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1. OBJETIVO
Determinar como se identifican los productos en las diferentes etapas del proceso productivo, de acuerdo con las etapas
definidas en el plan HACCP para las preparaciones del menú y seguir la trazabilidad de la materia prima, producto en
proceso o terminado con base en el sistema de monitoreo para reconstruir la historia de una preparación en el caso de un
producto no conforme o un conato de intoxicación.
2. ALCANCE
Este procedimiento es transversal a los procedimientos operativos del proceso productivo, cubre la identificación y
trazabilidad de los productos desde la etapa de recibo hasta la prestación del servicio de alimentación. Además incluye
otras variables que se consideran para rastrear una preparación.
3. DEFINICIONES
3.1. CALIDAD MICROBIOLÓGICA
Es la inocuidad de un alimento determinada por el recuento de microorganismos dentro de los límites permisibles,
siendo apto para el consumo humano.
REVISÓ: Versión N°
Nombre: Equipo de Inocuidad APROBÓ:
Nombre: Marcela Franco Álvarez
Cargo: Gerencia
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Fecha: 20 de noviembre del 2018 Fecha: 20 de noviembre del 2018
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FLÓREZ Y CIA. S.A.S.
PROCEDIMIENTO PARA IDENTIFICACIÓN PC-P-002
Y TRAZABILIDAD
3.3. EXCEDENTE DE PRODUCTO TERMINADO
Se conocen como excedente de producto terminado las preparaciones que quedan bien sea en el autoservicio o en los
diferentes equipos de producción, que no han entrado en contacto con los usuarios, ni con el medio diferente a las
áreas de proceso y del autoservicio.
3.5. IDENTIFICACIÓN
Rotulación o marcado físico. Se utilizan diferentes mecanismos como: rótulo adhesivo o plaqueta acrílica para los
productos reenvasados, protegiendo siempre la inocuidad del producto. Con relación a la disposición del rótulo, este
debe ubicarse para las garrafas, ollas y demás recipientes, en la cara frontal del envase y para las canecas en la tapa,
para facilitar su visualización.
3.6. TRAZABILIDAD
La aptitud para rastrear la historia, la aplicación o la localización de un producto, por medio de identificaciones
registradas. Aplica a: Materias primas, producto terminado, equipos, manipuladores de alimentos y a la producción.
4. AUTORIDAD
Los responsables de establecer, mantener y actualizar este procedimiento es el equipo de Producción e Inocuidad. Los
responsables de su cumplimiento son los líderes de los Servicios de Alimentación.
5. DESARROLLO
Para este procedimiento no aplica el desarrollo completo en el formato establecido, en tanto los responsables y los
registros generados tuvieron lugar en los procedimientos operativos propios de la actividad en mención.
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FLÓREZ Y CIA. S.A.S.
PROCEDIMIENTO PARA IDENTIFICACIÓN PC-P-002
Y TRAZABILIDAD
Revisar Manual de Buenas Practicas Integrales de Manufacturas PC - M - 005
IDENTIFICACIÓN Y TRAZABILIDAD
A PCC, MATERIAS PRIMAS Y EQUIPOS
A continuación se listan todas las etapas en orden secuencial que incluyen las diferentes preparaciones consideradas en el plan
HACCP, cabe anotar que no todas las etapas aplican a todas las preparaciones.
1. Trazabilidad al Para validar la calidad microbiológica cuando se requiera, bien sea por solicitud del Líder de SdeA Informe de
producto terminado: cliente o para monitoreo, se toman muestras de control de TODOS los componentes análisis
(análisis que conforman el menú del día (preparaciones y aderezos que se ofrezcan Jefe de microbio-
microbiológico) independientemente). Producción lógico del
laboratorio
Ver instructivo para el aislamiento de muestras de alimentos PC-I-013
2. Trazabilidad al Se pueden verificar los manipuladores responsables de una preparación de acuerdo Líder de SdeA Chequeos
personal involucrado con el manual de funciones del servicio de alimentación respectivo PC-M-004, o el médicos
en la preparación cuadro de turnos cuando sea aplicable y/o con la firma del manipulador en los registros Jefe de ocupa-
de temperatura y desinfección, según la asignación de funciones. Producción cionales
RESPONSABLE/
VERSIÓN FECHA ÍTEM MODIFICADO DESCRIPCIÓN
CARGO
Se incluye el ítem “Ejercicio de Equipo de Inocuidad
Trazabilidad al personal trazabilidad”. Junto con el formato
9 20/11/2018
involucrado en la preparación PC-F-053 Trazabilidad a materias
primas y producto terminado
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PROCEDIMIENTO PARA IDENTIFICACIÓN PC-P-002
Y TRAZABILIDAD
La actividad almacenar se despliega
en las siguientes actividades:
Actividad 2: Almacenar materias
primas. Incluye alérgenos
Actividad 3: Almacenar
detergentes y desinfectantes
Actividad N°2: Almacenar
Actividad 4: Almacenar
preliminar
Actividad 5: Almacenar producto
8 15/11/2017 terminado. Marta Otalvaro – Jefe producción
Actividad 6: Almacenar
excedentes de producción
Se eliminan las actividades de lavar
N.A,
y desinfectar