Clasificación de los Alimentos

Docente:
Celina Santos

Estudiantes:
 Espinoza Motoche Luis David
 Samaniego Loor María Belén

Curso:

| 5to “A” |
Alimento es cualquier sustancia normalmente ingerida por seres vivos con fines
nutricionales, sociales y psicológicos:

1. Nutricionales: Proporciona materia y energía para el anabolismo y

mantenimiento de las funciones fisiológicas, como el calentamiento corporal.
2. Sociales: favorece la comunicación, el establecimiento de lazos afectivos, las
conexiones sociales y la transmisión de la cultura.
3. Psicológicos: Mejora la salud emocional y proporciona satisfacción y obtención
de sensaciones gratificantes.
Estos tres fines no han de cumplirse simultáneamente para que una sustancia sea
considerada alimento. Así, por ejemplo, las bebidas alcohólicas no tienen interés
nutricional, pero sí tienen un interés fruitivo. Por ello, son consideradas alimento. Por
el contrario, no se consideran alimentos las sustancias que no se ingieren o que, una
vez ingeridas, alteran las funciones metabólicas del organismo. De esta manera,
la goma de mascar, el tabaco, los medicamentos y demás drogas no se consideran
alimentos. Sin embargo, hay que tener en cuenta que los alimentos contienen
nutrientes y no-nutrientes, como la fibra vegetal, que aunque no proporcione a los
humanos materia y energía, favorece el funcionamiento de la digestión.
Los alimentos sanitarios son el objeto de estudio de diversas disciplinas científicas:
la biología, y en especial la ciencia de la nutrición, estudia los mecanismos de
digestión y metabolización de los alimentos, así como la eliminación de los desechos
por parte de los organismos; la ecología estudia las cadenas alimentarias; la química
de alimentos analiza la composición de los alimentos y los cambios químicos que
experimentan cuando se les aplican procesos tecnológicos, y la tecnología de los
alimentos que estudia la elaboración, producción y manejo de los productos
alimenticios destinados al consumo humano.

Fuentes de alimentos
Casi todos los alimentos son de origen animal o vegetal, aunque existen algunas
excepciones. Los alimentos que no provienen de fuentes animales o vegetales
incluyen varios hongos comestibles, incluyendo los champiñones. Los hongos,
las bacterias ambientales son usadas en la preparación de alimentos encurtidos
y fermentados, tales
como pan con levadura, vino, cerveza, queso, pepinillos y yogur.

Muchas culturas consumen algas, e incluso cianobacterias como la spirulina.1

Adicionalmente, la sal es frecuentemente consumida como saborizante o
conservador, y el bicarbonato de sodio es usado en la preparación de alimentos.
Ambas sustancias son inorgánicas y como el agua, una parte importante de la dieta
humana.

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 Plantas

Muchas plantas o sus partes son comidas como

alimento. Existen aproximadamente 2000
especies de plantas cultivadas para alimento, y
muchas tienen varios tipos
de cultivo distintivos.1 Los alimentos de origen
vegetal pueden ser clasificados como con los
nutrientes necesarios del crecimiento inicial de
las plantas. Como consecuencia de esto, las
semillas están frecuentemente llenas con
energía, y son buenas fuentes de alimento para
animales, incluyendo los humanos. De hecho, la mayoría de todos los alimentos
consumidos por los seres humanos son semillas. Esto incluye cereales (tales como
el maíz, el trigo y el arroz), leguminosas (tales como frijoles, guisantes y lentejas) y
nueces. Las oleaginosas, frecuentemente se prensan para producir aceites,
incluyendo el de oliva, el girasol, la canola y el sésamo.

Las frutas son las extensiones maduras de las plantas, que incluyen en su interior las
semillas. Las frutas suelen tener aspecto atractivo para los animales, de manera que
estos se las coman y excreten las semillas a largas distancias. Las frutas, son una
parte significativa de la dieta de la mayoría de las culturas. Algunas frutas, tales como
la calabaza y la berenjena, se consumen como vegetales.

Los vegetales son un segundo tipo de materia vegetal consumido como alimento. Esto
incluye raíces vegetales (tales como papas y zanahorias), hojas vegetales (tales
como espinacas y lechugas), troncos vegetales (tales como bambú y espárragos) e
inflorescencias vegetales (tales como alcachofas y brócoli). Muchas hierbas y
especias son vegetales altamente saborizados.

Animales

Los animales pueden ser sacrificados y utilizados como alimentos directamente, o

indirectamente por los productos que ellos producen. Cabe hacer notar que en el
concepto de animales sacrificables por el hombre se incluyen: todas las especies de
ganado de abasto (bovinos, porcinos, ovinos y caprinos), todo tipo de aves de corral
(pollo, pavo, pato, ganso, etc), así como
diversidad de especies de pescado y de los
llamados mariscos (crustáceos y moluscos).
La carne en un ejemplo de un producto
directo tomado de un animal, el cual proviene
ya sea del sistema muscular o a partir
de órganos. Los productos alimenticios
producidos por animales incluyen
la leche producida por los mamíferos, la cual
en muchas culturas es bebida o procesada

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en productos lácteos tales como el queso o la mantequilla. Además, las aves y otros
animales producen huevos, los cuales son frecuentemente consumidos. También se
suele incluir en el grupo, los productos que se obtienen de las abejas:miel un
endulzante popular en muchas culturas, jalea real y cera. Algunas culturas
consumen sangre, algunas en la forma de salchichas, como un producto para espesar
salsas, o salada para tiempos de escasez de comida y otros usan una gran diversidad
de vísceras comestibles: hígado, riñones, pulmones, etc.

Grupos de alimentos
Los grupos de alimentos fueron creados por el programa de Educación en la
Alimentación y Nutrición (EDALNU) en los años 60, esta clasificación era necesaria
para disponer de una guía que ayude a conocer cómo realizar una dieta equilibrada a
toda la población.

Los grupos de alimentos están realizados según las funciones que cumplen y los
nutrientes que proporcionan, es decir, están agrupados por su similitud en el aspecto
nutricional y composición.

De este grupo de alimentos representados en una rueda, surge la Pirámide

Nutricional o la Pirámide de la Alimentación Saludable, herramienta que se utiliza a
nivel mundial y que muestra los siete grupos de alimentos y la importancia que tienen
en nuestra dieta.

GRUPO I: Leche y derivados

El grupo de leche y derivados tiene unas magníficas
propiedades nutricionales; los alimentos que lo componen
son fuente de vitaminas liposolubles y minerales
(calcio) y sus proteínas tienen un alto valor biológico por
su contenido en aminoácidos esenciales.

La leche es el producto de la secreción de las glándulas de las hembras mamíferas,

cuya función natural es la alimentación de los recién nacidos. La que más consumimos
es la leche de vaca. A partir de la leche podemos elaborar muchos derivados lácteos,
como el yogur, los quesos, la cuajada, el requesón o la mantequilla.

La leche puede ser entera, con toda su grasa, semidesnatada, con 1,5 a 2% de grasa,
o desnatada. Cuando desnatamos la leche perdemos gran parte de su contenido en
vitaminas liposolubles

GRUPO II : Carnes , pescado y huevo

CARNES: Nutricionalmente, la carne un valor nutricional cada 100 gramos entre

un 16%-22% de proteínas de alto valor biológico. Además es rica en hierro, fósforo,

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 vitamina B12 y niacina. Sin embargo, es pobre en vitaminas A, C y ácido fólico
(excepto las vísceras). También tiene un elevado contenido en ácidos grasos
saturados. Contienen colesterol, pero su proporción varía dependiendo de la especie
que sea consumida.

En cuanto al contenido en grasa, las carnes y derivados se clasifican en:

 Magras (<6 gramos de grasa por 100 g de alimento),

 Semigrasas (6-12 gramos de grasa por 100 g de alimento)
 Grasas (>12 gramos de grasa por 100 g de alimento)

La carne de ave tiene el mismo valor proteico que las carnes de vacuno y porcino. Lo
que las diferencia es la proporción de grasa, que varía entre el 4%-25%. De esta
manera, ternera, caballo, pavo y pollo (sin piel) serían las de menor cantidad de grasa,
y el cerdo, cordero y pato serían ejemplos de carnes con más grasa.

PESCADO: Su valor nutricional por cada 100 gramos es similar al de la carne.

Aporta entre un 18%-20% de proteínas de alto valor biológico. Son ricos en minerales
como el fósforo, yodo y calcio además de las vitaminas tiamina y riboflavina. En cuanto
al contenido en grasa, se clasifica a los pescados como:

 Azules o grasos, aquellos con un contenido lipídico superior al 10% (angula, anguila,
emperador, atún, salmón, etc.).
 Pescados magros o blancos, los que tienen un contenido en grasas inferior al 5
% (pescadilla, merluza, lenguado, rape, bacalao, gallo, etc.).

En la grasa del pescado predominan los ácidos grasos poliinsaturados, especialmente

los omega-3.

HUEVO: Nutricionalmente los valores del huevo son completos, ya que contiene todos
los aminoácidos esenciales. Nos aporta vitaminas como la A, D, E así como varias
del grupo B, tales como la B12, carotenoides, ácido fólico y colina, muy importantes
en el embarazo.

Especial mención tiene su proteína, la ovoalbúmina, la cual es de máxima calidad. Se

encuentra en la clara del huevo y representa casi el 60% del peso total. También tiene
un considerable contenido en minerales
como el hierro, calcio, fósforo y
magnesio.

Los lípidos que predominan en el huevo

son ácidos mono y poliinsaturados
(principalmente acido linolénico-
Omega 3), muy beneficiosos para el
organismo. Su grasa es de fácil
asimilación. Contiene más 213 mg de
colesterol en la yema.

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GRUPO III: Legumbres, Tubérculos y frutos secos

LEGUMBRES: Se caracterizan por su elevado contenido proteico (17%-25%) que es

semejante e incluso superior a carnes y pescados, pero de menor valor biológico.
Contienen minerales como el calcio, hierro y magnesio, vitaminas del grupo B y son
abundantes en hidratos de carbono. Componen este grupo las alubias, lentejas,
garbanzos, habas secas y la soja, entre otros.

TUBERCULOS: La patata es el más importante y el más conocido. Aporta proteína y

hierro (en pequeñas cantidades), además de ser fuente de vitamina C, tiamina, niacina
y fibra. Hay que prestar especial atención en la forma de preparación, ya que si se
consumen fritas su valor energético se triplica debido al aceite utilizado en la fritura.

FRUTOS SECOS: Contienen menos del 50% de agua, un bajo contenido de

hidratos de carbono y alto contenido proteico y lipídico. Presenta ácidos grasos
poliinsaturados, que favorecen la disminución del riesgo cardiovascular. Debido a
su elevado contenido calórico hay que tomarlos con moderación (30 gr/día). Los
frutos secos más comunes son las castañas, nueces, piñones, avellanas,
almendras, pistachos y pepitas de girasol.

GRUPO IV: Verduras y hortalizas

Este grupo de alimentos es uno de los más diversos y variados. Botánicamente son
muy difíciles de agrupar ya que pueden ser:

o HOJAS, como lechugas, espinacas, etc.

o TALLOS, como los cardos.
o RAICES, como las cebollas, zanahorias, rábanos,
o FRUTOS, como la calabaza, tomate, et.
o FLORES, como las alcachofas.

Las verduras y hortalizas desempeñan en el organismo una función reguladora,

actuando en múltiples reacciones químicas que se desarrollan en el mismo.

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Casi todas ellas carecen de valor calórico y valor proteico, con un alto contenido en
agua. La grasa se encuentra en cantidad inapreciable. Son muy ricos en minerales y
vitaminas. Las verduras, junto con las frutas, son una fuente importante de Vitaminas
A y C. La Vitamina A va unida al color
rojo que dan los carotenos y la Vitamina
C va unida al color verde que da la
clorofila. Las verduras que son blancas,
como la cebolla y el cogollo de la
lechuga, tienen menor contenido en
vitaminas.

Las verduras con más contenido en

Vitamina C son: el pimiento verde,
seguido del perejil, coliflor, espinacas,
acelgas, calabacines, repollo, lechuga y
tomate. Las verduras con más contenido en Vitamina A son: zanahoria, seguido de
pimiento rojo, espinacas, acelgas, lechuga y tomate. El contenido de las Vitaminas A
y C, depende de la variedad, método de cultivo, tiempo de recogida, grado de
madurez, etc. Las verduras son alimentos reguladores, es decir, participan en
múltiples reacciones bioquímicas (enzimáticas), que son necesarias para un buen
funcionamiento del organismo.

GRUPO V: Frutas

Los frutos son alimentos que resultan muy agradables al paladar, por su sabor
refrescante y su agradable aroma, lo cual predispone al consumidor a tomar estos
alimentos. El color de los frutos se debe a colorantes naturales, como la clorofila que
da color verdoso y los carotenos, rojo-anaranjado.

Los frutos, como las verduras, actúan en el organismo como alimentos reguladores,
proporcionando a la dieta, minerales y vitaminas, principalmente A y C.

También son muy ricos en fibra dietética, lo cual, les confiere la cualidad de ser
ligeramente laxantes. Son también muy ricos en agua.

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El valor nutritivo de los frutos es debido principalmente a las vitaminas, Son ricos en
azúcares tipo sacarosa y fructosa, pero su contenido calórico es bajo. El aporte graso
y proteico es bajo. La fruta que más proteínas tiene es la cereza. La más rica en
hidratos de carbono, es el plátano y la más rica en grasa, la uva.

Las frutas más ricas en vitamina C son: la naranja, fresa, fresón y pomelo.

A efectos prácticos podemos recordar que "una naranja mediana puede cubrir las
necesidades de Vitamina C de un día."

Los frutos más ricos en Vitamina A son: el albaricoque, melón y melocotón.

GRUPO VI : Cereales , arroz , pasta y azúcar

CEREALES: Plantas gramíneas y sus frutos maduros, enteros, sanos y secos,
incluyéndose en este grupo el alforfón o trigo sarraceno, que pertenecen a la familia
de las poligonáceas. (Alpiste, arroz, avena, cebada, centeno, maíz, mijo, trigo, sorgo
y alforfón).

Composición de los cereales, por ejemplo en el trigo, la mayor parte de los glúcidos
se encuentran en el endospermo (70%) frente al 20% del germen, sin embargo el
germen posee una mayor cantidad de lípidos, proteínas y vitaminas (hidrosolubles y
vitamina E). De los minerales los abundantes son el fósforo, potasio, calcio y
magnesio. Debido a la escasa cantidad de agua es difícil la multiplicación bacteriana
y limita mucho la proliferación de mohos, sin embargo, el principal riesgo para la salud
es la presencia de sustancias toxicas producidas por hongos, que actúan tras su
ingestión o por contacto con la piel.

Uno de los productos de los cereales es la harina, que se consigue mediante procesos
de molturación y molienda de los granos limpios. El grado o fracción de extracción es
la cantidad de harina de unas características determinadas que se obtiene de la
mlturación de 100 kilos de grano limpio. Entre los tipos de harinas tenemos la integral,
acondicionada, enriquecida, sémolas, malteada y dextrinada.

PAN: Producto resultante de la cocción de una mezcla de harina de trigo, sal

comestible y agua potable, fermentada por la adición de Saccharomyces cereviseae.
En su composicion podemos encontrar leche, lípidos, emulsionantes, vitaminas y
sales minerales.

PASTAS : Productos obtenidos por desecación de una masa no fermentada que se

confecciona con harinas, sémolas finas o semolinas procedentes de trigo duro o recio
y agua potable.

AZÚCAR: El que mayor importancia tiene en la alimentación humana es

la sacarosa(glucosa + fructosa) que se obtiene industrialmente de la caña de azucar
y de la remolacha azucarera. Se denomina genericamente: azucar.

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La glucosa se conoce también como azúcar de fécula o de patatas. Se obtiene
hidrolizando la fécula de patatas o de maíz con ácido sulfúrico diluido. Su poder
edulcorante en un 73% del de la sacarosa. Abunda en la fruta y en los jugos de las
plantas.El azucar invertido es el producto obtenido de la hidrólisis del azúcar,
desdoblandose la sacarosa en una mezcla
equimolar de glucosa y fructosa. Se llama
así por el cambio que experimenta la luz
polarizada. Se encuentra en muchos frutos
y en la miel.Los edulcorantes artificiales
son productos de síntesis que poseen un
intenso sabor dulce en pequeñas
concentraciones y que no poseen valor
nutritivo. Los más empleados suelen ser la
sacarina y los ciclamatos.

GRUPO VII: grasas, aceites y mantequilla.

GRASAS: Aporta su sabor especial a cada carne y la hace más tierna. Predominan
los ácidos grasos saturados en su composición, aunque la cantidad es muy variable
según la especie animal, su alimentación e incluso la época del año en que se sacrificó
(en la carne magra oscila entre el 8 y el 20 %). La grasa de vaca y cordero es más
rica en ácidos grasos saturados que la de cerdo y pescado. La de pescado en cambio
se considera una grasa poliinsaturada. Los productos de charcutería tienen una
cantidad considerable de grasa aunque es bastante variable. El tocino y la manteca
de cerdo contienen entre un 82 y un 99 % de grasa, y el tocino, un 3 % de proteínas.

MANTEQUILLA: Está constituida por una fase grasa (82 % como mínimo) y una
acuosa (18 % como máximo) emulsionadas. La fase acuosa contiene agua, lactosa,
ácido láctico y proteínas. Es el único alimento natural, junto con la yema de huevo,
que suministra cantidades importantes de vitamina A ya formada, aunque esta
cantidad es variable según la época del año: 4.000 UI/100 g., la de verano, frente a
1.500-2.000 UI/100 g., la de invierno. La cantidad de vitamina D oscila entre 10 y 80
UI/100Aceite de oliva.

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Su ácido graso fundamental es el oleico (monoinsaturado) y contiene una cantidad
moderada de linoleico y pocos ácidos saturados. Por ello es el único que puede
utilizarse sin refinar y es ideal para las frituras. Su uso tiene muchas ventajas.

ACEITES DE PALMA Y PALMISTE: Tienen una cantidad muy alta de grasa saturada
(50-60 %) por lo que son sólidos a temperatura ambiente. Son muy utilizados por la
industria en la elaboración de bollería y margarinas. Las grasas son los alimentos que
poseen el mayor contenido energético: 1 g. de grasa aporta 9 Kcal.

Son necesarias en la alimentación, pues proporcionan vitaminas liposolubles y ácidos

grasos esenciales y dan palatabilidad y saciedad a nuestra dieta.

Las grasas no deben representar más del 30-35 % del total de la ingesta calórica.
Además, los ácidos grasos saturados deben limitarse al 7 % del total; los
poliinsaturados, 10 %, y el resto, monoinsaturados.
Es importante cocinar con aceites vegetales. El aceite de oliva es el más
recomendable. El consumo de mantequilla no tiene contraindicación siempre que se
consuma en cantidades moderadas: 15-20 g. en la tostada del desayuno no presenta
mayores problemas.

Cada grupo de alimentos cuenta a su vez con una clasificación, los alimentos
plásticos o formadores, los alimentos energéticos y los alimentos reguladores. Los
primeros son los que proporcionan sustancias imprescindibles tanto para la formación
como para la conservación de nuestra estructura física. Los alimentos energéticos son
los que, como indica su nombre, nos proporcionan energía y los alimentos reguladores
son los que resultan imprescindibles para nuestro metabolismo por su aporte en
vitaminas, minerales y fibra.

NORMAS BÁSICAS DE HIGIENE ALIMENTARIA:

 Lávarse bien las manos, limpiar los trapos, las superficies y utensilios de
cocina, así los microbios no contaminen los alimentos antes de utilizarlos
 Conservar adecuadamente los alimentos hasta su consumo. Que no estén
expuestos a temperaturas excesivamente altas los frescos ni a
temperaturas muy bajas los cocidos.
 No usar la misma tabla, plato, superficie, etc, para cortar y preparar
alimentos frescos y alimentos que se vayan a cocer. Utilizar diferentes
utensilios para manipularlos, si se emplean los mismos lavarlos bien entre
usos.
 Cocer los alimentos a temperatura suficiente (70°C) para asegurar que los
microorganismos no se reproduzcan.
 Evitar mantener los alimentos cocinados a temperatura ambiente más de
dos horas.
 No cortar la cadena de frío de los alimentos
 Controlar siempre la fecha de vencimiento y estado general de envases y
recipientes.


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 BIBLIOGRAFIAS:

 http://formacion.intef.es/pluginfile.php/43296/mod_imscp/content/5/leche_y_d
erivados.html
 http://www.cgtsanidadlpa.org/f/opes/aux_enfermeria/T9-AE-SCS-2007.pdf
 http://www.edualimentaria.com/frutas-hortalizas-frutos-secos-composicion-
propiedades

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