Universidad de Concepción

Facultad de Ingeniería Agrícola

Departamento de Agroindustria

Laboratorio N° 4
“Índice de madurez y calidad de fruta en peras (Pyrus)
variedad Conferencia del Bierzo”

Nombre: Hugo Jiménez Pavez

Docente: María Gonzáles
Asignatura: Fisiología Poscosecha
Fecha de entrega: 23/10/2019
1. INTRODUCCIÓN

El concepto de calidad en fruta ha ido evolucionando a lo largo del tiempo. Al

principio la percepción de la calidad era diferente según el interés particular de cada
uno de los agentes que intervenían en el proceso de producción (productor,
consumidor, comerciante o consumidor). Sin embargo, cada vez hay más
coincidencia entre los sectores implicados ya que todos ellos tienden a acercar sus
criterios hacia los que imponen el consumidor, en los que el estado de maduración
de la fruta que compra juega un fundamental (Brezmes, 2001).

El fruto pasa a lo largo de su vida por una serie de etapas, caracterizadas por una
secuencia de continuos cambios metabólicos. Así, después de la polinización y
cuajo, la vida de las frutas puede dividirse en tres etapas fisiológicas fundamentales:
crecimiento, maduración y senescencia, sin que sea fácil establecer cuando acaba
una y empieza la otra.

Los cambios más palpables durante el proceso de maduración son el color, sabor,
olor, textura, etc. Estos cambios son el resultado de la profunda reestructuración
metabólica y química que se desencadena dentro del fruto. En los frutos
climatéricos, este proceso es controlado, fundamentalmente, por el etileno y su
actividad respiratoria.

2. OBJETIVOS

2.1 Objetivo general

 Realizar control de calidad según algunos de los principales índices de

madurez y/o cosecha usados en fruta fresca

2.2 Objetivos específicos

 Determinar rigidez de la pulpa mediante el uso del presionómetro.

 Determinar el porcentaje de sólidos solubles del jugo y el porcentaje de
acidez de pulpa
 Determinar el pH de la pulpa y el porcentaje de humedad de la muestra
 Comparar los índices de madurez obtenidos para las muestras de fruta
3. MARCO TEÓRICO

3.1 Índice de madurez y calidad de fruta

La vida de las frutas se divide en tres etapas fundamentales: crecimiento,

maduración y senescencia, siendo la etapa más importante y compleja del
desarrollo de la fruta, el proceso de maduración.

Los cambios más palpables durante el proceso de maduración son el color, sabor,
textura, etc. Estos cambios son el resultado de la profunda reestructuración
metabólica y química que se desencadena dentro del fruto. En los frutos
climatéricos, como es el caso de la pera, este proceso es controlado,
fundamentalmente, por el etileno y su actividad respiratoria (Moin, 1970). Por lo
tanto, a medida que el fruto se desarrolla en el árbol sufre una serie de cambios
anatómicos, fisiológicos y bioquímicos que son perfectamente evaluables. Debido a
la importancia de obtener frutos con unas características de madurez óptimas
existen índices para determinar el momento óptimo de recolección.

Los índices más utilizados para medir la madurez de un fruto, los cuales representan
la calidad organoléptica, son el color de fondo, la firmeza, el contenido de sólidos
solubles, nivel de pH y la acidez, siendo todos ellos de empleo muy práctico. Otros,
como números de días desde plena floración, la intensidad de respiración y la
producción de etileno son más indicados para estudiar las características
fisiológicas (Knee y Hattfield, 1989).

La calidad organoléptica puede definirse como “el conjunto de las propiedades de

un producto que actúa de estímulo de diversos receptores sensoriales afectados
antes, durante y después de su eventual consumo” (Delhom, 1985). O sea, se trata
de las propiedades percibidas por los sentidos, es decir, de las percepciones
sensoriales captadas y su evaluación individual y subjetiva.

3.1.1 Color

El color se incluye como uno de los elementos a tener en cuenta en las normas de
calidad comercial, ya que éstas hablan de que la fruta debe tener “el color típico de
la variedad”. En el proceso de maduración se produce una degradación de la
clorofila superficial del fruto mientras que se van sintetizando pigmentos coloreados,
ya sean carotenoides (amarillos).

La primera relación sensitiva se establece visualmente, por lo que el color y el

aspecto general del fruto son básicos para la toma de decisión sobre su compra. El
aspecto agradable, fresco y coloreado del fruto es la primera sensación placentera
que se percibe del mismo, y que de un modo u otro va a influir notablemente en el
resto de las sensaciones percibidas.

Imagen 1. Pera (Pyrus) variedad Conferencia del Bierzo. Fuente: Elaboración

propia.

3.1.2 Dureza

Las normas de calidad comercial hacen ya referencia a este extremo al indicar que
se excluyen del comercio interior los frutos insuficientemente desarrollados e
inadecuados para el consumo por la dureza de su pulpa, así como aquellos frutos
demasiados maduros o pasados. También en las normas para el comercio exterior
hay referencias al “desarrollo suficiente” y “a la inspección técnica de la madurez”
para iniciar las exportaciones. En el caso de las peras, el consumidor espera una
dureza muy baja, un comportamiento suave y fundente de la pulpa, aunque sin
llegar a estar pasada. Esto se consigue cosechando por debajo de ciertos valores
máximos, de tal modo que el desarrollo alcanzado por el fruto sea tal que le permita
una maduración adecuada durante el período posterior de conservación y
comercialización (Delhmon, 1985).

Tabla 1. Dureza de la pera según sea su variedad, medida a través del

penetrómetro con puntal de 8 mm (1 kgf = 2,202 lb). Fuente: Delhmon, 1985.

Variedad Fuerza (kgf)

Limonera 3
Otras variedades precoces 3,5
Variedades de media estación (tipo M. Hardy) 4
Decana del Congreso 4,5
Variedades de otoño (tipo Conferencia) 5
Variedades tardías (tipo Passa Crassana) 5,5

3.1.3 Azúcares y ácidos

Elemento esencial de la calidad organoléptica de un fruto es el conjunto se

sensaciones sápidas, gustativas, percibidas durante el proceso de masticación y
deglución. Las normas comerciales hacen ya referencia acasos extremos al indicar
que los frutos han de estar desprovistos de “sabores extraños” y al excluir de todas
las categorías a los “inadecuados para el consumo por su sabor ácido”.

Estas indicaciones son de naturaleza tan general que claramente son insuficientes
para garantizar una verdadera calidad organoléptica que, básicamente, está
relacionada con el contenido en azúcares y ácidos, aunque hay que tener en cuenta
que hay unos componentes naturales, los taninos, cuya presencia en peras,
indicadora de una madurez insuficiente, perjudica mucho a la calidad, debido a su
sabor astringente. Sólo pueden ser problema en fruta verde, ya que en la
maduración natural se metaboliza.

La medida de los azúcares solubles puede hacerse con exactitud y precisión

mediante análisis químicos. Sin embargo, está muy generalizada su medida,
mediante procedimientos físicos. Concretamente, mediante el refractómetro se
mide la desviación que sufre la luz polarizada al atravesar el zumo de la fruta, la
cual su unidad de medida es grados Brix (° Bx), es decir, es a base de la cantidad
de gramos de sólidos solubles que hay en 100 gramos de solución o muestra
(Delhmon, 1985).

Tabla 2. Contenido mínimo de sólidos solubles (SS), para que la fruta tenga una
calidad organoléptica considerad de “calidad superior”. Fuente: Delhmon, 1985.

Variedades de pera SS (° Bx)

Limonera 10
William's 10
Buena Luisa 11
Conferencia 12
Passa Crassana 13

Ahora bien, las peras contienen también una cantidad más menos importante de
ácidos orgánicos en forma de ácidos libre o en forma de ácidos combinados con
cationes formando sales. El ácido más importante es el málico, aunque también se
encuentran otros como el succínico, láctico, cítrico, etc. La medida de la acidez se
realiza mediante neutralización con una base y su resultado puede expresarse da
varias formas (porcentaje de ácido málico, miliequivalentes, acidez sulfúrica, etc.).
El modo más usual es el de gramos de ácido málico por litro de zumo (g ac.mal. / l).

Tanto la acidez en sí como su relación con el contenido en azúcares son

componentes esenciales de la calidad de la fruta. Si un fruto se cosecha demasiado
pronto es muy ácido, debido a su alto contenido en ácidos y bajo en azúcares. Si se
cosecha demasiado tarde quedará soso, debido a su menor contenido en ácidos y
más alto en azúcares. En el caso de las peras, el contenido en ácidos no suele
tomarse en cuenta por los bajos niveles que alcanza y porque, normalmente, no
representa un problema más que en aquellos casos en que es demasiado alto,
quedando el fruto excesivamente ácido (Delhmon, 1985).
Tabla 3. Acidez valorable y ácido predominante para cada zumo de fruta. Fuente:
InfoAgro.

Zumo de fruta Acidez valorable (%) Ácido predominante

Manzana, pera 0,36 - 0,8 Ácido málico
Arándano 1,6 - 3,6 Ácido cítrico
Uva 1,2 - 2 Ácido cítrico
Limón 4 - 6,2 Ácido cítrico
Mango 0,34 - 0,84 Ácido cítrico
Naranja 0,8 - 1,4 Ácido cítrico
Melocotón, nectarina, cereza 0,24 - 0,94 Ácido cítrico
Piña 0,7 - 1,6 Ácido cítrico
Ciruela, guinda 0,94 - 1,64 Ácido málico
Fresa 0,6 - 1,1 Ácido cítrico
Uva de mesa 0,4 - 0,9 Ácido tartárico
Tomate 0,34 - 1 Ácido cítrico

3.1.4 Nivel de pH

En general, el pH de un alimento determinará qué tipo de microorganismos son

capaces de crecer en él. La mayor parte de los microorganismos son capaces de
sobrevivir y crecer en ambientes de pH entre 4,6 y 9. Casi la totalidad de los
alimentos son naturalmente ácidos, ya que sus valores de pH son menores de 7.
En la medida que el valor de pH sea más ácido, existe una remota posibilidad de
que los microorganismos puedan proliferar, como es el caso de Clostridium
botulinum. Los alimentos con pH inferior a 4,5 es más difícil que sean causa de
botulismo ya que a este pH, la C. botolinum es incapaz de multiplicarse y elaborar
la toxina (este es el caso de los zumos de frutas, alimentos marinados en vinagre,
etc.), sobre todo aquellos alimentos exentos de exposición al oxígeno, como ocurre
con los alimentos enlatados o envasados al vacío, y que tengan un pH mayor de
4,6 (IVAMI, 2016).
Tabla 4. Nivel de pH en frutas y hortalizas. Fuente: Garcín, et al., 2018.
Verduras Frutas
Producto pH Producto pH
Zanahoria 4,85 Papaya 3,32
Ejote 4,84 Guayaba 3,34
Chayote 5,22 Ciruela 3,5
Manzana 3,51
Pera 3,56
Chabacano 3,62
Mango 3,72
Plátano 4,01

3.1.5 Porcentaje de humedad

El contenido de humedad influye en el sabor, la textura, peso, apariencia y vida útil

de los alimentos. Incluso una ligera desviación de un estándar definido puede
afectar negativamente las propiedades físicas de un material alimenticio. Por
ejemplo, las sustancias que están demasiado secas podrían afectar la consistencia
del producto final. Por el contrario, el exceso de humedad puede hacer que el
material alimenticio se aglomere o quede atrapado en los sistemas de tuberías
durante la producción. Además, la tasa de crecimiento microbiano aumenta con el
contenido total de agua, posiblemente resultando en lotes en mal estado que deben
ser eliminados. Sin embargo, el agua también es un ingrediente económico que
aumenta la masa del producto final. Por lo tanto, obtener un valor analítico óptimo
para la humedad es de gran importancia económica para un fabricante de alimentos.
Por estas razones, los analistas de alimentos participan en el delicado equilibrio
humedad y los sólidos totales para garantizar una calidad de producto constante
(Appoldt et al., 2017).

Existen varias razones por las cuales, la mayoría de las industrias de alimentos
determinan la humedad, las principales son las siguientes:

 El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.

 El agua, si está presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo
de los microorganismos.
  Para la mantequilla, margarina, leche en polvo y queso está señalando el
máximo legal.
 Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por
ejemplo, azúcares y sal.
 La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la
molienda.
 La cantidad de agua presente puede afectar la textura.
 La determinación del contenido en agua representa una vía sencilla para el
control de la concentración en las distintas etapas de la fabricación de
alimentos.
(ClubEnsayos, 2013).

Tabla 5. Propiedades nutricionales de la pera cruda en 100 gramos de muestra.

Fuente: (FoodData Central, 2019).

Nombre Cantidad Unidad

Agua 83,96 sol
Energía 57 kcal
Proteína 0,36 sol
Lípidos totales (grasas) 0,14 sol
Carbohidratos, por diferencia 15,23 sol
Fibra dietética total 3,1 sol
Azúcares, total incluyendo NLEA 9,75 sol
4. MATERIALES Y MÉTODOS

Los materiales y métodos empleados en el práctico fueron los siguientes:

4.1 Materiales

Tabla 6. Materiales, equipos, muestra orgánica y reactivos utilizados en laboratorio

Materiales Equipo Muestra orgánica Reactivos

Pie de metro digital
Presionómetro manual,
EFFEGI
Refractómetro manual,
R0020002 0-32 Brix ATC
Bureta de 50 ml, GLASSCO
50: 0,1 ml AS +/- 0,05 ml
Balanza analítica de
Pera (Pyrus) variedad
precisión, Chyo JK 180 Solución NaOH 0,05N
Conferencia del Bierzo
pH-metro, PHS-3BW
Solución tampones de
MICROPROCESSOR
pH conocido (4 y 7)
Agitador
electromagnético,
MODELO NO 690/1

Soporte universal

Barra magnética de
agitación

Vasos precipitados de 100

ml

Matraz aforado, 250 ml

Matraz erlenmeyer, 250 ml

Pipetas de 5, 10, 20 y 25 ml
Placa petri
Agua destilada
Tabla para picar
Cuchillo
Cuchara
Plato
Rallador
Papel absorbente
4.2 Métodos

 Se obtuvieron tres muestras representativas desde un lote de frutas,

enumerándolas cada una.
 Se realizó un análisis físico y visual de las muestras, como es el color,
firmeza, pedúnculo, etc.
 Cada muestra se masó y se calibró con ayuda de la balanza analítica de 4
decimales y un pie de metro digital respectivamente.
 En relación a la calibración, se midió el diámetro ecuatorial en dos puntos
separados a 90° uno de otro y luego se midió el diámetro polar.
 Para cada muestra, se hicieron cuatro cortes en cuatro caras de la pera, pero
en sentido ecuatorial, se tomó como referencia que cada corte estuviera
separado a 90° uno de otro. Con ayuda del presionómetro, se perforó en
cada corte y se leyó la cantidad de fuerza ejercida.
 Cada muestra se peló y se cortó en 4 partes iguales y se reservaron.
 Tres cuartas partes de cada muestra, se rallaron con el rallador y se
depositaron en un plato común y luego se procedió a homogeneizar la torta
con una cuchara de plástico.
 Con el papel absorbente, se extrajo, ocupando media cucharada de torta, el
zumo de las peras y luego se procedió a determinar la cantidad de sólidos
solubles de dicha porción de torta con el refractómetro manual.
 Se volvió a homogeneizar la torta y se colocó pequeñas cantidades de torta
en tres frascos de tempera de 15 ml, hasta la mitad. Se llenó el volumen
restante del frasco con agua destilada y se midió a través del pH-metro el pH
de dichas porciones.
 Se volvió a homogeneizar la torta y se depositaron 5 g de torta en un vaso
precipitado de 100 ml, y se llenó con agua destilada hasta completar los 50
ml.
 Antes de haber realizado la titulación, se calibró el pH-metro mediante
soluciones tampones, 4 y 7.
 Para la titulación, se tomó una alícuota con pipeta (5 a 25 ml).
  Se introdujo el electrodo en la muestra. Se inició la titulación agregando
desde la bureta la solución de hidróxido de sodio (NaOH), hasta que se
alcanzó un pH aproximado de 7. Se siguió titulando lentamente con la
solución NaOH, se agregaron 2 gotas cada vez y leyendo el volumen de
NaOH gastado y también leyendo el potenciómetro hasta que se logró un pH
de 8,2. Se obtuvo el volumen exacto de solución NaOH correspondiente a
pH de 8,3
 Luego se registró el volumen total de NaOH gastado como V NaOH.
 Por último, se ocupó el cuarto trozo de cada muestra que se había reservado.
Se picaron y fueron depositadas en tres placas petri en cantidades
aproximadamente iguales. Se colocaron dentro de un horno a 70 °C durante
72 horas. Se masaron cada placa con sus respectivas muestras de materia
seca y se determinó el porcentaje de humedad de cada muestra.

5. RESULTADOS

Tabla 7. Masa (m) y calibre (Ф) de la pera (Pyrus) variedad Conferencia del Bierzo

Ф (mm)
Muestra masa (g) Ecuatorial Polar
1 162,2120 66,52 67,44 72,22
2 153,3739 66,37 61,53 61,92
3 165,0183 70,52 63,95 68,1
Promedio 160,2014 67,80 64,31 67,41

Tabla 8. Presión (P) de la pera (Pyrus) variedad Conference del Bierzo en cada uno
de los cortes

P (kgf)
Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3
Corte 1 3,75 2,8 4,2
Corte 2 3,65 2,6 3,75
Corte 3 3 2,95 4,1
Corte 4 3,62 3,35 4,65
Promedio 3,5 2,9 4,2
Tabla 9. Sólidos solubles (SS), porcentaje de acidez, pH y porcentaje de humedad
de cada muestra para la pera (Pyrus) variedad Conference del Bierzo

Muestra SS (°Bx) % de acidez pH % humedad

1 4,84 83,21
2 14,8 0,197 4,88 82,39
3 4,93 82,91
Promedio 14,8 0,2 4,9 82,8

6. DISCUSIÓN DE RESULTADOS

La dureza de la pera (Pyrus) variedad Conferencia del Bierzo, se determinó que fue
de 3,5; 2,9 y 4,2 kgf para la muestra M1, M2 y M3, respectivamente. Comparando
estos resultados con datos bibliográficos (5 kgf), en relación a este parámetro, la
fruta estaría en condiciones de ser comercializada y consumida ya que, si
sobrepasara los 5 kgf, la pera estaría menos rígida y a su vez más blanda, lo que
no es un buen indicador de madurez.

Para detectar que si el fruto presenta un nivel adecuado de azúcares, es necesario

establecer condiciones, como es el caso del color del fruto, si el fruto por fuera
presentase en su mayoría un color verde, significa que el fruto es soso o desabrido
de sabor, a diferencia de que si dominase la tonalidad rojiza o marrón, en el caso
de la pera (Pyrus) variedad Conferencia del Bierzo, va a presentar un dulzor
agradable para el paladar, que se refleja en la cantidad de sólidos solubles (SS) que
hay en 100 gramos de mezcla. Una buena estimación es establecer un valor mínimo
de SS que hay en la muestra, según datos bibliográficos, el valor mínimo de SS
para la pera (Pyrus) variedad Conferencia del Bierzo es de 12 °Bx, comparando este
valor con lo obtenido en laboratorio que fue, en promedio, de 14,8 °Bx, quiere decir
que la pera (Pyrus) variedad Conferencia del Bierzo es, organolépticamente
hablando, considerada de “calidad superior” ya que, no presenta madurez
insuficiente, lo que conlleva a tener un sabor agradable y no astringente.

En resumen, la acidez que presentó la pera (Pyrus) variedad Conferencia del Bierzo
que fue de 0,2 %, está por debajo en comparación con el valor de acidez extraído
en bibliografía que es entre 0,36 – 0,8 %, esto quiere decir que la pera es más dulce
que ácida.

El nivel de pH significa la proliferación microbiana en alimentos ya sea enlatados,

carnes, frescos, etc. En el caso de la pera (Pyrus) variedad Conferencia del Bierzo,
el pH fue en promedio de 4,9, en comparación a bibliografía que es de 3,56. Esto
significa que existe presencia de flora bacteriana en la fruta fresca que no se logra
divisar a simple vista.

El porcentaje de humedad de la pera (Pyrus) variedad Conferencia del Bierzo que

se determinó en laboratorio fue en promedio de 82,9 %, lo que significa que, en
comparación a datos bibliográficos (83,96 %), la presencia de agua libre en los
poros está por debajo de lo normal, esto quiere decir, que la pera en si no presentó
problemas de rigidez ni daños causados por el exceso de agua y por otro lado la
proliferación de microorganismos es evitable.

7. CONCLUSIÓN

La fruta en si está en condiciones de ser comercializada desde el punto de vista de

los índices de madurez, pero en relación a los índices de calidad existe el grado de
desconfianza de que prolifere la flora bacteriana. Para determinar que bacterias son
los responsables de este problema, se puede calcular la actividad de agua (aw) del
fruto y luego relacionarlo con el nivel de exigencia mínima que debe presentar las
bacterias para que puedan crecer y desarrollarse.

La pera (Pyrus) variedad Conferencia del Bierzo, es atractiva a simple vista, con
leves irregularidades pero que no afecto el dulzor, reflejados en los SS, y por lo
mismo la acidez es leve, esto es porque la pera fue cosechada con un grado de
tonalidad de colores adecuada a su madurez. En estricto rigor, el nivel de pH en
relación con la acidez del fruto, debe ser baja cuando la acidez es alta y viceversa.

Por lo mismo, si el fruto se hubiera cosechado más tarde, el porcentaje de humedad

cambiaría a un valor mayor de lo escrito en bibliografía, lo que provocaría que este
tuviera un exceso de agua en sus poros haciendo que sea más débil y menos
resistente al momento de su comercialización.
8. BIBLIOGRAFÍA

 Delhom, M. (1985, 22 febrero). La calidad de manzanas y peras.

 Clostridium botulinum - Información general completa: Botulismo. Pruebas
para diagnóstico. Pruebas recomendadas: detección de toxina, Cultivo de C.
botulinum, Tipado de toxina botulínica; Diagnóstico molecular (PCR). (2016,
5 agosto).

 Garcín, P, Lamshing, P, Isoard, F., Lemen, S., Delgado, D., & Pérez, A.
(2018, 3 junio). pH de los alimentos: ¿una herramienta para el manejo de los
pacientes con reflujo gastroesofágico?

 Medidor de ácido cítrico, málico y tartárico y pH en zumos de frutas. HI 84532-

02. (2014, 5 septiembre).

 USDA. (2019, 4 enero). Food and Nutricion.