ACTIVIDAD ENZIMATICA DE LAS FRTUAS

Miguel Alberto Carrillo Cortés, Grupo Seminario de Química. Licenciatura en

Ciencias Naturales y Educación Ambiental. Facultad de Educación.
Universidad del Tolima

RESUMEN

En este documento se presenta una breve descripción y clasificación de las

enzimas, y el rol que juegan las mismas en la naturaleza, más exactamente en las
frutas donde se encuentran presentes. Se muestra por lo tanto que una enzima es
una de las clases de proteínas más notables y altamente especializadas. Las
cuales presentan un gran poder catalítico frecuentemente superior al de los
catalizadores sintéticos. Poseen un alto grado de especificidad frente a sus
sustratos, y aceleran la velocidad de las reacciones químicas específicas
funcionando en soluciones acuosas con pH y temperatura en condiciones óptimas.
También se puede encontrar la clasificación dada según la reacción catalizada y
del mismo modo, se presentan esos efectos tanto benéficos como dañinos y la
manera en como inciden en el metabolismo de las células de las frutas.

ABSTRACT

This document presents a brief description and classification of enzymes, and the
role played by the same in nature, more exactly where the fruit is present.
Therefore shown that an enzyme is one of the most significant classes of proteins
and highly specialized. Which have a catalytic power often exceeds that of
synthetic catalysts. Possess a high degree of specificity towards their substrates,
and accelerate the speed of chemical reactions in aqueous solutions specific
operating pH and temperature in optimal conditions. You can also find the
classification given under the reaction catalyzed and in the same manner, these
effects are both beneficial and harmful, and how affect the metabolism of the cells
of the fruit.

Palabras claves: Enzima, Catalizador, Especificidad, Reacción Química, Efectos,

Frutas.

Key words: Enzyme, Catalyst, Specificity, Chemical Reactions, Effects, Fruit.

Las enzimas son proteínas elaboradas por las células a partir de aminoácidos,
consideradas catalizadores de sistemas biológicos puesto que participan en los
procesos biológicos, regulando la velocidad de las reacciones químicas. Estos
catalizadores tienen un poder catalítico a menudo muy superior al de los
catalizadores sintéticos. Presentan también un alto grado de especificidad de
sustratos. El sitio activo de una enzima es una región tridimensional formada por
unos pocos aminoácidos, orientados en la dirección apropiada para permanecer
biológicamente activos y ligarse con el respectivo sustrato con el cual es afín. El
concepto básico de formación de un complejo enzima – sustrato es el fundamento
de las ecuaciones de velocidad de muchas reacciones enzimáticas.

En estas reacciones, las enzimas actúan sobre unas moléculas denominadas

sustratos, las cuales se convierten en diferentes moléculas, los productos.

Las enzimas no reaccionan químicamente con las sustancias sobre las que actúan
(que se denominan sustrato), ni alteran el equilibrio de la reacción. Solamente
aumentan la velocidad con que estas se producen, actuando como catalizadores
de reacciones químicas específicas. Como todos los catalizadores, las enzimas
funcionan disminuyendo la energía de activación (ΔG‡) de una reacción, de forma
que se acelera sustancialmente la tasa de reacción. Las enzimas no alteran el
balance energético de las reacciones en que intervienen, ni modifican, por lo tanto,
el equilibrio de la reacción, pero consiguen acelerar el proceso incluso millones de
veces. Una reacción que se produce bajo el control de una enzima, o de un
catalizador en general, alcanza el equilibrio mucho más deprisa que la
correspondiente reacción no catalizada. Sin embargo hay que tener en cuenta que
la actividad enzimática dada en la reacción química es afectada por la
temperatura, el pH, la concentración de la propia enzima y del sustrato y otros
factores físico-químicos, pues estos deben estar en condiciones dinámicas.

CLASIFICACIÓN

Las enzimas se clasifican según la reacción catalizada. Muchas enzimas se

han nombrado añadiendo el sufijo “asa” al nombre de su sustrato o a una palabra
o frase que describe su actividad.

CLASIFICACIÓN INTERNACIONAL DE ENZIMAS

N° Clase Tipo de reacción catalizada
1 Oxidorreductasas Transferencia de electrones (iones hidruro o
átomos de hidrogeno).
2 Transferasas Reacciones de transferencia de grupos.
3 Hidrolasas Reacciones de hidrólisis( Transferencia de
grupos funcionales al agua)
4 Liasas Adición de grupos a dobles enlaces, o
formación de dobles enlaces por eliminación de
grupos.
5 Isomerasas Transferencia de grupos dentro de moléculas
dando formas isómeras.
6 Ligasas Formación de enlaces C-C, C-S, C-O y C-N,
mediante reacciones de condensación
acopladas a la rotura de ATP.
*La mayoría de las enzimas catalizan la transferencia de electrones, átomos o grupos funcionales.
Por tanto se clasifican, asignándoles número de código y nombre según el tipo de reacción de
transferencia, grupo dador o grupo aceptor.
ALTERACIONES DE ORIGEN ENZIMÁTICO EN LAS FRUTAS

Los productos alimenticios de origen animal o vegetal conservan activos diversos

sistemas enzimáticos, que van modificando la proporción química del alimento.
Las enzimas presentes en diversas frutas pueden provocar un deterioro si no se
inactivan. Durante el tratamiento de las frutas en el proceso de convertirla en
alimento la actividad enzimática continúa y hasta aumenta, produciendo
reacciones enzimáticas que pueden ser deseables o indeseables. La reacciones
deseables pueden ser evidenciadas por la maduración adecuada de la fruta y el
ablandamiento del músculo de la carne o pulpa de la misma. Sin embargo también
existe la posibilidad de que se produzcan reacciones indeseables tales como, la
alteración en la calidad bajando el rendimiento de ésta y presentándose en el
color, el sabor, el aroma, la textura y por lógica en su valor nutritivo.

Entre las enzimas más importantes presentes en las frutas y que gracias a su
actividad se pueden generar reacciones que alteran tanto para bien como para
mal la calidad de las frutas tenemos:

 LIPOXIDASA O LIPOXIGENASA
 PEROXIDASA
 POLIFENOLOXIDASA
 ENZIMAS PECTOLÍTICAS: - Pectinesterasa

LIPOXIGENASA O LIPOXIDASA

Enzima caracterizada por primera vez en 1928, conocida por su capacidad para
decolar alimentos que contienen carotenoides. Este grupo de enzimas llevan a
cabo la oxigenación o peroxidación de diversos compuestos insaturados, tales
como ácidos grasos libres, triacilglicéridos, pigmentos y algunas vitaminas.

Las encontramos en las siguientes frutas y verduras:

Kiwi : Actinidia chinensis

Guanabana: Annona muricata

Tomate: Lycopersicum esculentum

Brócoli: Brassica oleracea

Pepino: Cucumis sativus

Fresas: Fracaria vesca

Manzana: Malus domestica

La Lipoxigenasa en estas frutas y verduras cumple dos funciones; una benéfica y

una no benéfica. La función benéfica se da puesto que ésta es la responsable de
la síntesis de diversos alcoholes y aldehídos característicos del aroma agradable
en los alimentos frescos. Otra función benéfica que se le puede atribuir a ésta
enzima en alimentos es el blanqueamiento en las harinas. Sin embargo, después
de la cosecha y durante el almacenamiento y el procesamiento es la causante de
cambios indeseables, ya que oxida las grasas y genera compuestos de olores
desagradables.

Las lipoxigensas son metaloenzimas con Fe no hemo, que en la oxidación

incorporan dos átomos de O2; se oxidan los ácidos grasos, lo cual produce
hidroperóxidos estereospecíficos y los cuales se forman a partir de una
determinada posición del Acido graso (AG).

AG insaturados, con estructura cis, cis 1-4 pentadieno. Con dos

insaturaciones.

Ejemplo de ácido grasos insaturados de alimentos vegetales son:

Conocido el sustrato sobre el cual actúan tenemos entonces las consecuencias de
su acción:

Efectos desfavorables

 Sabor-aroma: se altera como consecuencia de la degradación de LOOH a

carbonilos que generan aromas extraños.

 Aparición de sabores amargos

 Mediante la cooxidación (los radicales libres provocan la aparición de

radicales libres de otros compuestos, como ácidos grasos (RH) o en los
carotenos) de lípidos se produce enranciamiento de los ácidos insaturados.

 Color: se altera por cooxidación de pigmentos, el color se pierde.

 Consistencia: se latera la textura, se debe a la formación de radicales libres

en proteínas. Al polimerizar esto afecta a la estructura, ya que se produce
endurecimiento.

 Valor nutritivo: ácidos grasos esenciales disminuyen con la acción de las

Lipoxigenasas, también disminuyen las proteínas y el caroteno( provitamina
A).

.Efectos favorables:

-Blanqueo de harinas

-Aparición de aromas característicos en determinadas plantas.

-Afecta a la reología (elasticidad, viscosidad del gluten).

Inactivación de las lipoxigenasas

Se hace

-Vía térmica: escaldado.

-Antioxidantes que disminuyen la concentración de O2.

-Modificaciones en le pH.

PEROXIDASA

Es una enzima oxidorreductasa. Es un catalizador orgánico de hierro-porfirinas

que están generalmente distribuidas en plantas y los cuales parecen ser
componentes de la mayoría de la célula de las plantas.

La peroxidasa (EC 1.11), es una enzima que cataliza la oxidación de sustratos

orgánicos e inorgánicos: fenoles y compuestos aromáticos de un amplio número,
utilizando el poder oxidante del peróxido de hidrógeno. Es también una enzima
tomada como referencia para evaluar el escaldado, método de inactivación de
enzimas, puesto que es considerada una enzima muy estable, por ende se
considera que si luego de un escaldado se mantiene activa esta enzima las demás
también lo están.

Estas enzimas, las peroxidasas se consideran los índices de maduración y

senescencia lo que caracteriza el pardeamiento enzimatico. Ya que catalizan la
oxidación de fenoles propios de las células a quinonas, las cuales son altamente
reactivas con proteínas, ácidos nucleicos, flavonoides y otras quinonas; estas
reacciones, además de generar colores pardos, reducen las propiedades
sensoriales.

La POD tiene la capacidad de degradar el H2O2, razón por la cual ha sido ubicada
dentro del sistema enzimático antioxidante.
Se encuentra presente en frutas y hortalizas tales como:

MANZANA: Malus Sylvestris

ESPARRAGOS: Asparagus officinalis

ZANAHORIA: Daucus carota

BRÓCOLI: Brassica oleracea

MANGO: Magnifera indica

FRESAS: Fragaria vesca

DURAZNOS: Prunus persica

PERAS: Pirus comunis

MELÓN: Curcumis melo

NARANJA: Citrus sinensis

PEPINO: Cucumis sativus

CALABACÍN: Cucurbita pepo

Las peroxidasas son enzimas que catalizan la siguiente reacción:

ROOH + AH2 H2O + ROH + A

Catalizan reacciones bisustrato de carácter redox, utilizando un peróxido como

oxidante (a lo que deben su nombre) y un segundo sustrato de características
reductoras que es oxidado por el peróxido: -Fenoles, Aminas aromáticas,
Moléculas orgánicas complejas.

Por lo tanto disminuyen la calidad nutricional del alimento y desembocan

finalmente en la muerte del fruto.

POLIFENOLOXIDASA (PPO)

Es una enzima oxidorreductasa de gran importancia en frutas y verduras.

LECHUGA: Lactuca sativa

MANZANA: Malus sylvestris

PIÑA: Ananas comosus

PERA: Pirus comunis

PEPINO: Cucumis sativus

MANGO: Magnífera indica

Las polifenoloxidasas son cobre proteínas encargadas de catalizar las reacciónes

de oxidación de compuestos fenólicos.

Las Polifenol oxidasas son enzimas ubicadas en plantas, que catalizan la reaccion
dependiente de oxigeno, que transforma o-dioles en o-quinonas.
Las o-quinonas son muy reactivas y atacan a una gran variedad de componentes
celulares, favoreciendo la formación de polímeros negro-marrón, son las
responsables de importantes pérdidas económicas en el mercado de frutos y
vegetales. Esta es la razón fundamental por la que el contenido de fenoles y la
actividad de Polifenol oxidasa se consideran determinantes en la calidad de frutos
y vegetales.

Cuando la célula se encuentra sana e intacta, las PPOs y sus sustratos, los
fenoles, se encuentran en compartimientos separados (cloroplastos y vacuolas,
respectivamente). Sin embargo, cuando la célula se desorganiza al envejecer, o
como resultado de daño físico o infeccioso, las enzimas y sustratos se juntan y
sucede la reacción descrita. El oscurecimiento producido por estas enzimas.

El pardeamiento necesita de tres componentes:

Enzima + Sustrato + Oxigeno = Pardeamiento

Es una enzima presente en toda la fruta. Se encuentra cerca del corazón de ella
pero en casos se ha encontrado en la piel del fruto o verdura. Pero existen
métodos que inhiben la enzima o eliminan el oxigeno pero no el sustrato.

- Inactivación de la enzima mediante calor:

ESCALDADO

Sin aditivo pero produce cambios en la textura dando sabor y olor a acido.
 - Inactivación de la enzima mediante inhibidores químicos:

 Anhídrido sulfuroso (Olor y sabor desagradable), en grandes

cantidades, no se aconseja en alimentos con vitamina C ya que la
destruye.
 Ácidos, puesto que bajo un pH de 2,5 cesa la actividad de la enzima,
ya que esta es óptima entre 5 y 7. Aunque luego se vuelva al pH
original de la fruta, la enzima no se recupera.

- Eliminación de Oxigeno:

 Envasado rápido en atmosfera inerte.

 Congelación con azúcar y jarabe en la superficie.

Concluyendo entonces sobre esta enzima, que sus efectos negativos sobre las
frutas y verduras son muy importantes ya que reducen el valor comercial del
producto, dejando en él un bajo nivel nutricional, y un producto por lo tanto
inaceptable para el consumidor.

ENZIMAS PECTOLÍTICAS

Son enzimas hidrolasas. Degradantes de las sustancias pécticas de los vegetales.

Produciendo el ablandamiento en el tabique celular en las frutas, de modo que
afecta la firmeza, un parámetro de calidad de las frutas recién cortadas. Sin
embargo también por su funcionalidad presenta un uso industrial y es el de su
utilización en los zumos de las frutas (mostos) para clarificarlos, ya que las
pectinas enturbian el producto, y se caracterizan por su participación en la
maduración y el ablandamiento de los componentes de los diferentes frutos.

Las propiedades en la estabilización de la membrana de la pared celular afectando

su firmeza son mediadas por la perdida de iones calcio.
Las pectinas pueden tener grupos carboxilo libres disociados, dando lugar a
enlaces a través de iones de calcio entre las cadenas. Son una mezcla de
polímeros ácidos y neutros muy ramificados. Constituyen el 30% del peso seco de
la pared celular primaria de células vegetales.

La pectina es un polímero del ácido α-galacturónico con un número variable de metil

esteres.

Hay cambios en la fuerza iónica, lo que

la pérdida de calcio, podría reducir su actividad reguladora de la pared celular,
reduce los vínculos entre las moléculas de pectina y origina desestabilización y
pérdida de firmeza. Estas enzimas determinan la porosidad de la pared, y por
tanto el grado de disponibilidad de los sustratos de los enzimas implicados en las
modificaciones de la misma.

Se encuentran presentes en frutas y vegetales tales como:

MANZANA: Malus Sylvestris

MELÓN: Curcumis melo

PERA: Pirus comunis

TOMATE: Lycopersicum esculentum

DURAZNO: Prunus persica

MANGO: Magnifera indica

KIWI: Actinidia chinensis

Los efectos o las acciones de estas enzimas pueden ser tanto benéficos como
dañinos. Las benéficas se dan al ser utilizadas en la industria para la clarificación
de zumos y de vinos. Y las funciones no benéficas se producen ya que la enzima
es causante del daño de la pared celular, después de la ruptura de los polímeros
estructurales que se encuentran en esta, y de alteraciones en las propiedades
nutritivas y organolépticas del zumo. Una de sus fuentes para la extracción de la
enzima en la utilización de la industria son los hongos. En los procesos
industriales de clarificación de jugos de frutas se emplean enzimas pectolíticas con
actividades de la Pectinesterasa.

Pectinesterasa: Se conoce cono la pectina-hidrolasa, es la que hidroliza los grupos

metoxilos de la molécula de pectina. Juega un papel crucial en la degradación de
tabiques celulares en plantas, dando pectina sumamente polimerizada susceptible a la
remota degradación por Poligalacturonasa (PG) otra enzima pectolítica utilizada en la
industria para el mismo fin. Los iones Ca++ de los que se hablaba anteriormente forman
enlaces entre los grupos carboxinegativamente cargados de las moléculas de pectina de
las frutas, formando una matriz gelificada tridimensional. La actividad de la Pectinesterasa
aumenta durante la
maduración del fruto.

SIN PECTINESTERASA

CON
PECTINESTERASA
 CONCLUSIÓNES

 Las enzimas son sustancias de naturaleza proteica que catalizan

reacciones químicas de sistemas biológicos, siempre que sea
termodinámicamente posible. Tienen la capacidad de facilitar y acelerar las
reacciones químicas que tienen lugar en los tejidos vivos, disminuyendo el
nivel de la "energía de activación" propia de la reacción. No reaccionan
químicamente con las sustancias sobre las que actúan (que se denominan
sustrato), ni alteran el equilibrio de la reacción. Solamente aumentan la
velocidad con que estas se producen, actuando como catalizadores.
 La Lipoxigenasa destruye los carotenos y la vitamina A de frutas y
hortalizas, al actuar sobre los dobles enlaces de compuestos insaturados.
Tiene una doble función en las verduras y frutas: benéfica y dañina.
 La peroxidasa reduce los peróxidos mediante varios aceptores de
electrones, es por eso que se considera una enzima que cataliza la
oxidación de un amplio número de sustratos orgánicos e inorgánicos
utilizando el poder oxidante del peróxido de hidrógeno.
 La enzima ponifeloxidasa es una oxidorreducturasa que contiene cobre y
se encuentra presente en diferentes vegetales y frutas donde cataliza
compuestos fenólicos para producir pigmentos marrones cuando se
mondan, cortan o golpean.
 Las enzimas pectolíticas son hidrolasas. Degradantes de las sustancias
pécticas de los productos vegetales. Produciendo el ablandamiento en la
pared celular en las frutas, de modo que afecta la firmeza. Sin embargo
también por su funcionalidad presenta un uso industrial por su utilización
en los zumos de las frutas (mostos) para clarificarlos.
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