Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
Proyecto HACCP
TEMA: La Cerveza.
INTEGRANTES:
Alarcón Cañola Alexandra
Cumbe Gordillo Diego
Flores Párraga Andreina
Herrera Cortés Michelle
Jiménez Evelyn
FACILITADORA:
Ing. Cecilia Uzca, Msc
CURSO:
“6-2”
FECHA DE ENTREGA:
Primer avance: 31/07/18
1
1.- FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP:
A continuación, se detalla las cualidades que tiene cada integrante:
Nombre Cargo/Área Experiencia Posición en equipo Firma
Sr. Diego Gerente de Ing. Químico,
Líder
Cumbe producción. HACCP.
Ing. de
Sra. Michelle
Jefa de calidad. Alimentos, Miembro
Herrera
HACCP.
Ing. de
Sra. Andreina
Microbióloga. Alimentos, Miembro
Flores
HACCP.
Sra.
Alexandra Higienista. Ing. Químico. Miembro
Alarcón
Sra. Evelyn Supervisora de
Ing. Industrial. Miembro
Jiménez mantenimiento.
2
2.- DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO:
Industria Cervecería Nacional S.A.
La cerveza es una Bebida con un porcentaje de alcohol mayor del 2.5% de alcohol por peso,
resultante de un proceso de fermentación alcohólica controlado, por medio de levadura
cervecera proveniente de un cultivo puro, de un mosto elaborado con agua potable, cebada
malteada sola o mezclada con otros productos amiláceos transformables en azúcares por
digestión enzimática, adicionado de lúpulo o sus extractos y concentrados
3
propiedades después del pasteurizado, para lo cual es importante tener en cuenta la
hermeticidad (que no se introduzca aire) y el movimiento de los envases, es decir que esté en
buenas condiciones de almacenamiento como en un lugar fresco, oscuro y lejos de olores
fuertes. Si la cerveza está en lata, esa frescura tiene una vida de entre 8 y 14 meses.
Características relativas a inocuidad y cinética microbiana: El pH es un factor importante
en la fermentación de la cerveza, debido al control que ejerce frente a la contaminación
bacteriana, así como el crecimiento de las levaduras, la velocidad de fermentación y la
producción de alcohol. De esta manera, la contaminación microbiológica causada por levaduras
silvestres, mohos y gran variedad de especies bacterianas silvestres puede ocasionar sabores
no agradables en cuanto al aroma y gusto, haciendo que la cerveza tenga un sabor agrio,
causando un exceso de efervescencia en la cerveza y turbiedad. A su vez, el pH más favorable
para el crecimiento de la Saccharomyces Cerevisiae se encuentra entre 4.4 – 5.0
aproximadamente.
BIBLIOGRAFÍA:
https://s3-us-west-2.amazonaws.com/brewersassoc/wp-
content/uploads/2017/04/Best_Practices_Guide_To_Quality_Craft_Beer_Spanish.pdf
http://www.nutricion.org/publicaciones/pdf/haccp_cerveza.pdf
http://digibuo.uniovi.es/dspace/bitstream/10651/19093/8/TFM_%20Maria%20Suarez%20Diaz.
pdf
http://digibuo.uniovi.es/dspace/bitstream/10651/19093/8/TFM_%20Maria%20Suarez%20Diaz.
pdf
5
de cerveza y en las zonas donde exista una mayor demanda por su consumo para poder
promocionar nuestro producto y de esta manera poder tener un espacio en el mercado.
Forma de consumo: Debe servirse a 4-6ºC ya que una cerveza muy fría desarrolla menos
espuma, y una cerveza muy caliente desarrolla una espuma menos consistente.
Condiciones de conservación y almacenamiento: La cerveza debe estar en bodegas
techadas, cerradas, ventiladas y limpias. No se debe almacenar cerveza en sus diferentes
presentaciones al aire libre sin estar protegidos de la luz solar.
6
CERVEZA
Bebida con un porcentaje de alcohol mayor del 2.5% de alcohol por
peso, resultante de un proceso de fermentación alcohólica controlado,
DESCRIPCION DEL
por medio de levadura cervecera proveniente de un cultivo puro, de un
PRODUCTO mosto elaborado con agua potable, cebada malteada sola o mezclada
con otros productos amiláceos transformables en azucares por
digestión enzimática, adicionado de lúpulo o sus extractos y
concentrados
Anhidrido carbónico
Etanol
Azucares
Dextrinas
COMPOSICION Glicerina
Ácidos orgánicos
Proteinas
Sales minerales
Sustancias aromáticas
Requisitos Especificaciones
Grado Alcohólico Menor 6 %
Peso específico a 20oC 0.998 - 1.018
Extracto aparente mínimo (oPlato) 1.8º
Unidades de Amargo (U.A.) mínimo (*) 2
PH 3.8 a 5.0
Anhídrido carbónico por peso. mínimo de 0.3%
CARACTERISTICAS Acidez volátil expresada como ácido No más de 0.06%
acético. No mayor de 0.3%
FISICO-QUIMICAS Acidez total expresada como ácido láctico. 0.03%
Acido fosforico por peso. Mínimo 0.15%
P (Nx6.25) por peso. Mínimo 0.1
Plomo, expresado como Pb (mg/ l) máximo 0.2
Hierro, expresado como Fe (mg/ l) máximo 1.0
Cobre, expresado como Cu (mg/ l) máximo 1.0
Cinc, expresado como Zn (mg/ l) máximo 0.1
Arsénico, expresado como As (mg/ l)
máximo
7
PASO IV: DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO
Recepción de
Materia prima
Cebada
Agua
Remojo
Germinado
Tratamiento de
agua
Secado
Tostado
Malteado
Agua
Molienda
Lúpulo Cocción
Enfriamiento
Levadura
Fermentacion
Maduración
Filtración
Lavado e
inspección de
envases Carbonatación y
Envasado
Pasteurización
Almacenamiento
8
PASO V: VERIFICACION IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO
Los granos de cebada deben ser homogéneos, pues de lo contrario la cerveza carecería
de estabilidad, requisito de calidad.
Su almacenamiento es más estable seca y mantenida a baja temperatura. El movimiento
del grano de un silo a otro contribuye a uniformizar la temperatura de grandes volúmenes
de grano y a introducir oxígeno, necesario para que los embriones respiren. Es, por
tanto, conveniente tener en cada silo varios elementos termo sensibles; de este modo
se puede detectar cualquier subida significativa de temperatura y tomar las medidas
oportunas para evitar un deterioro grave.
TRATAMIENTO DE AGUA:
REMOJO:
GERMINACIÓN:
Luego que el grano ha absorbido el agua necesaria se pasan los mismos al sector de
germinación. Con inyección de aire en su parte inferior que con vapor se controla la
9
temperatura y humedad de germinación. Además el aire es necesario para que
respire la semilla durante la germinación. La temperatura optima es de 15ºC-
18ºC. Este proceso dura aproximadamente 5 días. Las cajas de germinación tienen
palas que remueven las semillas para lograr homogeneidad en el proceso.
El especialista maltero da seguimiento minucioso al crecimiento de las raicillas y al
comportamiento del grano. De cuando en cuando, los granos son removidos para
obtener una germinación homogénea en la casi totalidad de ellos. Pasados algunos
días, se interrumpe el proceso de germinación.
SECADO – TOSTADO:
Luego de la germinación se pasa al horno de secado con aire caliente, con lo cual se
elimina el germen. De esta manera las enzimas desarrolladas quedan inactivas
temporariamente. Es decir que el proceso de germinación se para y junto con ella
la trasformación del almidón y proteínas. Otra finalidad del secado es otorgar
sabor y color durante el horneado. Dependiendo de la temperatura y la duración de ese
proceso de secado, el color de la malta varía, al igual que el sabor y el aroma, se logran
las distintas variedades de maltas. Luego del horneado es necesario enfriar la malta y
posteriormente remover la colita de raíz que quedo luego de la germinación.
MOLIENDA:
COCCIÓN:
10
cocción se añade el lúpulo para alterar el sabor, y al final se vuelve a hacer un añadido
con el fin de dotar al líquido de aroma. En la inyección del lúpulo,
Este mosto queda esterilizado y no puede permitirse que entre en contacto con el aire.
Por la misma razón, el tránsito del mosto al enfriador debe llevarse a cabo mediante
conductos rigurosamente aislados de contacto con el aire.
ENFRIAMIENTO:
FERMENTACION:
MADURACION:
Este proceso consiste en dejar reposar el líquido en tanques especiales durante algunos
días o meses. Se adicionan agentes antioxidantes (ácido ascórbico o SO2 y enzimas:
glucosa oxidasa y catalasa) para prevenir la oxidación y evitar el cambio de gusto. A
veces se filtra con ayuda de agentes clarificantes.
FILTRACION:
La cerveza se filtra eliminando hasta el máximo las materias insolubles, como levadura
o proteínas coaguladas que puedan contener
CARBONATACION Y ENVASADO:
La carbonatación consiste en una inyección de gas carbónico cuyo contenido es el
necesario para que la cerveza produzca una buena formación de espuma. La cerveza
saliente de los filtros y carbonatada, se recibe en los tanques de almacenamiento desde
donde pasara a la llenadora de botellas, donde se busca envasar la cerveza a un nivel
fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones asépticas posibles, con la menor
agitación para eliminar la pérdida de gas carbónico, sin aumento de temperatura y sin
inyección de aire para que la cerveza llegue a su hogar con las mayores garantías de
11
conservación, sabor y cuerpo.
PASTEURIZACION:
A pesar de que las botellas de envase han sido previamente esterilizadas, y en todo su
recorrido la cerveza ha sido perfectamente controlada contra las infecciones, se debe
pasteurizar, para garantizar su conservación durante periodos largos. La pasteurización
consiste en calentar la cerveza a 60º C durante un corto tiempo, con el objeto de eliminar
residuos de levadura que pueden pasar en la filtración.
ALMACENAMIENTO:
Se etiquetan las botellas, se colocan en las cajas por medio de la encajonadora. La
paletizadora acomoda las cajas y luego son enviados a los depósitos para su
comercialización. La cerveza debe estar en bodegas techadas, cerradas, ventiladas y
limpias. No se debe almacenar cerveza en sus diferentes presentaciones al aire libre sin
estar protegidos de la luz solar.
12
PASO VI: IDENTIFICACION DE POSIBLES PELIGROS EN CADA ETAPA, ANALISIS DE PELIGROS Y ESTUDIO DE LAS
MEDIDAS PREVENTIVAS PARA CONTROLAR LOS PELIGROS IDENTIFICADOS EN LA ELABORACION DEL PRODUCTO
ANALISIS DE PELIGROS ¿EL PELIGRO ES MEDIDAS
ETAPA DE PROCESO PELIGROS
(JUSTIFICACION) SIGNIFICATIVO? PREVENTIVAS
La presencia de estos
Peligro Físico: Piedras, espigas se eliminan con
Propias de las cosecha, causa tamizados y
NO
contaminación separadores y en el
remojo con el efluente
RECEPCIÓN DE del agua.
MATERIAS PRIMAS
Peligro Químico: Ninguno ------------ NO ------------
Control de humedad
Peligro Biológico: Presencia de hongos Por almacenamiento inadecuado (15-16%) y dentro del
SI
filamentosos humedad en tanques. tanque de
almacenamiento
Verificar la presencia de
metales pesados
Peligro Físico: Presencia de impurezas, Por inadecuada tamizado y
SI durante del tratamiento
metales pesados filtrado de aguas
TRATAMIENTO DE de aguas. Detener el
AGUA suministro
Verificar el contenido de
Peligro Químico: Presencia de cloruros, Por inadecuada tratamiento por
SI cloruros, carbonatos y
carbonatos. carbón activado
detener el suministro.
19
Analizar la presencia de
microorganismos
Peligro Biológico: Presencia de Por inadecuada ozonización o
SI durante el tratamiento
coliformes, ultrafiltración
de aguas. Detener el
suministro
Peligro Físico: Ninguno ------------ NO ------------
REMOJO Peligro Químico: Ninguno ------------ NO ------------
Peligro Biológico: Ninguno ------------ NO ------------
Peligro Físico: Ninguno ------------ NO -------------
Peligro Químico: Ninguno ------------ NO -------------
GERMINACIÓN
Realizar una adecuada
Peligro Biológico: Formación de mohos Por inadecuada aireación NO
aireación,
Peligro Físico: Ninguno -------------- NO -----------
Utilizar un procedimiento
de secado-tostado
tecnológicamente
Formación de nitrosaminas por la
adecuado que impida la
Peligro Químico: Formación de combinación de aminas del cereal
SECADO TOSTADO SI formación de
nitrosaminas germinado y óxidos de nitrógeno
nitrosaminas:
(NOx) del aire.
calentamiento indirecto,
combustión de
SO2, control de NOx
Peligro Biológico: Ninguno ------------- NO -------------
Peligro Físico: Ninguno ------------ NO -------------
MOLIENDA Peligro Químico: Ninguno ------------ NO ------------
Peligro Biológico: Ninguno ------------ NO ------------
Peligro Físico: Ninguno ------------ NO ------------
Peligro Químico: Ninguno ------------ NO ------------
COCCION Inadecuado control de Llevar hasta
Peligro Biológico: Presencia de
temperatura y esterilización para SI temperatura de
microorganismos
Levadura ebullición
Peligro Físico: Ninguno --------- NO ---------
ENFRIAMIENTO Peligro Químico: Ninguno --------- NO ---------
Peligro Biológico: Ninguno --------- NO ---------
Peligro Físico: Ninguno --------- NO ---------
LEVADURA
Peligro Químico: Ninguno --------- NO ---------
20
Peligro Biológico: Ninguno --------- NO ---------
Peligro Físico: Ninguno --------- NO ---------
Peligro Químico: Ninguno --------- NO ---------
Peligro Biológico: Desarrollo de Por la temperatura y por la Adecuada limpieza y
FERMENTACION microorganismo no deseados inadecuada limpieza del tanque mantenimiento periódico
de fermentación se pueden NO del tanque de
desarrollar microorganismos fermentación y del las
indeseables al proceso maquinarias
Peligro Físico: Ninguno --------- NO ---------
Peligro Químico: Oxidación del tanque de Como la cerveza se mantiene en Adición de agentes
maduración reposo en el tanque por un antioxidantes (ácido
periodo de tiempo prolongado ascórbico o SO2 y
puede ocurrir oxidación del enzimas: glucosa
MADURACION tanque lo que podria afectar al oxidasa y catalasa) para
NO
producto prevenir la oxidación y
evitar el cambio de
gusto. Mantenimiento a
la maquinaria y usar
materiales inoxidables
Peligro Biológico: Ninguno --------- NO ---------
Peligro Físico: Ninguno --------- NO ---------
FILTRACION Peligro Químico: Ninguno --------- NO ---------
Peligro Biológico: Ninguno --------- NO ---------
Peligro Físico: Presencia de cuerpos Las botellas pueden contener
extraños en los envases de vidrio y cuerpos extraños en su interior Tener los sistemas de
deterioro o desperfecto en los envases de mientras que las latas pueden NO enjuague en buen
lata haber sufrido algún tipo de estado
deterioro durante su transporte
Peligro Químico: Presencia de residuos Después del lavado y enjuague Controlar los parámetros
LAVADO E INSPECCION
cáusticos en las botellas de las botellas pueden quedar en la aplicación de la
DE ENVASES
residuos cáusticos por el mal SI soda y verificar la presión
enjuague del agua en los
enjuagues
Peligro Biológico: Supervivencia y/o La temperatura de pasteurización
Verificar siempre las
presencia de microorganismos patógenos del envase es muy importante al NO
condiciones de trabajo
en los envases igual que la concentración de la
21
soda y los detergentes utilizados
Peligro Físico: Presencia de cuerpos Por defecto de la maquinaria se Realizar un
extraños como partes de alguna pueden encontrar objetos propios NO mantenimiento periódico
de estas en el producto de las maquinarias
CARBONATACION Y Peligro Químico: Presencia de Por fugas en la maquinaria podría
Realizar un
ENVASADO compuestos ajenos en el producto encontrarse compuestos como
NO mantenimiento periódico
aceites o grasas en el
de las maquinarias
Producto
Peligro Biológico: Ninguno --------- NO ---------
Peligro Físico: Deterioro de los Por una elevada temperatura se
Controlar la temperatura
materiales de envasado puede resquebrajar en vidrio de NO
en la pasteurización
las botellas
Peligro Químico: Alteración de la Por una elevada temperatura se
composición del producto puede alterar la composición del
producto mientras que una baja
temperatura podría conllevar al Controlar la temperatura
SI
PASTEURIZACION mantenimiento y desarrollo de en la pasteurización
microorganismos k hubiesen
podido sobrevivir hasta este
Punto
Peligro Biológico: Presencia de residuos Por una mala pasteurización
de levadura pueden quedar algunas levaduras Controlar la temperatura
NO
que hayan podido en la pasteurización
pasar la filtración
Peligro Físico: Deterioro del envase del Por malas maniobras, por golpes
producto o sobrepeso se puede afectar la Manejar con cuidado los
calidad del envase desde productos ya envasados
NO
resquebrajaduras de las botella y y terminados evitando
hendiduras y por tanto así defectos físicos
deformamiento de las latas
ALMACENAMIENTO Peligro Químico: Deterioro del producto En el caso de las latas una ves
deformadas por dentro el Manejar con cuidado los
producto reacciona de forma productos ya envasados
SI
negativa al tener contacto directo y terminados evitando
con el material de fabricación de así defectos químicos
la lata
Peligro Biológico: Ninguno --------- NO ---------
22
PASO VII: DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS (PCC) EN LA ELABORACION DEL PRODUCTO
RESPUESTAS AL ARBOL DE DECICIONES
Nº ETAPA DE PROCESO PELIGROS PCC
P1 P2 P3 P4
Peligro Físico: Piedras, espigas NO NO ------- -------- NO
RECEPCIÓN DE
01 Peligro Químico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
MATERIAS PRIMAS
Peligro Biológico: Presencia de hongos filamentosos SI NO NO ------- NO
Peligro Físico: Presencia de impurezas, metales pesados SI SI ------ ------
TRATAMIENTO DE Peligro Químico: Presencia de cloruros, carbonatos. SI SI ----- -----
02 PCC1
AGUA
Peligro Biológico: Presencia de coliformes, SI SI ------ ------
Peligro Físico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
03 REMOJO Peligro Químico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
Peligro Biológico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
Peligro Físico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
04 GERMINACIÓN Peligro Químico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
Peligro Biológico: Formación de mohos
Peligro Físico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
05 SECADO TOSTADO Peligro Químico: Formación de nitrosaminas SI SI ------- ------- PCC2
Peligro Biológico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
Peligro Físico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
06 MOLIENDA Peligro Químico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
Peligro Biológico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
07 COCCION Peligro Físico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
23
Peligro Químico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
Peligro Biológico: Presencia de microorganismos SI SI ------- ------ PCC3
Peligro Físico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
08 ENFRIAMIENTO Peligro Químico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
Peligro Biológico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
Peligro Físico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
09 LEVADURA Peligro Químico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
Peligro Biológico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
Peligro Físico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
FERMENTACION
10 Peligro Químico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
Peligro Biológico: Desarrollo de microorganismo no deseados NO --------- --------- --------- NO
Peligro Físico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
11 MADURACION Peligro Químico: Oxidación del tanque de maduración SI NO NO --------- NO
Peligro Biológico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
Peligro Físico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
12 FILTRACION Peligro Químico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
Peligro Biológico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
Peligro Físico: Presencia de cuerpos extraños en los envases
SI SI ------- ---------
de vidrio y deterioro o desperfecto en los envases de lata PCC4
LAVADO E INSPECCION Peligro Químico: Presencia de residuos cáusticos en las
13 SI SI --------- ---------
DE ENVASES Botellas
Peligro Biológico: Supervivencia y/o presencia de
SI NO SI SI NO
microorganismos patógenos en los envases
Peligro Físico: Presencia de cuerpos extraños como partes de
Alguna SI NO --------- --------- NO
CARBONATACION Y
14 Peligro Químico: Presencia de compuestos ajenos en el
ENVASADO SI NO --------- --------- NO
Producto
Peligro Biológico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
Peligro Físico: Deterioro de los materiales de envasado SI NO --------- --------- NO
Peligro Químico: Alteración de la composición del producto SI NO --------- --------- NO
15 PASTEURIZACION
Peligro Biológico: Presencia de residuos de levadura y otros
SI SI --------- --------- PCC5
microorganismos que pudiesen haber sobrevivido
Peligro Físico: Deterioro del envase del producto SI NO --------- --------- NO
16 ALMACENAMIENTO Peligro Químico: Deterioro del producto SI NO --------- --------- NO
Peligro Biológico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
24
PASO VIII: ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS PARA CADA PCC
26
nas
Con
Personal Cuando Paila de Registro
Presencia de Temperatura Control de termóme Verificar el control
COCCION a cargo llegue a Cocimien Volver a esterilizar biológico del
microorganismos 100ºC temperatura tro de temperatura
ebullición to mosto
calibrado
Presencia de
Uso de
cuerpos extraños en Cuando Registro físico Verificación de
Ausencia total El agua Personal altas Lavadora Mantener la
los envases de ingresa al de los control de limpieza
de cuerpos de a cargo presiones de presión del agua
vidrio y deterioro o inspector de materiales de e higiene de las
extraños enjuague en el botellas elevada
desperfecto en botellas envasado botellas
agua
los envases de lata
LAVADO Presencia de
E INSPECCION residuos cáusticos Utilizar
DE ENVASES en las botellas Registro Verificación del
3 suficiente Cuando se
1,6 mg/m de Personal Lavador Mantener la químico de los control de valores
El agua de cantidad encuentra
soda cáustica a cargo de presión del agua materiales de de soda cáustica
enjuague de agua en el lavador
residual botellas elevada envasado y del residual en las
en el de botellas
producto botellas
enjuague
27
TRATAMIENTO DE AGUA
Descripción: El agua es un ingrediente principal en la elaboración de la cerveza, debe
ser apta para consumo humano y cumplir con los requisitos físicos, químicos y
biológicos que indica la norma.
Peligro:
Plomo < 0,1; Fluor < 2; Arsénico < 0,1; Selenio < 0,05;
Vigilancia: Controlar todos los parámetros para que el agua cumpla con los requisitos
aptos para su uso.
Medida correctiva: Volver al tratamiento de agua
SECADO TOSTADO
COCCION
Descripción: Esta etapa tiene varias funciones, la más importante es la esterilización del
mosto (acción bactericida), la destrucción de las enzimas es realizada para evitar que
sigan desdoblando, buscar la coagulación de las proteínas pues si subsisten en el mosto
ocasionarían problemas en la fermentación y provocando fácilmente turbiedad en la
cerveza embotellada y extraer todos los principios útiles de la malta.
Peligro: Presencia de microorganismos que no permiten un buen proceso de fermentación (acción
de la levadura).
Medida preventiva: Trabajar a temperatura de ebullición para garantizar la
esterilidad del mosto.
Limite crítico: 100ºC
Vigilancia:
PASTEURIZACION
Descripción: A pesar de que las botellas de envase han sido previamente esterilizadas,
y en todo su recorrido la cerveza ha sido perfectamente controlada contra las
infecciones, se debe pasteurizar, para garantizar su conservación durante periodos
largos. La pasteurización consiste en calentar la cerveza a 60º C durante un corto
tiempo, con el objeto de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la filtración.
Peligro: La temperatura de pasterización del envase es muy importante al igual que la
concentración de la soda y los detergentes utilizados
Medida preventiva: Verificar siempre las condiciones de trabajo
• Control: (a) Manejo de las condiciones de un proceso para complementar los criterios
establecidos. (b) El estado en que se realizan los procedimientos establecidos y se
cumplen los criterios fijados.
HACCP: Un enfoque sistemático para identificar, evaluar y controlar los peligros que
pueden afectar la seguridad de los alimentos.
• Medida de Control: Una acción o actividad que sirve para prevenir, eliminar o reducir
un peligro significativo.
• Medidas Preventivas: es una herramienta que puede ser usada para controlar un
peligro identificado, las medidas preventivas eliminan o reducen el peligro hasta un nivel
aceptable.
• Peligro: Un agente biológico, químico o físico que sería razonable pensar que podría
causar una enfermedad o daños si no se controla.
DISEÑO DE PLANTA:
LEYENDA:
1. Almacenamiento de grano
3. Molienda
4. Zona de cocción
6. Filtración
7. Envasado y pasteurizado
8. Almacenamiento
9. Distribución