.
Así, un organismo viviente solo puede permanecer vivo si continuamente utiliza materia y energía
proveniente del alrededor. Al morir el ser vivo tiende al equilibro porque perdió la capacidad de realizar
trabajo.

7. Balance de energía en los seres vivos

Veamos el balance de energía en un sistema abierto. Recordemos la expresión del primer principio
para sistemas cerrados:

U = q + w
Entonces en un sistema abierto hay un flujo de materia y energía, que entra y sale. Así se plantea el
primer principio:

U  ( q entra  q sale )  ( w entra  w sale )

U   c H a lim entos  q sale  w sale

En este sistema abierto: la energía que ingresa al sistema como qentra es la energía que proviene de
los alimentos que ingerimos CHalimentos(Ingesta energética).
La energía que proviene de los alimentos es utilizada en parte para el mantenimiento de la
integridad bioquímica y estructural del organismo para la realización de trabajo interno: trabajo de las
musculaturas viscerales y del corazón, tono de los músculos voluntarios, trabajo osmótico, trabajo de
transporte de iones, conducción de impulsos nerviosos. Todos estos procesos, finalmente,van a
desarrollar calor (qsale), que se disipa al medio ambiente y contribuye al mantenimiento de la
temperatura corporal. Además, el organismo realiza un trabajo externo, wsale (w mecánico), por medio de
los músculos esqueléticos al realizar una actividad física. La suma de qsale + wsale se conoce como gasto
energético, se mide en calorías nutricionales, es decir Cal = Kcal o en Joule (J) o kiloJoules (kJ).
Este término, en el terreno de la nutrición humana se refiere a la forma en la que el cuerpo utiliza la
energía almacenada en los enlaces químicos de los distintos nutrientes. Así, se habla tambien de
requerimiento energético como medida de la cantidad diaria de energía que los alimentos deben
suministrar para satisfacer las necesidades energéticas del organismo. El balance energético o
variación de energía interna, es la diferencia entre el aporte energético de los alimentos consumidos y
el gasto energético.
El gasto energético total se suele dividir en tres grandes componentes:
1. Termogénesis inducida por los alimentos (genera calor, qsale) inducida por la dieta o efecto térmico
de los alimentos, representa entre el 5 y el 10% del gasto energético total. Es el gasto energético
destinado a la digestión, absorción, distribución y almacenamiento de los alimentos ingeridos. Uno de
los métodos de medición más utilizados es calcular la diferencia entre el gasto energético en reposo
antes y después de una comida.

Nutrición – TD aplicada a SV – AGC 11

 Los alimentos que más efecto térmico generan son los alimentos ricos en proteínas, hasta un 20%
superior a los alimentos ricos en carbohidratos y grasas (25% de incremento del gasto energético en
reposo frente a un 5%).
2. Gasto energético en reposo(qsale), incluye el gasto de energía necesario para mantener las
funciones vitales del organismo y la temperatura corporal en un ambiente neutro y en estado de
reposo. El principal componente es la tasa metabólica basal, por lo que también se llama gasto
energético basal, y puede llegar a representar el 75% del gasto energético total.El gasto energético en
reposo, por su parte, se mide a cualquier hora del día cuándo han pasado al menos 4 horas desde la
última comida y de actividad física.La mayor parte de la energía basal esta representada por el
metabolismo celular (50%), síntesis molecular (40%, la síntesis de proteínas es la que más energía
consume) y el trabajo de músculos involuntarios (10%. Diafragma, corazón, movimientos peristálticos
intestinales, etc).
3. Actividad física voluntaria (wsale)representa el consumo de energía producido por cualquier
movimiento del cuerpo, como levantarse de la cama, subir las escaleras o practicar un deporte. Es la
fracción del gasto energético total más variable y puede estar entre el 10% en una persona sedentaria
hasta el 50% en un atleta.
No obstante, cada uno de estos componentes se ve afectado por numerosas variables personales y
ambientales que pueden hacer que el gasto energético total sea muy diferente de un individuo a otro,
incluso muy diferente para una misma persona de un día a otro.
Teniendo en cuenta la convensión de signos: todo lo que sale del sistema es negativo y todo lo que
entra al sistema es positivo, si ordenamos por un lado la energía que entra y por el otro la que sale,
concluiremos como se ve afectada la variación de U del sistema por los intercambios de las diferentes
formas de energía.
Cuando un individuo está en reposo, no hay w externo. Es un estado basal, donde la variación de U
se debe a la ingesta de alimentos y el calor eliminado al exterior debido a la actividad interna del
organismo, es decir a las funciones corporales mínimas como , respiración, bombeo cardíaco y otras
que hacen posible la vida. Asi,

U = CH +(q +w )
alimentos sale sale

U = CH +q
alimentos sale

Cuando el individuo no está en reposo, se presentan los siguientes casos en el balance:

 Cuando la cantidad de energía incorporada con los alimentos es igual a la cantidad liberada al
entorno como calor y trabajo, la U del organismo se mantiene constante, se habla de balance neutro, el
consumo y el gasto son prácticamente iguales, es decir,

Nutrición – TD aplicada a SV – AGC 12

 U = Ufinal - Uinicial = 0 , entonces Ufinal = Uinicial

en consecuencia la persona no modifica su peso. Es evidente que para mantener un peso constante,
un individuo debe consumir alimentos en la cantidad justa y necesaria para satisfacer al metabolismo
basal más la actividad física que desarrolla. Corriendo muy poco provocará una pérdida de peso.
Sabiendo que el trabajo es el desplazamiento logrado contra una fuerza, si una persona camina o corre
sobre una superficie horizontal a velocidad constante (la fuerza de gravedad que actúa sobre ella, es
perpendicular al movimiento), el trabajo que realiza es nulo. De igual forma, cuando empuja un cuerpo
sin desplazarlo. Sin embargo, en ambas circunstancias los músculos realizan trabajo interno, se utiliza
energía química para la contracción muscular y parte se pierde como calor. Este es retirado por la
sangre y conducido hacia la piel para disiparlo al exterior.
 Durante el crecimiento, la energía interna del organismo aumenta progresivamente, U>0 (la
variación de la energía interna es mayor que cero, balance positivo) , lo mismo ocurre cuando un adulto

U = Ufinal - Uinicial> 0 , entonces Ufinal> Uinicial

aumenta de peso y durante el embarazo, así

En cambio, hay una disminución de la energía interna del organismo en las insuficiencias
nutricionales. En período de ayuno (desnutrición, inanición) es insuficiente el aporte energético
brindado por los alimentos, entonces los compuestos de depósito como glucógeno, lípido y proteínas
se degradan liberando la energía química almacenada en ellos manteniendo los procesos biológicos y
se produce una disminución de U, U<0 (la variación de la energía interna es menor que cero, balance
negativo), así

U = Ufinal - Uinicial< 0 , entonces Ufinal< Uinicial

Es fácil comprender que en el individuo normal diariamente se producen fluctuaciones en los

depósitos de energía que se ponen de manifiesto por cambios en el peso corporal. Además, hay que
recordar que el organismo cuenta con mecanismos de regulación del flujo energético, y por tanto del
balance energético. Estos mecanismos forman en su conjunto el proceso denominado homeostasis
energética, que incluye señales químicas y neuronales para regular los distintos procesos implicados
en la ingesta y en el gasto de energía. Por ejemplo, señales del sistema nervioso central para generar
sensación de saciedad y dejar de comer.

Ejercicios de aplicación:
1. Una empleada de oficina de 30 años tiene un gasto energético diario de 1742 Kcal. Su ingesta
calórica diaria está repartida en 6 comidas de las siguiente manera: 343 Kcal en el desayuno, 100
Kcal en la colación matutina, 780 Kcal en el almuerzo, 60 Kcal en la merienda, 80 Kcal en la colación
vespertina y 150 Kcal en la cena.
Nutrición – TD aplicada a SV – AGC 13
 a. El balance energético, es neutro, positivo o negativo? Porqué?
b. Estime que influencia tiene sobre su peso según el balance obtenido.

8. Termoquímica – Entalpías de reacción

La termodinámica a través de sus principios explican la capacidad del sistema hombre de usar,
transformar y almacenar la energía que hace posible la vida, y la termoquímica estudia
específicamente la absorción y liberación de energía en forma calor en condiciones de presión
constante, que acompaña a una reacción química. Las ecuaciones termoquímicas indican la reacción
química y el calor que las acompaña.
Las entalpías de reacción se clasifican según:
1. Entalpía estándar de formación: fHo:
Es el cambio de entalpía que acompaña la formación de un mol de un compuesto a partir de sus
elementos en su estado estándar o estado de referencia. El estado estándar de un elemento es su
forma más estable a la presión de 1 bar (101325 Pascales) y a una temperatura dada, que
generalmente se establece a 25°C (298K).
Entalpía estándar de combustión: CHo:
Es el cambio de entalpía que acompaña la combustión completa de un mol de compuesto orgánico
en su estado estándar. El compuesto reacciona con el oxígeno gas (O2(G)) para obtener dióxido de
carbono gas (CO2(G)) y agua líquida (H2O(L)) como productos de la combustión. Las reacciones de
combustión son exotérmicas.
Entalpía estándar de reacción: RHo:
Es la suma de las entalpías estándar de cada una de las reacciones individuales en las que se
puede descomponer una reacción.Mediante combinación de ecuaciones químicas se pueden obtener
otras que no son posibles experimentalmente.

9. Procesos espontáneos – Criterio 1 –Segunda ley de la termodinámica - Entropía

Los alimentos representan la fuente de energía del sistema hombre. El primer principio nos dice que
una determinada forma de energía se puede transformar en otra para ser aprovechada por el sistema.
Sin embargo, nada nos dice sobre el sentido en que un determinado proceso tendrá lugar
espontáneamente. Para predecir en que sentido ocurrirá un proceso dado es necesario enunciar el
segundo principio de la termodinámica.
Si observamos a nuestro alrededor vemos que:
 Cuando disolvemos un terrón de azúcar en una taza de café
 Cuando disolvemos una cuchara de café en la leche
 Cuando un cubo de hielo se funde en nuestra mano
 Cuando se coloca un sólido caliente junto a otro frío, habrá una transferencia de calor del sólido
caliente al frío hasta que se igualen las temperaturas.

Nutrición – TD aplicada a SV – AGC 14

 Así podemos nombrar una serie de procesos que ocurren por si mismo en nuestra vida diaria ( sin
intervención del exterior, hay una tendencia natural para que ocurran en ese sentido y no en otro),
La primera ley nos asegura que la energía del sistema más los alrededores permanecerá constante,
es decir, la variación de la energía interna de un sistema aislado se conserva. Pero no dice acerca de la
direccionalidad del proceso. Esto es más interesante desde el punto de vista bioquímico, puesto que si
ignoramos la posible dirección de los procesos metabólicos, difícilmente se conozca el significado de
tales procesos. Entonces, la limitación de la primera ley es la de no poder predecir el sentido del
cambio espontáneo. Los procesos que ocurren por si mismos sin intervención del exterior se
denominan procesos espontáneos.
El principio fundamental de esta ley, tanto para los sistemas físicos como para la vida misma, es
parte de la experiencia diaria, tal los ejemplos que se han citado,
un proceso espontáneo ocurre en un sentido definido, pero el proceso inverso nunca ocurrirá
espontáneamente bajo las mismas condiciones.
Los procesos espontáneos también se denominan irreversibles. La idea clave que explica el cambio
espontáneo es que la energía y la materia tienden a estar cada vez más desordenada. Las reacciones
químicas o procesos irreversibles son las que condicionan la dirección de los procesos metabólicos y
son los más importantes desde el punto de vista fisicoquímico.
Desde un primer momento, dado que casi todos los procesos espontáneos o irreversibles se
producen con una variación de entalpía negativa (exotérmicos), se podría asumir que esta liberación de
calor podría constituir la fuerza impulsora de la irreversibilidad de estos procesos. Quiere decir que
para hacer retornar al sistema al estado inicial hay que aportar energía. Pero, en el caso del
derretimiento del cubito de hielo, que para fundirse absorbe calor del entorno, es un proceso
endotérmico y es espontáneo. Por lo tanto, la entalpía no proporciona información precisa para
determinar la dirección del proceso.
Cuando se disuelve en agua una sustancia, sus moléculas o iones pasan de un estado ordenado
(sólido cristalino o amorfo) al más desordenado que el solvente (agua) así lo permita. Si añadimos más
agua a esta disolución, las moléculas de soluto van ocupando poco a poco este nuevo agua que se va
incorporando, para distribuirse uniformante en todo el solvente. Diluir, es un proceso irreversible,
porque al diluir aumentamos el desorden dentro del sistema, de las moléculas disueltas en el solvente.
En otro caso, si mezclamos igual cantidad de agua caliente con agua fría, se encontrará que la
temperatura de la mezcla es el modio aritmético de las temperaturas iniciales del agua caliente y fría.
Esta equilibración de temperatura es un proceso espontáneo, el agua caliente y la fría nunca se
separarán otra vez. Es decir, cantidades separadas de agua caliente y fría tienen un orden que
desaparece al mezclarlas.
Para definir esta tendencia interna de la materia a conseguir el estado más desordenado posible,se
enuncia el concepto de entropía (S: movimiento interno), que es una función termodinámica de estado,
que determina la magnitud o grado de desorden alcanzado por la materia en un sistema y permite
predecir la dirección de los cambios espontáneos de cualquier proceso.

Nutrición – TD aplicada a SV – AGC 15

 De esta forma, la Segunda Ley de la Termodinámica, establece que cualquier proceso espontáneo o
irreversible de un sistema aislado, conduce al aumento de la entropía del sistema.
La entropia del universo resulta de la suma de las entropía del sistema más el entorno:
Así es posible decir, que cuando la entropía del universo permanece constante, se trata de un
proceso reversible (son procesos hipotéticos).

Ssistema + Salrededor = SUNIVERSO TERMODINAMICO = 0

En cambio, cuando la entropía del universo aumenta (sistema + entorno) el proceso es irreversible,
si la entropía del sistema decrece, aumenta la de los alrededores de forma tal que la S de universo
aumente.

Ssistema + Salrededor = SUNIVERSO TERMODINAMICO> 0 ;

Concluimos,

S = 0: procesos reversibles de un sistema aislado

S > 0: procesos irreversibles de un sistema aislado

Los procesos reales son irreversibles porque una forma de energía no puede ser cuantitativamente
convertida en otra sin que se produzca alguna pérdida de energía en una forma dispersa o disipada.
Un sistema alcanza el equilibrio con su entorno cuando su entropía ha aumentado, y ha alcanzado
un valor máximo de forma que ya no hay energía disponible para dirigir procesos. Así, la tendencia al
aumento de entropía es la fuerza motora que dirige a los sistemas hacia el equilibrio con su entorno.
Así es, como se ha encontrado un criterio de espontaneidad para procesos físicos y/o químicos y a
través de ese criterio, es posible predecir si un proceso es o no espontáneo.
La vida es posible, a pesar del flujo de materia o energía que puede hacer disminuir la entropía,
pero el estudio se refiere al sistema aislado, es decir : sistema + entorno. Por esta razón el tipo de
sistema que interesa al fisiólogo no está de ningún modo aislado; los seres vivos somos sistemas
abiertos que intercambiamos constantemente materia y energía. La entropía de una célula tiende a
disminuir siempre y cuando el aumento del orden y de estructura del sistema se compense por
incremento en la entropía de entorno. Cuando un organismo vivo está en equilibrio con su entorno,
dicho organismo está muerto, perdió su capacidad de realizar trabajo; la muerte de un individuo
implica un aumento de entropía y es un proceso irreversible.
Así, los cambios de entropía son los que realmente tienen significado para determinar la
espontaneidad de un proceso de importancia fisiológica. Los sistemas biológicos son sistemas
altamente ordenados, que funcionan a la prefección cuando todas sus partes están ocupando el lugar
que les corresponde. Cuando hay alguna variación se van a presentar disfunciones, y entonces
interviene la fisiopatología, ya que se ha caído en un estado mórbido, ó de enfermedad.

Nutrición – TD aplicada a SV – AGC 16

 Los sistemas vivos siempre están en lucha con la entropía. Se pueden construir sistemas de
entropía negativa (ordenados) si se utiliza otro sistema al que se desordena y su entropía aumenta, es
el caso, por ejem. de la síntesis de una molécula proteica.
Una molécula proteica es un sistema de muy baja entropía, pero su síntesis ocurre sólo si se
degradan otras moléculas o se convierten otras moléculas de un cierto grado de complejidad a
moléculas más sencillas (los AA), durante tal proceso se libera una cierta cantidad de energía, y ésta
energía es la que se utiliza para sintetizar proteínas.
Entonces, se asocia la estructuración de un sistema complejo con la degradación de otro sistema.
En todo caso, se dice que el cambio de entropía del sistema más el cambio de entropía del entorno
tiene que ser mayor o igual a cero, pero nunca menor.
Sin embargo,para el fisiólogo, es necesario disponer de un criterio sencillo que pueda ser usado
para predecir la forma en que un proceso marchará espontáneamente en condiciones fisiológicas, es
decir a presión, temperatura y volumen constantes, sin necesidad de analizar el entorno.

Procesos espontáneos- Criterio 2 – Energía de Gibbs – Constante de equilibro

Entonces se busca algún criterio que permita conocer la espontaneidad, analizando solamente lo
que ocurre en el sistema, y que este nuevo criterio sea integrador de las dos leyes de la termodinámica
mencionadas.
Se define, la energía de Gibbs como: G = H – TS,
Para un cambio mensurable,

G = H – T S

La energía de Gibbs (G) es una función termodinámica de estado que permite definir las condiciones
de equilibrio en función de la entalpía y la entropía del sistema a presión y temperatura constantes. Los
cambios de la energía de Gibbs se miden con facilidad y pueden ser utilizados para predecir el sentido
y el estado de equilibrio de las reacciones químicas. Las funciones definidas anteriormente se
relacionan con G mediante la expresión que combina la primera ley y la segunda. El concepto de
variación de energía de Gibbs es un concepto unificador de dos leyes termodinámicas.
El G es igual al cambio de entalpía (cambio de energía interna a presión constante), menos el
cambio de energía degradada, o sea, la entropía. La energía de Gibbs es la energía utilizada para
realizar trabajo.
Gpuede ser:
a. Mayor a cero: G > 0 procesos que consumen energía, son procesos endergónicos.
b. Menor a cero: G < 0 procesos que liberan energía, son exergónicos ó espontáneos.
c. Igual a cero: G = 0 es un proceso reversible y está en equilibrio, no hay variación de energía.

Esta ecuación constituye una fundamental relación en energética bioquímica. Se puede definir G
para los sistemas celulares que sufren transformaciones a T, P y V constantes, como la fracción de la
variación de la energía interna (U)que es utilizable para producir trabajo a medida que dichos
Nutrición – TD aplicada a SV – AGC 17
sistemas evolucionan hacia el equilibrio en donde la energía de Gibbs alcanza un mínimo. En estas
condiciones el trabajo producido es el trabajo útil desde el punto de vista termodinámico y biológico.
Por eso también se la conoce como energía útil.
La vida como tal, se conoce termodinámicamente como un proceso endergónico. En nuestros
sistemas biológicos se llevan a cabo reacciones endergónicas acopladas a reacciones exergónicas. Es
decir, la reacción que libera energía permite que un proceso endergónico se pueda producir, por eso
se definen sistemas con reacciones acopladas, que deben cumplir las siguientes premisas básicas:
 Existir una reacción exergónica y otra endergónica.
 La energía que se desprende en la reacción exergónica, debe ser mayor que el energía
consumida en el proceso endergónico. De tal manera, que si se suma la variación de energía de
cada proceso el resultado tendrá un valor <0.
 El cambio de entropía de los dos sistemas, el exergónico más el endergónico, tiene que arrojar
un valor mayor que cero.
 Debe existir un mecanismo o sistema acoplador, que en el caso de las reacciones biológicas
generalmente son sustancias intermedias o grupos atómicos que son compartidos por las dos
reacciones acopladas:
Por ejemplo la fosforilación de la glucosa para ser almacenada

GLUCOSA + Pi ↔ GLUCOSA 6-P + H2O G´° = 13,8 kJ/mol

ATP + H2O ↔ ADP + Pi G´° = - 30,5 kJ/mol

GLUCOSA + ATP ↔ ADP + GLUCOSA-6-P G´° = - 16,7 kJ/mol

La reacción de degradación del ATP es una reacción exergónica que ocurre espontáneamente con
liberación de energía, que es utilizada por la glucosa para llevar a cabo la fosforilación.
La energía libre es un índice de la capacidad del sistema de transformar otras energías en trabajo
útil y la energía interna es una energía contenida en el sistema.

9.1. Cómo pueden medirse las variaciones de la energía libre ?

En un proceso químico tal como la reacción de fosforilación de la glucosa:
C 6 H 12 O 6 ( s )  ATP  C 6 H 12 O6  6  P  ADP

se alcanza un punto de equilibrio en el cual no se produce ningún cambio químico posterior, en este
punto la velocidad de conversión del reactivo en productos es igual a la velocidad de conversión de
productos en reactivo. Existe una magnitud que expresa el equilibrio químico alcanzado por este

C H 12 O6  6  P   ADP 
sistema de la siguiente manera: K o eq  6

C 6 H 12 O6  ADP 
Cuando el sistema químico se encuentra en condiciones estándar, la relación entre la variación de
la energía de Gibbs y la K°eq esta dada por:

Nutrición – TD aplicada a SV – AGC 18

 G° = - R.T.ln K°eq
donde R es la constante universal de los gases, T = 298K y las concentraciones de los reactivos y
productos se encuentran expresadas en molaridades o molalidades (generalmente por convención se
emplea molalidad).
La variación de la energía de Gibbs estándar de una reacción química es simplemente una forma
matemática alternativa de expresar su constante de equilibrio.
G° representa la variación de energía de Gibbs estándar, la ganancia o pérdida de energía
expresada en joules cuando 1 mol de reactivo se convierte en producto a la temperatura de 298K y
pH=0, y representa la máxima cantidad de trabajo útil que la reacción puede producir a temperatura y
presión constantes en esas condiciones.
Cuando se trabaja fuera de las condiciones estándar la variación de la energía de Gibbs del proceso
químico se puede calcular con la expresión:

G  G   RT ln
C 6 H 12 O6  6  P   ADP 
donde se define Q 
C 6 H 12 O6  6  P   ADP 
C 6 H 12 O6   ADP  C 6 H 12 O6  ADP 
entonces

G  - R.T.ln K eq  R.T.ln

C 6 H 12 O6  6  P   ADP   Q 
 - R.T.ln K eq  R.T.lnQ  R.T.ln 
C 6 H 12 O6  ADP   K eq 
En los seres vivos G°' representa la variación de energía de Gibbs estándar, a la temperatura de
298K y pH=7, G´° , que es el pH fisiológico aunque la temperatura no es 37°C (310K) las diferencias
son insignificantes.

10. Interpretación termodinámica de las etapas de la vida

Cuando los organismos vivos se desarrollan sintetizan estructuras cada vez más complejas que
almacenan grandes cantidades de energía, por lo que la energía de Gibbs aumenta y disminuye
evidentemente su entropía, por causa de la naturaleza altamente estructurada de la materia viva. Pero
este descenso en entropía solo puede producirse a condición de que la entropía del medio ambiente
aumente. Dicho de otro modo, los organismos vivos crean su propio orden interno a expensas del
desorden del medio, el cual se degrada.
Aunque pueda parecer que el ser vivo viola la segunda ley de la termodinámica, en cuanto es capaz
de disminuir su entropía durante el crecimiento y mantenerlo en un nivel estacionario(constante)
durante su adultez, en verdad no es tal. El aumento de entropía previsto por la segunda ley se refiere a
sistemas aislados, y el ser vivo, por intercambiar materia y energía (por ejemplo alimentarse) no es un
sistema aislado.
Al conjunto de procesos para la obtención y transformación de materia y energía que mediante
numerosas reacciones químicas hacen posible la vida se denomina Metabolismo.
Por lo tanto las funciones del metabolismo son:
OBTENCIÓN DE ENERGÍA: energía lumínica ó química

Nutrición – TD aplicada a SV – AGC 19

 OBTENCIÓN DE MATERIA: moléculas tomadas del exterior o de sus reservas  las degrada  para
sintetizar sus propias biomoléculas.
Las reacciones metabólicas se clasifican según el movimiento de energía en:
ANABÓLICAS: reacciones de síntesis
de moléculas a partir de compuestos
más simples, implican la formación de
nuevos enlaces químicos que requieren
el aporte de energía son reacciones
endergónicas fotosíntesis, síntesis de
proteínas
CATABÓLICAS: son reacciones de
degradaciónde
de macromoléculas en
moléculas mas simples, se producen
rupturas de enlaces con liberación de en
energía  son reacciones exergónicas: respiración celular.

10.1. Interpretación termodinámica del metabolismo animal

De acuerdo a lo visto anteriormente sobre la cadena alimentaria los seres heterótrofos obtienen la
energía a partir de moléculas complejas como hi
hidratos
dratos de carbono, lípidos y proteínas. El proceso
implica una degradación enzimática de esas sustancias nutritivas a moléculas más simples. Tanto la
energía solar como la proveniente de los alimentos se almacena en un enlace rico en energía de una
molécula
a bien definida el ADP transformándolo en ATP. Así, cuando la célula necesita realizar un
proceso tal como la biosíntesis o la contracción muscular, rompe el enlace y libera la energía
almacenada como energía libre disponible para realizar trabajo. De mod
modo, el sistema ADP-ATP funciona
como un transportador y almacenador de energía en el cual el ATP es la forma rica o cargada de
energía, por eso se lo denomina la moneda energética de las células, y el ADP la forma pobre o
descargada.
En el catabolismo de 1 mol de glucosa a dióxido y agua se libera 2842,4
2842, kJ y con parte de esta
energía se sintetizan 38 moles de AT
ATP. Como se almacena 30,5
5 kJ/mol de ATP sintetizado a partir de
ADP y Pi, por lo tanto
anto se almacenan en total 1159,
1159,5 kJ. De la relación entre la cantidad de energía
liberada y la almacenada se obtiene una eficiencia del 41% del proceso total. Los restantes 59% se
disipa como calor. La energía almacenada en el ATP es empleada para mantener el estado
estacionario.
La BIOENERGÉTICA O TERMODINÁMICA BIOQUÍMICA, es el estudio de los cambios de energía que
acompañan a las reacciones bioquímicas. Proporciona los principios que explican las causa de que
algunas reacciones puedan producirse en tanto que otras no. Los sistemas no biológicos pueden
utilizar la energía calorífica para realizar trabajo, pero los sistemas biológicos son en esencia
isotérmicos y emplean la energía química para energizar el proceso de la vida.

Nutrición – TD aplicada a SV – AGC 20

 11. Reacciones de oxidorreducción
En el funcionamiento de las baterías, la corrosión del hierro, el oscurecimiento de algunos alimentos
y la respiración de los animales ocurren reacciones de oxidorreducción y son procesos espontáneos
Lavoisier fue el primero en reconocer que el oxígeno era capaz de combinarse con otros elementos
para dar compuestos que llamó óxidos. Toda ganancia de oxígeno se considera una oxidación porque
el oxígeno es el aceptor de electrones.
Posteriormente se percibió que la pérdida de hidrógeno involucra reacciones de reducción.
En el caso de oxidación de iones metálicos se produce una pérdida de electrones, y su reducción por
la ganancia de electrones, sin intervención directa de oxígeno e hidrógeno. Por lo que es necesario un
acepto de electrones.
Se ha generalizado el concepto de reacción de oxidorreducción o reacción redox.
Se define:
OXIDACION: ganancia de oxígeno, pérdida de hidrógeno o pérdida de electrones. Cuando hay una
oxidación un reductor se oxida.
REDUCCION: pérdida de oxígeno, ganancia de hidrógeno o ganancia de electrones.
Una sustancia oxidante es una sustancia capaz de tomar electrones de otro.
Una sustancia reductora es una sustancia capaz de ceder electrones a otra. En este tipo de
reacciones existe siempre una sustancia que se reduce, mientras que otra sustancia se oxida.
La sustancia que hace posible que otra se oxide se llama agente oxidante o el oxidante. El oxidante
elimina los electrones de otra sustancia y los toma para sí (como el oxígeno). De manera similar el
agente reductor o reductor, es una sustancia que cede electrones y por consiguiente ocasiona que otra
sustancia se reduzca. Por lo tanto el reductor se oxida durante el proceso redox:
reacción de oxidación: reductor  oxidante + n e-
reacción de reducción: oxidante + n e- reductor
A cada reacción se le asigna un potencial eléctrico que mide la energía potencial por carga eléctrica
y proporciona una medida de la fuerza impulsora para que ocurra la semirreacción. Los potenciales de
semirreacción estándar son propiedades intensivas.
Por convención, se tabulan los potenciales de reducción estándar de las sustancias en agua a
25°C, la unidad del potencial es el volt (V). Mientras más positivo sea el potencial de reducción, mayor
será la fuerza impulsora para que se produzca la reacción de reducción en condiciones estándar.
Potenciales de reducción estándar (E’o) de importancia biológica

Lactado  Piruvato  2 H   2 e   0 .19V

1 O  2H  
 2e  H 2O 0 .82V
2 2

Lactato  1 O2  Piruvato  H 2O 1.01V

2

Nutrición – TD aplicada a SV – AGC 21

 11.1. Reacciones de oxidación biológicas
El conjunto de reacciones que permiten la oxidación de una molécula de sustrato de naturaleza
orgánica a dióxido y la eliminación de los protones (H+) o de los electrones procedentes de esta
molécula en forma de agua, se llama respiración celular.
La respiración celular ocurre en organelas especializadas: las mitocondrias, a las que se aporta el
oxígeno captado del aire por el aparato respiratorio. La respiración celular produce liberación de
energía. Esa energía es captada por el ADP para formar ATP. Esta síntesis recibe el nombre de
fosforilación oxidativa (acoplada a la respiración celular).

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