MOSTURAÇÃO

TECNOLOGIA CERVEJEIRA
ATUAÇÃO ENZIMÁTICA

São seis os fatores que influenciam a atuação das

enzimas:
1.Concentração da Mostura
2.Temperatura da Mostura
3.pH da Mostura
4.Tempo de repouso da Mostura
5.Concentração de Cálcio da Mostura
6. Composição da Moagem

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Fator de Diluição
✓ John Palmer popularizou entre homebrewers um fator de 2,5

Fonte: VLB Berlim

✓ Ideal = 1:4
✓ Mínimo = 1:3

1 kg de malte ocupa 0,7L

Brassagem de 20L - Panela de 32L
✓ Malte: 8kg x 0,7 => ocupa 5,6L.
✓ Água: 8kg x 3 => 24L de água.
✓ Total: 29,6L

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11.Mosturação – Temperatura

✓ Queda é mais rápida;

✓ Faixa de atuação variam de enzima pra enzima;
✓ Pode ser inativada e/ou desnaturada.

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Mosturação – pH

✓ Queda é uniforme;
✓ Cada enzima tem um pH ideal

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Correção de pH

REINHEITSGEBOT (Lei da Pureza)

✓ Malte acidificado: pH de 4,2
✓ Ácido Lático extraído da fermentação lática no próprio
malte.

INDÚSTRIA
✓ Ácido Fosfórico (H3PO4)
✓ Ácido lático
✓ Fosfato disponível para o fermento.
✓ Bicarbonato de Sódio (NaHCO3).

HOMEBREWERS
✓ Básico: não fazer e aumentar o tempo de cada rampa.
✓ Avançado:
➢ Ácido Lático (C3H6O3).
➢ Bicarbonato de Sódio (NaHCO3).

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Correção de pH – pH Stabilizer

✓ Solução tampão.
✓ Manter pH em 5,2 independente do pH da água ou
malte.
✓ Sais alimentícios de fosfatos.
✓ Não dá sabor.
✓ Não prejudica a espuma.
✓ Vantagens do pH = 5,2.
✓ Não substitui a adição de sais.

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Mosturação – pH = 5,2
✓ Maior coagulação de substâncias na Fervura:
➢ Menos turbidez.
➢ Fermentação mais rápida.
➢ Maior atenuação.
➢ Reduzido o aumento de cor.
✓ Maior Eficiência.
✓ Melhor Clarificação.
✓ Melhor Filtração.
✓ Maior liberação de Zinco.
✓ Menor pH da cerveja → estabilidade bacteriológica.
✓ Menor ação das LOX → menor oxidação.
✓ Maior ação da β-glucanases, proteinases, fosfatases.
✓ Melhora no sabor, amargor, frescor.
✓ Espuma com formação de bolhas menores.

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Agitação

✓ 2/3 do diâmetro do recipiente.

✓ Quando existir troca de calor, velocidade tangencial de 3 m/s.
✓ Quando em descanso, 1 m/s.
✓ Homogeneizar temperatura.
✓ Maior extração do malte.
✓ Diminuir incrustações (altera cor e sabor).
✓ Pelo menos agitar quando fogo ligado.

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Alguns conceitos importantes
Amido

Amilose Amilopectina
✓ ±25 moléculas de glicose ✓ ±1000 moléculas glicose
✓ 20% a 25% do amido. ✓ 75% a 80% do amido.
✓ Ligação α-1,4. ✓ Ligação α-1,4 parte linear.
✓ Solúvel ✓ α-1,6 links nos vértices.
✓ Insolúvel

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Amido – Gelatinização

✓ Rompimento das paredes dos grânulos de amido.

✓ Amido estar disponível à ação enzimática.

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Hidrólise do amido (calor X água)

Entumescimento
ou inchação

Gelatinização ou
gomagem

Açucaração,
Sacarificação ou
Liquidificação

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Amido – Gelatinização

1 → Mosto não gelatinizado.

2 → Gelatinização.
3 → Liquefação.
4 → Sacarificação.

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11.Mosturação – Enzimas – Glucanases (Ácido Ferúlico)

✓ Conhecida com ‘Parada Ácida'.

✓ Temperatura = 43°C.
✓ Produz ácido ferúlico.

Ácido Ferúlico Cepas de Trigo Temp > 20°C

4-vynil guaiacol = aroma de cravo

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β-glucanos

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11.Mosturação – Enzimas - Proteinases

✓ Conhecida como ‘Parada Proteica'.

✓ Temperatura = 52°C.
✓ Ocorre quebra das proteínas em moléculas menores.
✓ Proteínas → retenção de espuma e turbidez.
✓ Fermento usa FAN (free amino nitrogen) para se multiplicar.
✓ Utilizar para:
• Reduzir excesso de espuma
• Reduzir turbidez
• Aumentar shelf-life
• Falta de FAN
• Cereais não maltados
• AUMENTAR ÉSTERIFICAÇÃO
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Amilases
Ligações
✓ α-1,4 → linear.
✓ α-1,6 → vértices.

Enzimas
✓ β-amilase → α-1,4.
✓ α-amilase → α-1,4.

Tipo
✓ β-amilase → exoenzima.
✓ α-amilase → endoenzima.

Produtos
✓ β-amilase → maltose.
✓ α-amilase → dextrina limite.

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Hidrólise do amido

• Teste do iodo 0,02N

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Teste de Iodo
✓ Reage com o amido e dextrinas de cadeia longa.
✓ Checar a conversão do mosto.
✓ Coloração azul-violeta.

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Lipídeos
✓ Lipases e Liposigenases (LOX) → hexanal e nonenal.
✓ Têm temperatura ótima 45-65°C.
✓ Começam a atuar na Moagem.
✓ Atua na mesma temperatura da β-amilase.
✓ Impossível evitar sua ação.

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Enzimas - Inativação

✓ Conhecido como mash out.

✓ Temperatura = 78°C.
✓ Parar qualquer atividade enzimática.
✓ α-amilase está inativa. Apenas se desnatura por completo acima de
80°C.
✓ Acima de 80°C → liberação de polifenóis.
✓ Polifenóis reagem com proteínas de cadeias menores causando:
➢ Turbidez na cerveja.
➢ Prejudica espuma.
➢ Prejudica sabor.
✓ Polifenol = tanino.
✓ Bohemian Pilsener x Taninos.
✓ Decocção x Taninos.

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Enzimas - Resumo
Temp Enzimas Ação

38°C Glucanases Usado na Alemanha para acidificação do mosto.

Ácido Ferúlico que o fermento converte em 4-vynil-guaiacol.

43°C Glucanases
Aroma de cravo.

45°C Glucanases Usar para grão não maltado (exceto trigo) ou mal modificados.

Proteinases e Redução da espuma ou turbidez, grãos não maltados ou mal

52°C
Fosfatases modificados, aumentar shelf-life.

62°C β-amilase Quebra do amido em maltose.

Quebra do amido em dextrinas (açúcares de cadeia maior não

72°C α-amilase
fermentáveis).

78°C Inativação α-amilase inativa. Demais estão desnaturadas.

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Enzimas – Amilases

COMO FAÇO PRA DEIXAR UMA CERVEJA DOCE, ISTO É,

COM POUCO AÇÚCAR FERMENTÁVEL ???

✓ Reduzir o tempo da β-amilase.

✓ Exemplo 1:
➢ pH = 5,2
➢ Agitação constante
➢ 10 min a 62°C
➢ 20 min a 72°C
✓ Exemplo 2:
➢ pH = 5,2
➢ Agitação constante
➢ 25 min a 68°C

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Métodos – Infusão Múltipla
Inativação
78°C
α-amilase 5 min
72°C
15 min
β-amilase
62°C
30 min
Proteinases
52°C
Glucanases
15 min Tempo
45°C 1:53
15 min

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Infusão Múltipla
PADRÃO: 62°C – 40 min + 72°C – 20 min

78°C
α-amilase Inativação
72°C 0'
20min

β-amilase
62°C Tempo 1:16
40 min

OPCIONAL:
➢ 43°C – 15 min → cerveja de trigo. Sabor de cravo.
➢ 45°C – 15 min → grãos não malteados.
➢ 52°C – 15 min → reduzir excesso de espuma ou turbidez.

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Métodos – Infusão Simples

✓ α e β-amilases atuando juntas.

✓ Porém, nenhuma delas na sua temperatura ótima.
✓ Mais tempo necessário (70-90 minutos).
✓ Dificuldade de controlar temperatura.
✓ Atuar apenas entre 65-66°C para melhor rendimento.
✓ Em 68°C a β-amilase quase não atua.

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BIAB (brew in a bag)
✓ Rendimento X Praticidade.
✓ Turbidez → alguns casos não há recirculação.
✓ Lavagem → opcional para aumentar rendimento.

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Métodos - Decocção
✓ Usado antigamente – qualidade do malte deficitária.
✓ Separa uma parte do mosto, ferve e retorna ao recipiente da
Mosturação.
✓ Reduz enzimas ativas.
✓ Tempo requerido: 2-3hs.
✓ Maior consumo energético.
✓ Opção de usar malte diastático.
✓ Cuidados com absorção de ar.
✓ Maior extração de polifenóis.
✓ Aumento de cor e sabor.
✓ 2 recipientes para Mosturação.
✓ Tipos:
➢ Decocção Simples.
➢ Decocção Dupla.
➢ Decocção Tripla.

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Métodos - Decocção

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Brassagem com adjuntos

✓ Ausência de enzimas.
✓ Gelatinizar o amido.
✓ Moer cereal para maior rendimento.
✓ Colocar cereal em panela separada do malte.
✓ Usar o maior fator de diluição possível. Mínimo 1:4.
✓ Ferver mexendo por 20 minutos.
✓ Voltar à panela com o malte.
✓ Começar a Mosturação.
✓ Sempre usar iodo pra checar a transformação do amido.

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Brassagem com adjuntos

Flocos
✓ Ausência de enzimas.
✓ Amido já gelatinizado pelo vapor.
✓ Prensado por rolos quentes.
✓ Moer flocos junto com o malte para maior rendimento.
✓ Colocar flocos e malte juntos para Mosturação.
✓ Sempre usar iodo pra checar a transformação do amido.

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Extrato do processo

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Referências Bibliográficas

• Bamforth, C. Beer Tap into the Art and Science of

Brewing, Oxford University Press, 2a Ed., 2003, 246p.
• Bamforth, C. Brewing New Technologies, Edited by
C.W. 2006
• Briggs, J.S. et al., Brewing Science and Practice, CRC
Press LLC, 2004, 863p.
• Hardwick, W.A.; Handbook of brewing, Nova
Iorque,1994
• Kunze, W., Technology Brewing and Malting, 4a ed.
internacional, Ed. VLB, Berlin, Ale, 2014
• Priest, F.G; Stewart, G.G.; Handbook of brewing; 2ª
edição, CRC, 2006

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