Ustilago maydis (DC.) Corda è un fungo patogeno e parassitario che infesta i chicchi del mais.

Dopo
essere entrate nello spadice della pannocchia, le spore parassitarie infestano i chicchi ingrigendoli e
causandone un anomalo rigonfiamento tumoriforme. La malattia causata da Ustilago maydis viene
nominata carbone del mais[1] o huitlacoche. Sebbene in molte piantagioni vengano distrutte appena
avvistate, le pannocchie infettate da Ustilago maydis sono considerate una specialità in Messico, ove
fungono da ingrediente per molti alimenti fra cui quesadilla, zuppe e alimenti a base di tortilla.

Indice

 1Etimologia
 2Caratteristiche
 3Biologia
o 3.1Ciclo vitale
o 3.2Conflitto ospite / patogeno
 4Utilizzi
o 4.1Organismo modello
o 4.2Biotecnologia industriale
o 4.3Usi culinari
 5Galleria d'immagini
 6Note
 7Bibliografia
 8Altri progetti
 9Collegamenti esterni

Etimologia[modifica | modifica wikitesto]

Pannocchia affetta da Ustilago maydis

La parola huitlacoche, che viene utilizzata in Messico in riferimento al carbone del mais, è originaria
della lingua nahuatl. Tuttavia le sue origini sono controverse. Nel moderno nahuatl la parola che indica
l'huitlacoche è cuitlacochin che alcune fonti ritengono essere la forma antica ed equivalente
di huitlacoche.[2] Secondo un'ipotesi rivelatasi errata, huitlacoche proverrebbe dalla combinazione dei
termini cuitlatl ("escremento" o "escrescenza") e cochtli ("dormire") che, insieme, comporrebbero
"escrementi dormienti/in letargo": un riferimento al fatto che il fungo cresce tra i semi e impedisce loro
di svilupparsi facendoli "addormentare". [2][3] Altri ancora supportano l'idea che la parola significhi
"escrementi di corvo".[4][5] Queste fonti sembrano combinare la parola cuitlacoche, un riferimento a un
tipo di uccello,[6] con cuitla, che significa "escrescenza" o "escrementi". Tuttavia, il significato aviario
di cuitlacoche deriva dalla parola nahuatl "canzone" cuīcatl, che proviene a sua volta dal verbo cuīca,
cioè "cantare".[2] Pertanto ciò rende incerta tale possibilità. Un'altra testimonianza vuole che la parola
sia una fusione di cuītla e tlaōlli che, se combinate, ottengono come risultato "escrescenza del mais". [7]

Caratteristiche[modifica | modifica wikitesto]

Il fungo infetta tutte le parti della pianta ospite invadendone le ovaie. Durante il processo, i chicchi di
mais si gonfiano diventando galle tumoriformi e i loro tessuti, struttura e consistenza divengono simili a
quelle di funghi epigei. Questi galle sono costituite da cellule ipertrofiche della pianta infetta, insieme ai
risultanti fili fungini e spore blu-nere. [8] Queste spore di colore scuro conferiscono alla pannocchia un
aspetto grigio che le fa sembrare "bruciate" (ustilago significa infatti "bruciato" in lingua latina).

Biologia[modifica | modifica wikitesto]

Ciclo vitale[modifica | modifica wikitesto]

Schema raffigurante il ciclo di vita di Ustilago maydis

Se coltivato in laboratorio su semplici terreni di coltura, l'huitlacoche si comporta come il lievito di birra,
formando singole cellule chiamate sporidia che si moltiplicano germogliando da altre cellule figlie.
Quando due sporidia sono compatibili, si incontrano sulla superficie della pianta, passando a una
diversa modalità di crescita, inviando dapprima pili per trovarsi, dopodiché si fondono e formano
un'ifa per entrare nella pianta del mais. Le ife che crescono nella pianta sono dicarionti, ovvero
possiedono due nuclei aploidi per compartimento ifale. Contrariamente agli sporidi, la fase dicarionte
di Ustilago maydis richiede l'infezione della pianta per crescere e differenziarsi e non può essere
conservata in laboratorio.

La proliferazione del fungo all'interno della pianta ne causa sintomi come la clorosi, la formazione
di antociani, la crescita ridotta delle colture e la comparsa di tumori che ospitano le teliospore in via di
sviluppo.[9][10]

Le spore mature vengono rilasciate dai tumori e diffuse da fenomeni atmosferici come la pioggia e il
vento. In condizioni adeguate, si forma un metabasidio in cui si verifica la meiosi e i nuclei aploidi
risultanti migrano in singole cellule allungate che si staccano dal metabasidio per diventare sporidi,
completando così il loro ciclo di vita.

Conflitto ospite / patogeno[modifica | modifica wikitesto]

Le piante di granturco hanno sviluppato efficienti sistemi di difesa contro i microbi patogeni e possono
reagire di fronte a tali agenti reagendo con l'esplosione ossidativa, che comporta la produzione di
ossigeno reattivo nel punto in cui avviene il tentativo di invasione. Ustilago maydis può rispondere
mediante una risposta allo stress ossidativo, regolata dal gene YAP1 che protegge le spore dall'attacco
dell'ospite che è necessario per la virulenza del patogeno. [11] Inoltre, Ustilago maydis può contare su un
sistema di riparazione del DNA ricombinazionale ben consolidato. [12] Questo sistema di riparazione
coinvolge un omologo di Rad51 che ha una sequenza e dimensioni molto simili alle sue controparti di
mammiferi. Questo sistema coinvolge anche una proteina, Rec2 che è più lontanamente correlata a
Rad51, e la proteina Brh2 che è una versione semplificata della proteina mammaria Breast Cancer
2 (BRCA2). Quando una di queste proteine è inattiva, aumenta la sensibilità di Ustilago maydis agli
agenti dannosi per il DNA. Anche la ricombinazione mitotica diventa carente, la frequenza di mutazione
aumenta e la meiosi non riesce a completarsi. Queste osservazioni suggeriscono che la riparazione
ricombinazionale durante la mitosi e la meiosi in Ustilago maydis può aiutare l'agente patogeno a
sopravvivere al danno del DNA derivante dalla risposta difensiva ossidativa dell'ospite all'infezione,
nonché da altri agenti dannosi per il DNA.[13]

Utilizzi[modifica | modifica wikitesto]

Organismo modello[modifica | modifica wikitesto]
Sebbene il suo ruolo in natura sia sconosciuto, Ustilago maydis è divenuto un organismo modello per
via della sua capacità di svilupparsi in maniera simile al lievito. Il suo genoma è stato
interamente sequenziato.[14] Il fungo viene adottato nell'ambito dell'ingegneria genetica, ove vengono
studiate le relazioni che esso ha con il suo ospite. Il carbone del mais viene utilizzato per studiare la
genetica delle piante oltre alle loro malattie. Nel 1996, uno studio sulla genetica del fungo portò alla
scoperta dell'annerimento di filamenti dipendente dalla sintesi, un metodo di ricombinazione omologa
usato nella riparazione del DNA.[15] Ustilago maydis viene inoltre preso in esame per studiare le
correlazioni fra il tumore al seno e il gene BRCA2.[16]

Biotecnologia industriale[modifica | modifica wikitesto]

Ustilago maydis è in grado di produrre una vasta gamma di sostanze chimiche preziose fra cui l'acido
ustilagico, l'acido itaconico, l'acido malico e l'acido idrossiparaconico. Proprio per tali ragioni, il
parassita sta acquisendo sempre più rilevanza in ambito industriale. [17]

Usi culinari[modifica | modifica wikitesto]

Essendo infettate da un organismo parassitario che diminuisce la resa delle piante del mais, le colture
affette da Ustilago maydis vengono in genere distrutte. Tuttavia, il carbone del mais è commestibile e
funge da ingrediente per molti piatti, specialmente in Messico, ove gli esemplari affetti da Ustilago
maydis, che prendono il nome di huitlacoche vengono venduti a prezzo più caro rispetto agli esemplari
non contaminati. L'huitlacoche viene consumato in Messico sin dall'antichità e faceva parte della cucina
azteca.[18] Le galle di mais infette vengono raccolte quando sono immature, ovvero tre o quattro
settimane dall'inizio dell'infezione. L'huitlacoche è ricco di sostanze commestibili fra cui il sotolone,
la vanillina e il glucosio dello zucchero e vanta una percentuale più alta di proteine rispetto al mais non
contaminato.[19] Il suo sapore viene definito terroso e per alcuni ricorda quello del fumo. [20] Il carbone
del mais funge da ingrediente per molti piatti perlopiù messicani fra cui succotash, quesadilla, pietanze
con tortilla, frittate e risotti.[20][21]

Galleria d'immagini[modifica | modifica wikitesto]

 

Huitlacoche in vendita

Tortilla con huitlacoche

Taco con huitlacoche

Empanada de huitlacoche

Quesadilla con huitlacoche

Note[modifica | modifica wikitesto]

1. ^ Scheda informativa: Carbone del mais, su sar.sardegna.it. URL
consultato il 19 dicembre 2019.

2. ^ Salta a:a b c (ES) Fondo de Cultura Económica, 2001,

"huitlacoche".
3. ^ (EN) Producción de caviar azteca en invernadero,
su teorema.com.mx. URL consultato il 19 dicembre 2019.
4. ^ (EN) City guide: Culture, su theguardian.com. URL consultato il 19
dicembre 2019.

5. ^ (EN) Professor introduces unusual edible fungus to Madison,

su news.wisc.edu. URL consultato il 19 dicembre 2019.
6. ^ (ES) Enrique Scheinfeld, Guía de aves canoras y de ornato,
Instituto Nacional de Ecología, 1997, pp. 66-70.
7. ^ (ES) Los hongos medicinales en México, su tlahui.com. URL
consultato il 19 dicembre 2019.

8. ^ (EN) Nicholas P. Money, The Triumph of the Fungi: A Rotten

History, Oxford University, 2006, p. 109.
9. ^ (EN) F. Banuett, Genetics of Ustilago Maydis, A Fungal
Pathogen that Induces Tumors in Maize, in Annual Review of
Genetics, 1995.
10. ^ (EN) J.J. Christensen, Corn smut caused by Ustilago maydis.
Monograph no. 2, in Amer. Phytopath. Society, 1963.
11. ^ (EN) An Ustilago maydis gene involved in H2O2 detoxification
is required for virulence, su ncbi.nlm.nih.gov. URL consultato il 19
dicembre 2019.

12. ^ (EN) Rec2 Interplay with both Brh2 and Rad51 Balances
Recombinational Repair in Ustilago maydis,
su ncbi.nlm.nih.gov. URL consultato il 19 dicembre 2019.
13. ^ (EN) Characterization of a potent dominant negative mutant
variant of Rad51 in Ustilago maydis., su ncbi.nlm.nih.gov. URL
consultato il 19 dicembre 2019.

14. ^ (EN) [nature.com/articles/nature05248 Insights from the

genome of the biotrophic fungal plant pathogen Ustilago
maydis]. URL consultato il 19 dicembre 2019.
15. ^ (EN)
[ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC39261/ Recombinational
repair of gaps in DNA is asymmetric in Ustilago maydis and can
be explained by a migrating D-loop model.]. URL consultato il 19
dicembre 2019.

16. ^ (EN) The fungus Ustilago maydis and humans share disease-
related proteins that are not found in Saccharomyces cerevisiae,
su ncbi.nlm.nih.gov. URL consultato il 19 dicembre 2019.
17. ^ (EN) Prospecting the biodiversity of the fungal family
Ustilaginaceae for the production of value-added chemicals,
su ncbi.nlm.nih.gov. URL consultato il 19 dicembre 2019.
18. ^ (EN) In Mexico, Tar-Like Fungus Considered Delicacy,
su npr.org. URL consultato il 19 dicembre 2019.
19. ^ (EN)
[sciencedirect.com/science/article/pii/S2352409X18302104?via
%3Dihub The role of corn fungus in Basketmaker II diet: A
 paleonutrition perspective on early corn farming adaptations]. URL
consultato il 19 dicembre 2019.

20. ^ Salta a:a b Risotto tao, su espresso.repubblica.it. URL consultato il 18

dicembre 2019.

21. ^ (EN) James Peterson, Vegetables, Revised: The Most

Authoritative Guide to Buying, Preparing, and Cooking, with
More than 300 Recipes [A Cookbook], Potter/Ten
Speed/Harmony/Rodale, 2012, p. 184.

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

 (EN) George N. Agrio, Plant Pathology, Academic Press, 1988.
 (DE) Roth, Frank, Kormann, Giftpilze, Pilzgifte – Schimmelpilze,
Mykotoxine, Nikol, 1990.

Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]

 Wikimedia Commons contiene immagini o altri file

su Ustilago maydis
 Wikispecies contiene informazioni su Ustilago maydis

Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]

 (EN) Ustilago maydis / Ustilago maydis (altra versione),
su Enciclopedia Britannica, Encyclopædia Britannica, Inc.

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