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"MIO CARO"

Una ricetta per addetti ai lavori. Astenersi aspiranti pasticceri alle prime armi. La pasticceria ancora più della
cucina è spesso una scienza esatta dove anche un grammo di un ingrediente fa la differenza. Qui Gianluca Fusto,
pastry chef di fama internazionale la cui professione è insegnare ai pasticceri e ai cioccolatieri, dimostra tutta la
sua arte. Ma a differenza della preparazione il risultato arriva facile, goloso, godibile, tanto che è un dolce pensato
per essere mangiato con le mani (la crema che l'accompagna è da raccogliere col dito da leccare).

Portata: Difficoltà: Tempo di preparazione:


Dolce Elaborata Più di 2 ore

Ricetta di Gianluca Fusto

Ingredienti per 36 stecchi persone:

3101 g Sorbetto Mascarpone e caffè


550 g Gelatina al caffè espresso
750 g Mousse al cioccolato gelata
1600 g copertura cioccolato

Preparazione

3101 g Sorbetto Mascarpone e caffè per "Mio Caro"


1325 g = Acqua minerale
350 g = Zucchero Semolato
117 g = Glucosio atomizzato
58 g = Zucchero invertito
240 g = Latte scremato in polvere (polvere di latte scremato)
12 g = Stabilizzante Super neutrose
817 g = Mascarpone
146 g = Caffè in grani
7 g = Caffè in polvere
29 g = Grué di Cacao

Procedimento:
Pesare tutti gli ingredienti separatamente.
Scaldare l'acqua a 60°C.
Unirvi i chicchi di caffè, precedentemente scaldati in forno a 150°c mettere in infusione per 40 minuti.
Portare a bollore filtrare pesare ed aggiungervi l'acqua sino ad arrivare al peso iniziale ( Mancheranno circa 120 g).
Unire allo stabilizzante parte dello zucchero semolato.
Unire all'acqua il latte in polvere e scaldare a 20°C.
Aggiungervi quindi lo zucchero invertito e scaldare a 25°C.
Unirvi quindi il Glucosio atomizzato.
A 45°C aggiungervi lo zucchero con lo stabilizzante.
Portare il tutto a 82/84°C,
Far raffreddare in acqua e ghiaccio.
Riscaldare la base a 20°C ed emulsionarla la mascarpone freddo.
Mantecare. a -7°C.

550 g Gelatina al caffè espresso per "Mio Caro"


193 g = Caffè Espresso
169 g = Acqua minerale
2 g = Xantana gel
171 g = zucchero semolato
11 g = Scorza di limone Sforzato d'Amalfi
3 g = Gelatina in polvere 200 B.

Procedimento:
Pesare tutti gli ingredienti separatamente
Unire allo zucchero il gel Xantana.
Diluire in una caraffa poco per volta la miscela di zucchero all'acqua.
Mixare almeno 5 minuti. Portare a bollore.
Aggiungervi la gelatina precedentemente Trampata.
Unirvi il caffè espresso e mixare.
Aggiungervi la scorza di limone.
Colare o conservare in frigorifero.

750 g Mousse al cioccolato Gelata per "Mio Caro"


119 g = Latte Intero UHT
95 g = Sciroppo di glucosio
71 g = tuorlo d'uova
71 g = zucchero semolato
24 g = liquore al cioccolato
190 g = Panna 35% M.G. UHT
179 g = Cioccolato da laboratorio 53%

Procedimento:
Pesare tutti gli ingredienti.
Portare a bollore latte e glucosio.
Mescolare i tuorli allo zucchero.
Diluire il latte bollente sul tuorlo in 3/4 riprese.
Coagulare il tutto a 84°C. Mettere in caraffa graduata e Mixare.

Emulsionare la crema inglese sul cioccolato come di consueto.


Montare la panna leggera, unirvi il liquore al cioccolato.
Unire le due masse.
Colare negli stampi ed abbattere.

1600 g Ricopertura per "Mio Caro"


1143 g = Copertura Fondente Guanaja 70%
457 g = burro di cacao

Procedimento:
Pesare tutti gli ingredienti separatamente.
Scaldare il cioccolato a 45°C, unirvi il burro di cacao..
Mixare bene il tutto al fine di affinare la struttura micron della glassa.
Unirvi quindi il gruè cristallizzato calibrato e lo stroisel.
Glassare i ricoperti ad una temperatura di 35/40°C.
Montaggio:
A questo punto, dopo aver ottenuto 3101 g di Sorbetto Mascarpone e caffè, 550 g di Gelatina al caffè espresso, 750
g di Mousse al cioccolato gelata e 1600 g dicopertura cioccolato, si assembla il dolce.
Preparare gli appositi stampi su una placca in polistirolo.
Sformare dallo stampo la mousse Al Cioccolato e riporla in congelatore.
Con l'aiuto di un sac o poche munito di bocchetta liscia del 15 di diametro dressare un primo strato di sorbetto.
Porre al centro la mousse e terminare con il sorbetto.
Far congelare. Togliere dallo stampo. Coprire con un foglio di carta forno onde evitare la condensa.
Riporre in congelatore. Glassare gli stecchi come di consueto.
Temperatura di degustazione: si consiglia di servire a 8 C°!

“LA MIA INFANZIA IN UNA SCATOLA”


Ricetta preparata dallo chef Roberto Valbuzzi in occasione della mostra "Progetto Cibo. La forma del gusto" presso
il MART di Rovereto in cui il Consorzio La Trentina è stato sponsor.

Roberto Valbuzzi

Portata: Difficoltà: Tempo di preparazione:


Dolce Media Tra 1 e 2 ore

Ingredienti
100 gr zucchero a velo
100 gr burro
100 gr farina 00
1 stecca vaniglia
4 albumi
1 tuorlo
2 cucchiai zucchero
2 cucchiai farina
2 bicchieri panna
1 stecca cannella
mezzo bicchierino rhum
1 mela Fuji la Trentina
1 mela Golden la Trentina
1 mela Granny Smith la Trentina
10 gr mirtilli
10 gr lamponi
15 gr more
10 gr ribes rosso e bianco
20 gr fragole
q.b. salvia, rosmarino
8 pistacchi di Bronte
q.b. cioccolato bianco per guarnire
10 gr cioccolato 70% a scaglie

Preparazione
PER L’IMPASTO:
Lavorare in una bacinella il burro con lo zucchero a velo, fino a ottenere una consistenza pomata.
Aggiungere le bacche di vaniglia e la farina setacciata, aggiungere uno alla volta gli albumi e continuare mescolare
fino amalgamare perfettamente il tutto. Stendere l'impasto su carta forno e infornare a 200° fino a doratura.
Una volta tolta dal forno la teglia, con l'aiuto di un coppa pasta, ricavare 6 quadrati. Assemblarli formando una
scatola con l'aiuto di un pochino di cioccolato bianco sciolto. Montare il tuorlo d'uovo con lo zucchero fino ad
ottenere un composto spumoso, setacciarvi all'interno la farina, e aggiungere al pentolino con all'interno la panna e
la cannella portata ad ebollizione. Aggiungere il bicchierino di rhum e continuare a mescolare fuori dal fuoco fino
ad ottenere una crema densa. Tagliare le mele la Trentina a fettine molto sottili.
FINITURA:
Comporre il piatto mettendo al centro il box di Cialda, adagiarvi all'interno tutti i frutti e guarnire con pistacchi,
foglie di salvia e rosmarino e del cioccolato a scaglie!

“SCHIACCIATA ALL’UVA”
La schiacciata all'uva è una focaccia leggermente dolce tipica della Toscana. La schiacciata all'uva è adatta ad ogni
momento della giornata ed è perfetta per chi non ama i dolci troppo zuccherosi.

Portata: Difficoltà: Tempo di preparazione:


Dolce Facile Tra 1 e 2 ore

Ingredienti per 6 persone


200 gr. farina 00
125 gr. acqua
20 gr. zucchero
1 cucchiaino miele
1 cucchiaio olio
4 gr. lievito di birra
300 gr. acini di uva nera
40 gr. zucchero
2 cucchiai olio

Preparazione:
Sciogliete il lievito in una piccola quantità dell'acqua che vi servirà per impastare. Versate la farina in una
ciotola o nella planetaria e ponetevi al centro il lievito sciolto. Cominciate ad impastare ed aggiungete
gradualmente la restante acqua, lo zucchero, il miele e l'olio. Continuate ad impastare su di un piano
infarinato. Una volta ottenuto un panetto morbido e liscio ponetelo a lievitare in una ciotola leggermente
unta di olio coperta con la pellicola fino a quando non sarà raddoppiato di volume (dopo circa 2 ore).
Dividete l'impasto in due parti. Ungete leggermente di olio una teglia 25x18 e stendetevi dentro uno dei
panetti. Disponete sull'impasto più della metà degli acini di uva ben lavati. Spolverizzateli con la metà
dello zucchero e ungeteli con un cucchiaio di olio. Stendete con il mattarello il secondo panetto e
adagiatelo sull'uva facendo un po' di pressione e sigillando bene i bordi. Completate con i restanti acini di
uva, il restante zucchero e l'altro cucchiaio di olio. Accendete il forno a 180° e una volta raggiunta la
temperatura cuocete la schiacciata per circa 40-45 minuti. Consumate la schiacciata all'uva tiepida o
fredda!