Auditoria BPM PANADERIA PDF

UNIVERSIDAD TECNICA ESTATAL DE
QUEVEDO
FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS
INGENERIA EN ALIMENTOS
PROYECTO DE AULA
TEMA:
AUDITORÍA DE LAS BUENAS PRÁCTICAS MANUFACTURA (BPM) EN LA
PANADERIA “PAN PANCITO” DE LA CIUDAD DE BUENA FE.
UNIDAD DE APRENDIZAJE:
LESGISLACIÓN AGROALIMENTARIA
INTEGRANTES:
BRAVO CASTRO JORDAN JOEL
BRAVO CANSIONG BRYAN JOEL
CEDEÑO VALDIVIEZO FERNANDO ISAIAS
DOCENTE:
ING. WILMA LLERENA
CURSO:
NOVENO ALIMENTOS “A”
AÑO:
2019-2020
Índice
1. Introducción .............................................................................................................. 1
2. Objetivos................................................................................................................... 3
2.1. Objetivo general ................................................................................................. 3
2.2. Objetivos específicos ......................................................................................... 3
3. Justificación .............................................................................................................. 4
4. Marco teórico ................................................................................................................ 5
4.1. Calidad ................................................................................................................... 5
4.2. Cadena alimentaria ................................................................................................ 6
4.3 Normas de calidad .................................................................................................. 7
4.3.1. Normas de calidad materia prima ....................................................................... 7
4.3.2. Normas de calidad de producto terminado ....................................................... 10
5. Resultados................................................................................................................... 11
5.1. Buenas prácticas de manufactura ........................................................................ 11
5.1.1. Implementación de programas requeridos ........................................................ 12
a) Estado de situación inicial ...................................................................................... 12
Auditoria de buenas prácticas de manufactura (BPM) ........................................... 12
b) Diagrama de flujo de procesos ............................................................................... 27
c) Plano de la planta procesadora ............................................................................. 29
5.1.2. Plan de mejoras ................................................................................................. 30
a) Establecimiento de las acciones correctivas para levantar las no conformidades .. 30
b) Plano de rediseño de la planta de procesamiento ................................................... 33
5. Conclusiones............................................................... ¡Error! Marcador no definido.
6. Recomendaciones ....................................................... ¡Error! Marcador no definido.
7. Bibliografía ................................................................. ¡Error! Marcador no definido.

Índice de figuras
Figura 1. Requisitos físicos químicos del pan, pan común, pan integra y pan integral
especial. ............................................................................................................................ 5
Figura 2. Requisitos físicos y químicos para la harina de trigo ....................................... 8
Figura 5. Metales pesados en granos de trigo ................................................................... 8
Figura 3. . Requisitos microbiológicos para la harina de trigo ......................................... 8
Figura 4. Micotoxinas en granos de trigo ......................................................................... 8
Figura 6. . Requisitos físicos y químicos para las mantecas comestibles ......................... 9
Figura 7. Requisitos físicos y químicos para el azúcar blanco ......................................... 9
Figura 8. . Requisitos físicos y químicos de la sal para consumo humano .................... 10
Figura 9. Requisitos físicos y químicos para el pan, pan común, pan especial, pan integral
........................................................................................................................................ 10
Figura 10. Condiciones mínimas básicas. ...................................................................... 12
Figura 11. Localización. ................................................................................................. 13
Figura 12. Diseño y Construcción. ................................................................................. 14
Figura 13. Condiciones específicas de las áreas, estructuras internas y accesorios. ...... 15
Figura 14. Servicios de las instalaciones: Facilidades. ................................................... 17
Figura 15. Equipos y utensilios. ..................................................................................... 18
Figura 16. Monitoreo de los equipos. ............................................................................. 19
Figura 17. Requisitos higiénicos de fabricación. ............................................................ 20
Figura 18. Educación y capacitación. ............................................................................. 21
Figura 19. Estado de salud.............................................................................................. 21
Figura 20. Higiene y medidas de protección. ................................................................. 22
Figura 21. Comportamiento del personal. ...................................................................... 23
Figura 22. Materias primas e insumos. ........................................................................... 24
Figura 23.Agua. .............................................................................................................. 25
Figura 24. Operaciones de producción. .......................................................................... 25
Figura 25. Diagrama de flujo del proceso de elaboración del pan. ................................ 27
Figura 26. Plano de la planta procesadora. ..................................................................... 29
Figura 27. Plano de rediseño de la planta procesadora Pan Pancito .............................. 33
Índice de tabla
Tabla 1. Análisis de peligros e identificación de medidas preventivas .......................... 40
Tabla 2. Identificación de puntos críticos de control (PCC) del proceso de elaboración de
pan baguette .................................................................................................................... 41
Tabla 3. Identificación de límites críticos y sistemas de control para cada HACCP ..... 43
Tabla 4. Requisitos microbiológicos de los huevos frescos ........................................... 44
Tabla 5. Límites para los requisitos fisicoquímicos para el pan. .................................... 45
Tabla 6. Requerimiento de los procedimientos de verificación ..................................... 45

Resumen
La presente auditoría realizada en la panadería “Pan Pancito” ubicada frente al parque
central de la ciudad de Buena Fe tiene como objetivo principal determinar si se cumplen
con la normativa de legislación ecuatoriana para su funcionamiento.
Con dicha auditoria se busca corregir y mejorar lo mayor posible de los hallazgos que
encontrado en el proceso de auditoría para que la panadería pueda laborar con buenas
prácticas de manufactura que aseguren un buen manejo y calidad del producto final.
Dentro de los hallazgos se implementó un rediseño de la planta adecuándolo a la
naturaleza de su producción tanto como la materia prima como para el producto
terminado, implementando Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP),
se logró adecuar la planta con dichas normas, se propuso un diseño de envasado para un
producto de panificación de acuerdo a la legislación nacional para etiquetado, envasado
y publicidad, con el fin de la seguridad e iconicidad del producto para su consumo.

1. Introducción
La panadería es un arte, que lleva miles de años de ejercicio y ha estado presente en la
evolución y transformación de nuestras sociedades. Es a través de este oficio, que se
obtiene el pan, el cual es considerado sinónimo de alimento en muchas culturas y hace
parte de la dieta alimentaria y forma de expresión cultural y religiosa en muchos pueblos
del mundo (Andrés & Trujillo, 2014).
Hoy en día, la panadería hace parte cultural de nuestra sociedad, por lo que es muy común
encontrar este tipo de establecimientos en los barrios de la ciudad. A su vez es un
elemento dinamizante de la economía, ya que su carácter comercial, le permite manejar
negocios alternos al mismo, con una serie de categorías adicionales de producto (Andrés
& Trujillo, 2014).
La Ley Orgánica de Salud en su Artículo 129, dispone que: “El cumplimiento de las
normas de vigilancia y control sanitario es obligatorio para todas las instituciones,
organismos y establecimientos públicos y privados que realicen actividades de
producción, importación, exportación, almacenamiento, transporte, distribución,
comercialización y expendio de productos de uso y consumo humano”.
Las auditorias son realizadas para corroborar y confirmar que los procesos que se están
llevando a cabo en nuestra empresa se realizan de la forma correspondiente, según los
requisitos y normativa por la que nos queremos regir. Es una forma de medición, que nos
permite saber qué tan bien lo estamos haciendo como empresa, una prueba de confianza.
El sistema HACCP es un procedimiento que tiene como propósito mejorar la inocuidad
de los alimentos ayudando a evitar que peligros microbiológicos o de cualquier otro tipo
pongan en riesgo la salud del consumidor, lo que configura un propósito muy específico
1
que tiene que ver con la salud de la población. La versatilidad del sistema al permitir
aplicar sus principios a diversas condiciones que pueden ir desde un proceso industrial
hasta uno artesanal, marca otra de las diferencias con los sistemas de aseguramiento de la
calidad.(Paz & Gómez, 2010)
En 1971 el sistema HACCP fue presentado por primera vez en la Conferencia Nacional
de Protección de los Alimentos en Estados Unidos. A partir de allí, la FDA (por sus siglas
en inglés de Food and Drug Administration) comenzó a utilizar este sistema como marco
para establecer las regulaciones para prevenir brotes de botulismo en alimentos enlatados
de baja acidez.
En el presente trabajo se realizó una auditoria de Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM), de acuerdo lo establecido en la RESOLUCIÓN ARCSA-DE- 067-2015-GGG en
la Panadería “Pan pancito” ubicada en la ciudad de Buena Fe – Los Ríos. Además se
planteó mejoras de producción mediante la implementación del Sistema de Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). Con el fin de evaluar las condiciones
actuales del establecimiento que tiene como fortaleza un planteamiento sistemático para
la identificación, valoración y control de los riegos.
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2. Objetivos
2.1.Objetivo general
 Realizar una auditoría de Buenas Prácticas de Manufactura en la panadería “Pan
Pancito” e implementar Normas HACCP con el fin de mejorar las condiciones
actuales del establecimiento ubicada en la ciudad de Buena Fe, provincia de Los
Ríos.
2.2.Objetivos específicos
 Evaluar las condiciones actuales de la panadería “Pan Pancito” de acuerdo al
ARCSA-DE-067-2015-GGG de la legislación ecuatoriana.
 Diseñar el plano actual de la panificadora y proponer un rediseño del
estableciendo en sus respectivas áreas y sus dimensiones.
 Establecer plan de mejoras implementado el Sistema de Análisis de Riegos y
Puntos Críticos de Control (HACCP) para asegurar la inocuidad, higiene y
trazabilidad del producto alimenticio.
 Implementar un equipo HACCP para la panadería Pan Pancito describiendo sus
respectivas responsabilidades y cargos.
 Describir los requisitos para la obtención de registro sanitario ecuatoriano.
3
3. Justificación
El presente trabajo está dirigido en dar propuestas de mejoras a la panadería “Pan Pancito”
a posibles problemas que se vean reflejados mediante la auditoría realizada.
La aplicación de las buenas prácticas de manufactura (BPM) en empresas de
procesamiento de alimentos incluye una garantía de calidad que influye en beneficios de
la empresa como del consumidor, viéndose reflejado en la calidad, que se deben aplicar
en toda la cadena productiva, además del transporte y comercialización del producto.
El Sistema HACCP es una valiosa herramienta para asegurar la inocuidad, higiene y
trazabilidad de los productos alimenticios.
La implementación de dichas prácticas permite evaluar los procesos para cumplir el papel
de proteger la salud del consumidor, y así cumplir con el compromiso fundamental de ser
sanos, seguros y nutricionalmente viables.
4
4. Marco teórico
4.1. Calidad
La calidad de un alimento se da en conjunto de las cualidades que lo hacen aceptable por
los consumidores. Estas cualidades son tanto sensoriales, físicas y químicas. La calidad
de los alimentos es una de las condiciones exigidas debido a que el destino final de todo
alimento es el consumo humano, el producto debe ser manipulado a estándares, el
objetivo integral de la calidad alimentaria es dar la seguridad tanto higiénica, física,
química y nutricional al consumidor.(Oms & Fao, 2003)
Pan.- Producto alimenticio resultante de la fermentación y horneo de una mezcla básica
de harina de trigo, agua, sal y levadura, que puede contener otros ingredientes, y/o
aditivos permitidos por la legislación vigente. NTE INEN 2945 – PAN
REQUISITOS (INEN 2945, 2016).
Calidad del pan.- Es el conjunto de condiciones que debe reunir el pan elaborado con
harina de trigo panificable, como: peso, volumen, corteza, apariencia, simetría, color de
la miga, textura de la miga y grano de la miga (Vega, O; De Marco, R; Di Risio, 2015).
Requisitos
Figura 1. Requisitos físicos químicos del pan, pan común, pan integra y pan integral especial.
El pan, pan común, pan especial, pan integral y pan integral especial, deben: Estar
elaborados de conformidad con lo establecido en CPE INEN-CODEX 1, utilizar
ingredientes alimentarios aptos para el consumo humano, cumplir con los requisitos
físicos y químicos establecidos en siguiente ilustración
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4.2. Cadena alimentaria
PRODUCTOR TRANSPORTE PROVEEDOR TRANSPORTE
INSTALACIONES DE
PRODUCCION CLIENTE
Descripción de la cadena alimentaria
 Productor
El productor para la elaboración del pan en la panadería el “Pan Pancito” ubicado en la
ciudad de Buena Fe, está encargada de producir el trigo para su procesamiento a la harina
y otras panaderías además la empresa LA Fabril le vende productos a la pandemia.
 Transporte
Se utiliza el transporte adecuado para la conservación adecuada de la harina de trigo y no
este afectada por la humedad.
 Proveedor
En el mercado antes de recibir la harina de trigo para la elaboración del pan, se verifica
que este de buena calidad y no vaya a estar contaminada o con algún residuo de humedad.
 Transporte
Es el que se encarga de transportar la harina para empezar con el proceso de la elaboración
del pan.
 Instalaciones de producción
6
Para este proceso, la producción es de manera artesanal pues ya que la panadería es
pequeña.
 Cliente
El cliente puede comprar el pan en la panadería “Pan Pancito” directamente en el local
dispuesto por la empresa.
4.3 Normas de calidad
4.3.1. Normas de calidad materia prima
Harina de trigo:
NTE INEN 0616: Harina de trigo. Requisitos:
Harina La harina de trigo se clasifica de acuerdo a su uso en:
 Harina de trigo para panificación,

 Harina de trigo para pastificios,
 Harina de trigo para pastelería y galletería,
 Harina de trigo autoleudante,
 Harina de trigo para todo uso,
 Harina de trigo integral
7
Figura 2. Requisitos físicos y químicos para la harina de trigo
Figura 5. Metales pesados en granos de trigo
Figura 4. Micotoxinas en granos de trigo
Figura 3. . Requisitos microbiológicos para la harina de trigo
8
Manteca comestible: NTE INEN 1313
Esta norma establece los requisitos de las mantecas comestibles. Esta norma se aplica a
todas aquellas mantecas comestibles procesadas provenientes de grasas vegetales, grasas
animales o mezcla de grasas animales o vegetales.
Figura 6. . Requisitos físicos y químicos para las mantecas comestibles
Azúcar blanco. Requisitos NTE INEN 259
Figura 7. Requisitos físicos y químicos para el azúcar blanco
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Sal para consumo humano. Requisitos NTE INEN 57
Figura 8. . Requisitos físicos y químicos de la sal para consumo humano
4.3.2. Normas de calidad de producto terminado
Para la elaboración del PAN una de las principales normas de calidad a aplicar es:
 NTE INEN 2945 – PAN REQUISITOS
Figura 9. Requisitos físicos y químicos para el pan, pan común, pan especial, pan
integral
 Cumplir con los límites máximos de aditivos alimentarios establecidos en NTE
INEN-CODEX 192.
 El rotulado del pan debe cumplir con lo establecido en NTE INEN 1334-1, NTE
INEN 1334-2 y NTE INEN 1334-3.
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5. Resultados
5.1. Buenas prácticas de manufactura
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), son las normas establecidas oficialmente
que actualmente regulan a las plantas procesadoras de alimentos en particular, en cuanto
a los procedimientos de fabricación, limpieza y desinfección, la higiene personal, la
manipulación, los controles, registros, almacenamiento, que garantizan calidad y
seguridad alimentaria.
Aplicación en la industria alimenticia de las BPM
Las BPM se pueden aplicar en los alrededores de las PPA o en los interiores de la misma.
 Planta: pisos, paredes, cielo raso desagües

 Alrededores: ubicación, facilidades sanitarias
 Equipos: desinfección mantenimiento, calibración
 Almacenes: Ubicación interna, ventilados, e iluminación
 Procesos productivos: lógica en los procesos personal: higiene personal, buenos
hábitos de higiene, presentación.
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5.1.1. Implementación de programas requeridos
a) Estado de situación inicial
Auditoria de buenas prácticas de manufactura (BPM)
a. Condiciones mínimas básicas
Cumple
25%
No cumple
0%
Parcialmente
75%
Figura 10. Condiciones mínimas básicas.
Discusión
En la ilustración 2 se observa plenamente que las condiciones mínimas básicas genera un
dato global de 25% cumple , y un 75% parcialmente cumple, dichos resultados basados
en la RESOLUCIÓN ARCSA-DE- 067-2015-GGG (Art. 73). Estable que los
establecimiento donde se produce y manipula alimentos serán diseñados y construidos de
acuerdo a las operaciones y riesgos asociados a la actividad y alimento. Este artículo
establece requisitos donde se establece que: Que el riesgo de contaminación y alteración
sea mínimo (Art. 73 a), la cual se observó que la panadería cumple parcialmente ya que
se encuentra frente a un parque que posiblemente existan ineptos por su vegetación. En
el (Art. 73 b) establece que el diseño y distribución de las áreas permita un mantenimiento,
limpieza y desinfección apropiada; y, que minimice los riesgos de contaminación, su
12
resultado fue parcialmente ya que existen área que no se limpian adecuadamente, sin
embargo el diseño en general permite trabajar adecuadamente. En el (Art. 73 c-d) Los
materiales y utensilios están hechos de materia fácilmente lavables, cumplen ya que los
principales materiales y utensilios son de material apto para el proceso. El diseño
parcialmente facilita un control efectivo de plagas y dificulte el acceso y refugio de las
mismas.
b. Localización
Parcialmente
No cumple
0%
Cumple
100%
Figura 11. Localización.
Discusión
En la figura 3, se establece un 100% de cumplimiento basado en la RESOLUCIÓN
ARCSA-DE- 067-2015-GGG (Art. 74). Menciona que: Los establecimientos donde se
procesen, envasen o distribuyan alimentos serán responsables que su funcionamiento esté
protegido de focos de insalubridad que representen riesgos de contaminación. La
panadería es 100% responsable de proteger el alimento de cualquier foco de insalubridad
que represente riesgos de contaminación.
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c. Diseño y construcción
Parcialmente Cumple
25% 25%
No cumple
50%
Figura 12. Diseño y Construcción.
Discusión
En la figura 4, se observa un valor general de 25% cumplen, 50% no cumple y 25%
parcialmente cumple establecido en la RESOLUCIÓN ARCSA-DE- 067-2015-GGG
(Art. 75) dentro del diseño y construcción. En el (Art. 75 a) establece que la construcción
ofrezca protección contra polvo, materias extrañas, insectos, roedores, aves y otros
elementos del ambiente exterior y que mantenga las condiciones sanitarias apropiadas
según el proceso, lo cual no cumple ya que no hay un control de plagas hacia el exterior
y hacia dentro de la panadería. En el (Art. 75 b) establece que la construcción es sólida y
dispone de espacio suficiente para la instalación; operación y mantenimiento de los
materiales y utensilios así como para el movimiento del personal y el traslado de
materiales o alimentos, la cual cumple. En el (Art. 75 c) las condiciones que facilitan la
higiene del personal cumplen parcialmente debido a que se carece de servicios higiénicos
para hombre y mujeres, no se tiene área de vestidos, peor se tiene dos baños mixtos.
Respecto a las áreas internas de producción están divididas en zonas según el nivel de
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higiene y dependiendo de los riesgos de contaminación de los alimentos que se manejan
dentro de la Panadería (Art. 75 d) no cumplen ya que el área de proceso es una área abierta
con concepción a otras áreas.
d. Condiciones específicas de las áreas, estructuras internas y accesorios
Parcialmente Cumple
11% 8%
No cumple
81%
Figura 13. Condiciones específicas de las áreas, estructuras internas y
accesorios.
Discusión
En la figura 5, se observa que de acuerdo lo establecido en la RESOLUCIÓN ARCSA-
DE- 067-2015-GGG (Art. 76) se obtiene un dato general de 8.33% cumplen, 80.56% no
cumplen y un 13.89% cumple parcialmente. (Art. 76 a - distribución de áreas) menciona
las diferentes áreas o ambientes deben ser distribuidos y señalizadas siguiendo de
preferencia el principio de flujo hacia adelante, esto es, desde la recepción de las materias
primas hasta el despacho del alimento terminado, de tal manera que se evite confusiones
y contaminaciones la cual cumple ya que se encontró señalizaciones en cada área. En lo
establecido, los ambientes de área críticas no cumple con lo señalado ya que no hay
separación de áreas y la corriente de aire no se controla y tampoco la circulación del
personal. Los elementos inflamables están dentro del área de producción lo cual no
cumple con lo estipulado. En los ítems de pisos paredes, techos y drenajes (Art. 76 b-
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Pisos, Paredes, Techos y Drenajes) se obtuvo la mayor puntuación al no cumplir con los
ítems establecidos, las paredes pisos, techos y drenajes no están diseñadas para cumplir
con lo estipulado, en general hay que rediseñar para poder cumplir con la normativa. En
el caso del (Art. 76 c-Ventanas, puertas y otras aberturas) área de ventanas, puertas y otras
aperturas no cumple con la normativa, se acumula polvo y están construidas con material
corrosivo y existe contacto con el exterior. La instalaciones eléctricas y rede de agua (Art.
76 e-Instalaciones eléctricas y redes de agua) su mayoría no cumplen existen cables
expuestos en el área de producción y de venta, la panadería no tiene diferenciadas las
tubería, no cumple con la señalizaciones eléctricas y redes de agua. En la iluminación
(Art. 76 f – Iluminación) en el área de producción no se encuentran barrera o protección
los focos están potencialmente expuesto a pesar de existir una buena iluminación no se
cuenta con protección los focos de iluminación. No cumple con lo establecido en la
calidad del aire y ventilación (Art. 76 g –Calidad de aire y ventilación) el calor se siente
en el are de producción, no cuentan con ningún sistema de ventilación, ni naturales sin
artificiales. El control de temperaturas y humedad ambiental (Art. 76 h-Control de
temperaturas y humedad ambiental) no cuenta con mecanismos para controlar
temperatura y humedad del ambiente. De las instalaciones sanitarias (Art. 76 i-
instalaciones Sanitarias) establece que deben existir instalaciones o facilidades higiénicas
que aseguren la higiene del personal para evitar la contaminación de los alimentos, estarán
ubicados de tal manera que mantenga independencia de las otras áreas de la planta a
excepción de baños con doble puertas y sistemas con aire de corriente positiva. La
panadería cuenta con dos baños mixtos con una ducha falta incorporar sistemas de
ventilación, no cuenta con un sistema de limpieza y desinfección, cuenta con señalización
de los baños pero es necesario implementar un sistema integral de limpieza.
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e. Servicios de las instalaciones: Facilidades
Cumple
0%
No cumple
44%
Parcialmente
56%
Figura 14. Servicios de las instalaciones: Facilidades.
Discusión
En la figura 6, los resultados de acuerdo al Servicio de las instalaciones: facilidades
obtenidos y establecidos según LA RESOLUCIÓN ARCSA-DE- 067-2015-GGG (Art.
77) se obtuvo un valor general de 44.44% en no cumplir y 55.56% en cumplir
parcialmente. De acuerdo al suministro de agua (Art. 77 a) la panadería dispone de un
sistema almacenamiento de agua pero en condiciones desfavorables, únicamente el
municipio suministra este líquido, el agua está a temperatura ambiente y no cuenta con
sensores de ningún tipo (Art. 77 b). La disposición de desecho líquido (Art. 77 c) la
panadería no cuenta con un sistema de desecho de aguas servidas. La disposición de
desechos sólidos (Art. 77 d) Se debe contar con un sistema adecuado de recolección,
almacenamiento, protección y eliminación de basuras. Esto incluye el uso de recipientes
con tapa y con la debida identificación para los desechos de sustancias tóxicas. No cuenta
con un sistema de identificación de sustancia los residuos están. Las áreas de desperdicios
están ubicadas fuera del área de producción y elaboración de alimentos pero a poca
distancia del mismo.
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f. Equipos y utensilios
Parcialmente Cumple
38% 37%
No cumple
25%
Figura 15. Equipos y utensilios.
Discusión
Figura 7: Los resultados presentados indican que existe un 37% cumple ,25% no cumple
y un 37.5% parcialmente cumple según lo establecido en la RESOLUCION ARCSA DE
067-2015-GGG en el (Art. 78 de los equipos y utensilios) que dicta que deben estar de
acorde para su uso como es la elaboración del pan como uno de las cosas a recalcar es las
paredes y sus techos están recubiertos con un tipo de pintura común, y así no cuentan con
un sistema de recirculación para los vapores que se producen en el momento del horneado
del pan y que puede afectar a sus trabajadores que están encargados de dichos procesos.
18
g. Monitoreo de los equipos
Parcialmente
20%
No cumple
0%
Cumple
80%
Figura 16. Monitoreo de los equipos.
Discusión
Figura 8: Según lo presentado se puede observar que un 80% cumple y que un 20%
cumple parcialmente, tomando en cuenta que no existe un porcentaje indicando que se
cumpla según lo establecido RESOLUCIÓN ARCSA-DE- 067-2015-GGG (Art. 78- De
los equipos) donde indican que los equipos a usar para los procesos de fabricación, deben
estar en óptimas condiciones y con todos sus implementes necesario, sea como el caso
para la elaboración del pan, ya que según la auditoría realizada solo el horno cuenta con
un sensor de temperaturas y es calibrarle y los demás equipos son tradicionales pero
cumplen su función eficazmente.
19
h. Requisitos higiénicos de fabricación
Cumple
20%
No cumple
0%
Parcialmente
80%
Figura 17. Requisitos higiénicos de fabricación.
Discusión
Figura 9: Tenemos en la gráfica establecida que cumplen en un 20% y un 80% cumplen
parcialmente en los requisitos higiénicos de fabricación según lo establecido en la
RESOLUCIÓN ARSAC DE 067-2015-GGG (Art. 83 Higiene y medidas de protección)
donde se indican que para el proceso de elaboración, como en este caso es el pan, deben
estar adecuadamente estructurados y con una higiene optima y en este caso según lo
estudiado los operarios cumplen con su uso diario de uniforme y para cada proceso
mantienen limpio su área de trabajo pero como son tradicionales para su elaboración del
pan y su limpieza, la gran mayoría desconocen los reglamentes de las BPM y de su
adecuada aplicación.
20
i. Educación y capacitación
Parcialmente
Cumple
0%
No cumple
100%
Figura 18. Educación y capacitación.
Discusión
Figura 10: En cuanto a los resultados obtenidos de la educación y capacitación se puede
observar que en un 100% no cumplen según la RESOLUCION ARCSA DE 067-2015-
GGG (Art 81 De la educación y capacitación del personal) que indica que todo el personal
que elabora en una planta de procesos para la fabricación de algún producto, debe de tener
una capacitación adecuada para el mejoramiento de sus labores diarios y sobre todo
obtener un mejor rendimiento de trabajo dentro de la panadería.
j. Estado de salud
Parcialmente
20%
No cumple
0%
Cumple
80%
Figura 19. Estado de salud.
Discusión
21
Figura 11: En cuanto a los resultados obtenidos por el estado de salud se puede ver que
se cumple en un 80% y en un 20% cumple parcialmente según lo establecido en la
RESOLUCIÓN ARCSA DE 067-2015-GGG (Art. 82- Del estado de salud del personal)
Indicando que sus operarios se mantiene de buena forma en lo físico y de salud ya que
para obtener un mayor rendimiento en el trabajo, sus operarios deben estar actos para
dichas labores, y que los dueños de la panadería si los obligan a que se hagan chequeos
médicos adecuados para evitar cualquier tipo de falencia en el momento de trabajo, pero
como dicho anteriormente no cuentan con una capacitación adecuado para conocer más
sobre que riesgos y peligros deben de evitar para su propio bienestar y para la empresa
misma.
k. Higiene y medidas de protección
Parcialmente
33%
No cumple Cumple
0% 67%
Figura 20. Higiene y medidas de protección.
Discusión
22
Figura 12: Representa los requisitos de higiene y medidas de protección que cumplen un
67% y parcialmente cumplen un 33% de acuerdo a la RESOLUCIÓN ARSAC DE 067-
2015-GGG (Art. 81.- De la educación y capacitación del personal), A fin de garantizar
la inocuidad de los alimentos y evitar contaminaciones cruzadas, el personal que trabaja
debe cumplir con normas escritas de limpieza e higiene que garantice la inocuidad del
producto.
a. El personal de la planta debe contar con uniformes adecuados a las operaciones a

realizar.
b. Todo el personal manipulador de alimentos debe tener una estricta higiene antes
y durante la manipulación del alimento.
l. Comportamiento del personal
Parcialmente
14%
Cumple
43%
No cumple
43%
Figura 21. Comportamiento del personal.
Discusión
23
Figura 13: Representa los requisitos de comportamiento del personal que cumplen un
43% y parcialmente cumplen un 14% y no cumplen con un 43% de acuerdo a la
RESOLUCIÓN ARSAC DE 067-2015-GGG (Art. 85.- Prohibición de acceso a
determinadas áreas) y (Art. 87.- Obligación del personal administrativo y visitantes)
(Art. 85.- Prohibición de acceso a determinadas áreas) .Debe existir un mecanismo que
evite el acceso de personas extrañas a las áreas de procesamiento, sin la debida protección
y precauciones. (Art. 87.- Obligación del personal administrativo y visitantes) Los
visitantes y el personal administrativo que transiten por el área de fabricación, elaboración
manipulación de alimentos, deben proveerse de ropa protectora y acatar las disposiciones
señaladas por la planta para evitar la contaminación de los alimentos.
m. Materias primas e insumos

Parcialmente
14%
Cumple
43%
No cumple
43%
Figura 22. Materias primas e insumos.
Discusión
Figura 14: Representa los requisitos de materias primas e insumos que cumplen un 43%
y parcialmente cumplen un 14% y no cumplen con un 43% de acuerdo a la
RESOLUCIÓN ARSAC DE 067-2015-GGG (Art. 88.- Condiciones Mínimas), (Art. 89.-
Inspección y Control.) ,(Art. 95.- Límites permisibles) (Art. 88.- Condiciones Mínimas)
No se aceptarán materias primas e ingredientes que contengan parásitos,
microorganismos patógenos, sustancias tóxicas (tales como, químicos, metales pesados,
drogas veterinarias, pesticidas), materia extraña a menos que dicha contaminación pueda
reducirse a niveles aceptables mediante las operaciones productivas validadas. (Art. 89.-
Inspección y Control.) Las materias primas e insumos deben someterse a inspecciones y
control antes de ser utilizados en la línea de fabricación. Deben estar disponibles hojas
de especificaciones que indiquen los niveles aceptables de inocuidad, higiene y calidad
24
para uso en los procesos de fabricación. (Art. 95.- Límites permisibles) Los insumos
utilizados como aditivos alimentarios en el producto final, no rebasarán los límites
establecidos en base a los límites establecidos en la normativa nacional o el Codex
Alimentario o normativa internacional equivalente.
n. Agua
No
Cumple
cumple
0%
Parcialmente
100%
Figura 23.Agua.
Discusión
Figura 15: Representa los requisitos del agua de acuerdo a la RESOLUCIÓN ARSAC
DE 067-2015-GGG (Art. 96.- Del Agua) .Sólo se podrá utilizar agua potabilizada de
acuerdo a normas nacionales o internacionales.
ñ. Operaciones de producción
Parcialmente
17%
Cumple
44%
No cumple
39%
Figura 24. Operaciones de producción.
Discusión
25
Figura 16: Representa los requisitos de operaciones de producción cumple un 44% y
parcialmente cumple un 17 y no cumple en un 39% acuerdo a la RESOLUCIÓN ARSAC
DE 067-2015-GGG (Art. 97.- Técnicas y Procedimiento) (Art. 99.- Condiciones
Ambientales) (Art. 108.- Validación de gases)
(Art. 97.- Técnicas y Procedimiento)La organización de la producción debe ser concebida
de tal manera que el alimento fabricado cumpla con las normas nacionales, o normas
internacionales oficiales, y cuando no existan, cumplan las especificaciones establecidas
y validadas por el fabricante; que el conjunto de técnicas y procedimientos previstos, se
apliquen correctamente y que se evite toda omisión, contaminación, error o confusión en
el transcurso de las diversas operaciones.
(Art. 99.- Condiciones Ambientales)
La limpieza y el orden deben ser factores prioritarios en estas áreas
Las sustancia s utilizadas para la limpieza y desinfección, deben ser aquellas aprobadas
para su uso en áreas, equipos y utensilios donde se procesen alimentos destinados al
consumo humano
Los procedimientos de limpieza y desinfección deben ser validados periódicamente
Las cubiertas de las mesas de trabajo deben ser lisas, de material impermeable, que
permita su fácil limpieza y desinfección y que no genere ningún tipo de contaminación
en el producto.
(Art. 108.- Validación de gases)
Donde los procesos y la naturaleza de los alimentos lo requieran e intervenga el aire o
gases como un medio de transporte o de conservación, se deben tomar todas las medidas
26
validadas de prevención para que estos gases y aire no se conviertan en focos de
contaminación o sean vehículos de contaminaciones cruzadas
b) Diagrama de flujo de procesos
Preparación de los ingredientes
Pesado
Mezclado - Amasado
Pesado- División- Moldeado
Fermentado
Horneado
Enfriado
27
Descripción del diagrama de flujo de procesos
 Preparación de los ingredientes
Para el proceso de elaboración del pan se necesita preparar la materia prima como la
harina y otros insumos que deseen usar para la siguiente fase.
 Pesado
Luego de seleccionar los ingredientes se procede a pesar dependiendo de las cantidades
que se desee elaborar, se pesan cada ingrediente respectivamente con los insumos.
 Mezclado – Amasado
Se mezclan los ingrediente mediante un maquina se procede continuamente a amasar
hasta que se obtiene la masa deseada independientemente del tipo de pan, este proceso
dura aproximadamente de 5 a 10 minutos.
 Fermentado
Luego de dividir la masa y establecerla en su respectiva lata entra el proceso de
fermentación que dura dependiendo de la cantidad de levadura usada.
 Cocción
Una vez fermentado se procede a la cocción mediante un horno industrial se procede a la
cocción Su objetivo es la transformación de la masa fermentada en pan, lo que conlleva:
evaporación de todo el etanol producido en la fermentación, evaporación de parte del
agua contenida en el pan, coagulación de las proteínas, transformación del almidón en
dextrina.
28
c) Plano de la planta procesadora
COCINAS
BODEDA
AREA DE
PRODUCCION
AREA DE
VENTAS
Figura 26. Plano de la planta procesadora.
En la figura 18 se puede observar las dimensiones actuales de la empresa panificadora
“Pan Pancito” con sus respectivas áreas de producción y de venta, bodega, baños, etc.
29
5.1.2. Plan de mejoras
a) Establecimiento de las acciones correctivas para levantar las no conformidades
Requisito BPM Hallazgo Acción correctiva Encargado Inicio/Period Lugar Inversión

o
Se ubica frente a un parque donde Invertir en el establecimiento para adecuar
posiblemente existen insectos por su diseño exterior, utilizando materiales que
Condiciones mínimas la vegetación, hay que plantear eviten el contacto hacia el exterior y otras
Básicas, Diseño y rediseño de la plata para evitar la áreas. Panadería Pan
construcción contaminación por contacto del Propietario 30/01/2020 Pancito Área de $1600
exterior hacia adentro, no existen 3 meses Fabricación
vestidores.
Independizar el área de Implementar una construcción de paredes

producción, implementar rejillas, apropiadas para separar el área de
Condiciones adecuar el área de producción: producción de otras áreas, reparar o sustituir
específicas del área: Suelo, paredes, techo. Las paredes. ventanas y puertas aptas hechas con
Estructuras interna y Ambiente caliente y húmedo, materiales anti corrosivos, Dar protección a
accesorios, Servicios Ventanas y puertas presentan los focos de iluminación del área de
de las instalaciones: corrosiones por efecto de la producción, independizar baños de para Propietario 30/01/2020 Panadería Pan $1200
facilidades. humedad, la iluminación no cuenta hombres y mujeres adecuándolo con todas 2 meses Pancito Área de
con protección, baños mixtos sin las instalaciones necesarias para la higiene Fabricación
condiciones apropiadas para la del personal.
correcta limpieza personal, no
cuenta con señalización de
residuos que identifiquen
sustancias.
30
Panadería Pan $550
Existen el uso de utensilios de 1. Reemplazar todos los utensilios por Propietario 30/01/2020 Pancito Área de
Equipos y utensilios y madera; no existe sistema de utensilios de acero inoxidables. 6 meses Fabricación
monitoreo de equipo. extracción de aire. Solo el horno 2. Instalación de extractor de gases. 3.
cuenta con sensor de temperatura Instalación de sensores de temperatura a
todos los hornos.
Requisitos higiénicos 1. Pintar las paredes con pintura epódica. Propietario
de fabricación e 2. Prohibición del uso de joyas, maquillaje. $800
higiene y medidas de Las paredes no cuentan con pintura 3. instalación de dispersado de
protección adecuada, la pintura en el área de desinfectante. 30/01/2020
fabricación no es inherente. 6 meses
Personal femenino usa aretes
Panadería Pan
Pancito Área de
Fabricación
Educación y Implementar un plan de capacitación Propietario 30/01/2020 $1100
capacitación. continua (BPM, ética). 3 meses Panadería Pan
No existe un plan de capacitación Pancito Área de
Comportamiento continua. Compra de uniformes para personal de venta Fabricación
personal. y para visitas.
No existen uniformes para el
Estado de salud. personal de ventas ni tampoco para Colocar un mecanismo para no permitir el
visitas de personas a la panadería. ingreso de extraños a zonas restringidas.
No cuentan con un mecanismo que Implementar normas de seguridad
no permita el ingreso de personas (extintores, hacha, alarma contraincendios,
extrañas a zonas restringidas señaléticas).
Implementar un mecanismo para no permitir
el ingreso de personas extrañas
Materias primas e No existe un lugar y un control Construcción de un lugar adecuado para el Panadería Pan
insumos. adecuado para el almacenamiento almacenamiento de materia prima e insumos 30/01/2020
Propietario Pancito Área de $1200
de MP e insumos. e implementar un control de calidad. 3 meses Fabricación
Agua
31
Los proveedores de las materias Exigir a los proveedores la ficha técnica de
primas e insumos no proveen de los productos que entregan.
las fichas técnicas de la mercadería
entregada. Realizar pruebas de calidad al agua para
saber si está en óptimas condiciones para
No cuentan con una normativa usar.
sobre límites permisibles sobre
aditivos alimentarios.
No existe una zona de
dosificación.
El agua es suministrada por el
municipio y no cuenta con
resultados que abalen su calidad.
Operaciones de No cumple con las Acatar las especificaciones técnicas que 30/01/2020 Panadería Pan $2000
producción especificaciones técnicas del pan. estén para el pan. Pancito Área de
Propietario 1 meses Fabricación
Usan desinfectantes no adecuados Usar desinfectantes de industrias para
para la limpieza. alimentos (sin olor, color, sabor).
No se cumples con las condiciones Controlar la temperatura, humedad para
ambientales (temperatura, cumplir con las condiciones ambientales.
humedad, etc).
Crear una etiqueta para el pan.
El producto se vende al granel (no
cuenta con un sistema de Llevar un registro para la producción de pan.
etiquetado).
No existe un registro de la
producción.
32
b) Plano de rediseño de la planta de procesadora
Figura 27. Plano de rediseño de la planta procesadora Pan Pancito
En la figura 27 se puede observar el rediseño de la planta procesadora Pan Pancito,
adecuado para su funcionamiento, de acuerdo a los hallazgos se desarrolló el rediseño,
cuenta con vestidores y baños independizados para hombre y mujeres, el área de
producción sigue un flujo adecuado con las condiciones física y ambientales para su
desarrollo, con el fin de la seguridad del personal, y del producto en sí desde su recepción
hasta la venta.
33
5.2. Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control (HACCP)
5.2.1. Implementación del equipo HACCP
Fernando Cedeño
Responsable técnico del plan HACCP
Ing.Wilma Llerena.
Asesora Externa
(Inspectora de control de
calidad)
Sr. Oswaldo Bravo
Propietario de la panadería “Pan Pancito”
Ing. Jordan Bravo
(Jefe de producción)
Ing. Bryan Bravo
Supervisor del personal

técnico
Figura 28. Equipo HACCP
En la figura 28 se establecen las responsabilidades y cargos que se requiere en el equipo
HACCP para la planta procesadora Pan Pancito de la ciudad de Buena fe, Ecuador.
34
5.2.2. Descripción del producto
Denominación: producto horneado contiene levadura y se elabora con base de harina de
trigo, sal, levadura y agua. Su forma es alargada y crujiente.
Nombre del producto: Pan francés, baguette, palanqueta.
Características: contiene levadura y se elabora con base de harina de trigo, sal, levadura
y agua. Su forma es alargada y crujiente.
Materiales y tipo de envasado:
Marcado, rotulado y embalaje.
El pan común debe ser envasado en las panaderías en fundas individuales, que contengan
un número adecuado que facilite su comercialización
Las fundas o envolturas deben ser de papel especial o plástico, resistente a la acción del
producto, no deben alterar sus características organolépticas o su composición; además,
proporcionarán una adecuada protección ante la contaminación externa.
Las fundas o envolturas deben marcarse con el peso, precio, número de registro sanitario,
designación del producto, marca comercial registrada y otra información complementaria
opcional.
Condiciones de almacenamiento: El producto se debe mantener a una temperatura por
debajo de los 29 °C, y si no existe mucha humedad, el pan debe durar de 15 a 20 días
Vida útil: 15 días.
Descripción fisicoquímica:
35
El contenido de sólidos totales no debe ser menor del 65% para el pan blanco, del 65%
para el pan Semi-integral y del 60% para el pan integral.
La acidez debe estar entre 5,5 y 6,0 para los tres tipos de panes.
La humedad no debe ser mayor del 35% para el pan blanco, del 35% para el pan semi-
integral y del 40% para el pan integral.
Para efectos de comercialización, el pan debe venderse al peso, de acuerdo a la siguiente
escala de números preferidos: 20g, 30g, 50g, 100g, 200g, 300g, 500g, y 1 000g.
Las tolerancias permitidas en el peso, serán del 10% para panes de hasta 50g de peso y
del 5% para los demás.
Composición:
Agua, harina, sal, levadura.
5.2.3. Descripción del uso del producto.
 Mantener en un lugar fresco y libre de humedad.

 Conservar a temperatura ambiente.
 Contiene gluten.
 Forma de consumo: Una vez abierto el producto consumir de inmediato u en
lapso de tiempo de 24 horas máximo.
 Público consumidor: público en general.
36
5.2.4. Elaboración de diagramas de flujo de proceso.
Recepción
Pesado
Mezclado Hasta lograr

ligar (aprox.
20 min)
Ingrediente
s secos
Amasado
Agua Formado
Leudado
De 30 a 45 Durante 15 a 20
minutos hasta Horneado min. a 200 ºC
observar el
doble de
crecimiento
Enfriado
Figura 29. Diagrama de flujo de proceso
En la figura 29 se establece el flujo de proceso de una línea de pan de la planta procesadora
Pan Pancito, desde su recepción con respectivos pasos para obtener el producto final.
37
Descripción del proceso:
 Recepción: se recepta la materia prima para inspección y posteriormente pasar al
pesaje.
 Pesado: Consiste en determinar mediante el peso, las distintas cantidades de los
ingredientes señalados en una fórmula para proceder a elaborar la masa del pan.
Los materiales sólidos se deben pesar y colocar separadamente; las sustancias
líquidas se deben medir o pesar cuidadosamente en envases adecuados.
 Mezclado: Es la etapa que sigue después que se ha realizado el pesaje de los
ingredientes. Consiste en unir o mezclar en la máquina mezcladora todos los
ingredientes que contiene una fórmula específica para la elaboración del pan.
 Amasado: técnica para mezclar los ingredientes que conformarán nuestra
preparación y para desarrollar el gluten contenido en la harina.
 Formado: Consiste en practicar pequeñas incisiones en la superficie de las piezas.
Su objetivo es permitir el desarrollo del pan durante la cocción
 Leudado: se procede a leudar la masa del de 30 a 45 minutos hasta observar el
doble de crecimiento, para poder llevar al horneo.
 Horneado: Se procede a hornear el pan durante 15 a 20 min. a 200 ºC
 Enfriado: Aproximadamente, el tiempo de enfriado total para una barra de 250
g puede ser de 35 minutos, y para un pan redondo de 1 kg de una hora a
temperatura ambiente (24º C).
El pan pierde, por evaporación, aproximadamente entre un 1 y un 3% de su peso
durante el enfriado.
38
5.2.5. Identificación de puntos críticos de control
39
Tabla 1. Análisis de peligros e identificación de medidas preventivas
ETAPAS DEL PROCESO
RECEPCIÓN
HORNEADO
MEZCLADO
ENFRIADO
AMASADO
FORMADO
LEUDADO
PESADO
MEDIDA DE CONTROL
Homologación de proveedores
X
(Cumplir las especificaciones)
Establecimiento de las
especificaciones de materias X X
primas.
Definición e implementación del

plan de inspección y control X X
analítico en recepción
Buenas prácticas de manipulación. X X
Plan de limpieza y desinfección. X X X X
Plan de control de plagas.
Almacenamiento en condiciones
adecuadas de temperatura y sin
X X
superar el tiempo de
almacenamiento establecido.
Plan de control de agua.
Especificaciones de
tiempo/temperatura con objetivo
X X
de asegurar la calidad
microbiológica comercial.
Plan de mantenimiento y
calibración y equipos de control.
Validación del proceso.
Elaborado por: Autores
40
Tabla 2. Identificación de puntos críticos de control (PCC) del proceso de elaboración de pan baguette
PROBABILIDAD GRAVEDAD ÁRBOL DE DECISIONES

FASE PELIGRO/CAUSA MEDIDAS DE CONTROL SIG/ NO SIG PCC/PC
B M A B M A P1 P2 P3 P4
Homologación de proveedores.
B: Contaminación microbiologica. X X SIG NO SI SI SI
Establecimiento de las
RECEPCIÓN : HARINA
especificaciones de materias primas.

Q: Presencia de aflatoxinas. Definición e implementación del plan X X SIG NO SI SI SI
de inspección y control analítico en PCC
recepción.
F: Presencia de cuerpos extraños. X X NO SIG SI NO NO SI
RECEPCIÓN : HUEVO
B: Contaminación microbiologica (salmonelosis) Establecimiento de las X X SIG NO SI SI SI

Definición e implementación del plan PCC
F: Contaminación fisica por las manchas no propias del de inspección y control analítico en
X X NO SIG - - - -
producto. recepción.
B: Contaminación microbiologica (bacterias halóficas) Establecimiento de las X X SIG NO SI SI SI
RECEPCIÓN : SAL

Q: Presencia de metales pesado (As,Cu,Pb,Cd,Hg) Definición e implementación del plan X X SIG NO SI SI - PC
de inspección y control analítico en
F: Presencia de cuerpos extraños. recepción. X X NO SIG - - - -
PESADO
B: Contaminación microbiologica. X X SIG SI SI SI SI

Plan de limpieza y desinfección. PC
F: Presencia de cuerpos extraños. X X NO SIG SI - - -
B: Contaminación microbiologica aportada por la

MEZCLADO
utilización de equipos en condiciones no adecuadas de X X SIG SI SI SI SI

higiene. Plan de limpieza y desinfección. PCC
F: Contaminación física debido a que el proceso no
X X NO SIG - - - -
retenga las partículas extrañas
41
utilización de equipos en condiciones no adecuadas de X X SIG SI SI SI SI
AMASADO
higiene.
Plan de limpieza y desinfección. PC
F: Contaminación física debido a que el proceso no
X X NO SIG - - - -
retenga las partículas extrañas

FORMADO
utilización de equipos en condiciones no adecuadas de X X SIG SI -

higiene. Plan de limpieza y desinfección. PC
F: Objetos extraños por parte del personal. X X NO SIG SI -
LEUDADO

utilización de equipos en condiciones no adecuadas de Plan de limpieza y desinfección. X X SIG SI SI SI -
higiene.
PC
HORNEADO
F: Presencia de cuerpos extraños. Plan de limpieza y desinfección. X X NO SIG - - - - PC
B: Contaminación microbiologica aportada por la Homologación de proveedores.

utilización de equipos en condiciones no adecuadas de Establecimiento de las
X X SIG SI SI SI SI
ENFRIADO
higiene. especificaciones de materias primas.

Definición e implementación del plan PC
de inspección y control analítico en
F: Mala manipulación del producto por partes de los
recepción. X X SIG SI SI SI SI
trabajores
42
5.2.6. Identificación de límites críticos y sistemas de control para cada HACCP
Tabla 3. Identificación de límites críticos y sistemas de control para cada HACCP

VIGILANCIA
FASE PC/PCC PELIGRO/CAUSA MEDIDAS DE CONTROL LIMITES CRITICOS MEDIDAS CORRECTIVAS REGISTROS
MÉTODO FRECUENCIA RESPONSABLE
RECEPCIÓN MP
(HARINA)
B: Contaminación microbiológica.
Exigir a los proveedores fichas
Q: Presencia de aflatoxinas. Presencia de aflatoxinas. RECHAZO DE LOS PRODUCTOS O
PCC1 técnicas de los productos que Inspección visual Por producción. Encargado de línea BPM
F: Presencia de cuerpos extraños. Presencia de cuerpos extraños. CAMBIO DE PROVEEDOR.
avalen su calidad.
RECEPCIÓN
B: Contaminación microbiológica
(HUEVO)
(salmonelosis). Exigir a los proveedores fichas

Presencia de salmonella. Manchas RECHAZO DE LOS PRODUCTOS O
PCC1 F: Contaminación física por las técnicas de los productos que Inspección visual Por producción. Encargado de línea BPM
no propias del producto. CAMBIO DE PROVEEDOR.
manchas no propias del producto. avalen su calidad.
RECEPCIÓN SAL
(bacterias halófilas).
Exigir a los proveedores fichas Presencia de bacterias halofilas.
Q: Presencia de metales pesado RECHAZO DE LOS PRODUCTOS O
PCC1 técnicas de los productos que Límite máximo As 0,5, Cu 2, Pb 2, Cd Inspección visual Por producción. Encargado de línea BPM
(As,Cu,Pb,Cd,Hg) CAMBIO DE PROVEEDOR.
avalen su calidad. 0,5 , Hg 01 mg/kg
F: Presencia de cuerpos extraños.
MEZLCLADO/AMASADO
aportada por la utilización de equipos en
Inspección visual
condiciones no adecuadas de higiene.
Plan limpienza e inspección antes y sobre el proceso
PCC2 F: Contaminación física debido a que el Presencia de cuerpos extraños. 15 minutos. Encargado de línea PARA DEL PROCESO Y VERIFICACIÓN BPM
despues de cada proceso de amasado y
proceso no retenga las partículas
mezclado.
extrañas
43
Establecimiento de límites críticos.
NTE INEN 1973: Huevos comerciales y ovoproductos. Requisitos.
Tabla 4. Requisitos microbiológicos de los huevos frescos
Parámetro Limite por g/ml

n c m M
Recuento aerobios mesófilos 5 2 10*4 5x10̂*4
E. coli ufc/g** externa. 5 2 <50 50
E. coli ufc/g** externa. 5 2 Ausencia

Samonella spp en 25 g** 5 0 Ausencia
*Parámetro de vida útil del producto.
*Parámetro de inocuidad del producto.
Donde:
n = número de muestras por examinar.
c = número de muestras defectuosas que se acepta.
m= nivel de aceptación.
M= nivel de rechazo.
NTE INEN 0057: Sal para consumo humano. Requisitos.
44
Tabla 5. Límites para los requisitos fisicoquímicos para el pan.
Requisito Unidad Mínimo Máximo .

Humedad % 20 40
Grasa % 1.5 4
*Proteínas(en 100 g ) g 7
*se excluye al pan de yuca debido que el nivel de proteínas
que este contiene es de 3.5g por cada 100g.
NTE INEN 0095: Pan común. Requisitos
Tabla 6. Requerimiento de los procedimientos de verificación
AEROBIOS MESÓFILOS
Recuento microbiológico
Recuento en placa
Técnica de siembra Profundidad/Superficie
Diluyente Agua peptonada tamponada estéril (121 ˚C por 15 min), ajustar a pH 7,0
Medio de cultivo
Agar nutritivo de recuento PCA (Agar para recuento en placa) estéril (121 C por 15 min), ajustar a pH 7,0
Inoculación 0,1 mL de inoculo sobre la placa con 15 mL aprox. De medio solidificado.
Diluciones Sucesivas 5
Difusión del Inoculo Mezclar en formar circular
Incubar 30 ±1 ˚C por 72 horas
Conteo 30-300 colonias
45
5.2.7. Procedimientos de verificación
a) Métodos para la verificación de peligros físicos
Parámetros físicos Equipo Método
Materiales extraños El sensor de metal, que es Detecta todo material
como metal. piedras u otro material extraño que se encuentre en
extraño la materia prima en el
momento del amasado del
pan.
Humedad y temperatura Termo-higrómetro Mide la humedad relativa
de la temperatura, que se
requiere en la masa y
obtener una consistencia
adecuada para la
elaboración del pan.
b) Método para la verificación de peligros químicos
Parámetros químicos Equipo Método
46
Productos como Test rápido en o Permite la detección de
desinfectantes en el controlador de cantidades Aflatoxinas totales en
momento de limpieza u químicas dentro del área. diferentes alimentos, en 10
otro químico que se llega minutos.
a utilizar en el área de
trabajo.
Los puntos críticos de control están en las operaciones de recepción, químico por
presencia de metales pesados; en la cocción, químico por formación de acrilamida. Los
límites permisibles para los puntos críticos de control son de 0,1 mg/kg como máximo
para metales pesados (Plomo, Arsénico y Mercurio).
c) Métodos para la verificación de peligros microbiológicos
RECUENTO Salmonella Aerobios mesofilos
MICROBIOLÓGICO
RECUENTO MEDIOS RECUENTO MEDIOS
EN PLACAS EN PLACAS
DESHIDRATADOS DESHIDRATADOS
Técnica de siembra Superficie Superficie Profundidad / Superficie
superficie
47
Diluyente
Conteo Agua
- peptona Agua
- peptona Agua
30 – 300 Agua
30 – 300peptonada
colonias. al
tamponada tamponada peptonada

colonias. al 0,1 %.
0,1 %.
Agar bismuto Agar bismuto sulfito Agar para
sulfito (BS) (BS) recuento en

Medio de cultivo Agar para recuento en
Preparar el placa
Preparar el placa (PCA)
homogeneizado (Disolver en
homogeneizado con deshidratado.
con 25g de un 1 litro de
25g de muestra y 225
muestra y 225 agua
cm3 de diluyente, y si
cm3 de destilada,
es necesario, ajustar
diluyente, y si es dejar en
el pH a 6,8 ± 0,2 con
necesario, reposo 15
una solución estéril
ajustar el pH a minutos,
de hidróxido de sodio
6,8 ± 0,2 con
1N, ó de ácido ajustar el pH
una solución
clorhídrico 1 N, ó de de manera
estéril de
fosfato tripotásico al que después
hidróxido de
8% (K3PO4.7H2O). de
sodio 1N, ó de
esterilizado
ácido
sea 7,0 ± 0,1.)
clorhídrico 1 N,
/ esterilizar 15
ó de fosfato
minutos a
tripotásico al
121°C
48
8%
(K3PO4.7H2O).
Inoculación Inoculación de Inoculación de los 0,1 Ml de 1 mL de inoculo.
los cultivos de cultivos de inoculo sobre
enriquecimiento enriquecimiento placa con 15
mL de medio
selectivo en la selectivo en la
solidificado.
superficie de superficie de agares
agares selectivos y
selectivos y diferenciales, para
diferenciales, visualizar las colonias
para visualizar que por su
las colonias que

Aspecto
por su
característico se las
Aspecto considera como de
característico se Salmonella
las considera presuntiva.
como de
Salmonella
presuntiva.
Diluciones sucesivas 10 10 5 5
49
Difusión del inoculo Invertir las Invertir las placas e Mezclar en Difusión en el medio
placas e incubarlas a 37°C por forma
incubarlas a 20 a 24 horas. circular.
37°C por 20 a 24
horas.
Incubar Incubar a 37°C Incubar a 37°C 31 ± 1 °C por 31 ± 1 °C por 72
durante no durante no menos 16 72 horas. horas.
menos 16 horas horas y no más de 20
y no más de 20 horas.
horas.
5.3. Legislación nacional para etiquetado, envasado y publicidad
Etiquetado
Art. 24.- Corresponde a la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia
Sanitaria (ARCSA), el control y la vigilancia del etiquetado de alimentos procesados para
el consumo humano.
Art. 25.- La etiqueta de los alimentos procesados debe cumplir con lo dispuesto en el
Registro Sanitario autorizado por la Agencia Nacional de Regulación, Control y
Vigilancia Sanitaria (ARCSA)
El etiquetado de alimentos procesados deberá cumplir con las disposiciones de la Ley
Orgánica de Salud y la normativa aplicable que establezca el Ministerio de Salud Pública
en materia de educación nutricional, higiene y salud, y disposiciones establecidas en la
50
Ley Orgánica de Defensa del Consumidor, en el Reglamento Técnico Ecuatoriano RTE
INEN 022 de Rotulado de productos alimenticios, procesados, envasados y empaquetados
y demás disposiciones aplicables a la materia.
Se aplican las definiciones establecidas en la Norma General del Codex para el Etiquetado
de los Alimentos Pre envasados (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991)
Los alimentos pre envasados para regímenes especiales no deberán describirse ni
presentarse en forma que sea falsa, equívoca o engañosa, o susceptible de crear una
impresión errónea, respecto a su naturaleza, en ninguno de los aspectos.
En el etiquetado y los anuncios publicitarios de los alimentos a los que se aplica la
presente norma nada deberá dar a entender que es innecesario el consejo de una persona
calificada.
Las etiquetas de todos los alimentos pre envasados para regímenes especiales deberán
contener la información exigida en las Secciones nombre del alimento y en el marcado
de la fecha e instrucciones para la conservación de la presente norma según sea aplicable
al etiquetado del alimento de que se trate, excepto cuando expresamente se indique otra
cosa en una norma específica del Codex.
Rotulado
El rotulado de estos productos debe cumplir con lo establecido en RTE INEN 022.
En el caso de pescado eviscerado, la etiqueta indicara que el pescado esta eviscerado y si
se presenta con o sin cabeza.
Se indicará en la etiqueta claramente la manera de conservar el producto para mantener
las condiciones de calidad durante el transporte, el almacenamiento y distribución.
51
En el producto se debe declarar si el producto es de pesca o acuicultura. Reglamento
Técnico Ecuatoriano RTE INEN 022:2008 El Reglamento Técnico Ecuatoriano en su
norma INEN 0183:2013 establece los parámetros para el rotulado de productos
alimenticios procesados, envasados y empacados e igualmente en las NTE INEN 1334-
1:2011, NTE INEN 1334-1:2011 y en la NTE INEN 1334-1:2011:
 Nombre del alimento

 Lista de Ingredientes
 Contenido neto
 Identificación del fabricante, envasador, importador o distribuidor
 Ciudad y País de origen
 Identificación del lote
 Marcado de la fecha e instrucciones para la conservación
 Instrucciones para el uso
 Registro sanitario
 Rotulado facultativo (Designaciones de la calidad)  Declaración cuantitativa de
los ingredientes
Información
La información nutricional que se indique en la etiqueta deberá contener los siguientes
datos:
a) la cantidad de energía por 100 g ó 100 ml del alimento vendido y, si procede, por
cantidad especificada del alimento que se sugiere se consuma, expresada en kilocalorías
(kcal) y kilojulios (kJ).
b) el número de gramos de proteínas, carbohidratos y grasas, por 100 g ó 100ml del
alimento según vendido y, en su caso, por cantidad especificada del alimento que se
sugiere se consuma.
52
c) la cantidad total de los nutrientes específicos u otros componentes a los que se debe la
característica esencial que hace que el alimento en cuestión se destine a un régimen
especial, por 100 g ó 100 ml del alimento y, en su caso, por cantidad especificada del
alimento que se sugiere se consuma según La Norma General del Codex para el
Etiquetado y Declaración de Propiedades de Alimentos Preenvasados para Regimenes
Especiales ha sido adoptada por la Comisión del Codex Alimentarius en su 16 período de
sesiones de 1985
Autorización
La Ley Orgánica de Salud, en el Artículo 6, Numeral 18, señala como responsabilidad
del Ministerio de Salud Pública regular y realizar el control sanitario de la producción,
importación, distribución, almacenamiento, transporte, comercialización, dispensación y
expendio de alimentos procesados, y otros productos para uso y consumo humano; así
como los sistemas y procedimientos que garanticen su inocuidad, seguridad y calidad;
Prohibiciones
Aporte nutricional, Sello de calidad, certificaciones y propiedades nutricionales e
ingredientes
Según el acuerdo ministerial del INEN. 00004522 de procesados de alimento
Art. 7.-
En materia de etiquetado de alimentos procesados para el consumo humano, Se prohíbe:
a) Afirmar que consumiendo un producto por sí solo, ¿se llenan los requerimiento
nutricionales de una persona;
53
b) Utilizar logos, certificaciones y/o sellos de asociaciones, sociedades,
fundaciones, federaciones y de grupos colegiados, que estén relacionados a la calidad y
composición del producto;
c) Las marcas de conformidad relacionados con certificaciones de sistemas de calidad,
procesos y otros, excepto las marcas de conformidad de certificaciones que han sido
otorgadas al producto;
d) Declarar que el producto cuenta con ingredientes o propiedades de las cuales carezca
o atribuir un valor nutritivo superior o distinto al que se declare en el Registro Sanitario;
e) Declarar propiedades nutricionales, ¿incumpliendo los valores de referencia aestablec
idos en las normas y reglamentos técnicos de etiquetado nutricional;
f) Realizar comparaciones en menoscabo de otros productos;
g) Declarar propiedades saludables, que no puedan comprobarse;
h) Atribuir propiedades preventivas o acción terapéutica para aliviar, tratar o curar una
enfermedad.
i) (Reformado por el Art. 2 del Acdo. 00004832, R.O. 237S, 2-
2014). Utilizar imágenes de niños, niñas, y adolescentes conforme el Código de la Niñe
z y Adolescencia;
j) Utilizar imágenes que no correspondan a las características del producto;
k) Declarar frecuencia de consumo;
l) (Derogado por el Art. 2 del Acdo. 00004832, R.O. 237-S, 2-V-2014).
54
Semáforo nutricional
5.3.1. Propuesta de envase
La propuesta generada para el pan de mi panadería pancito se la hará empaquetada
al vacío con atmosfera modificada (MAP) Las bolsas para envasar al vacío de 90
micras y se fabrican en una proporción de polietileno (70)
Estas bolsas son aptas para almacenamiento y conservación de todo tipo de comidas,
verduras, frutas, carnes y pescados.
Este tipo de empaque ayuda a proteger el producto de la luz, oxígeno y otros gases
externos. También ayudan a la pérdida de aroma e Impide a que el producto absorbe
malos olores que pueda haber en el ambiente.
Este tipo de empaque previene el crecimiento de microorganismos y limita la
proliferación de bacterias aeróbicas y hongos.
55
5.3.2. Diseño de Etiqueta
Figura 30. Diseño de etiqueta para pan Baguette
En la figura 30 se observa la etiqueta del pan Baqueta propuesta, con sus respectivos ítems
cumpliendo con la legislación
5.3.3. Legislación nacional para etiquetado, envasado y publicidad
Registro Sanitario por producto. - Alimentos Procesados Nacionales.
Art. 12.- Para el registro de los alimentos procesados se declarará la fórmula cuantitativa
del producto, expresada en porcentaje y en forma decreciente. Se aceptarán rangos
porcentuales de desviación en aquellos ingredientes que por su naturaleza lo requieran,
de acuerdo al proceso de manufactura.
56
Art. 13.- Para obtener el Registro Sanitario por producto, para alimentos procesados
nacionales, el interesado ingresará el formulario de solicitud a través de la Ventanilla
Única Ecuatoriana (VUE). Al formulario de solicitud señalado se anexarán en formato
digital los siguientes documentos:
Declaración que el producto cumple con la Norma Técnica Nacional respectiva: se debe
adjuntar un documento en el que declare el cumplimiento de la Norma Técnica
Ecuatoriana NTE INEN que aplica al producto, en el cual debe constar el nombre y firma
del responsable técnico y el nombre del producto a registrar tal como consta en el
formulario de solicitud.
Declaración que el producto cumple con la Norma Técnica Nacional respectiva: se debe
adjuntar un documento en el que declare el cumplimiento de la Norma Técnica
Ecuatoriana NTE INEN que aplica al producto, en el cual debe constar el nombre y firma
del responsable técnico y el nombre del producto a registrar tal como consta en el
formulario de solicitud.
Diseño de la etiqueta o rótulo del producto: se debe adjuntar el proyecto de etiqueta, tal
como será utilizado en la comercialización en el país, ajustado a los requisitos que exige
el Reglamento Técnico Ecuatoriano RTE INEN 022, y las Normas Técnicas Ecuatoriana
NTE INEN 1334-1, NTE INEN 1334-2, NTE INEN 1334-3, sobre Rotulado de Productos
Alimenticios para Consumo Humano y Reglamento de Alimentos (D.E. 4114, R.O. 984,
22/07/1988) y el Reglamento Sanitario Sustitutivo de Etiquetado de Alimentos
Procesados para el consumo humano (Acuerdo Ministerial 5103, R.O. 318, 25/08/2014).
Declaración del tiempo de vida útil del producto: se debe adjuntar un documento en el
cual se especifique el tiempo de vida útil del producto indicando las condiciones de
conservación y almacenamiento del mismo con nombre y firma del responsable técnico.
57
Esta declaración debe estar sustentada en la ficha de estabilidad del alimento procesado,
la cual debe ser emitida por un laboratorio acreditado por el Servicio de Acreditación
Ecuatoriano
Especificaciones físicas y químicas del material del envase: se aceptará el documento
emitido por el fabricante o distribuidor del envase dirigido al fabricante del alimento, en
el mismo debe constar la naturaleza del material de envase/tapa e información que
evidencie que es apto para su uso en contacto con alimentos para consumo humano.
El documento debe estar suscrito con nombre y firma del responsable de calidad o
responsable técnico de la fabricación o distribución del material de envase.
Descripción del código del lote: debe adjuntar un documento en el cual conste el nombre
del producto con la descripción del código de lote que el fabricante esté utilizando para
identificar su producción, en el cual conste la descripción o interpretación de dicho código
que permita establecer trazabilidad en el producto.
En el documento debe estar suscrito con nombre y firma del responsable técnico.
Lote: es una cantidad determinada de envases de productos alimenticios, con
características similares obtenidas en un mismo ciclo de fabricación, bajo condiciones de
producción uniformes que se someten a inspección como un conjunto unitario y que se
identifican por tener un mismo código o clave de producción.
Identificación del lote: es la designación del producto alimenticio, mediante un código,
número y/o letra que permite identificar el lote de producción y la fecha de fabricación.
Código de lote: un modo simbólico acordado para identificación de un lote
58
En caso de maquila, declaración del titular del registro sanitario: en el caso de maquila,
se deberá adjuntar un documento en el que conste la siguiente información: el nombre o
razón social del fabricante del producto y su número de identificación (cédula de
identidad, cédula de identidad y ciudadanía, carné de refugiado, pasaporte o RUC.)
59
6. Conclusiones
 Se realizó el diagnóstico previo sobre la situación actual de la panadería Pan Pancito
la cual consta con todos los requisitos legales para brindar servicio a la comunidad
alimentaria.
 Se estipulo el plano actual de la microempresa Pan pancito, con el fin de llegar a un
análisis completo dentro de la microempresa y poder establecer las mejoras ya
indicadas anteriormente en sus respectivas áreas de procesos.
 Se verificaron los principios básicos y normas respectivas en cuanto a la
manipulación, preparación y procesos respectivos para la elaboración de un producto
para poder implementar los equipos HACCP y poder obtener un mejor proceso en la
elaboración del alimento.
 El plan de mejora propuesto, dio grandes resultados, ya que se pudo llevar una mejor
trazabilidad del producto dentro de la Micro-empresa.
 Se concluye que los puntos analizados sobre contaminación en la Panadería Pan
Pancito son importantes para una buena manipulación y distribución del producto.
Pudiendo así evitar algún problema de salud al consumidor y estableces
adecuadamente el registro sanitario según lo estipulado en las normas ecuatorianas
del registro sanitario.
60
7. Recomendaciones
 Cumplir con el diagrama de flujo establecido en la recepción producción y
empaquetado del Pan Pancito brindando así un producto seguro para el consumo y
asegurándose de lo estipulado en las normas ecuatorianas de productos terminados.
 Identificar y evaluar los puntos críticos de control para el mejoramiento y la inocuidad
del producto a un futuro que se requiera aumentar su volumen de producción o darle un
nuevo rediseño a la microempresa.
61
8. Bibliografía
Andrés, P., & Trujillo, L. (2014). TRADICIONAL DE MANIZALES.
INEN 2945. (2016). Pan Requisitos 1. Objeto Y Campo De Aplicación. Retrieved from
http://181.112.149.204/buzon/normas/nte_inen_2945.pdf
Oms & Fao. (2003). Calidad De Los Alimentos : Garantía de La Inocuidad y Calidad
de Los Alimentos: Directrices Para El Fortalecimiento de Los Sistemas
Nacionales de Control de Los Alimentos, 1–94.
Paz, R. C., & Gómez, D. gonzález. (2010). NORMAS HACCP: Sistema de Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control. Mar Del Plata Universidad Nacional De, 1,
1. Retrieved from http://nulan.mdp.edu.ar/1616/1/11_normas_haccp.pdf
Vega, O; De Marco, R; Di Risio, C. (2015). Propiedades Físicas Y Sensoriales De Un
Pan Fresco, Con La Adición De Las Enzimas Lacasa, Xilanasa Y Lipasa. Revista
EIA, 12(24), 87–100. https://doi.org/http:/dx.doi.org/10.14508/reia.2015.12.24.87-
100
62

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UNIVERSIDAD TECNICA ESTATAL DE

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

AUDITORÍA DE LAS BUENAS PRÁCTICAS MANUFACTURA (BPM) EN LA

PANADERIA “PAN PANCITO” DE LA CIUDAD DE BUENA FE.

BRAVO CASTRO JORDAN JOEL

BRAVO CANSIONG BRYAN JOEL

CEDEÑO VALDIVIEZO FERNANDO ISAIAS

ING. WILMA LLERENA

NOVENO ALIMENTOS “A”

2.1. Objetivo general ................................................................................................. 3

2.2. Objetivos específicos ......................................................................................... 3

4. Marco teórico ................................................................................................................ 5

4.1. Calidad ................................................................................................................... 5

4.2. Cadena alimentaria ................................................................................................ 6

4.3 Normas de calidad .................................................................................................. 7

4.3.1. Normas de calidad materia prima ....................................................................... 7

4.3.2. Normas de calidad de producto terminado ....................................................... 10

5.1. Buenas prácticas de manufactura ........................................................................ 11

5.1.1. Implementación de programas requeridos ........................................................ 12

a) Estado de situación inicial ...................................................................................... 12

Auditoria de buenas prácticas de manufactura (BPM) ........................................... 12

b) Diagrama de flujo de procesos ............................................................................... 27

c) Plano de la planta procesadora ............................................................................. 29

5.1.2. Plan de mejoras ................................................................................................. 30

a) Establecimiento de las acciones correctivas para levantar las no conformidades .. 30

b) Plano de rediseño de la planta de procesamiento ................................................... 33

5. Conclusiones............................................................... ¡Error! Marcador no definido.

6. Recomendaciones ....................................................... ¡Error! Marcador no definido.

7. Bibliografía ................................................................. ¡Error! Marcador no definido.

Figura 2. Requisitos físicos y químicos para la harina de trigo ....................................... 8

Figura 5. Metales pesados en granos de trigo ................................................................... 8

Figura 3. . Requisitos microbiológicos para la harina de trigo ......................................... 8

Figura 4. Micotoxinas en granos de trigo ......................................................................... 8

Figura 6. . Requisitos físicos y químicos para las mantecas comestibles ......................... 9

Figura 7. Requisitos físicos y químicos para el azúcar blanco ......................................... 9

Figura 8. . Requisitos físicos y químicos de la sal para consumo humano .................... 10

Figura 10. Condiciones mínimas básicas. ...................................................................... 12

Figura 11. Localización. ................................................................................................. 13

Figura 12. Diseño y Construcción. ................................................................................. 14

Figura 14. Servicios de las instalaciones: Facilidades. ................................................... 17

Figura 15. Equipos y utensilios. ..................................................................................... 18

Figura 16. Monitoreo de los equipos. ............................................................................. 19

Figura 17. Requisitos higiénicos de fabricación. ............................................................ 20

Figura 18. Educación y capacitación. ............................................................................. 21

Figura 19. Estado de salud.............................................................................................. 21

Figura 20. Higiene y medidas de protección. ................................................................. 22

Figura 21. Comportamiento del personal. ...................................................................... 23

Figura 22. Materias primas e insumos. ........................................................................... 24

Figura 23.Agua. .............................................................................................................. 25

Figura 24. Operaciones de producción. .......................................................................... 25

Figura 27. Plano de rediseño de la planta procesadora Pan Pancito .............................. 33

Tabla 1. Análisis de peligros e identificación de medidas preventivas .......................... 40

Tabla 2. Identificación de puntos críticos de control (PCC) del proceso de elaboración de

pan baguette .................................................................................................................... 41

Tabla 4. Requisitos microbiológicos de los huevos frescos ........................................... 44

Tabla 5. Límites para los requisitos fisicoquímicos para el pan. .................................... 45

Tabla 6. Requerimiento de los procedimientos de verificación ..................................... 45

La presente auditoría realizada en la panadería “Pan Pancito” ubicada frente al parque

central de la ciudad de Buena Fe tiene como objetivo principal determinar si se cumplen

con la normativa de legislación ecuatoriana para su funcionamiento.

Dentro de los hallazgos se implementó un rediseño de la planta adecuándolo a la

naturaleza de su producción tanto como la materia prima como para el producto

terminado, implementando Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP),