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Carnes e Derivados Revisão nº:

Descrição do Produto
Linguiça Frescal

Características Importantes do Produto Final: (pH, Aw, etc)

Ph: 5,9 - 6,1

Umidade: 68 - 70%

Aw: 0,97 - 0,99

Proteína: 12 - 14%

Gordura: 25 - 30%

Forma de uso do produto pelo consumidor:

Consumida frita, assada, utilizada para recheios e também podem ser consumidas como
ingredientes de pratos compostos.

Características da embalagem:

Embalagem plástica, a vácuo

Prazo de validade:

30 dias

Local de venda do produto:

Mercados, supermercados, hipermercados e açougues.

Instruções contidas no rótulo:

Manter resfriado até 7 ºC

Distribuição e comercialização:

Refrigeração (temperatura no máximo 7°C).

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Composição do Produto

Linguiça Frescal

Matéria-Prima Ingredientes Secos Ingredientes Líquidos

Carne suína Cloreto de sódio Água gelada/Gelo
Toucinho Açúcar
Sais de cura
Condimentos
Outros Ingredientes Aditivos Material de Embalagem
Alho Nitrito de sódio Embalagem plástica
Nitrato de sódio
Glutamato monossódico
Ácido ascórbico

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Fluxograma e Descrição do Processo

Linguiça Frescal

Preparo da Carne

Pesagem da Carne

Moagem da Carne PCC1 (F)

Pesagem
PCC2 (Q) Mistura
Condimentos e Aditivos

Embutimento Preparo das tripas

Embalagem

Estocagem PCC3 (B)

Descrição das etapas do fluxograma:

1 - Preparo das Carnes

As carnes usadas para a fabricação de linguiça são resfriadas, não congeladas e limpas, sendo
retirados os nervos, cartilagens e gânglios.

2 - Pesagem das Carnes

Nesta etapa, realiza-se a pesagem das carnes e gorduras suínas que serão utilizadas no
processo.

3 - Moagem

Caso sejam usadas carnes mais macias e sem nervos, deve-se moer em disco maior, 12 mm ou
20 mm, e as carnes mais duras em discos com furos de menor diâmetro, 8 ou 5 mm.

Nesta etapa, o perigo consiste na presença de contaminantes físicos, principalmente por

fragmentos metálicos (parafusos, pregos) provenientes desta etapa ou das anteriores, que
deverão ser eliminados através da utilização de um detector de metais e/ou da inspeção
visual.

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4 - Pesagem de condimentos e aditivos

Nesta etapa, realiza-se a pesagem dos aditivos e condimentos que serão utilizados no
processo.

A pesagem incorreta dos aditivos representa um perigo de contaminação química

principalmente no caso de conservadores (nitrato e nitrito) que requer controle rígido devido à
sua toxicidade.

As dosagens de aditivos utilizadas devem estar claramente especificadas na formulação e sua

quantidade dentro do permitido pela legislação.

A pesagem deve ser realizada por pessoas treinadas e os equipamentos devem ser calibrados
periodicamente.

5 - Mistura

Na misturadeira, adicionam-se as carnes e todos os ingredientes, sendo feita a mistura por

tempo adequado, até a massa ter consistência e liga suficientes.

6 - Preparo das tripas

As tripas são lavadas em água e hidratadas, tirando-se todo o sal.

7 - Embutimento

O embutimento é feito em tripas de carneiro para lingüiça fina, e tripa de suíno, para as
linguiças mais grossas. Deve-se embutir sem permitir a formação de bolhas de ar, podendo a
tripa ser furada com agulhas, para a eliminação do ar aprisionado pela massa.

Após o embutimento, amarrar em tamanho adequado e padronizado, conforme o tipo de

linguiça.

8 - Embalagem

Embalar em sacos plásticos, a vácuo.

9 - Estocagem

O produto é mantido em refrigeração a 4ºC, por um período menor que 5 dias.

Nesta fase, o perigo consiste no armazenamento inadequado que pode provocar alterações na
qualidade do produto acabado, devido ao crescimento de microrganismos.

A câmara frigorífica é utilizada para armazenamento apenas dos produtos acabados, seguindo
as condições de higiene adequadas. Deve possuir um sistema de alarme, caso a temperatura
da mesma se modifique por algum defeito mecânico do equipamento de refrigeração.

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A forma adequada de armazenagem requer cuidados quanto às condições da câmara

frigorífica e quanto à organização dos produtos a serem estocados, como:

- circulação de ar, para evitar diferentes zonas de temperatura;

- aplicar um programa de limpeza e higienização para evitar que o local seja uma fonte de
contaminação;
- aplicar um programa de entrada e saída de produto para evitar que o mesmo permaneça
estocado por tempo maior que o limite critico.

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ANÁLISE DE PERIGOS BIOLÓGICOS

Lista dos perigos biológicos relacionados com ingredientes e processos.

Linguiça Frescal

Ingrediente/Processo Perigos Biológicos Justificativa Severidade Risco Medida Preventiva

Preparo da Carne - Microrganismos patogênicos Microbiota natural. Baixa Baixo - Ambiente r efrigerado
- Boas práticas de fabricação
Pesagem da carne - Microrganismos patogênicos Falhas na refrigeração do ambiente e Baixa Baixo - Treinamento BP: Higiene de utensílios,
na higienização provocarão equipamentos e mãos de
multiplicação de patógenos. manipuladores.
Moagem da carne - Microrganismos patogênicos Falhas na refrigeração do ambiente e Baixa Baixo - Treinamento BP: Higiene de utensílios,
na higienização provocarão equipamentos e mãos de
multiplicação de patógenos. manipuladores.
Mistura - Microrganismos patogênicos Falhas na refrigeração do ambiente e Baixa Baixo - Treinamento BP: Higiene de utensílios,
na higienização provocarão equipamentos e mãos de
multiplicação de patógenos. manipuladores.
Preparo das tripas - Toxina estafilocócica Contaminação por S. aureus podendo Baixa Baixo - Fornecedor idôneo
produzir toxina estafilocócica que não
será destruída pelo processo. - Uso de água potável
Embutimento - Microrganismos patogênicos Falhas na refrigeração do ambiente e Baixa Baixo - BPF, higiene pessoal, controle de
na higienização provocarão portadores assintomáticos
multiplicação de patógenos.
Embalagem - Microrganismos patogênicos Recontaminação devido a higiene Média Baixo - Ambiente r efrigerado
pessoal inadequada e falhas na - BPF, higiene de utensílios e
higienização dos utensílios e equipamentos.
equipamentos - Controle vácuo na embalagem
Estocagem - Microrganismos patogênicos Falhas na refrigeração e na Média Baixo - Tempo e temperatura de estocagem.
higienização provocarão multiplicação - Câmara com alarme de luz e som em
de patógenos. caso de desvio.

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ANÁLISE DE PERIGOS FÍSICOS

Lista dos perigos físicos relacionados com ingredientes e processos.

Linguiça Frescal

Ingrediente/Processo Perigos Físicos Justificativa Severidade Risco Medida Preventiva

Preparo da Carne - Fragmentos sólidos Fragmentos de ossos presentes na Média Médio - Inspeção visual.
carne.
Moagem da carne - Fragmentos de metais Possível contaminação por Alta Baixo - Detector de metais;
fragmentos de metais vindos do - Inspeção visual.
equipamento de moagem ou de
etapa anterior.
Pesagem de - Fragmentos de madeiras Presença de talos de madeira Baixa Baixo - Fornecedores que atendam os
Condimentos e Aditivos provenientes de ingredientes requisitos mínimos de ingredientes.
secos.
- Inspeção visual.

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ANÁLISE DE PERIGOS QUÍMICOS

Lista dos perigos químicos relacionados com ingredientes e processos.

Linguiça Frescal

Ingrediente/Processo Perigos Químicos Justificativa Severidade Risco Medida Preventiva

Pesagem de - Nitrito - Contaminação química por Alta Alta - Treinamento e pessoal para pesar e
Condimentos e Aditivos - Nitrato excesso de aditivos tóxicos. misturar

- Controle adequado de pesagem

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ANÁLISE DE PERIGOS NÃO CONTROLADOS NO ESTABELECIMENTO

Lista dos perigos relacionados com o produto acabado que não são controlados no estabelecimento.

Linguiça Frescal

Perigos externos Medida Preventiva

- Recontaminação por microrganismos patogênicos (Salmonella, S. - Medidas de conscientização quanto às Boas Práticas de Manipulação
aureus e outros) na comercialização. (Higiene pessoal e higiene de superfícies) nos postos de comercialização

- Multiplicação de microrganismos patogênicos - Instrução de temperatura de conservação (até 7°C) na rotulagem

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DETERMINAÇÃO DO PCC - INGREDIENTES

Questão 2
Questão 1
O processo eliminará ou Crítica / Não Crítica
Ingrediente Perigos O perigo ocorre acima de
reduzirá o perigo a um nível (C ou NC)
níveis aceitáveis?
aceitável?
Biológicos:
- Microrganismos patogênicos SIM SIM Não crítica
(Salmonella)
Carne Suína Químicos:
- - -
- Nenhum
Físicos:
SIM SIM Não crítica
- Fragmentos de ossos
Biológicos:
- Microrganismos patogênicos SIM SIM Não crítica
(Salmonella)
Gordura Suína (Toucinho) Químicos:
- - -
- Nenhum.
Físicos:
- - -
- Nenhum.
Biológicos:
- - -
- Nenhum
Químicos:
Ingredientes - Nitrito de sódio SIM NÃO Crítica
- Nitrato de sódio
Físicos:
- - -
- Nenhum.

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DETERMINAÇÃO DO PCC - PROCESSOS

Questão 4
Perigo O perigo é Questão 2 Uma etapa
Questão 1 Questão 3
Categorias controlado pelo Esta etapa elimina subseqüente PC/PCC -
Existem medidas O perigo pode
Etapa (Biológicos, programa de pré- ou reduz o perigo eliminará ou Numeração do
preventivas para aumentar a níveis
Químicos e/ou requisitos? a níveis reduzirá o perigo PCC
o perigo? inaceitáveis?
Físicos) Se sim, é efetivo? aceitáveis? a níveis
aceitáveis?
Biológicos:
- Microrganismos SIM - - - -
patogênicos
Preparo da Carne Químicos: PC
- - - - -
Nenhum
Físicos:
SIM - - - -
- Fragmentos de ossos
Biológicos:
- Microrganismos SIM - - - -
Pesagem da carne patogênicos. PC
Químicos: Nenhum - - - - -
Físicos: Sujidades SIM - - - -
Biológicos:
- Microrganismos SIM - - - -
patogênicos
Químicos:
Moagem da carne Nenhum
- - - - - PCC1 (F)
Físicos:
- Fragmentos NÃO SIM SIM - -
metálicos
Biológicos: Nenhum - - - - -
Químicos:
Pesagem
- Aditi vos quími cos NÃO SIM SIM - -
Condimentos e tóxi cos
PCC2 (Q)
Aditivos
Físicos: - Fragmentos
SIM - - - -
de madeira

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Questão 4
Perigo O perigo é Questão 2 Uma etapa
Questão 1 Questão 3
Categorias controlado pelo Esta etapa elimina subseqüente PC/PCC -
Existem medidas O perigo pode
Etapa (Biológicos, programa de pré- ou reduz o perigo eliminará ou Numeração do
preventivas para aumentar a níveis
Químicos e/ou requisitos? a níveis reduzirá o perigo PCC
o perigo? inaceitáveis?
Físicos) Se sim, é efetivo? aceitáveis? a níveis
aceitáveis?
Biológicos: -
Microrganismos SIM - - - -
Mistura patogênicos PC
Químicos: Nenhum - - - - -
Físicos: Sujidades SIM - - - -
Biológicos:
- Mi croorganismos
SIM - - - -
pa togêni cos
Preparo das tripas PC
- Toxina es tafilocóci ca
Químicos: Nenhum - - - - -
Físicos: Nenhum - - - - -
Biológicos:
- Mi crorganismos SIM - - - -
Embutimento pa togêni cos PC
Químicos: Nenhum -- - - - -
Físicos: Nenhum -- - - - -
Biológicos:
- Mi crorganismos SIM - - - -
Embalagem pa togêni cos PC
Químicos: Nenhum - - - -
Físicos: Nenhum - - - -
Biológicos:
- Mi crorganismos NÃO SIM NÃO SIM NÃO
Estocagem pa togêni cos PCC3 (B)
Químicos: Nenhum - - - -
Físicos: Nenhum - - - -

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DETERMINAÇÃO DE LIMITES CRITICOS - PROCESSOS

Etapa PCC Perigo Limite crítico

Físicos: - Ausência de fragmentos >= 0,5 mm.
Moagem da carne PCC1 (F) - Fragmentos metálicos
Químicos: Concentração máxima:
Pesagem de
PCC2 (Q) - Aditivos químicos tóxicos - Nitrito de sódio: 0,015g /100g
Condimentos e Aditivos
- Nitrato de sódio: 0,03g / 100g
Biológicos: - Temperatura da câmara <= 7ºC
Estocagem PCC3 (B) - Salmonella e outros pa tógenos - Estocagem menor que 5 dias

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MONITORAMENTO – PROCESSOS

Etapa O que? Como? Quando? Quem?

- Temperatura do ambiente
Preparo da Carne
- Temperatura da carne
- Higiene de manipuladores,
Pesagem da carne
utensílios e equipamentos.
Moagem da carne - Fragmentos de metais
Pesagem de Condimentos e
- Pesagem de aditivos
Aditivos
- Temperatura do ambiente
Mistura
- Temperatura da massa
- Higiene de manipuladores,
Preparo das tripas
utensílios e equipamentos.
- Tempera tura do a mbiente
Embutimento - Tempera tura da massa
Embalagem - Tempera tura do produto
- Temperatura da câmara
Estocagem
- Tempo de estocagem
- Ambiente: continuo
- Ter mômetro. Funcionário do controle
- Carne: a cada hora
- Supervisão. - A cada processo. Supervisor.
- Detector de metais e
- Contínua. Operador.
inspeção visual.
- Balança - A cada pesagem Funcionário da pesagem.
- Ambiente: continuo
- Ter mômetro Funcionário Mistura
- Massa: a cada hora
- Supervisão - A cada processo. Supervisor.
- Termômetro - Ambiente: continuo
- Funcionário Embutimento
- Massa: a cada hora
- Termômetro - Conti nuo Funcionário embalagem
- Medição e registro de tempo - Registro continuo de
e temperatura temperatura Estoquista.
- Controle de PEPS* - Controle diário de estoque.

* PEPS - Primeiro que Entra, Primeiro que Sai.

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AÇÕES CORRETIVAS – PCC

Etapa PCC Perigo Limite crítico Monitoramento Ação Corretiva

Físicos: - Ausência de fragmentos >= 0,5 O quê? Fragmentos de metais - Rejeitar partes com
- Fragmentos metálicos mm. Como? Detec tor de metais e fragmentos
PCC1
Moagem da carne inspeção visual.
(F)
Quando? Contínua.
Quem? Operador.
Químicos: Concentra çã o má xima : O quê? Pesagem de aditivos - Rejeitar
- Aditivos químicos tóxicos - Ni tri to de sódio: 0,015g /100g Como? Balança - Reter o lote
Pesagem de PCC2 - Ni tra to de sódio: 0,03g / 100g Quando? A cada pesagem
Condimentos e Aditivos (Q) - Reprocessar
Quem? Funcionário da pesagem

Biológicos: - Temperatura da câmara <= O quê? Tempera tura da câma ra e - Ajuste de temperatura.
- Multiplicação de 7ºC tempo de es tocagem
microorganismos patogênicos. Como? Medição e registro de - Reter o produto para
- Estocagem menor que 5 tempo e temperatura e controle de avaliação da gravidade do
PCC3
Estocagem dias PEPS*. desvio.
(B)
Quando? Registro continuo de
temperatura e controle diário de - Ajusta r condi ções de
estoque. a rmazena mento.
Quem? Estoquista

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VERIFICAÇÃO – PROCESSOS
Etapa Verificação
- Supervisão do preenchimento das planilhas.
Preparo da Carne - Inspeção do processo.
- Calibração dos instrumentos.
- Supervisão e Programa de coleta de amostras
Pesagem da carne - Inspeção na produção primária
- Calibração de instrumentos.
Moagem da carne - Supervisão
- Supervisão.
- Calibração de balanças.
Pesagem de Condimentos e Aditivos
- Programa de coleta de amostras.
- Controle de estoque de aditivos.
- Supervisão
Mistura
- Calibração dos instrumentos.
- Supervisão do procedimento.
Preparo das tripas - Programa de coleta e analise.
- Supervisão
Embutimento
- Calibração dos instrumentos.
- Supervisão do procedimento.
Embalagem - Programa de coleta e analise de utensílios e mãos de manipuladores.
- Calibração dos instrumentos.
- Supervisão
Estocagem - Programa de coleta e analise de amostras.
- Calibração de instrumentos.

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RESUMO DO PLANO
Etapa PC / PCC Perigo Medidas Preventivas Limite Crítico Monitoramento Ação Corretiva Verificação Registro
B: Conta minação - Ambiente - Temperatura O quê? - Ajusta r os - Supervisão - Planilha de
e/ou multiplicação refrigerado ambiente Temperatura do equipamentos de Produção
de menor que 15ºC ambiente e da carne refrigera ção. - Calibração dos
microorganismos - BPF: pessoal, Como? instrumentos.
Preparo da Carne patogênicos equipamentos, - Temperatura Termômetro. - Reter o
PC produto para
instalações e da carne <= 7ºC Quando?
treinamento Ambiente: continuo avaliação da
operacional Carne: a cada hora gravidade do
Quem? desvio.
Funcionário controle
B: Microrganismos - Treinamento BP: - Condição O quê? - Treinamento - Supervisão - Planilha de
patogênicos. Higiene de utensílios, aceitável de Higiene de em Boas treinamento.
equipamentos e higiene de manipuladores, Práticas. - Programa de coleta
Q: Nenhum. mãos de manipuladores, utensílios e e análise de - Relatório de
manipuladores. utensílios e equipamentos. utensílios e mãos de supervisão.
Pesagem da carne PC F: Sujidades. equipamentos. Como? manipuladores.
Supervisão. - Checklist
Quando? - Calibração de semanal.
A cada processo. equipamento.
Quem?
Supervisor.
F: Contaminação - Detecção de metais. - Ausência de O quê? - Rejeitar partes - Supervisão - Planilhas de
física por fragmentos >= Fragmentos de com fragmentos descarte
fragmentos 0,5 mm. metais
metálicos Como? - Relatório de
Detector de metais produção.
Moagem da carne PCC1 (F)
e inspeção visual.
Quando?
Contínua
Quem?
Operador

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Etapa PC / PCC Perigo Medidas Preventivas Limite Crítico Monitoramento Ação Corretiva Verificação Registro
Q: Contaminação - Treinamento e - Concentração O quê? - Rejeitar - Supervisão. - Planilhas de
química por excesso pessoal para pesar e máxima de Pesagem de aditivos - Calibração de pesagem.
de aditivos tóxicos misturar nitrito de sódio: Como? - Reter o lote balanças.
Pesagem 0,015 g / 100g Balança - Programa de coleta - Planilha de
Condimentos e PCC2 (Q) - Controle adequado - Concentração Quando? - Reprocessar de amostras. processo.
Aditivos de pesagem máxima de A cada pesagem - Controle de
nitrato de sódio: Quem? estoque de aditivos.
0,03 g / 100g Funcionário da
pesagem
B: Conta minação - Ambiente - Temperatura O quê? - Ajustar os - Supervisão - Planilha de
e/ou multiplicação refrigerado ambiente Temperatura do equipamentos Produção
de menor que 15ºC ambiente e da de refrigeração. - Calibração dos
microorganismos - BPF: pessoal, massa instrumentos.
patogênicos equipamentos, - Temperatura Como? - Reter o
Mistura PC instalações e da massa <= Termômetro produto para
treinamento 10ºC Quando? avaliação da
operacional Ambiente: continuo gravidade do
Massa: a cada hora desvio.
Quem?
Funcionário Mistura
B: Conta minação - Fornecedor idôneo - Condi ção O quê? - Treinamento - Supervisão do - Planilha de
e/ou multiplicação a cei tá vel de Hi giene de em BP (Higiene procedimento. treinamento.
de - Uso de água potável hi giene de ma nipuladores , de
ma nipuladores , utensílios e ma nipuladores ,
microorganismos - Programa de coleta - Relatórios de
utensílios e equipamentos. utensílios e
patogênicos e - BPF, higiene equipamentos. e analise. supervisão.
Como? equipamentos).
produção de toxina pessoal, controle de
Preparo das tripas Supervisão.
PC estafilocócica portadores
assintomáticos. Quando?
A cada processo.
Quem?
Supervisor.

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Etapa PC / PCC Perigo Medidas Preventivas Limite Crítico Monitoramento Ação Corretiva Verificação Registro
B: Conta minação - Ambiente - Temperatura O quê? - Reter o - Supervisão - Planilha de
e/ou refrigerado ambiente Tempera tura do produto para Produção
multiplicação de menor que ambiente e da avaliação da - Calibração dos
massa
microorganismos - BPF, higiene 15ºC gravidade do instrumentos.
Como?
patogênicos. pessoal, controle Termômetro desvio.
Embutimento PC
de portadores - Temperatura Quando? - Refazer a
assintomáticos. da massa <= Ambiente: continuo higienização.
10ºC Massa: hora - Ajustar a
Quem? temperatura.
Funcioná rio
B: Conta minação - Ambiente - Temperatura O quê? - Ajustar - Supervisão - Planilha de
e/ou refrigerado ambiente Tempera tura Como? condições Produção
multiplicação de menor que Termômetro apropriadas - Calibração dos
Quando?
Embalagem PC microorganismos - BPF, higiene 15ºC instrumentos.
Continuo
patogênicos. pessoal, controle Quem?
de portadores Funcioná rio
assintomáticos. embalagem
B: Multiplicação - Controle de - Temperatura O quê? - Ajuste de - Supervisão - Planilha de
de tempo e da câmara <= Tempera tura da temperatura. temperatura.
microorganismos temperatura de 7ºC câma ra e tempo de - Programa de
patogênicos. estocagem es toca gem - Reter o coleta e analise de - Controle de
- Estocagem Como? produto para amostras. estoque.
- Câmara com menor que 5 Medição e registro avaliação da
alarme de luz e som dias de tempo e gravidade do - Calibração de * PEPS -
em caso de desvio. temperatura e desvio. instrumentos. Primeiro que
Estocagem PCC3 (B) controle de PEPS*. Entra,
Quando? - Ajusta r Primeiro que
Registro continuo condi ções de Sai
de temperatura e a rmazena ment
controle diário de o.
estoque.
Quem?
Estoquista.

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Anexos
Planilhas utilizadas para registros e outros documentos que fazem parte do plano.

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