ASOGANADEROS PANAMA DE ARAUCA

INFORME DE GESTIÓN

Ing. César Ramírez

Octubre 2019
 Objetivos

General:

 Administrar el proceso productivo de queso en el centro de acopio de asoganaderos

Específicos:

 Registrar la recepción diaria de leche

 Registrar la producción de queso.
 Mantener el control de inventario de la producción e insumos.
 Registrar el grado de acidez de la leche, cuajada y suero en cada proceso.
 Reflejar el rendimiento de la producción
 Plantear mejoras en el proceso productivo.
 Generar ideas para dar valor agregado al producto

Diagnostico del proceso productivo

Capacidad instalada de la planta: 43.200 litros
Capacidad en uso de la planta: 11,57%
Promedio de recepción de leche al día: 4720 litros / día
Promedio de rendimiento: 17,89 litros /barra queso
Área de recepción:
- No se mide el grado de acidez y densidad de la leche
Área de cuajado:
- El cuajo es suministrado sin ningún tipo de medición o peso, lo que puede incidir
directamente en el ahorro significativo del insumo.
- Para mayor rendimiento de la producción, la leche debería precalentarse a 40ºC
previo al suministro del cuajo, para ello se podría instalar una tubería para el
suministro de vapor.
Área de maquinas:
- No hay un plan de mantenimiento preventivo para los equipos
 - El operador está expuesto a gases tóxicos de hidróxido de sodio, el mencionado
químico está asociado a enfermedades pulmonares, renales y afectación de los ojos,
de forma irreversible.
De las instalaciones en general
Se recomienda la implementación de cielo raso y recubrir las paredes con cerámica,
para evitar la proliferación de bacterias o en su defecto pintar.

Grafico Nº 01
Promedio en litros / kg de queso mozarela
Octubre 2019

19

18.5

18

17.5

17

16.5

16
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 dias

Fuente: Ing. César Ramírez

Innovación de productos
1. Enrollados de queso
-Enrollados de queso con pimentón
-Enrollados de queso con hojas de orégano seco
-Enrollados de queso con aceitunas y pasas
-Enrollados de queso con bocadillo
-Enrollados de queso con pimentón y orégano
-Enrollados de queso con jamón y orégano
Presentación: Envase transparente; peso: 250 gr

2. Crema de leche
Presentación:
Envase transparente
Peso: 125gr
Proceso productivo crema de leche: Se descrema el 20% del total de leche, la
leche descremada regresa al sistema productivo para la elaboración de queso
Leche promedio diario: 4720 litros
Rendimiento: 16,7 litros/ kg
20% de leche= 944 litros
Producción diaria: 944 litros*1kg crema /16,7 litros= 56,5 kg/ día

3. queso mozarela light:

 Proceso productivo: una vez obtenida la leche descremada se mezcla con el
80% de la leche restante para su posterior procesamiento.
Presentación: Bolsa transparente; peso 205 kg.

Conclusiones
 La planta opera en un porcentaje muy bajo respecto a su capacidad instalada
 Se pudiera estar desperdiciando insumos como el cuajo y citrato de sodio debido a
que el operador no pesa por no disponer de una balanza.
 No se manejan control de insumos para el mantenimiento del proceso productivo.
 No se realizan pruebas de acidez y densidad de la leche al momento de su ingreso.

Recomendaciones generales

 De acuerdo al registro de recepción de leche diaria, se debería digitalizar

directamente en la planta y entregar informe quincenal para su respectiva
cancelación a los proveedores.
 Es conveniente diversificar la producción a fin de aumentar la rentabilidad del
proyecto.
 Diseñar estrategias para incentivar al productor de la zona para que venda la leche a
asoganaderos a fin de aumentar el nivel de producción
 Prohibir al personal sacar queso pare la venta, esta actividad es exclusiva para el
encargado o administrador, a fin de mantener un orden en los inventarios.
 Restringir la entrada a las instalaciones a personas ajenas a la planta, a fin de evitar
contaminación del producto.
 Todo el personal deberá utilizar gorra especial de trabajo, debido a la evidencia de
cabellos en el producto terminado.
 El operador de la hiladora deberá utilizar mascara anti gases y gafas especiales para
evitar la exposición directa de los gases de hidróxido de sodio o en su defecto dejar
en agua la hiladora hasta el día siguiente.
 Medir al menos la densidad de la leche, para asegurar la calidad de la misma
 A fin de mantener el ritmo de trabajo, es conveniente incentivar al empleado
mediante el obsequio de un producto cada 2 meses, esto en virtud de que el
trabajador labora de lunes a lunes y represente en cualquier organización el factor
de mayor importancia.
 Mantener un stock de insumos con fechas de solicitud de pedidos, a fin de no
interrumpir el proceso productivo, tal y como se evidencio al momento de necesitar
el citrato de sodio y no se disponía en la planta,
 Diseñar un plan de mantenimiento preventivo de los equipos.
 Mejorar las instalaciones en lo posible, mediante la implementación de cielo raso y
cerámica de las paredes.