Código: ITSC-PD-F006

Versión: 1.2
PEA MICROCURRICULAR Fecha de emisión: 21/05/2018
Hoja: 1

DISEÑO MICROCURRICULAR
1. Información General de la asignatura
Seguridad en la
Tecnología en Procesamiento de Alimentos
Carrera: Nombre asignatura: Industria de Alimentos
Período
3 Código de la asignatura: PAL-P-F-3-SA
académico:
Período
I-2019
lectivo: N° total de horas asignatura: 78
Modalidad : Presencial Unidad de Organización Curricular: Profesional
Distribución de horas en las actividades de aprendizaje: Campo de Formación: Fundamentos teóricos.
Trabajo Prácticas de Wilson Chicaiza
Docencia: 36 24 18 Docente responsable de la asignatura:
Autónomo: Aprendizaje: Morales
2. Prerrequisitos y Correquisitos
Prerrequisitos de la asignatura Correquisitos de la asignatura
Asignatura Código Asignatura Código

3. Descripción de la Asignatura
La asignatura es de naturaleza teórico-práctica, permite al estudiante manejar los principales conceptos de la ciencia y tecnología agroindustrial, las ETAS
y la Salud Pública en el mundo; Seguridad e Higiene agroindustrial, factores que determinan la calidad higiénica e inocuidad de un proceso o un producto,
tecnología de proceso y calidad del agua para el uso en la industria alimentaria, Operaciones de Higienización y operaciones de desinfección en plantas
industriales, buenas prácticas de manufactura (BPM) y HACCP (Análisis de peligros y puntos críticos de control).
4. Objetivo General.
Durante el desarrollo de la asignatura se cumplirán entre los objetivos educativos: conocer los principios que definen los efectos negativos en los alimentos,
condiciones y consecuencias, así como los riesgos de exposición, efectos nocivos por toxicidad, tipos de sustancias y su origen; control microbiológico y
técnicas básicas de análisis en laboratorio; evaluar y caracterizar los riesgos y toma de decisiones, conocer los sistemas de control estandarización
internacional y su aplicación en Seguridad Alimentaria.
5. Resultados de Aprendizaje de la Asignatura:
(Para alcanzar los resultados de aprendizaje del Perfil de Egreso de la Carrera)

1
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Hoja: 2

UNIDADES DE ELEMENTOS DE COMPETENCIA / SUB-PROCESOS RESULTADOS DE APRENDIZAJE / ACTIVIDADES

COMPETENCIA / PROCESOS
1.1. Conceptos de Seguridad Alimentaria y legislación 1.1.1. Define los conceptos de la seguridad y legislación
1. Principios básicos que alimentaria. alimentaria
preservan la seguridad de los 1.2. Importancia y normativa FAO y CODEX 1.2.1. Define la normativa CODEX
alimentos: Factores 1.2.2. Aplicación de las normativas FAO y CODEX
físicos y químicos. 1.3. Normas ISO y Aplicación de las normas INEN en las 1.3.1. Aplica la normativa en la elaboración de productos
industrias alimentarias. alimenticios.
2.1.1. Analiza las estrategias en la intervención en la
2.1. Normas BPM, ETAS
seguridad de los alimentos.
2. Normas BPM, POES Y
2.2 POES 2.2.2Analizar la aplicación en la industria de alimentos.
Sistema HACCP.
2.3. Aplicación del sistema HACCP dentro de una 2.3.1. Aplica las normas y el sistema HACCP dentro de una
industria industria.
3.1. Seguridad Industrial y la responsabilidad del
3.1.1. Analiza la importancia de la seguridad industrial.
trabajador dentro de una industria.
3.2.1. Acierta sobre la prevención del ruido en la industria
3.2. Manejo de residuos tóxicos, no tóxicos y ruido en la y los efectos.
industria
3. Seguridad industrial 3.2.2. Realiza el manejo correcto de los residuos.
3.3.1. Observa la importancia sobre la protección e higiene
3.3. Protección e higiene personal
personal
3.4.1. Comprende la importancia de prevenir la
3.4. Prevención de la contaminación industrial
contaminación industrial.
4.1.1. Comprende la importancia sobre la prevención de
4.1. Desarrollo de prevención de accidentes mediante accidentes.
controles 4.1.2. Analiza los procesos para prevenir accidentes
laborales
4. Seguridad en el trabajo
4.2. Causas básicas de accidentes en la industria y 4.2.1. Percibe los riesgos dentro de una industria.
controles de prevención 4.2.2. Controla la prevención de riesgos laborables
4.3. Desarrollo de medidas preventivas y correctivas de 4.3. Realiza medidas preventivas para evitar riesgos
accidentes laborables

2
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Hoja: 3

RESULTADOS DEL APRENDIZAJE POR COMPETENCIAS FORMAS DE EVIDENCIAR A LOS R.D.A.

El estudiante es capaz de identificar qué tipo de materiales se puede

utilizar para un alimento determinado, para conservar su
integridad y su vida en percha.
Prueba objetiva de análisis de casos.
El estudiante conoce que materiales serán resistentes a los
fenómenos físicos y que sean compatibles con el producto al
embalar y empacar.
6. Contenidos de la Asignatura:
Contenidos de la Unidad 1: Principios básicos que preservan la seguridad de los alimentos.
Docencia Prácticas – Experim. Trabajo Autónomo Observaciones
Semana

Actividades

Autóno
Colabo

Práctic
Horas

Horas

Horas

Horas
rativo
Clase
Actividades de

mas
Prácticas
de

as
T.

T.
Actividades T. Autónomo
Docencia
Nº

1.1. Conceptos de Seguridad Clase Magistral

Consulta sobre la
1 Alimentaria y legislación 2 y lluvia de 0 1
legislación alimentaria
alimentaria ideas.
Investiga cual es el
2 – Presentación Talleres y
1.2. Importancia y normativa FAO 2 2 2 1 objetivo global y
3 con diapositivas lectura previa.
estratégico de la FAO
Presentación ¿Quiénes son los
4 1.3. CODEX alimentario 1 del1 CODEX 2 2 miembros del Codex
alimetario alimentario?
Total: 5 3 4 4 16
Contenidos de la Unidad 2: Normas BPM y Sistema HACCP.

Prácticas – Experim.
an
Nº
Se

Contenidos Docencia Trabajo Autónomo Observaciones

m

3
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Hoja: 4

Horas T.

Horas T.
Actividades

Prácticas
Actividades de Actividades T.

Horas
Prácticas

Horas

Horas
Clase
Docencia Autónomo

A
Clase Magistral Elabora un acta de
2.1. Normas BPM, ETAS
5-6 2 y estudio de la 1 2 inspección basada en
Utilización del
Norma Vigente BPM.
programa
Elabora un diseño de
Visión con
POES para un
Exposición con proceso.
7 2.2 POES 2 1 establecimiento de
diapositivas Aplicación de
elaboración de
las BPM,
alimentos
POES el
sistema
Elaborar un producto e
HACCP en la
Exposición con identificar los puntos
8 2.3. Sistema HACCP 2 2 1 elaboración de 2
diapositivas críticos de control
un producto
dentro del proceso.

9 Evaluación parcial 1 1 Aplicación 4 Preparación 4 Preparación

Total: 7 3 6 8 22
Contenidos de la Unidad 3: Seguridad industrial
Docencia Prácticas – Experim. Trabajo Autónomo Observaciones
Nº Semana

Horas D.
Horas T.

Actividades
Colaborat

Prácticas

Horas A
Contenidos Actividades de Prácticas Actividades T.
Horas
Clase

Docencia Autónomo
ivo

3.1. Seguridad Industrial y la Lecturas

10 responsabilidad del trabajador 2 2 críticas. 0 Elaboración de 2
Suba a la plataforma un
dentro de una industria. un plan de
mecanismo de manejo
3.2. Manejo de residuos tóxicos, Charla manejo de
de residuos tóxicos.
111 no tóxicos y ruido en la industria 3 1 conferencia 1 residuos. 2
dialogada.

4
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Hoja: 5

Dibujar y
3.3. Protección e higiene personal explicar los
12 Lectura previa 0 equipos de 1 Dibujar los EQQ
protección
personal
Lectura previa sobre la
13- 3.4. Prevención de la Charla Taller
1 1 contaminación
14 contaminación industrial magistral investigativo
industrial.
Total: 5 3 2 6 16
Contenidos de la Unidad 4: Seguridad en el trabajo
Docencia Prácticas – Experim. Trabajo Autónomo Observaciones
Nº Semana

Horas de
Horas T.
Colaborat
Actividades

Prácticas

Horas A
Contenidos Actividades de Prácticas Actividades T.

Horas
Clase Docencia Autónomo

ivo
¿Cuáles son los
accidentes más
4.1. Desarrollo de prevención de Taller de
frecuentes dentro de una
15 accidentes mediante controles 2 2 Clases 0 medidas 1
industria de
Magistrales y preventivas de
procesamiento de
exposiciones seguridad
embutidos?
grupales industrial
4.2. Causas básicas de accidentes
16 en la industria y controles de 3 1 0 0
prevención
4.3. Desarrollo de medidas Elaboración de medidas
17 preventivas y correctivas de 1 1 Taller 2 Taller 1 correctivas de una
accidentes empresa láctea.
18 Evaluación parcial 2 Aplicación 4 Preparación 4 Preparación
Total: 8 4 6 6 24
7. Estrategias Metodológicas:

Estrategias Metodológicas Finalidad

5
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Hoja: 6

Técnicas expositivas: clases

teóricas
Seminarios-talleres
Clases prácticas
Prácticas externas
Tutorías: - Lecturas dirigidas
Estudio y trabajo en grupo:
- Discusión
- Lluvia de
- Debate
- Mesa redonda
Estudio y el trabajo autónomo:
- Estudios de Casos
LOS RECURSOS DIDÁCTICOS
MATERIALES
CONVENCIONALES
MATERIALES
AUDIOVISUALES
NUEVAS TECNOLOGÍAS
Cuya finalidad es hablar a los estudiantes. Presentar verbalmente una información
Útiles para construir conocimiento a través de la interacción y la actividad
Que muestran cómo deben actuar los estudiantes
Para lograr aprendizajes profesionales en un contexto laboral
Que permiten una atención personalizada a los Estudiantes
ideas Para hacer que aprendan entre ellos
Que desarrolla la capacidad de autoaprendizaje
- Impresos (textos): libros, fotocopias, periódicos, documentos, etc.
- Tableros didácticos: pizarra y franelógrafo.
- Materiales manipulativos: recortables, cartulinas.
- Juegos: arquitecturas, juegos de sobremesa.
- Materiales de laboratorio
- Imágenes fijas proyectables (fotos): diapositivas y fotografías.
- Materiales sonoros (audio): casetes, discos programas de radio.
- Materiales audiovisuales (vídeo): audiovisuales, películas y vídeos. y montajes
- Programas de televisión...
- Programas informáticos (CD u on-line).
- Educativos: videojuegos, lenguajes de autor, actividades de aprendizaje, presentaciones, multimedia, enciclopedias,
animaciones y simulaciones intreractivas
- Servicios telemáticos: páginas web, weblogs, tours, virtuales, webquest, cazas del tesoro, correo electrónico, chats,
foros, unidades didácticas y cursos online.
- TV y vídeo interactivo.

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Hoja: 7

8. Relación de la Asignatura con los Resultados de Aprendizaje del perfil de Egreso de la Carrera:
Resultados de Aprendizaje del Perfil de Egreso de la
Contribución
Resultados de Aprendizaje de la asignatura Carrera
(Alta - Media - Baja )
(Con los que contribuye la carrera)
Aplica el legislativo y el CODEX alimentario Procesa materias primas alimentarias dando valor agregado,
Aplica las BPM dentro de una industria que cumplan con condiciones de calidad y que contribuyan ALTA
Aplica el sistema HACCP dentro de una linea de producción a una buena alimentación de la población.
Determina y elabora diagramas de un producto técnico Identifica la manera correcta de elaborar productos MEDIA
Establece principios y criterios de asesoría en la implantación
Identifica y cumple los requisitos establecidos por las normas
de MIPYMES del sector alimentario mediante programas y MEDIA
INEN.
proyectos.
Comprende la importancia de eliminar la carga microbiana y los Contribuye a elevar la eficiencia y la productividad en el área
métodos que existen alimentaria, minimizando riesgos para el ser humano y ALTA
. medio ambiente.

9. Evaluación del Estudiante por Resultados de Aprendizaje

TIPOS DE ACTIVIDADES CANTIDAD DE PORCENTAJE DE LA

Etapas parciales del EVALUATIVAS ACTIVIDADES CALIFICACIÓN TOTAL
período académico

Actividades del componente docente 3 20%

Actividades del componente

COMPONENTES 4 20%
autónomo
DE EVALUACIÓN. 10 pts.
NOTA I Actividades del componente práctico 4 20%

Actividad de evaluación parcial 40%

Subtotal Nota I: 50%

7
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Hoja: 8

Actividades del componente docente 3 20%

Actividades del componente

COMPONENTES 4 20%
autónomo
DE EVALUACIÓN. 10 pts.
NOTA II Actividades del componente práctico 3 20%

Actividad de evaluación final

40%
(acumulación dos parciales)
Subtotal Nota II: 50%
NOTA I 50% 10 pts.
NOTA FINAL NOTA II 50% 10 pts.
PROMEDIO 100% 10 pts.
LA CALIFICACIÓN DE ESTE EXAMEN TENDRÁ UN 60% 6 pts
Examen de VALOR DEL 60% Y SERÁ ACUMULATIVO AL 40 % DE
Recuperación o LA NOTA ANTERIOR (nota final promedio). 40% 4 pts
mejoramiento Este examen se aplicará para alcanzar el promedio necesario
o mejorar el puntaje del promedio de la asignatura. 100% 10 pts.

10. Bibliografía:

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Hoja: 9

Básica:
Armendariz, J. L. (2013). Gestion de la Calidad y de la Seguridad e Higiene alimentaria. Madrid España: Ediciones paraninfo, SA. 1ra Edición.
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación Organización Mundial de la Salud Roma, 2005. 2da Edición
CAROL WALLACE, 2004. Calidad de los alimentos. Análisis de riesgos y control de puntos críticos, Ciencia y tecnología de los alimentos
FAYLE, 2005. Análisis y composición de los alimentos. Técnicas de laboratorio, Química y bioquímica de los alimentos, Ciencia y tecnología de los
alimentos
Isabel García Fajardo, 2012. Alimentos seguros: guía básica sobre seguridad alimentaria
María Zafra, 2014. Riesgos específicos y su prevención en el sector correspondiente a la actividad de la empresa. MANUAL BÁSICO DE SEGURIDAD
Y SALUD EN EL TRABAJO BLOQUE III – Sector de la industria alimentaria. GENERALITAT VALENCIANA. Conselleria d'Economia, Indústria,
Turisme i Ocupació Institut Valencià de Seguretat i Salut en el Treball INVASSAT - Centre de Documentació Web: www.invassat.es. Correu-e:
secretaria.invassat@gva.es
Complementaria:
Luis Couto Lorenzo, 2012. Auditoría del sistema de APPCC: cómo verificar los sistemas de gestión de inocuidad alimentaria HACCP
Manuel Jesús, 2000. Manual de Prevención de Riesgos Laborales. Higiene industrial, Seguridad y Ergonomían. : Sociedad Asturiana de Medicina y
Seguridad en el Trabajo y Fundación Médicos Asturias.
Ray Asfahl. 2000. Seguridad Industrial y Salud. Traducido de la cuarta edición en inglés de la obra: Industrial Safety and Health Management

11. Elaboración, Revisión y Aprobación

Docente: Ing. Andrea Morejón Coord. de Carrera: Ing. Karla Cevallos Vicerrectora: Ing. Verónica Sánchez

Firma y Fecha Firma y Fecha Firma y Fecha

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Hoja: 10

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