UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

FACULTAD ACADÉMICA CIENCIAS AGROPECUARIAS Y

RECURSOS NATURALES
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
INDUSTRIA LACTEA II
TEMA: CAMBIOS BIOQUÍMICOS QUE INTERVIENEN EN LA MADURACIÓN

CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD DE LA LECHE UTILIZADA EN

QUESERÍA
La calidad química de la leche destinada a la elaboración de
queso, al conjunto de características que determinan su
grado de idoneidad, teniendo como requisitos principales:
buena aptitud para ser coagulada por el cuajo y composición
adecuada contar con una calidad química, ausencia de
sustancias extrañas e inhibidoras; además de su calidad
microbiológica, como baja carga de microorganismos
tecnológicamente indeseables, escaso contenido celular;
como también contar con características sensoriales
Fig 1 Leche
adecuada. (TORNADIJO et al., 1998).

QUESO

Es el producto fresco o madurado, sólido o semisólido,

obtenido por separación parcial del suero de leche
previamente pasteurizada, leche reconstituida o bien
sueros lácteos debidamente pasteurizados, coagulados
por la acción de cuajo u otros coagulantes apropiados,
tal como enzimas específicas o ácidos orgánicos
permitidos, de apta calidad alimentaria (CHILE, INN,
1999a; CHILE, MINISTERIO DE SALUD, 2000). Fig 2 Queso

Tabla 1Clasificación de quesos según el contenido de humedad.

Denominación Humedad ( % )
De baja humedad (pasta dura) hasta 35,9%
De mediana humedad (pasta semi dura) entre 36,0 y 45,9%
 De alta humedad (pasta blanda) entre 46,0 y 54,9%
De muy alta humedad (pasta muy blanda) no menor a 55,0%
Fuente: CHILE, INN (1999a).

ASPECTOS BIOQUÍMICOS DE LA MADURACIÓN DE QUESOS

Durante el procesamiento y maduración de quesos, ocurren una serie de cambios
bioquímicos tales como glicólisis, lipólisis y proteólisis, producto de la degradación de la
lactosa, grasa y proteína, respectivamente. La velocidad degradativa de estos
componentes depende del nivel de enzimas y de la temperatura de maduración; dando
lugar diversos cambios físicos y organolépticos de la cuajada, lo que otorga el aroma,
sabor, consistencia y apariencia de una variedad determinada (BRITO, 1993; BRITO et
al., 1996).

Fermentación de la lactosa: La glicólisis, la

transformación de la lactosa en ácido láctico, es debido a las
bacterias ácido lácticas, las que además producen pequeñas
cantidades de otros productos como consecuencia de la
degradación del citrato tales como diacetilo, butilenglicol,
CO2, los cuales infunden las características específicas de
cada variedad de queso.(ORDOÑEZ, 1987; BRITO, 1993). Fig 3 Glicólisis

La lactosa es el sustrato para la formación de ácido láctico, en proporciones variables

según el tipo de queso, que interviene en la coagulación de la leche, el desuerado y la
textura de la cuajada, como también en el crecimiento de microorganismos (DUMAIS et
al., 1991).

Degradación lipídica: La lipólisis, constituye la división hidrolítica de los triglicéridos

con separación de ácidos grasos libres, producida por acción de la lipasa láctea, lipasa del
cuajo y/o lipasa bacteriana, durante la maduración la degradación de la grasa no es
extensiva y solo ocurre una hidrólisis parcial de ella, generando la formación de ácidos
grasos volátiles tales como ácido butírico, caproico, caprílico y cáprico, que influyen en
forma importante en el sabor y aroma del queso, no así en la textura y consistencia del
mismo (BRITO, 1993).
Degradación proteica: Proteólisis consiste en la degradación
parcial de las proteínas, donde las largas cadenas de
aminoácidos sufren rupturas en productos más simples y
solubles, tales como proteasas, peptonas y péptidos; las
transformaciones producidas a raíz de la degradación, inciden
en el sabor y consistencia del queso. Las proteínas son el único
componente sólido del queso, por lo tanto, al hacerse más
soluble, disminuye su consistencia y elasticidad. (DUMAIS et al., Fig 4 Proteólisis
1991; BRITO, 1993).

CARACTERÍSTICAS DE COMPOSICIÓN FÍSICA Y QUÍMICAS DE LOS

QUESOS

Proteínas: Durante la maduración se descomponen en cadenas de aminoácidos más

cortas llamadas peptonas y péptidos los que a su vez se descomponen en aminoácidos
libres los que dependiendo del tiempo y forma de maduración, pueden reducirse a
componentes inorgánicos. (FAO, 1993).

Materia grasa: Incide en algunas características organolépticas como textura, sabor y en

cierta medida en el color de éste, además en su rendimiento (DUMAIS et al., 1991).

Humedad. Es un parámetro muy importante en el proceso de maduración de quesos,

puesto que controla el crecimiento y actividad de microorganismos, controla el equilibrio
de las sales, además de los fenómenos de difusión (SCOTT, 1991).

Sal: Existen diferentes técnicas de salado, entre ellas se encuentra el salado en masa,
donde la sal se mezcla directamente con la cuajada, otros quesos son salados por
espolvoreado o frotación con sal, siendo el más común el salado por inmersión en
salmuera saturada

Ph: El pH es un factor que influye en gran medida, en ciertas

características organolépticas como la textura, si el pH se aproxima
al punto isoeléctrico de la caseína, ésta toma una forma compacta
y le otorga una textura suave al queso, se considera como pH ideal
en el producto terminado valores entre 5,4 – 5,7. (LAWRENCE
et al., 1987). Fig 5 Ph del queso
BIBLIOGRAFÍA

- CHILE, MINISTERIO DE SALUD. 2000. Diario Oficial de la República Nº

36.561.13 Enero. Modifica Decreto Nº 977 de 1996. Nº 67 pp 7.
- BRITO, C. 1993. Aspectos bioquímicos de la maduración de quesos. Alimentos
4 (18): 40 – 55.
- BRITO, C. 1993. Aspectos bioquímicos de la maduración de quesos. Alimentos
4 (18): 40 – 55.
- FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS
(FAO) 1993. Equipo regional de fomento y capacitación en lechería para
América latina. Manual correspondiente al modulo III-B. Elaboración de Quesos.
Santiago. Chile.pp 5.1 – 5.8.
- SCOTT, R., 1991. Fabricación de quesos. Editorial Acribia. Zaragoza. España.
520p.
- ORDOÑEZ, J. 1987. IV Simposio Marschall para la Industria Quesera. Industrias
Lácteas Españolas. Madrid. España. 100: 48 – 51.
- LAWRENCE, R., CREAMER, L. y GILLES, J. 1987. Texture Development
During Cheese Ripening. Journal of Dairy Science 70 (8): 1748 – 1760.
- DUMAIS, R., BLAIS, J. y CONRAD, F. 1991. Ciencia y tecnología de la leche.
Queso. Editioral Acribia, S.A. Zaragoza, España. 249-294.
- BRITO, C., MORALES, O., MOLINA, L., PESSOT, R. y PINTO, M. 1996.
Evolución de la maduración de queso Chanco tipo campo almacenado a altas
temperaturas. Parte II. Proteólisis. Agro Sur 24 (1): 1 – 13
- CHILE. INSTITUTO NACIONAL DE NORMALIZACION. INN. 1999a.
Quesos con leche pasteurizada. Clasificación y requisitos generales. Norma
Chilena 2478.
- TORNADIJO, M., MARRA, A., GARCIA, M., PRIETO, B. y CARBALLO. J.
1998. La calidad de la leche destinada a la fabricación de queso: calidad química.
Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2 (2): 79-91.