Pâté Lorrain: (es una especialidad gastronómica de la región francesa de

Lorena. Se realiza a partir de lomo de cerdo y caderas de ternera picados y

envueltos en hojaldre antes de hornearlo. El sabor característico viene de dejar
la carne marinar antes de cocerla en una mezcla de vino (blanco o tinto según
la receta), chalotas, perejil, tomillo y laurel. Se consume frío, habitualmente
como entrante acompañado de un poco de ensalada.

Salades: se le conoce a la ensalada. Es principalmente un plato frío con

hortalizas mezcladas, cortadas en trozos y en varios lugares aderezadas,
fundamentalmente con sal, jugo de limón, aceite de oliva, y vinagre, que puede
tomarse como plato único, antes o después del plato principal e incluso como
complemento (para picar). Suele ser un plato frío, y en todo caso tibio o
combinando una mayoría de ingredientes fríos con alguno minoritario templado
o caliente, pero nunca es un plato caliente en su conjunto.

Soupes: estas son las sopas, que consistente en un caldo alimenticio en el

cual se han cocido vegetales o productos cárnicos. Suele proceder de una
preparación culinaria con evaporación, como es el cocido o mediante retención
de vapores: estofado. Aunque los ingredientes vegetales se cuecen a menudo
en agua, cualquier alimento propenso a ser cocido para crear un caldo puede
ser empleado para la sopa.

Armagnac: s un brandy con una tasa del alcohol igual o superior al 40%. Es
producto de la destilación de vino blanco seco obtenido a partir de cuatro
cepas diferentes y su origen se encuentra en la región que le da nombre (en
occitano Armanhac. Las uvas empleadas en su elaboración le aportan su
primer sello distintivo. Nueve son las variedades permitidas, sólo tres son las
utilizadas, casi de forma exclusiva, para hacer vinos destinados a destilar: ‘ugni
blanc’, ‘colombard’ y ‘folle blanche’.

Cognac: versión más conocida del brandy, es la bebida destilada obtenida a

partir del fermento de vinos, jugo de uvas u otras frutas. Esta bebida, como
todas las bebidas destiladas, es de alta graduación alcohólica que, para el caso
de 42º, aportan 290 kcal por cada 100 ml tomados. Es elaborado a partir de
uvas de la región de Francia que tiene ese mismo nombre. El tipo de uvas para
un Cognac, para su elaboración se utilizan uvas blancas, que aunque no
demuestren una razón lógica, demuestran mejor calidad en el brandy
producido.

Champagne: es un tipo de vino espumoso elaborado conforme al método

champenoise en la región de Champaña, Francia. Se trata generalmente de un
vino blanco, aunque también existe el champán rosado, que se elabora a partir
de varios tipos de uva, la mayor parte tintas. el grado de alcohol varían de un
11 al 13-14 %.

Bistrot: es un pequeño establecimiento popular de Francia, donde se sirven

bebidas alcohólicas, café y otras bebidas. Pueden ser también restaurantes de
comidas a precios económicos. El bistró francés no tiene un estilo de comida
definido aunque, por su origen obrero y popular, siempre ha servido platos
tradicionales, hechos con alimentos frescos (orgánicos) y considerados
saludables.
Pochouse: Por lo general, a base de pescado de agua dulce del río Saona,
que pueden incluir la anguila, la carpa, la perca y el lucio, pero otros peces
también pueden ser utilizados en función de la disponibilidad en estofado de
cebolla en vino blanco de Borgoña, para generar una sopa.

Bourride: es una especialidad de la ciudad francesa de Sète. Proviene del

bourrido (hervido). Se empieza por un estofado de pescados blancos (en
particular de rape) a los que se les añade una brunoise de verduras (apio,
puerros, zanahorias y cebollas por lo general). La salsa se espesa con
mahonesa y se presenta con picatostes untados en ajo.

Ratatouille: es una especialidad regional francesa elaborada con diferentes

hortalizas y originaria de la ciudad de Niza y más en general de la región de
Provenza (sureste de Francia). Se trata de un plato vegetariano resultante de
sofreír en aceite de oliva unas hortalizas que se pueden freír todas juntas o por
separado. Por regla general la receta varía al gusto del cocinero, pero se
incluye siempre tomates, ajo, pimientos (poivrons), cebollas, calabacín
(courgettes) y berenjenas (aubergine) en proporciones variables.

Socca: es una especialidad culinaria del suroeste de Francia, de la ciudad de

Niza. Sus ingredientes principales son harina de garbanzos y aceite de oliva. Se
prepara en forma de crêpe extendida sobre un fondo metálico (hierro fundido)
de casi un metro de diámetro para ser puesta y cocinada en un horno, la socca
se elabora con pimienta negra abundante y se suele comer con los dedos bien
caliente.

Tapenade: es un condimento típico provençal que consiste en olivas negras

machacadas finamente junto con alcaparras, anchoas y aceite de oliva. Puede
llevar también ajo, hierbas diversas, atún, zumo de limón o brandy. Su nombre
proviene del dialecto provençal que denomina a las alcaparras como: tapéno.

Pissa ladiere: es una especie de pizza, que los ingredientes principales son
especias frescas, Aceitunas, cebolla, anchoas, tomate, pimiento Rojo Asado y
Ajo. Esos se colocan encima de un pan con salsa de tomate y se hornea.

Pot-au-feu: es un plato típico de la cocina francesa de carne de buey que se

cuece en un caldo aromatizado por verduras y un bouquet garni. Se sirve en
primer lugar el caldo resultado de la cocción, en el que se cuecen fideos,
aunque a menudo se reserva para la cena. Al mismo tiempo se separa el
tuétano de los huesos, que los huéspedes pueden comer en tostada. Luego se
sirven la carne, acompañada de una pizca de mostaza, y las verduras. Los
restos de carne se pueden picar y utilizarse para la elaboración de un pastel de
carne.

Coq au vin: ("pollo con vino") se hace con pollo, pato u oca en el sur. Es un
estofado de pollo que se le añade gran cantidad de vino (vino tinto, pero a
veces se utiliza el blanco). Este plato tiene como ingredientes principales el
pollo y el vino. El tocino (lardon) se emplea para freir el pollo en las primeras
etapas junto con algunas cebollas, se emplea a veces algo de mantequilla. Se
suele aromatizar con tomillo, laurel y algo de coñac.
Crème fraîche: significa crema fresca, es una crema, blanca, grasa (30–40 %
Grasa y un 15% de lactosa) y ligeramente acidificada por los cultivos
bacterianos que contiene. siendo muy fácil adquirirla en forma de tarrinas. La
mayoría de los usos culinarios de la Crème fraîche pasa por la elaboración de
sopas. Variantes mezclados con diferentes ingredientes, tales como ajo,
hierbas aromáticas, se utiliza en la mayoría de los platos, pero la primera
posee dos ventajas sobre la segunda: puede transformarse en crema ácida y
no se corta cuando se la hierve. La crema fresca existe también bajo una forma
más líquida, que se llama a veces crème fleurette.

foie gras: (en francés ‘hígado graso’) o fuagráses el hígado hipertrofiado de

una oca, pato o ganso que ha sido sobrealimentado. se considera uno de los
platos más exquisitos de la gastronomía mundial. Tiene un sabor delicado, muy
diferente del de un hígado normal de pato o ganso. Se deben de dar las
siguientes condiciones: el hígado de estas aves tiene que pesar un mínimo de
250 gramos en el caso de los patos y un mínimo de 400 gramos en las ocas
debiendo de haber sido alimentadas mediante un proceso de cebado. Difiere
del paté, que también se prepara a base de hígado (normalmente de cerdo),
pero de forma distinta.

Bouchons: son un tipo de restaurantes típicos de la ciudad francesa de Lyon.

Su nombre viene de la antigua costumbre de poner una figura de paja con
forma de boca (bouche idioma francés) a la puerta de los establecimientos
donde se servía vino.Estos selectos restaurantes son el lugar ideal para
degustar las especialidades gastronómicas que han hecho de Lyon la cuna de
la cocina francesa, como el tablier de sapeur, los quenelles, el salchichón de
Lyon, la ensalada Lyonnaise o la sopa de cebolla. Así como los reputados vinos
regionales Côtes du Rhône y Beaujolais.

Baguette: (en francés literalmente ‘varilla’) o baguetees una variedad de pan

que se caracteriza por emplear harina refinada de trigo y ser mucho más largo
que ancho y por su crujiente corteza. Una baguette estándar mide unos cinco o
seis centímetros de ancho por tres o cuatro de alto, pero puede llegar a medir
un metro de largo. Las pequeñas se utilizan frecuentemente para hacer
bocadillos. Las leyes de la comida francesa definen al pan como un producto
que sólo debe contener los siguientes cuatro ingredientes: agua, harina,
levadura y sal.

bouquet grani: (francés para ‘ramillete guarnecido’), es un condimento

básico para recetas francesas. Se trata de un manojo de hierbas aromáticas
atadas con un hilo y que entra en la elaboración de muchos tipos de guisos de
carne y ave, ragús, sopas y caldos. Generalmente se hierve con el resto de los
ingredientes, pero se retira cuando se va a servir el plato. Dependiendo de la
receta y de la región, el bouquet garni puede incluir también albahaca, hojas
de apio, perifollo, romero, ajedrea y estragón. En ocasiones, se considera parte
del bouquet las verduras como zanahorias, apios, raíces de apio, puerros,
cebollas y perejil.

Cassoulet: es un plato gastronómico, fundamentalmente un guiso hecho con

alubias blancas y distintas partes de carne animal. Es típico de la cocina del sur
de Francia, concretamente de la región de Languedoc. Se puede concretar que
el ingrediente básico del cassoulet son las alubias blancas, que se cuecen con
trozos de carne y embutidos que pueden variar según la receta, pero entre los
que se suele encontrar costilla de cerdo, salchichas de Tulús, tocino y corteza
de tocino y pato confitado. Las alubias se ponen en remojo unas horas antes y
luego se cuece todo a fuego lento con algunas verduras (tomate, cebolla,
zanahorias, ajo y finas hierbas), grasa de pato y un poco de agua en una
cassole o cazuela de barro. Este recipiente, o más bien su diminutivo, que en
castellano sería "cazuelita", es lo que da el nombre al plato.

chalota, chalote o escalonia: es una verdura de la familia de las aliáceas,

originaria de Asia central. Su nombre procede de Ascalón, ciudad de Palestina
donde se cultivaba.La parte comestible de esta planta está en la base de las
hojas, que forma bulbos, aovados de forma y sabor entre el ajo y la cebolla.
Resulta ideal para las salsas de carne y es aceptada desde hace años por la
cocina francesa.

Chucrut: (del francés, choucroute, y éste del alemán, sauerkraut, ‘col agria’, a
través del alsaciano sürkrüt; en polaco, kiszona kapusta) es una comida típica
de Alsacia, de Alemania y de Polonia que se prepara haciendo fermentar las
hojas del repollo (col) en agua con sal (salmuera). Se emplea en la mayoría de
casos como acompañamiento de platos que generalmente se ven aliñados con
algunas especias tales como el enebro o la pimienta, y diversos embutidos y
carne de cerdo

Pretzels: son de Francia meridionaEl pretzel es un tipo de galleta o bocadillo

horneado, y retorcido en forma de lazo. Básicamente existen dos categorías:
los pretzels de galleta y los pretzels de pan suave. Está hecho de harina de
trigo con levadura, leche y mantequilla; la masa apenas se moja en una
disolución de Hidróxido de Sodio(sosa cáustica) o Bicarbonato de Sodio al 3%
antes de hornear, y usualmente es salado, pero también se los hace dulces,
aromatizados con canela o vainilla. Algunas recetas regionales agregan un
huevo y ralladura de limón.

tripoux o tripous: son una especialidad gastronómica de los departamentos

franceses de Aveyron y Cantal. Se trata de un picadillo de callos y panceta
(antiguamente incluía también asadura) enrollados en tiras enteras de panceta
y atados con una cuerda. Una vez hechos se cuecen cuatro horas debidamente
salpimentados y se sirven acompañados de otras especialidades de Auvernia
como el aligot o la truffade. Una variante con cordero en vez de ternera se
realiza en el departamento de Lozère con el nombre de manouls.

Quiche: es un tipo de tarta salada derivada de la cocina francesa.[1] Se

elabora principalmente con una preparación de huevos y crema de leche fresca
y espesa, mezclada con verduras y/o productos cárnicos, con la que se rellena
un molde de masa quebrada. Se cocina al horno. La posibilidad de incluir otros
alimentos en la elaboración del relleno permite que haya innumerables recetas
con carne, vegetales (apio, pimientos, cebollas, puerros, etc.) y quesos
diversos.

Potée Lorraine o potaye: es una especialidad gastronómica tradicional de la

región francesa de Lorena. Se trata de un cocido, mezcla de carne de cerdo y
hortalizas, propio del invierno y de los meses fríos.Su composición varia poco,
empleándose tradicionalmente col, patatas, zanahorias y nabo, con carne de
cerdo ahumada o en salazón (jarrete y espaldilla), salchichas llamadas "para
cocer" (saucisses à cuire) y panceta ahumada o salada. Si sobra caldo, éste se
toma con rebanadas de pan tostado.

Quenelle: es una especialidad gastronómica francesa, de aspecto similar a las

salchichas. Se trata de una pasta de sémola de trigo o harina mezclada con
mantequilla, huevos y leche o agua a la que se añade bien algún tipo de carne
como ternera, ave, pescado o bien médula ósea. Una vez dadas forma se fríen
y se consumen con salsa de tomate, bechamel o de cangrejos.

Crème brûlée: (en francés "crema quemada") es un postre cremoso que

consiste en una crema pastelera cuya superficie se ha espolvoreado de azúcar
con el fin de quemarlo y obtener así una fina capa crujiente de caramelo. Se
sirve generalmente templado o frío en ramekines o cazuelas individuales. La
crema pastelera se aromatiza a menudo con vanilla, un licor, frutas, etcétera.

Tartine: Un sándwich de francés con la cara abierta, especialmente uno con

una extensión ricos o de fantasía.

Fumet: pertenece a la familia de los fondos blancos (fondo básico de cocina)

en concreto a los que se hacen a base de pescados y mariscos. Para su
elaboración se utilizan espinas y restos de pescado con alto contenido en
gelatina. En general se utilizarán aquellos pescados y mariscos que transmitan
buen sabor al caldo resultante.

roux :es la mezcla de harina y grasa que se usa para ligar muchas de las
salsas básicas: salsa bechamel, salsa española, salsa velouté y otras
preparaciones. La grasa puede ser mantequilla, algún aceite vegetal o
manteca, y la harina suele ser de trigo pero puede ser de maíz. La elaboración
es muy básica y depende de la aplicación final del Roux, se deja hervir la
materia grasa y cuando esté bien caliente se añade poco a poco la harina
procurando evitar la formación de grumos.

Nouvelle cuisine: Este nuevo estilo, que fue una reacción a la cuisine
classique (cocina clásica) francesa, se basó en platos más livianos y delicados,
sin salsas pesadas ni vegetales cocidos en exceso, y le dio una gran
importancia a la presentación de las comidas. Este estilo nació en Francia en
los 1970s con los estudiantes de Fernand Point, especialmente los hermanos
Jean y Pierre Troisgros, Paul Bocuse y Michel Gerard. La presentación de la
comida y el atractivo visual son fundamentales en la nouvelle cuisine. La
comida tenía que estimular los cinco sentidos, especialmente la vista. Los
platos se servían ya presentados desde la cocina. Se puso mayor hincapié en el
uso de hierbas y especias y las salsas y caldos usados eran más livianos. Se
dejó de usar también la harina como espesante de salsas, y se reemplazó por
salsas más livianas espesadas con yemas de huevo, manteca y crema. Creó
platos livianos con sabores distintivos, combinando sabores en lugar de
cubrirlos. Los platos simples pero elegantes y los sabores puros son las
principales características de la nouvelle cuisine.

Haute Cuisine: (Alta cocina) Se caracteriza por el empleo de los productos de

más extrema calidad, por las presentaciones más cuidadas y artísticas, por las
elaboraciones más complejas y refinadas. La haute cuisine no está definida por
estilos particulares, se trata más de una práctica general. Ha dividido la "alta
cocina" en diferentes ramas: Haute cuisine ("Alta Cocina") es conocida como lo
mejor del mundo culinario; La cuisine bourgeoise ("cocina burgesa") es la
cocina casera ofrecía a invitados bajo; La cuisine regionale ("cocina regional")
repartida en las treinta y tres provincias históricas francesas; y La cuisine
impromptue (la cocina improvisada) es más una forma de arte.

Brioche: pan de yema, bollo de leche o suizo, es un tipo de dulce de origen

francés ligero pero sabroso hecho a base de una pasta con huevos, levadura,
leche, mantequilla y azúcar. La corteza se dora antes de hornearla obteniendo
así su color característico, mientras que la miga es de un amarillo más pálido.
Es común agregarle pasas al pan como complemento.

Cruasán: es una pieza de bollería hojaldrada de origen austriaco, hecha con

masa de hojaldre, levadura y mantequilla (en ocasiones se sustituye por
margarina). Croissant quiere decir creciente,

Apéritif: aperitivo, apéritif (Marco), o aperitivo es alcohólico bebida gozada

generalmente como aperitivo antes de un grande comida. Se sirve a menudo
con algo pequeño para comer, como aceitunas o galletas. En términos más
amplios, el apéritif se aplica a todos los tipos de alimento (tortas pequeñas,
frutas cortadas, cerdo-carnicerías, quesos y otros surtidos imaginativos) que se
sirven junto a bebidas, correspondiendo a Español tapas, Ruso zakouski o
Turco meze. Un apéritif puede también referir a una participación social de la
ocasión cocteles y una comida ligera sin la necesidad de una comida completa
luego.

Andouillette: es una salchicha especialidad de la cocina francesa. Se trata de

un embutido de gusto adquirido elaborado tradicionalmente con el intestino y
el estómago del cerdo o de la ternera. Las andouillettes tienen un intenso
aroma y sabor por los condimentos y especias que lleva, perfumados con
alcohol o vino. Tienen también un alto contenido en grasa. Se venden ya
cocidas y se preparan a la parrilla, al horno o en una sartén, o guisadas con
vino blanco. Se acompañan tradicionalmente de mostaza de tipo francés,
blanca y muy picante.

Truffade: o trufada es una receta francesa campestre de Alvérnia y Limusín.

El plato contiene patata, algo de tocino, queso tomme fresco de Cantal cortado
en rodajas, ajo, sal y pimienta. Los ingredientes básicos son los tres pilares de
la gastronomía y alimentación de Auvernia: patatas, tocino y queso.

Gougères: son una especialidad gastronómica de la región francesa de

Borgoña. Se trata de una mezcla de queso (tipicamente Gruyere o Comté) en
dados y rallado agregado a pasta choux caliente. Se les suele dar distintas
formas siendo lo más habitual pequeñas bolitas similares a buñuelos. Hay
variantes en las que se les incorpora relleno (en general de setas o carne
picada).

Clafoutis: es un postre francés similar a crema pastelera horneada que se

elabora típicamente horneando fruta fresca (tradicionalmente cerezas) en un
molde. Cuando otros tipos de fruta, como higos, ciruelas, manzanas, arándanos
o zarzamoras se usan en vez de las cerezas, el plato se denomina flognarde (a
veces escrito flaugnarde).

Bouillabaise: (que significa bolh "hervir" ) se compone de una sopa de

diversos pescados a veces servidos enteros. Es un plato tradicional de la
provincia de Provenza, se elabora a base de diferentes pescados de roca tales
como: gobio, pataclé, la cola de congrio, morena, salmonetes cangrejos,
cigalas de mar, rape. No se suele incluir en su elaboración, ni la lubina, ni el
besugo, ni la langosta. La sopa se sirve echándola encima de pequeñas
rebanadas de pan untadas con la salsa llamada rouille. Algunos añaden patatas
cocidas.

Pastis: es un anís típico de Francia cuyo contenido alcohólico ronda los 40-
45%. La fabricación es la típica de una bebida destilada en base a alcohol
etílico, y en tal proceso se adicionan al alcohol y se maceran en éste hierbas y
flores tras tal compostaje es elaborado un licor al cual se le agrega
nuevamente el anís, por tal motivo tiene casi como sinónimo al anisado. El
pastís se bebe diluido, en una proporción estándar de cinco volúmenes de agua
por cada una de pastís, lo cual disminuye la gradación alcohólica de la bebida a
un 7% aproximadamente. El color transparente de la bebida, al mezclarse con
agua, pasa a ser amarillento y opaco por la insolubilidad de algunos de sus
ingredientes, que forman pequeños coágulos invisibles a simple vista. Esta
bebida se consume fría, muchas veces con hielo. Es habitual combinarlo con
jarabes además del agua, los más habituales son: peroquet (periquito), con
jarabe de menta verde; tomate, con jarabe de granadina,; y moresco, con
jarabe de horchata.

Raclette: es un queso de origen suizo del cantón del Valais hecho a base de
leche cruda de vaca y que normalmente se presenta en forma de gran rueda
de unos 6 kg, fabricados en las regiones francesas de Saboya, Franco-Condado,
Auvernia y Bretaña. Un plato tradicional valaisano. Tradicionalmente, se
derretía el queso acercándolo a una fuente de calor como un horno o brasas. El
queso se sirve fundido con patatas cocidas o con embutidos.

Garbure: es una sopa de col con trozos de verduras típica de la cocina del sur
de Francia. La receta consiste en cocer largamente una mezcla de verduras (de
las que la col es el principal ingrediente) y de carnes (por lo general
confitadas).

Vichyssoise: es una sopa internacionalmente conocida, y que originariamente

procede de la cocina francesa. Esta sopa está elaborada con una especie de
puré de verduras entre las que están: el puerro, las cebollas, las patatas, y la
crema, todo ello en caldo de pollo. Generalmente se sirve fría en un plato.

Hors d'œuvre: aperitivos son comida artículos servido antes de los platos
principales de una comida. En un período prolongado entre el momento en que
lleguen los invitados y cuando la comida se sirve estos también podrían servir
a los fines de mantener los clientes durante la espera, de la misma manera que
aperitivos se sirven como una bebida antes de las comidas