1

UNIVERSIDAD NACIONAL “MICAELA BASTIDAS” DE APURIMAC

UNAMBA
FACULTAD DE INGENIERIA
Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial

INFORME N°001 LHN/A/S-EAPIA-UNAMBA-2019

DE : LIZ NERIDA HUAMANI NAVARRO

: ABAD GONZALES CACERES

: SANDRA

A : Ing. Saúl Moreano Carrasco

ASUNTO : Elaboración De Conserva de carne de alpaca en salsa de

pachamanca

FECHA DE EJECUCION DE PRÁCTICA: – 10 - 2019

FECHA DE ENTREGA DE INFORME : – 10 - 2019

I. RESUMEN
 2
UNIVERSIDAD NACIONAL “MICAELA BASTIDAS” DE APURIMAC
UNAMBA
FACULTAD DE INGENIERIA
Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial

II. INTRODUCCION

En la conservación de alimentos el proceso de esterilización o apertizacion, aplicado desde

inicios del siglo pasado, soluciona en gran medida el problema del deterioro de los alimentos

y su conservación por largo tiempo. Esta técnica se basa en la eliminación directa de

microorganismos y de sus formas resistentes (esporas), causantes principales del deterioro de

los alimentos, en envases sellados de tal forma que el alimento no pueda ser nuevamente

contaminado y permanezca inalterado hasta su consumo. Esterilización, aplicación a los

alimentos en el envase, ya cerrado de temperaturas cercanas a los 110 °C durante unos

minutos. Con este método se destruyen prácticamente todos los microorganismos, patógenos

y no patógenos, y a veces se producen cambios de sabor, pérdida del valor biológico de las

proteínas y pérdida de las vitaminas lábiles. Los alimentos esterilizados se conservan durante

largo tiempo, pero siempre que se tome la medida de preservarlos de la luz y la humedad para

que no se estropeen.

El desarrollo de la conserva de carne en salsa de pachamanca da respuesta a las

expectativas de los consumidores en cuanto a la creciente demanda de una alimentación más

sana y natural.

La carne de alpaca se caracteriza por poseer un alto valor nutritivo, en comparación con la de

otros animales y por su bajo contenido de grasa, características que hacen deseable a este

producto, así mismo evita enfermedades cardiovasculares. Por consiguiente, en la región

Puno se viene intensificando la crianza de estos animales por diferentes organizaciones.

 3
UNIVERSIDAD NACIONAL “MICAELA BASTIDAS” DE APURIMAC
UNAMBA
FACULTAD DE INGENIERIA
Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial

OBJETIVOS

Conocer las principales operaciones del proceso de elaboración de conservas de carne

Evaluar la característica organoléptica de conserva de alpaca en salsa de pachamanca.

III. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA

3.1. ALPACA

Es uno de los camélidos sudamericanos domésticos, cuyo hábitat natural se localiza en la

zona alto andina de Bolivia, Perú, Argentina y Chile. Las alpacas son criadas para aprovechar,

principalmente, su fibra y su carne. El sistema de producción tradicional de estos animales es

extensivo y poco especializado, siendo este sistema el más conocido y el que comúnmente se

lleva a cabo por las comunidades campesinas.

3.1.1. DESCRICION TAXONOMICA

IV. MATERIALES Y METODOS

4.4. METODOLOGIA

4.4.1. ROCESO DE OBTENCION DE CONSERVA DE CARNE DE ALPACA

La elaboración de la conserva de alpaca para el proceso de beneficio y obtención de pula

de alpaca se siguió el método recomendado

Trozado: Las carnes se cortan en forma manual.

 4
UNIVERSIDAD NACIONAL “MICAELA BASTIDAS” DE APURIMAC
UNAMBA
FACULTAD DE INGENIERIA
Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial

Curado: Los trozos de carne son sumergidos en una solución de salmuera al 5%, durante 30

minutos, para la eliminación de restos de sangre y dar cierta cohesividad a la carne de alpaca.

Fritado: Las carne de alpaca trozados pasan por un proceso de fritado a fuego lento al 100%

durante 20 minutos.

Envasado: Los trozos de carne fritados, son acondicionados en forma manual en el envase de

hojalata de 6 onzas.

Enfriado: Los trozos de carne de alpaca son retirados, escurridos e inmediatamente enfriados

hasta una temperatura de 20ºC.

Evacuado: El proceso de evacuado se realizó con la finalidad de eliminar el oxígeno para

evitar el crecimiento de microorganismos patógenos.

Sellado: Se realizó inmediatamente después de la adición del líquido de gobierno, antes del

cerrado de deben realizar las pruebas de cierre y luego proceder a cerrar las latas envasadas.

Esterilizado: se ha realizado en una autoclave vertical a vapor, a una temperatura de 121.1ºC

en la retorta y durante un tiempo de 60 minutos (anexo 1).

Almacenado: El producto se ha almacenado a una temperatura de refrigeración -5.0ºC

durante 40 días, para su posterior análisis microbiológico.

 5
UNIVERSIDAD NACIONAL “MICAELA BASTIDAS” DE APURIMAC
UNAMBA
FACULTAD DE INGENIERIA
Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial

Ilustración I: diagrama de flujo para elaboración de conserva de carne de alpaca

Carcasas

Trozado
Sal al 5% X 30 min

Curado

Envasado

Evacuado

80:20 liquido de Adición de líquido

gobierno gobierno

Sellado

121.1°C X 60min
Esterilizado

Enfriado

Almacenado -5.0°C X40 dias

 6
UNIVERSIDAD NACIONAL “MICAELA BASTIDAS” DE APURIMAC
UNAMBA
FACULTAD DE INGENIERIA
Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial

VI. DISCUCIONES

VII. CONCLUCIONES

VIII. BIBLIOGRAFIA