Introducción

En la industria quesera, el principal subproducto generado corresponde alsuero

de leche. El suero de leche, puede ser definido como el líquidoremanente luego
de la separación de la cuajada, al momento de hacer queso, otambién al
separar la caseína luego de la coagulación de ésta. El queso,retiene cerca del
80% de proteínas de la leche, dichas proteínas sonprincipalmente caseínas, y
el 20% restante permanece en el suero, por lo cualdichas proteínas, en su
conjunto, son denominadas proteínas séricas ocomercialmente denominadas “
whey proteins”.
El queso, además de proteínas,contiene entre un 20 a 30% de grasa
dependiendo del tipo de queso elaborado,sin embargo, aún queda grasa
remanente en el suero de leche. Por último, laconcentración de lactosa que
permanece en el suero de leche es igual o muysimilar a la concentración de
lactosa presente en la leche de partida para laelaboración del queso. Todo
esto, nos lleva a pensar que el suero de leche envez de ser considerado como
un desperdicio, debe ser considerado comofuente rica en materias primas y
cada uno de sus componentes debe seraprovechado de alguna forma, ya sea
para la elaboración de nuevos productosalimenticios como para su uso en
áreas totalmente distintas, como por ejemplo,la producción energética.Bajo
este contexto, a continuación se dan a conocer las propiedades del suerode
leche y el uso que actualmente se da a cada uno de sus
componentes,incluyendo detalles técnicos de los procesos, equipos o
maquinarias utilizadas,procesos alternativos y estudios recientes de procesos
aún no incorporados enla industria.

Tipos de suero de leche y sus componentes

El suero de leche como se mencionó anteriormente, es el residuo líquido de
laproducción de queso y caseína y es uno de los más grandes reservorios
deproteína alimenticia que actualmente no ha alcanzado su punto máximode
aprovechamiento.Este suero comprende entre un 80 a 90% del volumen total
de lecheprocesada para la fabricación de queso o caseína y contiene cerca del
50% delos nutrientes originales de la leche: proteínas solubles, lactosa,
vitaminas yminerales.Existen principalmente 2 tipos de suero: el suero
“dulce” y el suero “ácido”.
Elsuero dulce, se genera al elaborar el queso mediante el uso de enzimas
proteolíticas o “cuajo”, las cuales actúan sobre las caseínas de la leche y las
“cortan” o “rompen”,haciendo que estas se desestabilicen y precipiten, todoesto
bajo condiciones específicas de temperatura (15-50ºC), ph levemente ácido
(5,9-6,6) producto de la incorporación de cultivos lácteos y iones calcio. La
principal enzima utilizada para realizar esto, es la quimosina o renina.
Estaenzima es propia del aparato digestivo de los rumiantes, por eso,
antiguamenteesta enzima se obtenía a partir del estómago de estos animales.
Actualmenteesta enzima es producida a partir de síntesis bioquímica evitando
usar elestómago de terneros como materia prima. Por otro lado como se
mencionó anteriormente, está el suero
“ácido”.
Este suero se genera mediante la precipitación ácida de la caseína. Esta
precipitación se realiza disminuyendo el ph de la leche a un valor de 4,5 a 4,6.A
este ph, se alcanza el punto isoeléctrico de la mayoría de las caseínas
presentes; en este punto, la carga eléctrica neta de la proteína es igual a cero,
lo cual produce que la micela de caseína se desestabilice y precipite, dejando
en solución solamente las proteínas de tipo séricas. De acuerdo a esto, a
continuación se muestra una tabla con la composición típica del suero de leche
“dulce y ácido”.

TABLA 1. Composición porcentual del suero dulce y el suero ácido.

Como se puede observar, los macro nutrientes permanecen casi en las mismas
proporciones en ambos sueros. Las principales diferencias se observan al
comparar las cantidades de calcio y ácido láctico, estando en mayor proporción
en el suero ácido, lo cual indica en el caso del calcio, que el queso
“ácido” posee menos calcio que el queso “dulce”.
Por otro lado, la mayor cantidad de ácido láctico en el suero
“ácido” tiene que ver con la forma de acidificación dela leche para la
precipitación de la caseína ya que una forma de alcanzar el pH4,6 es
agregando ácidos orgánicos como por ejemplo, ácido láctico. Elaumento de
ácido láctico también se ve favorecido por el aumento de loscultivos lácteos
presentes en la leche que a pH ácido, se ve incrementado sucrecimiento y por
ende una mayor producción de ácido láctico por parte deestos
microorganismos.El suero de leche entonces, independiente del tipo que sea,
posee valiososcomponentes desde el punto de vista nutricional. Por otro lado,
dichoscomponentes, si no son aprovechados o tratados adecuadamente
puedensignificar un gran foco de contaminación ambiental, debido a la gran
materiaorgánica presente en ésta. En ese sentido, la lactosa es el principal
agentecontaminante del suero de leche, ya que se encuentra a una
concentración deaproximadamente 50 gramos por litro y su poder
contaminante, se establecemediante dos parámetros principalmente: la
demanda biológica de oxígeno(DBO) y la demanda química de oxígeno (DQO).
En síntesis, el primer parámetro mide el grado de contaminación del efluente
(en este caso suero) cuantificando el oxígeno requerido por determinados
microorganismos para poder oxidar el efluente en cuestión, mientras mayor sea
el oxígeno requerido por los microorganismos, mayor será el nivel de
contaminación del residuo. Asimismo, la DQO hace referencia a la cantidad de
materia orgánica
Susceptible a ser oxidada por medios químicos, al igual que la DBO, a mayor
oxígeno utilizado en la oxidación del residuo, mayor es su nivel de
contaminación. Usualmente la DQO tiende a ser el doble del valor de la DBO.
De acuerdo a lo anterior, se hace aún más necesario poder aprovechar el
suero de leche.
Usos del suero de leche
A continuación, en la tabla 2 se muestran algunos ejemplos de utilización de
este subproducto, en base a los distintos tratamientos previos que pueden
realizarse para su utilización como materia prima.

Teniendo esto en cuenta, se detallará a continuación, cada uno de los usos del
suero presentados en la tabla anterior.
El suero como alimento animal
Alimentar a los cerdos con suero líquido data desde la antigua Roma. Antes de
la segunda guerra mundial, las mayores salidas de suero desde la granja en
Europa y los Estados Unidos eran para alimentar a los porcinos. Esto tiene
lógica, debido a que ya en esos tiempos la mayoría de las granjas queseras
también criaban cerdos. A partir de ese momento ambas industrias, la quesera
y la porcina, se volvieron más especializadas y comenzaron a distanciarse
físicamente de tal forma, que ya no era factible utilizar el suero para la
alimentación de porcinos debido a los costos de transporte de este líquido. En
la actualidad, se ha renovado el interés en cuanto al uso del suero para este
propósito y no sólo para la alimentación de los cerdos, sino también para la
alimentación del ganado vacuno, principalmente por las presiones en cuanto a
la prevención de la contaminación ambiental causada al verter el suero en
caudales de ríos o lugares donde esto no está permitido o está mal visto por la
opinión pública. Para las plantas pequeñas, secar el suero puede resultar
costoso debido a las bajas cantidades producidas. En este caso venderlo, o
incluso regalarlo puede resultar favorable para la planta quesera.
Suero líquido para los cerdos
Estudios en Winsconsin, Illinois y California (Estados Unidos), indican que los
cerdos que pesan sobre 45 Kg. tienen excelentes ganancias de peso cuando
son alimentados solamente con suero y cebada o trigo. El promedio de suero
consumido promedia los 8,4 Kg/día, mientras que el consumo de trigo
promedio es de 3,5 Kg/día. Para los cerdos jóvenes, se requiere de un
suplemento proteico adicional para balancear la ración alimenticia. Los
granjeros europeos, a menudo engordan a sus cerdos con suero y papas
cocidas con pequeñas cantidades de granos y suplementos proteicos. Las
tasas de crecimiento son usualmente aceptables para el consumo de hasta
un20% de materia seca en suero. Un mayor consumo de suero a veces, podría
causar diarrea. Sin embargo, rara vez los cerdos consumen más del 20% en
peso seco de su alimento en suero, incluso cuando este sea su única fuente de
líquido.
Suero líquido para el ganado
En las universidades de Utah, Vermont y USDA, Estados Unidos, los
investigadores han logrado exitosamente alimentar con suero a las vacas en
período de lactancia. La producción de leche no se vio afectada cuando seré
emplazó toda o parte del agua de alimentación por suero. Las vacas que
recibieron el suero como su única fuente de líquido, incorporaron un 29% de su
masa seca en forma de suero. Se estimó que una vaca en lactancia puede
consumir el suero promedio producido por 3 a 5 vacas. Cuando el suero es la
única fuente de líquido, las vacas consumen cerca de90 kg/día de suero versus
los 64-78 Kg/día cuando el agua es proporcionado “ad libitum ” (hasta
saciedad).Estudios en Utah y Vermont, Estados Unidos, mostraron que el
consumo de heno se reduce en un 0,7 a 1 kg/día por cada kilogramo de sólidos
de suero consumido. El consumo de suero por lo tanto, reduce
significativamente el consumo de agua u otros nutrientes tanto para el ganado
como para los cerdos. De esta forma, reduciendo los gastos en alimentación de
estos animales y por ende, aumentando las utilidades al momento
de comercializar sus derivados.
El suero, como base para formulaciones infantiles
Durante las pasadas décadas, ha crecido un enorme interés en cuanto al
mejoramiento del rendimiento biológico y nutricional de la leche que es
modificada para asemejarse a la humana y así, ser usada en formulaciones
infantiles. Para esto, los ingredientes de la leche bovina son aislados y
adaptados usando la leche humana como referencia. La composición de la
leche bovina, aunque difiere en muchos aspectos en relación a la leche
humana, todavía es la principal fuente nutritiva para las fórmulas infantiles.
Comparaciones entre la composición de la leche humana y la bovina revelan
que la leche bovina tiene una mayor cantidad de caseína y minerales que la
humana. Una de las primeras implementaciones fue entonces, suplementar la
leche bovina con suero de leche desalinizado o con concentrado proteico
desuero de leche desalinizado para producir fórmulas infantiles que estén
basadas principalmente en proteínas de suero de leche. La razón o proporción
entre caseína y proteínas séricas es entonces reducida de 80:20 en la leche
bovina a 40:60, en las fórmulas infantiles. En estas fórmulas, la caseína puede
estar presente ya sea como micelas de caseína o como caseinato,
dependiendo de los requerimientos de calcio o fósforo. En la leche bovina,
cerca de un 44% del fosfato inorgánico está asociado con las micelas de
caseína como fosfato de calcio. Un consumo excesivo de fósforo puede causar
hipocalcemia (baja concentración de calcio en la sangre) en bebés recién
nacidos. En estos casos por lo tanto, se aconseja reemplazar la leche bovina
por formulas basadas en caseinato de calcio y proteínas séricas. La
manipulación en las proporciones de caseína, a proteínas de suero, dilúyelos
sólidos remanentes en la leche, por lo tanto esos nutrientes específicos
esenciales deben ser agregados. El contenido de nitrógeno no proteico debe
ser adaptado, especialmente cuando el concentrado proteico de suero o
WPC(whey protein concentrate) ha sido utilizado como fuente de proteína. La
lactosa debe ser añadida y la composición de ácidos grasos tiene que ser
alterada para alcanzar el máximo contenido de grasas no saturadas. También,
el contenido mineral requiere de adaptaciones para poseer una carga osmolar
indicada. Algunos elementos trazas (hierro, cobre, y manganeso) son
suplementados, y las vitaminas tienen que ser añadidas. En cuanto a la
composición de la leche humana y bovina, las diferencias más notables, a
pesar de que los contenidos en sólidos totales sean similares, la leche bovina
tiene cerca de 7 veces más caseína y 3 veces más de contenido mineral que la
leche humana. La remoción del superávit de contenido de caseína y minerales
de la leche bovina incrementa el contenido en lactosa desde un 50% por sobre
el 75% en cuanto a sólidos libres de grasa, lo cual sea próxima al de la leche
humana. El siguiente recuadro, muestra con más detalle las diferencias en
cuanto a la composición entre la leche de vaca y la leche humana:
 Como se puede observar en el recuadro, las mayores diferencias entre ambos
tipos de leche se encuentran, como se mencionó anteriormente, en cuanto al
porcentaje de caseína, lactosa, sales minerales, y específicamente,
diferenciasen la proporción de proteínas encontradas. Hay que destacar, que la
proteínabeta-lactoglobulina no se encuentra en la leche materna, por lo tanto,
sería de gran utilidad extraer esta proteína, de las proteínas totales del suero
de leche, para una posterior formulación infantil en base a este. A modo de
introducción al tema de la extracción de proteínas del suero de leche (que se
verá más adelante) y aprovechando que se ha mencionado que existen
diferencias en cuanto a las proporciones encontradas en la leche humana y la
bovina, es necesario describir entonces en estos momentos, las
principales propiedades de las proteínas presentes en el lacto-
suero, paraluego continuar en el contexto de los usos del suero de leche.

Proteínas del suero de leche

Las proteínas del suero de leche pertenecen al grupo de proteínas de másalta
calidad disponible para uso comercial. La calidad de la proteína del suerode
leche se debe a que contiene una mayor concentración de aminoácidos
decadena ramificada (BCAA por sus siglas en inglés) y de
aminoácidosesenciales que otras fuentes de proteína. Además, la proteína del
suero deleche contiene varios péptidos (cadenas de aminoácidos más
pequeñas queuna proteína) y fragmentos de proteína que pueden fomentar el
bienestar y lasalud en general.A continuación se muestran las principales
propiedades de cada una de lasproteínas que componen en su conjunto a las
proteínas del suero de leche:

El suero y su uso en productos dietéticos

Uno de los principales componentes del suero de leche utilizado para la
elaboración de productos dietéticos, son sus proteínas. Las proteínas séricas
han mostrado tener propiedades beneficiosas por ejemplo, en la presión
arterial, propiedades insulinotrópicas y en la regulación del consumo energético
de las personas mediante regulaciones hormonales en el tracto digestivo.
Ahora bien, todas las formulaciones para los productos dietéticos deben
contener bajas cantidades de sodio, ya que este, promueve la retención de
líquidos en el cuerpo y por lo tanto un aumento de peso en la persona. Por otro
lado, también es recomendable que sea bajo en lactosa, debido a la gran
cantidad de personas que son intolerantes a esta, lo cual, puede causar
rechazo al momento de su consumo. A continuación se detallarán las
principales propiedades de las proteínas del suero, las cuales, resultan muy
atractivas a la hora de elaborar un producto dietético.
Propiedades insulinotrópicas de las proteínas lácteas
De las proteínas de la leche, las del suero son las que generan una
mayorconcentración de insulina pre-comida, a diferencia de la caseína,
yprobablemente es la proteína que posea el segretagogo más predominante
yaque el área de insulina bajo la curva luego de comer 25 g de carbohidratos
con18,2 g de proteína de suero es de un 50% más alto que luego de comer
quesoo tomar leche. La adición de proteína de suero a las comidas que
contienencarbohidratos de asimilación rápida, estimula a mayores
concentraciones deinsulina en el plasma (más del 57% luego de comer) y
reduce la glucosasanguínea postprandial (21% a los 120 minutos) en sujetos
con diabetes detipo 2. Los aminoácidos son los principales
contribuyentes al efectoinsulinotrópico de las proteínas del suero. Sujetos
sanos que han ingeridomezclas de leucina, isoleucina, valina, lisina y treonina
(aminoácidos)resultaron en respuestas glicémicas e insulinémicas similares a
aquellasproducidas por la ingesta de proteínas de suero, sugiriendo, que
losaminoácidos de cadena ramificada son los mayores determinantes para
lainsulinemia como también la baja en la glicemia causada por la ingestión
desuero. Sin embargo, la ingesta de aminoácidos de cadena ramificada
noestimulan la respuesta de incretina (hormona que estimula la secreción
deinsulina), mientras que las bebidas a base de suero sí lo hacen, sugiriendo
quela acción del suero no está relacionada solamente a los aminoácidos
presentesen él sino también, por la presencia de péptidos derivados de las
proteínas delsuero. Por lo tanto, se postulan 2 vías por las cuales se genera un
aumento deinsulina en la sangre al consumir proteínas de suero. La primera
vía, estaría
relacionada con los aminoácidos ingeridos, y la otra vía, relacionada con
lospéptidos bioactivos presentes.
Las proteínas del suero y la regulación en la ingestión dealimentos
El efecto de las proteínas en la ingestión de alimentos es dependiente de
lafuente de la cual se obtiene dicha proteína.El efecto de las proteínas de suero
en la ingesta de alimentos a corto plazo enhumanos, es más poderosa
(después de la caseína) que la proteína de soya yla albúmina de huevo. Sin
embargo, el efecto de la fuente es modificada pormuchos factores, incluyendo
la dosis, forma (sólida o líquida) y la formulacióndel tratamiento, así como
también la presencia o ausencia de otros macronutrientes, y en el caso del
suero, la cantidad de GMP (glicomacropéptido). Porejemplo, 45 g de proteína
de suero con un 15% de GMP suprimió con mayorintensidad la ingesta de
alimento que la albúmina de huevo y la proteína desoya en hombres jóvenes
luego de 60 minutos, al momento de comer pizzacuando las proteínas fueron
proveídas solas en una bebida endulzada. Sinembargo, el suero (menos de 5%
de GMP) y caseína (50 g) afectaron de formasimilar en la reducción de la
ingesta de pizza luego de los 90 min. A los 150minutos después del consumo,
la caseína tuvo un efecto supresor superior enrelación al suero. Por otro
lado, el consumo previo de un líquido conteniendo 48g de suero (contenido de
GMP no especificado) con carbohidratos, resultó enuna baja en la ingesta
ad libitum
de una comida buffet luego de los 90 minutos,en comparación con un consumo
previo de la misma cantidad de caseína ycarbohidratos.La contribución de
componentes individuales del suero, derivados de lacaseína en la regulación
de la ingesta de alimentos, también es de gran interés.El CMP (caseíno macro
péptido), proteína precursora del GMP(glicomacropéptido), es un derivado de la
caseína generado por la acción de laquimosina al momento de hacer queso
dulce y que forma parte de las proteínaso fracción peptídica del suero. Hace
más de 20 años, se mostró que el GMPpuede influenciar las funciones
gastrointestinales mediante la inhibición de lassecreciones gástricas y estas
acciones pueden ser mediadas vía hormonaspeptídicas como la
colecistoquinina (CCK), una potente señal de saciedad. Laactividad de tipo
CCK por parte del GMP ha sido confirmada por estudiosconsecutivos. Sin
embargo, no ha tenido efectos en la saciedad subjetiva nitampoco en la ingesta
de alimento después de 60 minutos luego de haberingerido 100 mL de
soluciones con 0,4 o 2% de CMP. Los autores de estosestudios sugieren que la
falta de efecto ha sido debido a la inadecuada concentración de CMP, el tiempo
de la administración de CMP, o la heterogeneidad de las preparaciones de
CMP testeadas, especialmente en sucontenido de GMP.La clasificación de las
proteínas de suero como
“proteínas rápidas”, y de las caseínas como las “proteínas lentas”, es
consistente con los efectos queposeen a nivel de la ingesta de alimentos en
humanos. Se ha demostrado queel suero reduce más la ingesta alimenticia a
los 90 minutos pero que la caseínala reduce aún más luego de los 150 min. Las
proteínas de suero luego de suingestión, pasan rápidamente a través del
estómago y llegan al yeyuno enforma intacta, mientras que la liberación de
caseína desde el estómago seralentiza debido al ambiente ácido en este y por
el cual se forman coágulos decaseína. Luego de la hidrólisis peptídica, los
péptidos son liberados al intestinodelgado. En esta zona, se ha observado que
la hidrólisis de las proteínas desuero es lenta en comparación con otras
proteínas, y que su digestión yabsorción, ocurren a lo largo de todo el intestino.
Sin embargo, basado en lasconcentraciones aminoacídicas en el plasma
sanguíneo, está claro que ladigestión de estas proteínas y su absorción es más
rápida en comparación a lacaseína.Por último, hay que destacar a los
aminoácidos involucrados en el control dela ingesta alimenticia, estos son
principalmente la leucina y el triptófano. Laleucina es el aminoácido que más
rápido llega al cerebro desde el torrentesanguíneo, y se ha demostrado que
ejerce su efecto en la inhibición de laingesta de alimentos a nivel del
hipotálamo. En cuanto al triptófano, esteaminoácido es el precursor de la
serotonina, la cual se ha demostrado queejerce supresión del apetito a
determinadas concentraciones.En conclusión, el suero tiene potencial como
ingrediente en las formulacionesdietéticas y en los alimentos funcionales,
teniendo como objetivo principal, elcontrolar el apetito y el peso corporal, y en
el manejo de las consecuenciasmetabólicas del exceso de grasa corporal. El
rol de las proteínas individualesdel suero y sus péptidos, aún permanece poco
claro. Los efectos fisiológicosdel suero podría estar mediado por péptidos de
proteínas específicas del suero,o aminoácidos o por acciones sinérgicas entre
ellos, posiblemente potenciadospor otros constituyentes de la leche.Sin
embargo, los efectos favorables del suero en la ingesta de alimento,saciedad
subjetiva y los mecanismos reguladores en la ingesta en humanoshan sido
usualmente observados en experimentos a corto plazo donde loscomponentes
son consumidos en cantidades más altas que las encontradasusualmente en
productos lácteos. Por esto, todavía permanece en laincertidumbre si el
consumo usual de los productos lácteos tiene un efecto directo en la saciedad
a pesar de la energía que ellos contienen y si el suero contribuye a la
asociación encontrada entre el consumo de productos lácteos y el peso
corporal.

Las proteínas de suero como ingredientes esenciales enproductos alimenticios

Las proteínas de suero poseen propiedades fisico-químicas muy interesantesal
momento de generar productos alimenticios texturizados. Aparte de poseerun
valor nutritivo excepcional, una de las características más atractivas deestas
proteínas es la capacidad emulsionante que poseen, es decir, lacapacidad para
incorporar glóbulos de grasa en una solución. En la tabla 4 sepueden apreciar
los distintos alimentos modelos en los cuales se utilizanproteínas de suero, y
las funcionalidades que esta proteína cumple en dichoalimento.

Como se puede apreciar en la tabla, una de las principales propiedades de

estas proteínas, en cuanto a la elaboración de alimentos se refiere, es la de
emulsificar y estabilizar.
El suero de leche y la elaboración de pan
En la elaboración de pan, el suero puede ser usado directamente
reemplazando al agua, con esto, se ahorran los gastos de agua y se agregan
nutrientes adicionales al producto. Por otro lado, lo más utilizado es el suero en
polvo, el cual es añadido como complemento a la harina para la elaboración del
pan, de esta forma se genera un pan más nutritivo (mayor cantidad de
proteínas) y con propiedades organolépticas distintas al pan tradicional. De
acuerdo a esto, se puede seguir diversificando el producto, a medida que
elsuero en polvo utilizado posea otras características, como por
ejemplo,desmineralizado o utilizando solamente un concentrado de proteínas
de sueroen polvo.
Productos cárnicos
La utilización de concentrado de proteína de suero de leche al 80% en
lossistemas de carne procesada se está incrementando debido a las actitud es
desafiantes de los consumidores, los procesadores y las agencias reguladoras
(Estados Unidos). Los concentrados de proteína de suero de leche se utilizan
como sustitutos parciales de carne, aglutinantes, intensificadores de sabor,
emulsionantes, ingredientes de salmuera y análogos de carne que
contribuyena la nutrición, al sabor y a las propiedades funcionales críticas. La
mayoría delas aplicaciones del concentrado de proteína se encuentra en el
área de molidogrueso, productos de carne de músculo entero y triturado. Estos
sonparcialmente utilizados para incrementar la producción de cocción, reducir
laeliminación del producto, reducir los costos de formulación, mejorar la
texturadel producto o intensificar el sabor del producto.
Productos de carne triturada (emulsionada) y molido grueso
Típicamente, alrededor de 1-2% del concentrado de proteína de suero al
80%se utilizan en productos de carne triturada en una base
prehidratadadependiendo del tipo de producto, lo cual resulta en ahorros
sustanciales sonreducir la calidad nutricional o de palatabilidad. Los
concentrados de proteínade suero de leche se utilizan en carnes emulsionadas
(por ejemplo, mortadela ysalchichas) por su humedad y aglutinamiento de
grasa, emulsionante ypropiedades de emulsión-estabilizadoras. Estas
propiedades hacen que elconcentrado proteico sea ideal para utilizarse en
productos de molido gruesocomo barra de carne, hamburguesas y embutidos.
Aplicación en hamburguesas de carne de res bajas engrasa
WPC80 (proteína de suero concentrada al 80%) a un nivel del 4%
puedeutilizarse de manera efectiva como un ingrediente funcional en
hamburguesasde carne de res bajas en grasa debido a sus propiedades
emulsificantes y degelación por calor. Las hamburguesas de carne de res
molida bajas en grasa(10-11% de grasa) formuladas con 10% de agua, 0,5%
de sal y 1-4% de
WPC80 muestran un incremento en la producción de cocción y reducción
deencogimiento con incremento en los niveles de WPC sobre las
hamburguesasde carne de res sin WPC. La adición de 4% de WPC en
combinación con 10%de agua produjo la cocción más alta (125% del control
alto en grasa)comparado con los controles más altos de contenido en grasa.La
adición de 0,3% de tripolifosfato intensifica la efectividad de WPC entérminos
de textura, al mismo tiempo que la adición de alrededor de 1% delactosa
(proveniente del suero) mejora el perfil del sabor y las propiedadessensoriales
generales de las hamburguesas de carne de res bajas en grasa. Elanálisis
sensorial indica que el nivel de 4% de WPC es el nivel óptimo conrespecto a lo
jugoso y la aceptación general de las hamburguesas de carne deres bajas en
grasa.
Salchichas/hot dogs/embutidos bajos en grasa
La utilización de WPC en salchichas/hot dogs pueden contribuir a una
imagenmás saludable debido al perfil bajo en calorías, mejoría en el contenido
deproteínas y un nivel más bajo de ácidos grasos saturados en el
productoterminado. Debido a que la demanda en el mercado de productos
cárnicosprocesados reducidos en grasa es el foco de muchos esfuerzos de
desarrollo,los productos de carne bajos en grasa deben percibirse por los
consumidorescomo un valor económico bueno con un sabor deseable.Está
bien establecido que la disminución en el contenido de grasa incrementade
manera significativa la pérdida en la cocción en los embutidos.
Losinvestigadores han evaluado el efecto del nivel de grasa (5% y 12%)
delalmidón de tapioca y del WPC35 en las propiedades
deshidratación/aglutinamiento, características del color, textura y propiedades
sensoriales de las salchichas. Han reportado que la adición del 3% de
almidónde tapioca y 3% de WPC a las fórmulas de las salchichas
disminuyósignificativamente la pérdida de cocción tanto en los niveles de grasa
del 5%como en el 12%, pero comparado con el almidón de tapioca, los
WPCredujeron la pérdida de cocción adicionalmente a 5% de los niveles de
grasa,esto sugiere que los WPC son más efectivos que el almidón de tapioca
en lareducción de pérdida en la cocción a niveles de reducción de grasa
inferiores.Al reducir el contenido de grasa de los embutidos puede
disminuirsesignificativamente la estabilidad de emulsión sin los aglutinantes de
aguacorrectos. La adición de WPC incrementa significativamente la estabilidad
deemulsión tanto a 5% como a 12% de los niveles de grasa. Se sabe que
losproductos con reducción de grasa requieren un alto contenido de
proteínaspara la estabilidad de emulsión y los efectos benéficos de las
proteínas delsuero de leche pueden mejorarse con niveles de utilización más
altos. Lamortadela baja en grasas es más estable cuando se formula con 13%
de proteína comparado con un 11% de proteína, debido
a la capacidadincrementada de la proteína que encapsula la grasa para formar
una emulsiónestable, sugiriendo que las proteínas del suero de leche afectan el
porcentajede la grasa liberada de la emulsión.Se sabe también que la grasa
tiene influencia en el color de los productoscárnicos, reduciendo el nivel de
grasa de 12 a 15% se disminuye la ligereza eincrementa el rojo de los
embutidos. En contraste, la adición de WPCincrementa la ligereza y disminuye
tanto el color rojo como el amarillento.Los investigadores también han
establecido que al reducir los niveles de grasade 12% a 5% a niveles
constantes de proteína, disminuyen significativamentela cohesión y lo gomoso
de las salchichas, por no afecta significativamente ladureza, resorte, adhesión y
masticación.Las salchichas reducidas en grasa liberan compuestos de sabor
másrápidamente que las salchichas más altas en grasa. Por lo tanto, un
sustitutoideal de la grasa debe retener los compuestos de sabor con la matriz
decomida y liberarlos a una tasa comparable a sus contrapartes con
grasacompleta. Se ha demostrado que el WPC no afecta la tasa de liberación
desabor de las salchichas bajas en grasa, sugiriendo que el WPC puede ser
unsustituto efectivo de la grasa.