FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL

“INDUSTRIA DEL VINO”

(HACCP, DIAGRAMA DE FLUJO, PROCESOS)

CURSO:
TOTAL QUALITY MANAGEMENT
DOCENTE:
ORTEGA SILVA, Doive Salvador
AUTORES:

USURIN GARCIA, Diana

YUCRA TAMBO, Ludwin

RAMIREZ ARANIBAR, Willian

FLORES ESPINOZA, Jhon

CICLO/ SECCION:

VIII CICLO- E 404

LIMA SUR- PERU

2017
¿QUÉ ES EL VINO?
Es el líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o
parcial del zumo o jugo de uvas, sin adicción de ninguna
sustancia.
La uva es la materia prima para la elaboración del vino, que
nace a partir de un proceso natural en el que el azúcar –a
través de la fermentación del mosto- se transforma en
alcohol.

LAS ETAPAS: PROCESO A ESCALA INDUSTRIAL

Existen varias fases en el proceso de elaboración de cualquier vino, sea cual sea su
variedad.
1-Las uvas se cosechan en cajas pequeñas para evitar cualquier “maltrato”. Una vez
que la uva ha alcanzado la maduración deseada se realiza la recogida de la uva.
La descarga se realiza sobre la “tolva de recepción”, que irá acumulando la uva sobre
una cinta que la transportará a la estrujadora.

Esquema del proceso

2- Durante el despalillado las uvas pasan a una máquina que separa los granos del
escobajo o raspón (parte verde del racimo) para que durante la maceración no se
transmitan olores y sabores herbáceos desagradables. Esta operación es
imprescindible para la consecución de vinos tintos de calidad.

3- Los granos casi enteros pasan a una prensa neumática que los “estruja” suavemente
(no los muele) para que liberen el jugo o mosto y la pulpa. Se debe por lo tanto,
respetar en la medida de lo posible, la integridad de los hollejos y las pepitas. El
estrujado debe ser suave, pues simplemente basta con liberar mosto, respetando la
estructura del hollejo; la cuál será suavemente degradada por el complejo enzimático
del mosto con una extracción selectiva de los compuestos de bondad o calidad que
contiene.

4-La uva prensada y su jugo son llevados a vasijas de acero inoxidable, madera o
cemento. Al mismo tiempo las sustancias contenidas en la piel de las uvas tintas se
difunden en el jugo. Este proceso se denomina “maceración” y puede ser más o menos
prolongado, según el tipo de vino que se quiera elaborar.
En el caso de las uvas blancas, después de la molienda se realiza el desborre previo
para eliminar los restos vegetales y las impurezas en suspensión por sedimentación.

Depósitos para la fermentación

Aquí comienza la fermentación alcohólica (dura 4 a 10 días), proceso que se produce

porque las levaduras que naturalmente trae la uva, se alimentan de los azúcares y los
transforman en alcohol.
Esta fermentación alcohólica o primaria es producida por levaduras, principalmente del
género Saccharomyces. Ellas son las auténticas “obreras del vino.” La temperatura
ideal para este proceso es entre 17º y 24º grados centígrados para vinos jóvenes y
entre 23º y 30º para vinos de crianza. Es muy importante que la temperatura no pase
nunca de los 30º, ya que a partir de esa temperatura vuelven a tomar actividad las
bacterias que avinagran el vino.
Dejar fermentar 7 días, remontando el mosto de vez en cuando.

El remontado se debe hacer porque el gas carbónico desprendido durante la

fermentación empuja hacia arriba los hollejos que forman una barrera superior
denominada “sombrero” (El hollejo, las semillas y el escobajo se desplazan hacia la
superficie y forman una capa llamada sombrero).

Esta capa hay que ir remojándose con el mosto para activar la extracción de color. El
hollejo debe removerse periódicamente, lo que se conoce como “trasiego“.
Esto se hace extrayendo mosto de la parte central del tanque y vertiéndolo poco a poco
por la parte superior. Esta operación se hace para que el mosto vaya tomando color y
levaduras del hollejo de la uva. A los siete días, si la fermentación ha seguido su curso,
el mosto ya se ha convertido en vino yema.
Aquí hay que desencubar el vino yema y la madre (la parte líquida de la “boina” que
está flotando en el mosto). A continuación, se estruja o prensa el hollejo (la parte sólida
de la “boina”); el mosto-vino obtenido de este prensado es recomendable añadirlo al
vino yema, porque es donde se encuentran todos los precursores aromáticos. Del
hollejo prensado y seco se obtiene orujo por destilación.
Después de desencubar hay que medir el grado de alcohol
En cualquier caso hay que descartar el poso o borra y las pepitas que están
acumulados en el fondo de la cuba de fermentación.

5- A continuación, tiene lugar la segunda fermentación, el vino pasa a otras cubas

cerradas para dejar salir los gases. Es la denominada Fermentación maleo láctica. Es
el proceso de transformación del ácido málico en ácido láctico, el primero tiene un
sabor más herbáceo y amargo, mientras que el segundo es más agradable y suave al
paladar, al tiempo que aporta una mejoría aromática al vino.

Es un proceso largo que requiere trasegar primero el vino yema y luego el vino en
varias ocasiones. La temperatura ideal para todo el proceso de fermentación maleo
láctica es de 20º centígrados. Durante este tiempo se va apagando poco a poco la
fermentación primaria de la levadura debido a la falta de oxígeno y la bacteria Bacillus
gracile comienza a convertir el ácido málico resultante de la primera fermentación en
ácido láctico más dióxido de carbono.

Sala de tinajas de elaboración

 6-Luego de la fermentación, todo vino exige cuidados hasta que llega a la botella.
Algunos han sido concebidos para la crianza, otros saldrán rápidamente al mercado.
Así se completa un proceso que nació en la viña y finalizará en su copa.
El vino ya embotellado debe descansar en lugares frescos y oscuros para poder
envejecer o añejarse. Las botellas se depositan de tal manera que el vino cubra
permanentemente el tapón.
ALMACENAMIENTO:
EMBOTELLADO: Se coloca el vino en Contribuye a
LA VENDIMIA: Recolecta de botellas para su comercialización mejorar las
racimos de uvas del viñedo, solo
cuando estos han alcanzado el características del
grado de madures para vino
ESTABILIZACION: Se adiciona un
vinificación
anhídrido sulfuroso para evitar la
oxidación

RECEPCION: Se pesa
inmediatamente, y se toma una
FILTRACION: Se pasa el vino por
muestra para determinar el
un filtro, para separar de
contenido de azúcar
partículas

LAVADO: Ingresada la materia CLARIFICANTE: El clarificante

prima, y se realiza una etapa de orgánico mineral ayuda a la
higiene para la materia prima separación de sedimentos

TRASIEGO: No es recomendable
ESTRUJADO Y DESPALILLADO: Se tanto tiempo porque el vino
libera la pulpa y el jugo de la uva clarificado se separa de la
sedimentacion

ENCUBADO DEL MOSTO: S e pone DESCUBE: Se separa de la parte

el mosto en cubas dejando un solida de los orujos
20% de espacio

FERMENTACION ALCOHOLICA: El
SULFITADO: Añade anhídrido azúcar del mosto se transforma en
sulfuroso al mosto alcohol (3- 5 días) con levaduras
HACCP
 INSTRUMENTO DE VERIFICACION HACCP – INDUSTRIA DEL VINO

N° ASPECTOS A VERIFICAR CALIFICACION ANOTACIONES

1.- ORGANIZACIÓN EMPRESARIAL
1.1 Se evidencia compromiso en la organización
1.2 Existen políticas de calidad en la organización
1.3 Existe un organigrama definido de la empresa
1.4 Existen líneas de autoridad definidas
1.5 Existe departamento de control o aseguramiento de la calidad
Puntaje total
2.- EQUIPO HACCP
2.1 Existe equipo HACCP
Su conformación es multidisciplinaria y están representados los
2.2
diferentes niveles, áreas y dependencias de la empresa
2.4 El equipo HACCP ha impartido aprobación al plan
El equipo HACCP estudia, aprueba y reporta las modificaciones
2.5
al plan
Puntaje total
3.- BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
Se tiene un manual de Buenas Prácticas de Manufactura
específico para la planta, que comprende por lo menos lo
3.1
establecido en la legislación sanitaria colombiana, regulaciones
de los Estados Unidos y Directivas de la Comunidad Europea
Se cumple a cabalidad lo establecido en el manual de BPM en
3.2 cuanto a suministro y calidad del agua, instalaciones y dotación
de lavamanos en áreas de proceso
Se cumple a cabalidad lo establecido en el manual de BPM en
3.3 cuanto a rotulación, almacenamiento y manejo de sustancias
tóxicas (desinfectantes, plaguicidas, detergentes, etc.)
Se cumple a cabalidad lo establecido en el manual de BPM en
cuanto a equipos y utensilios: materiales de fabricación
3.4
sanitarios, diseño, ubicación, funcionamiento, mantenimiento,
instrumentos y controles de medición
Se cumple a cabalidad lo establecido en el manual de BPM en
3.5 cuanto a controles en la producción y en el proceso, materias
primas y aditivos utilizados y operaciones para la elaboración

Puntaje tota
4.- DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Se tiene ficha técnica del producto con la siguiente

información: identificación; descripción; composición;
características sensoriales; características fisicoquímicas;
4.1
características microbiológicas; forma de consumo y
consumidores potenciales; vida útil esperada y condiciones de
manejo y conservación; empaque, etiquetado y presentaciones

El rotulado del producto contiene la siguiente información:

condiciones de conservación, instrucciones de preparación,
4.2
declaración de aditivos, fecha de vencimiento o vida útil, código
o lote de producción, ingredientes

El empaque o envase son garantía de protección y conservación

4.3
del producto

Puntaje total

5.- ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS

Los peligros están bien clasificados e identificados: biológicos,

5.1
químicos y físicos
5.2 Los Peligros identificados están asociados con la inocuidad

Los peligros identificados tienen una probabilidad razonable de

5.3
ocurrencia

Se contemplan medidas preventivas para cada peligro

5.4
identificado

Las medidas preventivas señaladas previenen, eliminan o

5.5
reducen los peligros identificados
5.6 Conoce el personal de la empresa las medidas preventivas

Puntaje total

LEYENDA:
No cumple satisfactoriamente 1
No cumple lo establecido 2
Cumple requisitos establecidos 3
Cumple Satisfactoriamente 4
DIAGRAMA DE SIMBOLOGIA Y CODIFICACION DE EQUIPOS
 DIAGRAMA DE FLUJO – VINO

MATERIA PRIMA UVA

RECEPCION RECHAZO

LAVADO Y SELECCION CASCARA

PREPARACION

EXTRACCION DE LA PULPA

EXTRACCION DEL JUGO

LEVADURA+AGUA
PREPARACION DEL MOSTO
AZUCARADA+NUTRIENTES

FERMENTACION

TRASIEGO

FILTRADO

ALCOHOL ESTANDARIZADO

ENVASADO

SELLADO

ALMACENADO
 Industria del Vino

PUNTOS BASICOS DEL PROCESO DEL VINO

APLICACION DE HACCP, PROCESOS 14

 Industria del Vino

APLICACIÓN HACCP

APLICACION DE HACCP, PROCESOS 15