Ancassi Huanca Walter David

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO
FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

ESCUELA PROFESIONAL DE BIOLOGÍA
ESTIMACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DEL FILETE Y AHUMADO DE

TRUCHA (Oncorhynchus mykiss) ENVASADO AL VACÍO
TESIS
PRESENTADA POR:
Br. WALTER DAVID ANCASSI HUANCA
PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:

LICENCIADO EN BIOLOGÍA
PUNO-PERÚ
2016
Repositorio Institucional UNA-PUNO

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FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS
ESCUELA PROFESIONAL DE BI LOGÍA
TESIS
ESTIMACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DEL FILETE Y AHUMADO DE

TRUCHA (Oncorhynchus mykiss) ENVASADO AL VACÍO
PRESENTADA POR:
Br. WALTER DAVID ANCASSI HUANCA
PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:
LICENCIADO EN BIOLOGÍA
FECHA DE SUSTENTACIÓN: 12 DE OCTUBRE DEL 2016
APROBADO POR EL JURADO REVISOR CONFORMADO POR:
PRESIDENTE
PRIMER MIEMBRO
SEGUNDO MIEMBRO :
DIRECTOR DE TESIS
ASESOR DE TESIS
ÁREA Ciencias biomédicas.

LÍNEA Acuicultura.
TEMA Tecnología y transformación de recursos pesqueros.

35000.00 ""'""--- - - - - - - - - - - - - - - - tw.50
25000.00
20000.00
15110.30
15000.00
10000.00
0.00
Figura l. Evolución de la producción de trucha en la región Puno durante los años

2001 - 2015 (DIREPRO Puno, 2015).
El Ministerio de la Producción (PRODUCE) (2016), afirma que la mayor actividad

acuícola a nivel continental, es en truchas en relación a las demás especies que
actualmente se vienen cultivando a nivel intensivo, en segundo lugar, se tiene la crianza
de tilapia en la región Piura y la crianza de gamitana en las regiones Loreto y San Martín
(Tabla 5).
Tabla 5. Cosecha de recursos hidrobiológicos procedentes de la actividad de

acuicultura, durante los años 2007 - 2014 (TM) (PRODUCE Perú, 2016).
Recurso Años
hidrobiológico 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
l. Trucha 6,997 12,497 12,817 14,250 19,962 24,762 34,992 32,527
2. Tilapia 1,741 1,714 1,261 2,013 2,423 3,174 3,840 4,610
3. Camarón 4 6 11 15 13 11 20 84
4. Gamitana 414 539 564 680 522 453 531 504
La crianza de trucha arco iris en el Perú en los últimos 5 años ha presentado un

crecimiento vertiginoso, principalmente en la región Puno, seguido por las regiones de
Junín y Huancavelica, las cuales constituyen el 95% de la producción nacional (Puno
27,972.0 TM, Junín 1,615.0 TM y Huancavelica 1,503.0 TM en el año 2014). En la tabla
6 y Figura 2, se representa que la producción de truchas en otras regiones de importancia
hasta el 2015 fueron de: 3% para Huancavelica, 1% para Paseo, 1% para Lima, 1% para
20
Ancash, 1% para Cusco, 1% para Ayacucho y 0% para Arequipa (DIREPRO - Puno,
2015), esto se debería a la condiciones de los recursos hídricos (lagunas y ríos) ideales
para las truchas desde el punto de vista de factores fisicoquírnicos, batimétricos y
topográficos, así corno los niveles de productividad primaria.
Tabla 6. Producción nacional de truchas (TM) por regiones, durante los años 2008 -
2015 (DIREPRO - Puno, 2015).
Región 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
l. Puno 8,877 9,438 9,683 15,550 18,471 29,091 27,972 33,264.50
2. Junín 2,079 1,758 1,848 1,967 3,413 2,127 1,615
3. Huancavelica 154 247 726 1,122 1,144 1,222 1,503
4. Paseo 311 244 171 122 90 88 89
5. Lima 173 181 794 83 128 197 51
6. Ancash 146 148 129 128 136 659 60
7. Cusco 162 133 264 252 438 641 170
8. Ayacucho 83 97 68 209 240 265 304
9. Arequipa 45 53 15 44 62 43 90
10. Huánuco 38 47 112 110 148 198 269
11. Tacna 19 25 34 21 48 21 68
12. Apurímac 26 21 51 27 38 50 60
• Puno
• Junin
11H uancav elica
• Pa seo
Ancash
• Arequipa
• Huanu co
• Tacna
• Apurimac
Figura 2. Producción de trucha por regiones durante el año 2015

(DIREPRO-Puno 2015).
21
2
c. Vapor de agua. Se considera una permeabilidad del orden de 1.5 g/m /24 h e
inferiores como adecuada, el polietileno (PE) y el polipropileno (PP) son films
muy comúnmente aplicados al envase de alimentos que confieren la buena
protección a la humedad.
d. Resistencia a la temperatura. Siendo los filmes de envasado termoplásticos, es
decir, cadenas de polímeros que se deforman o transforman mediante la
aplicación de temperatura, las distintas consecuencias de la aplicación de la
misma sobre los diferentes materiales van a ser de mucha importancia.
En la Tabla 9, se indican diferentes niveles de influencia de la temperatura para ciertos

procesos a los que podemos someter a un film plástico.
Tabla 9. Niveles de resistencia de filmes poliméricos a temperaturas de referencia en
procesos de envasado y postratamiento (Del Valle, 2016).
Material Temperatura Temperatura Temperatura Temperatura

de sellado ºC de de llenado ºC de
termoformado tratamiento
ºC ºC
Polietileno PE 80 130 100 100
Polietileno Alta Densidad HDPE 150 140 100 120
Poliamida PA 80 100 135
Poliamida Orientada OPA 100 135
Poliester PETP 130 100 135
Poliester Orientado PETP 100 135
Poliester Cristalino C-PETP 160 100 200
Poliester Amorfo PETP 120 65
Polipropileno pp 180 155 100 135
Polipropileno Orientado OPP 100 125
Poliestireno PS 130 65 85
Poliestireno Expandido EPS 120 80
Poliestireno Orientado OPS 120 65
PVC 130 65
SURLYN 110 80 70 70
EVOH 100 125
PVDC 100 135
28
ANEXOS
Ll'l.1 All O I Y Dl!SC.'!.MAD O Dl! l..."- TIW C H A ARCO IRIS l!N PLANTA 1
Figura 9. Fotografías de recepción de trucha fresca materia prima en planta, primer

lavado y eviscerado en el PELT (Barco - Chucuito) durante los meses de
setiembre 2014 y marzo 2015.
l'TuI:'UADO KLSffl CIIV O TfilJCH.',.."-lW O 00$ !N Pl,.i."fF!\
Figura 10. Fotografías de segundo lavado y fileteado de trucha realizada en el PELT

(Barco - Chucuito) durante los meses de setiembre 2014 y marzo 2015.
66
E N l' Ll ,NO !iL!.QUi l,h W O Dl!,L l'lL[.'.l!iJ!Dll,T!ll.lJCHA ARCO lltl'S
Figura 11. Fotografías deshuesado del filete de trucha, sanitizado para ahumado y
envasado al vacío realizada en el PELT (Barco - Chucuito) durante los meses de
setiembre 2014 y marzo 2015.
ENVASANDO Al. VACÍO LOS Fll.ETESDE TRUCIHI..moa IRI S l\llJES1'RA DE F11.FFES DE TRUCHA ARCO IRIS Ll STOS
E>'i MA Q!J'INA RESPECTIV.-\ DE DOBLE CAMPANA E:l'l'\ ' ASADOSAI. YACIO
FILETES DE '!'RUCHA .-!ECO IRIS ENPROCESO DE AH l!'!.L'WO EN

El.. Alf Ull'IADO R
Figura 12. Fotografías de envasado al vacío y ahumado de trucha realizada en el PELT
(Barco - Chucuito) durante los meses de setiembre 2014 y marzo 2015.
67
Fil.ET.ES• .I\HUM ADOS L ,\l\fil\.'IU'<DOL OSPAR4. E!'!VASARAL VACIO
PLINTI PILOTO
DE
f"RDCESIIIIENTO
PESQUERO
Figura 13. Fotografías de ahumado, laminado, envasado al vacío y el producto acabado

realizadas en el PELT (Barco - Chucuito) durante los meses de setiembre 2014 y
marzo 2015.
68
Tabla 18. Valores de calidad de filetes de trucha fresca según grados utilizada en el
PELT (Barco - Chucuito) durante los meses de setiembre 2014 y marzo 2015
(ITP JICA, 1999).
Calidad Grado 1: camierísticas tipim Calidid Grado 2: Camierístic.as iolerables Calid1d grado 3: Característica: intolerable:
Camlerfaticas Emleote Muy Bueoo Bueno Safüfactorio Regalar Suficieote Defoctuosa Mny mala Mala
(9) (8) ( (ij ( (4) (3) (2)
Muy atractivo Muy atractil'o Atractivo Aun bien Piel Se obseivan lo: Miómeros bien Carne Camedeieclia
superficie unifonne m usculo conservado, piel de:prendida miómeros separados, piel desinteg¡ada en
Apariencia regular desprendido poco carne agrietada separados desprendida trozo:
intachable desprendida no m uy
atractiva
Caracterutico Típico algo Típico Típica pem algo Típico opaco, No e: Atipioo1reidoro Atipioo Repulsivo
brillante brillante agradable pero opaco, aun no e: hm
o ogé.neo opaco manchas
Color agradable poco brillante agradable de:agradable presentan veido:as
manchas decoloraciones
rerdosas
Típico, fino y Típico Agradable pero Olorneutro peio Grano.o Graso rancio Rancio Fuerte Nm
a eab\Dldo
m uy agradable agradable, no muy intenlo algo graioso ligeramente. algo metálico y de:agradable. amoniacal y
Olor
freoco aun fresco rancio ya desagradable desagradable
lnte o, m uy lnte fume a Algunas grietas Quedaagrietado Poco fume a la Queda huella a Blando pastoso Se desintegra
fume a la la presión a la pmión al toque pero se presión dactilar la pre.ión ausencia de
Teitura presión dactilar, dactilar, muy dactilar, jugoso m antiene fume algo seco dactilar perdida jugoisdad
m uyJugoso Jugoso pocoJugoso de jugosidad
69
Tabla 19. Valores de calidad de filetes de trucha ahumada según grados utilizada en el
PELT (Barco - Chucuito) durante los meses de setiembre 2014 y marzo 2015
(ITP JICA, 1999).
Calidad Grado l: caraclerfaticas tipim Calidad Grado 2:Cmcterísticas tolerable Calidad grado 3: Características intolerables
Camterísticas Excelente Muy Bueno Bueno Satisfactorio Regolar Suficiente Defeeluosa Mala Muy Mua
(9) (8) (7) (6) (5) (4) (3) (2) (l)
Super:lície de Buena, Regular Mala Paquete: Muy mala, el
corte unifonne unifonne mm
ió ero: se m usculares m usculo se
Apariencil
mm
ió eros mm
ió eros aun separan. separados. desase.
jlllllos. juntos.
Tono marrón Color neutral Decoloración Decoloración Decoloración
l eramente. ! erose colorea importante, intema, tono: m uy inteim
Color coloreado y amarrón suave 1*49. om
. rro.. encafecido.
brillo.o. brillo.o. puntuales.
fre¡co muy Suave agradable Agradabledulce Peicado Deiagradable ha Muy
Olor agradable, olor caracterfotico a característico a intenio. pescado m uy desagradable.
a hlllllo. humo. humo. intenio. pútrido.
Muy Jugo.o Jugoso, tierno, Suave L eramente Poco seco Muy seco duro
Teilura tiemo,suave. suave. medianamente pastoso l eramente.
Jugoso blando
Muy agradable Agradable Agradable Agradable L ero, Deiagradable Muy
intenioa humo. característico bueno. l eramente. agradable l fuerte a pescado desagradable.
ahumado. pica,nte pescado ligeramente. repulsivo pica
Sabor
ligeramente amargo picante. nauseabundo.
picante.
70
Tabla 20. Patrón de calificación de calidad del pescado fresco según estado de frescura
(ITP- Laboratorio de Análisis Sensorial) utilizada en el PELT (Barco - Chucuito)
durante los meses de setiembre 2014 y marzo 2015 (ITP JICA, 1999).
C A T E G O R IAS DE CALIDA D
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ESCA T I V 11
B eoo 11.a MJy ma
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TE roblll'llo
O?rr.io ro ab roaol2/ro
71
Figura 14. Constancia de procesamiento de las muestras en la Planta de Procesamiento
Pesquero Primario de Productos Pesqueros de la Dirección de Recursos Hidrobiológicos
del Proyecto Especial Binacional Lago Titicaca - PELT (Barco - Chucuito) durante los
meses de setiembre 2014 y febrero 2015.
Proyecto Especial Binacional Lago Titicaca
CONSTANCIA
QUIEN SUSCRIBE, DIRECTOR DE LA DIRECCION DE RECURSOS

HIDROBIOLOGICOS DEL PROYECTO ESPECIAL BINACIONAL LAGO
TITICACA - PUNO.
HACE CONSTAR:
Que, el Sr. WALTER DAVID ANCASSI HUANCA identificado con DNI Nº

80373041, ha trabajado el proyecto de tesis denominado "ESTIMACION DE LA
VIDA UTIL DEL FILETE Y AHUMADO DE TRUCHA" (Oncorhynchus mykiss),
dentro del periodo de Setiembre del 2014 hasta febrero del 2015, el cual fue supervisado
por el responsable de la Meta 0015 Promoción de la Actividad Pesquera de la Dirección
de Recursos Hidrobiológicos - PELT.
presente, a solicitud del interesado para los fines que estime por
Puno, noviembre del 2017
Av. La Torr e N• 399 - Pun o

T elefon o N° (0 51) 208440
www.pe lt .gob.p e
www .mina gri-gob.pe
72

Ancassi Huanca Walter David

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ESTIMACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DEL FILETE Y AHUMADO DE

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:

Repositorio Institucional UNA-PUNO

ESTIMACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DEL FILETE Y AHUMADO DE

APROBADO POR EL JURADO REVISOR CONFORMADO POR:

ÁREA Ciencias biomédicas.

Repositorio Institucional UNA-PUNO

Figura l. Evolución de la producción de trucha en la región Puno durante los años

El Ministerio de la Producción (PRODUCE) (2016), afirma que la mayor actividad

Tabla 5. Cosecha de recursos hidrobiológicos procedentes de la actividad de

La crianza de trucha arco iris en el Perú en los últimos 5 años ha presentado un

Figura 2. Producción de trucha por regiones durante el año 2015

En la Tabla 9, se indican diferentes niveles de influencia de la temperatura para ciertos

Material Temperatura Temperatura Temperatura Temperatura

Polietileno Alta Densidad HDPE 150 140 100 120

Poliamida PA 80 100 135

Poliamida Orientada OPA 100 135

Poliester PETP 130 100 135

Poliester Orientado PETP 100 135

Poliester Cristalino C-PETP 160 100 200

Poliester Amorfo PETP 120 65

Polipropileno pp 180 155 100 135

Polipropileno Orientado OPP 100 125

Poliestireno Expandido EPS 120 80

Poliestireno Orientado OPS 120 65

EVOH 100 125

PVDC 100 135

Figura 9. Fotografías de recepción de trucha fresca materia prima en planta, primer

l'TuI:'UADO KLSffl CIIV O TfilJCH.',.."-lW O 00$ !N Pl,.i."fF!\

Figura 10. Fotografías de segundo lavado y fileteado de trucha realizada en el PELT

FILETES DE '!'RUCHA .-!ECO IRIS ENPROCESO DE AH l!'!.L'WO EN

Figura 12. Fotografías de envasado al vacío y ahumado de trucha realizada en el PELT

(Barco - Chucuito) durante los meses de setiembre 2014 y marzo 2015.

Figura 13. Fotografías de ahumado, laminado, envasado al vacío y el producto acabado

Tttl ii'.e abl21·

,ro Olj¡a MJj deloJJal¡¡¡

!ko cti,rop [l¡,:Q dlóCO!lJ

Proyecto Especial Binacional Lago Titicaca

QUIEN SUSCRIBE, DIRECTOR DE LA DIRECCION DE RECURSOS

Que, el Sr. WALTER DAVID ANCASSI HUANCA identificado con DNI Nº

Puno, noviembre del 2017

Av. La Torr e N• 399 - Pun o

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