UNIVERSIDAD NACIONAL ARTURO JAURETCHE

LICENCIATURA EN ENFERMERÍA - ÁREA HUMANÍSTICA

ASIGNATURA: ANTROPOLOGÍA DE LA SALUD

CICLO LECTIVO 2019

SEGUNDO CUATRIMESTRE

MÓDULO 2

COORDINADORA: Dra. Laura Teves

unaj.antropologia.salud@gmail.com

EQUIPO DOCENTE:

Prof. Sergio Guerrero

Dra. Mora Castro

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 Unidad Temática 2. Cultura, ambiente y salud‐enfermedad en
perspectiva antropológica.

Contenidos:
La herencia cultural y la herencia biológica. La superación del dualismo Naturaleza‐Cultura. Salud y
enfermedad en contexto ecológico e histórico.

Ambientes nuevos, riesgos nuevos. Condicionamientos y posibilidades ambientales. Alimentación,

nutrición y crecimiento. El campo de la salud y el control social: Normalidad y desviación. Aplicaciones:
Cuerpo, mente y/o cultura. Raza y/o etnia. Sexo y/o género. Alimentación y cultura.

Bibliografía obligatoria:
1. AGUIRRE, Patricia (2015) “La Complejidad del evento alimentario”. En Enfoques socioculturales de la
alimentación. Lecturas para el equipo de salud. Piaggio, L. y Solans, A. (comps). Editorial Akadia. Buenos
Aires.
2. GARROTE, Nora (1995) “El Itinerario Social del Alimento. Estudio Antropológico en un Hospital”. En:
Cultura, Salud y Enfermedad. Temas de antropología médica. Instituto Nacional de Antropología y
Pensamiento Latinoamericano. Buenos Aires. SELECCIÓN DE CÁTEDRA.
3. LAMAS, Marta (2007) “El género es cultura”, Ponencia presentada en el V Campus Euroamericano de
Cooperación Cultural: Cooperación y diálogo intercultural. Almada, Portugal: OEI, Interarts, AECI.
Disponible en http://www.oei.es/historico/euroamericano/ponencias_derechos_genero.php

Bibliografía de consulta:
- ALMEIDA‐FILHO, N. (2000) La Ciencia Tímida. Ensayos de Deconstrucción de la Epidemiología. Ed. Lugar, Bs As.
(Selección de páginas de los capítulos 7 y 8).
- ANTONÍN MARTIN, Montserrat; FLOR PÉREZ, Pilar; TOMÁS SABADO, Joaquín (2003) “Mujer y cuidados: Historia de
una relación natural”. Cultura de los cuidados, 7 (13): 36-40. Disponible en
https://rua.ua.es/dspace/bitstream/10045/4815/1/CC_13_07.pdf
- CAMPILLO ALVAREZ, José E. (2004) Las perspectivas evolucionistas de la obesidad. RevEspObes 2004; 3: 139‐151.
- ESTEBAN, Mari Luz (2006) “El estudio de la Salud y el género: las ventajas de un enfoque antropológico y feminista”.
En Salud Colectiva, Buenos Aires 2 (1), 9-20, Enero-Abril.
- FRENK, J., FREJKA, T., BOBADILLA, J. L., STERN, C., LOZANO, M., SEPÚLVEDA, J., & JOSÉ, M. (1991). The epidemiologic
transition in LatinAmerica. Boletín de la Oficina Sanitaria Panamericana, 111(6), 485‐496. (Traducción al español)
- GUNARATNAM, Yasmin (2015) /2001/ “La alimentación en el multiculturalismo: personal de salud y usuarios/as de
un servicio hospitalario discuten sobre alimentación, ‘raza’, etnicidad, cultura e identidad”. En Enfoques
socioculturales de la alimentación. Lecturas para el equipo de salud. Piaggio, L. y Solans, A. (comps). Editorial Akadia.
Buenos Aires.
- HARRIS; Marvin (2000) Teorías sobre la cultura en la era posmoderna. Ed. Crítica, Barcelona.
- KORNBLIHTT, Alberto (2013) La Humanidad del Genoma ADN, política y sociedad. Siglo XXI Editores. Buenos Aires.
- MAY, Jacques M. (1958) Ecología de las enfermedades humanas. En: Estudios sobre Ecología Humana. Estudios
Monográficos III. Washington, Unión Panamericana, pp. 91‐112.
- MENÉNDEZ, Eduardo (2010) La parte negada de la cultura. Relativismo, diferencias y racismo. Cap. III El cólera: ¿es
sólo una metáfora? Prohistoria Ediciones, Rosario.
- NESSE, Randolph M. y George C. WILLIAMS. (1999) “Evolución y orígenes de la enfermedad”. Investigación y Ciencia,
Nro. 268: enero de 1999. Prensa Científica S.A.

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 CLASE 5
Semana del 30 de sept. al 5 de octubre de 2019

Tema: La herencia cultural y la herencia biológica. El campo de la salud y el control

social. Normalidad y desviación. Aplicaciones: Cuerpo, mente – cultura. Sexo- género.

 Objetivos:
1. Presentar a los estudiantes el enfoque de la Antropología sobre la relación entre los
componentes biológico y cultural del ser humano.
2. Reflexionar sobre los aportes de la antropología sobre la relación biología-cultura al campo de
la salud.
3. Discutir la problemática biología-cultura a través de una selección de casos como ejemplos
temáticos que dan lugar a debates antropológicos críticos.

 Bibliografía obligatoria:
LAMAS, Marta (2007) “El género es cultura”, Ponencia presentada en el V Campus Euroamericano
de Cooperación Cultural: Cooperación y diálogo intercultural. Almada, Portugal: OEI, Interarts, AECI.
Disponible en http://www.oei.es/historico/euroamericano/ponencias_derechos_genero.php en
septiembre de 2017.

 Bibliografía complementaria:
ANTONÍN MARTIN, Montserrat; FLOR PÉREZ, Pilar; TOMÁS SABADO, Joaquín (2003) “Mujer y
cuidados: Historia de una relación natural”. Cultura de los cuidados, 7 (13): 36-40. Disponible en
https://rua.ua.es/dspace/bitstream/10045/4815/1/CC_13_07.pdf

 Actividades:
Primera parte (40 minutos)
- Presentación de la clase: descripción del recorrido teórico: objetivos, estrategia de enseñanza y
aprendizaje, expectativas de logros.
- Motivación por parte de los docentes y exploración de conocimientos previos de los estudiantes
sobre el tema.
- Recuperación de lo aportado por los estudiantes y devolución organizada hacia la descripción de
la amplitud y complejidad del campo de la antropología de la salud.
- Exposición del docente sintetizando los principales enfoques acerca de la herencia cultural y la
herencia biológica.

Segunda parte: (60 minutos)

En base a la exposición del docente y la lectura del texto sugerido, trabajar en pequeños grupos los
siguientes puntos:
- Identificar los ejes problemáticos que aborda la autora. Subrayar o resaltar en el texto las
cuestiones centrales. Realizar un punteo de las dudas que surjan de la lectura.

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- Invitación al diálogo crítico entre docentes y estudiantes sobre el dualismo Biología ‐Cultura y su
importancia en el campo de la salud.
- Ensayar líneas argumentativas que discutan la relación entre biología y cultura en relación a
problemas cotidianos. Redactar en dos o tres párrafos. Tener en cuenta lo expresado por Marvin
Harris en su libro “Antropología Cultural” en el párrafo siguiente.
“La capacidad humana para la cultura es un resultado de los procesos evolutivos biológicos, de los
cuales el de mayor importancia es el conocido como selección natural. Ésta tiene lugar como
consecuencia de la capacidad reproductora de la vida, potencialmente infinita, y la naturaleza
real y finita del espacio y la energía de los que depende. La selección natural actúa sobre las
unidades básicas de la herencia, los genes, localizados en las células reproductoras de todos los
organismos. Actúa aumentando o disminuyendo la frecuencia de las variantes genéticas, cuya
fuente principal son las mutaciones — «errores» que ocurren durante el proceso de replicación
de los propios genes—. Algunas variantes genéticas mejoran la eficacia biológica de los individuos
que las poseen; otras, por el contrario, la disminuyen. Aquí, eficacia biológica (fitness) no significa
más que el número de descendientes en los que aparece una variante genética determinada en
generaciones sucesivas. Los genes que conducen a una eficacia biológica más alta se dice que son
«seleccionados»; mientras que los genes que conducen a una eficacia biológica más baja se dice
que son «contra seleccionados». La eficacia biológica está asociada a muchas clases diferentes
de factores. Puede estar relacionada con la capacidad de un organismo para resistir las
enfermedades, conquistar o defender espacios con más seguridad u obtener energía en
cantidades mayores o más seguras. También puede estar relacionada con una mayor eficiencia y
seguridad en algún aspecto del propio proceso de reproducción. Mediante el éxito reproductor
diferencial, la selección natural puede alterar drásticamente la frecuencia de los genotipos (es
decir, de los tipos de genes) en unas pocas decenas de generaciones. Un ejemplo del poder de la
selección natural para elevar la frecuencia de un gen raro es la aparición de cepas de bacterias
resistentes a la penicilina. Los genes que confieren esta resistencia se encuentran presentes en
las poblaciones normales de bacterias, pero sólo en un pequeño porcentaje de individuos. Sin
embargo, como consecuencia del éxito reproductor diferencial de estos individuos la cepa de
bacterias resistentes se convierte pronto en el genotipo más común.” (Cap 2. Genes, Evolución y
Cultura)

Cuestionario:
1) ¿Qué temas aborda el artículo?
2) ¿A qué se refiera la autora con la idea de “´genero”’ como se relaciona con lo universal y lo
particular de la cultura?
3) ¿Cómo juega la relación entre lo biológico y lo cultural en el establecimiento de los esquemas
de género?
4) En que se manifiesta hoy la desigualdad de género en general. Ejemplifique y relacione con
problemas cotidianos

Recreo (10 minutos)

Tercera parte: (60 minutos)
Presentación de lo trabajado por cada grupo. Cierre y debate en plenario retomando puntos
centrales del texto a analizar y de la exposición teórica realizada por el docente.
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 Criterios de evaluación
- nivel de comprensión del texto y la participación del alumno en los trabajos en pequeños
grupos y durante las discusiones en plenario, a través de la observación de su desempeño, el
planteo de preguntas y el cumplimiento de las actividades propuestas.
- cumplimiento en la elaboración y/o entrega de actividades individuales/grupales (según
corresponda)

CLASE 6
Semana del 7 al 12 de octubre de 2019

Tema: Salud y enfermedad en contexto ecológico e histórico. Aplicaciones:

Alimentación, nutrición y crecimiento. Ambientes nuevos, riesgos nuevos. Trastornos
nutricionales. Condicionamientos y posibilidades ambientales.

 Objetivos:
1. Presentar a los estudiantes el enfoque de la Antropología sobre la relación entre los
componentes biológico y cultural del ser humano.
2. Introducir a los estudiantes en los debates propios de las perspectivas antropológicas sobre la
relación biología-cultura.
3. Considerarlas problemáticas del campo de la alimentación para ejemplificar posiciones críticas
en el tema.

 Bibliografía obligatoria:
-AGUIRRE, Patricia (2015). “La Complejidad del evento alimentario”. En Enfoques socioculturales de la
alimentación. Lecturas para el equipo de salud. Piaggio, L. y Solans, A. (comps). Editorial Akadia. Buenos Aires.
-GARROTE, Nora (1995). El Itinerario Social del Alimento. Estudio Antropológico en un Hospital”. En: Cultura,
Salud y Enfermedad. Temas de antropología médica. Instituto Nacional de Antropología y Pensamiento
Latinoamericano. Buenos Aires.

IMPORTANTE: los estudiantes deberán leer estos textos previamente a la clase: Tomar la guía
de lectura propuesta como mecanismo orientador para visualizar y analizar lo más importante
del texto.

 Otros materiales:
Powerpoint elaborado por los docentes.
 Actividades:
Trabajaremos con los textos para la clase (ver bibliografía)

Primera lectura (domiciliaria)

A. Lee los textos y extrae las 5 palabras clave que consideres que representan el contenido central
de los artículos.
B. Señala en cada sección del artículo el/los párrafo/s que consideres que incluyen las ideas centrales
y secundarias.
C. Sintetiza en un párrafo con tus palabras cuál es la idea central del artículo.
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Cuestionario 1: Analizar el texto de Patricia Aguirre considerando los siguientes ejes de análisis:

1- ¿Desde cuáles dimensiones pueden estudiarse los eventos alimentarios?

2- ¿Por qué la alimentación y la comida es un tema de interés para la Antropología?
3- ¿Por qué se dice que la alimentación es un fenómeno situado?
4- ¿A qué se le llama “comida”? ¿Qué características debe cumplir para diferenciarse de “lo
comestible”?
5- ¿A qué se llama “cultura alimentaria”?
6- ¿A qué se refiere la autora cuando menciona las “reglas de comensalidad”? Ejemplifique.
7- ¿Qué características tiene la “identidad alimentaria” para el caso de poblaciones migrantes?
¿Conoces algún ejemplo?
8- ¿Por qué la autora plantea que es necesario un enfoque pluridisciplinario y holístico de la
alimentación?
9- ¿Qué podemos aprender observando o estudiando las formas de comer (hábitos alimentarios) de
los miembros de una sociedad?
10- ¿Por qué creen que algunos hábitos alimentarios, que desde el punto de vista científico resultan
ineficaces o inapropiados, pueden persistir en una sociedad? ¿Por qué crees que son difíciles de
modificar? Menciona algunos ejemplos que conozcas.
11- A partir de los “usos sociales de los alimentos”, toma cuatro de ellos y ejemplifica.

Cuestionario 2: Analizar el texto de Nora Garrote considerando los siguientes ejes de análisis:

12- A partir del proceso alimentario que se da en el hospital, ¿cuáles son las modalidades
alimentarias señaladas por la autora? Desarrolle sus características.
13- ¿Qué características tiene la secuencia de tendencias alimentarias de las instituciones
hospitalarias que detalla la autora?
14- ¿Qué rol tiene el ámbito administrativo en las prácticas alimentarias del servicio hospitalario, de
acuerdo a la autora?
15- A partir de la observación en campo, ¿qué características tiene el proceso de trasformación de la
dieta hospitalaria?
16- ¿Cómo se manifiestan las relaciones sociales presentes en la comida?
17- ¿Qué mecanismos utilizan los pacientes para armar sus propias dietas?

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 EL GÉNERO ES CULTURA (Selección de la cátedra)
Marta Lamas

Ponencia presentada en el V Campus Euroamericano de Cooperación Cultural: Cooperación y

diálogo intercultural. Almada, Portugal: OEI, Interarts, AECI, Municipio de Almada, Cultideias,
Ministerio de Cultura de España (del 8-12 de mayo de 2007).
On line: http://www.oei.es/euroamericano/ponencias_derechos_genero.php. Consulta: 26-1-15

El género es el conjunto de creencias, prescripciones y atribuciones que se construyen socialmente

tomando a la diferencia sexual como base. Esta construcción social funciona como una especie de
"filtro" cultural con el cual se interpreta al mundo, y también como una especie de armadura con la
que se constriñen las decisiones y oportunidades de las personas dependiendo de si tienen cuerpo de
mujer o cuerpo de hombre. Todas las sociedades clasifican qué es “lo propio” de las mujeres y “lo
propio” de los hombres, y desde esas ideas culturales se establecen las obligaciones sociales de cada
sexo, con una serie de prohibiciones simbólicas.

La cultura es un resultado, pero también una mediación. Lo simbólico es la institución de códigos

culturales que, mediante prescripciones fundamentales como las de género, reglamentan la existencia
humana. La socialización y la individuación del ser humano son resultado de un proceso único: el de
su humanización, o sea, de su progresiva emergencia del orden biológico y su tránsito hacia la cultura.
El pensamiento simbólico constituye la raíz misma de la cultura.

Todos los seres humanos nos vemos enfrentados a un hecho idéntico en todas las sociedades: la
diferencia sexual. Cada cultura realiza su propia simbolización de la diferencia entre los sexos, y
engendra múltiples versiones de la dicotomía hombre/mujer. Lo característico de los seres humanos
es el habla, que implica una función simbolizadora, y que es fundamental para volvernos sujetos y
seres sociales. El habla posee una estructura que está fuera del control y de la conciencia del hablante
individual, quien, sin embargo, hace uso de esta estructura presente en su mente. El lenguaje es un
elemento fundante de la matriz cultural, o sea, de la estructura madre de significaciones en virtud de
la cual nuestras experiencias se vuelven inteligibles. Con una estructura psíquica que incluye al
inconsciente y mediante el lenguaje, que es universal aunque tome formas diferentes, los seres
humanos simbolizamos la diferencia sexual. Esta simbolización hoy en día se denomina género. Existen
múltiples simbolizaciones de esa constante biológica universal que es la diferencia sexual. O sea,
existen múltiples esquemas de género.

Esta simbolización cultural de la diferencia anatómica toma forma en un conjunto de prácticas, ideas,
discursos y representaciones sociales que influyen y condicionan la conducta objetiva y subjetiva de
las personas en función de su sexo. Así, mediante el proceso de constitución del género, la sociedad
fabrica las ideas de lo que deben ser los hombres y las mujeres. El género atribuye características
"femeninas" y "masculinas" a las esferas de la vida, a actividades y conductas.

Desde la infancia vamos percibiendo las representaciones de “lo femenino” y “lo masculino” mediante el
lenguaje y la materialidad de la cultura (los objetos, las imágenes, etc.). En cuanto a la información,
el género antecede a la relativa a la diferencia sexual en el desarrollo cognoscitivo infantil. Entre los
dos y los tres años, niñas y niños saben referirse a sí mismos en femenino o masculino, aunque no
tengan una noción clara de en qué consiste la diferencia biológica. Muchos ni siquiera registran la
diferencia anatómica, pero son capaces de diferenciar la ropa, los juguetes y los símbolos más
evidentes de lo que es propio de los niños y de lo que es propio de las niñas.

EL ORDEN SOCIAL Y LA PERCEPCIÓN

Nacemos dentro de un tejido cultural donde ya están insertas las valoraciones y creencias sobre “lo
propio” de los hombres y “lo propio” de las mujeres. En la forma de pensarnos, en la construcción de
nuestra propia imagen, utilizamos los elementos y las categorías de género que hay en nuestra
cultura. Nuestra percepción está condicionada, "filtrada", por la cultura que habitamos, por las
creencias que nos han transmitido en nuestro círculo familiar y social sobre lo que les toca a las mujeres
y lo que les toca a los hombres. Nuestra conciencia ya está habitada por el discurso social.

Existe gran dificultad para analizar la lógica del género inmersa en el orden social ya que la división
del mundo, según Pierre Bourdieu basada en referencias a las diferencias biológicas y sobre todo a las
7
que se refieren a la división del trabajo de procreación y reproducción, actúa como “la mejor fundada
de las ilusiones colectivas". Establecidos como conjunto objetivo de referencias, los conceptos de
género estructuran no sólo la percepción individual sino la organización concreta y simbólica de toda
la vida social. Por eso, para Bourdieu, el orden social está tan profundamente arraigado que no requiere
justificación: se impone a sí mismo como autoevidente, y es tomado como "natural" gracias al acuerdo
casi perfecto que obtiene, por un lado, de estructuras sociales como la organización social de espacio
y tiempo y la división sexual del trabajo, y, por otro, de las estructuras cognoscitivas inscritas en los
cuerpos y en las mentes como los habitus. Los habitus son, según Bourdieu, el conjunto de relaciones
históricas "depositadas" en los cuerpos individuales en la forma de esquemas mentales y corporales de
percepción, apreciación y acción. Estos esquemas son de género y, a su vez, engendran género.

Además de los sexos, el género marca la percepción de todo lo demás: lo social, lo político, lo religioso,
lo cotidiano. Comprender el esquema cultural de género lleva a desentrañar la red de interrelaciones
e interacciones sociales del orden simbólico vigente. En todas las culturas, la diferencia sexual aparece
como el fundamento de la subordinación o de la opresión de las mujeres. El entramado de la
simbolización se hace justamente a partir de lo anatómico y de lo reproductivo, y todos los aspectos
económicos, sociales y políticos de la dominación masculina heterosexual se argumentan en razón del
lugar distinto que ocupa cada sexo en el proceso de la reproducción sexual.

Pero las mujeres y los hombres, aunque distintos como sexos, somos iguales como seres humanos.
Sólo son dos los ámbitos donde verdaderamente hay una experiencia diferente -el de la sexualidad
y el de la procreación-, y pese a que éstos son ámbitos centrales de la vida, no constituyen la "totalidad"
del ser humano, por ello no dan lugar a formas de ciudadanía radicalmente diferentes para ambos
sexos. Sin embargo, el sexismo (la discriminación con base en el sexo de una persona) opera en todos
los campos.

El género, como simbolización de la diferencia sexual, define a la mujer y al hombre como seres
"complementarios", con diferencias "naturales" propias de cada quien. La base de la construcción del
género se encuentra en una arcaica división sexual del trabajo, que hoy, en virtud de los adelantos
científicos y tecnológicos, resulta obsoleta. Y aunque el género se ha ido construyendo y modificando
a lo largo de siglos, persisten todavía distinciones socialmente aceptadas entre hombres y mujeres que
tienen su origen en dicha repartición de tareas. La simbolización que se ha desarrollado en torno a tal
división laboral le da fuerza y coherencia a la identidad de género.

LA DIFERENCIA SEXUAL

El cuerpo es la primera evidencia incontrovertible de la diferencia humana. Este hecho biológico es la

materia básica de la cultura, y en cada sociedad la oposición hombre/mujer es clave en la trama de los
procesos de significación. Durante mucho tiempo se creyó que las diferencias entre mujeres y hombres
se debían a la diferencia sexual. Hoy se sabe que son el resultado de una producción histórica y cultural.
La antropología ha mostrado ampliamente que la diferencia sexual entre hombres y mujeres significa
cosas distintas en lugares diferentes. La posición de las mujeres, sus actividades, sus limitaciones y
sus posibilidades, varían de cultura en cultura. El género ordena espacios diferenciados, tareas
complementarias y actitudes distintas para cada sexo, y dificulta conceptualizar a las mujeres y los
hombres como "iguales". Lo que se valora como “femenino” (lo “propio” y deseable para las mujeres),
varía de acuerdo a si se trata de una cultura escandinava, latinoamericana, islámica u oriental, aunque
los procesos biológicos de los cuerpos de las escandinavas, las latinoamericanas, las musulmanas y las
orientales sean los mismos. Es la cultura, no la biología, la responsable de las notorias diferencias que
podemos constatar entre la situación de las escandinavas, las latinoamericanas, las musulmanas y las
orientales. La biología es moldeada por la intervención social y ésta por la simbolización. La diferencia
sexual es sólo eso, diferencia sexual. No es diferencia intelectual ni ética. Sin duda, entre mujeres y
hombres hay diferencias físicas, hormonales, procreativas, sexuales y de tamaño y fuerza. Pero son
sólo eso, diferencias biológicas que no deberían traducirse en desigualdad social, política y económica.

Hoy en día, cuando las vidas de mujeres y hombres se están igualando en terrenos laborales, políticos
y culturales, resulta sospechoso que las simbolizaciones derivadas de la diferencia sexual persistan y
cobren tanta importancia. Justamente cuando la ciencia y la tecnología han tenido un desarrollo
espectacular, la diferencia relativa a la sexualidad y a la reproducción se quiere presentar como algo
irreductible, casi como una “esencia” distinta de cada sexo. Si bien la diferencia sexual es la base sobre
la cual se asienta una determinada distribución de papeles sociales, esta asignación no se desprende

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"naturalmente" de la biología, sino que requiere un trabajo de la cultura. Un ejemplo: la maternidad
juega un papel importante en la asignación de tareas, pero no por tener la capacidad de parir hijos las
mujeres nacen sabiendo planchar y coser.

La diferencia presente en las funciones sexuales y reproductivas no produce una esencia intelectual o
ética distinta para cada sexo. Sobre la biología se construyen las ideas, pero lo que genera la
discriminación no es el hecho biológico en sí, sino la manera en que a partir de ese dato biológico se
adjudica un lugar social, y se definen las tareas y funciones “propias” de ese sexo; es decir, la forma
en que ese hecho biológico es valorado socialmente, como ocurre en el caso de las escandinavas,
latinoamericanas, musulmanas u orientales.

GÉNERO Y DISCRIMINACIÓN
El género, por definición, es una construcción histórica: lo que se considera propio de cada sexo cambia
de época en época. La cruda materia del sexo y la procreación es moldeada por ese conjunto de
arreglos sociales que hoy llamamos género. Así, el género se vuelve una pauta de expectativas y
creencias sociales que troquela la organización de la vida colectiva y produce desigualdad respecto a
la forma en que las personas responden a las acciones de hombres y mujeres. Esta pauta hace que
mujeres y hombres sean los soportes de un sistema de reglamentaciones, prohibiciones y opresiones
recíprocas, establecidas y sancionadas por el orden simbólico. Al sostenimiento de ese orden simbólico
contribuyen por igual mujeres y hombres, reproduciéndose y reproduciéndolo, con papeles, tareas y
prácticas que varían según el lugar o el tiempo.

El género tiene una lógica: la de la complementariedad entre mujeres y hombres. El proceso de

simbolización extrapola la complementariedad reproductiva a otros aspectos de la vida.

Pero en los demás aspectos de la vida humana no existe una complementariedad como la reproductiva.
Creer que hay tal complementariedad existencial entre mujeres y hombres ha servido para limitar las
potencialidades de las mujeres y para coartar el desarrollo de ciertas habilidades en los hombres.
Puesto que a ellos les toca realizar ciertas tareas y funciones, a ellas se les prohíben. Además, la lógica
del género discrimina no sólo a las mujeres, sino también a las personas homosexuales. Una cultura
que considera que mujeres y hombres son “complementarios” lo hace no sólo para la procreación sino
también para el amor y el erotismo. Así, el esquema cultural que plantea la normatividad heterosexual
discrimina a las parejas del mismo sexo. La homofobia es un resultado de la lógica de género. Apenas
hoy en la Unión Europea se empieza a otorgar a la homosexualidad un estatuto simbólico similar al de
la heterosexualidad, mientras que en otras sociedades existen graves prejuicios e ignorancia al
respecto.

Ante la diversidad humana, la lógica del género es cruelmente anacrónica. Ir más allá de esta lógica
de género requiere asumir el desafío de la igualdad. La discriminación de las personas en función de
su sexo (o de su orientación sexual) persiste a lo largo de diferentes ámbitos sociales (de clase, de
edad, étnicas). Pese a indudables avances en distintos campos (laboral, educativo, político) el problema
de fondo de la desigualdad de las mujeres en relación a los hombres sigue siendo la responsabilidad
de las mujeres sobre lo doméstico. Esto es parte del esquema de género con su separación
privado/público, que articula las concepciones ideológicas de lo masculino y lo femenino. La
contradicción entre el rol femenino tradicional - el papel de madre y ama de casa - y los nuevos roles, de
ciudadana y trabajadora, no se resuelve fácilmente. Es necesario dictar leyes de igualdad, pero para
lograr una verdadera "incorporación" de las mujeres a la vida pública se requiere acabar con la
identificación simbólica mujer/familia. No basta ampliar el marco de acción de la mujer, que sale del
estrecho espacio de la familia para ingresar al mundo del trabajo y de la actividad ciudadana: hay que
alentar, incluso obligar, la participación masculina en las tareas domésticas y el cuidado humano, y
también desarrollar una amplia infraestructura de servicios sociales que apoyen la atención a criaturas,
personas mayores, enfermas y discapacitadas. En esto consiste precisamente el desafío político de
hoy: conciliar responsabilidades laborales y familiares, tanto para las mujeres como para los hombres.

Pero la sociedad no se cambia por decreto. La sociedad se constituye, pero también se modifica,
mediante los significados y valores de quienes vivimos en ella. Hay que formular modos de
razonamiento y estrategias de acción para que la sociedad pueda cambiar hacia comportamientos
colectivos más libres y solidarios, más democráticos y modernos. O sea, hay que transformar la lógica
del género.

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AGUIRRE, Patricia (2015). “La Complejidad del evento alimentario”. En Enfoques
socioculturales de la alimentación. Lecturas para el equipo de salud. Piaggio, L. y Solans,
A. (comps). Editorial Akadia. Buenos Aires.

Desde el sentido común, comer se nos presenta como un hecho biológico, natural: todos necesitamos comer
para vivir. Parece algo tan fácil y evidente que no merece reflexión. Todos sentimos esa necesidad, todos
tratamos de procurarnos alimentos saludables y ricos, todos tenemos nuestros gustos y preferencias. Pero…
si lo pensamos dos veces, vemos que no en todos los países ni en todos los tiempos se ha comido lo mismo.
Frente a la universalidad del hecho biológico (nuestro metabolismo nos requiere determinados nutrientes) se
nos presenta la relatividad de la cultura alimentaria: las infinitas formas en que los distintos pueblos –e incluso
el mismo pueblo a través del tiempo– han respondido al imperativo biológico de ingerir los nutrientes
necesarios para vivir y reproducirse.

Otra evidencia de que el hecho biológico no agota la problemática alimentaria es que –a pesar de las
necesidades– no todos pueden comer. Aun en países con producciones excedentarias, como la Argentina, hay
muchas personas que no acceden a alimentos suficientes para cubrir sus necesidades, mientras que hay otros
que, incluso cuando pueden acceder a toda clase de alimentos no comen “bien”: se “llenan” sin alimentarse,
al consumir víveres que a la larga son nocivos para su salud. Por otro lado, también están quienes restringen
sus opciones (por ejemplo, los macrobióticos) por motivos ideológicos, creencias religiosas, salubristas o
convicción personal. Y, para completar el panorama, hay grupos que tienen especial preferencia por ciertos
alimentos (por ejemplo, los porteños y el asado), mientras que otros –incluso dentro del mismo grupo (los
porteños vegetarianos, por ejemplo) – los detestan. Vemos que, tanto por presiones grupales como por
asociaciones subjetivas, comer se presenta como algo más complejo de lo que el sentido común nos indicaba.

En otras palabras, comer no parece algo tan natural, sencillo ni evidente y el hecho que debamos comer para
vivir no garantiza que podamos comer, ni que sepamos comer, ni que deseemos comer. Al cuestionar el saber
del sentido común descubrimos la complejidad del evento alimentario, ya que para entender por qué la gente
come lo que come, tenemos que tomar en cuenta ciertas dimensiones de análisis, como se detalla a
continuación.
Biológicas: las necesidades y diferentes capacidades del organismo del comensal humano en tanto omnívoro,
así como las características de los alimentos.
Ecológicas: las posibilidades y restricciones que impone el ambiente a la producción y distribución de alimentos
para que –por medio de la tecnología– resulten sustentables para una población determinada.
Demográficas: la cantidad, composición y costumbres de la población en relación con factores ecológicos. Por
ejemplo, donde hay poblaciones numerosas viviendo en ambientes circunscriptos, la opción económico-
ecológica más ventajosa es alimentarse con cereales y no con ganado, ya que brindan mayor rendimiento por
hectárea (tal como sucede en China con el arroz o en México con el maíz).
Tecnológicas: las soluciones prácticas que encuentran las poblaciones para manejar la producción, distribución
y consumo de alimentos. Su capacidad de creación, cambio y adaptación, así como las relaciones con los
saberes de otros pueblos.
Económicas: los circuitos de producción-distribución, las cadenas de valor que hacen que los alimentos lleguen
al comensal –ya sea por mecanismos de mercado o asistencia–; o las relaciones de reciprocidad, redistribución
o solidaridad (por ejemplo las relaciones de amistad, vecindad o parentesco en las redes de ayuda mutua).
Sociales: la estructura de derechos y los mecanismos que en todas las sociedades regulan la distribución de
los bienes y los símbolos también rigen para el consumo alimentario. Los comensales comerán diferente
comida según su posición social. En las sociedades de mercado, donde el dinero regula las transacciones, el
pobre comerá una gama restringida de los productos más baratos de la estructura de precios y el rico podrá
diversificar su régimen incluyendo incluso alimentos exóticos, más costosos.
Simbólicas: los sistemas de clasificación que determinan, dentro de la gran variedad de productos comestibles,
aquellos que deben ser considerados “comida” y cuáles no, en un determinado grupo. También se cuentan
entre los factores simbólicos las normas que legitiman los alimentos y preparaciones propios de cada edad,
género y situación social, estableciendo la red de significación en la que se inscribe el comer.

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Para ejemplificar estos elementos simbólicos que aparecen en el hecho alimentario, vemos que todas las
culturas establecen –por medio de la práctica cotidiana– quién puede comer qué. Así, habrá comidas de ricos
(caviar) y de pobres (fideos), platos que se consideran femeninos (pollo) y platos masculinos (bife), y comidas
que se consideran apropiadas para los niños (papilla), para los adolescentes (hamburguesas), para los adultos
(la mayoría de los platos) y para los ancianos (sopas). Estas clasificaciones de la comida tienen menos que ver
con los productos que con las representaciones de lo femenino y lo masculino, de lo deseable en un niño o en
un anciano, que se ven reflejadas en alimentos y preparaciones.

Estas clasificaciones son relativas, propias de cada sociedad y no sólo varían de una a otra sino que dentro de
la misma sociedad cambian con el tiempo, con las transformaciones tecnológicas y con la organización social.
Por eso se dice que la alimentación es un fenómeno situado (en un lugar, un tiempo, una cultura).

Como vemos al analizar estos distintos elementos o dimensiones de análisis, es la cultura –es decir, el sistema
clasificatorio– la que da sentido, la que organiza la manera correcta de combinar los alimentos, las horas y las
clases de productos que hay que tomar a lo largo del día y a lo largo del año, con su ciclo de días hábiles y
festivos; regula también el tipo de alimento que se consume en cada evento, el que marca los momentos
importantes de la vida, los alimentos prohibidos y los prestigiosos, etcétera.

Algunos autores han querido ver en estas normas culturales de clasificación y combinación de los alimentos
una verdadera “gramática”. Porque estas reglas gastronómicas enlazan a los alimentos para formar las cocinas
propias de cada grupo, de la misma manera que las reglas gramaticales enlazan las palabras para formar las
oraciones propias de cada idioma. Y al igual que un lenguaje, la cocina atraviesa al sujeto y le da un sentido de
pertenencia e identidad al grupo que lo habla/come (Fischler, 1995).

Todas las anteriores son dimensiones socioculturales de la alimentación, que le dan forma a los gustos de cada
grupo humano y los cristalizan en una cocina particular. Todos internalizamos estas dimensiones ordenadoras
que la cultura impone a la biología. Sin embargo, aun habiendo sido modelados por ella, en el comer
encontramos una dimensión subjetiva, propia del comensal, donde pesa su historia y sus experiencias, que
definen –dentro de ciertos límites– elecciones características (por eso, gemelos con la misma crianza pueden
tener diferentes preferencias alimentarias).

Todo esto nos indica que ese acto que nos parecía tan sencillo es en realidad un hecho complejo, como un
evento que no es totalmente subjetivo, ni exclusivamente biológico ni tampoco totalmente social. Une lo
subjetivo, lo biológico y lo cultural de una manera tan indisoluble que difícilmente podamos separarlos.

Entre lo comestible y la “comida”: la cultura alimentaria:

Como comensales, los seres humanos pertenecemos al grupo de los omnívoros y, como las ratas, los cerdos,
los osos, las cucarachas, etc., obtenemos nuestros nutrientes de distintas fuentes: raíces (zanahorias), tallos
(espárragos), hojas (espinaca), frutos (manzanas), brotes/ flores (alcauciles), estambres (azafrán); productos
animales como carnes (bife), sangre (morcilla), incluso las secreciones fermentadas de las glándulas de las
hembras de los mamíferos (queso), secreciones de insectos (miel) o los desechos del metabolismo de algunos
hongos (roquefort); hasta el polvo de algunas rocas (sal) se incluye entre la comida del humano. Pero, aunque
la gama parece infinita, no comemos de todo. Por ejemplo, el intestino humano no puede con grandes dosis
de celulosa (por eso comemos los brotes tiernos del palmito y del bambú, pero no la palmera o la caña) ni con
sustancias alucinógenas, eméticas o laxantes. Por eso, de estas últimas tomamos dosis mínimas para controlar
sus resultados y los llamamos “remedios”, pero no comida. Más allá de que nuestro metabolismo sea capaz
de digerirlas, las sustancias necesitan algo más para ser consideradas “comida”.

Podemos comenzar definiendo lo que llamamos comestible, es decir, una sustancia o mezcla de sustancias
susceptible de ser metabolizada por el organismo humano, ya sea nutriente o no (los componentes de la fibra
alimentaria o una sustancia psicoactiva como el alcohol son comestibles pero no nutrientes). Sin embargo,
existe una diferencia entre “lo comestible” y “la comida”. Veamos un ejemplo: ¿quién pagaría por esta cena?

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MENÚ DEL DÍA:
735,5 gr de agua 2203 mg de potasio
63,8 gr de proteínas 6,4 gr de fibras
109,6 de hidratos de carbono 0,52 mg de tiamina
67,01 de grasas 1,2 mg de rivoflavina
280 mg de calcio 9,4 mg de niacina
7,9 mg de hierro 60,7 mg de Vit. C
517 mg de sodio 3241,6 mg de Vit. A
11,97 mg de zinc y además Vit. B6 y B12, ácido fólico Vit. D y E3
1400 calorías por persona por solo $ 120
(Gentileza: Lic, Florencia Morazzani)

Probablemente nadie se acercará al restaurant que ofrece ese menú, porque comer es algo más que ingerir
nutrientes para satisfacer la demanda corporal. Como humanos, no comemos calorías sino comida, y para ser
“comida”, estos nutrientes deben estar organizados según categorías culturales que les den sentido, que los
hagan comprensibles, apetitosos.

MENÚ DEL DÍA

Tomate relleno con atún y mayonesa
Bife a la plancha
Ensalada de chauchas, zanahoria y huevo
Flan casero con dulce de leche
Pan, vino de la casa y café

Por Persona $ 120

Aunque son lo mismo, este segundo menú es “comida” y el primero apenas, un listado de “materiales
comestibles”. Podríamos ir a una farmacia y comprar las vitaminas en cápsulas, las proteínas en solución, etc.;
y eso nutriría nuestros organismos. Podemos reconocer como comida esa mezcla de nutrientes porque ha sido
modelada por las categorías de nuestra cultura.

Dado que el acto alimentario es un acto social, para comprender por qué se come lo que se come, debemos
situarlo en el contexto donde se dan las normas y sentidos de una sociedad, porque eso es lo que hace de
algunos materiales comestibles, platos de comida. En esa transformación de la materia en plato se juegan las
relaciones sociales que ligan el producto al comensal y que son decisivas a la hora de elegir si ese alimento se
come o no.

Como ya explicamos, algunas sociedades encuentran deliciosos alimentos que otras aborrecen. Si los hindúes
no comen carne de vaca, los judíos de cerdo o los argentinos, de perro, podemos estar seguros de que en la
definición de lo que es comida interviene algo más que la composición química del producto y la fisiología de
la digestión.

Ese “algo más” es la cultura alimentaria, y para que haya cultura tiene que haber un grupo humano en el que
el comensal esté integrado. Se trata de un grupo que lo antecede y que le enseña a comer, le transmite las
normas acerca de cómo, con quién y, por supuesto, qué sustancias del amplio abanico de las comestibles serán
llamadas comida y cuáles no. En efecto, la comida como tal no existe separada del comensal y de la sociedad
concreta que la come. Para que sea alimentación verdaderamente humana, para que podamos llamarla
“comida”, necesita estar en el juego de los intercambios sociales (materiales y simbólicos).

Veamos algunos ejemplos que muestran en qué un alimento es comida para algunas sociedades y no para
otras. Las larvas de insectos son comestibles, fuente de proteínas y ácidos grasos. Para algunos pueblos de
zonas selváticas de América son “comida” y constituyen una parte normal de su régimen. Sin embargo, para
otra gente de centros urbanos de la misma América se trata de “bichos repugnantes” que deben estar lo más
lejos posible de sus platos. Los intestinos de los vacunos son comestibles, y mientras los porteños los

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consideran “comida” y se relamen ante ellos crepitando sobre el fuego, algunos asiáticos los consideran
despojos, solo adecuados para servir de alimento a otros animales. La carne vacuna es comestible, y se
consume en muchos países del mundo, pero el pueblo indio actual no la considera comida, ya que está
prohibida por su religión. Sin embargo, hace 3000 años, cuando la densidad demográfica hacía sustentable una
economía mixta de agricultura y pastoreo, ese mismo pueblo consumía carne vacuna, y sus dioses la aceptaban
en sus sacrificios, tal como lo muestran sus libros sagrados. La sangre fluida de vaca es “comida” para los
watusi, en África, lo que les parece horroroso a los españoles. Sin embargo, los mismos españoles la pueden
considerar un manjar al comerla coagulada en forma de morcillas. El pescado crudo les parecía a los porteños
una asquerosidad; sin embargo, al ponerse de moda el sushi y el ceviche, lo consumen como un manjar exótico,
y a precios muy altos.

En síntesis, lo que hace que los alimentos se integren o no al régimen de un grupo humano no depende
exclusivamente de las características biológicas (que le dan su carácter de “comestible”) sino de las
asociaciones culturales, es decir, la construcción de sentido que se ha hecho sobre ellas. Esas construcciones
de sentido son dependientes de las dimensiones socioculturales que mencionábamos en el primer apartado:
una serie de relaciones económicas, tecnológicas, ecológicas, simbólicas, etcétera.

Cuando un producto comestible se transforma en comida (por ejemplo, el trigo candeal en fideos) ha sido
integrado al sistema categorial de la cultura, lo que lo ubica en un determinado formato de consumo. Estos
formatos que la cultura impone a los comestibles constituyen lo que conocemos como cocina y se define por
cuatro elementos (Armesto, 2001):
1. Un número de alimentos seleccionados entre los comestibles que ofrece el medio (los criterios de selección
están relacionados por lo general con las cantidades que se pueden producir en función de la energía que hace
falta para obtenerlas y la facilidad del acceso).
2. El modo característico de preparar esos alimentos (la manera de cortarlos, asarlos, cocerlos, guisarlos,
freírlos, ahumarlos, golpearlos, mezclarlos, etc., lo que se llama fondo de cocción).
3. Las formas propias de utilizar las especias y sus combinaciones (llamado fondo de especias).
4. La adopción de un conjunto de reglas de comensalidad. Por ejemplo: la manera de compartir la comida
según una organización y jerarquía de edades y géneros –si los niños y mujeres comen en la mesa con los
varones adultos por ejemplo–; la separación de platos de consumo diario y de prestigio; las reglas acerca de la
cantidad y el número de comidas diarias; sus horarios; la cantidad y formato de los platos de cada una y si
estos se presentan de manera sucesiva, como en nuestro servicio de mesa, o simultánea, como es usual en
China o en Arabia.

Para todos nosotros esta “gramática” culinaria, que gobierna la articulación de los alimentos en platos de
comida está tan internalizada y nos resulta tan común que no la tomamos en cuenta. Estas categorías están
presentes en forma tan silenciosa que consideramos el comer como un hecho “natural”, lo que oscurece su
carácter “social”. Esta oscuridad de los fenómenos sociales se produce porque pertenecemos y compartimos
los sistemas de clasificación, las normas, los sentidos, la historia, etc. que le dan forma al mundo en que vivimos
(eso que llamamos “nuestra realidad”). Esa pertenencia nos da la impresión de que tales normas y valores
fueran inherentes al funcionamiento de las cosas. Por eso tendemos a aceptarlas, a repetirlas y a transmitirlas
sin críticas ni cambios. Dado que la identidad alimentaria nos constituye en forma silenciosa y se cristaliza en
la cocina, es parte de nuestra identidad.

Cuando podemos decodificar los múltiples sentidos de un evento alimentario y compartir esos sistemas de
clasificación (aquellos que hacen un alimento más adecuado para una situación que otra, o un alimento más
propio de hombres que de mujeres, o más propio de clases bajas que altas, etc.) entonces, “pertenecemos” a
esa cultura alimentaria. Esa pertenencia nos identifica y nos implica desde el nivel nacional hasta el familiar.
Del mismo modo, así como una identidad alimentaria marca mi pertenencia a un grupo, también me separa
de todos los que no comen lo mismo o no lo comen de la misma manera y, por lo tanto, no piensan ni ven el
mundo como “nosotros”. Se trata de “los otros”, ellos, los de afuera. Por eso se habla de la comida como un
campo de batalla ideológico y un potente creador de diferenciación (Bourdieu, 1985).

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Cambio y permanencia en la cultura alimentaria

Tomemos como ejemplo el dicho francés que dice “Dime qué comes y te diré quién eres” y juguemos a
identificar la nacionalidad desde la simplificación y el prejuicio, reduciendo la diversidad interna de las cocinas
típicas a un solo plato. Así, podríamos reconocer a los italianos como comedores de fideos; a los alemanes, de
chucrut; a los norteamericanos, de hamburguesas o a los argentinos, de empanadas. Sin embargo, si vamos
más allá del estereotipo, encontramos que no hay comidas típicas únicas, ni cocinas locales uniformes, ni
patrones alimentarios simples: la diversidad, la heterogeneidad es la norma, así como una cambiante
permanencia.

Este oxímoron, “cambiante permanencia”, tal vez se comprenda mejor con un nuevo ejemplo: en la cultura
alimentaria argentina hay un plato que podemos considerar “permanente”, las empanadas. Sin embargo, cada
provincia las prepara según una modalidad particular, lo que lo convierte en “cambiante”: las hay fritas,
horneadas, con papa, con pasas de uva… Del mismo modo, todas las cocinas se nutren de varias tradiciones
fusionadas, reelaboradas, adaptadas (a su tiempo, a los productos y a la tecnología).

Aunque las cocinas parecen perdurar siempre, y por eso nos resultan prototípicas, algunos platos se dejan de
hacer, otros nuevos se incluyen, otros se adaptan… Y, en muchos casos, algunos parecen los mismos
simplemente porque los cambios se han asimilado (los ravioles que amasaba la abuela no son los mismos
ravioles más o menos industriales que compramos hoy, aunque los comamos en las mismas circunstancias).
Sin embargo, las recetas se transforman porque los productos y las tecnologías, las formas de pensar y de
comer cambian, de manera notable o imperceptible. Diversidad y cambio, permanencia e identidad, son
características de todas las culturas alimentarias conocidas.

Veamos muy someramente cómo sucede este proceso de diversidad y cambio: en el acto de preparar la
comida, en la cocina, se produce un proceso de patrimonialización alimentaria. Esto quiere decir que cuando
se seleccionan ingredientes, preparaciones, tipos de cocción, especias, sobre la base de una transmisión (que
es más que el simple aprendizaje) que identifican al cocinero, y al comensal con un pasado, con una tradición,
se está construyendo esa identidad alimentaria, un “patrimonio intangible” que estandariza sabores,
preparaciones y platos como un producto característico y reconocible de un grupo en particular. Y ese grupo
tenderá a reproducirlo y la inevitable dinámica de la vida en sociedad, a cambiarlo.

La fortaleza de la identidad alimentaria se hace más evidente al observar a los inmigrantes. Cuando una familia
se traslada a vivir a otro país con otra cultura alimentaria, probablemente no encuentre los alimentos
conocidos, entonces es muy común que para mantener sus sabores trasladen el fondo de cocción y el fondo
de especias. Porque es más fácil trasladar 100 gramos de pimentón que los 100 kilos de papas que se pueden
condimentar con ellos. Así, cociendo de la manera conocida (fondo de cocción) y condimentando con las
especias conocidas (fondo de especias), los nuevos productos conservan los sabores familiares y los
comensales se gratifican afirmando quiénes son y por qué están allí, al mismo tiempo que van incluyendo los
alimentos de la nueva tierra “domesticando” su sabor con las viejas especias en una cocina de transición.
Décadas después se fija la comida del lugar natal para las celebraciones y las comidas del lugar de adopción
para el consumo diario, lo que marca paulatinamente la nueva pertenencia, al adoptar la comida de la sociedad
receptora. Al revés, cuando la sociedad receptora adopta las comidas de los migrantes queda claro que ese
grupo se ha integrado (la pizza italiana como parte del menú porteño). Por ejemplo, la cocina porteña es una
fusión de las tradiciones culinarias traídas por los españoles (que a su vez habían fusionado sus tradiciones
regionales con la cocina morisca), acriolladas, es decir, adaptadas a los productos de la tierra (con superávit de
carne vacuna) y reelaboradas con el aporte inmigratorio italiano y mediterráneo de comienzos del siglo XX, así
como por rasgos franceses, algunos elementos centroeuropeos y de Medio Oriente.

Los usos sociales de los alimentos

Para visualizar las relaciones sociales implicadas en el evento alimentario observemos la siguiente lista relativa
a los usos de la alimentación en sociedad (Baas, Wakefield y Kolasa, 1979).

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 1. Satisfacer el hambre y nutrir el cuerpo.
2. Iniciar y mantener relaciones personales y de negocios.
3. Demostrar la naturaleza y extensión de las relaciones sociales y afectivas.
4. Proporcionar ocasión para actividades comunitarias.
5. Expresar amor y cariño.
6. Señalar la individualidad de una persona.
7. Proclamar la diferencia de un grupo (por ejemplo, una minoría) dentro de otro mayor.
8. Demostrar la pertenencia a un grupo.
9. Hacer frente al estrés psicológico o emocional.
10. Señalar el estatus o la posición social.
11. Proveer recompensas y castigos.
12. Reforzar la autoestima y ganar reconocimiento.
13. Manifestar y ejercer poder político y económico.
14. Prevenir y tratar enfermedades físicas.
15. Prevenir y tratar enfermedades mentales.
16. Señalar experiencias emocionales.
17. Expresar piedad o devoción.
18. Proporcionar seguridad.
19. Expresar sentimientos morales.
20. Manifestar riqueza.

De los veinte usos de la lista, solo uno es nutricional. Los otros diecinueve tienen que ver con las relaciones
que los miembros de un grupo establecen entre sí y con las instituciones. Por medio de la distribución de
comida, señalan su posición en una escala económica y/o de prestigio, demuestran quiénes son o dónde
quieren que los otros los ubiquen, expresan sus particularidades, sus deseos, su pertenencia o no a un grupo,
a una religión, etcétera.

Volvemos a la función simbólica de la comida: todos estos usos están legitimados por normas y valores
culturales que sancionan que tal comida se come en tal situación. De manera que la comida es una señal de
que tal evento está ocurriendo (si mamá prepara torta, alguien cumple años). En este sentido, la alimentación
constituye un signo de la actividad, del trabajo, del deporte, del esfuerzo, del ocio, de la fiesta, ya que cada
evento social tiene su propia expresión alimentaria. Así, aunque el efecto del café es estimulante, se utiliza
para señalar el momento del descanso en la oficina o en el encuentro con amigos. Podríamos señalar multitud
de casos: el café, el asado, el vino, el champagne y la torta marcan el momento, señalan la situación de
descanso, de recreación, de fiesta. Entendiendo la sociedad como un todo, no sorprende que la comida sea
uno de los elementos preponderantes de cohesión, porque en buena medida se come por razones
ceremoniales y los platos identifican las fiestas (turrones en Navidad, matzá en Pezaj). En ese sentido, esos
usos son también propios de una cultura alimentaria y contribuyen a formarla, ya que cada cultura define qué
comida es la apropiada para ese uso, aunque los usos sean universales. Por otro lado, las transiciones son
señaladas simbólicamente con la exhibición, distribución y consumo de alimentos. Por ejemplo, los cambios
sociales como el casamiento implican torta y brindis, los cambios en el crecimiento se acompañan con cambios
en la comida (el “bebé” toma leche y pasa a ser “niño” al comer papilla). Cuando comprendemos los usos
sociales y la calidad estructurante de la alimentación, comprendemos mejor y podemos ser más respetuosos
con la enorme dificultad que tienen las personas que deben seguir dietas restrictivas, como los diabéticos y
celiacos. Dado que al comer se interactúa en una dinámica social, proclamar que uno es diferente resulta –a
veces– muy difícil de aceptar. A causa de esa presión social, quienes llevan un régimen pueden romperlo
simplemente para evitar la exclusión social.

Bibliografía Citada:
Baas, Wakefield y Kolasa. Community Nutrition and Individual Food Behaviour. Burgess, Minessota, 1979.
Fernández Amesto, F. Historia de la Comida. Alimentos, comida y civilización. Tusquets, Barcelona, 2001.
Fischler, C. El (h) omnívoro. El gusto, la cocina y el Cuerpo. Anagrama, Barcelona, 1995.

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