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Laboratorio N° 4
“Índice de madurez y calidad de fruta en peras (Pyrus)
variedad Conferencia del Bierzo”
El fruto pasa a lo largo de su vida por una serie de etapas, caracterizadas por una
secuencia de continuos cambios metabólicos. Así, después de la polinización y
cuajo, la vida de las frutas puede dividirse en tres etapas fisiológicas fundamentales:
crecimiento, maduración y senescencia, sin que sea fácil establecer cuando acaba
una y empieza la otra.
Los cambios más palpables durante el proceso de maduración son el color, sabor,
olor, textura, etc. Estos cambios son el resultado de la profunda reestructuración
metabólica y química que se desencadena dentro del fruto. En los frutos
climatéricos, este proceso es controlado, fundamentalmente, por el etileno y su
actividad respiratoria.
2. OBJETIVOS
Los cambios más palpables durante el proceso de maduración son el color, sabor,
textura, etc. Estos cambios son el resultado de la profunda reestructuración
metabólica y química que se desencadena dentro del fruto. En los frutos
climatéricos, como es el caso de la pera, este proceso es controlado,
fundamentalmente, por el etileno y su actividad respiratoria (Moin, 1970). Por lo
tanto, a medida que el fruto se desarrolla en el árbol sufre una serie de cambios
anatómicos, fisiológicos y bioquímicos que son perfectamente evaluables. Debido a
la importancia de obtener frutos con unas características de madurez óptimas
existen índices para determinar el momento óptimo de recolección.
Los índices más utilizados para medir la madurez de un fruto, los cuales representan
la calidad organoléptica, son el color de fondo, la firmeza, el contenido de sólidos
solubles, nivel de pH y la acidez, siendo todos ellos de empleo muy práctico. Otros,
como números de días desde plena floración, la intensidad de respiración y la
producción de etileno son más indicados para estudiar las características
fisiológicas (Knee y Hattfield, 1989).
3.1.1 Color
El color se incluye como uno de los elementos a tener en cuenta en las normas de
calidad comercial, ya que éstas hablan de que la fruta debe tener “el color típico de
la variedad”. En el proceso de maduración se produce una degradación de la
clorofila superficial del fruto mientras que se van sintetizando pigmentos coloreados,
ya sean carotenoides (amarillos).
3.1.2 Dureza
Las normas de calidad comercial hacen ya referencia a este extremo al indicar que
se excluyen del comercio interior los frutos insuficientemente desarrollados e
inadecuados para el consumo por la dureza de su pulpa, así como aquellos frutos
demasiados maduros o pasados. También en las normas para el comercio exterior
hay referencias al “desarrollo suficiente” y “a la inspección técnica de la madurez”
para iniciar las exportaciones. En el caso de las peras, el consumidor espera una
dureza muy baja, un comportamiento suave y fundente de la pulpa, aunque sin
llegar a estar pasada. Esto se consigue cosechando por debajo de ciertos valores
máximos, de tal modo que el desarrollo alcanzado por el fruto sea tal que le permita
una maduración adecuada durante el período posterior de conservación y
comercialización (Delhmon, 1985).
Estas indicaciones son de naturaleza tan general que claramente son insuficientes
para garantizar una verdadera calidad organoléptica que, básicamente, está
relacionada con el contenido en azúcares y ácidos, aunque hay que tener en cuenta
que hay unos componentes naturales, los taninos, cuya presencia en peras,
indicadora de una madurez insuficiente, perjudica mucho a la calidad, debido a su
sabor astringente. Sólo pueden ser problema en fruta verde, ya que en la
maduración natural se metaboliza.
Tabla 2. Contenido mínimo de sólidos solubles (SS), para que la fruta tenga una
calidad organoléptica considerad de “calidad superior”. Fuente: Delhmon, 1985.
Ahora bien, las peras contienen también una cantidad más menos importante de
ácidos orgánicos en forma de ácidos libre o en forma de ácidos combinados con
cationes formando sales. El ácido más importante es el málico, aunque también se
encuentran otros como el succínico, láctico, cítrico, etc. La medida de la acidez se
realiza mediante neutralización con una base y su resultado puede expresarse da
varias formas (porcentaje de ácido málico, miliequivalentes, acidez sulfúrica, etc.).
El modo más usual es el de gramos de ácido málico por litro de zumo (g ac.mal. / l).
3.1.4 Nivel de pH
Existen varias razones por las cuales, la mayoría de las industrias de alimentos
determinan la humedad, las principales son las siguientes:
4.1 Materiales
Soporte universal
Barra magnética de
agitación
Pipetas de 5, 10, 20 y 25 ml
Placa petri
Agua destilada
Tabla para picar
Cuchillo
Cuchara
Plato
Rallador
Papel absorbente
4.2 Métodos
5. RESULTADOS
Tabla 7. Masa (m) y calibre (Ф) de la pera (Pyrus) variedad Conferencia del Bierzo
Ф (mm)
Muestra masa (g) Ecuatorial Polar
1 162,2120 66,52 67,44 72,22
2 153,3739 66,37 61,53 61,92
3 165,0183 70,52 63,95 68,1
Promedio 160,2014 67,80 64,31 67,41
Tabla 8. Presión (P) de la pera (Pyrus) variedad Conference del Bierzo en cada uno
de los cortes
P (kgf)
Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3
Corte 1 3,75 2,8 4,2
Corte 2 3,65 2,6 3,75
Corte 3 3 2,95 4,1
Corte 4 3,62 3,35 4,65
Promedio 3,5 2,9 4,2
Tabla 9. Sólidos solubles (SS), porcentaje de acidez, pH y porcentaje de humedad
de cada muestra para la pera (Pyrus) variedad Conference del Bierzo
6. DISCUSIÓN DE RESULTADOS
La dureza de la pera (Pyrus) variedad Conferencia del Bierzo, se determinó que fue
de 3,5; 2,9 y 4,2 kgf para la muestra M1, M2 y M3, respectivamente. Comparando
estos resultados con datos bibliográficos (5 kgf), en relación a este parámetro, la
fruta estaría en condiciones de ser comercializada y consumida ya que, si
sobrepasara los 5 kgf, la pera estaría menos rígida y a su vez más blanda, lo que
no es un buen indicador de madurez.
En resumen, la acidez que presentó la pera (Pyrus) variedad Conferencia del Bierzo
que fue de 0,2 %, está por debajo en comparación con el valor de acidez extraído
en bibliografía que es entre 0,36 – 0,8 %, esto quiere decir que la pera es más dulce
que ácida.
7. CONCLUSIÓN
La pera (Pyrus) variedad Conferencia del Bierzo, es atractiva a simple vista, con
leves irregularidades pero que no afecto el dulzor, reflejados en los SS, y por lo
mismo la acidez es leve, esto es porque la pera fue cosechada con un grado de
tonalidad de colores adecuada a su madurez. En estricto rigor, el nivel de pH en
relación con la acidez del fruto, debe ser baja cuando la acidez es alta y viceversa.
Garcín, P, Lamshing, P, Isoard, F., Lemen, S., Delgado, D., & Pérez, A.
(2018, 3 junio). pH de los alimentos: ¿una herramienta para el manejo de los
pacientes con reflujo gastroesofágico?