Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
elaboración de
bocadillos.
Seguridad y
salud
ocupacional
Los alimentos y
su adecuado
manejo
Igiene y
seguridad
El bocadillo y su
relevancia en la
ELABORACION DE BOCADILLO mesa.
Formación de emprendedores
Diversas
Es un hecho que muchas personas sienten hambre
entre comidas y recurren a cualquier alimento que
recetas de
tengan a la mano para calmarla. bocadillos
PROSOLI
El bocadillo es un diminutivo del término bocado: una
porción reducida de un alimento, es una comida
pequeña que se ingiere como refrigerio, 2018
acompañamiento o entrada (entrante).
1
Introducción
La Seguridad Industrial y Salud Ocupacional de una Organización se la
gestiona considerado un importante recurso que coadyuva al cumplimiento
de los objetivos empresariales y su responsabilidad con la ley y con la
sociedad: la Capacitación Integral del recurso humano. A través de este
programa, buscamos ofrecer las bases para la adecuada planificación y
puesta en marcha de programas de Seguridad Industrial y Salud Ocupacional.
Objetivo:
2
Se evitará los riesgos y se evaluarán aquellos que no hayan podido ser
eliminados, combatiéndose en su origen.
3
¿EN QUÉ CONSISTEN LA SALUD Y LA SEGURIDAD LABORALES?
4
y de los trabajadores en programas de salud y seguridad, y se deben tener en
cuenta distintas cuestiones relativas a la medicina laboral, la higiene
industrial, la toxicología, la formación, la seguridad técnica, la ergonomía, la
psicología, etc.
5
Si, por lo que fuere, las condiciones de trabajo son malas, pueden influir
en la salud y la seguridad del trabajador.
Las condiciones de trabajo insanas o inseguras no se dan únicamente
en las fábricas o plantas industriales - se pueden hallar en cualquier
lugar, tanto si se trabaja en un recinto cerrado como al aire libre. Para
muchos trabajadores, por ejemplo los jornaleros agrícolas o los
mineros, el lugar de trabajo está "al aire libre" y puede acarrear muchos
riesgos para su salud y su seguridad.
Las malas condiciones de trabajo también pueden afectar al entorno en
que viven los trabajadores, pues muchos trabajadores trabajan y viven
en un mismo entorno. Es decir, que los riesgos laborales pueden tener
consecuencias nocivas en los trabajadores, sus familias y otras
personas de la comunidad, además de en el entorno físico que rodea al
lugar de trabajo. Un ejemplo clásico es el empleo de plaguicidas en el
trabajo agrícola. Los trabajadores pueden estar expuestos a productos
químicos tóxicos de distintas maneras cuando utilizan pulverizadores
de plaguicidas: inhalar los productos químicos mientras pulverizan con
ellos y después de haberlo hecho; absorber los productos químicos a
través de la piel; ingerir los productos químicos si comen, beben o
fuman sin haberse lavado antes las manos, o bien si los productos
químicos han contaminado el agua potable. Las familias de los
trabajadores también pueden verse expuestas de distintas maneras:
inhalar los plaguicidas que persistan en la atmósfera; beber agua
contaminada o estar expuestas a residuos que contenga la ropa del
trabajador. Asimismo, otras personas de la comunidad inmediata
pueden estar expuestas de distintas maneras. Cuando los productos
químicos son absorbidos por el suelo o se difunden a las napas de agua
freática, las consecuencias negativas en el entorno natural pueden ser
permanentes.
6
seguridad de los trabajadores, el lugar de trabajo y el entorno fuera del lugar
de trabajo.
El trabajo desempeña una función esencial en las vidas de las personas, pues
la mayoría de los trabajadores pasan por lo menos ocho horas al día en el
lugar de trabajo, ya sea una plantación, una oficina, un taller industrial, etc.
Así pues, los entornos laborales deben ser seguros y sanos, cosa que no
sucede en el caso de muchos trabajadores. Todos los días del año hay
trabajadores en todo el mundo sometidos a una multitud de riesgos para la
salud, como:
polvos;
gases;
ruidos;
vibraciones;
temperaturas extremadas.
7
los costos que acarrea la atención médica.
Algunos de los costos indirectos para los empleadores son los siguientes:
8
las malas condiciones sanitarias y de seguridad en el lugar de trabajo
también pueden influir negativamente en la imagen pública de la
empresa.
Por todos los motivos expuestos, es esencial que los empleadores, los
trabajadores y los sindicatos se esfuercen en mejorar las condiciones de salud
y seguridad y que:
9
los esfuerzos en pro de la salud y la seguridad de los trabajadores sean
permanentes.
10
y sus consecuencias. Los programas eficaces también pueden tener
consecuencias positivas en la moral y la productividad de los
trabajadores y ahorrar mucho dinero a los empleadores
Las enfermedades
La exposición
a riesgos en el
lugar de
trabajo puede
provocar
graves
enfermedades
.
11
en que se utilizan máquinas ruidosas, como prensas o taladradoras,
etc.).
Hay además distintos problemas de salud que pueden llegar a ser graves y
que cabe achacar a malas condiciones de trabajo, entre ellos:
12
A menudo es difícil determinar la causa de las enfermedades relacionadas con
el trabajo, entre otros motivos por el período de latencia (es decir, el hecho de
que pueden pasar años antes de que la enfermedad produzca un
efecto patente en la salud del trabajador). Cuando se detecta la enfermedad,
puede ser demasiado tarde para tratarla o para determinar a qué riesgos
estuvo expuesto el trabajador en otros tiempos. Otros factores, como el
cambio de trabajo, o el comportamiento del personal (p. ej., fumar o ingerir
bebidas alcohólicas) agravan aún más la dificultad de vincular las
exposiciones acaecidas en el lugar de trabajo a la aparición de una
enfermedad.
13
6. A menudo es difícil determinar la causa de los accidentes y enfermedades
laborales.
los riesgos químicos a que dan lugar líquidos, sólidos, polvos, humos,
vapores y gases;
los riesgos físicos, como los ruidos, las vibraciones, la insuficiente
iluminación, las radiaciones y las temperaturas extremadas;
los riesgos biológicos, como las bacterias, los virus, los desechos
infecciosos y las infestaciones;
los riesgos psicológicos provocados por la tensión y la presión;
los riesgos que produce la no aplicación de los principios de la
ergonomía, por ejemplo, el mal diseño de las máquinas, los
instrumentos y las herramientas que utilizan los trabajadores; el diseño
erróneo de los asientos y el lugar de trabajo o unas malas prácticas
laborales.
14
La mayoría de los trabajadores se enfrentan a distintos riesgos de esta índole
en el trabajo. Así, por ejemplo, no es difícil imaginar un lugar de trabajo en el
que una persona esté expuesta a productos químicos, máquinas no
protegidas y ruidosas, temperaturas elevadas, suelos deslizantes, etc., al
mismo tiempo. Piense en su lugar de trabajo. ¿Hay en él distintos riesgos?
A menudo, el
propio lugar de
trabajo es
peligroso.
Se pueden
concebir los
procedimientos
de trabajo de
manera que se
eviten
accidentes y
enfermedades.
Hay que
suprimir los
riesgos del
lugar de
trabajo.
Los trabajadores no crean los riesgos; en muchos casos, los riesgos están ya
en el lugar de trabajo. La labor del sindicato en materia de salud y seguridad
15
laborales consiste en cuidar de que el trabajo sea más seguro modificando el
lugar de trabajo y cualesquiera procedimientos de trabajo inseguros que
existan. Es decir, que la solución consiste en suprimir los riesgos, no en
esforzarse en que los trabajadores se adapten a unas condiciones inseguras.
Exigir a los trabajadores que lleven ropa de protección que no sea adecuada
al clima de su región es un ejemplo de cómo se puede obligar a los
trabajadores a tratar de adaptarse a condiciones inseguras, pasando la
responsabilidad de la dirección al propio trabajador.
16
2. A menudo los riesgos son inherentes al lugar de trabajo y, por consiguiente,
los sindicatos deben velar por que se supriman, en lugar de esforzarse en que
los trabajadores se adapten a unas condiciones laborales inseguras.
3. La prevención de accidentes y enfermedades más eficaz se inicia cuando los
procedimientos de trabajo se hallan todavía en la fase de concepción, cuando
se pueden implantar condiciones de seguridad en los procedimientos de
trabajo.
La
importancia
de la
formación
Una
formación
eficaz es un
elemento
esencial de
todo
programa
de salud y
seguridad.
17
reconocer los signos/síntomas tempranos de las posibles enfermedades
laborales antes de que se conviertan en crónicas;
evaluar el entorno laboral;
insistir en que la dirección efectúe cambios antes de que surjan
situaciones peligrosas.
Recurra a
todas las
fuentes
posibles de
información
acerca de los
riesgos
posibles o
existentes en
su lugar de
trabajo.
EQUIPOS DE PROTECCION
18
Los equipos de protección personal son elementos de uso individual
destinados a dar protección al trabajador frente a eventuales riesgos que
puedan afectar su integridad durante el desarrollo de sus labores. Es
importante destacar que antes de decidir el uso de elementos de protección
personal debieran agotarse las posibilidades de controlar el problema en su
fuente de origen, debido a que ésta constituye la solución más efectiva. La Ley
sobre Accidentes del Trabajo y Enfermedades Profesionales, establece
que...»las empresas deberán proporcionar a sus trabajadores, los equipos e
implementos de protección necesarios , no pudiendo en caso alguno cobrarles
su valor. Si no dieren cumplimiento a esta obligación serán sancionados en
la forma que preceptúa...». La implicancia legal que tiene el tema de los
19
equipos de protección personal hace necesario, entonces, que tanto las
empresas como los trabajadores, cuando deban abordar aspectos
relacionados con esta materia, lo hagan con responsabilidad, aplicando un
criterio técnico, haciéndose asesorar por profesionales especializados.
1 Protección de cráneo
8 Ropa protectora.
PRIMEROS AUXILIOS:
20
PRINCIPIOS GENERALES Actúe si tiene seguridad de lo que va a hacer, si
duda, es preferible no hacer nada, porque es posible que el auxilio que preste
no sea adecuado y que contribuya a agravar al lesionado.
21
si presenta quemaduras, si ha perdido el conocimiento. Estar bien seguros de
no haber dejado escapar nada. No hacer más que lo indispensable: Ante
cualquier situación para la que no estemos capacitados, es preferible no
realizar técnicas de primeros auxilios.
Resumen
Los riesgos en el lugar de trabajo puede asumir formas muy distintas, entre
otras, químicas, físicas, biológicas, psicológicas, falta de aplicación de los
principios de la ergonomía, etc. A causa de la multitud de riesgos existentes
en la mayoría de los lugares de trabajo y de la falta general de atención que
muchos empleadores prestan a la salud y la seguridad, los accidentes y las
enfermedades relacionadas con el trabajo siguen siendo problemas graves en
todas las partes del mundo y, por consiguiente, los sindicatos deben insistir
22
en que los empleadores combatan los riesgos en su fuente y no obliguen a los
trabajadores a adaptarse a unas condiciones inseguras.
Para este ejercicio, pida a los alumnos que trabajen en grupos reducidos de
dos o tres personas. Entregue varias ilustraciones de diversos trabajos
riezgosos. Le hará falta además un papelógrafo (o algunas hojas grandes de
papel pegadas a la pared) y rotuladores o una pizarra y tizas.
Instrucciones
23
la luz intensa, que puede dañar permanentemente la vista, y el de los
humos que produce el trabajo, que pueden dañar los pulmones.
9.- Pelador: Utensilio muy práctico para pelar todo tipo de frutas y hortalizas
de piel dura.
24
10.- Rallador: Se utiliza habitualmente para rallar queso, zanahorias, pan y
otros productos.
11.- Batidor de varillas: Sirve para revolver salsas, batir huevos o montar
cremas.
14.- Espumadera: Muy útil para sacar los ingredientes escurridos de las
cazuelas y sartenes.
25
misión principal el aportar materiales para la construcción o renovación de
estructuras, es decir, una función plástica o formadora; los alimentos que por
su riqueza en vitaminas o minerales controlan diversos sistemas del
metabolismo se les conoce como alimentos reguladores.
Leche y derivados
Carne
Pescados
Huevos (clara) Grasas Verduras
Legumbres Frutos secos Frutas
Frutos secos y Cereales Leche y derivados
cereales Huevo (yema) Huevo y vísceras
26
Leche
Queso Proteínas
Grupo 1 Yogur animales Plástica
Carne
Huevo Proteínas
Grupo 2 Pescado animales Plástica
Proteínas
Patatas vegetales Plástica
Legumbres Lípidos Energética
Grupo 3 Frutos secos Vitaminas Reguladora
Verduras
Grupo 4 Hortalizas Vitaminas Reguladora
Pan y pasta
Cereales
Grupo 6 Azúcar Carbohidratos Energética
Grasa y aceite
Grupo 7 Mantequilla Lípidos Energética
27
LOS 7 GRUPOS DE ALIMENTOS SEGÚN EL CONCEPTO PIRAMIDAL
28
Además, cuando hablamos de ella, nos referimos al principal alimento que
reciben los mamíferos al nacer y durante la primera etapa de su vida.
Para este caso, se trata de un alimento con gran valor en nutrición y con
mayor aporte de calorías si se compara con la leche pues el queso, al ser más
concentrado, aportará una cantidad considerable de grasa.
29
Se considera que la carne de las aves, la de ganado vacuno y la de ganado
porcino cuentan con igual cantidad de proteínas, pero se diferencian por la
proporción de la grasa siendo las que contienen más grasa las de cerdo, el
pato y el cordero y las que tienen menor cantidad de grasa las de pollo sin
piel, las de ganado vacuno y las de conejo.
Los pescados por su parte tienen gran valor proteico. Su esqueleto brinda
gran contenido de calcio. Los pescados azules o grasos contienen ácidos
omega 3, que trabajan como cardioprotectores.
4- Verduras y hortalizas
5- Las frutas
30
También cumplen la función reguladora que cumplen las verduras y
hortalizas del grupo 4. Las frutas contienen fructosa, sacarosa y glucosa. Sin
embargo, sus cantidades calóricas son bajas.
LOS CONDIMENTOS.
.
Un condimento o aderezo es un ingrediente o mezcla añadida a la comida
darle un sa Por especial o complementarla.
31
De ese modo el término comprendería casi todo lo que utilizamos para
preparar un plato, aparte de los ingredientes principales, aunque en algunos
casos algo que es corrientemente utilizado como condimento pasa a ser un
ingrediente e inclusive, llegar a convertirse en el ingrediente más importante.
Tal es el caso del ají en la comida mexicana, de la cebolla en la sopa de cebolla,
del ajo en la sopa de ajo, etc.
32
(esencia de vainilla, de almendras) sazonadores (glutamato monosódico),
preservativos (sal, vinagre), extractos (extracto de carne), salsas (salsa
inglesa, de tomate, picante), edulcorante y siropes (papelón, melaza),
productos industriales de acompañamiento (mostaza, encurtidos), colorantes
naturales (onoto, caramelo), espesantes (harina, maicena), inclusive vinos,
quesos, flores. La lista podría ser interminable.
33
Por estas semillas, raíces, hojas, bayas, cortezas y minerales, los hombres se
mataron, se aventuraron a descubrir lo desconocido: islas misteriosas,
países, continentes. La llegada larga, peligrosa, a través de los caminos de las
especias, provocó precios consecuentes hasta el siglo XVII, y su uso
beneficiaba de un verdadero estatuto social.
Veremos que algunas especias son de origen animal y las vamos a clasificar
de las más frecuentes a las más desconocidas. Antes de empezar, seis
consejos importantes:
Comprar a un especialista.
Comprar en cantidades razonables
Conservar en un sitio seco y a la sombra.
Respetar las proporciones; usar con moderación las más potentes.
La procedencia es importante,
Utilizar un mortero o un pequeño molinillo de café para moler las especias,
es incomparable.
Hierbas aromáticas
Hierbas Aromáticas
34
Carminativas (evitan o reducen los gases intestinales): eneldo, hinojo, laurel,
tomillo, anís verde, orégano, ajedrea (sustituto, más saludable, de la
pimienta).
CONDIMENTOS ÁCIDOS
Vinagre: Se obtiene por fermentación del vino de uva, aunque también los
hay de manzana, frambuesa¿ y puede estar aromatizado con hierbas. Por su
acidez, su consumo no está indicado en personas de estómago delicado, pero
utilizado con mesura aporta un contrapunto interesante en aliños, verduras,
pescados a la plancha y en algunas salsas.
ESPECIAS
35
ulcerosa y hemorroides.
Pimienta: Frutos secos con cáscara (pimienta negra) o sin ella (pimienta
blanca) que provienen de un arbusto originario de la India. Su sabor picante,
más intenso en la pimienta negra, se debe al alcaloide piperina, que estimula
la producción de jugos digestivos a base de irritar e inflamar las mucosas
digestivas.
36
Preparados a partir de especias
Curry: salsa picante que contiene pimienta, jengibre, clavo, nuez moscada,
cúrcuma y hasta 14 ingredientes más. El curry comercial lleva sal, por lo que
no debe emplearse en dietas bajas en sodio.
37
los alimentos, lo que es muy positivo para hipertensos y quienes padecen
insuficiencia cardiaca o renal.
Favorecen la conservación de los alimentos: el tomillo, el chile y especias
como el clavo o la canela, poseen propiedades antifúngicas, al inhibir el
crecimiento de hongos.
Irritan la mucosa del estómago: las especias picantes logran una mayor
producción de jugo, especialmente del gástrico (en el estómago) como
consecuencia de la irritación o inflamación que causan en la mucosa del
estómago.
Alergias: son numerosos los casos de alergia facial (picor de nariz,
estornudos, tos), digestiva (dolores abdominales, picor anal) o cutánea
causados por contacto con la piel, por inhalación del polvillo que desprenden
o por ingestión de diversas especias.
Habituación: el sentido del gusto se habitúa a las especias, con lo que los
alimentos en su estado natural resultan insípidos y se precisa aumentar la
cantidad para obtener la misma sensación.
Ocultan el deterioro de los alimentos: antes de que existieran los modernos
métodos de conservación (refrigeración, congelación, aditivos...), las especias
se usaban para enmascarar el mal estado de alimentos contaminados o en
descomposición, especialmente carnes y pescados.
Aumentan la necesidad de ingerir líquido con la comida, lo que diluye los
jugos gástricos y hace más lenta la digestión de los alimentos.
38
Las enfermedades transmitidas por los alimentos son uno de los problemas
de salud pública que se presentan con más frecuencia en la vida cotidiana de
la población. Muchas de las enfermedades, tienen su origen en el acto mismo
de manipular los alimentos en cualquiera de las etapas de la cadena
alimentaria (desde la producción primaria hasta el consumidor). Además del
impacto en la salud pública, la contaminación de los alimentos tiene efectos
económicos sobre los establecimientos dedicados a su preparación y venta,
en tanto y en cuanto que si se presenta un brote de enfermedad en la
población, estos establecimientos pierden confiabilidad que los puede llevar
incluso al cierre. Por fortuna, las medidas para evitar la contaminación de los
alimentos son muy sencillas y pueden ser aplicadas por quien quiera que los
manipule, aprendiendo simples reglas para su manejo higiénico. Este manual
tiene el propósito de llevar a cualquier persona que manipula alimentos, pero
en especial a los profesionales de este oficio, el conocimiento necesario que
les facilite aplicar pautas correctas en su trabajo cotidiano. Se espera que sea
también una fuente de consulta permanente sobre los temas del manejo
higiénico de los alimentos.
A quienes manipulan alimentos
Manipular alimentos es un acto que sin importar nuestro oficio, todos
realizamos a diario. Bien sea como profesionales de la gastronomía, como
amas de casa o como expendedores. Muchas veces se cree que quienes
preparan los alimento son únicamente los operarios y supervisores de plantas,
los cheffs y cocineros en hoteles, confiterías o restaurantes, pero la verdad es
que hay muchas otras personas que con su esfuerzo y trabajo pueden
contribuir diariamente a que los alimentos que consumimos tengan una
calidad higiénica que nos evite a todos el peligro de enfermedades.
39
Todos hemos escuchado hablar de enfermedades como la diarrea y otras de
tipo gastrointestinal, las cuales se presentan no por buena o mala suerte, sino
por cuestiones de falta de higiene al preparar los alimentos. Las manos y uñas
esconden gérmenes que se multiplican loa alimentos y son los que nos pueden
causar las enfermedades. Las enfermedades transmitidas por alimentos
afectan a la población más susceptibles como son niños, ancianos, mujeres
embarazadas y personas enfermas y se sabe que cerca de dos terceras partes
de las epidemias por esta causa, ocurren por consumo de alimentos en
restaurantes, cafeterías, comedores escolares y en las mismas viviendas. Si
manipulamos los alimentos siempre con las manos limpias y practicamos las
normas higiénicas adecuadas evitaremos que nuestras familias, o nuestros
clientes se puedan enfermar por consumir un alimento contaminado. Las
enfermedades transmitidas por los alimentos, además de causar malestar a
quienes las padecen, pueden también tener consecuencias más graves a corto
o largo plazo. Además de los males que causan a la salud de las personas,
también desprestigian a los negocios de comida y a quienes trabajan en su
manipulación, lo cual significa una pérdida de confianza de la gente y un
perjuicio para todos y por qué no, también puede significar la pérdida del
trabajo!.
CONCEPTOS SOBRE SALUD Y ENFERMEDAD
La Salud a diferencia de lo que muchos creen, no es la ausencia de
enfermedad y debe ser entendida como un completo estado de bienestar físico,
mental y social. El aporte de alimentos SANOS es fundamental, para evitar
enfermarnos por su consumo, pero también para nutrirnos debidamente. Las
enfermedades transmitidas por alimentos se adquieren, entonces, al
consumir alimentos que se han contaminado durante su obtención o
elaboración y es bueno saber que éstas enfermedades son producidas casi
siempre por un mal manejo de los alimentos al momento de prepararlos, pero
lo importante es que adoptando hábitos higiénicos adecuadas en su manejo,
es posible evitarlas. Tipos de enfermedad
Tipos de enfermedad Básicamente los alimentos contaminados pueden
causar dos tipos de enfermedad: Infección: se presenta cuando consumimos
un alimento contaminado con gérmenes que causan enfermedad, como
40
pueden ser bacterias, larvas o huevos de algunos parásitos. Puede ser el caso
de bacterias como Salmonela, presente con más frecuencia en huevos, carnes,
pollos, lácteos, vegetales crudos y frutas cortadas o peladas. Lo importante de
las infecciones, es que pueden ser prevenidas adoptando medidas higiénicas
adecuadas para evitar que los alimentos se contaminen. Por ejemplo,
asegurando una cocción completa de los alimentos en el momento de
prepararlos, o realizando un buen lavado y desinfección de los que
habitualmente se consumen en estado crudo como son las verduras y las
frutas. Intoxicación: se presenta cuando consumimos alimentos
contaminados con productos químicos, o con toxinas producidas por algunos
gérmenes, o con toxinas que pueden estar presentes en el alimento desde la
captura, recolección o desde la producción primaria o la cría, como es el caso
de las toxinas contenidas en algunos mariscos. Algunas de las toxinas que
causan con más frecuencia enfermedades en la población, son por ejemplo
las producidas por bacterias como el estafilococo dorado (aureus), que puede
estar presente en heridas de las manos o la piel, en granitos, en ojos u oídos
con pus, así como en la nariz o garganta de las personas.
Cantidades importantes sobre éste, la bacteria produce la toxina causante de
la enfermedad, la que en este caso tiene la particularidad de ser resistente al
calor, con lo cual ni siquiera la cocción o recalentamiento logran eliminarla
del alimento. Las intoxicaciones también se pueden presentar cuando
productos como los mariscos, especialmente los del tipo mejillón, ostra,
berberecho, vieira o caracol, han sido recolectados en aguas contaminadas
por el fenómeno de “marea roja”, lo que ocasiona que la carne de estos
productos, tome contacto con una toxina presente en las algas marinas.
Cuando ese microorganismo contamina el alimento y se dan las condiciones
para que se reproduzca en cantidades importantes sobre éste, la bacteria
produce la toxina causante de la enfermedad, la que en este caso tiene la
particularidad de ser resistente al calor, con lo cual ni siquiera la cocción o
recalentamiento logran eliminarla del alimento. Otro ejemplo de intoxicación
es la del botulismo, causada por toxinas producidas por una bacteria en
alimentos como embutidos y enlatados, o conservas, especialmente si son
preparados en forma no adecuada en ambientes caseros. Las intoxicaciones
41
también se pueden presentar cuando productos como los mariscos,
especialmente los del tipo mejillón, ostra, berberecho, vieira o caracol, han
sido recolectados en aguas contaminadas por el fenómeno de “marea roja”, lo
que ocasiona que la carne de estos productos, tome contacto con una toxina
presente en las algas marinas.
42
Gastroenteritis por Clostridiunm perfringens
Enfermedad causada por esta bacteria que se caracteriza por reproducirse
en ambientes sin oxígeno y por producir formas encapsuladas que son parte
de su ciclo de vida, conocidas como esporas, que sobreviven a condiciones
adversas, inclusive al calentamiento. Entonces si sobreviven al cocinado del
alimento y este se deja a temperatura ambiente, las esporas son capaces de
germinar y convertirse en bacteria que sí puede reproducirse.
Botulismo
Enfermedad causada por las toxinas que son las más potentes que se
conocen, capaces de paralizar el sistema nervioso y que son producidas por
la bacteria del botulismo, que también se reproduce en medios sin aire y
produce esporas.
Triquinelosis
Esta enfermedad, de mucha importancia para la salud pública de nuestro
país, es causada por un parásito en forma de lombriz que por su tamaño, que
sí puede ser detectado en el alimento y además puede ser eliminado
completamente con la buena cocción de los alimentos. Síntomas: Solo una
baja proporción de las infecciones se manifiestan con síntomas y esto guarda
relación con el consumo más o menos grande de larvas. Luego de unos 10
días de ingerido el alimento contaminado, la enfermedad puede iniciarse con
una fase intestinal que se manifiesta como una gastroenteritis inespecífica
con falta de apetito, naúseas, vómito, cólico y diarrea, pero unos días después
se observan signos musculares como edema en párpados superiores, dolores
musculares , fiebre, dolor de cabeza, escalofríos y sudor. Se pueden presentar
también urticarias y en otros casos síntomas respiratorios y neurológicos. Por
fortuna, los casos fatales son esporádicos.
CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS Y FUENTES DE CONTAMINACIÓN
Antes de llegar al consumo, los alimentos pasan por diversas etapas desde la
cosecha durante los cuales son sometidos a la manipulación de varias
personas entre ellos el productor, el transportista, el proveedor, el
almacenador, el procesador (cocinero, operario u otro) el mozo, el ama de casa,
pasos en los que los alimentos pueden sufrir contaminación.
43
Se podría incluir la imagen de cadena del libro de Enrique (después se las
paso) El concepto de CONTAMINACIÓN se entiende como toda materia que se
incorpora al alimento sin ser propia de él y con la capacidad de producir
enfermedad a quien lo consume. Básicamente esas materias pueden ser de
tipo biológico, de tipo químico y de tipo físico. Contaminación biológica:
Incluye a las bacterias, los parásitos y los virus. El problema principal lo
constituyen las bacterias por su capacidad de reproducirse sobre el alimento
hasta cantidades que enferman a la persona que los consume o hasta que
producen toxinas que enferman. Su capacidad de reproducirse hace que en
pocas horas se formen grupos o colonias de millones de bacterias que aún en
esa cantidad resultan imposibles de ver a simple vista en el alimento. Este
tipo de contaminación puede llegar al alimento por medio de las manos del
hombre, por contacto con alimentos contaminados o con superficies como
mesas, recipientes, utensilios o equipos contaminados. También puede llegar
a través de plagas que posan sus patas sobre el alimento o tienen contacto
con él como es el caso de las moscas, hormigas, cucarachas, ratas, o también
animales domésticos. Contaminación química: Generalmente ocurre en el
mismo lugar de producción primaria del alimento, por residuos que quedan
de sustancias utilizadas para controlar las plagas en los cultivos, o sustancias
como drogas veterinarias en los animales enfermos que luego son sacrificados.
CONTAMINACIÓN CRUZADA
Este tipo de contaminación se entiende como el paso de cualquier
contaminante (bacteria, producto químico, elemento físico), desde un
alimento o materia prima contaminados a un alimento que no lo está a
superficies en contacto con este, que se encuentran limpias (mesas, equipos,
utensilios). Este mecanismo casi siempre ocurre de manera imperceptible y
se da por ejemplo, cuando en la heladera el goteo de las carnes cae sobre
alimentos listos para consumir. Las formas más frecuentes de contaminación
cruzada se dan cuando el manipulador permite el contacto de un alimento
crudo con uno cocido listo para consumir. Por ejemplo, si se corta con un
cuchillo un pollo o carne crudos y con el mismo cuchillo sin lavar se corta un
alimento listo para consumir o si un alimento crudo se coloca sobre una tabla
de cortar y luego en esta misma sin lavar y desinfectar se coloca un alimento
44
cocido o listo para consumir. El problema más relevante con la contaminación,
en especial la producida por bacterias, es que resulta imposible detectarla por
medio de los sentidos. De esa manera, resulta imposible “Ver” las bacterias o
su reproducción. Solo en algunos casos podría haber evidencias como el olor
que podría denotar una posible contaminación por plaguicidas por ejemplo, o
la presencia de objetos extraños como un pedazo de vidrio o un tornillo.
FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA CONTAMINACIÓN DE LOS
ALIMENTOS: Contaminación por bacterias Como todo ser viviente, las
bacterias requieren ciertas condiciones para vivir y reproducirse, así que el
conocer cuáles son esas condiciones y de qué manera podemos actuar sobre
éstas, nos permitirá evitar que las bacterias se reproduzcan. Si bien estas
pueden llegar a los alimentos, sólo pueden reproducirse si nosotros les
facilitamos las condiciones necesarias por ejemplo dejándolos mucho tiempo
a temperatura ambiente. Factores que favorecen reproducción de bacterias
Nutrientes: Casi todos los alimentos contienen el aporte de agua, proteínas,
grasas, minerales o azúcar necesarios para las bacterias. Algunos más que
otros como es el caso de la leche y sus productos, la carne y sus productos,
las cremas, los huevos o sus productos. Agua: Igual que para el hombre el
agua es necesaria para la vida de las bacterias, por lo cual alimentos como la
leche, la mayonesa, las cremas.
Aspectos normativos referidos al manejo de los alimentos y al manipulador
Buenos hábitos para el manejo higiénico de los alimentos, deberían ser
aplicados antes que todo como una actitud responsable y como el medio más
seguro de evitar que nos enfermemos nosotros, nuestras familias o nuestros
clientes. No obstante, las autoridades en todo lugar, tienen reglamentos
sanitarios que hacen obligatorio la observación de normas referidas al manejo
higiénico de los alimentos: para el caso de los establecimientos que producen,
elaboran o distribuyen alimentos, estas normas se refieren al cumplimiento
de lo que se conoce como las Buenas Prácticas de Manufactura, que deben
ser entendidas como medidas preventivas de aplicación simple y habitual.
Para el caso de los manipuladores, estas normas establecen requisitos para
ejercer el oficio de manipulador de alimentos, entre otros, la necesidad de
realizar un curso de capacitación en el manejo higiénico de alimentos. El
45
asimilar y poner en práctica los conocimientos para la prevención de las
enfermedades causadas por el mal manejo de los alimentos en todas las
etapas de la elaboración, ayudará a usted amigo manipulador no sólo a evitar
esas enfermedades a usted mismo, a su familia o a sus clientes, sino que
también le evita el tener que tirar alimentos por alteración o putrefacción.
CONDICIONES DEL PERSONAL QUE MANIPULA ALIMENTOS
Si aceptamos que la causa principal de la contaminación de alimentos es la
falta de higiene en la manipulación, las personas encargadas de esta labor,
juegan un papel importante con sus actitudes para corregir ésta situación. Es
más, su actitud responsable al manipular alimentos, es definitiva para evitar
enfermedades y por tanto para la salud de nuestra comunidad! Esto hace que
el manipulador, practique reglas básicas que tienen que ver con su estado de
salud, su higiene personal, su vestimenta y sus hábitos durante la
manipulación de los alimentos.
La correcta presentación y los hábitos higiénicos además de ayudar a prevenir
las enfermedades, dan una sensación de seguridad al consumidor y en el caso
de negocios de comida, significan un atractivo para el cliente.. Estado de
salud: Si se está enfermo de las vías respiratorias, del estómago o si se tienen
heridas en las manos o infecciones en la piel lo más recomendado es evitar en
ese tiempo la manipulación de alimentos, por la alta probabilidad de
contaminarlos con gérmenes. En ese caso, conviene que la persona
desempeñe otra actividad diferente a la elaboración, donde no entre en
contacto directo con los alimentos Como parte de los controles de salud del
manipulador, las autoridades exigen a veces la práctica de exámenes médicos
o de laboratorio, pero el estar debidamente capacitado para la manipulación
higiénica es el requisito más importante para ejercer este oficio. Aquellos
exámenes no obstante, pueden ser practicados, si existen razones de tipo
clínico o epidemiológico que así lo aconsejen. Higiene personal: Dado que la
prevención de la contaminación de los alimentos se fundamenta en la higiene
del manipulador, es esencial practicar este buen hábito. Por eso, si se dispone
de agua en casa, es necesario ducharse antes de ir a trabajar, con mayor
razón si en el lugar de trabajo no existen facilidades para hacerlo. El lavado
de las manos siempre antes de TOCAR los alimentos y luego de cualquier
46
situación o cambio de actividad que implique que éstas se hayan contaminado,
debe ser considerado la clave de oro del manipulador. De esa manera, éste
hábito debe ser practicado antes de empezar a trabajar, al tocar alimentos
crudos y después tener que tocar otros alimentos o superficies, luego de
utilizar el baño, luego de rascarse la cabeza, tocarse el pelo, la cara, la nariz
u otras partes del cuerpo, de estornudar o toser aún con la protección de un
pañuelo o luego de tocar basura o mascotas.
Condiciones del establecimiento donde se preparan alimentos Los factores del
ambiente y las condiciones del lugar donde se preparan alimentos,
determinan en gran medida que haya más o menos posibilidades de
contaminación de los alimentos. Estas condiciones son parte de lo que se
conocen como BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA. El control de esas
condiciones estará algunas veces en manos del manipulador, como en el caso
de quien es propietario y manipulador a la vez, o del miembro de una familia
que prepara alimentos, pero en otros casos, el mantener estas condiciones
será algo que escapa a su control, no obstante el manipulador puede informar
y alertar a su supervisor sobre la necesitar de mantenerlas. En cualquiera de
las dos situaciones, es importante que el manipulador conozca principios
elementales de algunos de los aspectos de las Buenas Prácticas, término que
debería ser muy familiar para quienes trabajan en procesos de alimentos.
Algunas de esas Buenas Prácticas de Manufactura conviene que sean
conocidas por el manipulador y tendrán variaciones dependiendo de lo
complejo o no de cada establecimiento, incluyen: Ubicación del lugar de
preparación y entorno: Los principios básicos para prevenir la contaminación
de los alimentos, indican un entorno alejado de los depósitos de basura ,
corrientes de aguas cloacales, lugares de producción de tóxicos y otras
fuentes de contaminación. Diseño e higiene de las instalaciones: La correcta
distribución de las zonas y la separación de las que corresponda según el
proceso que se lleve a cabo, es una consideración muy importante relacionada
con la higiene de los alimentos. Es deseable que exista separación entre áreas
donde se manejan materias primas y áreas de preparación, entre cocina
caliente y cocina fría, entre otros ejemplos. Lo deseable es que esta separación
sea física, pero de no ser posible, se debe hacer una división funcional. Por
47
ejemplo, preparando en tiempos distintos materias primas crudas y alimentos
listos para consumo o programando primero la preparación de alimentos de
bajo riesgo y luego los más riesgosos. De esta manera, se puede usar una
misma mesada o superficie siempre y cuando limpiemos y desinfectemos
entre una operación y otra. Algunas de esas Buenas Prácticas de Manufactura
incluyen: ! Ubicación del lugar de preparación y entorno! Diseño e higiene de
las instalaciones! Materiales de construcción! Iluminación y ventilación! Áreas
de Recepción y Almacenamiento! Área de lavado y desinfección de equipos!
Área de proceso o preparación! Áreas de servido o consumo! Áreas de
conservación y almacenamiento de productos terminados! Suministro y
calidad del agua y del hielo! Desechos líquidos, basuras y desperdicios!
Depósitos para materiales y equipos! Procedimientos para limpieza y
desinfección! Programas de control de plagas 21 Condiciones del
establecimiento donde se preparan alimentos Materiales de construcción:
Todo material utilizado en pisos, paredes y techos donde se preparen
alimentos deben ser lisos e, impermeables, accesibles para facilitar su
limpieza y desinfección. Sin grietas, roturas o diseños que permitan
acumulación de suciedad o de bacterias. Iluminación y ventilación: Una
buena iluminación facilita los procesos llevados a cabo. Las lámparas deben
tener protección para evitar que caigan pedazos de vidrio sobre los alimentos
en caso de rotura. La buena ventilación ayuda a controlar la temperatura
interna, así como el polvo, humo y vapor excesivos, pero su diseño debe evitar
que haya corrientes de aire desde áreas sucias hacia áreas limpias. Si existen
extractores de humo o vapor en la cocina, no dude en usarlos. Las puertas y
ventanas ayudan a mejorar la ventilación. Por su función de ayudar a proteger
al ambiente donde se efectúa el proceso, deberán ser en materiales lisos,
fáciles de limpiar y además las ventanas tendrán vidrios y/o protecciones tipo
mosquiteros o similar para prevenir la entrada de polvo, insectos y otras
plagas. Áreas de Recepción y Almacenamiento: Por ser el lugar donde se
reciben y almacenan materias primas que pueden traer contaminación, el
área debe estar separada de otras. Además debe ser mantenida siempre en
buenas condiciones de orden, limpieza y desinfección y equipada con
materiales necesarios como tarimas, contenedores, mesas y balanza entre
48
otros. El almacenamiento debe asegurar una temperatura adecuada al tipo
de materia prima para prevenir una reproducción de bacterias durante el
tiempo que duren allí. Generalmente se distinguen áreas de almacenamiento
para: Refrigerados o congelados (lácteos, carnes, pescados y mariscos) Frutas
y verduras Granos y similares (cereales, semillas, harinas y otros) Vajilla y
otros (platos, manteles, cristalería, cubiertos y utensilios) Productos de
limpieza (lavandina, detergentes, escobas, cepillos, etc.) Área de lavado y
desinfección de equipos: Integrada por piletas, bachas u otros medios
utilizados para la limpieza y desinfección de equipos y utensilios, así como de
cepillos y otros elementos. Debe estar dotada de agua caliente y fría. Áreas de
almacenamiento Para! Refrigerados o congelados! Frutas y verduras! Granos
y similares! Vajilla y otros! Productos de limpieza 22 Condiciones del
establecimiento donde se preparan alimentos Área de proceso o preparación:
Por ser el área donde se realizan gran parte de las operaciones de preparación
previa y final, tendrá facilidades para la disposición de desechos, espacio
suficiente para el volumen de producción, estaciones de lavado de manos
(lavamanos), equipos y utensilios. Áreas de servido o consumo: En ésta área
todos los muebles, equipos y superficies en contacto con los alimentos deben
estar correctamente limpios, y el sector debe contar con ventanas que impidan
el acceso de insectos y otras plagas. En el caso de mobiliarios para
autoservicio o para bufé, además del estado de limpieza, deben disponer de
tapas u otros sistemas para mantener cubiertos los alimentos y de utensilios
para servir las porciones. Áreas de conservación y almacenamiento de
productos terminados: En función del tipo de alimento o de preparación y
dependiendo del tiempo de distribución o de servido, ésta área tendrá
condiciones, elementos y facilidades que permitan conservar los alimentos
refrigerados (por ejemplo: ensaladas, bufé frío, postres, productos
perecederos), o calientes (por ejemplo, en el caso de autoservicios o de un
bufé). Áreas de servicios del personal: Es deseable que en lo posible existan
sanitarios separados para el personal y para el público, y en número
suficiente acorde al número de empleados. Los inodoros estarán localizados
sin comunicación directa con el área de producción y su ventilación debe ser
hacia la calle o hacia el área sucia. Estarán dotados de papel higiénico y
49
recipientes para desechos. Las condiciones de limpieza, por su importancia,
serán óptimas en ésta área. Este sector debe incluir lavamanos o estaciones
de lavado de manos debidamente equipados, los que tendrán servicio
permanente de agua caliente y fría, jabón y desinfectante, cepillo para uñas,
toallas desechables o secadores de aire y recipientes para basuras, que en lo
posible deben ser con tapa basculante o cocinada a pedal. El jabón utilizado
en los lavamanos debe ser líquido y se recomienda que sea de tipo bactericida,
porque el jabón en pasta permite acumulación de tierra y bacterias. También
como parte de ésta área, deben existir vestuarios con casilleros individuales
para almacenar la ropa y efectos personales. Cuando sea posible, ésta área
debería incluir duchas para uso del persona.
En resumen, al recibir los alimentos tienes que tomar en cuenta los siguientes
puntos:
1. Solicitar que las entregas se realicen en horas de menos movimiento para
poder realizar una inspección adecuada.
2. Planificar el recibo de los productos, asegurando un lugar disponible para
almacenarlos.
3. Verificar las características como olor, color, sabor, aroma y textura que
corresponden a cada tipo de producto.
4. Verificar la temperatura de llegada de los alimentos de acuerdo a las pautas
para su conservación en congelación, refrigeración o en caliente.
5. Almacenar de inmediato los alimentos en lugares apropiados y en
condiciones de temperatura indicadas para cada uno.
6. Evitar sobrecargar las heladeras o los congeladores porque esto reduce la
circulación del frío y dificulta la limpieza del equipo.
7. Los alimentos crudos deben colocarse en las partes bajas y aquellos listos
para consumir o que no requieren cocción en la parte superior, para evitar la
contaminación cruzada. Esto tiene fundamento en que los alimentos crudos
pueden liberar jugos y caer sobre los alimentos ya cocinados.
8. En todo caso se deben tener en cuenta las recomendaciones de los
fabricantes de los equipos acerca de los lugares donde se deben acomodar los
alimentos.
50
9. Evitar guardar cantidades importantes de alimentos calientes en grandes
recipientes, porque esto hace que la temperatura de la heladera suba hasta
el punto de colocar otros alimentos dentro de la zona de peligro. Esta
operación se puede facilitar, distribuyendo los alimentos en varios recipientes
de poca profundidad, lo cual favorece su enfriamiento más rápido.
10.Todos los alimentos almacenados deberán estar debidamente tapados.
INSTRUMENTOS DE COCINA
Estas son las utensilios que más se utilizan en una cocina doméstica:
2.- Cebollero: Es muy útil para picar. Tiene una hoja amplia y curvada, para
cortar y picar.
3.- De sierra: Es el cuchillo adecuado para cortar el pan y los bizcochos. Tiene
la hoja alargada, estrecha y dentada.
4.- Puntilla: Cuchillo pequeño que sirve para pelar, filetear ajos y trabajos que
requieren utilizar sus pequeña punta afilada.
5.- Tijeras: Sirven para muchas cosas en la cocina y sobre todo para limpiar
pescados y aves.
51
7.- Abrelatas: Cada vez menos utilizado, muchas latas de conservas vienen
provistas de abre fácil, pero nunca está de más tenerlo. También sirve para
abrir las chapas de las botellas.
52
• Sin dañar las esquinas o mobiliario. Delimitar correctamente las zonas de
trabajo evita pérdidas de tiempo y riesgo de contaminaciones.
• Definir un circuito de circulación con el principio de “marcha adelante”, para
evitar cruces
• Instalaciones con buena ventilación y temperatura de trabajo adecuada.
• Buena iluminación, tanto natural, mientras sea posible, como artificial.
• Evitar desniveles entre las distintas dependencias, porque las diferentes
alturas obligan a tener rampas,
• Montacargas, escaleras, que dificultan la circulación. Tomas de agua
suficiente, ya que muchos de los aparatos requieren tomas de agua y
desagües
• Equipamiento suficiente y adecuado al volumen de producción.
• En resumen, tener en cuenta una buena distribución para evitar pérdidas
de tiempo, mejorar las condiciones de trabajo (comodidad, seguridad e
higiene), facilitar el mantenimiento y mejorar la productividad y gestión.
“Marcha adelante”, este principio consiste en una sucesión lógica y racional
de las diferentes operaciones de un serbio de alimentación, desde la recepción
de mercancías hasta su salida para ser consumida tras su procesado. Esta
circulación debe estar concebida de tal manera que las operaciones de
transformación vayan siempre hacia delante, sin ninguna posibilidad de
retorno y cruces entre los productos limpios y sucios. Distribución de la
cocina Recepción y almacenaje de géneros.
Para cocinar necesitamos ayudarnos con una serie de utensilios. El equipo
básico no tiene porqué ser muy amplio, debe estar siempre limpio y listo
para funcionar.
Estas son las utensilios que más se utilizan en una cocina doméstica:
53
4.- Puntilla: Cuchillo pequeño que sirve para pelar, filetear ajos y trabajos
que requieren utilizar su pequeña punta afilada.
5.- Tijeras: Sirven para muchas cosas en la cocina y sobre todo para limpiar
pescados y aves.
6.- Descorazonador: Su función principal es taladrar la manzana
longitudinalmente, extrayendo toda su parte central interior, donde se
encuentran las pepitas y las partes más duras del fruto.
7.- Abrelatas: Cada vez menos utilizado, muchas latas de conservas vienen
provistas de abre fácil, pero nunca está de más tenerlo. También sirve para
abrir las chapas de las botellas.
8.- Sacacorchos: Para quitar el tapón de corcho de las botellas de vino.
9.- Pelador: Utensilio muy práctico para pelar todo tipo de frutas y hortalizas
de piel dura.
10.- Rallador: Se utiliza habitualmente para rallar queso, zanahorias, pan y
otros productos.
11.- Batidor de varillas: Sirve para revolver salsas, batir huevos o montar
cremas.
12.- Cucharón: Se utiliza para servir las raciones en el plato.
13.- Cazo sopero: Para servir sopas, caldos y salsas.
14.- Espumadera: Muy útil para sacar los ingredientes escurridos de las
cazuelas y sartenes.
15.- Pinzas: Para sacar fritos de la sartén y alimentos de la parrilla sin
quemarnos.
54
países se llama bocadillo a un sándwich o un pan relleno o untado con algún
tipo de alimento.
Historia
Los diferentes estilos de emparedados, bocadillos y demás variantes han
debido de tener sus orígenes muy ligados al descubrimiento y manipulación
del pan. Según mencionan diversos historiadores fue John Montague cuarto
conde de Sándwich que mientras jugaba una partida de cartas «inventó» el
sándwich, los historiadores mencionan que hizo el descubrimiento el día 6
de agosto de 1762, debido a que se le ocurrió incluir unas rebanadas
de roast beef en unos panes cortados transversalmente. No obstante en
castellano la acepción bocadillo en la lengua del siglo XVII venía a indicar
un aperitivo o pequeño 'bocado'. Hoy en día se entiende con esta acepción
antigua en la mayoría de los países latinoamericanos a
los aperitivos o snacks, no así en España y en otros países de Europa. La
denominación bocadillo es similar en otros países europeos como en
la cocina italiana que a una variante similar se la denomina panino que
emplea dos rebanadas de pan crujiente y lo distingue igualmente del
sándwich elaborado con pan blando de molde.
La historia paralela del bocadillo proviene de la ciudad
de Seymour, Wisconsin en la que en 1885Charlie Nagreen a la edad de
quince años de edad, trabajando en su puesto de comida de la Feria Estatal
se le ocurre resolver un problema: sus clientes querían pasear por la feria
mientras comían, y necesitaban una forma práctica para hacerlo. Pone
un filete de carne picada entre dos panes, dejando así lugar a la variante
más conocida de bocadillo: la que sería posteriormente la hamburguesa.
Desde muy antiguo existen variantes en forma de aro que se
denominan roscas.
En castellano el DRAE el siglo XX aceptó la acepción usada popularmente
en España como «bocata» incluyéndola entre su lista de términos aceptados.
55
Oaxaca y Veracruz se conoce con este mismo término una amplia gama de
postres como el bocadillo de coco, nuez, leche, pitahaya, almendra y piña.
Actualmente casi todos son muy difíciles de encontrar, pero subsisten de
manera sobresaliente los bocadillos de garbanzo. También existen bocadillos
salados, entre los que encontramos los de camarón y de papa; en ambos casos
se trata de tortitas. Bocadillo puede ser sinónimo de botana o puede referirse
a un dulce. En las fiestas se reparten a los invitados bocadillos de diferentes
tipos, como botanas, antojitos o sándwiches pequeños. A veces es el único
alimento que se sirve en la reunión. Al final de una comida o cena pueden
darse también bocadillos, que en este caso son dulces de leche, coco o camote
cortados al tamaño de un bocado. Este uso del término se ha vuelto poco
frecuente en las últimas décadas, pero las generaciones pasadas solían llamar
con frecuencia bocadillos a esta clase de dulces; ahora la gente prefiere
llamarlos simplemente dulces. Larousse Cocina:
ttps://laroussecocina.mx/palabra/bocadillo/.
Diversas acepciones
Embutido. Al bocadillo
de chorizo, jamón, mortadela, fuet, butifarra, salami, queso , etcétera. O
56
incluso se conocen los montaditos que suelen ser una variante diminuta
del bocadillo. Una variedad muy popular con jamón serrano es
el serranito, al que se le añade pimiento verde y un filete de lomo de cerdo
o de pollo. Existen cervecerías especializadas en este tipo de bocadillos.
Carne. Es muy popular el pepito de ternera, uno de los bocadillos más
famosos de los bares de España. Se encuentran entre estos bocadillos los
famosos montados de lomo. Entre los bocadillos más populares se
encuentran los de jamón serrano. En la reputada gastronomía gallega son
habituales los bocadillos de carne de cerdo, siendo muy popular el
de jamón asado, al que se le puede añadir queso y tomate natural en
rodajas, y los de zorza (punta de lomo adobada), lacón y oreja. En la cocina
madrileña es muy popular el bocadillo de panceta
Pescado. El famoso bocadillo de calamares que puede encontrarse en casi
cualquier bar del centro de Madrid así como en toda la costa española.
Muy populares son los de caballa con pimiento en el sur de España, o los
de bonito con tomate, los de sardinas en aceite o en escabeche. Siendo
posible lomo de merluza rebozado y frito en el que se le incluye un poco
de mahonesa.
Verduras, sin llegar a ser un bocadillo en sentido estricto, el Pa amb
tomàquet (‘pan con tomate’) tiene variantes con embutidos que se le
asemeja. También existen bocadillos para los vegetarianos elaborados con
ingredientes como la lechuga o el tomate.
Huevo, se tiene bajo esta categoría el bocadillo tanto de tortilla
francesa como de tortilla de patatas (bocadillo de tortilla de patatas), entre
otras variedades de tortilla.
Chocolate que desde comienzos del siglo XX ha sido popular en
la merienda de los jóvenes.
57
En la cocina holandesa y belga se elaboran bocadillos similares con pan de
barra francés (a veces en baquettes) denominados: broodjes,
los broodjes contienen diversos contenidos que van desde hierbas y verduras,
hasta embutidos diversos, acompañados a veces de diferentes salsas
En América
México
Mantequilla o margarina
Queso fundido para untar (Cheez Whiz)
Queso crema
Jamón endiablado (conocido en este país como diablitos)
Patés (principalmente pasta de hígado o pasta untable de jamón y queso)
58
En este país se hace llamar pan con (nombrar algún ingrediente de los
mencionados) o bala fría.
Existe una variedad de pequeños bocadillos (de un tamaño que puede oscilar
entre los 10 y 14 centímetros) denominados pulgas que es considerada una
variante de la tapa llevada al bocadillo. El tipo de pan empleado en la
elaboración de este tipo de bocadillo puede ser desde una baguette, hasta la
variedad que se denomina pistola, muy habitual en las panaderías españolas.
En las cocinas mediterráneas orientales ha proliferado un bocadillo
denominado Kebab que suele llevar carne picada y un contenido de lechuga
aliñado con diferentes salsas. Muchos de los cocineros de la alta cocina,
como Ferran Adriàapoyan el bocadillo como un elemento gastronómico de
gran nivel culinario y han creado una corriente especial denominada bocadillo
de autor.
Las variedades hoy en día son muchas, pero para mejores resultados
<lucullus.com.ar> sugiere que elijas bien el pan que vas a utilizar y los
tuestes un poco para que sea crujiente. Luego, no hay nada mejor que usar
productos frescos y de calidad en su elaboración y comerlo recién hecho,
para aprovechar más sus sabores.
Croque Monsieur
59
4-8 porciones
Ingredientes
2 cucharadas de mantequilla sin sal.
3 cucharadas de harina.
2 tazas de leche caliente.
Una pizca de nuez moscada.
12 onzas de queso gruyere rallado.
8 onzas de jamón york.
1/2 taza de queso parmesano recién rallado.
16 rebanadas pan de molde sin corteza.
Mostaza de dijon.
Sal y pimienta al gusto.
Preparación
Derrite la mantequilla a fuego lento y añade la harina de una vez,
removiendo con una cuchara de madera durante dos minutos. Poco a poco
vierte la leche y cocina revolviendo constantemente hasta obtener una salsa
espesa. Fuera del fuego sazona con la sal, pimienta, nuez moscada, 1/2 taza
de queso gruyere y el parmesano. Reserva. Tuesta las rebanadas de pan por
ambos lados, luego úntalas con mostaza, coloca una lasca de jamón y un
poco del queso gruyere restante. Cierra con una tapa de pan, colócale
encima un poco de la salsa de queso y espolvorea con más queso gruyere.
Coloca en una bandeja y hornea hasta que el queso esté derretido y dorado.
60
Nota:
Una variante de esta especialidad francesa es el Croque Madame. Para esto
debes colocar un huevo frito sobre el sándwich una vez lo retires del horno.
Club Sándwich
Preparación
Para cada sándwich, tuesta 3 tajadas de pan untadas con mantequilla.
61
Sobre cada una de ellas, dispón una hoja de lechuga, una tajada de jamón
de pavo, una de queso emmental y 2 rodajas de tomate.
Un bocadillo es algo más que un ingrediente metido entre pan y pan. Así al
menos lo expresan algunos especialistas en la cocina y por eso han creado
un sin número de tentempié perfecto que nos puede resolver cualquier
comida del día, desde el desayuno a la cena. Si elegimos bien los
ingredientes y el tipo de pan, el bocadillo puede ser un alimento saludable y
equilibrado, un plato completo para comer con las manos. Pero si además
aportamos creatividad a la elección del ‘contenedor’ y del relleno,
disfrutaremos de un bocado de alta cocina.
Bocadillos
un bocadillo: Comida, a modo de tentempié o aperitivo , que suele consistir
en una trozo de pan de tamaño variable, abierto en dos mitades, y entre
cuyas mitades se coloca cualquier alimento diferente al propio pan; como
embutido, queso, pescado e incluso frutas o verduras. Se conoce también
como "emparedado" o, en los países angloparlantes, "sandwich". Sándwich:
bocadillo, bocata, baguette, hamburguesa.
Historia de los bocadillos
La primera semilla de la historia del bocadillo la hallamos en un hombre
judío conocido como Hillel El Viejo. Hablamos nada más y nada menos que
del siglo I Antes de Cristo. Hillel juntaba entre dos matzohs (un pan de corte
plano tradicional en la comida judía) pedazos de manzana y nueces que
mezclaba con distintas hierbas y especies.
En la era precolombina, en diferentes zonas de América, las poblaciones
62
indígenas confeccionaban gruesas tortillas de maíz, conocida como pupusa,
con varios ingredientes. Este alimento paso a formar parte de la dieta de
distintos asentamientos precolombinos como el Señorío de Cuzcatlán de los
pipiles, una nación del Período Posclásico tardío de la prehispánica, o los
quichés de Ahuachapán.
Pero no dejemos a un lado al Conde de Sandwich, que buena parte de
mérito tuvo en este invento que tantos buenos momentos nos hace pasar.
John Montagu tenía por costumbre pedir, mientras jugaba a las cartas, dos
rebanadas de pan con carne entre ellas que sujetaba con una mano y así
tenía la otra libre para seguir apostando. Muy ingenioso alguien que bien ha
contribuido en la creación del concepto del bocadillo.
Generalmente un bocadillo está compuesto por media barra de pan blanco
(pan francés o baguette) cortado transversalmente de una longitud
aproximada de 24 cm, y con los ingredientes entre ambas mitades. Los
ingredientes empleados suelen estar cortados en forma de rodajas o
lonchas. Una de las características que diferencian al bocadillo de un
sándwich es el tipo de pan empleado. Suele ser un pan de barra (similar a
una baguette de pan francés). Se pueden diferenciar entre 'bocadillos fríos' y
'bocadillos calientes' dependiendo de la temperatura del contenido al
servirse.
Existe una diversidad de variedades de bocadillo, dependiendo del
contenido, la forma de preparación del pan, el uso de salsas u otros aditivos,
etc. En algunos casos se puede servir como tapa, en lo que se denomina
popularmente un "mini-bocadillo"
LOS CANAPES
63
Canapés
Canapés(gastronomía)
(gastronomía) aperitivos
de tamaño pequeño y
generalmente decorados
que se cogen con los
dedos y a menudo se
comen de un bocado. Son
delicias tradicionales de
fiestas y celebraciones en
donde se sirven de pie
antes de la comida Concepto: Los canapés son
principal.se observan elaborados aperitivos de tamaño
mucho en los buffet. pequeño y generalmente
decorados
Historia
Se asegura que fue el Rey Alfonso X el Sabio quien dio origen a los
llamados canapés o bocadillos ya que fue este el que dispuso que en los
mesones castellanos no se sirviese vino si no era acompañado.
Al principio a estos se les conocía como “tapas” ya que cuenta la historia que
un día el Rey Alfonso XIII estaba realizando una visita oficial a la provincia de
Cádiz y al pasar por el Ventorrillo del Chato (venta que aún hoy existe) se paró
para descansar un rato. El Rey pidió una copa de Jerez, pero en ese momento
una corriente de aire entró en la Venta y, para que el vino no se llenara de
arena de la playa el camarero tuvo la feliz idea de colocar una lonchita de
jamón en el catavinos real.
El Rey preguntó por qué ponían esa loncha de jamón sobre la copa, y
el camarero disculpándose le dijo que colocó así la “tapa” para evitar que el
vino se estropease con la arena. Al Rey le gustó la idea, se comió la tapa, se
64
bebió el vino y pidió que le sirvieran otro, pero con “otra tapa igual”. Al ver
esto, todos los miembros de la Corte que le acompañaban pidieron lo mismo.
Sus Reglas
Origen de la Palabra
Actualmente se están dando, han propiciado que las bases de pan o pastas de
masa sean sustituidas por frutas, verduras o hasta texturas gelatinosas o
liquidas, pero siempre teniendo en consideración que la temperatura de los
canapés debe de ser al tiempo o fríos.
65
Los canapés constan de galletas, tostadas o pequeñas rebanadas de pan,
normalmente de hojaldre llamado Volován o galleta llamado Tartaleta en
diversas formas que sirven como soporte para otros sabrosos alimentos tales
como carne, queso, pescados, caviar, paté, purés, polenta, o condimentos.
Ingredientes
Los ingredientes con los que se elaboran los canapés varían notablemente
según la región, el ámbito en el que se van a degustar (familiar, social,
institucional) e inclusive el gusto personal. Se pueden citar, sin embargo,
algunos ingredientes muy frecuentes como queso cheddar, queso
roquefort, queso Gouda, tomates (comunes o de la variedad cherry, verduras
precocidas (como cebolla, apio y puerro, aderezos (mayonesa, salsa golf,
etc), alcaparras y aceitunas.
Recetas de Canapés
66
Canapés de mantequilla y Gambas
70 grs de gambas
150 grs de mantequilla
eneldo
pan de molde
67
Las tostaremos bien, dandoles la vuelta para que queden doradas por los
dos lados y reservaremos hasta que enfrien. Estas tostadas las puedes
guardar en una fiambrera, una vez frias, para proximas ocasiones.
Cogeremos una docena de estas tostaditas y las untaremos ligeramente
con muy poca mantequilla. Sobre ella, esparciremos la sobrasada con
cuidado a que no se rompan las tostadas.
En una sarten con aceite bien caliente, freiremos de uno en uno los huevos
de codorniz.
Para partirlos es mejor que lo hagas con la punta de un cuchillo y con
mucho cuidado. Freiremos los huevos y los iremos disponiendo sobre la
sobrasada que se derretira un poco con el calor del huevo recien frito.
Finalmente, colocaremos los canapes sobre una fuente y espolvorearemos
con un poco de cebollino picado.
12 huevos de codorniz
1 barra de pan
mantequilla
sobrasada
cebollino picado
68
Primero, extrae la pulpa del aguacate con una cuchara y mezclala con un
poco de mahonesa y pimienta molida. Bate los ingredientes para que te
quede una crema uniforme.
Sobre las tostadas ponemos una hoja de lechuga y un poco de esta crema
y colocalos sobre una fuente para servir.
Corta a tiras las lonchas de salmon y ponlas sobre la crema del canape.
Tostadas finas
1 aguacate maduro
1 cucharada de mahonesa
pimienta
4 lonchas de salmon ahumado
unas hojas tiernas de lechugas variadas.
Los Cóctails
Aperitivos Fríos
Aperitivos Calientes
69
Cóctails. "Tipo B "
Aperitivos Frios
Aperitivos Calientes
Aperitivos Frios
Aperitivos Calientes
70
Mini milanesas de pavo con salsa de mostaza verde
Triangulitos de morcilla con pasas y piñones
Brochetas de albóndigas de cordero con salsa de yogur
Crujiente de colas de langostino con salsa satay
Cazuelita de risotto de trigueros
Croquetitas de jamón y bacalao.
LAS TAPAS
71
para la ‘tapa’. De este concepto salen los verbos: ‘tapear’ (comer de tapas), ‘ir
de tapas’ (ir de forma itinerante por diversos bares).
Incluir salsas
Desde la aplicación de salsas de carne como la de pimienta, española o de
vino tinto, de pescado como la verde, pil-pil u holandesa, muchas salsas son
de gran valor sobre tapas y pinchos, aportando sabor y color en la barra o
comedor.
72
vez para nuestros clientes la posibilidad de disfrutar de la alta cocina sin
necesidad de pagar grandes cantidades de dinero. Como cocineros,
obtenemos la satisfacción de ofrecer alta cocina de una forma más
desenfadada y mostrar nuestras habilidades e
inquietudes profesionales cada día en nuestro negocio.
Diferentes técnicas e ingredientes están hoy al alcance de la mayoría,
podemos encontrar en las barras de bar pintxos y tapas con frituras
realizadas con diferentes
harinas y texturas. Tapas líquidas o semilíquidas que respiran técnica
moderna, productos liofilizados como decoración, carnes cocinadas en
temperaturas
controladas sobre una rebanada de pan, o incluso alimentos cocinados con
nitrógeno líquido al alcance de todos.
Son alternativas a los formatos tradicionales, la finalidad, es comprender de
forma más sencilla y amena, conceptos, procesos y aplicaciones habituales
entre los fogones.
Base de pan
73
Chupitos fríos, cremas frías, fiambres, tapa de embutidos, quesos, snacks
(patatas fritas, aceitunas…). Mínima preparación, alta rentabilidad,
fidelización
al cliente, frutos secos… cocina internacional (japonés…), tartar, sushi,
hojaldres…
Base Mayonesa
74
(menos grasa), ligado a vegetales, estimula a empezar una comida, saliva, abre
el apetito.
Tapas calientes
Pueden ser el sustituto de una comida, permiten probar más platos, elevan la
categoría del establecimiento, cocina más preparada, más elaborada. Más
creatividad para el chef, que le puede dar su toque personal. Son pequeñas
preparaciones más elaboradas, en el que hay más espacio a la creatividad.
Cualquier plato puede ser una tapa caliente. Pueden ser tradicionales o
creativas y modernas, definen el estilo del local.
Calientes
Guisos y estofados
75
Preparados al momento
76
BOCADILLOS DULCES
Y es que aunque degustar algún postre hace dudar a algunos, debido a que
muchos cuidan la dieta, es casi seguro que nadie se resistirá a probar por lo
menos un bocadillo dulce, una pequeña porción que no los hará sentirse tan
‘culpables’.
Gracias a que existen infinidad de opciones para servir, puede elegir entre
un amplio abanico de ingredientes con los cuales preparar estos
“entremeses”.
Puede optar por frutas, para hacerlos más saludables, o por chocolate -
negro o blanco-, combinado con frutas así como bizcocho cortado en
porciones bien pequeñas.
Usted puede optar por colocar una bandeja de varios niveles con diversas
frutas y en el centro poner un aderezo o salsa dulce para acompañarlas.
77
También puede colocar bizcochos en porciones individuales y alternarlos
con dulces o frutas.
Sin embargo, es un helado que sacia por todos sus ingredientes, por lo que
esta variante de Bocaditos de Banana Split es excelente para una fiesta
infantil. Con uno o dos de estos pequeños bocaditos de helado cada niño
quedará encantado y saciará su apetito por los dulces.Banana Split
miniatura
78
Bocaditos de Banana Split
Ingredientes:
Plátanos (el número que necesitas en función de los invitados)
Helado de vainilla o el sabor de tu preferencia
Chocolate de cobertura
Fideos de chocolate o almendras picadas
Crema batida
Cerezas en almíbar
Preparación de los Mini Banana SplitMini Banana SplitCorta la base de los
plátanos y luego haz secciones de 2,5 cm. Deja la piel para manejarlos
mejor, y con un vaciador pequeño cava un pequeño agujero en el centro de
cada sección del plátano.
Derrite el chocolate en el microondas y sumerge la parte inferior del plátano
en ese chocolate derretido, sumergiéndolo luego en cualquier tipo de adorno
como fideos de chocolate, almendras o cacahuetes picados, etc. Para
endurecer el chocolate rápidamente coloca los plátanos en el congelador
durante 5 minutos.
Cuando vayas a servir, llena cada hueco con helado y cubre con crema
batida y una cereza en almíbar.
En tu casa se suele utilizar el coco en las recetas de cocina? Si todavía no lo
habéis hecho, podéis empezar a conocer el exquisito sabor del coco,
elaborando esta dulce y rica receta de bolitas de coco, tanto para el postre
como para una celebración familiar, que nos propone Guiainfantil.com.
79
BOLITAS DE COCO
80
- Galletas de barquillo. Sumerge las galletas solo para que cubra la mitad o
el extremo. Puedes revolcar en grajeas o granillo de color antes de que el
chocolate se ponga duro.
2.- Sumerge las fresas en chocolte y luego en grajea de color. Otra idea es
llenar los cubitos de una bandeja de hielos, colocar una fresa y desmoldar
cuando haya solidificado.
3.- Puedes usar los brownies o rebanadas de pastel como si fueran paletas
agregando un palito de madera. Sumerge en el chocolate y espolvorea granillo
de colores.
81
4.- Las chocobananas se logran facilmente colocando la mitad de un plátano
o banano en el congelador un par de horas y luego procediendo como hemos
indicado. Puedes hacerlo en pequeñas piezas.
82
7.- Los pretzels, completamente cubiertos de chocolate son una buena
opción para degustar en una fiesta
8.- Sumerge cerezas con ramita en chocolate blanco fundido. Un buen truco
es colocarlas en una bandeja para hielos, vacíar el chocolate y luego
desmoldar una vez que haya solificado.
9.- Usa palitos de pan para cubrirlos en chocolate fundido. Antes de que
solifique, revuelca en todo tipo de ingredientes; nuez picada, grajeas de
color, coco rallado, mani entero o picado, galletas molidas, etc.
83
PRÁCTICA
Despues de las explicaciones y vista las diversas ilustraciones, realizar una
practica con los estudiantes de una de las recetas que resulte mas adecuada
para usted como facilitador y luego elija a algunos participantes para que
realicen la practica y observe si los mismos cumplen con los requerimientos
pre establecidos..
84