UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

Facultad de Ingeniería en Ciencias Agropecuarias y Ambientales

Agroindustria

Nombre: Betzabé Troya

Materia: Materia prima animal

Fecha: 28-11-2019

CORTES DE CARNE DE RES

1. Morrillo/cogote: Es una carne que une la cabeza con el tronco del animal, es seca,
con mucho nervio y tejido conjuntivo, ideal para caldos, estofados o guisos.

2. Pescuezo: Es una carne que une la cabeza con el tronco del animal, es seca, con
mucho nervio y tejido conjuntivo, ideal para caldos, estofados o guisos.
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3. Pecho: No suele emplearse demasiado en la gastronomía, ya que cuenta con una

gran cantidad de nervios. Sin embargo, hay quienes gustan de preparar caldos y
pucheros con este corte.

4. Pez: Esta pieza alargada también es tierna y jugosa, el nervio que la recorre es fácil
de extraer. Ideal para asar o para hacer rellena.

5. Llana: Este corte magro es plano y está recubierto por una tela blanquecina que se
llama tez, su sabor es muy agradable y bien guisado, en ragús y asados la llana
resulta tierna y jugosa. Con la llana también se elabora el steak tartar.

6. Brazuelo/osobuco: Es la parte superior del morcillo delantero o garrón que suele

usarse para hacer caldos. Generalmente lleva entre una y dos horas de cocción para
que se tierníce, pero realmente vale la pena porque a pesar de tener muchos nervios
es sabrosa.
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7. Morcillo: Parte muy apreciada por mí, muy gelatinosa, el famoso osobuco sale de
esta pieza, muy buena para caldos gelatinosos y sabrosos. También tiene el nombre
de jarrete.

8. Aguja/filete de pobre/lomo de aguja: Es una pieza grande, tierna, jugosa y magra,

ubicada entre las primeras 5 vértebras dorsales del animal. Con este corte de res se
pueden preparar guisos, empanadas de carne molida y estofados.

9. Lomo alto/bife ancho: Esta carne es tierna y jugosa de la cual se aparta el roast-
beef. Es perfecta para cocinar a la plancha, a la parrilla o al horno.

10. Costillar: El costillar son la serie de huesos cartilaginosos que tienen parte de la
carne de la falda, con él se elabora el tradicional churrasco.
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11. Aleta: Corte muscular situado en la cavidad torácica, apoyada en el esternón. Es

una carne dura y seca que requiere una cocción prolongada y para que resulte
mejor, se hace rellena de ingredientes jugosos como la panceta.

12. Lomo bajo: La parte donde sale el auténtico entrecot. Piezas de primera calidad.
Exige cocciones controladas.

13. Solomillo/bife con lomo/filete/filé miñón: Forma parte del lomo bajo conocido
como bife de costilla, bife angosto o bife de chorizo. Es una carne jugosa, redonda,
firme, magra y tierna, ubicada en la parte trasera del lomo. Es perfecta para preparar
a la parrilla, a la plancha y al horno.

14. Falda: Este corte se encuentra ubicado en la región torácica justo por debajo del
costillar/asado y al lado del vacío. La falda puede tener mucha o poca grasa
dependiendo si se obtiene con o sin hueso. Generalmente, se prepara a la parrilla o
en pucheros.
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15. Cadera: Es la parte trasera de la vaca de la que se extrae la tapa de cuadril y la

tapilla o la nalga. La tapa de cuadril es ideal para hornear y la nalga sabe sabrosa
si se filetea y se reboza para hacer milanesas al horno o fritas.

16. Babilla: Excelente calidad, tierna. Suele ser un sucedáneo del solomillo, sin llegar
a la calidad de este. Mismos usos, menos precio.

17. Contra/cuadrada: Es una de las piezas traseras de la vaca que contienen poca
cantidad de grasa por lo que puede resultar un poco dura y seca según como se la
cocine. Es ideal para filetear y rebozar como la nalga y la bola de lomo.

18. Culata de contra/tortuguita: Es jugosa y tierna, aunque cuenta con una gran
cantidad de tendones. Sin embargo, de este corte se pueden preparar filetes para
rebozar e incluso cortar en cuadrados para incorporar en guisos.
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19. Redondo: El redondo, que recibe este nombre por su forma, es una carne tierna,
sin nervios y con poca grasa, es algo seca según su elaboración, pero menos que
la contra. Acepta asados, guisos, mechados y en la elaboración de productos con
carne picada.

20. Tapilla y tapa: Ambos cortes pertenecen a la pierna de la vaca, conocidos también
como nalga y bola de lomo. La carne suele ser magra y tierna, ideal para filetear
y rebozar.

21. Rabo: El rabo ofrece una carne gelatinosa pegada a las vértebras finales de la cola
del animal. Contiene grasa y resulta muy sabrosa, es ideal para guisos largos y
caldos. El plato más popular es el guiso de rabo de toro.

Bibliografía

Embutidoslagranja. (2018). LOS CORTES DE VACUNO. Obtenido de:

http://www.embutidostlagranja.es/productos/

Solocarnes (03 de Diciembre de 2008). Los diferentes cortes de la carne bovina y sus
aplicaciones. Obtenido de:
https://www.solocarnes.com/los-diferentes-cortes-de-la-carne-bovina-y-sus-aplicaciones-3398/
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