UNIVERSIDAD NACIONAL

“SANTIAGO ANTÚNEZ DE MAYOLO”

FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I

EXPOSICIÓN:

“CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR REFRIGERACIÓN”

Docente:
Mag. Rosario Tarazona Minaya

Integrantes:

 Agurto Basurto Estefanía

 León Galarza Sharon
 Sánchez Figueroa Luz

I. INTRODUCCIÓN

Desde hace muchos años y con el objeto de dar solución a problemas de

estacionalidad de producción, la conservación de alimentos se ha convertido en una
práctica más frecuente. Tratamientos tradicionales como la deshidratación, la
 salazón, la fermentación y otros son prueba de esta tendencia y aunque permiten
incrementar el tiempo de conservación alteran considerablemente las
características naturales del producto.
Con el avance tecnológico en la conservación de alimentos, se ha solucionado en
gran parte el problema de la estacionalidad. Este avance se ha ido adaptando a la
demanda de los consumidores, que cada vez son más exigentes en aspectos de
calidad sensorial, nutricional y sanitaria.
Los métodos de conservación han evolucionado desde las maneras más
rudimentarias de conservar los alimentos como el secado al sol hasta tecnologías
más recientes como la liofilización, la deshidratación osmótica o el uso de muy
bajas temperaturas de refrigeración o congelamiento en atmósferas modificadas o
controladas.
La conservación de alimentos por frío con más de un siglo de evolución y
aplicación comercial, es cada vez más utilizada en muchos productos alimenticios.
En la tecnología disponible para conservación de alimentos por frío, se ha
confirmado que bajas temperaturas como refrigeración son para comercialización
a corto y mediano plazo; y la congelación es para comercialización a largo plazo.

II. MARCO TEÓRICO

2.1.CONSERVACIÓN

Consisten la protección que damos a los alimentos para evitar su deterioro, prolongando su
vida útil y disponibilidad en los alimentos para el consumo; estas pueden ser:

a) Temporal: Como la refrigeración.

b) Semipermanente: Con la congelación o enlatado.

2.2.1. OBJETIVOS DE LA CONSERVACIÓN

 Mantener un producto en perfectas condiciones higiénicas conservando sus
cualidades organolépticas durante el mayor tiempo posible, evitando el cambio
de color, olor y sabor.

 Eliminar o inhibir los agentes descomponedores.

 Prolongar el tiempo de conservación del producto, favoreciendo su distribución,

transporte y almacenamiento de este.

2.2. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

POR FRÍO

2.2.1. FRÍO

El frío produce una disminución de la velocidad de todos los procesos químicos,

metabólicos y de crecimiento de microorganismos. Por lo tanto, un descenso de la
temperatura produce un retraso de los cambios en los alimentos durante el
almacenamiento que será tanto mayor cuanto más baja sea la temperatura. Es
necesario destacar que aún a baja temperatura, hay microorganismos que son
capaces de sobrevivir, por lo cual es importante no interrumpir la cadena de frío.

La mayoría de los productos perecederos se conservan a bajas temperaturas, así se

frena la maduración enzimática o deterioro natural del producto.

En estos tratamientos se tendrá en cuenta, fundamentalmente, la temperatura, la

humedad relativa, la circulación y renovación del aire, la estiba y la densidad y
duración del almacenamiento que requiere cada alimento conservado.
Todo alimento que entre en conservación por frío se encontrara a una temperatura
lo más cercana posible a la de conservación.

Los sistemas que se verán a continuación son Refrigeración, Congelación y Ultra-

congelación.

2.2.1.1.REFRIGERACIÓN

Consiste en la conservación de los productos a bajas temperaturas, pero

por encima de su temperatura de congelación. De manera general, la
refrigeración se enmarca entre -1º C y 8º C. De esta forma se consigue que
el valor nutricional y las características organolépticas casi no se
diferencien de las de los productos al inicio de su almacenaje. Es por esta
razón que los productos frescos refrigerados son considerados por los
consumidores como alimentos saludables.

La refrigeración evita el crecimiento de los microorganismos termófilos

que crecen a una temperatura arriba 45°C como Bacillus y Clostridium
además de algunas algas y hongos y de muchos mesófilos que crecen en
temperaturas de entre -5 a -7 °C como bacterias.

La refrigeración constituye uno de los principios básicos de seguridad en

nuestra vida, puesto que es el tratamiento de conservación de alimentos
más extendido y el más aplicado, tanto en el ámbito doméstico como
industrial, además su uso tiene la clara ventaja de no producir
modificaciones en los alimentos hasta el punto que, tanto productores
como consumidores, entienden que los alimentos frescos son en realidad
refrigerados, esto se debe básicamente a que la actividad de los
microorganismos y de las enzimas (proteínas activas) de los
microorganismos y de los propios alimentos puede verse enlentecida, es
decir se produce un retraso en la degradación de los componentes de los
alimentos, por consecuencia, los alimentos duran más, al mismo tiempo,
los microorganismos patógenos van a inhibirse en su crecimiento, por lo
que se va a permitir mantener las condiciones de seguridad de los
alimentos.

En el proceso de refrigeración se aprovecha las propiedades de los gases

al pasar por un ciclo de condensación y evaporación, donde se extrae el
calor de un cuerpo o espacio (bajando así su temperatura) y llevarlo a otro
lugar donde se entrega cerrándose un ciclo. Los fluidos utilizados para
extraer la energía cinética del espacio o cuerpo a ser enfriado, son
llamados refrigerantes, los cuales tienen la propiedad de evaporarse a
bajas temperaturas y presiones positivas”.

A) TIPOS DE REFRIGERACIÓN

En la actualidad podemos citar cinco tipos de aplicaciones en el

campo de la refrigeración, los cuales son:

1. REFRIGERACIÓN DOMESTICA

El campo de refrigeración domestica está limitado principalmente

a refrigeradores y congeladores caseros. Las unidades domésticas
generalmente son de tamaños pequeñas teniendo capacidades de
potencia más o menos entre 1/20 y 1/2 HP. Por las características
del refrigerador se clasifican según el volumen de su gabinete
medido en pies cúbicos (ft3). El sistema automático de
funcionamiento es más completo en los de mayor costo. Las partes
que emplean y las características generales son las siguientes:

 Energía eléctrica: CA monofásica 110V 50 y 60 Cyc (ciclos).

 Compresor sellado como motor de inducción de fase de
arranque, generalmente 1/8 a ¼ HP.
  Relé de amperaje, protector térmico (a veces se emplea
alambre caliente).
 Condensador de tubo y alambre.
 Filtro deshidratador según potencia (HP).
 Control refrigerante: tubo capilar que actúa como
intercambiador de calor al juntarlo con el tubo de baja.
 Evaporador de tubo entre placas.
 Iluminación interior (mientras se abre la puerta).
 Descongelación automática opcional.
 Temperatura de congelador 10°F.
 Control de temperatura (termostato).

Figura 1. Figura 2.

Figuras 1 y 2: Ejemplos de refrigeradores domésticos, la figura 1 muestra los

componentes principales de un refrigerador y la figura 2 un refrigerador armado.

2. REFRIGERACIÓN COMERCIAL

La refrigeración comercial se refiere al diseño, instalación y

mantenimiento de unidades de refrigeración del tipo que se tiene
en establecimientos comerciales para su venta al menudeo,
restaurantes, hoteles e instituciones que se dedican al
almacenamiento, exhibición, procesamiento y a la distribución de
artículos de comercio perecederos de todo tipo.
Figura 3: Esta figura representa un equipo
convencional del refrigerador comercial, al cual
debe cargarse refrigerante en el sitio en que
operará.

3. REFRIGERACIÓN INDUSTRIAL

La refrigeración industrial a menudo es confundida con la

refrigeración comercial por que la división entre estas dos áreas
no está claramente definida. Como regla general, las aplicaciones
industriales son más grandes en tamaño que las aplicaciones
comerciales, y la característica que las distingue es que se requiere
un empleado para su servicio, que por lo general es un ingeniero.
Algunas aplicaciones industriales típicas son plantas de hielo,
grandes plantas evaporadoras de alimentos, cervecerías, lecherías
y plantas industriales, tales como refinerías de petróleo, plantas
químicas plantas de hule, etc.

El ciclo convencional de refrigeración aplicada a la industria exige

equipos de un tonelaje mayor. Para referirse a estos es necesario
considerar sus especificaciones tomando en cuenta que su proceso
de enfriamiento es diferente en cada caso.

Figura 4:

Refrigerador Industrial. (Condensador tipo absorción utilizada

en la refrigeración industrial).

4. REFRIGERACIÓN MARINA

La refrigeración marina se refiere a la localizada a bordo de

embarcaciones de transporte y cargamento sujeto a deterioro, así
como refrigeración de los almacenes del barco.
 Los equipos instalados en los barcos tienen gran responsabilidad
en su funcionamiento, si se considera que los combustibles deben
soportar travesías de varios días. Para cubrir esta necesidad se
emplean varios equipos.

Figura 5: Refrigeradores en Barcos. (Equipos utilizados normalmente en

buques atuneros acondicionados con cámaras frigoríficas).

5. REFRIGERACIÓN PARA AIRE ACONDICIONADO

El aire acondicionado es la técnica para controlar los factores que

afectan las condiciones físicas y químicas de la atmósfera dentro
de cualquier espacio destinado a ocuparse por personas para su
comodidad o bien para realizar procesos industriales.

A pesar de que la calefacción el aire con fines prácticos y por lo

tanto es aire acondicionado a una necesidad, actualmente se
estima como tal solo el enfriamiento de aire. El aire acondicionado
ha demostrado no solo contribuir a la comunidad personal, sino
que aumenta el rendimiento de su actividad. La calidad del aire y
sus características son básicas para el metabolismo del cuerpo
humano. En general, puede subsistirse durante tres semanas sin
aire.

El aire acondicionado es empleado por la industria en diferentes

formas, algunas de ellas indispensables. El aire contiene, al
considerar los gases que lo componen, un porcentaje de vapor de
agua.

El porcentaje de la humedad contenida en el aire influye

básicamente en la cantidad de aire acondicionado, según el caso.
Para conservación de vegetales, frutas, flores, etc.

B) SISTEMA DE REFRIGERACIÓN

Existen 4 tipos de sistemas de refrigeración:

1.- Enfriamiento +15°C a +2°C (59°F a 35.6°F)

2.- Refrigeración 0°C a -18°C (32°F a -0.40F).
3.- Congelación -18°C y -40°C (-0.40F y -40°F).
4.- Criogénica -40°C (-40°F) a valores cercanos al cero absoluto.

 ENFRIAMIENTO

Los sistemas de enfriamiento operan normalmente con

temperaturas que van desde +15°C a +2°C (59°F a 35.6°F). Aun
cuando en algunos casos existe una disminución de temperaturas
hasta los 0°C (32°F), en este proceso nunca se presenta cambio de
estado en la sustancia que se maneja y solamente se elimina calor
sensible.

Su aplicación es muy amplia y se utiliza en productos que no

requieren conservación y la temperatura en que se encuentran son
solo para efectos de gusto. Como ejemplos tenemos:

 Enfriadores de bebidas carbonatadas.

 Enfriadores de productos lácteos.
 Sistemas de acondicionamiento de aire.

 REFRIGERACIÓN

Los niveles de temperatura de este proceso comprenden valores

ligeramente inferiores de los 0°C a -18°C (32°F a -0.40F)
aproximadamente. En este proceso si existe cambio físico y
lógicamente eliminación de calor latente. Este proceso se utiliza
para la conservación de productos llevando a cabo los
procedimientos adecuados, se pueden mantener estos productos de
2 semanas hasta 1 mes aproximadamente. Es utilizado
ampliamente en instalaciones domésticas, comerciales y de
investigación.

 CONGELAMIENTO

Este proceso opera entre -18°C y -40°C (-0.40F y -40°F) y en este

proceso también existe cambio de estado en la sustancia y también
se elimina calor latente. No obstante, en algunos casos solo se
elimina calor sensible, por ejemplo, cuando se conserva la carne
congelada en la transportación.

Su principal utilidad es el área comercial, industrial y de

investigación. El periodo de conservación va desde 1 mes hasta 1
año, dependiendo del producto y que procedimientos se empleen.

 PROCESO CRIOGÉNICO

Es un proceso que opera desde -40°C (-40°F) a valores cercanos

 al cero absoluto. Esto implica el cambio de estado físico en la
sustancia si esta liquido o contiene agua para enfriarlo
posteriormente.

Su aplicación es muy fuerte en el área industrial y de investigación,

también desarrollándose en áreas comerciales. Este proceso trata
de la preservación de los productos alimenticios en su
característica o condición muy crítica.

C) CICLO BÁSICO DEL SISTEMA DE REFRIGERACIÓN

El método más utilizado para producir refrigeración mecánica se

conoce como el sistema de refrigeración por compresión de vapor. En
la siguiente figura se muestra la disposición del equipo y de la tubería
de interconexión del sistema básico de compresión de vapor. Los
cuatro componentes básicos del sistema son: dispositivo de expansión
o dispositivo de control de flujo), evaporador, compresor y
condensador.

FIGURA 7: Sistema básico de refrigeración por compresión de vapor. ( En el

evaporador se realiza la refrigeración útil, en este proceso se gana calor latente (
refrigerante de líquido a gas ), después, pasa al compresor, en este se eleva la presión y
la temperatura, ya que se ha realizado lo explicado anteriormente pasa al condensador,
aquí es donde “ se le quita “ el calor al refrigerante, en este proceso se pierde calor
latente ( refrigerante de gas a liquido ), después pasa a la válvula de expansión que es
la que regula el paso del refrigerante hacia el evaporador.
D) TIEMPO DE REFRIGERACIÓN

La determinación del tiempo de refrigeración constituye un elemento

de importancia práctica, ya que permite conocer el tiempo necesario
para que un producto alcance una temperatura dada en su centro
térmico partiendo de una temperatura inicial, una temperatura del
medio de enfriamiento, configuración geométrica, tipo de envase, etc.
Este resultado puede emplearse en el cálculo de la carga por productos
correspondiente a la carga térmica. Para el trabajo práctico existen
tablas y figuras las que de manera rápida y sencilla permiten
determinar el tiempo de enfriamiento de determinados productos en
condiciones específicas. Con tales determinaciones se facilita la
operación de enfriamiento o congelación de cargas de productos a
condiciones establecidas.

Cuando la temperatura de algunas frutas y vegetales desciende de un

determinado valor se producen en ellos cambios indeseables las
cuales son conocidas como daños por frío, por ejemplo, la quemadura
de bananos o plátanos al enfriarlos debajo de temperaturas de 13 a 14
°C/55 57°F.

En los tejidos animales, al cesar el suministro de sangre oxigenada

como consecuencia del sacrificio, cesa la respiración aeróbica y se
inicia la respiración anaeróbica mediante la cual el glucógeno se
transforma en ácido láctico provocando una disminución del pH.

Con ello se inicia un proceso denominado rigor mortis. Como

resultado de este proceso el tejido muscular se endurece haciéndose
inextensible. Para que este proceso se desarrolle y el producto llegue a
adquirir la coloración y textura adecuadas, el mismo debe
desarrollarse en condiciones de refrigeración para frenar el desarrollo
de los microorganismos. (Fricke y Becker 2003).

E) EFECTOS DE LA REFRGERACIÓN EN FUNCIÓN DE LAS

CARACTERISTICAS DEL ALIMENTO

Conocer las características del alimento se debe a una adecuada

refrigeración para evitar las alteraciones.

El alimento constituido de tejidos es referido al sacrificio de los

animales y recolección de la carne mantienen sus actividades
metabólicas.
 a) En el caso de las carnes: Debemos tener un enfriamiento rápido
después del sacrificio (antes del rigor motis). Acortamiento por
frio tenemos: endurecimiento y menor capacidad de retención de
agua, pero en el caso de endurecimiento tenemos conversión de
los músculos blandos y extensibles y relativamente rígidos.

b) En el pescado: La muerte del pez , inicio de la descomposición y

alteración así como tenemos enzimas activas(sabor),bacterias
psicrotrofas (branquias)y reacciones químicas(O2,y grasas )olor y
sabor rancio.

Refrigeración del consiste:

Buena manipulación andes de enfriamiento para evitar dañarlo o

hacer grietas o cortes por donde se altera más rápido.

Buena limpieza y desviscerado para eliminar el mayor número de

bacterias

c) En los vegetales: Es la recolección de frutas y hortalizas

(respiran), encontramos carbohidratos y ácidos grasos (CO2,
agua, color, componentes volátiles). Refrigeración: respiración,
pérdida de peso por transpiración, arrugamiento y grietas,
producción de etileno, manchas y sabores amargos y desarrollo de
microorganismos.

1: Velocidad respiración tenemos:

2: velocidades alta
3: velocidades bajas
4: alimentos sin tejidos:

 Se considera fisiológicamente inactivos.

 Mantienen más tiempo sus atributos de calidad.
 Refrigeración a temperaturas a su congelación.

F) FACTORES QUE AFECTAN LA VIDA ÚTIL Y CALIDAD DE UN

ALIMENTO REFRIGERADO

a) Tipo de alimento.
b) Condiciones de refrigeración después de la cosecha o sacrificio,
transporte almacenamiento, venta y distribución.
c) Higiene del alimento.
d) Procesado del alimento (intensidad y tipo de proceso).
e) Permeabilidad del envase.
 A MADRIT.JGOMEZ PASTRANO

G) FACTORES IMPORTANTES EN EL ALMACENAMIENTO DE

LOS ALIMENTOS POR REFRIGERACIÓN

Los factores importantes a tener en cuenta en el almacenamiento en

refrigeración son:

1. La temperatura de refrigeración:

 Establece durante todo el almacenamiento trasporte,

comercialización y hogar.
 Oscilación de temperatura.

2. La humedad relativa:

 HR alta condensación de agua en superficie,

crecimiento de microorganismos.
 HR baja deshidratación.
 Normal entre el 80 y 95%

3. La velocidad de circulación del aire:

 Circulación adecuadamente
 Purificación del aire

4. La luz:

 Oscuridad
 UV evita mohos y bacterias, pero favorece oxidación (sabor y
color extraño)
 5. La composición del aire de la atmósfera en la cámara:

 Gases de la atmosfera en refrigeración controladas mejora efectos conservados.

6. El posible empleo de rayos UV o de otras radiaciones

H) MÉTODOS DE REFRIGERACIÓN

a) Enfriamiento húmedo (aspersión o inmersión):

En este método de pre-enfriamiento los productos se rocían con

agua enfriada, o se sumergen en un baño agitado de agua fría. Es
eficaz y económico; sin embargo, puede producir efectos
fisiológicos y patológicos sobre ciertos productos; por lo tanto, su
uso es limitado. Además, el saneamiento apropiado del agua de
pre-enfriamiento es necesario para prevenir la infección
bacteriana. Los productos pre enfriados a menudo incluyen el
espárrago, habas, zanahorias, maíz dulce, melones, apio,
guisantes, rábanos, cerezas y melocotones. Los pepinos,
pimientos, melones y las papas de cosecha temprana son pre
enfriados a veces.

Las manzanas y los cítricos son raramente se pre enfrían. El pre

enfriado para cítricos no es popular debido a su larga estación de
comercialización, su buena capacidad para mantenerse post
cosecha.

El proceso de pre enfriado con agua es rápido porque el agua fría

fluye alrededor de los productos bajando rápidamente la
temperatura de la superficie igual a la del agua (Ryall y Lipton
1979)
b) Enfriamiento por aire forzado:

Teóricamente, las tasas de enfriamiento por aire pueden ser

comparables a las del enfriamiento húmedo bajo ciertas
condiciones de exposición del producto y temperatura del aire. En
el enfriamiento por aire, el valor óptimo del coeficiente superficial
de transferencia térmica es considerablemente más pequeño que en
enfriamiento húmedo.

c) Preenfriamiento evaporativo por aire forzado:

Este método enfría los productos con el aire de un refrigerador

evaporativo, pasando el aire a través de un cojín mojado antes del
contacto con el producto o el empaque, en lugar de usar
refrigeración mecánica. Un refrigerador evaporativo
correctamente diseñado y funcionado produce aire algunos grados
sobre la temperatura de bulbo húmedo exterior, en la humedad
alta (90% HR) y es más económico en energía que la refrigeración
mecánica. En lugares en donde la temperaturas del producto de 60
a 70° F (15 a 21° C ó más) puede ser alcanzado, éste método
funciona para que los productos que se deban mantener a
temperaturas moderadas, tales como tomates, o para los que se
pongan a la venta inmediatamente después de cosecha.

d) Enfriamiento al vacío:

El enfriamiento al vacío de productos frescos por evaporación

rápida del agua del producto, funciona mejor con vegetales que
tienen una alta área superficial y un alto coeficiente de
transpiración. En la refrigeración del vacío, el agua, como el
refrigerante primario, se vaporiza en un compartimiento de
destello bajo presión baja. La presión en el compartimiento se baja
al punto de saturación que corresponde a la temperatura requerida
más baja del agua.

El enfriamiento al vacío es un proceso de lotes. El producto que

se desea enfriar se carga en el compartimiento de destello, el
sistema se pone en la operación y el producto es enfriado
reduciendo la presión a la temperatura correspondiente de la
saturación deseada. El sistema entonces se apaga, el producto
enfriado se retira y el proceso se repite.

Porque los productos están normalmente a temperatura ambiente

antes de enfriarlos, el enfriamiento al vacío se puede pensar en
cómo serie de operaciones intermitentes de un sistema de
refrigeración de vacío en la cual el agua en el compartimiento de
 destello se permita al agua.
I) EQUIPOS DE REFRIGERACION:

Cámara Frigorífica Clásica con tablero de Control

Cámara frigorífica Panelera

Cámara frigorífi
III. BIBLIOGRAFIA

 AUTOR: M. T. Sánchez Pineda TITULO: Instalaciones Frigoríficas.

Tomo 2 EDICION: 2001

 AUTOR: Rapin P. J. / Jacquard P. TITULO: Tecnología de la

Refrigeración y Aire Acondicionado. EDICION: 2005

 AUTOR: W.C. Whitman/W.M. Johnson TITULO: Serie Calefacción,

Ventilación y Aire Acondicionado. EDICION: 1999 / 2003

 AUTOR: Carrier / Mcquiston TITULO: Principios y Sitemas de

Refrigeracion. EDICION: 2006

 AUTOR: Pita, Edward G. TITULO: Introducción a la termodinámica.

EDICION: 2005

 AUTOR: Yunnus A, Cengel. / Michael A. Boles. TITULO: Apuntes del

Ing. Agustín López Maldonado. EDICION: 2006