CÂMARA DE MATURAÇÃO

Para maturação de embutidos artesanal, é utilizado uma geladeira Frost Free com degelo automático.
Porque Frost Free:
Porque esse sistema não produz gelo interno para a refrigeração e, consequentemente, não existirá condensação de água,
mesmo operando com temperaturas superiores ao seu projeto de fábrica.
As geladeiras convencionais refrigeram com produção de gelo e a temperatura de maturação é bem maior que a de projeto,
causando a condensação de água, promovendo o descontrole da umidade relativa.

- Para montagem de uma geladeira adaptada para maturação você vai precisar de:

1- Geladeira
Pelo custo beneficio, sugiro a da marca Consul Modelo CRB39AB de 342 litros com congelador interno. O aproveitamento dessa
geladeira no quesito espaço interno é total. Retire todas as peças moveis internas, inclusive a caixa do congelador, ficando
totalmente livre os espaços para uso.

original fábrica como ficou

2- Controle de temperatura
Para o controle da temperatura e umidade, pode ser utilizado os modelos de controladores da Full Gauge a saber:

- Modelo MT532 super ou Modelo MT530E super

São instrumentos que indicam e controlam a temperatura e umidade ambientes, indicado para baixa e média umidade relativa
do ar (de 0 a 100%, sem condensação) e temperatura de -10 a +70ºC. Seus sensores de temperatura e umidade são unidos em
um único bulbo, o que diminui o espaço em fiação da instalação. O instrumento possui a saída THERM com relé de estado sólido
(SSR) e comunicação serial para ® conexão com o SITRAD via internet.

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Orientações gerais para produção artesanal 2017 - Autor: Eugênio Carlos Zanetti - 26/04/17
PROIBIDO A REPRODUÇÃO PARCIAL OU TOTAL
 MT532 super MT530E

Nota: A instalação do controlador deve obedecer o manual de instruções do fabricante e feito por um técnico de refrigeração
preferencialmente. A saída do termostato é o rele 10, carga C1.

3- Controle de umidade relativa (RH)

Considerando que a umidade relativa de maturação deve ser de 75%, poderá ocorrer momentos no período de maturação em
que a umidade esteja abaixo desse percentual. Sendo assim, recomenda-se o uso de um umidificador ultrassônico (comprado
em farmácias) que vai lançar uma névoa de água e corrigir a umidade interna da geladeira. A umidade relativa interna está
ligada diretamente com a quantidade de embutidos em maturação. Uma carga nova de embutidos posta na câmara tem
umidade alta, enquanto que uma carga com 30 dias de maturação tem umidade menor. Quando você põe na câmara um lote de
salames recém embutidos, você notará que a umidade relativa na geladeira tende a ficar alta e vai baixando com o passar do
tempo de maturação.

Umidificador ultrassônico

Nota: A programação de umidificação deve obedecer o manual de instruções do fabricante A saída umidificador é o rele 11,
saída C2.

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PROIBIDO A REPRODUÇÃO PARCIAL OU TOTAL
4- Controle de excesso de umidade relativa (RH)

Por vezes a umidade relativa poderá estar acima do limite 75% e faz necessário o uso de um desumidificador portátil.
Alta umidade relativa dificulta a secagem e viabiliza o crescimento de bactérias patogênicas.

Desumidificador portátil

Nota: A programação de desumidificação deve obedecer o manual de instruções do fabricante A saída desumidificador é o rele
12, saída C3 auxiliar.

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PROIBIDO A REPRODUÇÃO PARCIAL OU TOTAL
 Sugestão de Programação MT532 super - Full Gauge
Câmara de
Maturação

código parâmetro descrição obs

F2 0 REFRIGERAÇÃO - THERM (termostato) borne 10
F3 13,5°C set point minimo desliga geladeira
F4 16,5°C set point máximo liga geladeira
F5 3°C histerese diferencial set point min x máx
F6 000

F7 1 HUMIDIFICAÇÃO borne 11
F8 70% minimo set point liga umidificador
F9 75% máximo set point desliga umidificador
F10 5% histerese diferencial min x máx set point
F11 não aplicavel
F12 não aplicavel
F13 não aplicavel

F14 002 DESUMIDIFICAÇÃO - AUXILIAR borne 12

F15 75% minimo set point desliga desumidificador
F16 80% máximo set point liga umidificador
F17 5% histerese entre min x máx set point
F18 não aplicavel

Nota: outras opções de controle são disponiveis para saida Auxiliar, consulte Manual

5- Circulação de ar interno na câmara

O ideal em uma câmara de maturação é que haja troca de ar. Entretanto, em uma geladeira é complexo retirar ar frio saturado e
por ar limpo na mesma temperatura interna. Ainda sim, este ar renovado deverá ser filtrado, então, dado a dificuldade desse
processo, pode-se utilizar um pequeno ventilador que pode ser um de CPU (Cooler) e um Temporizador cíclico com ajuste de
tempo ligado e tempo desligado, fazendo ao mínimo a movimentação de ar interno. Esse ventilador ajuda também na redução
da umidade excessiva. Poderá ser usado a saída auxiliar do controlador como opcional de controle do ventilador.
Uma dica é abrir a geladeira duas vezes ao dia para troca do ar saturado.

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Orientações gerais para produção artesanal 2017 - Autor: Eugênio Carlos Zanetti - 26/04/17
PROIBIDO A REPRODUÇÃO PARCIAL OU TOTAL
 Cooler Temporizador

Dicas:
1/ Antes de adquirir o umidificador, desumidificador, faça a instalação do Controlador MT532 ou MT530 e observe o comportamento da
umidade relativa da geladeira. Em alguns casos não é necessário seu uso, somente com o Cooler pode se conseguir tais controles.
2/ Quando liga o térmico da geladeira, o ar seco frost free faz a umidade cair nesse curto período de funcionamento. Logo que desliga o
térmico a umidade volta subir e estabilizar. Não considere umidificação neste período pois poderá elevar demais a umidade quando a
temperatura tiver estável, compressor parado.
2/ Na geladeira indicada, no nível do piso esquerdo traseiro (interno) existe um tampão plástico (dreno inutilizado). Neste local você pode
furar para passar o sensor de temperatura e umidade e passar a fiação das tomadas do umidificador e desumidificador, bem como a fiação do
Cooler e o temporizador cíclico.

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Orientações gerais para produção artesanal 2017 - Autor: Eugênio Carlos Zanetti - 26/04/17
PROIBIDO A REPRODUÇÃO PARCIAL OU TOTAL
O termostato da geladeira deve ser desabilitado e habilitar o térmico do controlador.

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Orientações gerais para produção artesanal 2017 - Autor: Eugênio Carlos Zanetti - 26/04/17
PROIBIDO A REPRODUÇÃO PARCIAL OU TOTAL
 O termostato da geladeira deve ser desabilitado e habilitar o térmico do controlador

Nota geral: Se você não tem nenhuma noção de elétrica e refrigeração e não sabe ler um esquema
elétrico, melhor contratar um profissional.

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Orientações gerais para produção artesanal 2017 - Autor: Eugênio Carlos Zanetti - 26/04/17
PROIBIDO A REPRODUÇÃO PARCIAL OU TOTAL