NORMA TÉCNICA NTC

COLOMBIANA 399

2018-01-31

PRODUCTOS LÁCTEOS.
LECHE CRUDA. REQUISITOS

E: DAIRY PRODUCTS. RAW MILK. REQUIREMENTS

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: producto lácteo; leche cruda; leche.

I.C.S.: 67.100.10

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproducción Quinta actualización

Editada 2018-02-07
 PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalización, según el Decreto 1595 de 2015.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.

La NTC 399 (Quinta actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2018-01-31.

Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

través de su participación en el Comité Técnico 45 Leche y productos lácteos.

ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. LÁCTEOS CAMPO REAL SAS

ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE LÁCTEOS EL ESTABLO
PROCESADORES DE LA LECHE LÁCTEOS HACIENDA SAN MATEO
(ASOLECHE) MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA
COLOMBINA S.A. Y TURISMO
COOPERATIVA LECHERA COLANTA NESTLÉ DE COLOMBIA S.A.
LTDA. NULAB LTDA.
ENZIPAN LABORATORIOS S.A. PROCOVAL LTDA.
GLORIA COLOMBIA S.A. PRODUCTOS NATURALES DE LA
GRUPO ÉXITO S.A. SABANA S.A. (ALQUERÍA)
HIDROLAB COLOMBIA LTDA. SEALED AIR COLOMBIA LTDA.
INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS (ICTA)
(INVIMA)

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las

siguientes empresas:

ADMINISTRACIÓN ESPECIAL DE ASOCIACIÓN NACIONAL DE

IMPUESTOS DE LOS GRANDES EMPRESARIOS DE COLOMBIA (ANDI)
CONTRIBUYENTES (DIAN) ASOCIACIÓN NACIONAL DE
ALGARRA S.A. PRODUCTORES DE LA LECHE (ANALAC)
ALTERNATIVAS ALIMENTICIAS S.A. BIOCONTROL LTDA.
AMANDA SABOGAL BOLSA MERCANTIL DE COLOMBIA S.A.
AQUALAB LTDA. CAJA COLOMBIANA DE SUBSIDIO
ASINAL LTDA. FAMILIAR (COLSUBSIDIO)
CASA LUKER S.A.
CENTRAL LECHERA DE MANIZALES S.A. INCOLACTEOS LTDA.
CENTRO AGROLECHERO INDUSTRIA COLOMBIANA DE
CHR-HANSEN COLOMBIA ALIMENTOS S.A. (INDUCOLSA S.A.)
COCA COLA FEMSA COLOMBIA INDUSTRIA PASTEURIZADORA Y
COMPAÑÍA NACIONAL DE LEVADURAS LECHERA EL POMAR S.A.
LEVAPAN S.A. INDUSTRIAS DEL MAÍZ S.A.
COMPAÑÍA PROCESADORA Y INSTITUTO COLOMBIANO
COMERCIALIZADORA DE LÁCTEOS AGROPECUARIO (ICA)
LTDA. - HACIENDA SAN MATEO INTERENZIMAS LTDA.
COMPASS GROUP SERVICES INVERSIONES FASULAC LTDA.
COLOMBIA S.A. (LÁCTEOS SUPERIOR)
CONFEDERACIÓN COLOMBIANA DE JERÓNIMO MARTINS COLOMBIA SAS
CONSUMIDORES LA CAMPIÑA S.A.
CONSEJO NACIONAL DE CALIDAD DE LABORATORIO BIOCONTROL LTDA.
LA LECHE LABORATORIO DE SALUD PÚBLICA DE
CONSEJO NACIONAL DE LA CALIDAD CUNDINAMARCA
DE LA LECHE Y PREVENCIÓN DE LA LÁCTEOS DEL CESAR LTDA.
MASTITIS LEDESA S.A.
CONSEJO NACIONAL DE LÁCTEOS LEVAPAN S.A.
CONSUMIDORES COLOMBIA COCO MEALS DE COLOMBIA SAS
COOPERATIVA DE PRODUCTORES DE MICOTOX LTDA.
LECHE DE LA COSTA ATLÁNTICA S.A. MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN
(COOLECHERA) S.A. SOCIAL
COOPERATIVA DE PRODUCTOS NUTRIANÁLISIS LTDA.
LÁCTEOS DE NARIÑO LTDA. PARMALAT COLOMBIA LTDA.
(COLÁCTEOS) PASTEURIZADORA SANTODOMINGO S.A.
CORPORACIÓN COLOMBIANA DE PORTLAND COMERCIAL E.U.
INVESTIGACIÓN AGROPECUARIA POSTOBÓN S.A.
(CORPOICA) PREPAC COLOMBIANA LTDA.
DANONE - ALQUERÍA S.A. PRODUCTOS LÁCTEOS EL RECREO S.A.
DISPROALQUÍMICOS S.A. PRODUCTOS LÁCTEOS PASCO S.A.
DSM NUTRIONAL PRODUTCS PRODUCTOS LÁCTEOS ROBIN HOOD
COLOMBIA S.A. DEL CARIBE DI COLLOREDO SCA
EJÉRCITO NACIONAL PRODUCTOS RAMO S.A.
EL ZARZAL S.A. PURIFICACIÓN Y ANÁLISIS DE FLUIDOS
ERWIS ASOCIADOS LTDA. LTDA.
FÁBRICA DE QUESOS ITALIANOS DEL QUIOS LTDA.
VECCHIO S.A. RHODIA COLOMBIA LTDA.
FEDERACIÓN COLOMBIANA DE SECRETARIA DISTRITAL DE SALUD DE
GANADEROS BOGOTÁ
FESALIMENTOS S.A. TECNAS S.A.
FRESKALECHE S.A. TETRA PAK LTDA.
FUNDACIÓN UNIVERSIDAD DE LA TIERRACAM S.A.
SABANA UNILEVER ANDINA COLOMBIA LTDA.
FUNDACIÓN UNIVERSITARIA AGRARIA UNIRED QUÍMICAS S.A.
DE COLOMBIA UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
GIVAUDAN COLOMBIA S.A. UNIVERSIDAD DE LA SALLE
HUGO PARDO UNIVERSIDAD DE LOS ANDES
IB QUALITE LTDA. UNIVERSIDAD DEL VALLE

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 399 (Quinta actualización)

CONTENIDO

Página

1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN ...................................................................... 1

2. REFERENCIAS NORMATIVAS ................................................................................. 1

3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES ................................................................................... 3

4. REQUISITOS GENERALES ...................................................................................... 4

5. REQUISITOS ESPECÍFICOS .................................................................................... 4

6. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIO DE ACEPTACIÓN O RECHAZO .................... 6

6.1 TOMA DE MUESTRAS .............................................................................................. 6

6.2 ACEPTACIÓN O RECHAZO ..................................................................................... 6

7. MÉTODOS DE ENSAYO ........................................................................................... 6

7.1 DETERMINACIÓN DE LA MATERIA GRASA........................................................... 6

7.2 DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS TOTALES ............................................................. 6

7.3 DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS NO GRASOS

(EXTRACTO SECO DESENGRASADO) ................................................................... 6

7.4 DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ ........................................................................... 6

7.5 DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE CRIOSCÓPICO ...................................................... 6

7.6 DETERMINACIÓN DE CONSERVANTES ................................................................. 6

7.7 DETERMINACIÓN DE ADULTERANTES ................................................................. 7

7.8 DETERMINACIÓN DE NEUTRALIZANTES .............................................................. 7

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 399 (Quinta actualización)

Página

7.9 DETERMINACIÓN DE LA GRAVEDAD ESPECÍFICA (DENSIDAD)......................... 7

7.10 DETERMINACIÓN DE PLOMO ................................................................................. 7

7.11 DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA ............................................................................ 7

7.12 DETERMINACIÓN DE AFLATOXINA M1.................................................................. 7

7.13 DETERMINACIÓN DE MELAMINA ........................................................................... 7

7.14 MÉTODOS DE RUTINA ............................................................................................. 7

8. ENVASE .................................................................................................................... 7

ANEXOS

ANEXO A (Informativo)
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE LA LECHE DE CABRA U OVEJA.................. 8

ANEXO B (Informativo)
MODIFICACIONES HECHAS EN LA NTC 399 (QUINTA ACTUALIZACIÓN)
EN RELACIÓN CON LA NTC 399 CUARTA ACTUALIZACIÓN........................................... 9

ANEXO C (Informativo)
BIBLIOGRAFÍA................................................................................................................... 13

TABLAS

Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos para la leche cruda de vaca...................................... 4

Tabla 2. Requisitos fisicoquímicos para la leche cruda de búfala ................................... 5

Tabla 3. Límites de sustancias químicas en la leche cruda ............................................. 5

Tabla 4. Características fisicoquímicos para la leche cruda de cabra...............................

Tabla 5. Características fisicoquímicos para la leche cruda de oveja ..............................

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 399 (Quinta actualización)

PRODUCTOS LÁCTEOS.
LECHE CRUDA.
REQUISITOS

1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN

Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la leche cruda como materia prima para
su industrialización.

Esta norma no incluye los alimentos de origen vegetal que se denominan como ”leche de…” los
cuales no corresponden a la definición de leche (véase el numeral 2.1) ni son productos
lácteos.

Esta norma no establece los requisitos fisicoquímicos que debe cumplir la leche cruda de cabra
u oveja, el Anexo A es Informativo.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de

esta norma. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada. Para
referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado
(incluida cualquier corrección).

NTC 2027, Embalajes metálicos. Cantinas de leche.

NTC 3559, transporte. Especificaciones para tanques de transporte de leche y sus derivados
líquidos.

NTC 4425, Leche y productos lácteos. Muestreo. Inspección por variables.

NTC 4518, Leche y productos lácteos. Muestreo. Inspección por atributos.

NTC 4519, Microbiología de Alimentos. Guía general para el recuento de microorganismos.

Técnica de recuento de colonias a 35 °C.

NTC 4722, Leche y productos lácteos. Método para determinar el contenido de grasa. Método
Gravimétrico. Método de Referencia.

NTC 4978, Leche y productos lácteos. Determinación de la Acidez Titulable. Método de

Referencia.

1 de 13
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 399 (Quinta actualización)

NTC 4979, Leche y productos lácteos. Determinación del contenido de Sólidos Totales de
leche, crema de leche, leche evaporada, leche condensada azucarada, arequipe, dulce de
leche, helados y queso. Método de Referencia.

NTC 5025, Leche y productos lácteos. Determinación del contenido de nitrógeno.

NTC 5135, Leche. Determinación del punto de congelación. Método del crioscopio termistor
(Método de referencia).

NTC 5219, Leche y leche en polvo. Determinación del contenido de aflatoxina m1. Purificación
mediante columna de inmunoafinidad y determinación por cromatografía líquida de alta eficiencia.

NTC 5819, Leche. Determinación del contenido de grasa.

NTC 6103, Métodos fisicoquímicos para control de calidad de leche y productos lácteos.

GTC 263, Leche y productos lácteos. Toma de muestras.

ISO 1211 (IDF 1), Milk. Determination of Fat Content. Gravimetric Method (Reference Method).

ISO 2446 (IDF 226), Milk. Determination of Fat Content.

ISO 5764 (IDF 1089), Milk. Determination of Freezing Point.Thermistor Cryoscope Method
(Reference Method).

ISO 6731(IDF 21), Milk. Cream and Evaporated Milk. Determination of Total Solids Content.
(Reference Method).

ISO 8553 (IDF 131), Milk. Enumeration of Microorganisms. Plate-Loop Technique at 30

Degrees.

ISO 8968-1 (IDF 20-1), Milk and Milk Products. Determination of Nitrogen Content. Part 1:
Kjeldahl Principle and Crude Protein Calculation.

ISO 8968-3 (IDF 20-3), Milk. Determination of Nitrogen Content. Part 3: Block-Digestion Method
(Semi-Micro Rapid Routine Method).

ISO 8968-4 (IDF 20-4), Milk and Milk Products. Determination of Nitrogen Content. Part 4:
Determination of Protein and Non-Protein Nitrogen Content and True Protein Content
Calculation (Reference Method).

ISO 13366-1 (IDF 148-1), Milk. Enumeration of Somatic Cells. Part 1: Microscopic Method
(Reference Method).

ISO 13366-2 (IDF 148-2), Milk. Enumeration of Somatic Cells. Part 2: Guidance on the
Operation of Fluoro-Opto-Electronic Counters.

ISO 14501 (IDF 171), Milk and Milk Powder. Determination of Aflatoxin M1 Content. Clean-up
by Immunoaffinity Chromatography and Determination by High-Performance Liquid
Chromatography.

ISO/TS 15495 (IDF/RM 230), Milk, Milk Products and Infant Formulae. Guidelines for the
Quantitative Determination of Melamine and Cyanuric Acid by LC-MS/MS.

2
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 399 (Quinta actualización)

ISO/TS 22113 (IDF/RM 204), Milk and Milk Products. Determination of the Titratable Acidity of
Milk Fat.

AOAC 925.22, Specific Gravity of Milk. Pycnometer Method Procedure.

AOAC 931.08, Formaldehyde in Food.

AOAC 947.05, Acidity of Milk. Tritimetic Method.

AOAC 957.08, Hidrogen Peoxide in Milk. Qualitative color Test.

AOAC 972.25, Lead in Food, Atomic Absorption Spectrophometric Method.

AOAC 975.16, Somatic Cells Count in Milk.

AOAC 975.18, Protein in Milk. Mid - Infrared Spectroscopic Method.

AOAC 990.22, Freezing Point of Milk. Thermistor Cryoscope Method (ISO-IDF-AOAC Method).

AOAC 999.11, Determination of Lead, Cadmium, Copper, Iron and Zinc in Foods, Atomic
Absorption Spectrophometry after Dry Ashing.

NTE INEN 2401, Determinación de suero quesería en la leche fluida y en polvo. Método de
cromatografía líquida de alta eficacia.

3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES

Para los efectos de esta norma se establecen las siguientes:

3.1 leche. Producto de la secreción mamaria normal de animales rumiantes lecheros sanos,
obtenida mediante uno o más ordeños diarios, higiénicos, completos e ininterrumpidos, sin
ningún tipo de adición o extracción, destinada al consumo en forma de leche líquida o a
elaboración ulterior.

rumiante. Animal perteneciente a:

suborden. Ruminantia.

género: Bos. Especies: Taurus Taurus e Taurus indicus. (Vacas).

género: Bubalus. La especie Bubalus bubalis. (Búfalos).

género: Caprae. La especie Caprae aegagrus hircus (Cabras).

género: Ovis. La especie Ovis aries. (Ovejas).

3.2 leche cruda. Leche que no ha sido sometida a ningún tipo de termización ni higienización.

3.3 calostro. No se considera como leche apta para el consumo humano, al producto obtenido
de los animales lecheros dentro de los quince (15) días anteriores y los siete (7) posteriores al
parto para el caso de las vacas, y dentro de los ocho (8) días anteriores y cinco (5) posteriores
al parto para las búfalas.

3
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 399 (Quinta actualización)

3.4 leche adulterada. Es aquella leche:

1) A la que se le han sustraído parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o

no por otras sustancias.

2) Que haya sido adicionada con sustancias y,

3) Que por deficiencias en su inocuidad y calidad normal hayan sido disimuladas u

ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.

3.5 leche alterada. Es la leche que ha sufrido deterioro en sus características microbiológicas,
fisicoquímicas y organolépticas, o en su valor nutritivo, por causa de agentes fisicoquímicos o
biológicos, naturales o artificiales.

4. REQUISITOS GENERALES

La leche cruda debe presentar un aspecto característico, estar libre de calostro, conservantes,
colorantes, materias extrañas y olores objetables o extraños. El hato debe demostrar que la
leche es obtenida a partir de animales sanos libres de enfermedades tales como fiebre aftosa,
brucelosis, tuberculosis, estomatitis vesicular y rabia.

5. REQUISITOS ESPECÍFICOS

5.1 La leche cruda de vaca o búfala deberá cumplir con los requisitos fisicoquímicos
indicados en la Tablas 1 ó 2.

Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos para la leche cruda de vaca

Requisitos Mínimos Máximos

Densidad 15 ºC/15 ºC (Gravedad específica) 1,030 1,033
Materia grasa, en % fracción de masa/volumen 3,0
Sólidos totales en % fracción de masa 11,3
Sólidos no grasos (Extracto seco desengrasado), en %
8,3
fracción de masa
Acidez expresada como ácido láctico, en % m/v 0,13 0,17
Índice crioscópico* -0,530 °C) - 0,510 ºC
(-0,550 °H) (- 0,530 ºH)
1
Proteínas, % fracción m/m 2,9 -
Índice lactométrico, en °L* 8,4 -
Estabilidad proteíca al etanol No se coagulará por la adición de un volumen igual
de alcohol de 68 % en peso ó 75 % en volumen.
Cuando es materia prima para leche UHT o
ultrapasterizada no se coagulará con la adición de
un volumen igual de alcohol de 78% en volumen.

1 Proteína de leche en los sólidos no grasos de la leche (N x6,38), % 33 m/m mínima

* Es permitido el uso de mínimo uno de los dos métodos en el control de leches adulteradas.

4
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 399 (Quinta actualización)

Tabla 2. Requisitos fisicoquímicos para la leche cruda de búfala

Requisitos Mínimo Máximo

Densidad 15 ºC/15 ºC (Gravedad específica) 1,032 1,038
Materia grasa, en % fracción de masa/volumen 4,8 ---
Sólidos totales en % fracción de masa 13,9 ---
Sólidos no grasos (Extracto seco desengrasado), en % fracción de masa 9,1 ---
Acidez expresada como ácido láctico, en % m/v 0,11 0,18
Índice crioscópico* -0,430 °C) - 0,510 °C
(-0,560 °H) (- 0,530 °H)
Proteínas, % fracción m/m 3,6 ---
Índice lactométrico, en °L* 12,4 ---
Presencia de conservantes Negativa
Presencia de adulterantes Negativa
Presencia de neutralizantes Negativa
Plomo, en mg/kg, máx 0,02
aflatoxina M1, en µg/kg 0,5
Melamina, en mg/kg 2,5

* Es permitido el uso de mínimo uno de los dos métodos en el control de leches adulteradas.

NOTA La prueba de estabilidad proteica al etanol no se aplica a la leche de búfala debido a la composición de
proteínas de la misma.

5.2 La calidad microbiológica de la leche cruda tomada en hato debe establecerse entre las
partes de acuerdo a la legislación nacional vigente de pago de calidad de leche.

5.3 La leche cruda no deberá exceder los límites máximos establecidos en la legislación
nacional vigente o el Codex alimentarius, para los contaminantes químicos, residuos de
medicamentos veterinarios y plaguicidas.

5.4 El manejo de la leche cruda deberá seguir Buenas Prácticas Ganaderas y Buenas
Prácticas de Manufactura según la legislación nacional vigente.

5.5 La leche cruda no deberá exceder los límites máximos de sustancias químicas
establecidos en la Tabla 3.

Tabla 3. Límites de sustancias químicas en la leche cruda

Sustancia química Limite

Presencia de conservantes Negativa
Presencia de adulterantes Negativa
Presencia de neutralizantes Negativa
Plomo, en mg/kg, máx 0,02
Aflatoxina M1, en µg/kg 0,5
Melamina, en mg/kg 2,5

5
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 399 (Quinta actualización)

6. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIO DE ACEPTACIÓN O RECHAZO

6.1 TOMA DE MUESTRAS

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la GTC 263. Los planes de muestreo y toma de
muestras, diferentes a los especificados en esta guía pueden ser acordados entre las partes
teniendo en cuenta lo establecido en las normas NTC 4425 y NTC 4518.

6.2 ACEPTACIÓN O RECHAZO

Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos relacionados con inocuidad
indicados en esta norma, se rechazará el lote. En caso de discrepancia, se repetirán los
ensayos sobre la muestra reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en
este segundo caso, será motivo para rechazar el lote.

7. MÉTODOS DE ENSAYO

7.1 DETERMINACIÓN DE LA MATERIA GRASA

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en las normas NTC 4722, NTC 5819, ISO 1211
(IDF 1), ISO 2446 (IDF 226).

7.2 DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS TOTALES

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC 4979, o en la ISO 6731 (IDF 21).

7.3 DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS NO GRASOS (EXTRACTO SECO

DESENGRASADO)

Se efectuará de acuerdo a lo indicado en la NTC 6103.

7.4 DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC 4978, AOAC 947.05 o ISO/TS 22113
(IDF/RM 204).

7.5 DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE CRIOSCÓPICO

Se efectuará por el método del crioscopio termistor, de acuerdo con lo indicado en la NTC 5135
ISO 5764 (IDF1089) o AOAC 990.22.

7.6 DETERMINACIÓN DE CONSERVANTES

Se determinarán los conservantes que se deban investigar de acuerdo con lo establecido en la

legislación nacional vigente y la NTC 6103.

7.6.1 Determinación de peróxido de hidrógeno

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la AOAC 957.08 y con la NTC 6103 para el caso de
agua oxigenada reporte como peróxido de hidrógeno.

6
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 399 (Quinta actualización)

7.6.2 Determinación de formaldehído

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC 6103 y AOAC 931.08.

7.7 DETERMINACIÓN DE ADULTERANTES

Se efectuará de acuerdo con los métodos para investigar la adición de harinas y almidones,
suero, sacarosa y cloruros establecidos por la autoridad sanitaria competente, la NTC 6103 y
para el caso del suero NTE INEN 2401.

7.8 DETERMINACIÓN DE NEUTRALIZANTES

En el caso de agentes neutralizantes se efectuará de acuerdo con los métodos para investigar
la adición de alcalinos a la leche establecidos por la legislación nacional vigente y la NTC 6103.

7.9 DETERMINACIÓN DE LA GRAVEDAD ESPECÍFICA (DENSIDAD)

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la AOAC 925.22 con picnómetro o hidrómetro

calibrados.

7.10 DETERMINACIÓN DE PLOMO

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la AOAC 972.25 o en AOAC 999.11.

7.11 DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC 5025, ISO 8968-1 (IDF 20-1), ISO 8968-3
(IDF 20-3), ISO 8968-4 (IDF 20-4) o AOAC 975.18.

7.12 DETERMINACIÓN DE AFLATOXINA M1

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC 5219 o ISO 14501 (IDF 171).

7.13 DETERMINACIÓN DE MELAMINA

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la ISO/TS 15495 (IDF/RM 230).

7.14 MÉTODOS DE RUTINA

Podrán utilizarse métodos de rutina para los análisis previstos en la presente norma siempre
que dichos métodos sean acreditados con respecto al método de referencia.

8. ENVASE

La leche cruda se transportará y almacenará en recipientes limpios y desinfectados tales como

cantinas según la NTC 2027, tanques, carrotanques según la NTC 3559, que cumplirán con los
requisitos establecidos para empaques y equipamientos y de los materiales en los que están
elaborados según la legislación nacional vigente.

7
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 399 (Quinta actualización)

ANEXO A
(Informativo)

CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE LA LECHE DE CABRA U OVEJA

Tabla A.1 Características fisicoquímicas para la leche cruda de cabra [2]

Característica fisicoquímica Mínimo Máximo

Densidad 15 °C/15 °C (Gravedad específica) 1,027 1,039
Materia grasa, (g /100 cc) 3,0 *
Sólidos no grasos, (g /100 g) 9,0 *
Acidez expresada como ácido láctico, en (g ácido láctico/ 100 cc) 0,14 0,22
Índice crioscópico - 0,540 °C
-
(- 0,559 ºH)
Proteínas, % fracción m/m 2,8 *

* Según reportes de estudios realizados: el promedio de grasa es 3,8 %; sólidos no grasos

8,9 %; y de proteína es 3,4 %. [3]

Tabla A.2 Características fisicoquímicas para la leche cruda de oveja [3]

Característica fisicoquímicas Promedio

Grasa % 7,9
Sólidos no Grasos % 12
Proteínas, % 6,2

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ANEXO B
(Informativo)

MODIFICACIONES HECHAS EN LA NTC 399 (QUINTA ACTUALIZACIÓN)

EN RELACIÓN CON LA NTC 399 CUARTA ACTUALIZACIÓN

NTC 399 (Quinta actualización) NTC 399 (Cuarta actualización)

Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la
leche cruda como materia prima para su leche cruda como materia prima para su
industrialización. industrialización.
Esta norma no incluye los alimentos de origen vegetal No lo contempla.
que se denominan como ”leche de…” los cuales no
corresponden a la definición de leche (véase el numeral
2.1) ni son productos lácteos.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS 8. REFERENCIAS NORMATIVAS

3.1 leche. Producto de la secreción mamaria normal de 3.1 leche. Producto de la secreción mamaria normal de
animales rumiantes lecheros sanos, obtenida mediante animales bovinos lecheros sanos, obtenida mediante
uno o más ordeños diarios, higiénicos, completos e uno o más ordeños diarios, higiénicos, completos e
ininterrumpidos, sin ningún tipo de adición o extracción, ininterrumpidos, sin ningún tipo de adición o extracción,
destinada al consumo en forma de leche líquida o a destinada al consumo en forma de leche líquida o a
elaboración ulterior. elaboración ulterior.
No la contempla NOTA La leche proveniente de animales distintos de
Rumiante: animal perteneciente a: los bovinos se denominará con el nombre de la especie
productora.
Suborden: Ruminantia.
No los contempla
Género: Bos; Especies: Taurus Taurus e Taurus
indicus. (Vacas).
Género: Bubalus; la especie Bubalus bubalis.
(Búfalos).
Género: Caprae; la especie Caprae aegagrus hircus
(Cabras).
Género: Ovis; la especie Ovis aries. (Ovejas).

3.2 leche cruda. Leche que no ha sido sometida a 2.2 leche cruda. Leche que no ha sido sometida a
ningún tipo de termización ni higienización. ningún tipo de calentamiento, es decir su temperatura
no ha superado la de la leche inmediatamente después
de ser extraída de la ubre (no más de 40 °C).

3.3 calostro. No se considera como leche apta para el No la contempla

consumo humano, al producto obtenido de los animales
lecheros dentro de los quince (15) días anteriores y los
siete (7) posteriores al parto para el caso de las vacas,
y dentro de los ocho (8) días anteriores y cinco (5)
posteriores al parto para las búfalas.

3.4 leche adulterada. Es aquella leche: No las contempla.

1) A la que se le han sustraído parte de los
elementos constituyentes, reemplazándolos o no
por otras sustancias.
2) Que haya sido adicionada con sustancias y,
3) Que por deficiencias en su inocuidad y calidad
normal hayan sido disimuladas u ocultadas en
forma fraudulenta sus condiciones originales.
3.5 leche alterada. Es la leche que ha sufrido deterioro
en sus características microbiológicas, fisicoquímicas y
organolépticas, o en su valor nutritivo, por causa de
agentes fisicoquímicos o biológicos, naturales o
artificiales.

9
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 399 (Quinta actualización)
NTC 399 (Quinta actualización)
4. REQUISITOS GENERALES
La leche cruda debe presentar un aspecto
característico, estar libre de calostro, conservantes,
colorantes, materias extrañas y olores objetables o
extraños. El hato debe demostrar que la leche es
obtenida a partir de animales sanos libres de
enfermedades tales como fiebre aftosa, brucelosis,
tuberculosis, estomatitis vesicular y rabia.
Tabla 1. Requisitos para la leche cruda de vaca
Tabla 2. Requisitos fisicoquímicos para la leche
cruda de búfala
Tabla 3. Requisitos de la leche cruda de vaca y
búfala tomada en hato
No lo contempla.
4.3 La leche cruda no deberá exceder los límites
máximos establecidos en la legislación nacional vigente
o el Codex alimentarius, para los contaminantes
químicos, residuos de medicamentos veterinarios y
plaguicidas.
4.4 El manejo de la leche cruda deberá seguir
Buenas Prácticas Ganaderos y Buenas Prácticas de
Manufactura según la legislación nacional vigente.
6.1 TOMA DE MUESTRAS
Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la GTC 263.
Los planes de … normas NTC 4425 y NTC 4518.
6.2 ACEPTACIÓN O RECHAZO
Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de
los requisitos relacionados con inocuidad indicados en
esta norma, se rechazará el lote. En caso … el lote.
7.1 DETERMINACIÓN DE LA MATERIA GRASA
Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la
NTC 4722, NTC 5819, ISO 1211( IDF 1), ISO 2446
(IDF 226).
7.2 DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS TOTALES
Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC
4979, o en la ISO 6731 (IDF 21).
7.4 DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ
Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC
4978, AOAC 947.05 o ISO/TS 22113(IDF/RM 204).
10
NTC 399 (Cuarta actualización)
3. REQUISITOS GENERALES
La leche cruda debe presentar un aspecto normal,
estar limpia y libre de calostro, preservativos,
colorantes, … y rabia.
Para los límites máximos de aflatoxina M1, residuos de
medicamentos veterinarios y de plaguicidas se tendrán
en cuenta las normas nacionales de carácter oficial o en
su defecto lo establecido en el Codex Alimentarius
(Véase en el numeral 8, FAOSTAT AGRICULTURE
DATA), o de otras normas internacionales.
Tabla 1. Requisitos para la leche cruda
No la contempla.
Tabla 2. Requisitos de la leche cruda tomada en hato
4.3 El ensayo de reductasa para la leche cruda
tomada en hato debe ser mínimo de 4 horas.
Esta prueba es una medida fisicoquímica indirecta del
grado de contaminación de una leche.
No los contempla.
5.1 TOMA DE MUESTRAS
Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC 666.
Los planes de … normas NTC 4425 y NTC 4518.
5.2 ACEPTACIÓN O RECHAZO
Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los
requisitos indicados en esta norma, se rechazará el lote.
En caso … el lote.
6.1 DETERMINACIÓN DE LA MATERIA GRASA
Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la
NTC 4722:1999, o en la ISO 1211:1999, o en la IDF
Standard 1D-1996 (Materia grasa  6 %), o en la IDF
Standard 16 C:1987 (Materia grasa > 6 %) o en la IDF
Standard 22B:1987.
6.2 DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS TOTALES
Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la
NTC 4979:2001, o en la ISO 6731:1989 (Confirmada en
1998), o en la IDF Standard 21 B:1987.
6.4 DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ
Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la
NTC 4978:2001, o en la AOAC 33.2.06 (947.05).
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 399 (Quinta actualización)

NTC 399 (Quinta actualización) NTC 399 (Cuarta actualización)

No lo contempla. 6.5 ENSAYO DE REDUCTASA

Se efectuará de acuerdo con el método establecido en
el Manual de Procedimientos para Análisis físico químico
y microbiológico de la leche. Instituto Nacional de Salud.
No lo contempla.
6.6 DETERMINACIÓN DE IMPUREZAS
MACROSCÓPICAS (SEDIMENTO)
Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la AOAC
16.3.01 (952.21) o 33.2.42 (960.28).
7.5 DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE CRIOSCÓPICO 6.7 DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE CRIOSCÓPICO
Se efectuará por el método del crioscopio termistor, de Se efectuará por el método del crioscopio termistor, de
acuerdo con lo indicado en la NTC 5135 ISO 5764 acuerdo con lo indicado en: proyecto de norma
(IDF1089) o AOAC 990.22. DE568/2001, o la ISO/FDIS 5764, o en la IDF Standard
108B:1991 o en la AOAC 33.2.35 (961.07), o en la
AOAC 33.2.04 (990.22), o el Documento 391D0180
Métodos de análisis y de prueba de la leche cruda y de
la leche tratada térmicamente, Legislación comunitaria
vigente, Anexo II, numeral I, véase en:
http://158.169.50.70/eur-
lex/es/lif/dat/1991/es_391D0180.html.
No lo contempla 6.8.1 Recuento de microorganismos mesófilos
Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC 4519
o en la ISO/DIS 4833 o en la ISO 6610, o en la IDF
Standard 161A, o en la IDF Standard 100B, o en la IDF
Standard 169 o en el Documento 391D0180. Métodos de
análisis y de prueba de la leche cruda y de la leche
tratada térmicamente, Legislación comunitaria vigente,
Anexo II, numeral IV.
No lo contempla
6.8.2 Recuento de células somáticas
Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la ISO
13366-1/2/3, o en la AOAC 33.2.05 (975.16) movido al
AOAC 17.13.0, o en la IDF 148A, o en el Documento
391D0180. Métodos de análisis y de prueba de la leche
cruda y de la leche tratada térmicamente, Legislación
comunitaria vigente, Anexo II, numeral VI.

7.6 DETERMINACIÓN DE CONSERVANTES 6.9 DETERMINACIÓN DE CONSERVANTES

Se determinarán los conservantes que se deban Se determinarán los conservantes que se deban
investigar de acuerdo con lo establecido en la investigar de acuerdo con lo establecido en la legislación
legislación nacional vigente y la NTC 6103. nacional vigente.
7.6.1 Determinación de peróxido de hidrógeno 6.9.1 Determinación de peróxido de hidrógeno
Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la AOAC Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la AOAC
957.08 y con la NTC 6103 para el caso de agua 47.3.22 (957.08).
oxigenada reporte como peróxido de hidrógeno.
7.6.2 Determinación de formaldehído 6.9.2 Determinación de formaldehído
Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la AOAC
6103 y AOAC 931.08. 47.3.20 (931.08).
7.7 DETERMINACIÓN DE ADULTERANTES 6.10 DETERMINACIÓN DE ADULTERANTES
Se efectuará de acuerdo … autoridad sanitaria Se efectuará de acuerdo … autoridad sanitaria
competente, la NTC 6103 y para el caso del suero NTE competente.
INEN 2401.
6.11 DETERMINACIÓN DE NEUTRALIZANTES
7.8 DETERMINACIÓN DE NEUTRALIZANTES
En el caso de agentes neutralizantes se efectuará de
En el caso de agentes neutralizantes se efectuará de acuerdo con los métodos para investigar la adición de
acuerdo con los métodos para investigar la adición de alcalinos a la leche establecidos por la autoridad
alcalinos a la leche establecidos por la legislación sanitaria competente. Entre los más sencillos están las
nacional vigente y la NTC 6103. pruebas colorimétricas que usan indicadores de pH
como el ácido rosálico o rojo de fenol.

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 399 (Quinta actualización)

NTC 399 (Quinta actualización) NTC 399 (Cuarta actualización)

7.9 DETERMINACIÓN DE LA GRAVEDAD 6.12 DETERMINACIÓN DE LA GRAVEDAD

ESPECÍFICA (DENSIDAD) ESPECÍFICA (DENSIDAD)
Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la AOAC Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la AOAC
925.22 con picnómetro o hidrómetro calibrados. 33.2.03 (925.22) con picnómetro o hidrómetro
calibrados.

7.10 DETERMINACIÓN DE PLOMO 6.13 DETERMINACIÓN DE PLOMO

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la AOAC Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la AOAC
972.25 o en AOAC 999.11. 9.2.19 (AOAC 972.25) o en AOAC 9.1.09 (AOAC
999.11)

7.11 DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA 6.14 DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC
5025, ISO 8968-1 (IDF 20-1), ISO 8968-3 (IDF 20-3), 5025:2001, IDF Standard 141B:1996, o en IDF Standard
ISO 8968-4 (IDF 20-4) o AOAC 975.18. 98A:1985, o en la AOAC 33.2.17 (975.18). o en la AOAC
33.2.31 (972.16).

7.12 DETERMINACIÓN DE AFLATOXINA M1 No lo contempla.

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC

5219 o ISO 14501 (IDF 171).
7.13 DETERMINACIÓN DE MELAMINA No lo contempla.
Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la ISO/TS
15495 (IDF/RM 230). 7.14 MÉTODOS DE RUTINA
7.14 MÉTODOS DE RUTINA Podrán utilizarse métodos de rutina para los análisis
Podrán utilizarse métodos de rutina para los análisis previstos en la presente norma siempre que dichos
previstos en la presente norma siempre que dichos métodos sean validados con respecto al método de
métodos sean acreditados con respecto al método de referencia. En caso de litigio, los resultados obtenidos
referencia. con el método de referencia serán los determinantes.

8. ENVASE 7. ENVASE
La leche cruda se transportará y almacenará en La leche cruda se transportará y almacenará en
recipientes limpios y desinfectados tales como recipientes higiénicos.
cantinas según la NTC 2027, tanques, carrotanques
según la NTC 3559, que cumplirán con los requisitos
establecidos para empaques y equipamientos y de los
materiales en los que están elaborados según la
legislación nacional vigente.

ANEXO A No lo contempla
(Informativo)
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE LA
LECHE DE CABRA U OVEJA

ANEXO C No lo contempla
(Informativo)
BIBLIOGRAFÍA

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 399 (Quinta actualización)

ANEXO C
(Informativo)

BIBLIOGRAFÍA

[1] DECRETO 616 de 2006, por el cual se expide el Reglamento Técnico sobre los
requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese,
envase, transporte, comercialice, expenda, importe o exporte en el país.

[2] NTE INEN 2623 (Primera revisión) 2015, Leche pasteurizada de cabra. Requisitos.

[3] http://repository.lasallista.edu.co/dspace/bitstream/10567/124/1/7.%2093-110.pdf
consultada 2016-11-11.

[4] CODEX STAN 206-1999, Norma general para el uso de términos lecheros.

[5] Resolución 468 de 2015, por la cual se modifica la Resolución 17 de 2012, modificada
por la Resolución 77 del 2015.

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