Universidad de Guayaquil.

Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia.

Nombre: Kelly Paola De La A Clemente Profesora: Dra. Guadalupe García
Materia: Higiene de Alimentos Fecha: Lunes 2 / Diciembre / 2019

TALLER #1

Glosario de términos sobre higiene y saneamiento.

Acreditación: evaluación y reconocimiento formal de un programa, servicio, etc., por

conducto de una autoridad competente y reconocida.

Agua limpia: agua que no pone en peligro la inocuidad de los alimentos en las
circunstancias en que se utiliza.

Agua potable: agua que cumple con las normas de calidad del agua para beber descritas
en las Directrices de la Organización Mundial de la Salud (OMS) para la Calidad del
Agua Potable.

Análisis de peligros: proceso de recopilación y evaluación de información sobre los

peligros y las condiciones que los originan para determinar los que son importantes
respecto de la inocuidad de los alimentos y que por tal motivo, deberán tratarse en el plan
de APPCC.

Análisis de riesgos: proceso que consta de tres componentes: evaluación de riesgos,

gestión de riesgos y comunicación de riesgos.

Análisis de peligros y de puntos críticos de control (APPCC): un sistema que permite

identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.

Buenas prácticas agrícolas (BPA): en el contexto del presente manual las buenas
prácticas agrícolas (BPA) comprenden prácticas orientadas a la mejora de los métodos
convencionales de producción y manejo en el campo, haciendo hincapié en la prevención
y control de los peligros para la INOCUIDAD del producto y reduciendo, a la vez, las
repercusiones negativas de las prácticas de producción sobre el medio ambiente, la fauna,
la flora y la salud de los trabajadores.

Buenas prácticas de manufactura o de fabricación (BPM/BPF): en el contexto del

presente manual las Buenas prácticas de manufactura o de fabricación (BPM/BPF)
comprenden prácticas destinadas a prevenir y controlar los peligros para la inocuidad del
producto, asociados a las fases relacionadas con la poscosecha del mismo, considerando
un mínimo impacto de esas prácticas sobre el medio ambiente, la fauna, la flora y la salud
de los trabajadores.

Cadena de frío: mantenimiento de temperaturas de refrigeración apropiadas en toda la

cadena de manejo de un producto, para asegurar su calidad e inocuidad.

Certificación: procedimiento mediante el cual una "tercera" parte garantiza por escrito
que un producto, proceso o servicio cumple con las especificaciones de una norma. La
certificación puede ser considerada como una forma de comunicación entre los actores

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de la cadena (productores-compradores, compradores-consumidores) sobre la garantía de
los requisitos de calidad e inocuidad de un producto.

Código de prácticas: documento de aplicación voluntaria, que ofrece un marco general

de recomendaciones que permite la adopción uniforme por parte del sector al que el
código está destinado. Ofrece recomendaciones generales sobre prácticas y operaciones
que deben implementarse, para lograr objetivos definidos.

Contaminante: cualquier sustancia no añadida intencionalmente al alimento, que es’ta

presente en dicho alimento como resultado de la producción (incluidas las operaciones
realizadas en agricultura, zootecnia, y medicina veterinaria, fabricación, elaboración,
preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento de dicho
alimento o como resultado de contaminación ambiental. Este término no abarca
fragmentos de insectos, pelos de roedores y otras materias extrañas.

Contaminación: la introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el

medio ambiente alimentario.

Desinfección: reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente

por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la
inocuidad o la aptitud del alimento.

Enfermedad transmitida por alimentos (ETA): toda enfermedad transmitida a las

personas a través de alimentos contaminados.

Higiene de los alimentos: comprende las condiciones y las medidas necesarias para la
producción, elaboración, almacenamiento y distribución de los alimentos destinados a
garantizar un producto inocuo, en buen estado y comestible, apto para el consumo
humano.

Idoneidad de los alimentos: la garantía de que los alimentos son aceptables para el
consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan.

Inocuidad de los alimentos: la garantía de que los alimentos no causarán daño al

consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.

Insumos agrícolas: todo material recibido (por ejemplo, semillas, fertilizantes, agua,
productos agroquímicos, etc.) que se utilice para la producción primaria de frutas y
hortalizas frescas.

Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias

no aceptables.

Maximización de la calidad: en el contexto del presente manual esta expresión se refiere

a las actividades relacionadas con el manejo del producto, destinadas a "realzar" los
atributos de calidad del mismo mediante, por ejemplo, el uso de tecnologías de
poscosecha. La maximización de la calidad es una estrategia para diferenciar el producto
y generar oportunidades de mercado. Es claro, sin embargo, que la calidad producida en
el campo, no se mejora: se "mantiene" y "realza" durante la poscosecha.

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Patógeno: cualquier agente biológico que causa enfermedades en los seres humanos.

Plan de acción: acciones o recomendaciones que han de realizarse a fin de desarrollar,

mejorar o corregir un programa orientado a asegurar la calidad e inocuidad de un
producto.

Peligro: agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o una propiedad de

éste, que puede provocar un efecto nocivo para la salud.

Procedimientos operativos estándar de saneamiento (POES): involucra la descripción

detallada de los procedimientos de limpieza y desinfección con el objetivo de asegurar
que se realizan de forma correcta. Estos procedimientos deben estar totalmente
documentados.

Producción primaria: las fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar, por ejemplo, la
cosecha, el sacrificio, el ordeño, la pesca.

Rastreabilidad/rastreo de los productos: la capacidad para seguir el desplazamiento de

un alimento a través de una o varias etapas especificadas de su producción,
transformación y distribución.

Riesgo: función de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de

dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros presentes en los alimentos.

Bibliografía:

 http://www.fao.org/3/y5488s/y5488s08.htm

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TALLER #2

Aplicación de la higiene y saneamiento en la elaboración de alimentos (lácteos)

Leche: se entiende por leche, sin calificativo alguno, el producto obtenido del ordeñe total
e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera en un buen estado de salud
y alimentación proveniente de tambos inscriptos y habilitados por la autoridad sanitaria
bromatológica jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie.

CONTROLES:

Control fisicoquímico:

Acidez: Se mide el contenido de ácido láctico en leche por el método de Dornic. Es

fundamental realizarlo diariamente sobre la leche en cuba. La acidez titulable de la leche
de oveja llega hasta 29 grados Dornic, al final de la lactancia.

Densidad: Se miden los sólidos que contiene la leche, mediante la relación peso/ volumen
con el lactodensímetro a 15° C. Es fundamental realizarlo diariamente sobre la leche de
cuba. En oveja varía entre 1036 a 1042, a medida que aumenta el contenido graso
disminuye la densidad.

Control químico:
Contenido de materia grasa y acidez.
El método más empleado para determinar la grasa es el Método volumétrico de Gerber.
Es fundamental realizarlo diariamente sobre la leche en cuba.
La riqueza media de la leche de oveja oscila entre 6 y 12 % de materia grasa.

Prueba del alcohol y Prueba de ebullición o de calor:

Sirven para detectar la excesiva acidez en la leche, que no permite la elaboración del
queso.

Control de la pasteurización:
Para comprobar que la pasteurización ha sido correcta se utiliza la prueba de la Fosfatasa.
Esta enzima se desnaturaliza con el calor, a una temperatura equivalente a la de
pasteurización por la que no está presente en la leche pasteurizada pero sí en la cruda.

Control de la calidad bacteriológica:

La presencia de bacterias indeseables en el queso puede ser muy perjudicial. Para
determinar la calidad bacteriológica se realiza:
-la prueba de lactofermentación.
-la prueba de la reductasa

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CONTROLES DURANTE EL PROCESO DE FABRICACIÓN

Además de los controles de la leche se deberá prestar atención a cada etapa de la

elaboración, sin descuidar las situaciones comunes a cada una de ellas como son las
condiciones técnicas, higiénicas y sanitarias de la quesería, la limpieza e higiene del
personal y la higiene de utensilios e instalaciones.

DIAGRAMA DE FLUJO

ESTABLECIMIENTO:
La sala de ordeño, es de vital importancia para la obtención de leche de calidad. Debe
ser construida con materiales de fácil desinfección y limpieza, con paredes impermeables
con una altura mínima de 1,80 m. Pisos antideslizantes con caída hacia el lateral
permitiendo la eliminación de los deshechos. Contará además con una adecuada
ventilación e iluminación. Los cielorrasos deberán ser de material impermeable. Las
aberturas deberán aislarla del exterior y con tejidos contra insectos. El agua deberá ser
clorada en cantidades adecuadas, potable, de presión abundante. El sistema de desagües
deberá ser adecuado, con rejillas y deberá contar con sifones.
El sistema eléctrico deberá ser resistente a la humedad.
Sala de elaboración: Deberá ser funcional, espaciosa y clara, pero sin sol directo. Las
aberturas para ventilación deben impedir la entrada de animales domésticos, insectos,
roedores, moscas y de contaminantes del medio ambiente como humo, polvo, vapor, etc.
Las ventanas deben ser pequeñas para conservar mejor la temperatura y protegidas con
tela mosquitera.

Suelo: resistente al ácido, con pendiente del 2% para evacuar las aguas residuales,

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antiderrapante y fácil de limpiar. Es conveniente un piso embaldosado. Los desagües
deber ser cubiertos con rejilla para evitar que la cuajada entre y tape las cañerías y estar
dotados de sifón para impedir los males olores que pueden contaminar el queso.

Paredes: lavables, de superficie lisa, de colores claros y sin grietas. Las uniones con el
piso deben ser redondeadas para evitar que se acumule la suciedad en los ángulos rectos.
No debe utilizarse madera. Revestimiento cementado con pintura plástica antimoho o
mejor aún azulejado.

Techo: liso, impermeable y lavable, recubierto y protegido con un material adecuado para
evitar el desprendimiento de partículas sobre la producción.

Los equipos (cuba de acero inoxidable, agitador, liras de corte, prensa, etc.) y los
utensilios (moldes, paños, agitador) para la elaboración del queso deben ser de un
material que no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores. Las superficies de trabajo
no deben tener hoyos, ni grietas. Se recomienda evitar el uso de maderas y de productos
que puedan corroerse.

Sala de maduración:
 El equipo necesario consta de:
 Estantes de madera no resinosa, para la maduración de los quesos.
 Un higrómetro para controlar la humedad de la sala
 Un termómetro para controlar la temperatura de la sala.

Para el aislamiento térmico es conveniente colocar materiales aislantes en paredes suelo

y techo. El material no debe ser atacado por ratas y/o mohos. Son necesarios respiradores
de rejillas en la parte alta y baja de la puerta pueden ser suficientes para ventilar. Si está
mal aireada los olores se acumulan y contaminan el queso.
Se hará una desinfección anual de la cámara anual con una pastilla de un antifúngico y
luego las paredes con lavandina.

Saladero: Se colocará en un lugar fresco, preferentemente tapado. Los recipientes pueden

ser de acero inoxidable, plástico, cemento revestido con azulejos, etc.

Los vestuarios y baños deben estar separados de las líneas de elaboración y deben
mantenerse siempre limpios. Se debe tener un lugar adecuado para guardar todo los
elementos necesarios para la limpieza y desinfección y evitar que los mismos se mezclen
con los elementos usados en la producción (para evitar una contaminación química).Los
operarios deberán contar en el lugar de elaboración, con instalaciones adecuadas para el
lavado, desinfección y secado de las manos.

El agua utilizada en contacto con el queso o las materias primas debe ser potable, ser
provista a presión adecuada y a la temperatura necesaria. Si no procede del abastecimiento
municipal debe ser clorada. La sala de elaboración debe estar provista de tomas de agua
caliente y fría para la limpieza y desinfección.

LIMPIEZA DE LAS INSTALACIONES:

Este constituye un tema sumamente importante que garantiza las condiciones higiénicas

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sanitarias de la leche y sus derivados. Tanto la sala de espera como la de ordeñe deberán
ser limpiadas diariamente al finalizar el ordeñe con una barrida previa del material
grosero y luego lavarse con detergentes aprobados por SENASA. El lavado comienza con
un enjuague con agua a 30- 35º C y luego con agua caliente (65º ) C más un detergente
alcalino clorado durante quince minutos de circulación en el equipo de ordeño, y
finalmente un enjuague con agua fría, para eliminar los restos de detergente. En paredes,
cielorrasos, pisos, paredes, desagotes y utensilios se procede de manera similar.

Una vez a la semana se debe utilizar un detergente ácido (también a 65º C),
desincrustante, en todo el sistema de la máquina de ordeñar para evitar la formación de la
llamada piedra de leche en las tuberías y demás partes de la instalación.
Normas para el lavado de manos:

Recursos
 Contar con agua caliente
 Dispensador de jabón líquido, jabón con soporte o jabón sin soporte
 Dispensador de toallas descartables o secador de manos de aire caliente
 Cepillo plástico para uñas
 Recipiente con bolsa plástica para descartar las toallas usadas

MÉTODO DE LAVADO
 Abrir la canilla y mojar manos y antebrazos
 Utilizar el jabón de acuerdo a su presentación. Frotar vigorosamente manos y
antebrazos procurando realizar suficiente espuma y cepillar las uñas por lo menos
20 segundos
 Enjuagar
 Secar con toalla descartable o secador de aire caliente
 Si se utilizan las toallas descartable, cerrar la canilla con la toalla usada cuidando
no tocar la llave de manos y descartar la toalla en el recipiente

Al finalizar la jornada de trabajo lavar el cepillo de uñas, desinfectarlo sumergiéndolo en

agua con lavandina (10%) durante 20 minutos, conservarlo seco.
Hay diferentes tipos de detergentes que están formulados para distintos usos. No es lo
mismo limpiar un piso que un utensilio.

HIGIENE EN LA ELABORACIÓN:
Se debe prestar atención especial a la higiene en la elaboración para obtener un producto
de calidad e inocuidad. Se debe prevenir la contaminación cruzada evitando el contacto
entre materias primas y productos ya elaborados, entre alimentos o materias primas con
sustancias contaminadas. Se sugiere una higiene rigurosa en la manipulación. Si se
sospecha de una contaminación debe aislarse el producto en cuestión y lavar
adecuadamente todos los equipos y los utensilios que hayan tomado contacto del mismo

ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS Y

PRODUCTO FINAL
Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en condiciones
de refrigeración para impedir la contaminación y/o la proliferación de microorganismos.
También se los debe proteger de posibles daños del envasado. Durante el almacenamiento

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debe realizarse una inspección periódica de productos terminados. Y como ya se puede
deducir, no deben dejarse en un mismo lugar los alimentos terminados con las materias
primas.Los vehículos de transporte deben estar autorizados por un organismo competente
y recibir un tratamiento higiénico similar al que se dé al establecimiento elaborador.

CONTROL DE PROCESOS EN LA PRODUCCIÓN

Para tener un resultado óptimo en las BPM son necesarios ciertos controles que aseguren
el cumplimiento de los procedimientos y los criterios para lograr la calidad esperada en
un alimento, garantizar la inocuidad y la genuinidad de los alimentos.Los controles sirven
para detectar la presencia de contaminantes físicos, químicos y/o microbiológicos. Para
verificar que los controles se lleven a cabo correctamente, deben realizarse análisis que
monitoreen si los parámetros indicadores de los procesos y productos reflejan su real
estado. Lo importante es que estos controles deben tener, al menos, un responsable.

DOCUMENTACIÓN
La documentación es un aspecto básico, debido a que tiene el propósito de definir los
procedimientos y los controles. Además, permite un fácil y rápido rastreo de productos
ante la investigación de productos defectuosos. El sistema de documentación deberá
permitir diferenciar números de lotes, siguiendo la historia de los alimentos desde la
utilización de insumos hasta el producto terminado, incluyendo el transporte y la
distribución.

Bibliografía:
 http://www.produccion-
animal.com.ar/produccion_ovina/produccion_ovina_leche/18-queso_ovino.pdf
 https://cdn.www.gob.pe/uploads/document/file/342281/Gu%C3%ADa_para_ela
borar_un_manual_de_Buenas_Pr%C3%A1cticas_de_Manufactura__BPM__y_P
rograma_de_Higiene_y_Saneamiento__PHS__para_peque%C3%B1os_product
ores_de_queso_fresco20190716-19467-lappxa.pdf
 http://montevideo.gub.uy/sites/default/files/poes1_05apr2013_cierre_11.pdf
 http://coli.usal.es/web/Guias/pdf/Guia_normas_higiene_sector_lacteo_madrid.p
df

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TALLER #3

Aplicación de la higiene y saneamiento en la elaboración de alimentos (cárnicos)

CONSTRUCCIÓN DE LAS INSTALACIONES

SOCHAMA (2004) asegura que la estructura y emplazamiento de una planta de
elaboración debe planearse teniendo en consideración la naturaleza de las operaciones y
los riesgos que las acompañen. El diseño y estructura debe permitir el mantenimiento,
limpieza y desinfección de los locales y prevenir el acceso de plagas.

CONTROL DE LAS OPERACIONES

La FAO (2003) sostiene que las empresas deberán adoptar medidas de control eficaces
para reducir el riesgo de contaminación de los productos básicos o alimentos que se
suministran, de manera que sean inocuos y adecuados para el fin al que se destinan.
MINSA (1998) menciona al respecto, que para prevenir el riesgo de contaminación
cruzada de los productos, la fabricación de alimentos y bebidas deberá seguir un flujo de
avance en etapas nítidamente separadas, desde el área sucia hacia el área limpia.

MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO
IICA (2009) sostiene que es importante implementar sistemas eficaces que aseguren el
mantenimiento y la limpieza adecuados, el control de las plagas, el manejo de los
desechos y la vigilancia de la eficacia de los procedimientos de mantenimiento y
saneamiento. La FAO (2003) menciona que deberá haber procedimientos e instrucciones
para asegurar el mantenimiento adecuado del establecimiento, así como prácticas eficaces
de limpieza, manejo de desechos y lucha contra plagas. En general, estas operaciones
facilitarán el control constante de los peligros potenciales que pudieran contaminar los
alimentos.

HIGIENE DEL PERSONAL

Deberán adoptarse medidas para asegurar que los manipuladores de alimentos no los
contaminen. Este objetivo puede alcanzarse manteniendo un grado apropiado de aseo
personal y cumpliendo las directrices sobre higiene personal.

TRANSPORTE
SENASA (2012) menciona que el transporte debe realizarse de manera que se tomen
medidas para prevenir toda contaminación o deterioro del producto. Asimismo, sostiene
que los vehículos de transporte de carne o menudencias deben ser autorizados por el
SENASA, estar aislados térmicamente y tener equipamiento que evite el contacto del
producto con el piso, además la carne refrigerada debe transportarse colgada,
permitiéndose la estiba sólo para carne congelada. Cuando el transporte de carne o
menudencias frescas dure más de tres horas, los vehículos deben tener refrigeración, con
la cabina a una temperatura interior de 1 °C (Un grado centígrado). Para el caso de carnes
y menudencias congeladas, la temperatura interior de la cámara no será mayor de -18 °C
(menos dieciocho grados centígrados).

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CAPACITACIÓN
IICA (2009) asegura que si no se capacita al personal en aspectos relacionados con la
higiene y no se instauran medidas de control, el personal se convierte en la principal
fuente de contaminación de los alimentos. En ese sentido, la FAO (2003) menciona que
los manipuladores de alimentos deberán recibir capacitación sobre higiene personal y
sobre las operaciones concretas que hayan de realizar, a un nivel en consonancia con sus
funciones. Los manipuladores de alimentos deben además ser supervisados por personal
capacitado. Para el éxito de un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos es
fundamental que haya un programa de capacitación permanente de los manipuladores de
alimentos.

PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

Los planes de higiene y saneamiento comprenden los requisitos y procedimientos
documentados que describen y explican cómo realizar una tarea para lograr un fin
específico de la mejor manera posible. Existen varias actividades además de las de
limpieza y desinfección, que se llevan a cabo en un establecimiento elaborador de
alimentos que resulta conveniente estandarizar. Consiste en procedimientos y medidas
aplicadas a mantener en condiciones sanitarias la estructura física, materiales, equipos,
materias primas, proceso y personal operario; así como control de plagas

CONTROL DE PLAGAS
Se refiere a las buenas prácticas a adoptar para evitar la formación de un medio que pueda
conducir a la aparición de plagas, reduciendo al mínimo las probabilidades de infestación
mediante un buen saneamiento, la inspección de los materiales que se introducen y una
buena vigilancia, limitando así la necesidad de plaguicidas.

CALIDAD DE CARNE DE CERDO

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PROCESAMIENTO DEL CERDO
 Transporte al matadero
 Faenamiento del cerdo

PROCESAMIENTO DE LA CARCASA DE CERDO

 Transporte de carcasas
 Recepción de carcasas
 Oreo de las carcasas
 Desposte
 Empacado de cortes de carne de cerdo
 Despacho

RECONOCIMIENTO INICIAL DE LAS OPERACIONES

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EMPACADO
Para cortes frescos, se puede realizar de dos formas
- Al vacío
Esta operación se realiza sólo a solicitud del cliente. Se lleva a cabo en la sala de
empacado, la cual se encuentra debidamente acondicionada a la temperatura requerida
(menor a 12 ºC), de esta manera evitar la proliferación de microorganismos.
- Embolsado
Esta operación se lleva a cabo en la sala de empacado a temperaturas menores a 12 ºC, y
se realiza sólo cuando el empacado al vacío no es un requisito del cliente. El corte es
ingresado, en una bolsa de polipropileno de baja densidad, del tamaño apropiado para
cada tipo de corte.

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

El producto empacado al vacío o embolsado, es trasladados hasta la cámara de
almacenamiento del producto terminado, ambiente temperado a 5 ºC, con la finalidad de
mantener su temperatura adecuada y reducir de esta manera el riesgo de desarrollo
microbiano.

DISTRIBUCIÓN DEL PRODUCTO TERMINADO

Esta etapa se inicia en el área de despacho; se realiza el pesado de los productos para
luego ser dispuestos en jabas blancas, las cuales son ingresadas al furgón despachador.
Las unidades de transporte son refrigeradas, corroborándose una temperatura de cabina
de 6 ºC; 48 y de esta manera transportar los productos al punto solicitado por el cliente.

CONGELAMIENTO
Se lleva a cabo en el Túnel de congelación en donde el producto, embalado es ingresado
y mantenido a una temperatura menor a -24 °C (aunque puede incrementarse hasta -16 al
inicio de la carga) por un periodo de tiempo que varía dependiendo del tipo de corte, carga
del túnel y acondicionamiento del producto. Esta etapa es crítica para la inocuidad del
producto. SENASA (2005) informa que en la congelación se disminuye la temperatura
del centro de la carcasa pieza, cuarto, músculo y vísceras, a temperaturas de -18 a -20 °C,
en el tiempo más corto posible.

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO CONGELADO

Una vez congelados los respectivos cortes, son trasladados hasta la Cámara de producto
congelado, con la finalidad de mantenerlos en temperatura de congelación (-18 ºC) y
prolongar su vida útil. En esta etapa, se evidenció ausencia de Buenas Prácticas de
Almacenamiento (BPA), al observar la cámara de producto congelado con sacos de
producto apilados directamente en el piso y apoyado en las paredes, sin ningún orden de
fecha de producción y por ende, incumplimiento del principio.

DISTRIBUCIÓN DEL PRODUCTO TERMINADO

La distribución de productos congelados inicia con el pesado de los mismos, en el área
de despacho; posteriormente, los productos son cargados, sobre parihuelas, en furgones
refrigerados. Durante esta etapa se notó inobservancia (o desconocimiento) de las
recomendaciones para disposición de la carga, pues la tolva se llenaba en su totalidad, sin
espacios para la convección del aire frío.

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CONCLUSIONES
- El análisis de devoluciones concluye que el principal motivo de devolución de productos
es la tardanza en la entrega (33 por ciento); sin embargo, se registró otros motivos de
devolución, relacionados con la inocuidad, tales como: Temperatura, rotulado, pérdida de
vacío y contaminación cruzada, que suman un 35 por ciento de las devoluciones del
periodo de estudio.

- Al analizar los reclamos, se determinó que el deterioro anticipado del producto es una
causa reincidente y predominante en la insatisfacción del cliente; que pone en evidencia
los problemas de inocuidad durante el procesamiento, almacenaje y traslado del producto

- La calificación global obtenida al aplicar la Lista de Verificación de Higiene en Planta

en la empresa es de 51,6 por ciento; lo que implica que presenta, malas condiciones
higiénico-sanitarias y requiere mejoras y acciones correctivas inmediatas. Esta evaluación
toma en cuenta los siguientes aspectos: Instalaciones, transporte y almacenamiento,
equipo, personal y saneamiento y control de plagas, obteniéndose, en cada aspecto, un
porcentaje de cumplimiento de 62,5 por ciento; 51,15 por ciento; 61,5 por ciento; 47,1
por ciento y 29 por ciento, respetivamente. Se consideraron aspectos críticos aquellos con
menos del 50 por ciento de cumplimiento, siendo éstos: Saneamiento y Control de Plagas
(29 por ciento de cumplimiento) y Personal (47,1 por ciento de cumplimiento).

- Se identificó como problemas principales a resolver, en primer lugar la ausencia de

programas pre-requisitos para la inocuidad de los alimentos, elaborando una propuesta de
mejora, que consistió en el diseño de los Programas Pre-requisitos para la inocuidad
(Manual BPM, Plan de Higiene y Saneamiento) y del Plan Interno de rastreabilidad; y en
segundo lugar, ausencia de planificación o ejecución de un proceso de selección de
proveedores, para ello se estableció el diseño y la implementación del procedimiento de
selección y evaluación de proveedores críticos.

- Se definió como proveedores críticos, a aquellos que otorgan los siguientes productos:
Cerdos / Lechones, Servicio de faenamiento, Servicio de transporte refrigerado, Insumos
químicos o de limpieza, Empaques y embalajes, Etiquetas y máquinas etiquetadoras, y
Servicio de tratamiento de residuos sólidos. Se diseñó y aplicó criterios de selección y
posterior evaluación para dichos proveedores; en base a los resultados obtenidos, se
determinó que once de los doce proveedores críticos para la empresa, son considerados
APTOS. El proveedor de Servicio de tratamiento de residuos sólidos obtuvo un resultado
de evaluación de 36 por ciento, siendo calificado como NO APTO.

- La implementación del procedimiento de selección y evaluación de proveedores, facilitó

la comunicación eficaz proveedor-empresa y redujo los tiempos de respuesta de
proveedores a 24 horas, en cumplimiento con lo dispuesto en el procedimiento,
incluyendo la atención a garantías de insumos no conformes detectados en recepción o
procesamiento.

RECOMENDACIONES
- Implementar el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura y el Plan de Higiene y
Saneamiento en la planta de procesamiento de Pecuaria Adrianzén S.A.C.

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- Implementar el Plan Interno de Rastreabilidad para los cortes frescos y congelados
procesados por Pecuaria Adrianzén S.A.C.

- Mantener el seguimiento a los registros de reclamos y devoluciones de los clientes, verificar

la eficacia de las acciones tomadas y tomar acciones correctivas de ser necesario, sobre todo
cuando se trate de problemas de inocuidad del producto.

- Diseñar e implementar el sistema de Análisis de peligros y puntos críticos de control

(HACCP) para las líneas de cortes frescos y congelados de cerdo procesados por Pecuaria
Adrianzén S.A.C.

- Gestionar la autorización sanitaria otorgada por el SENASA, en cumplimiento del D.S. 004-
2011-AG (SENASA 2011a).

Bibliografía:
 http://montevideo.gub.uy/sites/default/files/poes1_05apr2013_cierre_11.pdf
 http://www.fao.org/3/y5454s/y5454s00.pdf

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