Introducción

El queso es uno de los derivados lácteos más sabroso y variado, y con una gran tradición
en todas las culturas. Actualmente, el queso es uno de los productos lácteos que más se
consumen en todo el mundo, así como el que mayor cantidad de variedades conoce
(Bustamante, 2012). Una de estas variedades es el queso mozzarella. El queso mozzarella
es un queso fibroso, de los que pertenecen al grupo llamándose pasta cocida o filada. Los
tipos principales son el tradicional de alta humedad y el de baja humedad, parcialmente
descremado. El primero tiene una vida muy corta y además no se presta a los modernos
métodos de empacado, por que tiende a perder líquidos después de su empaque. El de
baja humedad y parcialmente descremado, es el de mayor importancia comercial. Este
producto tiene una vida adecuada, se presta a técnicas modernas de empaque y
comercialización, se hace bajo mejores condiciones higiénicas y tiene excelentes
características de calidad para usarlo en pizzas, sándwiches y platos calientes (SENA,
1987). Este queso se consume a temperatura ambiente o acompañando de platos calientes,
ya que se derrite y estira al hornearlo (SENA, 1987).

Según el Codex (2006) la Mozzarella es un queso no madurado conforme con la Norma

General para el Queso y la Norma para el Queso no Madurado, Incluido el Queso. Se
trata de un queso blando y elástico con una estructura fibrosa de largas hebras de proteínas
orientadas en paralelo, que no presenta gránulos de cuajada. El queso no tiene corteza y
se le puede dar diversas formas. La Mozzarella de alto contenido de humedad es un queso
blando con capas superpuestas que pueden formar bolsas que contengan un líquido de
apariencia lechosa. Puede envasarse con o sin el líquido. El queso presenta una coloración
casi blanca. La Mozzarella de bajo contenido en humedad es un queso homogéneo
firme/semiduro sin agujeros y que puede desmenuzarse. La Mozzarella se elabora
mediante el proceso de “pasta filata”, que consiste en calentar el requesón con un valor
de pH adecuado antes de someterlo al tratamiento subsiguiente de mezcla y estira miento
hasta que quede suave y sin grumos.
Anexos

Ilustración 1 Precalentado de la leche Ilustración 2 corte de la cuajada

Ilustración 4 Producto final: queso

Ilustración 3 Desuerado
Mozzarella

Bibliografía:
 Colanta 2001. Queso Mozzarella. (En línea)http://www.colanta.com.co
/comercial/productos/queso_mozzarella.htm) (Consultado, 10 de mayo 2001).

 Scott, R. 1991. Fabricación de quesos. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza,

España.520 p.

 FAO. (2010). NORMA DEL CODEX PARA LA MOZZARELLA. Colombia.