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Índice........................................................................................................................................................2
Pudim de Chocolate com Sabayon Francês e Nata....................................................................................3
Biscoito “Brownie” com Flan Líquido de Chocolate, Gelatina de Laranja e Creme de Chocolate Branco4
Doce de Chocolate e Maçã Ácida.............................................................................................................6
Torta de Mousse de Chocolate com Creme de Amarula...........................................................................8
Torta Trufada de Maracujá........................................................................................................................9
Soufflé de Chocolate sobre Espuma de Hortelã......................................................................................10
Esparguete de Chocolate com Frutas.......................................................................................................11
Mousse de Chocolate Quente..................................................................................................................12
Pudim de Pão de Chocolate.....................................................................................................................13
Ravioli de chocolate preto com recheio de chocolate branco sobre physalis flambeados e coulis de
morangos silvestres.................................................................................................................................14
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Pudim de Chocolate com Sabayon Francês e Nata
(Espanha)
Modo de Preparação:
Aquecer previamente o forno a 170ºC. Untar com manteiga uma forma com capacidade de 1 1/2 litro e
polvilhar um pouco de açúcar glacé.
Partir o chocolate em pedaços e derretê-lo em banho maria, juntando as gemas de ovo, a polpa da vagem
de baunilha, metade do açúcar (50gr.) e a canela, mexendo muito bem enquanto derrete.
À parte, bater as claras em castelo com o restante açúcar (as 50 gr) Juntar uma quarta parte das claras em
castelo à massa de chocolate.
Misturar as claras restantes com as amêndoas raladas e juntá-las suavemente à massa de chocolate.
Verter a massa na forma e colocar em banho maria (a água deverá encontrar-se 2cm por baixo do rebordo
da forma) num forno a 170ºC durante 35 minutos, aproximadamente. Picar com uma agulha para
verificar se está pronto. Tirar do forno e deixar arrefecer.
Adornar com umas pinceladas de natas batidas. Colocar por cima das natas algumas *folhas de
chocolate.
*Folhas de Chocolate: previamente feitas a partir de folhas de roseira pintadas com chocolate negro
derretido. Quando arrefecer, retirar com muito cuidado as folhas de roseira .
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Servir da seguinte forma: num prato colocar uma camada de saboyón francês. Colocar um pedaço de
pudim e enfeitar com as natas.
Biscoito “Brownie” com Flan Líquido de Chocolate, Gelatina de Laranja e
Creme de Chocolate Branco
(Espanha)
Biscoito “Brownie”
Ingredientes:
320 gr. de ovo
420 gr. de açúcar
400 gr. de manteiga
250 gr. chocolate negro
200 gr. farinha
275 gr. de nozes partidas
Preparação:
Amolecer a manteiga e juntar a cobertura derretida. À parte, bater os ovos com o açúcar. Juntar as duas
misturas e adicionar a farinha e as nozes.
Untar a forma com manteiga e verter até 5 centímetros. Cozer a 200ºC durante 12 minutos.
Preparação:
Misturar as gemas e o açúcar. Ferver o leite com a menta, coar e derreter nela a cobertura. Derramar por
cima das gemas e do açúcar. Cozer a vapor durante 20 minutos. Para concluir a cozedura, passar por um
“thermomix”. Guardar em sítio próprio.
Gelatina de laranja
Ingredientes:
200 gr. de sumo de laranja
4 gr. de folha de gelatina
Preparação:
Aquecer um pouco de sumo para derreter as folhas de gelatina, previamente embebidas e escorridas.
Coar para eliminar as impurezas, integrar o restante sumo e deixar arrefecer num recipiente a uma altura
de 1 centímetro.
Preparação:
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Xarope de Chocolate
Ingredientes:
500 gr. de açúcar
½ litro de água
200 gr. de chocolate negro
Preparação:
Levar ao lume a água com o açúcar durante 3 minutos. Juntar o chocolate e quando derreter, retirar e
deixar arrefecer.
Essência de Baunilha:
Ingredientes:
2 dl de óleo de girassol
2 vagens de baunilha
Preparação:
Esvaziar as vagens e misturar com o óleo.
Preparação:
Misturar todos os ingredientes e com um saco de pasteleiro fazer, num tabuleiro de forno, 20 tiras de 8
cm de longitude. Cozer durante 4 minutos, deixar arrefecer e cobrir com a cobertura de chocolate.
Montagem:
Colocar 4 pratos de sopa. Verter em cada 1 dl. de creme de chocolate branco. Colocar por cima um
quadrado de “Brownie” de 5x5 cm de lado, previamente polvilhado com cacau em pó. Sobre o
“Brownie”, em cubos, colocar a gelatina bem como o flan liquido. Deitar umas gotas de essência de
baunilha bem como um fio de xarope. Por último, colocar em cima do flan uma folhas de menta cortadas
em juliana e as tiras de chocolate.
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Doce de Chocolate e Maçã Ácida
(Portugal)
Para o Recheio:
300 gr. de maçãs ácidas
3 dl de natas
1 vagem de baunilha
3 ovos
100 gr. de açúcar
2 colheres de sopa de calda de menta
Para a decoração:
1 maçã ácida
o sumo de ½ limão
Para a forma:
20 gr. de manteiga
Utensílios:
1 forma de 16-18 cm de diâmetro
Para a massa:
Bate-se um pouco os ovos e as gemas com uma batedeira e vai-se acrescentando o açúcar misturado com
a farinha até se obter uma mistura branca e espumosa.
Em seguida, acrescenta-se pouco a pouco a mistura de chocolate e manteiga. Continua-se a bater até que
o creme fique homogéneo.
Para o recheio:
Deitar as natas num tacho, acrescentar as maçãs e a vagem de baunilha, levando ao lume.
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Batem-se os ovos com o açúcar até obter um creme branco e espumoso, acrescentando pouco a pouco a
mistura obtida de natas e maçãs, mexendo sempre rapidamente com uma colher de madeira.
Deita-se a mistura num tacho e vai ao lume, sem parar de mexer até que o creme adira à colher.
Retira-se do frigorífico a forma e deita-se o recheio de maçã sobre o chocolate. Deve-se deixar livre um
bordo de 1 cm, distribuindo à volta e em cima o resto do creme de chocolate.
Para a decoração:
Descasca-se com cuidado uma maçã com uma faca bem afiada, corta-se em fatias e unta-se de forma
uniforme com o sumo de limão para evitar que escureçam.
Desenforma-se sobre um prato de servir e decora-se a superfície com as fatias de maçã, colocando-as em
forma de leque.
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Torta de Mousse de Chocolate com Creme de Amarula
(Brasil)
Ingredientes
Massa:
5 xícaras de farinha de trigo
4 colheres de sopa de açúcar
2 colheres de sopa de manteiga
4 gemas
Mousse:
½ litro de leite
3 colheres de chocolate em pó
3 gemas
3 cálices de licor de amarula
1 colher de café de baunilha
250 gr. de açúcar
8 folhas de gelatina
1 xícara de água morna
1 xícara de creme de leite
Creme:
500 gr. de açúcar
20 gr. de farinha de trigo
6 ovos
2 colheres de sopa de amarula
Modo de Preparação:
Misture todos o ingredientes, abra a massa com o rolo e forre a forma untada com manteiga e reserve.
Creme de licor
Leve ao fogo brando o açúcar, a farinha e os ovos bem misturados. Após a fervura retire o fogo espere
arrefecer e misture o licor rapidamente.
Faça a Mousse
Bata as gemas com o açúcar e o chocolate, vá juntando o leite e leve ao fogo, mexendo sempre até
engrossar. Retire e mexa até arrefecer. Encorpore a gelatina previamente dissolvida na água morna,
também o licor, a baunilha e o creme de leite; misture ao creme.
Montagem:
Coloque o creme de licor sobre a massa, em seguida despeje a mousse e leve a frigorífico.
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Torta Trufada de Maracujá
(Brasil)
Modo de fazer:
Torta:
Bater os ovos e o açúcar em banho-maria, somente com o vapor. Após formar um creme espesso, retirar
do banho-maria e continuar a bater até arrefecer. Juntar o creme de leite, e bater. Depois de incorporado,
misturar a farinha e o chocolate delicadamente. Colocar numa forma desmontável previamente preparada
(untada e polvilhada) e levar ao forno por 20 minutos (temp. 170º). Depois de cozida, desenformá-la e
deixar arrefecer.
Trufa:
Derreter o chocolate em banho-maria e guarde. Dissolver a gelatina em água morna, juntar a glicose, o
sumo de maracujá e o conhaque. Adicionar o chocolate e misturar bem. Bater as natas em creme. Juntar
delicadamente a mistura do chocolate.
Montagem:
Na forma utilizada anteriormente, forrá-la com papel manteiga. Colocar no fundo a massa da torta,
pincelar com geleia de maracujá, e por cima colocar o recheio. Levar ao frigorifico por 4 horas, até o
recheio endurecer.
Finalização:
Utilizar como molde o fundo da forma utilizada e cortar um molde do mesmo tamanho. Derreter o
chocolate semi-amargo e temperá-lo no mármore. Depois de temperado, cobrir o molde com o chocolate
e polvilhar com as sementes de maracujá. Esperar endurecer.
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Soufflé de Chocolate sobre Espuma de Hortelã
(Áustria)
Juntar:
80 gr. de chocolate amargo
20 gr. de pó de cacau
¼ de litro de leite
até ferver
Incorporar na mistura 50 gr. de manteiga e 50 gr. de farinha.
Juntar ao preparado quente 1 clara de ovo e 4 gemas.
Adicionar 70 gr. de açúcar e 4 claras em castelo.
Cozer 40 minutos a 180ºC em banho-maria.
Espuma de Hortelã
¼ de creme de hortelã “menta”
¼ de litro de leite com 14 gemas de ovo e aquecer à prova de rosa.
10
Esparguete de Chocolate com Frutas
(Áustria)
Ingredientes:
Confecção:
Fazer a massa de esparguete, embrulhar em pedaços e guardar no frigorífico durante um dia.
Cozer o esparguete.
11
Mousse de Chocolate Quente
(USA)
Esta mousse tem tendência a tufar durante o período de cozedura e apresenta uma textura espessa como o
soufflé de chocolate escuro. No entanto, ao contrário de um soufflé, esta receita resulta sempre bem. É
possível criar sabores adicionais ao eliminar a pralina de avelãs e adicionar 2 colheres de sopa de geleia
de framboesa, ou então, 1 colher de raspa de laranja no preparado da mousse.
Leve ao lume brando o açúcar até começar a derreter. Aumente o lume para médio e deixe cozer até ficar
com uma cor dourada. Adicione as avelãs, mexendo, durante um minuto, com uma colher de pau até
envolver completamente com o açúcar caramelizado. Coloque a mistura no tabuleiro e espalhe. Ter
cuidado pois a mistura está bastante quente. Arrefecer a pralina até endurecer.
Esmague a pralina até ficar em pedaços com ½ polegada. Transfira-os para uma trituradora até reduzi-los
a pó. Pôr de lado ½ chávena do pó e guardar o restante para outro uso.
Mousse de Chocolate
Leve o chocolate e a manteiga ao lume em banho-maria até o chocolate derreter e formar um mistura
cremosa. Retire do lume e transfira para uma tigela até arrefecer ligeiramente.
Com a batedeira eléctrica (velocidade mínima) bata as claras em castelo juntamente com o creme tártaro
até este último ficar dissolvido. Aumente a velocidade para médio-alto quase ao ponto de ficarem firmes.
Junte aos poucos o açúcar. Com a ajuda de uma espátula, junte as gemas à mistura do chocolate,
mexendo bem. Adicione a baunilha e ¼ das claras em castelo. Adicione cuidadosamente as restantes
claras em castelo e junte, depois, 3 colheres de sopa de pó de avelãs. Verta ¾ de uma chávena da mousse
em cada um dos recipientes de cerâmica, deixando aproximadamente ½ polegada de altura. Polvilhe 1
colher de chá de pó de pralina sobre cada mousse.
Coloque os recipientes no tabuleiro do forno. Deixar cozer durante 20 minutos até a mousse tufar ao nível
do rebordo do recipiente e adquirir uma textura firme. Deixar arrefecer cerca de 5 minutos, e polvilhar
com o restante pó de pralina. Servir quente.
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Pudim de Pão de Chocolate
(Inglaterra)
Ingredientes:
6/8 fatias de pão grande, sem côdea, se esta for dura. Se utilizar bolo rei ou stollen, cortar em fatias.
200 gr. de chocolate preto (no mínimo 72% sólidos de cacau)
500 ml de natas azedas
125 gr. de açúcar (fino e branco)
60 ml de líquido (rum para stollen ou pão, licor de laranja para bolo rei, leite com extracto de baunilha
para brioches e pannetones)
75 gr. de manteiga
3 ovos grandes
Chantilly para servir
1- Cortar o pão em fatias com 1 cm de grossura, um pouco mais se a textura não for tão consistente.
Retirar côdea se esta for dura. Se as fatias forem cortadas de um pão, cortar cada fatia em 4 triângulos. O
objectivo é obter pedaços com aproximadamente 6cm x 6cm x 6cm.
2- Misturar o chocolate, as natas azedas, o líquido, o açúcar e a manteiga numa taça e deixar derreter
lentamente em banho-maria, sem que a parte interior da taça toque na água pois, assim, tornar-se-à difícil
trabalhar o chocolate. Quando estiver derretido, mexer até ficar bem incorporado.
3- Numa taça à parte, bater os ovos até se tornarem pálidos e ligeiramente mais espessos.
5- Verter alguma desta mistura num tabuleiro rectangular de vidro untado (25cm x 20cm),
suficientemente fundo de modo a que a mistura não derrame. Dispor as fatias de pão verticalmente.
6- Cuidadosamente verter o resto de mistura por cima e por volta do pão cobrindo-o devidamente.
7- Tapar o prato com película aderente e deixar arrefecer durante dois dias. Assim é possível que o
chocolate embeba devidamente o pão.
8- Quando estiver preparado para servir, cozer durante meia hora a 180º (10º a menos).
Este pudim pode ser desfrutado completamente cozido ou então um pouco mal cozido, quente ou então
morno. Servir com chantilly.
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Ravioli de chocolate preto com recheio de chocolate branco sobre physalis
flambeados e coulis de morangos silvestres
(Holanda)
Para o ravioli:
200 g. farinha
120 g. de cacau
80 gr. raspa de chocolate preto
2 ovos
1 dl água
1dl óleo
Preparação:
Estender bem a massa e cortar em pequenos quadrados com o tamanho de 4cm x 4cm. Refrigerar.
Preparação:
Deixar o creme levantar fervura e verter sobre o chocolate que partiu previamente em pequenos pedaços.
Junte esta mistura, em banho-maria, até que o chocolate se dissolva completamente no creme.
Refrigerar durante 20 minutos. Colocar a mistura num saco pasteleiro e formar bolas do tamanho de uma
cereja.
Pegue em dois quadrados e humedeça as extremidades de um. Coloque uma bola (o recheio) no meio e
tape com o segundo quadrado. Feche o ravioli pressionando delicadamente um contra o outro até
estarem completamente fechados e colados um ao outro. Guardar no frigorifico até serem cozinhados.
Preparação:
Separar os frutos das folhas, no entanto, guardar um inteiro, por pessoa, para decoração. Em seguida,
cortar os restantes frutos em 4 pedaços.
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Aquecer numa frigideira a manteiga com o açúcar, e adicionar os frutos.
Como a frigideira e todo o seu conteúdo estão muito quentes, adicione, nesta altura, o licor e flambeie os
morangos.
Para o coulis
400 gr. de morangos silvestres
1 dl de água
100 gr. de açúcar.
Preparação:
Reduzir a puré todos os ingredientes até obter um molho cremoso. Guardar no frigorífico.
Preparação final:
Cozer os raviolis em água temperada com açúcar e óleo até ficar al dente.
Por pessoa, colocar 2 raviolis num prato e adicionar os physalis à volta dos mesmos. Em seguida,
disponha o molho num circulo largo à volta do prato. Finalmente, coloca-se um fruto, dobrando-se as
folhas de forma vertical, em cima dos raviolis.
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