TEMA:

Elaboración de mantequilla

OBJETIVOS

GENERAL

Elaborar mantequilla a partir de crema de leche

ESPECÍFICOS.

 Conocer las características generales de la leche.

 Aprender el proceso de elaboración de mantequilla por medio de la grasa de la
crema de leche.
 Identificar las características organolépticas de la mantequilla.
MARCO REFERENCIAL.

NATA DE LECHE
Es un derivado lácteo que podemos definir como una leche enriquecida en materia
grasa. Físicamente podemos describir a la nata como una emulsión de de grasa en agua
(W/O) donde los glóbulos grasos se mantienen intactos. Tiene un elevado contenido de
agua y debe contener un mínimo de 18% de grasa.
El porcentaje de grasa que puede contener la nata es muy variable, pero el valor
promedio es del 35%, esto quiere decir que para obtener un litro de nata se necesitan 10
litros de leche entera. (covenin 2005)
De forma tradicional la nata se obtenía por reposo de la leche que tardaba unas 12-24
horas en formar una capa grasa situada en la superficie de la leche. Hoy en día, este
método se ha sustituido por el método Industrial de separación por centrifugación; para
ello, se utilizan desnatadoras centrífugas que aumentan el rendimiento y convierten el
descremado en un proceso rápido y poco engorroso, que permite obtener una nata dulce
y de más fácil conservación, ya que la leche no se expone a agentes bacteriológicos. (R
2002)

La nata puede clasificarse en tres grupos diferentes según la legislación española:

 Doble nata: si contiene un mínimo de 50% de grasa.
 Nata: si contiene de 30-35% de materia grasa.
 Crema de leche o nata ligera: si contiene de 12-30% de materia grasa.
Las natas de consumo pueden sufrir tratamientos térmicos al igual que los otros
productos lácteos. De forma general la pasterización se parece a la de la leche, pero en
este caso los tratamientos térmicos aplicados suelen ser mayores debido al efecto
protector que realiza la grasa sobre los microorganismos. (Aranceta J 2008)

Existen otros tipos de nata que poseen una serie de características diferentes, pero
que todas pueden ser sometidas a los procesos térmicos anteriores.
Nata para montar: se acondiciona para que a bajas temperaturas la grasa esté
parcialmente cristalizada.
Nata azucarada: se le adiciona azúcar.
Natas ácidas: se le añaden cultivos lácticos que la acidificarán
Natas en polvo: se obtienen por deshidratación de natas con un contenido graso entre
50-65% y sometidas a pasterización.
Natas maduradas: son natas sometidas a una cristalización de la materia grasa con la
finalidad de producir un endurecimiento final del producto.

MANTEQUILLA
La mantequilla es la parte grasa de la leche, eso lo sabemos todos. Se trata pues, de una
emulsión de grasa y agua. Esa emulsión se consigue gracias al batido intenso de la nata.
La nata se obtiene en el proceso de pasteurización de la leche y sirve de base para la
obtención de la mantequilla. (Botanical. 2014)
Se bate la nata de leche para separar la proteína y la grasa y con la grasa se hace la
mantequilla.
La mantequilla representa la principal fuente de vitamina A y D, y lo mismo puede
decirse de la E.
Contiene sales minerales como calcio, fósforo, sodio, potasio, magnesio, zinc,
manganeso, hierro, cobre, flúor, yodo, cromo y selenio.
Su origen animal hace que las grasas saturadas supongan el 70 por 100, las
monoinsaturadas el 36 por 100 y apenas tiene un 4% de poliinsaturadas, con 230 mg. de
colesterol por 100 gramos, y 750 calorías por 100 gramos lo que aconseja que no la
consuman las personas con arteriosclerosis, obesidad o hipertensión, pero es un
alimento muy saludable y natural para los jóvenes y no tan jóvenes.
La mantequilla continúa conservando su atractivo y por encima de todo lo demás, su
aroma y su sabor. (Legrand 2011)
En efecto, a esta grasa derivada de la leche se le atribuye que muchos productos de
bollería sepan mejor, que el pan sea mucho más agradable y menos seco o que en la
cocina variemos de sabores (España. 2006).

MATERIALES Y PROCEDIMIENTO

Materia Prima
 Crema de leche
 Sal
 Agua
 Cultivos para mantequilla
 Colorantes (pimiento en polvo)
Equipos
 Máquina batidora
 Recipientes
 Congeladora

PROCEDIMIENTO

La elaboración de mantequilla consiste en dos procesos principales, es decir el

tratamiento de la crema y el batido y amasado, para ello se siguen los siguientes
procedimientos.:

Materia prima
Crema con un porcentaje en grasa del 35%.

Tratamiento térmico
Llamado también pasteurización, por medio del cual se somete la crema a la
temperatura de 90ºC por 30 seg.

Enfriamiento
Después de la pasteurización la nata se enfría hasta la temperatura de solidificación de
la grasa, lo ideal es enfriarla entre 5-8 ºC.

Maduración
Por medio de este proceso se mejora el batido, así como proporciona aroma, sabor y
textura a las mantequillas, la maduración puede llevarse a cabo de dos maneras, natural
o artificial. En esta última se añade entre 3 al 5% del cultivo para mantequilla y se lo
deja actuar a la temperatura de 20ºC, hasta cuando se llegue a un pH entre 4.5 y 4.8,
normalmente esto se alcanzará en 5 y hasta 9 horas. Después de la maduración se enfría
la nata hasta la temperatura óptima para el batido.
Si se quiere conseguir mantequillas con color, se aplican los colorantes extraidos del
achiote o de otros extractos vegetales antes del batido.

Batido
Es importante considerar que el llenado de la batidora debe ser del 50% para que se
forme bien la espuma que ocasiona la aglomeración de los glóbulos de grasa.
El batido tiene por objeto transformar la grasa de la crema en mantequilla, separándose
la grasa de la fase acuosa (suero de la mantequilla). La temperatura óptima del batido se
efectúa entre los 8 a 14 ºC por 30 a 45 min. Observándose la formación de los granos de
la mantequilla.
Luego del batido se procede a eliminar el gas formado internamente para ello se da
salida a través de una fuga de escape.

Desuerado y Lavado
Al final del batido, se separa el suero de los granos de mantequilla. Luego se procede al
lavado para reducir el contenido de sustancias no grasas del suero incorporadas en la
mantequilla y combatir el desarrollo posterior de bacterias indeseables, el agua de
lavado debe ser pura, estéril y con bajo contenido de metales y debe tener una
temperatura aproximadamente igual a la de los granos de mantequilla.
El número de lavados depende de la clase de mantequilla y puede ser de dos a tres
veces, la cantidad de agua a añadir es 2/3 del suero eliminado por 10 min.
Aproximadamente. Después del lavado se elimina el agua añadida y se procede a
efectuar el amasado.
Amasado
El amasado sirve para convertir los granos de mantequilla en una masa homogénea, para
reducir y distribuir bien las gotitas de agua y suero en la masa. El amasado debe hacerse
a la misma temperatura del batido y por 20 a 30 min. La sal se agrega a la mantequilla
para mejorar el sabor del producto, y normalmente se hace en cantidades de 0.7 a 1%,
pudiendo llegar hasta un 3%, la adición de sal se realiza antes del amasado.
Empaques y conservación
La mantequilla debe empacarse o envasarse inmediatamente después del amasado, por
que se pone rígida luego de un cierto tiempo. La mantequilla se moldea en paquetes o
envases de diferentes formas. La mantequilla destinada a la comercialización a corto
plazo, se almacena a una temperatura de 5 ºC. La mantequilla que se conserva durante
muchos meses debe almacenarse a una temperatura de –15ºC.
 ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA

CREMA

PASTEURIZACION

5°C x 8 H
ENFRIAMIENTO
Adición de cultivo para
mantequilla

MADURACION Temperatura:19-20ºC

Adición de colorante

BATIDO

DESUERADO

Adición de agua helada

LAVADO
Adición de sal

AMASADO

ENVASADO

ALMCENAMIENTO
BIBLIOGRAFIA
Aranceta J. Lácteos y Salud. 2008.

Botanical. Historia de la mantequilla. . 2014.

Calvache García, I., & Navas Panadero, A. «Factores que influyen en la composición nutricional
de la leche.» Ciencianimal, 2012.

covenin. NORMA VENEZOLANA. MANTEQUILLA . 2005.

España., Alfa Laval. Procesos de elaboración de la mantequilla. 2006.

INEN. «Determinacion de la densidda relativa de la leche.» 2015.

Legrand, P. Libro Blanco de los Lácteos. . 2011.

R, GARIJO. TECNICAS DISPONIBLES DEL SECTOR LACTEO. ESPAÑA, 2002.

Vásquez, J., Loaiza, E., & Olivera, M. The hygienic and sanitary quality of raw milk collected.
Orinoquia, 2012.