2 [ Contenido ]

Junio - Julio 2016 | Volumen 6, No. 3

www.alfaeditores.com | buzon@alfa-editores.com.mx

Tecnología Actualidad

10 26

Biodeterioro fúngico, contaminación con Productos cárnicos del paste hidalguense

aflatoxinas y valor nutritivo de especias

Tecnología Tecnología

38 48

Caracterización y transferencia horizontal Actividad antimicrobiana de tratamiento

de integrones de clase 1 en aislados de con plasma de baja presión versus
Escherichia coli de productos cárnicos bacterias transmitidas por alimentos
cocidos seleccionados y microbiota de la carne

Industria Cárnica | Junio - Julio 2016

 4 [ Contenido ] EDITOR FUNDADOR

Ing. Alejandro Garduño Torres

Secciones DIRECTORA GENERAL

Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz

Editorial 6 CONSEJO EDITORIAL Y ÁRBITROS

M. C. Abraham Villegas de Gante

7
Dra. Adriana Llorente Bousquets
Novedades Dra. Consuelo Silvia O. Lobato Calleros
Dr. Francisco Cabrera Chávez
Dra. Herlinda Soto Valdez

Entrevista
Las tendencias en condimentos cárnicos,
22 Dr. Humberto Hernández Sánchez
Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante
Dra. Judith Jiménez Guzmán
M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco
en voz de los especialistas Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa
Dra. Ma. del Pilar Cañizares Macías
Dr. Marco Antonio Covarrubias Cervantes

24
Dr. Mariano García Garibay
Notas del Sector Ing. Miguel Ángel Zavala Arellano
M. C. Rodolfo Fonseca Larios
Forbo Siegling, S.A. de C.V. M. en C. Rolando García Gómez
Dra. Ruth Pedroza Islas
Dr. Salvador Vega y León

62
Dr. Santiago Filardo Kerstupp
Calendario de Eventos Dra. Silvia Estrada Flores
Dr. Valente B. Álvarez

Índice de Anunciantes 64 DIRECCIÓN TÉCNICA

Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G.

PRENSA
ORGANISMOS PARTICIPANTES CON EL
RESPALDO DE Lic. Víctor M. Sánchez Pimentel

DISEÑO

Lic. María Teresa Bañales Yerena

ORGANISMO ASESOR
Lic. Lucio Eduardo Romero Munguía

VENTAS

Cristina Garduño Torres

Karla Hernández Pérez

ventas@alfa-editores.com.mx

Objetivo y Contenido

La función principal de INDUSTRIA CÁRNICA es dar difusión a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control de calidad, etc.)
ofrecen a la Industria Cárnica, a la vez servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de las áreas relacionadas con el sector indicado anteriormente, expongan sus
conocimientos y experiencias. El contenido de la revista es actualizado debido a la aportación del conocimiento de muchas personas especializadas en el área. Adicionalmente se incluye
información tecnológica de aplicación básica y práctica, con la finalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los industriales procesadores del ramo.

INDUSTRIA CÁRNICA es una publicación bimestral editada por ALFA EDITORES TÉCNICOS, S.A. DE C.V. Domicilio: Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, 09089, México, D.F. Tel. 55 82 33
42, www.alfaeditores.com, buzon@alfa-editores.com.mx, Editor Responsable: Elsa Ramírez-Zamorano Cruz, Reserva de Derechos al Uso Exclusivo #04-2011-072213281900-102 otorgado
por el Instituto Nacional del Derecho de Autor, Licitud de Título y Contenido No. 15303 otorgado por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de
Gobernación. Permiso SEPOMEX No. PP09-1846. Este número se terminó de imprimir el 3 de Junio de 2016.

El contenido de los artículos sin firma es responsabilidad de la editorial. La veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios publicados en esta revista son responsabili-
dad de la empresa anunciante. Se aceptan colaboraciones. No se devuelven originales. Se acepta intercambio de publicaciones similarles. Queda estrictamente prohibida la reproducción
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Industria Cárnica | Junio - Julio 2016

6 [ Editorial ]
Condimentos, los
ingredientes "silenciosos¨
llenos de identidad
L
os condimentos dentro de la industria
cárnica se han convertido en un ingre-
diente imprescindible que cada vez
más capta la atención de los fabricantes, al
representar en buena parte un elemento ca-
racterístico del sabor del producto final.
Mientras que los consumidores diversifican
su gusto y experimentan con nuevos sabo-
res del segmento gourmet, además de la
creciente tendencia en occidente por incluir
ingredientes asiáticos, la industria se esfuer-
za por ofrecer condimentos de fuentes na-
turales que aparte de otorgar identidad a la
carne le den incluso mayor vida de anaquel
al prevenir la oxidación del alimento.
Por otro lado, la ciencia ha demostrado re-
cientemente que el uso de algunos ingre-
dientes como la canela y la piña, entre otros,
puede prevenir carcinógenos en carne asa-
da al ser empleados como condimentos, ya
que de acuerdo con una investigación de
la Escuela de Ciencias Biológicas de la Uni-
versidad de Hong Kong, el uso selectivo de
estos sazonadores naturales ayuda a reducir
significativamente la formación de aminas
heterocíclicas carcinogénicas y, con un mé-
todo de cocinado apropiado, favorecen a la
formación de compuestos alimentarios que
podrían ayudar en la prevención del cáncer.
Asimismo, la tendencia ready-to-eat que
recientemente comprobamos en la exposi-
ción IFFA 2016 está incentivando a los pro-
Industria Cárnica | Junio - Julio 2016
veedores de ingredientes a innovar con pro-
puestas que vayan más allá del sabor curry
o barbacoa, a través de perfiles que además
de agradar al consumidor le dan la oportu-
nidad de ampliar sus opciones al momento
de elegir un producto cárnico procesado.
Con el objetivo de dar mayor visibilidad a
estos ingredientes “silenciosos” pero defini-
torios del sabor de un producto, dedicamos
la presente edición de Industria Cárnica a los
condimentos, mediante la publicación de
un estudio que analiza los valores nutritivos,
el biodeterioro de la biota fúngica y los con-
tenidos de micotoxinas de la especia cono-
cida como “Suya”. Texto que se complemen-
ta con un trabajo sobre la caracterización y
transferencia horizontal de integrones clase
1 en aislados de Escherichia coli de produc-
tos cárnicos cocidos, y con una colaboración
en torno a los productos cárnicos que se
utilizan como ingredientes esenciales en la
elaboración de pastes, un alimento tradicio-
nal de la gastronomía del estado de Hidalgo.
Bienvenid@s a Industria Cárnica de junio y julio
del 2016, el equipo de Alfa Editores Técnicos
agradece su lectura y le invita a permanecer
al tanto de las novedades tecnológicas del
sector alimentario a través de las distintas
plataformas comunicativas concentradas en
el portal www.alfaeditores.com.
Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz
Directora General
 {7}
El escáner de animales la posibilidad de hacer un despiece virtual para
vivos, una nueva predecir por cada uno de los cortes la composi-
herramienta para la ción de grasa y músculo, permitiendo optimizar
industria cárnica el despiece en la industria.

La tomografía computarizada (TC) es una tec- Actualmente la Unión Europea ha aprobado el

nología que permite obtener imágenes del in- uso de esta tecnología como sistema de referen-
terior de los cuerpos sin necesidad de abrirlos. cia para calibrar equipos de clasificación de canal.
Esta herramienta, desarro-
llada inicialmente con fines
médicos, está siendo utiliza-
da de forma novedosa por
investigadores del Instituto
de Investigación y Tecnolo-
gía Agroalimentarias (IRTA,
España) como un recurso
para determinar la compo-
sición de grasa, músculo y
huesos de los animales o de

Novedades
sus canales y cortes.

El equipo de TC permite
ver el interior del animal y
obtener valores de espesor,
áreas y volumen de cada
uno de los tejidos. Al ser
una técnica no invasiva ni
destructiva, permite estu-
diar la evolución de la com-
posición de la canal en un
mismo animal en distintas
fases de su desarrollo. Tra-
dicionalmente estos valo-
res tenían que obtenerse a
partir del sacrificio seriado
de animales. El uso de este
escáner consigue ahorrar
tiempo y dinero y mejora la
precisión de los resultados,
entre otras cosas porque
permite trabajar con el mis-
mo animal.

Otra de las aplicaciones del

escáner es la reconstrucción
tridimensional del animal,
y se está trabajando con

Junio - Julio 2016 | Industria Cárnica

 {8}
Estiman valores de la pesca
y mercado del atún
Las embarcaciones pesqueras pescan una cantidad de
atún que contribuye con más de 42,000 millones de
dólares a la economía global cada año, según un in-
forme dado a conocer por The Pew Charitable Trusts.
El documento, titulado “Netting Billions: A Global Va-
luation of Tuna” (Atrapando miles de millones, una
valoración global del atún), estima el valor mundial
de la pesca comercial focalizándose en las siete es-
pecies más importantes de atún, comercialmente ha-
blando, pescadas en los años 2012 y 2014. El análisis
determinó que la cantidad pagada a los pescadores
totalizó entre 10,000 millones y 12,000 millones de
dólares por año, mientras que el valor total —incluso
la cantidad pagada por el consumidor final en los su-
Novedades
permercados y restaurantes en todo el mundo— fue
de al menos 42,000 millones de dólares en 2014.
"Ahora, por primera vez podemos poner un precio
real a eso que está en juego en la lucha por la con-
servación y la administración sostenible de este
pescado, tan importante en términos comerciales y
ecológicos”, informó en un boletín Amanda Nickson,
directora de Conservación global del atún de Pew.
"En total, el valor del atún es mayor que el producto
interno bruto de al menos 108 países", añadió. "Te-
niendo en cuenta las ganancias de las economías
costeras relacionadas con la industria comercial, el
atún es un activo al que cada gobierno debería pro-
teger con sus máximos esfuerzos".
El análisis también brinda datos por región oceáni-
ca, especies y equipo utilizado para la captura de
atún. Según los da-
tos, el mayor valor
del total de pescado
se dio en el Océano
Pacífico, estimado
en 22,000 millones
de dólares en el año
referido.
Industria Cárnica | Junio - Julio 2016
Formalizan México y países
árabes futuro comercio de carnes
En el marco del tercer día de trabajo de la Misión Co-
mercial que encabezó la Secretaría de Agricultura,
Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SA-
GARPA) por la Península Arábiga, se cerraron los pri-
meros acuerdos comerciales, especialmente los que
refieren a la exportación de carne de res y pollo, debi-
do a la sanidad y confiabilidad que han mostrado es-
tos productos en el mercado de esa región del mundo.
Derivado de este interés, se establecieron acuerdos e
intercambios orientados a capacitar a productores y
autoridades encargadas del manejo de este tipo de
cárnicos, en vías de obtener la certificación Halal para
el tipo de productos pecuarios que más se consume
en estos países.
La Misión Comercial mexicana visitó el puerto de
Dubái, Emiratos Árabes, lugar donde se manejan al
año aproximadamente 14 millones de contenedores
y que es el centro logístico más importante de la Pe-
nínsula Arábiga, por ser la entrada de insumos al Gol-
fo Pérsico. Es tal la importancia de este puerto, que se
valoró durante esta misión la posibilidad de abrir en
él un centro de distribución específico para produc-
tos mexicanos.
En un comunicado, la dependencia detalló que el au-
mento en las exportaciones se podrá realizar dándo-
le valor agregado a los insumos, es decir realizando
tareas de empaque, cuartos fríos, canales de distribu-
ción y mejor logística para colocar los productos.
Cabe destacar que el certificado Halal es un requisito
para la importación de carne de bovino por los países
árabes, por lo que se acordó que en octubre una de-
legación árabe visitará México para realizar una veri-
ficación a posibles exportadores mexicanos.
Bienestar animal: lebridades, busca la eliminación
tema relevante de de dichas jaulas en México.
responsabilidad social
empresarial en México “Las principales empresas se esfuerzan para proporcionar no solamen-
te comida a buen precio, sino también para alinearse con los valores de
El bienestar animal se ha convertido en un tema los consumidores, especialmente con respecto al trato hacia los anima-
prioritario de responsabilidad social empresa- les”, destacó sobre la campaña Elissa Lane, directora adjunta del depar-
rial para la industria alimentaria en México. En el tamento de Animales de Producción de Humane Society International.
marco del IX Encuentro Lati-
noamericano de Empresas
Socialmente Responsables
del Centro Mexicano para
la Filantropía (CEMEFI), Hu-
mane Society International
(HSI), una de las organiza-
ciones de protección animal
más grandes del mundo,
participó en el Panel “RSE y
el bienestar animal en la ca-

Novedades
dena de suministro”, donde
la organización destacó la
creciente lista de empresas
alimentarias que están refor-
zando sus políticas de RSE y
bienestar animal, compro-
metiéndose a tener una ca-
dena de suministro de huevo
100 por ciento libre de jaulas.

En México, la mayoría de las

gallinas ponedoras de huevo
son confinadas toda su vida
en jaulas en batería, tan pe-
queñas que apenas pueden
moverse o estirar sus alas
por completo. Los sistemas
de producción libres de jaula
permiten que los animales
expresen un mayor núme-
ro de sus comportamientos
naturales, incluyendo el ca-
minar, subirse a las perchas
y poner sus huevos en nidos.
La campaña “Déjalas Mover”
impulsada por HSI y que
cuenta con el apoyo de pro-
ductores, restaurantes y ce-

Junio - Julio 2016 | Industria Cárnica

 {10}
Biodeterioro fúngico,
contaminación con
aflatoxinas y valor
nutritivo de especias
Tecnología
Este trabajo tuvo como objetivo analizar los
valores nutritivos, examinar el biodeterioro
de la biota fúngica y analizar los contenidos
de micotoxinas de las “especias Suya”. Los
hongos con el mayor porcentaje de origen
en todas las muestras son Aspergillus niger,
Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus, As-
pergillus ochraceus, Fusarium sp., Rhizopus
stolonifer, levadura, y Trichoderma koningii. La
composición nutrimental de las muestras
es significativamente diferente estadísti-
camente (P < 0.05) con altos contenidos
de proteína (9.53% a 13.17%), fibra (9.27 a
13.17%), carbohidratos (46.27% a 50.90%)
y cenizas (8.47% y 9.7%), pero bajo conte-
nido de humedad (9.03% a 9.47%) y grasa
(9.77% a 13.53%). El análisis de aflatoxina
de las muestras reveló que todas ellas con-
[ Unidad de Biotecnología/Micología Ambiental y Alimentaria, Departamento de Botánica,
Industria Cárnica | Junio - Julio 2016
[ Segun Gbolagade Jonathanm, Mary Adejoke Adeniyi
y Michael Dare Asemoloye ]
tenían esta sustancia en diferentes cantida-
des pero no hubo contenido detectable de
ella en el control. El 59.54% de la aflatoxina
detectada es aflatoxina B1 con el mayor re-
gistro en las muestras de Agbowo, Mokola y
Sango (por ejemplo: 28.03, 22.44, y 13.8 µg/
kg, respectivamente). El 4.78% de la aflato-
xina es Aflatoxina B2, la cual sólo se encon-
tró en muestras de Sango y Mokola (3.59 y
2.6 µg/kg, respectivamente). Un 32.76% de
la aflatoxina es Aflatoxina G1, con la más
alta cantidad encontrada en las muestras
de Agbowo y Mokola (por ejemplo: 18.63
y 10.41 µg/kg, respectivamente). Un 2.93%
de la aflatoxina es Aflatoxina G2, que sólo
se detectó en las muestras de Sango y
Agbowo (por ejemplo: 1.19 y 2.65 µg/kg,
respectivamente).
Universidad de Ibadan, Ibadan 200284, Oyo State, Nigeria. ]
 {11}

Tecnología

Junio - Julio 2016 | Industria Cárnica

12 [ Tecnología ]
INTRODUCCIÓN
Las “especias Suya” son una especie autóc-
tona nigeriana comúnmente usada en la
carne rostizada (carne asada) para darle un
sabor deseable único y se originó a partir
de la población de habla Hausa en el país.
Es la mezcla especial de pimientas y es-
pecias que son usadas para hacer el Suya
nigeriano (shish kebab de Nigeria, broche-
tas de carne asada con un toque especial
de África). La especia consiste de pimienta
molida (Capsicum sp.), Xylopia aethiopica,
Piper guineense, y Monodora myristica [1].
Estas especias ayudan a agregar aroma y
sabor a la carne a la parrilla (Suya). Aun-
que la Suya es preparada por los Hausas,
su consumo trasciende las fronteras de la
etnicidad, especialmente entre las élites
durante el periodo de relajación. Estudios
previos mostraron que las especias usadas
en la preparación de Suya pueden conte-
ner una alta población de bacterias y hon-
gos, que permanecen viables incluso en
el momento del mercadeo [2, 3], también
de acuerdo a [4]. Si la especia no es man-
Industria Cárnica | Junio - Julio 2016
tenida higiénica o apropiadamente, pue-
de contaminarse por microorganismos y
causar condiciones de peligro a la salud
como envenenamiento por alimentos.
Grandes grupos de microorganismos han
sido aislados de algunas especias y algu-
nos hongos son notorios en los alimentos
que están en venta. A pesar del hecho de
que algunas especias y hierbas han sido
documentadas por tener actividades an-
timicrobianas, la cantidad de especias
añadidas a los alimentos puede no ser
suficiente para inhibir adecuadamente las
contaminaciones microbianas, especial-
mente las fúngicas; aunque las actividades
antimicrobianas de estas especias pueden
variar ampliamente dependiendo del tipo
de especia [5].
Se ha reportado a la contaminación micro-
biana como la causa de las enfermedades
y deterioro alimentario [6-8], y muchos de
estos microbios son hongos. Los hongos
son ubicuos o cosmopolita (por ejemplo:
pueden estar presentes en cualquier lugar,
en el aire, agua, y suelo, incluso sobre los
 [ Tecnología ] 13

hombres o dentro de ellos) como expli- pueden introducir metabolitos en estos ali-
caron Jonathan et al. [8]. Son un grupo de mentos bajo condiciones ambientales favo-
organismos conocidos por ser buenos “bio- rables, previniendo que otros organismos
degradadores” de desperdicio, muchos de incluyendo los humanos se los coman [7],
los cuales tienen diferentes características haciendo que el alimento sea venenoso.
para convertir los resi-
duos de tejidos muertos
y vivos de varios produc-
tos como vegetales, pro-
ductos agrícolas, madera
y papel, tejidos de ani-
males muertos y dese-
chos químicos [9, 10]. La
mayoría de los hongos
son generalmente más
tolerantes a altas con-
centraciones de muchos
contaminantes que las
bacterias; esto explica
por qué los hongos han
sido investigados más
extensamente por sus
capacidades de biode-
gradación y biorreme-
diación que se remontan
a mediados de la déca-
da de 1980 [8]. Muchos
grupos de hongos en su
mayoría filamentosos
(Deuteromycota) como
Penicillium, Aspergillus,
Fusarium, Rhizopus y
Mucor, han sido exitosa-
mente asilados de espe-
cias y algunos alimentos
vendidos en la calle [2, 5,
6, 10-13]. Estos hongos
están involucrados en
el deterioro alimentario,
una actividad común
entre los mohos que re-
sultan en la reducción
del valor nutritivo de un
alimento en particular.
Algunos de estos hongos

Junio - Julio 2016 | Industria Cárnica

14 [ Tecnología ]
Los metabolitos son llamados micotoxinas
que literalmente significa “veneno fúngico
de este modo referido como micotoxina”.
Las aflatoxinas son las micotoxinas más
mortales, son producidas por las especies
Aspergillus y son conocidas por ser uno de
los carcinógenos más mortales debido a
los efectos perjudiciales que pueden ejer-
cer en sus consumidores, y esto también
está confirmado por la Agencia Internacio-
nal de Investigación sobre el Cáncer (IARC)
[14], quienes explicaron posteriormente
que hay suficiente evidencia en humanos
por la carcinogenicidad de las aflatoxinas
presentes en la naturaleza y clasificadas
como carcinógenos del Grupo 1. Existen
cinco diferentes tipos de aflatoxinas que
hay en la naturaleza; ellas son las aflatoxi-
na B1 (AFB1), aflatoxina B2 (AFB2), aflatoxi-
Industria Cárnica | Junio - Julio 2016
na G1 (AFG1), aflatoxina G2 (AFG2) y afla-
toxina M1 (AFM1), respectivamente. Las
aflatoxinas son toxinas producidas princi-
palmente por dos especies de Aspergillus,
que son, A. flavus y A. parasiticus, y las ca-
tegorías de alimentos que contaminan son
cereales y productos de cereales; hierbas
y especias; nueces y aceites de semillas;
carne y productos de aves; alimentación
animal; y leche y productos lácteos. Las
“especias Suya” caen dentro del grupo de
alimentos objetivo de aflatoxinas.
En Nigeria, la contaminación de cereales
por micotoxinas (arroz), granos (maíz), y
semillas (cacao) ha aumentado mucho la
preocupación por la seguridad alimentaria
[12], ya que estos alimentos, especialmen-
te el arroz y el maíz, no sólo son comidos
 [ Tecnología ] 15

directamente, sino también usados en la diferentes lugares en Nigeria. Estos lugres

producción de varias formas de alimentos
autóctonos como el ogi, eko, tuwo, kunu,
donkwa y masa, entre otros. Bankole et al.
[15] destacaron que la micotoxina llamada
aflatoxina ha recibido la mayor parte de la
atención en productos alimentarios en la
subregión de África Occidental, mientras
que existen pocos investigadores que han
estudiado sobre otras micotoxinas como
la fumonisina y ocratoxina A. Sin embar-
go, existen algunos estudios recientes
sobre las micotoxinas presentes en pro-
ductos alimentarios de Nigeria, especial-
mente el maíz, arroz, cacahuates, sorgo,
cacao y bebidas con base de cacao [6-8,
10, 13, 16-20].
son conocidos por ser famosos en Nigeria,
bien poblados, y activos en actividades
de mercadeo. Estos lugares son Agbowo,
Sabo, Mokola, Ojoo y Sango. También se
usó una muestra de laboratorio como con-
trol para cada especia de “Suya”.
Preparación de la muestra de laborato-
rio. La pimienta seca (Capsicum sp.) y la
Piper guineense fueron molidas en un polvo
fino y mezcladas con Maggi y sal.
Aislamiento de la biota fúngica. Las mues-
tras fueron llevadas al área de evaluación
y cada muestra fue homogeneizada y 1 g
fue disuelto en 10 mL de agua destilada y

Los principales objetivos de este estudio

fueron aislar el hongo asociado con el
biodeterioro de las muestras de la especia
“Suya”; revisar si el valor alimentario se ha
dañado o afectado debido a las activida-
des de los organismos fúngicos; cerciorar-
se y cuantificar la presencia de aflatoxinas
(metabolitos fúngicos) en las muestras de
la especia “Suya” recolectada de diferentes
lugares en Ibadan, Estado Oyo de Nigeria,
y compararlos con los preparados asépti-
camente en el laboratorio y establecer (si
se detecta) cómo estas aflatoxinas poseen
una amenaza para los humanos.

MATERIALES Y MÉTODOS

Fuentes de materiales para la producción

de la especia “Suya”: pimienta (Capsicum
sp.), Piper guineense, Maggi y la sal fueron
compradas en el mercado Bodija, Ibadan,
Nigeria.

Recolección de muestras de la especia

“Suya”. Cinco muestras de especias “Suya”
(500 g de cada una) fueron compradas de

Junio - Julio 2016 | Industria Cárnica

16 [ Tecnología ]
enseguida 1mL de la mezcla fue añadida a
9 mL de agua destilada esterilizada segui-
do por una dilución serial de 10-1 a 10-6; 1
mL de la dilución 10-6 fue inoculada en el
medio usando un método de inoculación
directa. El medio utilizado para el aisla-
miento fue agar dextrosa papa (PDA) en
una placa e incubado a 30 ± 2 °C por 5 a 7
días de acuerdo al procedimiento descrito
por Jonathan y Olowolafe [21]. Los cultivos
fueron examinados bajo microscopio para
cuerpos fructíferos e hifas y así determinar
la presencia de hongos.
Caracterización e identificación. La carac-
terización e identificación de los hongos
aislados fue hecha basándose en las ca-
racterísticas morfológicas y las estructuras
microscópicas del hongo [6, 7, 13]. Las co-
lonias del organismo se observaron por la
morfología peculiar característica de la co-
lonia y esto se hizo utilizando las siguien-
tes especificaciones enlistadas:
(i) Apariencia de la colonia.
(ii) Índice de crecimiento seguido por
intervalos regulares.
Industria Cárnica | Junio - Julio 2016
(iii) Textura de las colonias.
(iv) Color de las colonias.
(v) Lado reverso o color de la parte
inferior.
La morfología microscópica y tipo de es-
poras asexuales producidas se estudiaron
utilizando microfotografía e identificados
por referencia al compendio de hongos del
suelo [22].
Análisis proximal. Se tomaron muestras
de Aadun para análisis proximal y se llevó
a cabo la determinación de varios paráme-
tros en los laboratorios KAPPA, Ibadan. La
humedad, la proteína cruda, la grasa cru-
da, la fibra cruda y la ceniza total se deter-
minaron usando los métodos AOAC [23],
mientras que los carbohidratos se deter-
minaron por diferencia.
Análisis de aflatoxina. El análisis de afla-
toxina se llevó a cabo en un laboratorio
de patología del Instituto Internacional de
Agricultura Tropical (IITA), Ibadan, usando
los métodos HPLC como describió Oluwa-
femi e Ibeh [24]. El HPLC está hecho de LDC,
 [ Tecnología ] 17

con Milton Roy, una bomba Constametric todas las muestras del mercado) son As-
1, y una columna Lichrosorb RP-18 (Merck pergillus flavus, Aspergillus niger, Aspergillus
Hibar) con un tamaño de partícula de 5 µm, ochraceus, Aspergillus parasiticus, Fusarium
longitud de 125 mm, y un diámetro inter- sp., Rhizopus stolonifer, levaduras y Trichoder-
no de 4 mm. La presión de la bomba es de ma koningii (Figuras 1(a)-1 (1) con sus vistas
60 MPa y el inyector fue de un tipo auto- microscópicas), y esto va acorde con los
mático (Rheotype Gilson Abimed Modelo descubrimientos de Fabian et al. [2]; Yasair
231). El detector tuvo un espectrómetro de y Williams [3]; Giese [5]; Nwaiwu e Imo [11];
fluorescencia (Shimadzu RF 535, excitación Kumar et al. [12]; Jonathan et al. [6, 7, 13];
gamma de 365 mm, y una emisión gamma y Olayiwola et al. [10], quienes aislaron or-
de 444 nm) y el índice de flujo fue de 1mL/ ganismos similares de especias y algunos
minuto y el volumen de inyección fue de 50 otros alimentos vendidos en la calle.
µL con el uso de una fase móvil que conte-
nía agua/acetonitrilo (75:25) con un índice Se encontró que las muestras de Mokola y
de flujo de 1.2 mL/min durante 20 min. Agbowo tuvieron la mayor contaminación
con organismos fúngicos. Se encontró que
50 gramos de cada muestra de la especia estos hongos son los responsables de la
“Suya” fue desgrasada con n-hexano en un
extractor tipo Soxhlet y el residuo desgrasa-
do fue extraído con acetato de etilo (tres ve-
ces, 50 mL/cada uno). Los extractos fueron
combinados, secados sobre sulfato de sodio
anhidro, filtrados y después concentrados al
vacío casi hasta el secado, se transfirieron a
dos frascos viales obscuros, y se aplicó eva-
poración bajo una corriente de nitrógeno.
Para limpiar los extractos crudos, cada uno
de ellos fueron suspendidos en 1mL de clo-
roformo y se aplicaron en una columna de
14 x 0.8 cm que contenía 2.5 gel Keisel 60 y
70/30 de gel de sílica. El análisis de aflatoxi-
na fue hecho usando una columna Lichro-
sorb RP-18. La determinación cuantitativa
de las aflatoxinas se llevó a cabo comparan-
do con la aflatoxina estándar B1 (Sigma).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Los aislados fúngicos de las muestras de

especias “Suya” son en su mayoría de hon-
gos filamentosos, muchos de los cuales
pertenecen a las especies Aspergillus. Los
hongos que aparecen en la mayoría de las
muestras vendidas (ejemplo: aislados de

Junio - Julio 2016 | Industria Cárnica

18 [ Tecnología ]
Figura 1.
depreciación del valor alimentario de las
muestras recolectadas como se explicó en
la Tabla 1, aunque el color y el aroma no
fueron afectados por un periodo de tiem-
po (más de un mes); esto es, no se notó un
signo de deterioro por fuera.
El análisis de aflatoxina llevado a cabo en
las muestras reveló que todas las muestras
contenían una cantidad variada de aflato-
xinas con excepción del control, 33% de las
muestras contenían aflatoxina B2, 67% de las
muestras tenían aflatoxina G1, mientras que
33% de las muestras contenían aflatoxina G2,
y se encontró que el control estaba libre de
aflatoxinas (los cuatro tipos: B1, B2, G1 y el G2).
La aflatoxina B1 se encontró en todas las
muestras con excepción del control (Figura
2), pero a varias concentraciones; esto puede
Industria Cárnica | Junio - Julio 2016
atribuirse al hecho de que cuando la aflatoxi-
na es producida ya sea por A. flavus o A. para-
siticus, la aflatoxina B es el primer metabolito
liberado antes de los otros (aflatoxinas B2, G1
y G2) dependiendo de la tasa de producción
[25]. Para organizar las muestras basadas en
las concentraciones de aflatoxina que con-
tenían (del más alto al más bajo), tenemos
el siguiente orden: Agbowo, Mokola; Sango;
y Sabo, respectivamente. De todas las mues-
tras, las de Agbowo y Mokola se encontraron
que tenían dosis letales ya que contenían ni-
veles de aflatoxina B1, que están más allá del
límite tolerable (siendo el estándar 20 µg/kg
para consumo humano).
La aflatoxina B2 fue detectada sólo en mues-
tras de Sango y Mokola pero está bajo o den-
tro de las fronteras de límite tolerable mien-
tras que la aflatoxina G1, se encontró en todas
 [ Tecnología ] 19

Contenido de Contenido de Contenido de grasa Contenido mineral Contenido de fibra Contenido de

Lugar
humedad (%) proteína (%) (%) (%) (%) carbohidratos (%)
Control 9.10c 9.53c 11.17c 8.77c 13.17a 48.30b
Agbowo 9.73 a
10.80 d
12.47 b
9.70 a
9.77 c
47.53c
Sabo 9.03 c 9.63c 13.53a 7.93c 9.27f 50.60a
Mokola 9.43b 13.17a 10.53d 9.37b 11.30c 46.27d
Ojoo 9.47 b
12.33 b
10.17 c
9.30 b
12.43 b
46.30d
Sango 9.17c 11.20c 9.77f 8.47d 10.50d 50.90a

Cada valor es una media de tres réplicas. Los valores en la misma columna con diferentes letras como superíndice son significativamente diferentes por la prueba de rangos múltiples de Duncan (P ≤ 0.05).

las muestras como la aflatoxina B1, pero las Sango y Agbowo Sango (por ejemplo: 1.19 Tabla 1. Análisis proximal
de especias “Suya”
concentraciones en la muestra individual es- y 2.65 µg/kg, respectivamente).
taban por debajo del límite con excepción de
la cantidad contenida en la muestra Agbowo De la Figura 2 y la Tabla 2, se observa que las
(18.63 µg/kg) que puede considerarse como especias “Suya” compradas en Agbowo tuvie-
cercana al límite peligroso. La aflatoxina G2 ron el número más alto de aflatoxinas detec-
se encontró en las muestras de Sango y Ag-
bowo donde la concentración fue muy baja.

La Tabla 2 muestra el efecto de la concentra-

ción de aflatoxina en cada producto alimen-
tario, Aadun (producto basado en cereal) y
las especias “Suya” (producto basado en
pimienta), y esto indica que las aflatoxinas
tienen un efecto significativo en los produc-
tos alimentarios. El análisis de aflatoxinas de
las muestras reveló que todas ellas conte-
nían aflatoxinas en varias cantidades y no
hubo contenidos de aflatoxina detectable
en el control. Un 59.54% de las aflatoxinas
fue aflatoxina B1 con el mayor índice regis-
trado en las muestras de Agbowo, Mokola
y Sango (por ejemplo: 28.03, 22.44 y 13.8
µg/kg, respectivamente). Un 4.78% de las
aflatoxinas fueron aflatoxinas B2, que sólo
se encontraron en las muestras de Sango y
Mokola (3.59 y 2.6 µg/kg, respectivamente).
Un 32.76% de las aflatoxinas son aflatoxina
G1 con el nivel más alto encontrado en las
muestras de Agbowo y Mokola (por ejem-
plo: 18.63 y 10.41 µg/kg, respectivamente).
Un 2.93% de las aflatoxinas era aflatoxina G2
que fue detectada sólo en las muestras de

Junio - Julio 2016 | Industria Cárnica

20 [ Tecnología ]

Tabla 2. Concentración de aflatoxina de las muestras de especias “Suya” recolectadas de diferentes lugares en Nigeria Occidental.

(a)
Concentración de aflatoxina (µg/kg)
Lugar
AFB1 AFB2 AFG1 AFG2 Total
Control 0 0 0 0 0
Sango 13.8 3.59 8.66 1.19 27.24
Agbowo 28.03 0 18.63 2.65 49.31
Ojoo 3.85 0 0 0 3.85
Mokola 22.44 2.69 10.45 0 35.58
Sabo 9.88 0 5.41 0 15.29
Total 78 6.28 43.15 3.84 131.27
% aflatoxina 59.54 4.78 32.76 2.93 100.01
(b)
AFB1 AFB2 AFG1 AFG2
MS SE MS SE MS SE MS SE
Especias Suya 230.65** 1.31 5.40** 0.34 100.03** 0.25 2.39** 0.12

* Promedio P < 0.05, significante, y ** Promedio P < 0.01, altamente significante.

Figura 2. Cuantificación tadas seguidas por las muestras de Mokola principal responsable de la producción de mi-
de aflatoxinas de las
muestras de especias
y Sango, mientras que Ojoo y Sabo tuvieron cotoxinas es la interacción entre el hongo, el
“Suya” con barras de menor cantidad y adicionalmente el control huésped, y las condiciones ambientales, debido
porcentajes.
no tuvo contenido de aflatoxina detectable. a que las concentraciones de aflatoxina varían
con la ubicación. Una combinación apropiada
Los resultados de esto conforman una decla- de estas condiciones determina la invasión y
ración acreditada a APS [26] ya que el factor colonización del sustrato y el tipo y cantidad de
aflatoxina producida. Sin embargo, se requiere
35 un sustrato apropiado para un crecimiento fún-
gico óptimo y la subsecuente producción de
30
toxina, aunque el(los) facto(es) preciso(s) que
inicia(n) la formación de toxinas todavía no está
Cantidad de aflatoxinas

25
bien entendida, ya que un transporte apropia-
20 do, manejo y almacenamiento de los alimentos
preparados son a menudo críticos para la segu-
15 ridad de los alimentos vendidos en la calle.

10
CONCLUSIÓN
5

0 Los resultados de este estudio pueden estar li-

Control Sango Agbowo Ojoo Mokola Sabo gados a algunos factores como los siguientes:
Ubicación
(a) La flora del aire del lugar considera la po-
AFB1 ( g/kg) AFB2 ( g/kg) AFG1 ( g/kg) AFG2 ( g/kg) sibilidad de que las esporas están siendo
llevadas por el polvo ya que las dos áreas

Industria Cárnica | Junio - Julio 2016

 [ Tecnología ] 21

están normalmente ocupadas, especial- Tomado de Hindawi Publishing Corpora-

mente las muestras de Agbowo y Mokola tion Scientifica
que fueron colectadas cuando todavía se
estaba llevando a cabo la construcción
del puente de paso elevado en Mokola. Para consulta de la bibliografía, visite la
(b) Las pocas precauciones sanitarias toma- versión virtual en www.alfaeditores.com.
das por los manipuladores de alimentos.
(c) Las materias primas usadas en la elabo-
ración de las especias “Suya”, que en su
mayoría es pimienta, no tiene una buena
protección por par-
te de los agricultores
contra las aflatoxinas
(Aflasafe).

Por lo tanto, recomendamos

un manejo seguro de las es-
pecias y medidas higiénicas
apropiadas especialmente
en las áreas de Agbowo y
Mokola, ya que en estos lu-
gares se detectaron las con-
centraciones de aflatoxinas
que están por encima del
límite tolerable. También re-
comendamos un sistema de
almacenamiento apropiado
para las especias vendidas
ya que las esporas de los
hongos son abundantes en
el aire. Se debe promover
una revisión continua para
la detección de aflatoxina
en materiales alimentaros
ya que esto puede servir
como un jaque mate para la
seguridad de los alimentos
consumidos.

CONFLICTO DE
INTERESES

Los autores declaran que no

hubo conflicto de intereses
con respecto a la publica-
ción de este documento.

Junio - Julio 2016 | Industria Cárnica

[ Bibliografía ]
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Association of Official Analytical
Chemist, Arlington, Va, USA, 15th
edition, 2008.

Junio - Julio 2016 | Industria Cárnica

 {22}
Las tendencias en
condimentos cárnicos, en
voz de los especialistas
Entrevista
En la pasada edición de la mayor feria a ni-
vel mundial para la proveeduría de ingre-
dientes y soluciones para la industria cár-
nica, IFFA 2016 (7 al 12 de mayo; Frankfurt,
Alemania), fue notoria entre varias ten-
dencias una relacionada con un elemento
imprescindible del sector para dar sabor
y valor a los productos: el crecimiento del
mercado de condimentos.
Como indicamos en la Editorial de esta
edición, en la exposición se observó que la
tendencia ready-to-eat está incentivando
a los proveedores de ingredientes a inno-
var con propuestas que vayan más allá de
sabores clásicos como el curry o barbacoa,
mediante nuevos perfiles que además de
agradar al consumidor le dan la oportu-
nidad de ampliar sus opciones de compra
Industria Cárnica | Junio - Julio 2016
respecto a los cárnicos procesados. Adi-
cionalmente, la capacidad adquisitiva de
los países en crecimiento está impulsando
la venta de productos gourmet, cuyo éxito
para los fabricantes depende también en
parte de los insumos que emplean para
dar sabor a sus creaciones.
Con el objetivo de profundizar sobre el
tema, al cual está dedicada la revista In-
dustria Cárnica de junio y julio de este
año, sostuvimos una entrevista con la Ing.
Isela Hernández, del Área de Desarrollo de
Cárnicos de la compañía Fabpsa, exitosa
empresa que desde el año 1977 fabrica y
comercializa ingredientes y aditivos para
la industria alimentaria en general, privi-
legiando la calidad, el servicio, el profesio-
nalismo y la honestidad.

Para la especialista, además de las ten-
dencias comentadas, internacionalmente
otros condimentos que están en boga son
los sabores de reacción que resaltan los
perfiles cárnicos aromáticos, que se com-
plementan con las especias, entre ellas las
del medio oriente y mediterráneo.
Para el caso particular de México, señala
que “se hace uso de sabores de reacción
que denotan un perfil cárnico aromático,
los cuales se complementan con algu-
nos perfiles especiados y esto se deriva
del bajo poder adquisitivo que se tiene
en nuestro país; mientras que la mayoría
de los productos cárnicos que se comer-
cializan, como son salchichas, jamón,
chorizo, etcétera, son productos de alto
rendimiento para los cuales se requieren
condimentos más potentes para enmasca-
rar los diferentes aditivos que se utilizan
para esta extensión” de vida.
Partiendo de este contexto, agrega que los
sabores fuertes para jamones madurados,
en los cuales se emplean especias enteras
Los sabores fuertes para
jamones madurados, en
los cuales se emplean
especias enteras o
troceadas, son un tipo de
condimentos cárnicos poco
empleados en México y
que podrían tener éxito
entre los consumidores:
Ing. Isela Hernández, del
Área de Desarrollo de
Cárnicos de Fabpsa.
{23}
o troceadas, son un tipo de condimentos
cárnicos poco empleados en México y que
considera podrían tener éxito entre los
consumidores locales.
PREPARADOS
Entrevista
PARA EL FUTURO
Respecto a los mayores cambios en los úl-
timos años dentro del sector de condimen-
tos cárnicos a nivel global, la Ing. Isela Her-
nández precisó que han pasado de moda
los tradicionales con sabores acanelados y
ahumados, e insiste en que la mayor ten-
dencia son los sabores de reacción, “que sin
duda han tenido más aceptación ya que ex-
citan las papilas gustativas y dan una agra-
dable sensación de sabor”.
Por último, la especialista de la empresa
cuyo eslogan es “el complemento de todo
buen alimento”, señaló que dentro de
Fabpsa ven con optimismo el futuro del
mercado de condimentos cárnicos, pues
éstos siempre son necesarios para mejorar
el sabor, “además de que es muy importan-
te estar a la vanguardia ya que el mercado
es cambiante y requiere que la empresa
sepa leer sus necesidades”.
Junio - Julio 2016 | Industria Cárnica
24 [ Notas del Sector ]
Siegling Prolink, bandas
sintéticas eficientes en
cualquier aplicación
Forbo Siegling es un proveedor industrial de
bandas de transporte y de procesamiento lí-
der a nivel global, así como de bandas mo-
dulares de plástico, correas de transmisión
y bandas planas y de sincronización fabrica-
das de materiales sintéticos. Sus aplicacio-
nes van desde la producción hasta los secto-
res de servicio y distribución, como bandas
de proceso y transporte en la industria ali-
mentaria y cintas de correr para gimnasios,
pasando por bandas planas en sistemas de
clasificación postal.
Entre sus innovaciones más destacadas se
encuentran las bandas modulares Siegling
Prolink, que gracias a su material sintético
así como al asesoramiento competente, dis-
ponibilidad inmediata y servicio de primer
nivel de la empresa garantizan una calidad
de producto extraordinaria en sistemas de
transporte.
Industria Cárnica | Junio - Julio 2016
Esta línea eficiente permite combinar nu-
merosos diseños de módulos, materiales
y accesorios, por lo cual pueden adaptarse
perfectamente a la función de transporte y
producción que convenga al industrial, con
excelentes resultados en aplicaciones es-
pecializadas para transportar carnes, pes-
cado y aves, papas y verduras, productos
de panificación de todo tipo, paquetes y
muebles, vehículos y plataformas, y desde
luego personas.
Al ser resistentes y duraderas, las bandas mo-
dulares Siegling Prolink permiten funciones
de transporte y procesamiento racionales,
imposibles de realizar con bandas convencio-
nales que tienen una utilidad limitada para
muchas funciones de transporte y procesa-
miento. Por otro lado, minimizan los tiempos
de paro de la producción en caso de que se
dañe un módulo, debido a que se sustituyen
muy rápida y fácilmente.
Otra ventaja que presentan es que sus pro-
piedades pueden modificarse posteriormen-
te mediante el uso de módulos funcionales,
dependiendo de la aplicación y los requeri-
mientos de la empresa.
Gracias al trabajo de colaboración entre
usuarios y constructores de maquinaria, el
departamento de Investigación y Desarrollo
de Forbo Siegling asegura que todas las va-
riedades de las soluciones Siegling Prolink

(10 series con más de 40 bandas) tengan un
excelente rendimiento en cualquier ámbito,
ya que están diseñadas para todo tipo de
transporte y proceso para la manipulación de
cargas ligeras a pesadas.
Entre los diferentes módulos es posible
establecer conexiones móviles mediante
barras de acoplamiento insertadas para
formar una banda sin fin, lo que garantiza
bandas con anchura y largo variables de fá-
cil reparación para reducir además el stock
de piezas requeridas.
Para los fabricantes o procesadores de ali-
mentos y bebidas, las bandas modulares
Siegling Prolink están orientadas a apoyar
25 [ Notas del Sector ]
eficazmente el concepto HACCP, garanti-
zando higiene, inocuidad y el cumplimien-
to de la estricta normatividad aplicable a
esta industria.
Contacto:
FORBO SIEGLING, S.A. DE C.V.
Sor Juana Inés de la Cruz 54,
Industrial San Lorenzo Tlalnepantla,
Estado de México 54033
Tel: 55 1253 6200 al 05
Junio - Julio 2016 | Industria Cárnica
 {26}
Productos
cárnicos del paste
hidalguense
[ Sánchez, Víctor Jesús Ávila* y Filardo, Santiago Ricardo
Tomás Kerstupp* ]
Actualidad

RESUMEN

El presente trabajo aporta bibliografía del paste

hidalguense, desde el punto de vista de los pro-
ductos cárnicos que se utilizan como ingredientes
esenciales en la elaboración de este plato gastronó-
mico típico de Pachuca y Real del Monte, Hidalgo,
México.

ABSTRACT

This work provides bibliography about the pasty,

from the point of view of meat products which are
used as key ingredients in the preparation of this
dish typical gastronomic from Pachuca and Real del
Monte, Hidalgo, Mexico.

[ *Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, Instituto de Ciencias

Básicas e Ingeniería, Área Académica de Química,
Química en Alimentos. Tel. (01) (771) (71-720-00) Ext. 2517.
*E-mail: vico_chucho@hotmail.com, kerstupp45@yahoo.com ]

Industria Cárnica | Junio - Julio 2016

 {27}

Actualidad

Junio - Julio 2016 | Industria Cárnica

28 [ Actualidad ]

INTRODUCCIÓN riedades de paste rellenos de platillos tra-

dicionales de la cocina mexicana como el
El paste (del córnico “pasti” y en inglés mole; ingrediente que se distingue en un
“pasty”) es un delicioso bocadillo de ori- sincretismo culinario muy peculiar. Sin em-
gen inglés, relleno originalmente a base bargo, las combinaciones de tinga o mole
de papa y poro finamente picados, con tro- son mejor descritas como una empanada,
citos de carne de res. Todo esto envuelto ya que sus rellenos son cocinados antes de
en una masa elaborada de harina de trigo ser envueltos en la masa. En la actualidad
en forma de empanada, que es horneado se ha modificado mucho el paste, pero aún
(Figura 1). existen pequeños locales que guardan la
receta original y la verdadera esencia del
Los mineros originarios de Cornwall, Ingla- paste tradicional. (Cabrera, 2012).
terra, que llegaron a trabajar las minas de
Pachuca y Real del Monte (oficialmente Mi-
neral del Monte), en el estado mexicano de
Hidalgo entre los años 1824 y 1849, traje-
ron consigo la receta y la dieron a conocer
a los habitantes de estas regiones, que fue
adoptada por las familias como un platillo
más entre su gastronomía. Con el tiempo,
se le fueron agregando ingredientes típi-
cos de la comida mexicana (Figura 2). Como
sucede con el caso de la pizza mexicana; el
Figura 1. Paste
paste pasó un proceso de adaptación en
hidalguense. suelo hidalguense, hoy en día se tienen va-

Figura 2. Paste de papa y poro (corte transversal).

La calidad sensorial, tecnológica, sanitaria

y nutricional de los productos cárnicos uti-
lizados en la elaboración del paste impac-
tan considerablemente en la preservación
de este platillo, por lo que deben sumarse
esfuerzos para mantener a la vanguardia el
paste, así también su historia, y por ende
su mercado.

METODOLOGÍA

Trabajo de campo
A lo largo de 10 años de asesoría en aspec-
tos nutricionales, inocuidad y calidad de
los alimentos en comercios establecidos

Industria Cárnica | Junio - Julio 2016

 [ Actualidad ] 29

en la ciudad de Pachuca de Soto, Hidalgo, asesoría de cualquier ámbito (económico y

México, se ha acumulado basta informa-
ción de la industria alimentaria y el entor-
no económico, social, político, cultural y
sanitario en el que se desarrolla esta acti-
vidad. Aunque no siempre el empresario
opta por acercarse a las universidades para
tecnológico principalmente), los proyectos
de investigación dentro de las universida-
des de cualquier región siempre requieren
información de su entorno, que servirán
para la actualización de los programas de
estudio acoplados a las necesidades del

Biceps femoris.
02 – Nalga de afuera, 17 – cuadril
Fuente: Bovine Myology

Nombre común: cuadril, cabeza de lomo, cuello de cisne, molida de bistec, nalga de afuera.
Grupo: pélvico.
Pieza comercial: lomo, cuadril.
Origen: los ligamentos sacro-ilíacos laterales, el glúteo y la fascia coccígea, y el septum intermuscular entre éste músculo y el semitendinoso. El tubérculo ischii.
Inserción: superficie posterior del fémur cerca del tercio trocánter; la superficie libre (anterior) de la rótula y el ligamento rotuliano lateral; la cresta tibial; la fascia crural y
los tubérculos calcis.
Acción: extiende la cadera, reprimir, y las articulaciones del corvejón; flexiona la rodilla cuando la pata trasera se levanta del suelo.
Inervación: nervio glúteo posterior y la división tibial del nervio ciático.
Abastecimiento de Sangre: glúteos, obturador, femoral profunda y arterias femorales posteriores.
Cortes: filete redondo, filete redondo sin hueso, filete de talón para asar, anca (rabadilla) para asar.
Color: L*: 41.38, a*: 32.14, b*: 26.55
Concentración de pigmento (hierro hemo): 22.43
Características de procesamiento: grasa: 68.6, humedad: 716.1, 202.4, cenizas: 12.9
Palatabilidad: fuerza de corte: seco: 9.9lbs, húmedo: 10.7lbs
Cantidad de tejido conectivo: seco: cantidad moderada, húmedo: cantidad leve.
Intensidad del sabor: seco: leve intenso, húmedo: moderadamente intenso.
Jugosidad: seco: ligeramente seco, húmedo: ligeramente jugoso.
Suavidad (panel de suavidad con escala de 8 puntos): seco: 4.92, húmedo: 5.67
Suavidad evaluada: ligeramente resistente, húmedo: ligeramente suave.
Fuente: Bovine myology.
http://bovine.unl.edu/main/index.php?lang=English&what=showMuscle&musID=37&muscle=null

Junio - Julio 2016 | Industria Cárnica

30 [ Actualidad ]
Figura 3. Corte de
pechuga de pollo.
Industria Cárnica | Junio - Julio 2016
mundo laboral, así como para la exitosa in-
clusión en el sector económico de produc-
tos y/o servicios que resultan de la investi-
gación aplicada, por ello, la recabación de
información toma importancia, y siempre
el entorno cercano a las universidades es
un buen lugar (siempre disponible) para
iniciar la recabación de datos necesarios
para cualquier investigación. De lo anterior
resulta este trabajo de investigación en el
cual sólo se analizará y aportará a la biblio-
grafía lo concerniente a los productos cár-
nicos que se requieren en la elaboración
del paste hidalguense.
Objetos de estudio.
Productos cárnicos
Carne de res
Para la elaboración del tradicional paste
hidalguense (papa y poro), se utiliza carne
de res molida, la cual procede del lomo y
pierna principalmente, aunque también
suele utilizarse de bola, es decir, del bíceps
femoris.
La carne de res contiene zinc, fósforo, vita-
minas del complejo B (Riboflavina, Niacina,
B6 y B12). Tres onzas de Sirloin cocinado y
magro nos aportan: Proteína: 50%, Tiami-
na: 7%, Fósforo: 21%, Riboflavina: 14%,
Zinc: 37%, Niacina: 18%, Hierro: 16%, B6:
12%, y B12: 40%.Es importante resaltar que
la carne de res es la única fuente de la que
podemos obtener la Vitamina B12. Lo an-
terior, basados en el porcentaje de Ingesta
Diaria (IDR) en una dieta de 2000 Kcal (Heb
México, 2015).
Carne de pollo
Para la elaboración de los demás tipos de
pastes con otros tipos de carne, como lo
son los de mole rojo o verde con pollo, se
utiliza principalmente el corte de pechuga,
correspondiente al músculo pectoral del
ave (M. pectoralis), la cual es cocinada me-
diante calor húmedo (hervida), deshebra-
da e incluida en la preparación del relleno
de este tipo de pastes, que de acuerdo con
los expertos gastrónomos puristas, se les
considera empanadas, no pastes.
Chorizo
Producto elaborado con carne y grasa pi-
cadas al que se le adicionan especias, con-
dimentos y aditivos, que sufre un proceso
de amasado y embutido en tripa natural o
artificial, y que posteriormente es someti-
do a un proceso de fermentación y/o seca-
do. Este producto se caracteriza por tener
una larga vida de anaquel (2-3 semanas a
temperatura ambiente, en refrigeración
hasta 4 semanas), fácilmente loncheable
(facilidad de hacer rajas), y es propenso a
desarrollar una flora blanca en la superfi-
cie. La materia prima para este producto se
compone de una mezcla de varios cortes,
casi siempre de desechos del despiece,
con una CRA baja (capacidad de reten-
ción de agua), no se aconseja utilizar car-
nes PSE (pale, soft and exudative -pálida,
blanda y exudativa-) ni DFD (dark, firm and
dry – oscura, firme y seca-), la cantidad de
 [ Actualidad ] 31

Contenido Nutrimental de Carne de Pollo (sin piel)1 por cada 100g de producto:

Nutrimento Unidad de medida Pechuga Pierna Ala

Energía calorías 114 120 126
Proteína gramos 21.23 19.16 21.97
Carbohidratos gramos 0 0 0
Grasa Total gramos 2.59 4.22 3.54
Grasa Monoinsaturada gramos 0.763 1.44 0.85
Grasa Poliinsaturada gramos 0.399 0.962 0.8
Grasa Saturada gramos 0.567 1.05 0.94
Grasa Trans gramos 0 0 0
Colesterol miligramos 64 91 57

Vitaminas / Minerales

Vitamina C miligramos 1.2 0 1.2

Tiamina miligramos 0.064 0.087 0.059
Riboflavina microgramos 0.1 0.179 0.101
Niacina microgramos 10.43 5.578 7.359
Vitamina B6 UI 0.749 0.406 0.53
Folato UI 4 4 4
Vitamina B12 microgramos 0.2 0.57 0.38
Vitamina A miligramos 9 10 18
Vitamina A miligramos 30 32 59
Vitamina E (alfa-tocoferol) miligramos 0.19 0.18 0.13
Vitamina D (D2 + D3) miligramos 0.1 0 0.1
Vitamina D miligramos 5 1 5
Vitamina K miligramos 0.2 2.8 0
Calcio miligramos 5 10 13
Hierro miligramos 0.37 0.78 0.88
Magnesio miligramos 26 23 22
Fósforo miligramos 210 180 155
Potasio miligramos 370 238 194
Sodio miligramos 116 96 81
Zinc miligramos 0.58 1.76 1.63

1 Fuente: U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service, 2010. USDA National Nutrient Database for Standard Release 23. 
Obtenido de: Nutrient Data Laboratory: http://www.ars.usda.gov/nutrientdata

Junio - Julio 2016 | Industria Cárnica

32 [ Actualidad ]

Proceso de elaboración de chorizo

Formulación y selección Picado Amasado Embutido

Envasado Cepillado Maduración

Picado: Favorece a la uniformidad del producto. La operación se debe realizar a una temperatura de 2°C si se utiliza carne magra o
a 0°C si contiene grasa. Se debe considerar un buen estado de los elementos cortantes (cuchillas) y evitar el recalentamiento de la
carne durante la operación. Tipos de picado: grueso (10-30 mm), mediano (5-10 mm) y fino (menor a 5 mm).

Amasado: Contribuye a una repartición homogénea de los ingredientes. Se debe evitar un amasado excesivo o se comprometerá
la textura del producto final. Se recomienda reposar la masa antes de embutir, con el fin de aumentar la penetración de los
condimentos en la carne y favorecer el proceso de curado (proliferación de microorganismos fermentadores/maduradores.
Embutido: Usar tripas naturales o artificiales perfectamente lavadas y se recomienda embutir al vacío. No introducir la masa
muy caliente al equipo y evitar la formación de burbujas de aire, así como la presencia de humedad en la masa.

Maduración:

Tipo de maduración Número de días Humedad relativa (HR%) Temperatura (°C)

Goteo 1 90 10-12
Estufaje 2-3 90 23
Secado 4-22 70-90 12

Se puede utilizar el sistema tradicional en donde la temperatura de maduración es fría (menor a 15°C) o el sistema industrial,
en donde se lleva a cabo una fermentación a temperaturas elevadas (20-23°C) y un proceso de secado (13-15°C). Los cambios
bioquímicos y microbiológicos son:

• La temperatura alta en el proceso propicia a disminuir la humedad relativa del producto.

• Se debe tomar en cuenta la humedad relativa de la cámara de maduración para obtener un producto con baja humedad
relativa (4% menor de humedad relativa con respecto a la esperada en el producto final).
• El descenso de la humedad relativa de manera paulatina favorece a la salida gradual de agua del producto.
• La formación de bacterias acidolácticas inhiben el desarrollo de pseudomonas y enterobacterias no deseables.
• La acidez causada por las bacterias acidolácticas propicia un medio ácido reductor de los nitratos y nitritos, por lo que
contribuye a la producción de sabores y aromas característicos del producto.
• El uso de cultivos iniciadores asegura el efecto conservante (efecto antagónico con otras especies), logra mayor
homogeneidad en el producto (textura), mejora las propiedades organolépticas, reduce el número de piezas defectuosas,
acorta del tiempo de curación (Santos, 2006).

colágeno debe ser en proporción inversa al de insaturaciones y se recomienda utilizar

tamaño de partícula del picado, se desea
que la carne utilizada contenga la mayor
grasa posible y con una carga microbiana
baja, con un pH entre 5.4 y 5.8. La grasa
utilizada no debe poseer un alto contenido
grasa congelada (para evitar el embarra-
miento). La cantidad de sal en la formula-
ción debe ser 2.4 a 3% en peso, la cual con-
tribuye a reducir la actividad de agua, por
consiguiente inhibe la carga microbiana,

Industria Cárnica | Junio - Julio 2016


también propicia a solubilizar las proteínas
para formar un gel durante la desecación,
además de contribuir al sabor. La utiliza-
ción de nitratos (200-600 mg/Kg) y nitritos
(50-150 mg/Kg) le otorgan el color carac-
terístico de un producto curado, inhibe la
carga microbiana, así como los procesos
auto oxidativos. Se puede utilizar en la for-
mulación algún carbohidrato (0.4-0.8% en
peso) como alimento para los microorga-
nismos de fermentación. Como sustancias
conservadoras se puede utilizar el ácido
ascórbico, ascorbato, o eritorbato de sodio
(0.1% en peso) que ayuda a reducir el pH
del producto. Las especias utilizadas en
la elaboración de chorizo son la pimienta,
pimentón, ajo, pimientos rojos o verdes y
el orégano. Finalmente, se adiciona algún
cultivo iniciador o “starter” de una mezcla
de bacterias acidolácticas y estafilococos
como Lactobacillus sakei, Pediococcus pen-
tosaceus, Staphylococcus xylosus, Staphylo-
coccus carnosus, S. xylosus y S. carnosus (107
[ Actualidad ] 33
ufc/g de masa). En el proceso de manufac-
tura del chorizo se debe tener en cuenta la
siguiente información:
Calidad sanitaria de
los objetos de estudio
El mejor lugar para sacrificar a los anima-
les y garantizar la calidad del proceso y del
producto es mediante rastros TIF (Tipo Ins-
pección Federal), en los cuales ya se imple-
mentan las buenas prácticas de manufac-
tura (BPM), que incluyen, entre otras cosas:
forma de sacrificio, inspección ante y post
mórtem, la conservación de productos cár-
nicos y la aplicación de los Programas Ope-
rativos Estándar de Sanitización (POES) en
las instalaciones, así como de medidas de
higiene y seguridad del personal (Guerra y
Córdova, 2014). Las Normas Oficiales Mexi-
canas para productos y subproductos cár-
nicos son competencia de la Secretaría de
Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural,
Pesca y Alimentación y son las siguientes:
Junio - Julio 2016 | Industria Cárnica
34 [ Actualidad ]
• NOM-004-ZOO-1994. Control de residuos
tóxicos en carne, grasa, hígado y riñón de
bovinos, equinos, porcinos y ovinos.
• NOM-009-ZOO-1994. Proceso sanitario
de la carne.
• NOM-010-ZOO-1994. Determinación
de cobre, plomo y cadmio en hígado,
músculo y riñón de bovinos, equinos,
porcinos, ovinos y aves, por espectro-
metría de absorción atómica.
• NOM-011-ZOO-1994. Determinación de
sulfonamidas en hígado y músculo de bo-
vinos, ovinos, equinos, porcinos y aves por
cromatografía capa fina-densitometría.
• NOM-012-ZOO-1994. Especificaciones
para la regulación de productos quí-
micos, farmacéuticos, biológicos y ali-
menticios para uso en animales o con-
sumo por estos.
• NOM-014-ZOO-1994. Determinación
de cloranfenicol en músculo de bovi-
nos, equinos, porcinos, ovinos y aves,
por cromatografía de gases.
• NOM-015-ZOO-1994. Análisis de ar-
sénico, en hígado, músculo y riñón de
bovinos, equinos, porcinos, ovinos y
aves por espectrometría de absorción
atómica.
• NOM-016-ZOO-1994. Análisis de mer-
curio en hígado, músculo y riñón de
bovinos, equinos, porcinos, ovinos y
aves, por espectrometría de absorción
atómica.
Industria Cárnica | Junio - Julio 2016
• NOM-017-ZOO-1994. Análisis de benci-
midazoles en hígado y músculo de bovi-
nos, equinos, porcinos, ovinos y aves por
cromatografía de líquidos alta resolución.
• NOM-020-ZOO-1994. Determinación
deivermectinas en hígado de bovinos,
equinos, porcinos, ovinos y aves por cro-
matografía de líquidos alta resolución.
• NOM-021-ZOO-1994. Análisis de resi-
duos de plaguicidas organoclorados y
bifenilos policlorados en grasa de bo-
vinos, equinos, porcinos, ovinos y aves
por cromatografía de gases.
• NOM-028-ZOO-1994. Determinación de
residuos de plaguicidas organofosfora-
dos, en hí­gado y músculo de bovinos,
equinos, porcinos, ovinos, caprinos, cér-
vidos y aves, por cromatografía de gases.
• NOM-032-ZOO-1994. Determinación
de antibióticos en hígado, musculo y
riñón de bovinos, ovinos, equinos, por-
cinos, aves, caprinos y cérvidos por la
prueba de la torunda y por bioensayo.
• NOM-034-ZOO-1994. Determinación
de dietilestilbestrol, zeranol y taleranol
en hígado y músculo de bovinos, equi-
nos, porcinos, ovinos, aves, caprinos
y cérvidos por cromatografía de ga-
ses-Espectrometría de masas.
• NOM-059-ZOO-1994. Especificaciones
de productos químicos, farmacéuticos,
biológicos y alimenticios para uso en
animales o consumo por éstos.

• NOM-061-ZOO-1994. Especificaciones
zoosanitarias de los productos alimen-
ticios para consumo animal.
Lo anterior resulta importante para man-
tener la calidad sanitaria de la materia pri-
ma, durante el proceso de manufactura del
paste se requiere el mismo cuidado y pre-
sencia de las BPM.
Las pasterías en Pachuca y Real del Mon-
te pueden fungir como talleres de manu-
factura de pastes y como puntos de venta
del producto, pero no todos los puntos de
venta fungen como talleres de manufactu-
ra. Existen grandes pasterías que llegan a
tener más de 10 puntos de venta en ambas
Figura 4. Pastería. Localización 20° 08’ 20.28” N 98°
40’ 22.37” O.
[ Actualidad ] 35
ciudades, pero sólo tienen un taller de ma-
nufactura que abastece a las pasterías.
No se tiene una certeza del número de pas-
terías existentes en ambas regiones y cada
año aparecen y desaparecen establecimien-
tos donde se produce y/o comercializa el
paste, el cual puede encontrarse en los res-
taurantes o en las papelerías, incluso en el
ambulantaje, por ello no es fácil monitorear
la cadena de abastecimiento y su calidad
sanitaria de cada una de las pasterías, más
las pasterías reconocidas, perfectamen-
te establecidas y con años en el mercado,
pueden tener un control sanitario de su lí-
nea de abastecimiento hasta el consumidor
final. Cabe destacar que la Comisión para
la Protección contra Riesgos Sanitarios del
Estado de Hidalgo (COPRISEH), organismo
descentralizado de la Secretaría de Salud de
Hidalgo (SSH), realiza de manera constante
una exhaustiva vigilancia sanitaria de los es-
tablecimientos fijos, semifijos y ambulantes
donde se comercializa el paste, por lo que
el cliente de las pequeñas pasterías puede
tener la garantía de calidad sanitaria si el es-
tablecimiento muestra sus permisos y certi-
ficaciones expedidas por esta dependencia,
y competir con las grandes pasterías, que
al producir en masa, condicionan la calidad
sensorial del producto. Las pasterías deben
manejarse sanitariamente bajo la Norma
Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prác-
ticas de higiene para el proceso de alimen-
tos, bebidas o suplementos alimenticios. En
posteriores artículos se discutirá sobre el
cumplimiento de esta última norma y el sta-
tus de los establecimientos de pastes en Pa-
chuca y Real del Monte, ya que la discusión
sobre el tema es amplia. (Figura 5).
Finalmente, los pastes se empacan de
diversas formas: de forma individual en
bolsas de papel de estraza, o en conjunto
dentro de una caja de cartón grado ali-
Junio - Julio 2016 | Industria Cárnica
36 [ Actualidad ]
menticio, y dentro de ésta, cubiertos por
un papel de estraza. Se colocan en ana-
queles, en canastas, o dentro del horno a
la vista del cliente. Los productos cárnicos
que componen el relleno del paste nunca
están contacto con el ambiente, sólo hasta
su venta en el primer mordisco.
CONCLUSIONES
• Resalta la importancia del estudio de
los platillo típicos, ya que la informa-
ción que resulte de las investigaciones
sirve para la toma de decisiones en la
mejora de la calidad que requiere el
consumidor y sus hábitos cambiantes
en este mundo globalizado, intentando
no modificar la esencia de los mismos
de manera considerable y cumpliendo
con las especificaciones, conceptos y
definiciones gastronómicas que carac-
terizan al platillo en cuestión, como lo
Figura 5. Pastería:
Mostrador, Horno,
Refrigeradores y mesas.
Localización 20° 08’
20.28” N 98° 40’ 22.37” O.
Industria Cárnica | Junio - Julio 2016
es en este caso, el paste, que en cada
taller donde se produce se considera
primordialmente mantener en un alto
estándar el sabor, por lo que las formu-
laciones y/o recetas familiares se man-
tienen en secreto y se mejoran, siendo
este punto algo favorable para man-
tener viva la tradición de este platillo,
y por ende, el mercado, el cual es más
amplio, competitivo y vanguardista.
• En fechas recientes se ha establecido
un Consejo Regulador del Paste, el cual
intenta conservar y promover la auten-
ticidad del platillo, lo cual se aplaude,
pues cualquier modificación del platillo
con el fin de experimentar buscando
nuevos productos, o en su caso, inten-
tar producirlo de manera más econó-
mica, pero comprometiendo sabor y
calidad, desvirtúa la esencia del platillo
y promueve una idea, sabor e imagen
errónea al visitante.

• La calidad sanitaria del paste debe vi-
gilarse y monitorearse de manera cons-
tante. Esta tarea la realiza la Comisión
para la Protección contra Riesgos Sani-
tarios del Estado de Hidalgo y las ins-
tituciones dedicadas a la investigación,
como lo es la Universidad Autónoma
del Estado de Hidalgo, pueden acom-
pañar y sumar esfuerzo en esta vigilan-
cia, para el bien de este patrimonio.
BIBLIOGRAFÍA
Bovine Myology. 2015. Bíceps femoris. Dis-
ponible en: http://bovine.unl.edu/main/
index.php?lang=English&what=showMus-
cle&musID=37&muscle=null.
Cabrera, Juan Antonio. 2012. Pastes “El
Billar”. Participante en el curso “Adminis-
tración de restaurantes”, impartido por la
Consultoría y Capacitación en Comercio y
Turismo (CONCATUR), por el Lic. Enrique
Salas Rosas, del 3 al 6 de diciembre de
2012 en las instalaciones de la Secretaría
de Desarrollo Económico de la ciudad de
Pachuca, Hidalgo, México.
[ Actualidad ] 37
Consejo Regulador del Paste, 2015: Dis-
ponible en: http://www.consejodelpaste.
com/.
COPRISEH. 2015. Disponible en: http://s-sa-
lud.hidalgo.gob.mx/?page_id=2129.
Guerra, Juan Eulogio Liera, Córdova Alejan-
dro Izquierdo. 2014. Inocuidad y calidad en
alimentos de origen animal. Universidad
Autónoma de Sinaloa (UAS) – Universidad
Autónoma de Nuevo León (UANL). ISBN
UAS: 978-607-737-040-6, ISBN UANL: 978-
607-27-0366-7. México.
Heb México. 2015. Disponible en: https://
www.hebmexico.com/Productos/Carnes/
Mas_Informacion/Tips/info_nutri_carnes.
Santos, Eva María López. 2006. Curso de
Ciencia y Tecnología de Cárnicos, Licencia-
tura en Química en Alimentos. Semestre
enero-junio 2006. Universidad Autónoma
del Estado de Hidalgo, México.
U.S. Department of Agriculture, Agricultu-
ral Research Service. 2010. Contenido Nu-
trimental de Carne de Pollo. Disponible en:
http://usapeec.org.mx/nutricion/informa-
cion_nutrimental/pollo.html.
Junio - Julio 2016 | Industria Cárnica
 {38}
Caracterización y
transferencia horizontal
de integrones de clase 1
en aislados de Escherichia
coli de productos
cárnicos cocidos
[ Tao Yu 1, Jiayang Zhang 1, Xiaobing Jiang 2, Junmei Wu 3, Zhugang
Tecnología

Dai 3, Zhenbin Wu 3, Yu Liang 4 y Xuannian Wang 1 ]

RESUMEN

Palabras clave:
Escherichia
coli; resistencia
antimicrobiana;
integron; transformación
natural.
Escherichia coli es una bacteria comensal pre-
sente en humanos, animales y el medio am-
biente, siendo uno de los microorganismos
comúnmente resistente a los antimicrobianos.
Los productos cárnicos cocidos, que son popu-
lares en China, son fácilmente contaminados
por E. coli durante el procesamiento y almace-
namiento. En este estudio, un total de 75 aisla-
dos de E. coli de productos cárnicos cocidos de
la provincia de Henan en China, fueron evalua-
dos para determinar la presencia de integrones
clase 1 de transferencia horizontal. Estos inte-
grones se detectaron en 11 (14.7%) de estos ais-
lados, y contenían cuatro grupos de cassettes
de genes de resistencia, incluyendo dfrA17-aa-
dA5, dfrA1-aadA1, dfrA12-orfF-aadA2, y una for-
mación poco común de aacA4-catB8-aadA1.
La frecuencia de transferencia de los donantes
elegidos positivos para integrones oscilaron
desde 10-6 a 10-4 transconjugantes por célu-
la receptora y el ADN que contenía integron
de los donantes pudo ser transferido a E. coli
J53Azr con la transformación de la frecuencia
de 10-7 a 10-5. En conclusión, los integrones cla-
se 1 pudieron ser transferidos a un recipiente
de E.coli por conjugación y transformación
natural. Estos hallazgos sugieren el rol de los
aislados de E.coli comensal proveniente de las
carnes cocidas como un reservorio importante
para integrones y la posible transferencia de
los genes de resistencia antimicrobiana a hu-
manos vía cadena alimentaria.

[ 1 Facultad de Ciencias de la Vida, Universidad de Xinxiang, Xinxiang, China;

2
Facultad de Ciencias de la Vida, Universidad Normal de Henan, Xinxiang, China;
3
Instituto de Hidrobiología, Academia China de Ciencias, Wuhan, China;
4
Facultad de Química e Ingeniería Química, Universidad de Xinxiang, Xinxiang, China. ]

Industria Cárnica | Junio - Julio 2016

 {39}

Tecnología

Junio - Julio 2016 | Industria Cárnica

40 [ Tecnología ]
INTRODUCCIÓN
La Escherichia coli es una bacteria comensal
en humanos y animales, y puede ser fácil-
mente diseminada en diferentes ecosiste-
mas por medio de la comida y el agua [1].
Debido a su ubicuidad en humanos y ani-
males y su rol como organismo patogénico y
comensal, E.coli se ha convertido en uno de
los microorganismos que son comúnmente
resistentes a los antimicrobianos. Es posible
que los aislados de E. coli resistentes a los
antimicrobianos, y sus genes de resistencia
puedan ser transferidos a otros patógenos,
lo que representa un riesgo potencial a la
salud pública [1,2].
Los productos cárnicos cocidos pertenecen
a los alimentos listos para su consumo que
son consumidos sin una cocción posterior.
Tales productos cárnicos, que son populares
en China, son fácilmente contaminados por
organismos durante su procesamiento y al-
macenamiento [3]. En China, los datos sobre
la distribución y caracterización de E.coli que
lleva integrones clase 1 de productos cárni-
Industria Cárnica | Junio - Julio 2016
cos cocidos son escasos y fragmentados [4].
En estudios previos, la transformación natu-
ral de E. coli puede ser implementada por va-
rios métodos artificiales de transformación
[5-7]. Recientemente, se ha reportado un
sistema de transformación para E. coli que
es completamente diferente de los méto-
dos tradicionales [8]. En este sistema, no son
necesarios los factores no fisiológicos (p.e.:
una alta concentración de Ca2+, incubación
a menor temperatura, un cambio de tempe-
ratura, y un shock electrónico en la electro-
poración). Así, el propósito de este estudio
fue investigar la presencia de integrones
clase 1 en E. coli transmitida por carne y la
transferencia horizontal de integrones clase
1 por la conjugación y transformación na-
tural usando el sistema de transformación
mencionado anteriormente.
METODOLOGÍA
Aislados de E .coli
Un total de 75 aislados de E. coli fueron re-
cuperados de 620 productos cárnicos co-

cidos entre Octubre, 2009 y Mayo de 2011
en la provincia de Henna, cuyos orígenes
fueron carnes asadas (n=23), carnes guisa-
das (n=38), salsas (n=5), y carnes ahumadas
(n=9). Las muestras fueron compradas de
supermercados, mercados de agricultores,
tiendas de carne cocida, y vendedores ca-
llejeros de carne. El perfil de resistencia an-
timicrobiana de estos aislados han sido re-
portados previamente [9]. En resumen, ellos
son frecuentemente resistentes a la tetraci-
clina (56.0%), trimetoprima/sulfametoxasol
(41.3%), estreptomicina (29.3%), ampicilina
(26.7%), y ácido nalidíxico (14.7%).
Gen objetivo Primer
intI1-F
intI1
intI1-R
in-F
Región variable
in-R
[ Tecnología ] 41
Detección y caracterización
de integrones
La presencia del integrón clase 1 fue detec-
tada por la reacción en cadena de la poli-
merasa (PCR) seleccionando al gen de la
integrasa clase 1 usando los primers descri-
tos previamente (Tabla 1). Los cassettes de
los genes dentro de la región variable del
integron clase 1 fueron amplificados como
en el método descrito (Tabla 1). Los pro-
ductos PCR fueron clonados dentro de un
vector pGem-T ( Promega, Madison, USA) y
secuenciado en Invitrogen Biotechnology
(Shanghai, China). Los datos de la secuencia
de ADN resultante fueron comparados con
la base de datos de GenBank usando el al-
goritmo BLAST disponible en la página web
del Centro Nacional para la Información de
Biotecnología (www.ncbi.nlm.nih.gov).
Experimentos de conjugación
Siete de los aislados de E. coli que llevaban
integrones clase 1 con cassettes de gen de
resistencia se usaron como donantes, y la
cepa de E. coli J53Azr (resistente a la azida
de sodio) sirvió como el receptor. Estos ais-
lados fueron seleccionados como represen-
tativos de siete diferentes pulsotipos. Los
experimentos de conjugación se llevaron a
cabo usando el método de cruzamiento en
caldo, como se describió anteriormente [12].
Las células donadoras y receptoras (propor-
ción, 1:10) fueron mezcladas en un caldo
Tabla 1. Primers
Secuencia 5’-3’ Tamaño (bp) Referencia usados para la
amplificación de la
reacción en cadena
ACGAGCGCAAGGTTTCGGT de la polimerasa en
este estudio.
565 10
GAAAGGTCTGGTCATACATG
GGCATACAAGCAGCAAGC
Variable 11
AAGCAGACTTGACCTGAT
Junio - Julio 2016 | Industria Cárnica
42 [ Tecnología ]
Luria-Bertani (LB; Huankai, Guangzhou,
Guangdong, China) e incubadas a 37 °C
durante toda la noche. La mezcla de cruza-
miento fue sembrada en placas de agar soya
tripticasa (TSA, Huankai) que contenían una
combinación de azida de sodio (100 µg/mL;
Sigma-Aldrich, St. Louis, USA) y tetraciclina
(8 µg/mL) o una combinación de azida de
sodio (100 µg/mL) y estreptomicina (50 µg/
mL). Los plásmidos de los donadores y los
transconjugantes fueron extraídos usando
un kit miniprep de plásmido de alta pureza
(Dongsheng Biotech, Guangzhou, Guang-
dong, China), de acuerdo a las instruccio-
nes del fabricante. Después se confirmó la
transferencia exitosa de los integrones al
receptor por PCR usando los primers que se
muestran en la Tabla 1.
Industria Cárnica | Junio - Julio 2016
Transformación natural de E. coli
Los plásmidos aislados de las siete cepas
positivas para integrones fueron sujetas a
transformación natural con E. coli J53Azr
como el receptor seguido del protocolo an-
teriormente descrito [8]. La cepa receptora
se cultivó durante toda la noche en caldo
LB (para alcanzar una densidad de 108-109
unidades formadoras de colonias [CFU/mL).
El cultivo fue inoculado a 1:100 en 5 mL de
caldo LB fresco y después cultivado con agi-
tación a 37 °C. Cuando el crecimiento del
cultivo alcanzó la fase estacionaria, se ino-
cularon 100 µL de cultivo en un tubo fresco
y se incubó por 12 horas a 37 °C sin agita-
ción. Este paso fue llamado cultivo estático
de las células fase estacionaria, y fue impor-
tante para la eficiencia de la transformación.
Después, cuatro microorganismos del ADN
plásmido fueron añadidos en cada tubo,
mezclando suavemente, y después extendi-
do en placas de agar LB complementando
con los antimicrobianos correspondientes.
Se concluyó que la transformación ocurrió
en las placas de agar LB, ya que muchos eru-
ditos han encontrado que la transformación
de E. coli fue más fácil en un medio sólido
que en un líquido [6, 13]. La transferencia
del integron fue confirmada por la amplifi-
cación de PCR y el análisis de la secuencia
de ADN. La frecuencia de la transformación
fue determinada como la proporción del
número de transformantes/mL al total de
CFU/mL del receptor.
Electroforesis en gel
de campo pulsado (PFGE)
El PFGE fue realizado de acuerdo con el
protocolo estandarizado de PulseNet [14].
Brevemente, el ADN colocado en agarosa
fue digerido con 20 U de Xbal (CHIMERx,
Madison, USA), usando Salmonella Braen-
derup H9812 como cepa de referencia. Los
fragmentos de restricción fueron separados
usando un aparato CHEF MAPPER (BioRad,
 [ Tecnología ] 43

Hercules, USA) a 6 V/cm con tiempo de con-
mutación que va de 2.2 a 54.2 segundos. El
gel fue teñido en una solución de bromuro
de etidio y fotografiado usando un Doc Gel
Bio-Rad. Los patrones PFGE fueron com-
parados usando un software Quantity One
(Bio-Rad).
RESULTADOS
Distribución de integrones clase 1
En este estudio, los 75 aislados de E. coli
fueron sujetos a examinación para el gen
integrasa, y el 565-bp que correspondía al
amplicón fue detectado en 11 aislados, sugi-
riendo la presencia del gen integrasa clase 1
(Figura 1A). Los aislados positivos Intl 1 con-
tenían cuatro grupos de cassettes de gen de
resistencia, que consistían de dfrA17-aadA5
(1,664 bp, n = 7), dfrA1-aadA1 (1,586 bp, n
= 2), dfrA12-orfF-aadA2 (1,913 bp, n = 1), y
aacA4-catB8-aadA1 (2,184 bp, n = 1) (Figura
2B y Tabla 2).
Experimentos de conjugación
La transferencia de plásmidos conjugativos es
conocida por ser el mecanismo más común de
intercambio genético entre la bacteria, ya que
una conjugación de plásmidos puede ocurrir
a una frecuencia alta y es capaz de transferir
genes de resistencia. En este estudio, siete
de los aislados de E. coli fueron elegidos para
experimentos de conjugación. Los siete do-
nadores positivos para integrones produjeron
transconjugantes exitosamente. Los métodos
de PCR confirmaron que los transconjugan-
tes albergaron los mismos integrones clase 1
como sus donadores. La frecuencia de trans-
ferencia de estos aislados osciló de 10-6 a 10-4
transconjugantes por célula receptora (Tabla
3). Por lo tanto, se especuló que los integrones Tabla 2. Características de
aislados de Escherichia
clase 1 estaban localizados en los plásmidos coli que portaban
conjugativos entre estos aislados. integrones clase 1.

Integrones clase 1
Cepa Perfil de resistencia antimicrobiana Patrón PFGE
Tamaño (bp) Cassette de gen

E10 TET,SXT,STR,AMP,CAZ,GEN 1,586 dfrA1-aadA1 P4

E42 TET,SXT,STR,AMP,CHL,GEN 1,586 dfrA1-aadA1 P5

E33 TET,SXT,STR,AMP 1,664 dfrA17-aadA5 P6

E128 TET,SXT,STR,NAL,CAZ,GEN,FEP 1,664 dfrA17-aadA5 P1

E259 TET,SXT,AMP,NAL,CAZ,CHL,CFP,CIP 1,664 dfrA17-aadA5 P1

E215 TET,SXT,STR,NAL,CAZ 1,664 dfrA17-aadA5 P1

E332 SXT,STR,NAL,CFP 1,664 dfrA17-aadA5 P1

E15 SXT,STR,CFP 1,664 dfrA17-aadA5 P7

E287 SXT,STR,CFP 1,664 dfrA17-aadA5 P7

E231 TET,SXT,STR,NAL,CIP 1,913 dfrA12-orfF-aadA2 P2

E321 STR,AMP,CHL,GEN 2,184 aacA4-catB8-aadA1 P3

TET: tetraciclina; SXT: trimetoprima/sulfametoxazol; STR: estreptomicina; AMP: ampicilina; CAZ: ceftazidima; GEN: gentamicina; CHL: cloranfenicol; NAL: ácido nalidíxico; FEP: cefepima; CFP: cefoperazona;
CIP: ciprofloxacino.

Junio - Julio 2016 | Industria Cárnica

44 [ Tecnología ]
Tabla 3. Frecuencias
de la conjugación y Cepa donadora Frecuencia de conjugación
transformación para
cada aislado elegido.
E10
E42
E33
E259
E15
E231
E321
Transformación natural
En este estudio la transformación natural
de los aislados de E. coli fue hecha usando
el sistema de transformación descrito por
Sun et al. [8]. Estos resultados demostraron
que el ADN que contenía integrón de los sie-
te donadores podría ser transferido a E. coli
J53Azr en este sistema de transformación
con la frecuencia de transformación de 10-7
a 10-5 (Tabla 3). La amplificación de PCR con-
firmó la presencia del gen intI1 y el cassette
del gen en los transformantes.
PFGE
El análisis del PFGE reveló los 7 diferentes
pulsotipos entre los 11 aislados positivos
para integrones (Figura 2). No hubo una
correlación completa entre los genotipos y
los fenotipos asociados con integrones. Por
ejemplo, algunos aislados que llevaban los
mismos cassettes de genes en sus integro-
nes tenían diferente patrones PFGE. Por el
contrario, algunos aislados que pertenecían
a los mismos patrones PFGE poseían dife-
rentes cassettes de genes.
Industria Cárnica | Junio - Julio 2016
Frecuencia de transformación
3.4x10-5 7.7x10-5
4.7x10-5 4.2x10-7
3.6x10-4 5.0x10-7
2.4x10-5 1.5x10-5
4.0x10-4 2.7x10-5
6.1x10-5 9.2x10-5
6.0x10-5 8.1x10-7
DISCUSIÓN
En el presente estudio, dfrA17-aadA5 fue la
matriz de cassette de gen más común, lo
que es similar a otros reportes de aislados
de E. coli de alimentos, humanos y el am-
biente en China [4,15,16]. Sin embargo, la
distribución de los cassettes de genes en
nuestro estudio difirió de lo encontrado en
muestras de alimentos de otros países como
Túnez y Noruega, donde dfrA1-aadA1 fue
la matriz dominante [17,18]. La matriz de
cassette aacA4-catB8-aadA1, codificando la
resistencia de tobramicina, cloranfenicol y
estreptomicina, respectivamente, se ha en-
contrado frecuentemente en los aislados
de Acinetobacter en muchos estudios pre-
vios [19,20,21]. Para nuestro conocimiento,
aacA4-catB8-aadA1 no fue común entre los
aislados de E. coli [22,23]. Sin embargo, esta
matriz fue recientemente detectada en un
aislado clínico de E. coli en Guangzhou, Chi-
na [22]. La presencia de este cassette de gen
en E. coli de productos cárnicos cocidos en
nuestro estudio indica que los integrones

clase 1 pueden jugar un rol importante en la
diseminación horizontal de la resistencia an-
timicrobiana en las diferentes especies bac-
terianas y las mismas especies de diferentes
fuentes aisladas.
Todos los aislados positivos intI1 mostraron
resistencia a tres o más clases de antimicro-
bianos. Esta alta frecuencia de resistencia a
multi-fármacos entre aislados positivos intI1
respalda la hipótesis de una asociación en-
tre la presencia de los integrones clase 1 y la
emergente resistencia a los multi-fármacos
en E. coli [4,16].
En bacterias, la transferencia horizontal de
genes es ampliamente reconocida como el
mecanismo responsable de la distribución
generalizada de la resistencia antimicro-
biana de genes, facilitando la adaptación y
evolución bacteriana [24]. Los determinan-
tes de resistencia son fácilmente adquiridos
y diseminados dentro y entre la población
[ Tecnología ] 45
bacteriana por conjugación, transducción y
transformación.
Muchos estudios previos han reportado
que la mayoría de los determinantes de re-
sistencia antimicrobiana e integrones clase
1 en E. coli fueron codificados en plásmidos
transferibles, lo que podría ser transferido
vía conjugación [12,25]. Se ha encontrado la
transferencia de los genes de resistencia de
bacterias comensales a patógenos en el in-
testino humano, resultando potencialmente
en un envenenamiento alimentario que es
más difícil de tratar con agentes antimicro-
bianos convencionales [26].
La transformación natural es caracteriza-
da por la absorción de ADN libre por un
receptor bacteriano, su integración cro-
mosómica o su estabilización extra-cro-
mosómica, y su expresión, lo que lleva a
un nuevo fenotipo [27]. Hasta ahora, más
de 60 especies bacterianas, distribuidas a
Junio - Julio 2016 | Industria Cárnica
46 [ Tecnología ]
través de todos los grupos taxonómicos,
son conocidas por ser naturalmente trans-
formables [28]. E. coli no es considerada
por ser competente para transformación
natural, aunque varios métodos de trans-
formación artificial, como la adición de
Ca2+, baja temperatura, y un cambio de
temperatura, han sido desarrollados [5-7].
En este estudio, realizamos la transforma-
ción natural de aislados de E. coli usando
un sistema de transformación descrito por
Sun et al., en el cual ninguna concentra-
ción no fisiológica de Ca2+ y cambios de
temperatura o shocks eléctricos fueron ne-
cesarios. Se propuso que la inducción de
competencia natural de E. coli en este sis-
tema requería de dos etapas importantes:
inducción de competencia temprana du-
rante el cultivo estático y la inducción de
competencia tardía en las placas. Siguien-
do el protocolo simple de este sistema de
transformación, el ADN que contenía el
integron de los siete donadores podía ser
transferido a la E. coli J53Azr en nuestro es-
Industria Cárnica | Junio - Julio 2016
tudio. Nuestros resultados mostraron que
la frecuencia de transformación de E. coli
J53Azr usando este sistema osciló de 10-7
a 10-5, similar a aquel con el mismo sistema
en estudios previos, indicando que este
sistema de transformación fue efectivo
para la transformación natural de E. coli. El
descubrimiento de que los plásmidos codi-
ficados con integron clase 1 de aislados de
Salmonella de origen alimentario podrían
ser transmitidos a la bacteria oral residen-
te Streptococcus mutans por transforma-
ción natural del gen se reportó en estudios
previos, sugiriendo que la adquisición in-
ter-especies de integrones podría acele-
rar la diseminación de la resistencia anti-
microbiana [29]. Algunos investigadores
consideran que E. coli tiene la capacidad
para una transformación natural sin que la
transformación sea detectable bajo con-
diciones de laboratorio que son limitadas
en variables de sensibilidad, tiempo y am-
bientales [30]. Nuestros datos respaldan
la idea de que E. coli es un naturalmente
 [ Tecnología ] 47

transformable bajo ciertas circunstancias AGRADECIMIENTOS

[27]. En nuestro estudio, los aislados de E.
coli de productos cárnicos cocidos podrían Este trabajo fue apoyado por el Proyecto Cla-
adquirir los integrones clase 1 del ambien- ve de Ciencias Naturales del Departamen-
te vía transformación natural, indicando to de Educación en la Provincia de Henan,
que estos aislados pueden actuar poten- China (15A180006), Fundación de Ciencias
cialmente como un reservorio de genes de y Tecnología de la Innovación de la Univer-
resistencia y jugar un rol activo en la trans- sidad de Xinxiang (12ZA02) y el Proyecto
ferencia de resistencia a los humanos por Clave Científico y Tecnológico de Xinxiang
medio de la cadena alimentaria. (ZG13012 y ZG15007). Estamos agradeci-
dos con George A. Jacoby por proporcionar
amablemente el E. coli J53Azr.
CONCLUSIONES
Tomado de Journal of Infection in Develo-
Nuestros resultados demostraron que los ping Countries
productos cárnicos cocidos podrían ser una
vía importante para la evolución y disemi-
nación de bacterias con resistencia antimi- Para consulta de la bibliografía, visite la
crobiana. Hay una posibilidad de que estos versión virtual en www.alfaeditores.com.
genes de resistencia puedan transferirse a
humanos por vía cadena alimentaria; por lo
tanto, monitorear el origen de la resistencia
antimicrobiana entre bacterias alimentarias
en China, es urgentemente necesario para el
beneficio de la salud pública.

Junio - Julio 2016 | Industria Cárnica

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Junio - Julio 2016 | Industria Cárnica
 {48}
Actividad antimicrobiana
de tratamiento con plasma
de baja presión versus
bacterias transmitidas por
alimentos seleccionados y
microbiota de la carne
[ Natalia Ulbin-Figlewicz 1, Andrzej Jarmolu 2 y Krzistof Marycz 3 ]
Tecnología

RESUMEN

Palabras clave:
Actividad
antibacteriana; células
bacterianas; plasma
frío; desconta minación;
plasma de baja presión;
carne.
Se investigaron los efectos de los tratamien-
tos de plasma de helio y argón sobre la
inactivación de cultivos bacterianos puros
inoculados tanto en la superficie de un me-
dio agarizado como en la superficie de la mi-
crobiota de carne. Los plasmas fríos fueron
generados por una descarga de alto voltaje
a baja presión (20 kPa) por 2, 5 y 10 min. Se
determinó el número de microorganismos
viables usando un método de conteo en
placa. Se observaron cambios morfológicos
usando un microscopio electrónico de barri-
do (SEM). La reducción del log microbiano
dependió del tiempo de exposición y el tipo
de gas usado. Después de un tratamiento de
10 min con plasma de helio, el número total
de microorganismos, levaduras y hongos, y
microorganismos psicotrópicos, se redujo
en un rango de 1.14 – 1.48 ciclos log para
puerco y 0.98 – 2.09 ciclos log para res. Una
reducción significativa de 2.00 log para Baci-
llus subtilis y Yersenia enterocolitica se alcan-
zó dentro de los 2 min de tratamiento con
plasma de helio. Resultados similares se ob-
tuvieron para Staphylococcus aureus, Escheri-
chia coli y Pseudomonas fluorescens después
de 5 min y 10 min de exposición. SEM reveló
la disrupción y lisis celular de E. coli tratadas
con el plasma de helio por 10 min, sugirien-
do un efecto bactericida.

[ 1,2 Departamento de Administración de Tecnología y Calidad de Productos Animales, Universidad Wroclaw de Ciencias Ambientales y de
la Vida, ul. Chelmonskiego 37/41, 51-630 Wroclaw, Polonia;
Departamento de Higiene y Bienestar Animal, Universidad Wroclaw de Ciencias Ambientales y de la Vida, ul.
3 

Chelmonskiego 37/41, 51-631 Wroclaw, Polonia. ]

Industria Cárnica | Junio - Julio 2016

 {49}

Tecnología

Junio - Julio 2016 | Industria Cárnica

50 [ Tecnología ]

INTRODUCCIÓN

Los riesgos microbianos son uno de los

temas más importantes en la industria ali-
mentaria. La descomposición de la carne
es causada por tres mecanismos básicos: el
crecimiento microbiano, la oxidación lipídi-
ca y la autolisis enzimática (Dave y Ghaly,
2011). Esto resulta en decoloración, forma-
ción de limo, olores y sabores indeseables,
ablandamiento de la textura y hace que el
producto sea inaceptable para el consumi-
dor. Después del sacrificio y enfriamiento,
los conteos microbianos en las carcasas
están en el rango de 101-105 unidades for-
madoras de colonias (CFU/cm2). Los tipos y
números de microorganismos dependen de
la microbiota inicial, el procesamiento y las
condiciones de almacenamiento. Las fuen-
tes más comunes de contaminación de la
carne en las carcasas son Pseudomonas spp.,
Morascella spp., Acinetobacter spp., Alcali-
genes spp., Flavobacterium spp., Aeromonas
spp., Staphylococcus spp., Micrococcus spp.,
corineformes y Enterobacteriaceae. La carne
también puede ser contaminada por pató-
genos bacterianos, incluyendo Salmonella
spp., Campylobacter jejuni/coli, Escherichia
coli, Listeria monocytogenes, Staphylococus
aureus, Yersinia enterocolitica/pseudotubercu-
losis, Bacillus cereus, Clostridium perfringens y
Clostridium botulinum (Sofos 1994; Borch et
al., 1996). Los microorganismos más comu-
nes del deterioro de carne fresca congelada
son Pseudomonas spp. Esta bacteria produ-
ce olores y limo de putrefacción cuando su
población excede 107 CFU/cm2 (Sofos 1994).
La industria cárnica es una parte impor-
tante de la manufactura de los alimentos
y el sector de procesamiento. Entre 1960 y
2000, hubo un gran aumento en el consumo
de carne a nivel mundial. El consumo anual
per cápita aumentó de 10 kg a 26 kg (Dave
y Ghaly 2011). En Europa, como un total, el
23.8% de la carne y los productos cárnicos
se pierden y se desechan en la cadena de
suministro de los alimentos. Las fuentes
principales de pérdida y desecho vienen
del consumo (46%), el procesamiento y
empacado (21%), distribución (17%), pro-
ducción (13%), manejo y almacenamiento
(3%) (Kanerva 2013). Más aún, los métodos
de conservación convencionales como la
refrigeración y la tecnología del empacado
con atmósfera modificada (MAP) podrían
ser insuficientes en el caso de carne fresca,

Industria Cárnica | Junio - Julio 2016


sin procesar. Así, los investigadores están
buscando tecnologías no térmicas que in-
activen o inhiban el crecimiento de la mi-
crobiota mientras se mantiene la calidad de
la carne (Zhou et al., 2010).
Muchos estudios indican que el tratamien-
to de plasma frío puede ser empleado para
la conservación de alimentos (Moreau et
al., 2008; Song et al., 2009; Kim et al., 2011).
El plasma como un gas ionizado contiene
fotones UV, átomos y moléculas neutrales,
átomos y moléculas excitadas, electrones y
radicales libres (Moreau et al., 2008). Estas
especies de plasma están involucrados en
procesos de inactivación por interacción
con las células bacterianas, causando: daño
al ADN por irradiación UV (las células vivas
no pueden reparar lesiones de las hebras
de ADN suficientemente rápido); erosión
del microorganismos por medio de foto-
desorción intrínseca (formación de com-
puestos volátiles debido al rompimiento
de uniones químicas en el material micro-
biano) y por medio del grabado que involu-
cra radicales libres (Moisan et al., 2002). Las
técnicas de plasma de baja presión tienen
[ Tecnología ] 51
varias ventajas para su uso en la industria
cárnica. Son ambientalmente amigables y
trabajan a bajas temperaturas, por lo que
los productos termolábiles pueden ser
tratados. Otros beneficios se relacionan al
hecho de que los tratamientos de plasma
pueden ser aplicados a grandes áreas (limi-
tado por el tamaño de la cámara de vacío),
y puede ser distribuido incluso dentro de la
cámara para que toda la superficie del ma-
terial sea tratada uniformemente. Por otra
parte, los sistemas de vacío son caros, así
que se deben considerar los aspectos eco-
nómicos (Schütze et al., 1998).
El objetivo de este estudio fue investigar la
actividad antimicrobiana del tratamiento de
plasma de argón y helio a baja presión con-
tra las especies bacterianas generalmente
encontradas en el deterioro de la carne al
igual que contra la microbiota de la super-
ficie del músculo de la carne de puerco y res.
MATERIALES Y MÉTODOS
Actividad antimicrobiana
Cultivos bacterianos puros
Cinco cepas de bacterias Gram positivo y
tres Gram negativo fueron elegidas como
microorganismos de prueba: Microccocus
luteus PCM 1944, Lactobacillus acidophilus
PCM 2510, Bacillus subtilis PCM 2021 (for-
ma vegetativa), Staphylococcus aureus PCM
2602, Listeria monocytogenes PCM 2606,
Escherichia coli PCM 2560, Yersinia entero-
colitica PCM2080, y Pseudomonas fluores-
cens PCM 1994. Estos microorganismos se
obtuvieron de colecciones de cultivos del
Instituto de Inmunología y Terapia Experi-
mental, Academia Polaca de Ciencias. Las
bacterias elegidas se reportan frecuente-
mente en la literatura como responsables
del deterioro de productos cárnicos y carne
(Dave y Ghaly 2011).
Junio - Julio 2016 | Industria Cárnica
52 [ Tecnología ]
La actividad antibacteriana se evaluó usando
el método de placa. Los inóculos de P. fluores-
cens, B. subtilis, S. aureus, E. coli, y Y. enterocoli-
tica se prepararon por medio del crecimiento
de células en caldo enriquecido que contenía
caldo de res, peptona, cloruro de sodio, pep-
tona C, extracto de levadura (BTL, Lodz, Polo-
nia) por 24 h a 37 °C y a 25 °C para M. luteus.
Lactobacillus acidophilus fue cultivado en caldo
MRS (Merck, Warsaw, Polonia) a 37 °C y Listeria
monocytogenes en caldo BHI (Merck) a 30 °C.
La densidad óptima de los cultivos bacterianos
fue medida usando un espectrómetro UV 1800
(Rayleigh Instruments, Rayleigh, UK) a 550 nm.
La enumeración de la bacteria en las muestras
control se determinó usando un método de re-
cuento viable en placa. El inoculo conteniendo
104 CFU/mL fue diluido (1:10, 1:100) y 0.1 mL
de dos diluciones finales fueron transferidos
para duplicar las placas de agar nutriente. El
número de CFU/mL en la muestra control pue-
de entonces determinarse multiplicando el
número de colonias en una placa de dilución
por el factor de dilución correspondiente. Sólo
las placas (o réplica de las placas de la misma
dilución) con 30-300 colonias fueron contadas.
Las placas que habían sido cultivadas pre-
viamente con 0.1 mL de inóculo que conte-
nían 104 CFU/mL de la bacteria prueba fue-
ron expuestos a tratamiento de plasma de
helio y argón por 2, 5 y 10 min a baja presión
Industria Cárnica | Junio - Julio 2016
(20 kPa) y después incubadas como se seña-
ló anteriormente. Las poblaciones iniciales
en las muestras control fueron de cerca de
103 CFU/mL. Los resultados se expresaron
como reducción de log y fueron calculados
como se muestra en la siguiente ecuación:
Reducción de log = log10 (N0)-log10(N) (1)
Donde,
N0 es el número de microorganismos viables
antes del tratamiento (población inicial).
N es el número de microorganismos viables
después del tratamiento.
Tratamientos de plasma y
análisis microbiano de carne cruda
La carne de cerdo fresca del músculo dorsal
largo (24 h post mortem) y la carne de res del
músculo semitendinoso (48 h post mortem)
fueron comprados de una planta procesa-
dora de carne local (Dworecki, Polonia). Las
capas superficiales del músculo (espesor 2
cm, largo 7 cm, ancho 7 cm) fueron cortadas
y expuestas a plasma frío de helio y argón por
2, 5 y 10 min a baja presión (20 kPa). Los ex-
perimentos fueron conducidos en triplicado,
usando el mismo lote de carne para cada uno.
Estas muestras fueron comparadas con las
muestras no sujetas al tratamiento de plasma
frío. La temperatura de las muestras de carne
fue medida inmediatamente antes y después
 [ Tecnología ] 53

del tratamiento de plasma de baja presión.
La temperatura promedio de las muestras no
tratadas fue de 4.1 °C y aumentó a 7.0 °C des-
pués de 10 min de exposición. El muestreo
comenzó inmediatamente después de la ex-
posición de plasma a baja presión. Se usaron
hisopos de algodón estériles para muestrear
la superficie de acuerdo con ISO 18593:20041.
La cabeza del hisopo fue humedecida con
solución salina estéril y el exceso de solución
fue exprimido contra la pared interior del fras-
co con un movimiento de rotación. Se usó un
modelo con una abertura de 5 cm x 5 cm para
muestrear la misma área superficie cada vez.
Después de que el área fuera frotada con el hi-
sopo, la cabeza de dicho hisopo se colocó en
un frasco y se preparó una serie de diluciones
(ISO 17604:2003)2. La determinación del núme-
ro total de microorganismos (TNM) fue hecha
usando un método de placa descrito en ISO
2293: 19883. Las colonias fueron contadas des-
pués de 72 horas de incubación a 30 °C en un
medio de cultivo que contenía triptona (BTL),
extracto de levadura (Merck), glucosa (BTL) y
agar (Merck). Los microorganismos psicotrópi-
cos (P) fueron determinados en placas PCA (ca-
seína hidrolizada (BTL), extracto de levadura,
glucosa y agar incubado a 6 °C por 10 días (ISO
17410:2001)4. El medio de cultivo de levaduras
y hongos (Y&M) fue preparado usando extrac-
to de levadura, glucosa, agar y fue suplemen-
tado con antibiótico (cloranfenicol) (Sigma-Al-
drich, Polonia). Las placas fueron incubadas
por 5 días a 25 °C (ISO 21527 – 1:2008)5. El CFU
por mililitro de cada muestra fue calculado
como muestra la siguiente ecuación:
n1 es el conteo del número de placas en me-
nor dilución
n2 es el conteo del número de placas en ma-
yor dilución
d es el nivel de dilución correspondiente al
primer conteo (n1)
El CFU por centímetro cuadrado fue calcula-
do usando la siguiente fórmula:
N1 = (N x F) / A (3)
Donde,
N es el número de colonias por mililitro de
producto (CFU/mL)
F es la cantidad (mL) de fluido de dilución
A es la superficie investigada (cm2).
Los resultados se expresan como reducción
log y fueron calculados de acuerdo a la Ec.
(1) anterior.
Tratamiento con plasma frío a baja presión
El reactor de plasma pulsado del laboratorio
(Ertec Poland, Wroclaw, Polonia) usado en
este experimento se muestra en la Fig. 1. El
Figura 1. Prototipo
generador de
plasma frío.

N = ΣC / { (n1 X 1) + (n2 x 0.1)}d (2)

Donde,
N es el número de colonias por mililitro de
producto (CFU/mL)
ΣC es la suma de todas las colonias en las pla-
cas contadas

Junio - Julio 2016 | Industria Cárnica

54 [ Tecnología ]

plasma frío se generó por descarga de alto Microscopía electrónica de barrido

voltaje en una cámara de vacío (diámetro
250 mm, altura 500 mm, vacío a 100 Pa) en-
tre los electrodos del condensador de des-
carga localizado en una tabla de alto voltaje,
donde la muestra fue puesta en posición de
formación. Los electrodos fueron hechos de
cuarzos fritos y la distancia entre ellos fue
de 5 cm. La presión de la ejecución fue de
20 kPa. El flujo del gas fue establecido a 3 L/
min. Las frecuencias usadas para los voltajes
alternantes fueron entre 20 y 100 kHz y el
poder reactivo fue de 1.2 Kva. En contraste
con el plasma frío atmosférico, el plasma de
baja presión podría ser usado en la industria
cárnica debido a sus propiedades venta-
josas como la capacidad de tratar grandes
áreas, incluso la distribución en la cámara
de vacío, la uniformidad del tratamiento y la
baja temperatura del proceso.
Tabla 1. Efecto del tratamiento de plasma frío sobre la superficie de microbiota de
la carne. Los valores con diferentes letras (a-e) dentro de la misma columna difieren
significativamente (P<0.05). TNM número total de microorganismos, Y&M levaduras y
hongos, P microorganismos psicotrópicos.
Escherichia coli fue cultivada en un caldo
enriquecido por 24 h a 37 °C y después cen-
trifugada a 5,000 g por 15 min. Después de
la centrifugación, la capa de la fase acuosa
fue recolectada y el sedimento del cultivo
bacteriano obtenido se removió a una cu-
bierta de vidrio y se expuso al plasma de
helio y argón por 2, 5 y 10 min de acuerdo
con lo descrito anteriormente. La muestra
control no fue sujeta a tratamiento de plas-
ma frío. Los sedimentos bacterianos fueron
almacenados en cubiertas de vidrio en 2.5%
de glutaraldehído durante toda la noche. Se
utilizó SEM para investigar la estructura ce-
lular de E. coli y la examinación se realizó de
acuerdo con el protocolo descrito por Ka-
liński et al. (2012).
Análisis estadístico
Cada experimento fue replicado tres veces
y los análisis de recuento de placas fueron
hechos por cuadriplicado para cada mues-
tra (tres experimentos independientes

Reducción log

Tipo de Tiempo de
TNM Y&M P
plasma exposición (min)

Puerco Res Puerco Res Puerco Res

2 0.79±0.10 c 0.55±0.09 b 038±0.11 b 0.25±0.04 b 0.60±0.10 b 0.19±0.02 a

Helio 5 0.94±0.05 d 1.01±0.03 c 0.60±0.19 b 0.50±0.06 c 0.81±0.16 b 0.73±0.21b

10 1.14±0.03 e 2.09±0.04 d 1.90±0.02 c 0.98±0.02 d 1.60±0.02 d 1.48±0.09 c

2 0±0.01 a 0.16±0.08 a 0±0.01 a 0.04±0.01a 0.14±0.02 a 0.23±0.19 a

Argón 5 0.34±0.05 b 0.57±0.06 b 0.40±0.90 b 0.28±0.09 b 0.50±0.11 b 0.70±0.30 b

10 0.77±0.08 c 0.56±0.05 b 0.41±0.80 b 0.50±0.03 c 1.20±0.01 c 1.32±0.10 c

Industria Cárnica | Junio - Julio 2016

 [ Tecnología ] 55

analizados en cuadriplicado). Se evaluó penden del tiempo de exposición y el tipo

el efecto de las dos variables categóricas
independientes, como el tiempo de expo-
sición y el tipo de gas que estaba siendo
usado. Los datos fueron analizados por un
análisis de factor de dos vías de la varian-
za (ANOVA) usando el Statistica 9 (StatSoft,
Krakow, Polonia). Las diferencias entre los
valores medios fueron identificadas por la
prueba de Duncan con un nivel de confian-
za a P < 0.05.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Actividad antimicrobiana
El efecto del tratamiento de plasma de ar-
gón y helio en la reducción del número de
microbiota en la carne se presentó en la Ta-
bla 1. TNM, Y&M y P estuvieron inicialmente
alrededor de los valores 4.96 - 5.23, 3.14 –
3.55, 3.65 – 4.13 CFU/cm2 respectivamente
tanto en los músculos del puerco como los
de res. Las reducciones logarítmicas de-
de gas que está siendo usado. La eficiencia
de inactivación más alta se observó para el
tratamiento de plasma de helio. Y&M, TNM
y P para los músculos de puerco se redu-
jeron respectivamente alrededor de 1.90,
1.14, y 1.60 ciclos de log después de 10 min
de exposición. El uso del plasma de argón
generó una reducción menor de microbio-
ta de puerco y fue respectivamente 0.41,
0.77 y 1.20 log en el mismo tiempo de tra-
tamiento. También se observó que TNM de
la res se redujo de cerca de 1.00 y 2.10 log
después de 5 y 10 min, respectivamente.
Estos resultados indican que el incremen-
to del tiempo de exposición de 2 a 10 min Tabla 2. Efecto
del tratamiento de
mejora significativamente el efecto de des- plasma frío sobre
contaminación del tratamiento de plasma la bacteria Gram
positivo inoculada
frío. en la superficie de
un medio agarizado.
Los valores con
Diferentes microorganismos mostraron diferentes letras (a-c)
sensibilidad variable a los tratamientos de dentro de la misma
columna difieren
plasma frío cuando fueron inoculados en significativamente
la superficie del medio agarizado (Tabla 2, (P<0.05).

Reducción log
Tipo de Tiempo de
plasma exposición (min)
Listeria Lactobacillus
Bacillus subtilis Micrococcus luteus Staphylococcus aureus
monocytogenes acidophilus

2 1.92±0.08 b 0.52±0.21 b 0.64±0.30 b 0±0.01 a 0.20±0.02 a

Helio 5 2.00±0.05 b 1.06±0.11 c 1.98±0.04 c 0.06±0.02 a 0.53±0.11 b

10 1.97±0.05 b 1.48±0.09 c 2.02±0.07 c 0.11±0.07 a 0.69±0.08 b

2 1.79±0.18 b 0.01±0.01 a 0.08±0.05 a 0±0.00 a 0±0.00 a

Argón 5 1.98±0.05 b 0.34±0.09 b 0.88±0.12 bc 0±0.01 a 0±0.01 a

10 2.00±0.07 b 0.89±0.12 c 0.96±0.16 bc 0.09±0.05 a 0.17±0.1 a

Junio - Julio 2016 | Industria Cárnica

56 [ Tecnología ]
Tipo de plasma
Helio
Argón
Tabla 3. Efecto
del tratamiento de
plasma frío sobre
la bacteria Gram
negativo inoculada
en la superficie de
un medio agarizado.
Los valores con
diferentes letras (a-c)
dentro de la misma
columna difieren
significativamente
(P<0.05).
Industria Cárnica | Junio - Julio 2016
Tiempo de exposición (min)
Escherichia coli
2 0.44±0.13 b
5 1.99±0.04 c
10 2.01±0.02 c
2 0.01±0.01 a
5 0.49±0.11 b
10 1.99±0.03 c
Tabla 3). Los tratamientos resultaron en la
reducción del conteo de las bacterias pro-
badas excepto para Listeria monocytogenes
que osciló de 0.34 a 2.00 log órdenes de
magnitud de una población inicial de 103
CFU/mL. Las bacterias más susceptibles a
la exposición del plasma fue B. subtilis. Des-
pués de 2 min de exposición una reduc-
ción significativa de población de cerca de
2.00 log fue observada. Después de 5 min
de exposición, el plasma de helio redujo
E. coli y Y. enterocolitica por cerca de 2.00
log. Resultados similares se obtuvieron con
el plasma de argón después de 10 min. La
población de P. fluorescens se redujo por
cerca de 0.38 log usando plasma de helio
por 5 min. Un mayor tiempo de exposición
causó una reducción de 1.97 log de estas
bacterias. Para el plasma de argón, un efec-
to de inactivación significativo también se
alcanzó dentro de los 10 min pero el log de
reducción fue menor (0.63 log).
No hubo diferencias significativas en el con-
teo de Listeria monocytogenes notadas entre
la muestra control y las muestras tratadas
Reducción log
Yersinia enterocolitica Pseudomonas fluorescens
1.98±0.02 c 0.01±0.01 a
1.97±0.04 c 0.38±0.13 b
2.00±0.01 c 1.97±0.06 c
0.34±0.09 b 0.01±0.00 a
1.12±0.07 c 0.01±0.00 a
1.96±0.04 c 0.63±0.14 b
con plasma de helio y argón. Lactobacillus
acidophilus mostró resistencia similar con-
tra el plasma de argón pero el uso de helio
permitió una reducción significativa de más
de 0.50 log después de 5 min. Los resulta-
dos claramente indican que el tratamiento
de plasma de helio es más efectivo que el
plasma de argón en la inactivación de los
microorganismos si comparamos el mismo
tiempo de exposición. Aunque la actividad
antimicrobiana del plasma frío fue confir-
mada, en algunos casos el uso de otros mé-
todos de descontaminación para mejorar la
seguridad microbiológica de la carne pare-
ce justificarse. La combinación de métodos
de conservación de alimentos es conocida
como tecnología de obstáculos y fue descri-
ta por Leistner y Gould (2002). Estudios pre-
vios han probado las actividades antibacte-
rianas de las películas del chitosan, por lo
tanto, la aplicación del plasma de baja pre-
sión combinado con recubrimientos y/o pe-
lículas comestibles puede ser más eficiente
en la conservación de los alimentos al igual
que para reducir los cambios físicos en pro-
ductos frescos (Ulbin-Figlewicz et al. 2014).

De acuerdo con Moisan et al. (2002), la ra-
diación UV y los procesos de erosión pro-
porcionan un mecanismo de esterilización
de plasma frío. La inactivación del ADN y
ARN o grabado de la pared/membrana de
las células es afectado por la radiación UV,
especialmente en plasma de baja presión
porque el contenido de fotones UV pue-
de ser considerable. La erosión puede ser
atribuida a la actividad de grabado de los
radicales y las partículas cargadas (Moisan
et al. 2002). Los procesos de descontamina-
ción de plasma de baja presión usan mez-
clas de gases no tóxicos (por ejemplo: Ar,
H2, O2, N2, etc.) (Rossi et al. 2008). Depen-
diendo del gas del proceso, varias especies
químicamente reactivas se generan y esto
muestra diferentes efectos sobre los mi-
croorganismos (Fricke 2012). La efectividad
de la esterilización del plasma de helio y
argón puede ser atribuido al hecho de que
el potencial de ionización del helio (24.6
eV) es mayor que el del argón (15.8 eV). En
contraste con el helio, el plasma de argón
no genera cantidades sustanciales de ele-
mentos que procesan grandes energías io-
nizantes (Okino et al. 1996). Adicionalmen-
te, los plasmas de gases nobles producen
una intensa radiación UV, especialmente
en el plasma de helio (Weidner et al. 1998).
Los radicales podrían causar grabado en la
pared/membrana celular, oxidación de pro-
teínas, ADN, ARN y enzimas, mientras que
las partículas cargadas causan grabado,
perforación de la pared celular y electropo-
ración. El campo de pulsos eléctricos tam-
bién podría llevar a un daño irreversible en
las membranas (Fricke 2012). El tiempo de
vida de las especies reactivas mencionadas
a presiones reducidas es mucho más pro-
longado en comparación con el plasma at-
mosférico (Shintani et al. 2010).
Una alta resistencia de B. subtilis a una va-
riedad de tratamientos, incluyendo calor,
[ Tecnología ] 57
radiación UV, y agentes oxidantes como el
peróxido de hidrógeno, ha sido reportada
por muchos autores (Setlow 2006; Hanlin et
al., 1985; Popham et al. 1995). A pesar del
hecho de que las esporas bacterianas son
más resistentes a las células vegetativas
a tratamientos físicos y químicos, la des-
trucción de esporas por la exposición de
plasma de baja presión es posible como un
resultado de fotones UV que pasan a través
de la capa protectora de esporas y dañan
el interior del ADN (Moisan et al. 2002; Ros-
si et al. 2008). Sin embargo, la erosión de
la superficie de la espora como un meca-
nismo adicional debe proporcionarse para
hacer más fácil que los fotones alcancen el
ADN (Moisan et al 2002). von Kuedell et al.
(2010) observaron que las esporas de Ba-
cillus atrophaeus fueron reducidas por al
menos cuatro órdenes de magnitud bajo
un plasma de argón de baja presión. Lerou-
ge et al. (2000) indicaron que la mortalidad
de las esporas depende de las composicio-
nes de los gases del plasma (O2, O2/Ar, O2/
H2, CO2 y O2/CF4). La eficiencia más alta fue
vista con el plasma O2/CF4, dando una dis-
minución de 5 log en7.5 min. Estos últimos
autores también indicaron que el grabado
contribuye a la mortalidad de las esporas.
Resultados similares se obtuvieron por
Roth et al. (2009), quienes indicaron que
las esporas de B. subtilis son eficientemente
inactivadas por una combinación de inacti-
vación proteica y daño del ADN debido al
rol dominante de la radiación UV y los pro-
cesos de erosión.
Las bacterias Gram positivo son más re-
sistentes que las bacterias Gram negativo
debido a las diferencias en la estructura de
la pared celular. Así, pueden ser necesarios
tiempos de tratamiento más prolongados
para dañar la parte externa de la membra-
na celular de la bacteria Gram positivo y
causar lisis celular (Weltmann et al. 2012).
Junio - Julio 2016 | Industria Cárnica
58 [ Tecnología ]
Purevdorj et al. (2002) encontraron que el
crecimiento de E. coli se reducía alrededor
de 4.47, 5.19 y 6.29 ciclos log después de
30 min de tratamiento de plasma de argón
con un aumento en la densidad del poder
de las microondas en el rango de 1.47, 2.63
y 4.21 w/cm3, respectivamente. Chau et al.
(1996) observaron una alta sensibilidad
de E. coli al tratamiento de plasma N2O; el
tiempo requerido para matar esa bacte-
ria es de 2 min. Chau et al. (1996) también
encontraron que P. fluorescens exhibe la
mayor resistencia al tratamiento, teniendo
un tiempo de inactivación de 10 min. En
los últimos años, los plasmas de presión
atmosférica han sido objeto de muchas in-
vestigaciones. Kim et al. (2011) observaron
una reducción de Listeria monocytogenes,
E. coli y Salmonella typhimurium en tocino
rebanado tratado con plasmas de helio y
helio/oxígeno en alrededor 1-2 ciclos log
y 2-3 ciclos log, respectivamente. La inac-
tivación de E. coli en almendras, manzanas
y puerco también ha sido descrita por otros
autores (Deng et al. 2007; Niemira y Sites
20; Moon et al. 2009). A pesar de estos re-
sultados prometedores, la implementación
del plasma atmosférico en la industria cár-
nica es limitada debido a la pequeña área
en que puede enfocarse este tratamiento.
Dependiendo de los parámetros experi-
mentales del tratamiento de plasma frío, el
efecto antibacteriano es diferente. Rossi et
al. (2008) investigaron el efecto del plasma
de baja presión en la despirogenación de
endotoxinas bacterianas como los lipopo-
lisacáridos (LPS), que constituye una gran
parte de la pared celular externa de la bac-
teria Gram negativo. Después de 5 min de
exposición, se observó una reducción sig-
nificativa en la bioactividad de la LPS en
alrededor 2 órdenes de magnitud. Estos
autores también indicaron que la eficiencia
de la despirogenación de LPS y del Lípido
A fueron significativamente acelerados por
Industria Cárnica | Junio - Julio 2016
la mejora del contenido de hidrógeno en
la mezcla del gas del plasma. Selcuk et al.
(2008) observaron una reducción significa-
tiva de 3 log para Aspergillus spp. y Penici-
llium spp. contaminados artificialmente en
superficies de semillas dentro de los 15 min
de tiempo del tratamiento de plasma SF6.
La inactivación de estos hongos patogéni-
cos depende de la superficie de la semilla,
el tipo de gas del plasma, el tiempo del tra-
tamiento de plasma y la densidad de pobla-
ción microbiana. La calidad de la semilla no
fue afectada por el aire y el tratamiento del
plasma SF6. El porcentaje del índice de ger-
minación del trigo o de las semillas de frijol
tratadas con plasma de baja presión no difi-
rió significativamente comparados con una
muestra sin tratar. De acuerdo con Pignata
et al. (2014), tanto el oxígeno como el plas-
ma de baja presión de argón causaron una
reducción de Aspergillus brasiliensis en alre-
dedor de 3.5 ciclos log después de 30 min
de exposición, mientras que una mezcla de
ambos gases resultó en una reducción de
5.4 log. Para la reducción de E. coli, se re-
quirió un menor tiempo de tratamiento de-
bido a su alta sensibilidad al plasma frío. El
tratamiento para 30 s y 60 s resultó en una
reducción de 4 log con el plasma de argón
y oxígeno, respectivamente.
Lerouge et al. (2001) indicaron que la com-
posición del gas es un factor determinante
en la efectividad del plasma. El índice del
flujo y presión del gas, el tipo de diseño y
poder del generador, todo juega un rol im-
portante también. Mayor densidad de elec-
trones y iones causada por el aumento de
poder, en sinergia con los fotones ultravio-
leta, tienden a una mejor destrucción de las
células bacterianas (Bol’shakov et al. 2004).
Por otra parte, los temas relacionados con
el material tratado necesitan ser tomados
en consideración. El empacado, la natura-
leza y cantidad de los sustratos, y la tempe-

ratura y naturaleza de los microorganismos
son altamente relevantes en el efecto de
descontaminación (Lerouge et al. 2001).
Una de las principales fuentes de contami-
nación alimentaria e infección clínica son
los patógenos capaces de formar biope-
liculas. Este es un proceso complejo en el
que los mecanismos genéticos y las pro-
piedades de los sustratos y las superficies
celulares bacterianas, al igual que los fac-
[ Tecnología ] 59
tores ambientales, están involucrados (Shi
y Zhu 2009). La relación entre el estrés y
la formación de biopelicula fue confirma-
da por Zhang et al. (2007). Ellos indicaron
que E. coli produce más biopelícula como
respuesta a las condiciones adversas del
ambiente como un pH ácido, estrés oxidati-
vo (H2O2), metales pesados [Cd (II)], y shock
frío (22 °C). Las estructuras de la superficie
de la bacteria como el flagelo, pili y curli
son usados para iniciar la formación de la
biopelícula (Pratt y Kolter 1998; Zhang et al.
2007). Debido a las diferentes propiedades
de las biopelículas, la resistencia a métodos
convencionales de esterilización es alta.
Adicionalmente, el uso de compuestos
Figura 2. a-e Imágenes de microscopía electrónica de barrido (SEM) de Escherichia coli.
(a) Control sin tratar.
(b) Después de la exposición por 2 min al plasma de helio.
(c) Después de la exposición por 2 min al plasma de argón.
(d) Después de la exposición por 10 min al plasma de helio.
(e) Después de la exposición por 10 min al plasma de argón.
Junio - Julio 2016 | Industria Cárnica
60 [ Tecnología ]
químicos (p.e., óxido de etileno o cloro),
alta temperatura y radiación tienen algu-
nas limitaciones relacionadas a los pro-
ductos termolábiles o a la salud humana.
Los científicos están buscando nuevos
métodos de inactivación de biopelícula, y
la tecnología de plasma frío podría ser uno
de ellos (Brelles-Mariño 2012). Por lo tanto,
la investigación en el efecto del plasma de
baja presión en la inactivación de biopelí-
cula necesita ser considerada en el futuro.
Industria Cárnica | Junio - Julio 2016
Microscopía electrónica de barrido
La microscopía electrónica de barrido
(SEM) fue usada para examinar los cambios
morfológicos de la bacteria E. coli expuesta
a tratamientos de plasma frío (Fig. 2). Los
tratamientos de plasmas de argón y helio
por 2 min causaron encogimiento en la pa-
red celular bacteriana, sugiriendo un efecto
bacterioestático. Un efecto bactericida fue
evidenciado, ya que la lisis de las células su-
jetas al plasma de helio fue observado (Fig.
2d). Algunas de las células fueron comple-
tamente destruidas y, como resultado, se
notó un efecto bactericida. También se ob-
Figura 3. Imágenes SEM de células agregadas de
Escherichia coli.
(a) Control sin tratar.
(b) Después de la exposición por 2 min al plasma de helio.
(c) Después de la exposición por 2 min al plasma de argón.
(d) Después de la exposición por 10 min al plasma de helio.
(e) Después de la exposición por 10 min al plasma de argón.

servó la disrupción de las células de E. coli
expuestas al plasma de argón por 10 min.
Estos cambios en la estructura morfológi-
ca de la célula indican que el tratamiento
de plasma de argón induce la lisis, pero to-
davía estamos en una etapa temprana. Los
resultados de SEM están de acuerdo con el
análisis microbiológico. La reducción en los
conteos log de los microbios sujetos a los
tratamientos aumenta con el incremento
en el tiempo de exposición, debido a que
el daño a las células bacterianas es mayor.
Hong et al. (2009) observaron deformacio-
nes citoplásmicas severas y fugas del cro-
mosoma bacteriano en células tratadas con
plasma atmosférico. Las disrupciones y la li-
sis celular de E. coli expuesta a tratamiento
de plasma Ar-NO también fue demostrado
por Hueso et al. (2008).
Las células de E. coli sin tratar aparecen in-
tactas y separadas una de la otra (Fig. 3a),
mientras que las células bacterianas trata-
das con plasma de baja presión parecieron
estar agregadas (Fig. 3b, e). Se puede hipo-
tetizar que las diferencias observadas son
causadas por modificación de las propieda-
des de la superficie de las células expuestas
al tratamiento de plasma. La agregación de
células bacterianas como una respuesta al
estrés debido a los agentes antibacterianos
también fue reportada por otros autores.
Tyagi y Malik (2012) observaron alteracio-
nes morfológicas en células de E. coli tra-
tadas con aceite de citronella. Reportaron
que el material citoplásmico de las células
bacterianas tenía fugas y las células agre-
gadas aparecían como lodo. De acuerdo
con Tang et al. (2007), tanto E. coli como
Shewanella oneidensis agregadas después
de la adición de C60-NH2 (compuesto fule-
reno). Indicaron que la agregación estuvo
asociada con el estrés oxidativo y podría
representar un mecanismo de protección.
[ Tecnología ] 61
CONCLUSIONES
Los resultados de este estudio mostraron la
efectividad del tratamiento de plasma de
baja presión para la descontaminación de
la carne. El uso de plasma de helio resultó
en una mayor reducción de microbios com-
parado con el tratamiento de plasma de ar-
gón. La pérdida de viabilidad de la bacteria
se explica por el serio daño a la morfología
celular. La efectividad del plasma frío varía
con los parámetros experimentales, el ma-
terial seleccionado y la naturaleza del mi-
croorganismo. Los resultados sugieren que
la aplicación de plasma de baja presión es
un tratamiento promisorio para inactivar la
superficie de la microbiota de la carne.
AGRADECIMIENTOS
Estos experimentos fueron llevados a cabo
en el marco del desarrollo del proyecto No
NR12007906/2009 “Desarrollo de métodos
para mejorar la calidad y seguridad de la
carne refrigerada y almacenada” financiada
por el Centro Científico de Investigación y
Desarrollo.
Tomado de Ann Microbiol 2015
Para consulta de la bibliografía, visite la
versión virtual en www.alfaeditores.com.
Junio - Julio 2016 | Industria Cárnica
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Tomado de Ann Microbiol 2015

Junio - Julio 2016 | Industria Cárnica

{62} Calendario de Eventos
EXPORESTAURANTES 2016
22 al 24 de Junio
Sede: World Trade Center; Ciudad de México, México
Organiza: SYSE
Teléfono: +52 (55) 5601 7773 / 8397
E-mail: info@exporestaurantes.com.mx
Web: www.exporestaurantes.com.mx
En Exporestaurantes encontrará más de 300 expositores y
5,000 productos. En su próxima edición ofrecerá la mejor
selección de productos, servicios y soluciones profesionales
relacionados con la industria restaurantera; casi un centenar
de países invitados y cientos de contratos de compra-venta
la han posicionado como la mejor exposición en su género en
México y Latinoamérica. Incluye un pabellón para productos
sin gluten.
CWA - EXPO CARGA
28 al 30 de Junio
Sede: Centro Banamex; Cuidad de México, México
Organiza: Reed Exhibitions México
Teléfono: +52 (55) 8852 6000
E-mail: ventas@expo-carga.com
Web: www.expo-carga.com
Cargo Week Americas (CWA) - Expo Carga es una exposición
que genera un modelo de negocios para las principales
industrias de transporte de carga y logística, permitiendo
así reunirse con importadores y exportadores de productos
perecederos, maquila, manufactura y automotriz, a través
de un ambiente de networking para profesionales del sector
con diversas actividades durante tres días. Participan
proveedores de diferentes partes del mundo, especializados
en transporte de carga aérea, marítima, terrestre, ferroviaria,
infraestructura, operadores logísticos, agentes de carga y
servicios asociados.
IFT 16
La más grande muestra de ingredientes
alimenticios en el mundo
Industria Cárnica | Junio - Julio 2016
16 al 19 de Julio
Sede: McCormick Place; Chicago, Illinois, Estados Unidos
Organiza: Institute of Food Technologists (IFT)
Teléfono: +1 (312) 782 8424
E-mail: info@ift.org
Web: www.am-fe.ift.org
Únase a nosotros para ser parte del evento mundial que reúne
a los profesionales más respetados de los alimentos en la
industria, el gobierno y la academia... la gente como usted...
en todas las facetas de la ciencia y tecnología de alimentos. En
IFT va a adquirir conocimientos prácticos, ideas innovadoras
y conexiones profesionales que directamente beneficiarán a
su trabajo y contribuirán al éxito de su organización, todo en
apenas cuatro días.
CONFITEXPO 2016
Exposición internacional para la industria de la confitería
02 al 05 de Agosto
Sede: Salón Jalisco de Expo Guadalajara; Guadalajara, Jalisco, México
Organiza: Grupo Gefecc
Teléfono: +52 (55) 5564 7040 / 0329
E-mail: info@confitexpo.com
Web: www.confitexpo.com
Se realiza anualmente en Guadalajara, cuna indiscutible del
dulce, y este año celebrará su 30 aniversario. Confitexpo
transforma a Expo Guadalajara en una plataforma
internacional de negocios en la cual los visitantes tienen a su
alcance a cientos de empresas nacionales y extranjeras que
mostrarán lo más novedoso del sector. Presenta lo último en
tecnología, materias primas, ingredientes, producto terminado,
productos para importación y servicios. Incluye una Vitrina
de Nuevos Productos, sección PyME y el Concurso Dulce
Innovación.
MEXIPAN 2016
24 al 27 de Agoto
Sede: World Trade Center; Ciudad de México, México
Organiza: Asociación Nacional de Proveedores Profesionales de
la Industria del Pan, Repostería y Similares, A.C. (ANPROPAN)

Teléfono: +52 (55) 5590 2034 / 35
E-mail: informes@anpropan.org.mx
Web: www.mexipan.com.mx
Mexipan, feria líder en México y Latinoamérica, es un evento
bienal en la Ciudad de México desde hace 20 años, tiene por
objetivo poner al alcance de sus visitantes toda la proveeduría
y asesoría necesaria para el sector de la panificación,
repostería, chocolatería y helado. El pre-registro para esta
nueva edición se abre a partir del 02 de mayo del 2016.
GOURMET SHOW 2016 Y 3
EVENTOS PARALELOS
01 al 03 de Septiembre
Sede: World Trade Center; Ciudad de México, México
Organiza: Tradex Exposiciones Internacionales
Teléfono: +52 (55) 5604 4900 ext. 122 y 154
E-mail: anacorral@tradex.com.mx
Web: www.tradex.mx
Gourmet Show promueve el buen comer en México, reúne a
todos los actores comprometidos con alimentos, bebidas y
accesorios de calidad. Los pabellones especializados Salón
Chocolate, Wine Room, Agave Fest y Gourmet Show ofrecen
la plataforma más completa para hacer negocios e impulsar
productos y servicios.
EXPO DICLAB 2016
21 y 22 de Septiembre
Sede: World Trade Center; Ciudad de México, México
Organiza: Asociación de Distribuidores de Instrumentos para
Uso Científico y Materiales para Laboratorio
Teléfono: +52 (55) 5564 7310
E-mail: expo@diclab.com.mx y diclab@diclab.com.mx
Web: www.expodiclab.com
La Asociación de Distribuidores de Instrumentos para Uso
Científico y Materiales para Laboratorio, invita cordialmente a
Expo Diclab 2016, donde encontrará a los proveedores líderes
en insumos y equipamiento para Laboratorios de Análisis,
Ciencias de la Vida e Investigación, en las áreas farmacéutica,
análisis ambiental, ciencia e investigación, industria
{63}
alimentaria, industria química, laboratorio clínico, control de
calidad, laboratorio, industria minera y educación.
SICARNE 2016
Simposio Internacional Sobre Producción de
Ganado de Carne
19 al 21 de Octubre
Sede: Nave de Locomotoras “Tres Centurias”; Aguascalientes,
Aguascalientes, México
Organiza: Financiera Rural, SAGARPA, Fira, CNG, AMEG, Auber
Teléfono: +52 (811) 777 7166 y +52 (331) 617 4073
E-mail: mf.sicarne@gmail.com
Web: www.sicarne.org
Es un evento que integra a todos los elementos que conforman
la cadena productiva de la industria cárnica en México y
Latinoamérica. Sicarne es un espacio donde productor,
empresa y comerciante pueden relacionarse libremente,
conociendo de primera mano sus necesidades y la mejor
forma de satisfacerlas a través del negocio, la capacitación y
el intercambio de ideas. Dentro de Sicarne podrá encontrar la
más completa muestra industrial en donde exponen empresas
reconocidas de maquinaria, empaque, equipo para rastros,
laboratorios, ingredientes y refrigeración, entre otros rubros.
CERVEZA MÉXICO 2016
4 al 6 de Noviembre
Sede: Pepsi Center (World Trade
Center); Ciudad de México, México
Organiza: Tradex Exposiciones
Internacionales
Teléfono: +52 (55) 5604 4900 ext. 154
E-mail: geo@tradex.com.mx
Web: www.tradex.mx/cerveza
El evento más completo sobre Cerveza en América Latina.
Cerveza México es un espacio interactivo donde además
de degustar y hablar de cerveza, se vive la experiencia más
completa en México sobre el mundo de esta bebida. Contempla
tres eventos: exposición, congreso y competencia; llevándose a
cabo desde 2010, se ha convertido en el principal evento de la
industria cervecera en la región con más de 150 productores,
importadores, exportadores y proveedores de insumos.
Junio - Julio 2016 | Industria Cárnica
{64}
Índice de Anunciantes
COMPAÑÍA CONTACTO PÁGINA

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17

CONDIMENTOS NATURALES TRES VILLAS, S.A. DE C.V. ventas@condimentosnaturales.com 3

DEWIED INTERNACIONAL DE MÉXICO, S. DE R.L. DE C.V. lourdes@dewiedint.com 7

DVA MEXICANA, S.A. DE C.V. ventas@dva.mx 9

FORBO SIEGLING, S.A. DE C.V. forboAlimentos@siegling.com.mx

25

HANNAPRO, S.A. DE C.V. hannapro@prodigy.net.mx

15

INDUSTRIAS ALIMENTICIAS FABPSA, S.A. DE C.V. www.fabpsa.com.mx 19

KENWORTH MEXICANA, S.A. DE C.V. www.kenworth.com.mx 1

MAKYMAT, S.A. DE C.V. ventas@makymat.com

13

PLM MÉXICO, S.A. DE C.V. www.plmlatina.com 5

PROMARSA DEL CENTRO, S.A. DE C.V. www.promarsa.info 21

Industria Cárnica | Junio - Julio 2016