Curso de Gestión de la

Inocuidad Alimentaria

Certificado por:
Sobre el curso
La industria alimentaria es uno de los sectores más dinámicos e importantes del
Perú. Su crecimiento exige tener una visión más amplia e integrada que asegure
la calidad, seguridad e inocuidad de los productos y los procesos, debiendo ser los
mismos cada vez más eficientes a fin de poder permanecer con vigencia en un
mercado con una oferta de innovación permanente. Hoy, nos enfrentamos a un
mercado con consumidores más informados y exigentes, con mayor competencia
global, con organismos de vigilancia también cada vez más exigentes y
soportados con regulaciones internacionales referidas a la inocuidad de los
alimentos.

Esto, ha dado lugar a que las empresas del sector demanden profesionales
especializados que garanticen un diseño correcto, así como el desarrollo,
implementación y auditoría de los diferentes sistemas y/o normas de calidad,
higiene y seguridad e inocuidad alimentaria. Por lo que el Curso de
Especialización en Gestión de la Inocuidad Alimentaria le proporcionará
herramientas para asegurar la inocuidad alimentaria en una organización
productora de alimentos.
Características
Certificado a nombre del Colegio de Ingenieros del Perú CD SM-Moyobamba.

Metodología 100% virtual.

Plana docente de las mejores universidades del Perú.

Respuesta a tus preguntas por el docente a través del foro de debate.

Artículos, escritos, material audiovisual y demás recursos proporcionados por

el docente.

Acceso las 24 horas del día, todos los días de la semana, por siempre.

Precio normal S/.190

Precio especial S/.160 (de 2 a más estudiantes).

¿A quién va dirigido?
Este curso está dirigido a directores, gerentes, jefes, supervisores, líderes y
técnicos de las diferentes áreas de la industria alimentaria (producción, control de
calidad, logística, etc.), porque todos están comprometidos con la calidad y
seguridad de ofrecer un producto sin riesgos al consumidor.
Objetivos
Al concluir el Curso de “Especialización en Gestión de la Inocuidad
Alimentaria” los participantes tendrán la capacidad de:

Adquirir conocimientos, habilidades y actitudes para identificar y corregir

riesgos que atenten con la inocuidad de los productos elaborados en una línea
de producción.

Estar en la capacidad de implementar un sistema de gestión que asegure la

inocuidad alimentaria en una planta procesadora de alimentos.

Garantizar la calidad y seguridad de los alimentos utilizando las herramientas

adecuadas e implementando acciones de mejora continua.
Docente
Mg. Ing. José Hidalgo
Ingeniero de Industrias Alimentarias de la Universidad Agraria La Molina.
Maestría en Nutrición Humana por Universidad Agraria La Molina.
Especialización en “Planeamiento y Control de la Producción” por Universidad
ESAN. Institute of Food Technologists Premier Membership.Cochran Fellowship
Program por United States Department of Agriculture & Luisiana State
University. “Industrial Technology Education” por Chubu University & JICA
(Japón). Especialización en “Planeamiento y Gestión del Desarrollo Sostenible”
por Universidad ESAN y Universidad Los Andes (Bogotá, Colombia). “Food
Technology, Seminars on Processing Techniques” por KOCH College (Kansas
City, Estados Unidos).

Experiencia Docente: Facultad de Industrias Alimentarias Universidad Agraria

La Molina. Experiencia Profesional: Más de 20 años en gestión de producción,
control de calidad y ejecución de proyectos industriales de empresas líderes de
la industria alimentaria en el Perú.
MODALIDAD
DE PAGO
Pasos
Realizar el pago de inscripción en la siguiente cuenta:

Banco de Crédito del Perú (BCP) - Cuenta Corriente Soles

Nº de cuenta: 570-2495897-0-53
Código Interbancario: 00257000249589705305

Banco de la Nación - Cuenta Corriente Soles

Nº de cuenta: 00-749-009683

Banco Interbank - Cuenta Corriente Soles

Nº de cuenta:200-3001675956

Banco BBVA Continental - Cuenta Corriente Soles

Nº de cuenta: 0011-0249-0100176224-02

Banco Scotiabank - Cuenta Corriente Soles

Nº de cuenta: 000-8518564

Paypal: gerencia@eai.edu.pe

Una vez realizado el pago, enviar el voucher escaneado al siguiente correo:

cursos@eai.edu.pe
Finalmente, nos pondremos en contacto con usted para proceder con su registro.
CONTACTO
Consultas
Para más información puede ingresar a:
https://www.eai.edu.pe/cursos/gestion-de-la-inocuidad-alimentaria/

O comunicarse a los siguientes números en nuestros horarios de oficina:

Teléfonos:

967 282 314 997 314 658 932 255 273

944 238 827 915 247 576 915 253 276

Horario:
- Lunes a Viernes: 9 am - 7 pm
- Sábados: 9 am - 12 pm
Consultas
Dirección:
Av. José de la Riva Agüero 2092 2do Piso - San Miguel - Lima

Universidad Nacional
Mayor de San Marcos

Escuela Americana
de Innovación

Pontificia Universidad
Católica del Perú
TEMARIO
Módulo 1
Calidad e inocuidad alimentaria

- Conceptos generales de la calidad. Evolución del concepto de calidad.

- Calidad de los alimentos.
- Contaminación de alimentos.
- Enfermedades transmitidas por alimentos.
- Inocuidad alimentaria.
- Limpieza y desinfección.
- Buenas prácticas de manufactura y P.O.E.S.
- Buenas prácticas de almacenamiento.
Módulo 2
Legislación sanitaria de alimentos nacional e internacional

- Legislación sanitaria peruana.

- Introducción al ordenamiento jurídico en el Perú. Normas sanitarias.
- Interpretación de la Ley de Inocuidad Alimentaria D.L. N° 1062. Sistema de
inocuidad alimentario. Autoridades competentes.
- Revisión de las normas de DIGESA.
- Revisión de normas SENASA.
Módulo 3
Legislación sanitaria de alimentos nacional e internacional

- Legislación sanitaria internacional.

- Definición, estructura e importancia: Codex Alimentarius, Organización
Mundial de la Salud Animal (OIE), Asamblea Internacional de Protección
Fitosanitaria (IPPC).
- Regulación sanitaria en la Comunidad Económica Europea.
- Código de Regulación Federal (CFR) y Sistema de Inocuidad Alimentario
en los Estados Unidos.
Módulo 4
Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP)
Parte I
- Las directrices del Códex para la aplicación del sistema HACCP.
- El sistema HACCP. Definiciones. Principios del Sistema HACCP.
- Paso 01: Formación de un equipo encargado del HACCP.
- Paso 02: Descripción del producto.
- Paso 03: Identificación del uso final.
- Paso 04: Elaboración de un diagrama de flujo.
- Paso 05: Confirmación in situ.
Módulo 5
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)
Parte II
- Paso 06: Análisis de peligros y determinación de las medidas para controlar
los peligros identificados
- Paso 07: Determinación de los puntos críticos de control (PCC)
- Paso 08: Establecimiento de límites críticos para cada PCC
- Paso 09: Establecimiento de un sistema de vigilancia cada PCC
- Paso 10: Establecimiento de medidas correctoras
- Paso 11: Establecimiento de procedimientos de comprobación
- Paso 12: Establecimiento de un sistema de documentación y registro
Módulo 6
Análisis de Peligros y Controles Preventivos Basados en
Riesgo (HARPC)
- Visión general del plan de seguridad alimentaria.
- Programa de prerrequisitos control preventivo.
- Etapas preliminares al Plan de Seguridad de los Alimentos.
- Análisis de peligros.
- Determinación de controles preventivos.
- Documentación.
- HARPC.
Módulo 6
Análisis de Peligros y Controles Preventivos Basados en
Riesgo (HARPC)
- Controles preventivos en proceso.
- Controles preventivos para alérgenos.
- Controles preventivos para el saneamiento.
- Controles preventivos para la cadena de suministro.
- Procedimiento de verificación y validación.
- Procedimiento de registros.
- Plan de retiro.
Módulo 7
Gestión por procesos

- Conceptos generales: Definición de proceso, actividad, tarea. La

organización por procesos vs. La organización por funciones. El valor
añadido por el proceso.
- Clientes y proveedores en un proceso: Concepto de cliente. Identificación
de las necesidades y expectativas de los clientes. Toma de datos y análisis.
- Definición de objetivos y variables de salida del proceso. Concepto de
proveedor. Variables de entrada del proceso. Lista de verificación.
- Planificación de los procesos: Tormenta de ideas. Diagrama de afinidad.
Diagrama Causa-Efecto.
Módulo 7
Gestión por procesos

- Herramientas para desplegar subprocesos y actividades: Diagrama de

árbol. El mapa de procesos. El diagrama de flujo.
- Despliegue de los sub-procesos y actividades. Desarrollando un enfoque
en el cliente.
- La medición del proceso: Los indicadores de desempeño del proceso. La
frecuencia de medición y evaluación. Beneficios de la medición. El BSC.
- La documentación del proceso: Procedimientos. Registros. La mejora del
proceso. Herramientas para la mejora. El Ciclo PDCA. La administración de
la resistencia al cambio.
Módulo 8
Herramientas de calidad aplicadas a los sistemas de ges-
tión de calidad e inocuidad alimentaria
- Introducción. Herramientas de calidad y mejora.
- Plantillas de recolección de datos. Histogramas. Estratificación.
- Diagrama Causa-Efecto. Diagrama de Pareto.
- Gráficos de Control. Gráficos Xbar-R. Gráficos Xbar-S. Gráfico p. Gráfico np.
- Gráficos de control multivariados.
- Muestreo para aceptación de lotes. Muestreo por atributos. Muestreo por -
variables.
Módulo 9
Interpretación de la Norma ISO 9001:2015

- Normalización. Evaluación de la conformidad y acreditación.

- Principios de Gestión de la Calidad. Enfoque de procesos. Familia de
Normas ISO 9000. La Norma ISO 9001.
- Contexto de la organización: Comprender la organización y su contexto.
Comprender las necesidades y expectativas de las partes interesadas.
Determinar el alcance del sistema de gestión de la calidad. Gestión de la
calidad.
- Liderazgo: Liderazgo y compromiso. Política de calidad. Funciones de la
organización, responsabilidades y autoridades.
- Planificación. Acciones para afrontar riesgos y oportunidades. Objetivos de
calidad y planificación para lograrlos. Planificación de los cambios.
Módulo 9
Interpretación de la Norma ISO 9001:2015

- Soporte: Recursos. Competencia. Conciencia. Comunicación. Información

documentada.
- Operación: Planificación y control operativo. Determinación de las
necesidades del mercado y de las interacciones con los clientes.
- Planificación operacional. Control de la prestación externa de bienes y
servicios. Desarrollo de productos y servicios. La producción de bienes y
prestación de servicios. Liberación de bienes y servicios. No conformidades
de bienes y servicios.
- Evaluación del desempeño: Seguimiento, medición, análisis y evaluación.
Auditoría Interna. Revisión por la dirección.
Módulo 10
Interpretación de la Norma FSSC 22000.2005

- ntroducción. Conceptos fundamentos para la implementación de un SGIA.

Enfoque de procesos para la gestión. Introducción sobre normalización en
alimentos, según organizaciones internacionales como la ISO y la FSSC
22000.
- Presentación de la familia de normas ISO 22000. Requisitos generales del
SGIA. Estructura general de la norma ISO 22000 y FSSC 22000. Enfoque a
la gestión P-H-V-A. Requisitos de la documentación.
- Responsabilidad de la dirección. Planificación del SGIA. Política y objetivos
de inocuidad. Comunicación interna y externa. Plan de respuesta ante
emergencias. Gestión de los recursos.
Módulo 10
Interpretación de la Norma FSSC 22000.2005

- Programas pre-requisitos. Reconocimiento de normativa existente:

007-98-SA, Codex alimentarius, ISO 22002-1.
- Análisis de peligros y evaluación de los riesgos de inocuidad.
Determinación y clasificación de las medidas de control. Determinación de
los PCC. Programas pre-requisitos operacionales. Tablero de control
HACCP. Análisis de aspectos importantes sobre la ISO 22004.
- Validación de las medidas de control. Sistema de verificación, actualización
del SGIA. Gestión de la mejora, acciones correctivas y acciones
preventivas.
www.eai.edu.pe